THỰC PHẨM CHỨC NĂNG và sức KHỎE SINH sản

Tác nhân sinh học Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩmÔ nhiễm: Đất Nước Không khí Vệ sinh cá nhân Tay người lành mang trùng, ho hắt hơi … • Điều kiện mất vệ sinh.. Các

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG &

SỨC KHỎE SINH SẢN

PHẦN I:

CHỨC NĂNG SINH DỤC CỦA

CON NGƯỜI

Phương pháp chế ngự chức năng thứ 5

1) Tuần tự theo quy trình để nam giới đạt được tứ khí (hoà

khí, cơ khí, cốt khí, thần khí) & nữ giới đạt được cửu khí (phế khí, tâm khí, tỳ khí, thận khí, cốt khí, cân khí,

huyết khí, nhục khí và tuỷ khí)

2) Thay đổi địa điểm thời gian

3) Thay đổi tư thế: Rồng bay uốn khúc Thay đổi tư thế:

Tác dụng

1) Thường xuyên đạt cực khoái: giảm tỉ lệ chết = 1/2 người không đạt như trên.

2) ≥ 3 lần/ tuần: giảm 1/2 nguy cơ đột quỵ tim.

3) Giảm cân, fitness (QHTD = bài tập thể dục: tiêu hao 200 Kcal)

Với điều kiện: đảm bảo quy trình qua 4 giai đoạn:

+ Giai đoạn kích thích + Giai đoạn cao nguyên + Giai đoạn cực khoái + Giai đoạn hồi phục.

4) Phát triển cơ: đùi, mông, chậu,

cánh tay, cổ, ngực.

5) KTSX Testosterone: khoẻ cơ, xương

6) Giảm đau (do tạo: Endorphin Estrogen).

7) Giảm trầm cảm cho phụ nữ, giảm cảm

lạnh, cảm cúm (IgA tăng 30%)

8) Điều khiển cơ bàng quang khoẻ lên.

9) Khoẻ răng-miệng: Tinh dịch nhiều Zn, Ca

→ giảm sâu răng và giảm ung thư tuyến tiền

liệt

Tác dụng

(Tiếp theo)

Chuyển hóa protein và cơ

Chuyển hóa protein và cơ

Kích thích sản xuất tinh trùng

Tăng HC 20%, tăng nhẹ hấp thu Na ở ống thận

•Cốt hóa + phát triển xương

•Lắng đọng Ca + P ở xương

HORMONE SINH DỤC NỮ ESTROGEN

• Do buồng trứng sản xuất

• Nguyên liệu: Cholesterol

Tăng kích thước, mạch máu TC

Tăng sinh niêm mạc vòi trứng

Phát triển vú

Tăng tiết dịch cổ tử cung

Tăng chuyển hóa đạm, mỡ ở da

(vú, đùi, mông…)

•Tăng sinh niêm mạc âm đạo

•Tăng tiết dịch có pH acid

•Tăng cốt hóa và pt xương

•Lắng đọng Ca + P Tăng nhẹ giữ H20 + muối

Tăng thân nhiệt 0,5oC

Nguyên liệu:

Cholesterol

Estrogen

Điều hòa chức năng tinh hoàn

Tinh hoàn(+)

o Cơ Dartos của bìu co, giãn để đảm bảo

nhiệt độ thuận lợi cho SX tinh trùng.

3 pH: tinh trùng hoạt động mạnh trong

môi trương kiềm và trung tính Ở môi

trường axit dễ bị giết chết.

5 Rượu, ma túy: làm giảm sản xuất tinh

trùng

6 Tia X, phóng xạ, bức xạ: làm tổn

thương tế bào dòng tinh

7 Căng thẳng thần kinh: làm giảm SX

+ Đầu được cấu tạo từ nhân TB, trước

đầu có một lớp dày nên được gọi là

cực đầu, chứa lượng lớn men

Hyaluronidase (men phân giải các sợi

của mô) và men phân giải Protein.

+ Thân

+ Đuôi: giúp cho tinh trùng chuyển động

và di chuyển

3 Đời sống:

- Tinh trùng được SX ra ở ống sinh tinh và lên mào tinh hoàn 18-14h mới vận động được.

- TT phải vận động qua ống mào tinh hoàn dài 6m.

- TT được dự trữ 1 phần ở ống mào tinh hoàn phần lớn ở ống dẫn tinh Tại đây: thời gian sống được 1 tháng.

- Khi được phóng vào đường sinh dục nữ: thời gian sống được từ 24-48h.

- Ở nhiệt độ thấp tinh trùng sống lâu hơn

4 Chuyển động: tốc độ 4 mm/phút

PHẦN II:

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI

SỨC KHỎE SINH SẢN

I Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG VÀ Ô NHIỄM

THỰC PHẨM

Nghiên cứu của GS N.Skakkeback

(Đại học Copenhagen - Đan Mạch)

•Năm 1940: Lượng tinh trùng nam giới Châu Âu

trùng ở ♂

Ung thư tử cung

ở ♀

Teo cơ quan sinh dục

ễ NHIỄM VÀ Vễ SINH

Tác nhân sinh học Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Ô nhiễm:

Đất

Nước

Không khí

Vệ sinh cá

nhân

(Tay người lành mang trùng, ho hắt hơi ) …

• Điều kiện mất vệ sinh.

• Không che

đậy ruồi, bọ, chuột…

Ô nhiễm sinh học

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

1 Vi khuẩn: Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây

bệnh nhiễm khuẩn hoặc ngộ độc thực phẩm.

 Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm là do ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển và sinh độc tố trong cơ thể người, thường ở trong ruột.

 Ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc do VK sinh ra trong thực phẩm từ trước khi ăn).

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

1 Vi khuẩn: (Tiếp theo)

Thường người ta chia ra 2 loại vi khuẩn hình thành bào

Streptococcus; E.coli;

yersinia enterocolitica;

Proteur)

C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm

2 Vi rus:

 Virus viªm gan A

 Virus viªm gan E

 Rotavirus

 Norwalk virus

 Virus b¹i liÖt

 …

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

3 Ký sinh trùng:  Ký sinh trùng đơn bào

ochratoxin: Là độc tố của nấm aspergillus ochraccus và Penecillium viridicatum, hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê Độc tố này cũng có khả năng gây ung thư.

KÕt qu¶ xÐt nghiÖm AFLATOXIN B1

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

4 Các sinh vật có độc tố: (Tiếp theo)

 Động vật có chất độc:

Cóc Cá nóc (tetradotoxin).

Các loài cá độc khác.

Độc tố trong nhuyễn thể:

•DSP (Diarrhetic Shellfíh Poisoning): Gây tiêu chảy

•NSP: Gây liệt thần kinh

•ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): Gây đãng trí

•PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): Gây liệt cơ

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

4 Các sinh vật có độc tố: (Tiếp theo)

 Thực vật có độc: (Pyrrolizidine, Alkaloids, Lipin alkaloids):

Sắn (HCN).

Lá ngón Măng…

¤ nhiÔm ho¸ häc

1 Nh÷ng chÊt ho¸ häc cho thªm vµo

thùc phÈm theo ý muèn.

2 Nh÷ng ho¸ chÊt lÉn vµo thùc phÈm.

3 Ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc phÈm.

Gåm cã:

Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý

- Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, a.citric, a.lactic, α -Tocophenol…

- Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl

Tăng tính hấp dẫn của thức ăn:

- Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin

- Các phẩm mầu: phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp

Các chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt:

- Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxyt nitơ…

- Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột: bromat, hàn the…

- Các chất làm cứng thực phẩm: canxi chlorua, canxi citrat, canxi phosphat…

- Tăng khẩu vị: mì chính (natri monoglutamate)…

 Các hóa chất công nghiệp, các hóa

chất trong đất: dioxin, PCBs, vinyl

chloride, acrylonitrile, benzopyrene,

styrene…

 Các kim loại nặng: thủy ngân, chì,

cadimi, kẽm, arsen, đồng, sắt.

 Chất ô nhiễm trong nấu nướng, chế

biến: acrylamide, chloropropanols.

Những hoá chất lẫn vào thực phẩm:

 Ô nhiễm thực phẩm do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) ở nư

ớc ta ngày càng gia tăng

bán các loại HCBVTV cấm qua biên giới, chưa hướng dẫn về cách dùng HCBVTV đến nơi đến chốn cho người dân, chính quyền các cấp, nhất là cơ sở cũng như các ngành chức năng chưa thực sự có biện pháp quản lý nghiêm ngặt

phổ biến

Hoá chất bảo vệ thực vật:

Địa phương Loại Thực phẩm Tỷ lệ (%)

Rau muống 83 Rau ngót 68

Bắc Ninh

Đậu đũa 100

Chè bút khô - 83,3 (Sherpa)

- 50 (Monitor) Bắp cải 26,6 - 30 (Monitor)

Hà Nội

Rau muống Rau cải

sö dông phÈm mÇu ngoµi danh môc

Kết quả điều tra dư lượng hoá chất BVTV trong một số rau quả ở Hà Nội, Ninh Thuận, Bắc Ninh, Hà Nam, Thái Nguyên, Quảng Bình

Ô nhiễm vật lý

 Các dị vật: Các mảnh thuỷ tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác lẫn vào thực phẩm.

 Các mảnh kim loại, chất dẻo…

 Các yếu tố phóng xạ: do sự cố nổ lò phản ứng nguyên tử, các nhà máy điện nguyên tử,

rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các mỏ phóng xạ.

Các động vật, thực vật trong vùng môi trư ờng bị ô nhiêm phóng xạ, kể cả nước uống,

sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn phải chúng.

II ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM

HIỆN NAY

1 Tính toàn cầu:

Ưu điểm:

– Toàn cầu hoá là xu thế không thể tránh khỏi, là quy luật của sự

phát triển của nhân loại

– Tiếp cận và mở rộng thị trường.

– Tạo cơ hội cho liên kết, liên doanh trong SX, KD và phân phối sản

phẩm.

– Có cơ hội được lựa chọn các loại TP đa dạng, đáp ứng thị hiếu và

cảm quan ngày càng phát triển.

Nguy cơ:

Năng lực kiểm soát ATTP còn hạn chế:

– Hệ thống tổ chức quản lý: chưa đầy đủ và

2 Ăn uống ngoài gia đình:

+ Ưu điểm:

- Xu thế ăn uống ngoài gia đình tăng lên.

- Thuận lợi cho công việc

- Có cơ hội lựa chọn TP và dịch vụ theo nhu

3 Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay.

+ Ưu điểm:

-

- Xu thế sử dụng TP chế biến sẵn, ăn ngay ngày càng gia tăng Xu thế sử dụng TP chế biến sẵn, ăn ngay ngày càng gia tăng.

- Tiết kiệm được thời gian cho người tiêu dùng.

- Thuận tiện cho sử dụng và công việc.

+ Nguy cơ:

- Dễ có chất bảo quản.

- Thiếu hụt các chất dinh dưỡng: Vitamin, hoạt chất sinh học

- Dễ ô nhiễm từ vùng này sang vùng khác theo sự lưu thông của thực phẩm.

+ Ưu điểm:

- Trồng trọt, chăn nuôi theo quy mô công nghiệp, tập

trung ngày càng phát triển.

- Các giống có năng suất chất lượng cao được áp

dụng ngày càng rộng rãi.

- Chủng loại cây, con ngày càng phong phú.

4 Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm.

+ Nguy cơ:

- Sử dụng hoá chất BVTV bừa bãi còn phổ biến.

- Sử dụng thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y còn nhiều vi phạm.

- Còn hạn chế trong bảo quản, sơ chế nông sản thực phẩm, trên một nền tảng nông nghiệp lạc hậu, phân tán.

Các nguy cơ trong

cung cấp rau xanh

Thu gom phân tươi từ nội thành

Tưới bón phân tươi

tại vùng rau ngoại ô

Rau trước khi vào chợ

Rau tại chợ, cửa hàng, nhà hàng

¡n c¸m t¨ng

¡n c¸m t¨ng

träng HM cña

Trung Quèc

- Nhiều thiết bị chuyên dụng được áp dụng: tủ lạnh,

lò vi sóng, lò hấp, nồi cách nhiệt…

- Nhiều công nghệ thủ công, truyền thống được khoa học và hiện đại hoá

hiện đại hoá

Vai trò tích cực

Vai trò trong vsattp

Lao động Văn học, nghệ thuật

Thông tin, liên lạc Quân sự

Kiến trúc

điều khiển Thể dục, thể thao

Y học

âm nhạc Tình cảm

Thực phẩm

Công nghiệp Nông nghiệp Thủ công

TT C¬ quan TÇn suÊt MÉu bÖnh cã

Lớp biểu bì

Lớp trung bì

Xét nghiệm bàn tay người

KÕt qu¶ xÐt nghiÖm mét sè mÉu tiÒn cã

E coli cña c¸c c¬ së dÞch vô thøc ¨n

Cµ mau - X«i

- B¸nh m× kÑp thÞt 77,2 82,3

.Một ruồi cái giao hợp 1 lần có thể đẻ suốt

đời đẻ 1 lần 120 trứng trong 5 tháng mùa hè cho ra đời: 191.010 x 1015 con ruồi, chiếm thể tích 180 dm3.

.Ruồi có thể bay xa 15000m, bám theo tầu,

xe, thuyền bè, máy bay đi khắp các châu lục.

.Ruồi chuyển tải một số lượng lớn mầm

bệnh:

- mang trên lông chân, vòi, thân: 6.000.000 mầm bệnh.

- Mang trong ống tiêu hoá: 28.000.000 mầm bệnh các mầm bệnh có thể là: tả, thương

hàn, lỵ, lao, đậu mùa, bại liệt, viêm gan, than, trùng roi, giun, sán

6 Đặc điểm sử dụng thực phẩm

+ Sử dụng TP chế biến sẵn tăng

+ Khẩu phần: tăng TP nguồn gốc ĐV, giảm dầu gluxit (gạo, ngô, khoai,sắn)

+ Cách ăn uống: nhiều bữa, “nhậu lai rai”, nhiều TP rán, chiên, nướng

+ “Uống lai rai”

• Tỷ lệ người 15-60 tuổi uống hết 1 đơn vị rượu/ ngày: chiếm 92,5

• Tuổi bắt đầu uống rượu: 17,2 tuổi

• 23,1% nam giới uống rượu hàng ngày

• 81% sau uống rượu vẫn làm việc bình thường, 33,9% vẫn lái xe.

• Các tầng lớp uống rượu:

– Nông dân: 73,7%

– Công chức: 68,4%

– Không nghề nghiệp: 66,7%

III ẢNH HƯỞNG CỦA LÃO HÓA

ĐẶC ĐIỂM QUÁ TRÌNH LÃO HÓA

Giảm sút chức năng mọi cơ quan, hệ thống.

Tăng cảm nhiễm với bệnh tật:

Tăng theo hàm số mũ khả năng mắc bệnh

và tử vong

• Suy giảm cấu trúc

• Suy giảm khả năng bù trừ, khả năng dự trữ.

• Suy giảm thích nghi

• Suy giảm chức năng.

Trưởng thành (sinh sản)

IV Già – chết

Phân loại lão hóa theo quy mô:

1 Lão hóa tế bào:

Hạn chế, tiến tới mất khả năng phân chia

tế bào.

2 Lão hóa cơ thể:

Suy thoái cấu trúc, chức năng các cơ quan,

tổ chức dẫn tới già và chết.

BIỂU HIỆN CỦA LÃO HÓA:

1 Biểu hiện bên ngoài:

+ Khối lượng não giảm.

+ Các tuyến nội tiết nhỏ dần, giảm tiết hormone + Các chức năng sinh lý giảm:

- Chức năng tiêu hóa.

- Chức năng hô hấp.

- Chức năng tuần hoàn.

- Chức năng bài tiết.

- Chức năng thần kinh

- Chức năng sinh dục

+ Khả năng nhiễm bệnh tăng:

- Bệnh nhiễm trùng.

- Bệnh không, nhiễm trùng: tim mạch, xương khớp,

chuyển hóa, thần kinh…

2 Biểu hiện bên trong:

3 Các mức độ thay đổi

trong lão hóa:

3.1 Thay đổi ở mức toàn thân:

- Ngoại hình: dáng dấp, cử chỉ.

- Thể lực: giảm sút.

- Tăng tỷ lệ mỡ (các thuốc tan

trong mỡ sẽ tồn lưu lâu hơn và

chậm hấp thu).

- Giảm tỷ lệ nước (các thuốc tan

trong nước nhanh bị đào thải).

3.2 Thay đổi ở mức cơ quan hệ thống:

3.2.1 Hệ thần kinh:

• Giảm số lượng tế bào thần kinh

• Trong thân tế bào TK tích tụ sắc tố:

Lipofuchsin (chất đặc trưng quá trình lão

hóa).

• Giảm sản xuất chất dẫn truyền TK ở đầu

mút TK Do đó gây tăng ngưỡng và giảm

tốc độ dẫn truyền.

• Giảm sản xuất Cathecholamin do đó giảm

hưng phấn Nếu đến mức trầm cảm thì là

bệnh.

• Giảm sản xuất Dopamin khiến dáng đi

cứng đờ Nếu đến mức run rẩy

(Parkinson) thì là bệnh.

• Giảm trí nhớ.

• Chức năng vùng dưới đồi giữ được ổn

3.2.2 Hệ nội tiết:

• Giảm sản xuất Hormone.

• Giảm mức nhạy cảm cơ quan đích các thay đổi rõ rệt là:

- Suy giảm hoạt động tuyến sinh dục.

- Suy giảm hoạt động tuyến yên.

- Suy giảm hoạt động tuyến thượng thận.

- Suy giảm hoạt động tuyến Giáp (ảnh hưởng thân nhiệt – khó duy trì khi nóng – lạnh).

- Tuyến tụy: Thiểu năng tế bào Beeta (do già và sau thời gian dài tăng tiết), giảm cảm thụ với Insulin, dẫn tới RLCH glucid

→ nguy cơ đái đường.

- Tuyến ức: Giảm kích thước và chức năng ngay khi cơ thể còn trẻ, đến trung niên thì thoái hóa hẳn, góp phần làm suy giảm miễn dịch ở người già.

3.2.3 Hệ miễn dịch trong lão hóa:

• Giảm hiệu giá và đáp ứng tạo

• Giảm đáp ứng miễn dịch tế bào.

• Giảm khả năng chống đỡ không

đặc hiệu.

3.2.4 Mô liên kết trong lão hóa:

• Phát triển quá mức về số lượng

• Giảm chất lượng và chức năng hay thấy ở gan, tim, phổi, thận, da…

• Xơ hóa (Sclerose) các cơ quan, tổ chức: vách mạch, gan, phổi, cơ quan vận động…

• Hệ xương ở người già cũng bị xơ, giảm lắng đọng Ca, dễ thoái hóa khớp, loãng xương Sự thay đổi về lượng và chất của tổ chức liên kết

là đặc trưng của sự lão hóa!

3.2.5 Hệ tuần hoàn trong quá trình

lão hóa

• HA tăng theo tuổi.

• Xơ hóa tim và mạch.

• Cung lượng và lưu lượng tim

giảm: mỗi năm tăng lên gây giảm

1% thể tích/phút và 1% lực bóp

tim.

• Giảm mật độ mao mạch trong mô

liên kết, dẫn tới kém tưới máu cho

tổ chức, đồng thời màng cơ bản

mao mạch dày lên, dẫn tới kém

trao đổi chất qua mao mạch.

• Hệ tuần hoàn kém đáp ứng và

nhạy cảm với điều hòa của nội tiết

và thần kinh.

3.2.6 Hệ hô hấp:

• Phát triển mô xơ ở phổi, mô liên kết phát triển làm vách trao đổi dày hơn.

• Nhu mô phổi kém đàn hồi.

• Mật độ mao mạch quanh phế nang giảm.

• Dung tích sống giảm dần theo tuổi già.

3.2.8 Hệ tạo máu và cơ quan khác.

• Sự tạo máu của tủy xương

giảm rõ rệt.

• Ống tiêu hóa kém tiết dịch

• Khối cơ và lực co cơ đều

giảm.

3.3 Thay đổi ở mức tế bào:

• Giảm số lượng tế bào (Tế bào gốc).

• Giảm khả năng phân chia

• Kéo dài giai đoạn phân bào

• Ở những tế bào phân chia không được

thay thế (biệt hóa cao), tồn tại suốt cuộc

đời cá thể (tế bào cơ tim, cơ vân, tế bào

tháp thùy trán…): ở người già: các tế

bào này đáp ứng kém với sự tăng tải

chức năng, cấu trúc tế bào thay đổi, thu

hẹp bộ máy sản xuất protein

(Ribosom), tăng số lượng và kích thước

thể tiêu (Lysosom), giảm chuyển hóa

năng lượng, giảm dẫn truyền, giảm đáp

ứng kích thích…

3.4 Thay đổi ở mức phân tử

trong lão hóa:

• Tăng tích lũy các loại phân tử trong trạng thái bệnh lý:

- Chất Lipofuscin trong nhiều loại thế bào.

- Chất Hemosiderin trong đại thực bào hệ liên vòng.

• Các biến đổi ADN, ARN, sai lệch nhiễm sắc thể.

4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc

độ lão hóa:

(1) Tính cá thể

(2) Điều kiện ăn uống

(3) Điều kiện ở, môi trường sống

(4) ĐIều kiện làm việc

(5) Hai yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới tốc độ lão

hóa:

- Sự giảm thiểu Hormone

- Sự phá hủy của các gốc tự do.

(6) Sử dụng TPCN bổ sung các chất dinh dưỡng và hoạt