Enzyme trong chế biến thủy sản

Enzyme là một protein có khả năng tham gia xúc tác các phản ứng hóa học trong và ngoài cơ thể. Điểm rất đặc biệt của enzyme là chúng hoạt động trong điều kiện ôn hòa giống như nhiệt độ ôn hòa của cơ thể sinh vật. Trong khi đó, các chất hóa học cần phải có nhiệt độ cần thiết cho phản ứng. Nhiệt độ càng cao, tốc độ xúc tác phản ứng hóa học càng cao.

Chương 1 Tổng quan 1.1 Tổng quan về enzyme

Enzyme là một protein có khả năng tham gia xúc tác các phản ứng hóa học trong và ngoài cơ thể Điểm rất đặc biệt của enzyme là chúng hoạt động trong điều kiện ôn hòa giống như nhiệt độ ôn hòa của cơ thể sinh vật Trong khi đó, các chất hóa học cần phải có nhiệt độ cần thiết cho phản ứng Nhiệt độ càng cao, tốc độ xúc tác phản ứng hóa học càng cao

Ưu điểm:

- Enzyme có thể tham gia hàng loạt các phản ứng trong chuỗi phản ứng sinh hóa để giải phóng hoàn toàn năng lượng hóa học có trong vật chất.

- Enzyme có thể tham gia những phản ứng độc lập nhờ khả năng chuyển hóa rất cao.

- Enzyme có thể tạo ra những phản ứng dây chuyền Khi đó sản phẩm phản ứng đầu

sẽ là nguyên liệu hay cơ chất cho những phản ứng tiếp theo.

- Trong các phản ứng enzyme, sự tiêu hao năng lượng thường rất ít.

- Enzyme luôn luôn được tổng hợp trong tế bào của sinh vật Số lượng enzyme được tổng hợp rất lớn và luôn luôn tương ứng với số lượng các phản ứng xảy ra trong cơ thể Các phản ứng xảy ra trong cơ thể luôn luôn có sự tham gia xúc tác bởi enzyme.

- Có nhiều enzyme không bị mất đi sau phản ứng Ngày nay, các nhà khoa học đã tìm ra trên 1000 loại enzyme khát nhau có trong tế bào sinh vật, số lượng này là rất nhỏ so với số lượng có thật trong mỗi tế bào Trong hơn 1000 loại enzyme đã biết, loài người mới thu nhận và kết tinh được khoảng 200 loại.

1.2 Một số enzyme

1.2.1 Enzyme α–amylase

1.2.1.1 Đặc điểm

Enzyme α–amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm trong khoảng

50000 đến 60000Dal Có một số trường hợp đặc biệt như α–amylase từ loài vi khuẩn Bacillus macerans có phân tử lượng lên đến 130000Dal Các nghiên cứu về tính đồng nhất của chuỗi mạch acid amin và về vùng kị nước cho thấy các chuỗi mạch acid amin của tất cả các enzyme α–amylase đều có cấu trúc bậc 3 tương tự nhau.

Hình 1: Cấu trúc không gian của enzyme α - amylase

1.2.1.2 Tính chất

Điều kiện hoạt động của α–amylase từ các nguồn khác nhau thường không giống nhau pH tối thích cho hoạt động của α–amylase từ nấm sợi là 4.0 – 4.8 (có thể hoạt động tốt trong vùng pH từ 4.5 – 5.8 ) Theo số liệu của Liphis, pH tối thích cho hoạt động dextrin hóa và đường hóa của chế phẩm amylase từ Asp.orysee trong vùng 5.6 – 6.2 Còn theo số liệu của Fenixova thì pH tối thích cho hoạt động dextrin hóa của

nó là 6.0 – 7.0.

Độ bền đối với tác dụng của acid cũng khác khác nhau, α–amylase của Asp.orysee bền vững đối với acid tốt hơn là α–amylase của malt và vi khuẩn B subtilis Ở pH = 3.6 và ở 0°C, α–amylase của malt bị vô hoạt hoàn toàn sau 15 – 30 phút; α–amylase

vi khuẩn bị bất hoạt đến 50%, trong khi đó hoạt lực của α–amylase của nấm sợi không giảm bao nhiêu (Fenilxova, Rmoshinoi 1989) Trong dung dịch α–amylase nấm sợi bảo quản tốt ở pH = 5.0 – 5.5; α–amylase dextrin hóa của nấm sợi đen có thể chịu được pH từ 2.5 – 2.8 Ở 0°C và pH = 2.5 , nó chỉ bị bất hoạt hoàn toàn sau 1 giờ.

Nhiệt độ tối thích cho hoạt động xúc tác của α–amylase từ các nguồn khác nhau cũng không đồng nhất, α–amylase của nấm sợi rất nhạy cảm đối với tác động nhiệt Nhiệt độ tối thích của nó là 50°C và bị vô hoạt ở 70°C (Kozmina, 1991).

Trong dung dịch đệm pH = 4.7, α–amylase của Asp.orysee rất nhạy với tác động của

nhiệt độ cao, thậm chí ở 40°C trong 3 giờ hoạt lực dextrin hóa của nó chỉ còn 22 –

29%, hoạt lực đường hóa còn 27 – 85% Ở 50°C trong 2 giờ, α–amylase của nấm sợi này bị vô hoạt hoàn toàn (Miller và cộng sự).

(http://luanvan.co)

1.2.2 Enzyme β – amylase

1.2.2.1 Đặc điểm

Enzyme β-Amylase là một Enzyme ngoại bào (exoenzyme) Tiến trình phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng cơ chất β – Amylase phân cắt các liên kết α – l,4glucoside nhưng khi gặp liên kết α – 1,4 glucoside đứng kế cận liên kết α-l,6glucoside thì nó sẽ ngừng tác dụng Phần polysaccharide còn lại là dextrin phân

tử lớn có chứa rất nhiều liên kết α -1,6-glucoside và được gọi là dextrin.

Hình 2: Cấu trúc không gian enzyme β–amylase

1.2.2.2 Tính chất

Enzyme β–amylase là một albumin, tâm xúc tác có chứa nhóm –SH, nhóm X–COOH

và vòng imidazol của các gốc histidine và là Enzyme ngoại bào (exoEnzyme ).

Enzyme β–amylase không thuỷ phân tinh bột sống, mà chỉ có khả năng phân cắt tinh bột đã hồ hoá Enzyme β-amylase vẫn giữ được hoạt tính khi không có Ca 2+ , và

bị kiểm hãm bởi Cu 2+ , Hg 2+ , urea, iodine, ozon,

Enzyme β-amylase chịu nhiệt kém hơn α–amylase nhưng bền với acid hơn Enzyme β–amylase bị bất hoạt ở nhiệt độ 70 0 C Nhiệt độ hoạt động thích hợp của β-amylase

là 50-60 0 C, hoạt động thích hợp ở pH=4.2 – 5.6 Enzyme β-amylase có nguồn gốc từ

vi khuẩn thì bền nhiệt hơn của thực vật và nấm mốc.

Tham gia vào cơ chế tác dụng của β–amylase thường có một nhóm caboxyl thể hiện tính chất ái nhân và một nhóm imidazol thể hiện tính chất ái electron Sự nghịch đảo hình thể của cacbon anome (Cl) được thực hiện nhờ việc tạo thành hợp chất đồng hoá trị trung gian kiểu este axetal giữa cacbon anome và nhóm cacboxyl của tâm hoạt động Sau đó este này bị phân huỷ bởi tác động của một phân tử nước lên nhóm cacboxyl để giải phóng ra α – maltose và hoàn nguyên nhóm cacbxyl của Enzyme.

(http://luanvan.co)

1.2.3 Enzyme γ – amylase

1.2.3.1 Đặc điểm

Enzyme này có nhiều tên gọi khác nhau: amyloglucosidase, glucoamylase, α–1,4– gucan–glucohdrolase, α–l,6–glucan–4, 6–glucohydrolase, taka–amylase B, -amylase, thuộc nhóm enzyme ngoại bào exoamylase chủ yếu được tạo ra bởi các vi sinh vật Đặc biệt là kiểu nấm mốc aspergillus, pesnicillium và Rhizopus.

Amyloglucosidase từ nấm mốc là các protein có khối lượng phân tử lượng dao động rất lớn từ 27000 đến 112000Dal tuỳ thuộc vào nguồn gốc của enzyme Nói chung thì các amyloglucosidase đều chứa các gốc mêthioni, tritophan, và một nửa gốc cystein

1.2.3.2 Tính chất

Các amyloglucosidase chủ yếu được tạo nên từ hai isoenzyme I và II khác nhau ở khả năng thuỷ phân tinh bột ở trạng thái rắn và bởi độ bền của chúng Amyloglucosidase I tự hấp thụ và thuỷ phân tinh bột ở trạng thái rắn, ngược lại amyloglucosidase II không có cả hai tinh chất này.

Đặc trưng phản ứng: enzyme γ-amylase xúc tác phảnứng thủy phân liên kết 1,4-1,6 o-glucoside và tách tuần tự từng gốc gluco từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide

Enzym γ-amylase xúc tác phản ứng thủy phân tinh bột và tách tuần tự từng gốc glucose từ đầu không khử của chuổi polysaccharide Gốc glucose từ đầu không khử

được gọi là glycone, còn chuổi oligosaccharide sau khi glucose được tách ra thì được gọi là Alglycone.

Hoạt tính:

- pH = 3.5 – 5.5

- Nhiệt độ 50°C

- Bền với acid hơn α–amylase nhưng kém bền hơn trong rượu, acetone và không được bảo vệ bởi Ca 2+

(http://luanvan.co)

1.2.4 Enzyme protease

Enzyme protease là các protein có khối lượng phân tử lượng rất lớn từ 27000 đến

112000 Dal, tuỳ thuộc vào nguồn gốc của enzyme

Protease cần thiết cho sinh vật sống, rất đa dạng về chức năng từ cấp độ tế bào, liên quan đến cơ thể nên được phân bố rộng rãi trên nhiều đối tượng từ vi sinh vật, thực vật, động vật So với protease động vật và thực vật, protease vi sinh vật có những đặc điểm khác biệt Hệ enzyme protease trong vi sinh vật là một hệ thống rất phức tạp bao gồm nhiều enzyme rất giống nhau về mặt cấu trúc, khối lượng và hình dạng phân tử nên rất khó tách ra dưới dạng tinh thể đồng nhất Nó cũng là phức hệ nhiều enzyme khác nhau nên protease vi sinh vật thường có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thuỷ phân triệt để và đa dạng.

Protease là các enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết peptit (-CO-NH-) trong phân tử protein và các cơ chất tương tự.

Nhiều protease có khả năng liên kết este và vận chuyển acid amin Protease có khả năng thuỷ phân protein thành acid amin, peptid mạch ngắn, pepton.

Theo phân loại quốc tế các enzyme thuộc nhóm này chia thành 4 phân nhóm phụ:

- Aminopeptidase: xúc tác sự thủy phân liên kết peptit ở đầu nitơ của mạch polypeptit.

- Cacboxypeptidase: xúc tác sự thủy phân liên kết peptit ở đầu cacbon của mạch polypeptit Cả hai phân nhóm enzyme trên đều là các exo – peptidase.

- Dipeptidhydrolase: Xúc tác sự thủy phân các liên kết dipepit.

- Proteinase: Xúc tác sự thủy phân các liên kết peptid nội mạch.

1.2.5 Enzym Pullulanase

Enzym pullulanase (EC.3.2.1.41) là enzym thu nhận từ vi khuẩn Aerbacter aerogenes hay từ Klebsiella.

Enzym pullulanase thuỷ phân các liên kết α–1,6–glycoside trong tinh bột và glycogen Phân tử lượng của nó là 14500 Enzym này có khả năng thuỷ phân những dextrin phân tử thấp chỉ gồm hai gốc maltose nối với nhau bằng liên kết α–1,6– glycoside.

Dưới tác động của isoamylase hay pullulanase, sản phẩm tạo thành sẽ là glucose Trong quá trình thuỷ phân người ta sử dụng enzym này với amyloglucosidase Hoạt

tính tối ưu của chúng ở pH = 6 và nhiệt độ tối ưu 60 0 C Khi thuỷ phân cùng với amyloglucosidase, hoạt tính tối ưu của chúng ở pH= 4.0 – 5.0 và nhiệt độ 45 0 C.

(Hoàng Đình Hoà, 2000)

1.2.6 Enzyme cellulase

1.2.6.1 Đặc điểm

Enzyme cellulase là một phức hệ enzyme có tác dụng thuỷ phân cellulose thông qua việc thuỷ phân liên kết 1,4-β-glucoside trong cellulose tạo ra sản phẩm glucose cung cấp cho công nghiệp lên men Cellulase là enzyme đa cấu tử gồm: endo-β-1,4-glucanase, exoendo-β-1,4-glucanase, và β-glucosidase thủy phân cellulose thành glucose.

- Endo-β-1,4-glucanase đựợc gọi là endoglucanase hoặc 1,4-β-D-glucan-4-glucanohydrolase hay CMCase (EC 3.2.1.4) Endo-β-1,4-glucanase thuộc vào dạng 1 của phức hệ cellulase.2

- Exoglucanase, gồm 1,4-β-D-glucan-4-glucanohydrolase (giống như cello dextrinase) (EC 3.2.1.74) và 1,4-β-D-glucan cellobiohydrolase (cellobiohydrolase) (EC 3.2.1.91).

- Dạng 3 là β -glucosidase hoặc β -glucoside glucohydrolase (EC 3.2.1.21).

1.2.6.2 Tính chất

Endoglucanase thủy phân ngẫu nhiên bên trong phân tử cellulose tạo ra các loại oligosaccharide có chiều dài khác nhau Exoglucanase thủy phân các liên kết ở đầu khử và đầu không khử của chuỗi cellulose để giải phóng ra glucose (glucanohydrolase) hoặc cellobiose (cellobiohydrolase).

Endocellulase: xúc tác quá trình cắt liên kết α-1,4- glucoside trong cellulose, lignin

và α-D-glucan một cách ngẫu nhiên Sản phẩm của qúa trình phân giải là các cellulose phân tử nhỏ, cellobiose và glucose

Exocellulase: cắt 2 hoặc 4 đơn vị glucose từ đầu không khử của chuỗi cellulose tạo thành các cellobiose (disaccharide) và một số cellotetrose.

(http://s4.zetaboards.com)

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme

1.3.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme, bản chất của enzyme là protein nên không bền ở nhiệt độ cao, cấu hình có được là nhờ các lực hấp dẫn yếu (liên kết hidro); các liên kết này trở nên không bền khi nhiệt độ cao làm cho enzyme trở nên biến tính, trung tâm hoạt động mất đi cấu hình chuẩn

và không phù hợp với cơ chất, do đó không thể hoạt động như chất xúc tác.

Phản ứng hoá học có sự xúc tác enzyme cũng tuân theo quy luật Vant – Hoff (khi tăng nhiệt độ lên 10 0 C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần) Ở mỗi cơ thể khác nhau thì thường không giống nhau (amilaza ở sinh vật là 70 o C còn ở người là 37 o C) Mỗi enzyme có một nhiệt độ tối thích khác nhau, phần lớn phụ thuộc nguồn cung cấp enzyme, thông thường ở trong khoảng từ 40 – 60 o C Ở nhiệt độ thấp, enzym

không mất hoạt tính mà chỉ giảm, khi nâng lên nhiệt độ tối thích thì hoạt động bình thường và khi quá nhiệt độ tối thích thì enzyme bị tiêu diệt.

1.3.2 pH

Hoạt tính của enzym phụ thuộc chặt chẽ vào pH của môi trường Trị số pH mà tại đó enzyme hoạt động mạnh là pH tối thích và thường thì không giống nhau.

Ảnh hưởng của giá trị pH đến tác dụng enzyme có thể:

- Enzyme có sự thay đổi không thuận nghịch ở phạm vi pH cực hẹp.

- Ở hai sườn của pH tối thích có thể xảy ra sự phân ly nhóm prosthetic hay coenzyme.

- Làm thay đổi mức ion hóa hay phân ly cơ chất.

- Làm thay đổi mức ion hóa nhóm chức nhất định trên phân tử enzyme dẫn đến làm thay đổi ái lực liên kết của enzyme với cơ chất (thay đổi hoạt tính)

1.3.3 Các chất hoạt hoá (activator)

Là chất làm tăng khả năng xúc tác chuyển hóa cơ chất thành sản phẩm Thông thường là những cation kim loại hay những hợp chất hữu cơ như các vitamin tan trong nước

Các cation kim loại có thể có tính đặc hiệu, tính đối kháng và tác dụng còn tuỳ thuộc vào nồng độ.

1.3.4 Các chất kìm hãm (inhibitior)

Chất kiềm hãm là chất có tác dụng làm giảm hoạt độ hay làm enzyme không còn khả nâng xúc tác biến cơ chất thành sản phẩm Có 2 loại:

- Kìm hãm không thuận nghịch (irreversible inhibition): chất kìm hãm liên kết với enzym – cơ chất làm thay đổi cấu trúc, hoạt tính.

- Kìm hãm thuận nghịch (reversible inhibition): có 2 dạng

+ Kìm hãm cạnh tranh (Competitive inhibition): chất kìm hãm cấu tạo tương tự cơ chất, kết hợp tạo phức với enzym, ngăn cản sự tạo phức của emzym – cơ chất.

+ Kìm hãm phi cạnh tranh (Uncompetitive inhibition): chất kìm hãm gắn vào vị trí khác trong phân tử enzym nên không ngăn cản sự tạo phức enzym – cơ chất nhưng làm giảm hoạt tính của enzym

1.3.5 Nồng độ enzym, cơ chất

Nồng độ enzyme càng cao thì vận tốc phản ứng enzyme càng lớn Vận tốc đạt cực đại khi toàn bộ enzyme liên kết với cơ chất.

1.3.6 Các yếu tố khác

Ánh sáng: có ảnh hưởng khác nhau đến từng loại enzyme, các bước sóng khác nhau

có ảnh hưởng khác nhau, thường ánh sáng trắng có tác động mạnh nhất, ánh sáng

đỏ có tác động yếu nhất Ánh sáng tử ngoại cũng có thể gây nên những bất lợi.

Sự chiếu điện: điện chiếu với cường độ càng cao thì tác động phá hủy càng mạnh.

Sóng siêu âm: tác động rất khác nhau đối với từng loại enzyme, có enzyme bị mất hoạt tính, có enzyme lại không ảnh hưởng.

Ngâm nước

Để nguội

Lên men Chưng cất Trộn bánh men Nguyên liệu

Sản phẩm

Nấu chín

Chương 2 Ứng dụng của enzyme trong sản xuất rượu 2.1 Quy trình sản xuất rượu

Hình 3: Quy trình sản xuất rượu

2.2 Giải thích quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

Gạo, nếp hoặc các loại nông sản có hàm lượng tinh bột cao thường chứa khoảng 14% nước và trên 74% tinh bột Nguyên liệu tốt không sâu mọt, mốc, không lẫn tạp chất khác, …

2.2.2 Ngâm nước

Cho nguyên liệu ngâm trong nước nhằm loại bỏ tạp chất bẩn để rượu có chất lượng cao Trong quá trình ngâm nguyên liệu hút nước và trở nên mềm hơn, rút ngắn thời gian nấu.

2.2.3 Nấu chín

Sau khi ngâm nguyên liệu được để ráo và cho vào nồi, thêm nước và nấu chín Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không quá khô Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích

Mục đích của công đoạn nấu chín nhằm hồ hoá tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các phân tử tinh bột hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, điều này giúp cho vi sinh vật dể dàng thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp đường cho nấm men lên men rượu Có thể thay thế phương pháp nấu bằng phương pháp hấp để cơm không bị nhão và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng.

- Vai trò của amylase: α – amylase hoạt động mạnh trong giai đoạn đầu của quá trình đường hóa Nguyên nhân vì có sự thay đổi pH trong thời gan đường hóa và giới hạn hoạt động của a-amylase tới đường không vượt quá 70 – 80% Như vậy vai trò cơ bản của enzyme trong giai đoạn này là làm dịch hóa nhanh ở giai đoạn nấu

và cả giai đoạn đầu của quá trình đường hóa, dextrin và tích tụ đường.

- Vai trò của glucoamylase: Glucoamylase thủy phân kiên kết α-1,4-glucose trong các polysacharide Ngoài ra enzyme này còn có khả năng phân cắt liên kết α –1,6-glucoside Phần lớn các glucoamylase hoạt động ở pH không cao Nhiệt độ tối ưu là

55 – 60°C Sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân này là glucose

- Vai trò của pululanase: Đây là enzyme tham gia thủy phân liên kết α – 1,6 glucoside trong các polyscharide và oligosacharide Pululanase phân cắt liên kết α– 1,6 glucoside trong trường hợp liên kết này được bao quanh tất cả các phía nhờ liên kết α–1,4 glucoside Dextrin có phân tử thấp, dễ bị pululanse phân hủy tạo thành từ

2 gốc maltose, nối với nhau bằng liên kết α–1,6 glucoside Nếu có sự kết hợp của α -amylase và pululanase, dextrin sẽ bị thủy phân hoàn toàn.

- Vai trò của hệ enzyme cellulase: Các hệ thuộc nhóm enzyme cellulase (cellulase, hemicellulase, xylanase gia phân huỷ các polysacharide không phải là glucide Các chất này bao gồm cellulose, hemicellulose, pectin, … Các chất này nằm trong thành

tế bào của tế bào thực vật, nằm ở gian bào và một số thành phần khác Việc phá vỡ các thành phần này sẽ làm tăng khả năng chuyển hóa vật chất có trong tế bào Như vậy việc bổ sung enzyme cellulase vào trong quá trình đường hoá thấy rằng hàm lượng đường galactose, arabinose, cylose, glucose tăng lên Khi tiến hành lên men, dung dịch đường hoá bởi amylase và các enzyme cellulase hiệu suất cồn tăng 15%.

Hệ enzyme cellulase được coi như biện pháp tăng cường khả năng đường hoá và làm tăng hiệu suất thu cồn sau lên men.

- Vai trò của enzyme protease: Khi xử lý nguyên liệu bằng chế phẩm protease, trong dung dịch đường hóa tích tụ nhiều amino acid Amino acid là thành phần rất cần thiết cho sự phát triển của nấm men.

2.2.4 Làm nguội

Nguyên liệu sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội đến nhiệt độ thích hợp (khoảng 35 – 40 o C) cho việc trộn bánh men rượu Nếu cho men

vào lúc nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động hoặc có thể gây chết men Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp nguyên liệu với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men Sau đó cho hỗn hợp vào thiết bị và đậy kín để tiến hành quá trình lên men.

2.2.5 Lên men

Gồm hai giai đoạn: lên men ẩm và lên men lỏng

2.2.5.1 Lên men ẩm

Quá trình lên men ẩm chính là quá trình tạo điều kiện cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.

Cơm đã trộn men được đem ủ trong 5 – 10 giờ để mốc mọc đều cả khối cơm; sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát (nhiệt độ 28 – 32 o C) trong 2 – 3 ngày Mục đích của quá trình này là tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, tiết ra enzym đường hóa tinh bột Trong giai đoạn này, nấm men cũng bắt đầu phát triển và chuyển hóa một ít đường thành rượu.

2.2.5.2 Lên men lỏng

Quá trình lên men lỏng: nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu.

Khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỉ lệ gạo:nước = 1:2 – 3 Thời gian ủ lỏng (lên men lỏng) khoảng 2 – 3 ngày Cơm rượu ủ trong điều kiện kín, nấm mốc ngừng phát triển nhưng enzyme tạo thành vẫn tiếp tục thủy phân tinh bột Trong giai đoạn này, nấm men phát triển mạnh nhờ lượng oxi hòa tan trong nước

và lượng đường tạo thành, sau đó chuyển sang lên men rượu.

2.2.6 Chưng cất

Quá trình lên men kết thúc thì tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78 o C, còn nước là 100 o C Khi chưng cất, rượu được tách ra khỏi nước nhờ nhiệt độ bốc hơi thấp hơn nước Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho ống dẫn đi qua bồn nước để ngưng tụ rượu bên trong lòng ống Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ khác nhau.