Bài tập nhóm lý thuyết chế biến

Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sửdụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v.... Sau đây là một vài phơng pháp bảo quản - Muối bảo quản tốt th

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

-* -bài tập nhómmôn: lý thuyết chế biến Chủ đề: Lơng thực thực phẩm

Vấn đề lơng thực trên thế giới đang tình trạng báo động, số ngời đói ngàymột tăng lên, bởi sự khan hiếm của lơng thực Lơng thực là một thành phầnkhông thể thiếu trong cuộc sống con ngời Nó duy trì sự sống nó cung cấp nănglợng và chất bột trong khẩu phần ăn.

Cõy lương thực là cỏc loại cõy trồng mà sản phẩm dựng làm lương thực chongười, nguồn cung cấp chớnh về năng lượng và chất bột cacbohydrat trong khẩuphần thức ăn cho toàn dõn số trờn thế giới

Hiện nay, trờn thế giới cú năm loại cõy lương thực được trồng chủ yếu, baogồm: ngụ (Zea Mays L.), lỳa nước (Oryza sativa L.), lỳa mỡ (Triticum sp tờnkhỏc: tiểu mạch), sắn (Manihot esculenta Crantz tờn khỏc khoai mỡ) và khoai tõy(Solanum tuberosum L.) Trong đú, ngụ, lỳa gạo và lỳa mỡ chiếm khoảng 87%sản lượng lương thực toàn cầu và khoảng 43% calori từ tất cả mọi lương thực,thực phẩm Bốn loại cõy lương thực chớnh của Việt Nam là lỳa, ngụ, sắn vàkhoai lang Dưới đõy là một số thụng tin và hỡnh ảnh về những cõy lương thựcđược trồng phổ biến ở Việt Nam và trờn thế giới:

1 Phân loại:

Lỳa nước:

Lỳa nước là một trong năm loại cõy lương thực chớnh của thế giới, chỳng

cú nguồn gốc ở vựng nhiệt đới và cận nhiệt đới khu vực đụng nam chõu Á vàchõu Phi Hai loài này cung cấp hơn 1/5 toàn bộ lượng calo tiờu thụ bởi conngười Theo dự bỏo của FAO, sản lượng lỳa ước tớnh cho năm nay sẽ đạt 668triệu tấn thúc, tương đương 446 triệu tấn gạo, nhưng đú sẽ là sản lượng cao thứhai kể từ năm 2000, chỉ kộm sản lượng kỷ lục của năm 2008

Ngô:

Ngô là một loại ngũ cốc quan trọng trên thế giới, đứng thứ ba sau lúa mì vàlúa gạo Sản lượng sản xuất ngô ở thế giới trung bình hàng năm từ 696,2 đến723,3 triệu tấn (năm 2005-2007) Trong đó nước Mỹ sản xuất 40,62% tổng sảnlượng ngô và 59,38% do các nước khác sản xuất Sản lượng ngô xuất khẩu trênthế giới trung bình hàng năm từ 82,6 đến 86,7 triệu tấn Trong đó, Mỹ xuất khẩu64,41 % tổng sản lượng và các nước khác chiếm 35,59 %

Món ăn làm từ ngô:

Chè ngô

Ngô chiên trứng muối:

Khoai tây:

Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột,loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 vềmặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô Khoai tây có nguồn gốc từ Peru,trong nghiên cứu được David Spooner xuất bản năm 2005 thì quê hương của câykhoai tây là một khu vực phía nam Peru Hiện tại người ta cho rằng khoai tây đãđược du nhập vào châu Âu vào khoảng thập niên 1570 và sau đó nó đã đượcnhững người đi biển châu Âu đưa đến các lãnh thổ trên khắp thế giới

Món làm từ khoai tây:

Bánh khoai tây xúc xích

Súp khoai tây hầm bò

Lúa mì:

Lúa mì hay tiểu mạch là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vựcLevant và được gieo trồng rộng khắp thế giới Về tổng thể, lúa mì là thực phẩmquan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong

số các loài cây lương thực Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sửdụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũngnhư được lên men để sản xuất bia, rượu, hay nhiên liệu sinh học Theo dự báocủa Hãng phân tích ở Đức, F.O.Licht, sản lượng lúa mì thế giới vụ 2009/10 lên

659 triệu tấn, do khả năng một số nước sẽ được mùa Con số mới này cao hơn2% so với dự báo hồi tháng 8, mặc dù vẫn thấp hơn mức 684,5 triệu tấn sản xuấttrong vụ 2008/09

Món ăn làm từ lúa mì:

Bánh mì

Sắn:

Sắn là cây lương thực ăn củ hàng năm, có thể sống lâu năm, thuộc họ thầudầu Euphorbiaceae Cây sắn cao 2-3m, đường kính tán 50-100 cm Lá khíathành nhiều thùy, có thể dùng để làm thức ăn chăn nuôi gia súc Rễ ngang pháttriển thành củ và tích luỹ tinh bột Sắn có thời gian sinh trưởng thay đổi từ 6 đến

12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy thuộc giống, vụ trồng, địa bàn trồng và mụcđích sử dụng Thái Lan chiếm trên 85% lượng xuất khẩu sắn toàn cầu, kế đến làIndonesia và Việt Nam Thị trường xuất khẩu sắn chủ yếu của Thái Lan làTrung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản và cộng đồng châu Âu với tỷ trọng xuất khẩusắn khoảng 40% bột và tinh bột sắn, 25% là sắn lát và sắn viên

Món ăn làm từ sắn:

Xôi sắn

Chè sắn

Khoai lang:

Khoai lang là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinhbột, có vị ngọt Nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụngtrong vai trò của cả rau lẫn lương thực Năm 2006, toàn thế giới có 111 nước

trồng khoai lang (FAO 2008) trên diện tích 8,99 triệu ha, trong đó 95% tại cácnước đang phát triển, năng suất bình quân 13,72 tấn/ha Việt Nam có sản lượngkhoai lang 1,45 triệu tấn, đứng thứ năm của toàn thế giới sau Trung Quốc(100,22 triệu tấn), Nigeria (3,46 triệu tấn), Uganda (2,62 triệu tấn) và Indonesia(1,85 triệu tấn) Khoai lang dùng làm lương thực cho người, thức ăn chăn nuôi

và làm nguyên liệu chế biến tinh bột, rượu, cồn, xi rô, nước giải khát, bánh kẹo,

mì, miến, phụ gia dược phẩm, màng phủ sinh học

Món ăn làm từ khoai lang

Bánh khoai lang

Canh khoai lang sườn non

Cao lương:

Cây cao lương (lúa miến) là một trong những loại cây ngũ cốc quan trọngnhất thế giới Sản lượng cao lương toàn cầu năm 2006 đạt 56.525.765 tấn, so vớinăm 2005 đạt 59.214.205 tấn và năm 1961 đạt 40.931.625 tấn Cao lương là câylương thực ở châu Á, châu Phi và sử dụng khắp thế giới để nuôi gia cầm, giasúc Hiện nay, các nhà khoa học đang tìm cách cải tiến loại cây này bằng cáchđưa đặc tính chịu lạnh vào cây lúa miến nhằm cho phép lúa miến trồng được ởnhiều nơi hơn và trồng được cả trong giai đoạn đầu xuân, thời điểm mà độ ẩmtrở nên cao hơn

Kê:

Kê là tên gọi chung để chỉ một vài loại ngũ cốc có thân cỏ giống lúa, hạtnhỏ, thoạt nhìn tương tự cỏ lồng vực nhưng hạt to và mẩy hơn Hạt kê làm lươngthực như gạo cho người ăn hoặc chim chóc Sản lượng kê toàn cầu năm 2006 đạt31.783.428 tấn, so với năm 2005 đạt 30.589.322 tấn và năm 1961 đạt25,703,968 tấn Kê là nhóm các loài cây lương thực trông tương tự nhưng khácbiệt, nguồn lương thực quan trọng tại châu Á và châu Phi và để nuôi gia cầm,gia súc

2005 là 141.334.270 tấn và năm 1961là 72.411.104 tấn.

2 C¸ch lùa chän

- Thành phần hóa học chủ yếu của lơng thực là gluxit (đờng tinh bột, xơ)chủ yếu là cung cấp tinh bột Chính vì vậy khi lựa chọn lơng thực ta cần chú ý tới

đồ tơi mới, tạp chất, khối lợng dung tích, màu sắc mùi vị, độ ẩm

Ví dụ: Nh lựa chọn đối với gạo

+ Thì về mặt cảm quan: Gạo không bị đen ố có độ trắng đều, không bị ẩmkhông có trấu lẫn, không có hạt lép, không bị bạc bụng, không có mùi hôi và đặcbiệt khi mua gạo bốc tên tay rồi bỏ xuóng có lớp cám dính ở tay thì nên chọn

3 Cách bảo quản chung

Vì thành phần chủ yếu của lơng thực là tinh bột nên bảo quản không tốt

l-ơng thực rất dế bị ẩm mốc, biến đổi về thành phần và giá trị dinh dỡng

Sau đây là một vài phơng pháp bảo quản

- Muối bảo quản tốt thì lơng thực khi mua về phải còn mới và chất lợng tốt

- Chọn vật dụng để bảo quản: Nh hũ bọ kho bảo quản lơng thực

- Chọn nơi bảo quản thích hợp: Nơi bỏa quản lơng thực phải khô, mát,không có ánh nắng trực tiếp

- Thời gian bảo quản: Lơng thực có thể dùng tốt trong vòng vài tháng kể

từ khi mua tất nhiên nên sử dụng càng sớm càng tốt

Sau đây là một vài ví dụ về cách bảo quản lơng thực

- Phương phỏp bảo quản hạt ở trạng thỏi khụ và thoỏng:

Toàn bộ hoạt động sinh lý, sinh húa làm giảm số lượng và chất lượng vềkhối hạt đều liờn quan chặt chẽ với độ ẩm và nhiệt độ Cỏc hoạt động này chỉdiễn ra mạnh mẽ nếu độ ẩm hạt vượt quỏ giỏ trị giới hạn và cú nhiệt độ phự hợpvới sự hoạt húa của cỏc enzyme

 Nguyên lý: thông qua sự tiếp xúc của hạt lương thực với môitrường trong kho mà ta điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt.

 Yêu cầu:

 Với hạt bảo quản: khi nhập kho hạt phải đảm bảo dung tiêu chuẩnchất lượng, hạt phải có độ ẩm an toàn, không có tạp chất, mật độ sâu mọtthấp, thành phần sâu mọt hại ít Thông thường độ ẩm giới hạn của hạtlương thực vào khoản 13 – 13.5%, vì vậy bảo quản hạt ở độ ẩm dưới 13%

và kèm theo có sự thông gió là phương pháp bảo quản ở trạng thái khô vàthoáng

 Với kho bảo quản: thông thoáng hơi gió hợp lý, đảm bảo chế độcách nhiệt, cách ẩm tốt

- Phương pháp bảo quản kín:

Nguyên lý: hạn chế và đình chỉ sự tiếp xúc giữa nông sản với môi trường

bên ngoài: môi trường thiếu hoặc không có oxi để quá trình hô hấp yếm khí xảy

ra, tiêu hao chất khô thấp, qua đó kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, nếu bảoquản hạt làm giống thì không nên bảo quản theo hướng này, vì hô hấp yếm khísinh ra rượu sẽ đầu độc phôi làm hạt không nảy mầm (bảo quản ngắn hạn)

Để tạo điều kiện kín, không có oxi có thể tiến hành theo 3 cách sau:

 Tích lũy tự nhiên khí CO2 và giảm dần lượng khí oxi do kết quả củaquá trình hô hấp yếm khí của các cấu tử sống trong khối hạt Biện pháp nàythường được áp dụng, đơn giản, rẽ tiền Tuy nhiên do cần nhiều thời gian,nên các cấu tử ở giai đoạn đầu vẫn hô hấp hiếu khí, làm giảm chất lượnghạt đáng kể

Nạp CO2 vào khối hạt để thay thế không khí trong khoảng trống củakhối hạt bằng cách cho CO2 dạng băng vào khối hạt, sau đó nó sẽ tựchuyển thành dạng khí, khi nạp nên cho lớp trên nhiều hơn Khi chuyển

thành hơi CO2 dạng bang sẽ thu nhiệt, do đó nhiệt độ giảm thuận lợi chobảo quản.

Ngoài khí CO2 ta còn có thể nạp vào khối hạt khí N2 hoặc một loạihóa chất nào đó, cũng nhằm mục đích đẩy oxi ra khỏi khoảng trống củakhối hạt Yêu cầu sản phẩm: đảm bảo khi nhập kho hạt phải đảm bảođúng tiêu chuẩn chất lượng, hạ phải có ẩm an toàn, tuyệt đối không có sâumọt

Cho đến này phương pháp này được coi là tốt nhất với giá thành rẽ, thường

áp dụng để bảo quản hạt có độ ẩm cao như ngô hạt Vì nếu bảo quản ngô bắp thìkhông những khối lượng chất khô giảm 10% mà chất lượng khối hạt cũng giảm.Thông thường sau khi thu hoạch ngô cần tách ngay, lúc đó độ ẩm khoảng 25 –40% muốn bảo quản khô cần sấy ngay xuống 10 – 11% ẩm nếu bảo quản khônhư vậy sẽ rất tốn kém Phương pháp bảo quản kín có thểu cho phép bảo quảnvới độ ẩm cao hơn, tổn thất sau 4 tháng của loại ngô chín hoàn toàn chỉ là 2–3%

- Phương pháp bảo quản lạnh – Nhiệt độ thấp:

Nguyên lý: ở nhiệt độ thấp, các hoạt động sinh lý của hạt nông sản ở mức

độ nhỏ nhất, đồng thời hoạt động của vi sinh vật và côn trùng cũng bị hạn chế và

tê liệt

Nhiệt độ bảo quản hạt từ 0 – 8oC, người ta có thể lợi dụng nhiệt độ thấptrong tự nhiên hoặc sử dụng thiết bị lạnh

- Bảo quản bằng khí quyển có điều chỉnh (MA, MC)

Phương pháp này thường áp dụng ở các nước tiên tiến

Nguyên lý: Phương pháp này dựa trên sự thay đổi thành phần không khícho yêu cầu bảo quản, mục đích giảm hoạt động sống của bản thân khối hạt.Yêu cầu kho: phòng không thấm khí Không khí trước khi vào kho phảilọc, điều chỉnh các thành phần không khí trong kho Có thể điều khiển làm thayđổi thành phần khí như phương pháp nạp CO2, để thay đổi tỷ lệ O2/CO2

Yêu cầu đối với sản phẩm: đảm bảo chất lượng nhập kho, khi hạ thấp nhiệt

độ thì trong thời gian bảo quản phải giữ ổn định nhiệt độ và áp suất, tránh sự sốcnhiệt, độ ẩm sẽ gây thiệt hại

- Bảo quản bằng hóa chất:

Thực chất của phưng pháp này là phát triển thêm cơ sở của phương páp bảoquản kín Cho hóa chất vào khối hạt với mục đích giảm lượng oxi, đồng thời dotính độc hại của hóa chất mà vi sinh vật và côn trùng bị tiêu diệt, như vậy sẽ ứcchế hoàn toàn hoạt động sống của khối hạt

Dựa trên một số hóa chất tác dụng làm giảm cường độ hoạt động sống,đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng

Cho tới nay, có tới trên 500 các trường hợp hóa chất khác nhau, tuy nhiênchưa chất nào đáp ứng được mọi yêu cầu trên

Ví dụ:bromua metyl, SO2, natripirosunfit, picrinclorua

SO2 là loại được sử dụng đầu tiên Nó có tác dụng tiêu diệt vi sinh vậtnhưng cũng làm giảm độ nảy mầm Đối với các hạt hòa thảo dùng để ăn, bảoquản bằng SO2 cho kết quả tốt, nhưng đối với đậu nành hiệu quả thấp

Natri pirosunfit để bảo quản hạt có độ ẩm cao Trong môi trường ẩm natripirosunfit phân hủy giải phóng SO2

Picrin clorua ướp hạt bảo quản dài trong xilo, với nồng độ thấp nó khôngảnh hưởng tới chất lượng hạt, hạn chế được vi sinh vật, trùng bọ phát triển, đồngthời nó tồn tại trong khối hạt lâu

Việc áp dụng phương pháp này cần kho kín, tránh tổn thất hóa chất, nhưng trướckhi xuất hạt phải giải thoát hóa chất triệt để do đó kho kho phải có cơ cấu hợp lý.Hóa chất phải tuyệt đối an toàn, độc với vi sinh vật và côn trùng, ít độc vớingười và gia cầm, phân bố đều và dễ xâm nhập vào khối hạt, ít hoặc không bịhạt hấp thụ, không gây hỏa hoạn, không hoặc ít ăn mòn thiết bị và vật liệu làmkho, ít ảnh hưởng đến tính chất công nghệ của hạt, tiện sử dụng va hạ giá thành,

dảm bảo hạt cũn chất lượng, khụng hạn chế sức sống và tỷ lệ này mầm, cỏc loạihạt khụng giảm giỏ trị thương phẩm.

Chỳ ý: nồng độ và thời gian ướp thuốc, phương phỏp này chủ yếu để bảoquản hạt giống Trong bảo quản hạt giống thường kết hợp bảo quản lạnh và húachất

- Bảo quản bằng thụng giú:

Nguyờn lý: lợi dụng tớnh chất của khối hạt (độ trống rỗng) để quạt luồngkhụng khớ núng, khụ hoặc lạnh vào nhằm mục đớch điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩmcủa khối hạt phự hợp với yờu cầu bảo quản

 Thụng giú tự nhiờn: lợi dụng điều kiện tự nhiờn để điều chỉnh(trong điều kiện thời tiết khụ thoỏng)

 Thụng giú nhõn tạo: lợi dụng hệ thống thiết bị, hệ thống quạt đểthụng giú

Yờu cầu về luồng khụng khớ:

 Khụng khớ phải sạch, khụng ụ nhiễm lương thực

 Cần thổi đủ lượng khớ để giảm ẩm và nhiệt

 Chỉ quạt khi thời tiết ngoài trời tốt, độ ẩm của khụng khớ thấp, nhiệt

độ khụng khớ trời thấp hơn khối hạt

 Quạt đều nếu khụng sẽ càng cung cấp lượng oxi, vi sinh vật và cụntrựng sẽ càng phỏt triển

 Lượng khụng khớ cần thiết thổi vào khối hạt phụ thuộc vào loại hạt

và độ ẩm hạt

4 Giá trị dinh dỡng.

Nh đã nói ở trên cây lơng thực cung cấp nguồn năng lợng chín cho sựsống và của con ngời trên khắp hành tinh này.Trong lơng thực có những thànhphần cần thiết nh gluxit, protein, lipit, một số vitamin và khoáng chất

Các nớc châu á thì thờng sử dụng các loại ngũ cốc, gạo, khoai, sắn là chủyếu trong đó gạo là lợng thực chính và chủ yếu ở châu Âu ngời ta sử dụng cácloại mạch nhiều, bột mì, yếu mạch…

- Tức các lơng thực thô ngời ta chế biến ra nhiều các sản phẩm phục vụcho nhu cầu ăn uống của con ngời Nh bánh mì, mì sợi các loại bánh đợc làm từbột mì Hayrợu, sieo, phụ gia thực phẩm, bánh, heo, bún, miến, mì ăn liền Làm

từ ngô, khoai sắn

- Thiếu lơng thực con ngời sẽ bị đói bị suy dinh dỡng, thấp kém về thểchất vì nó là thành phầnchính không thể thiếu trong bữa ăn Từ khi sinh ra đếnlúc chết đi một ngời càn rất nhiều lơng thực để duy trì sự sống và các hoạt độngsống

Một đứa trẻ đợc ăn và tiếp xúc với lợng thực từ rất sớm để đảm bảo cho sựphát triển về thể chất và trí não sau này

Vì vậy giá trị dinh dỡng của lơng thực là rất cần thiết và quan trọng

5 Công dụng:

Lơng thực và những sản phẩm chế biến từ lơng thực rất thông dụng đờisống bởi dễ sử dụng đợc dùng rộng rãi, dễ tiêu hóa, cung cấp chất dinh dỡngthiết yếu

Từ các loại lơng thực dới bàn tay của con ngời nó đợc biến hóa thành cácmón ăn đầy hấp dẫn và có gí trị dinh dỡng cao Thích hợp với mọi lứa tuổi, mọi

sở thích từ nó ta có thể làm đợc bánh, nấu do cơm từ gạo, làm các loại mì ăn liền

dự trữ

Sau đây là một số loại bánh đợc làm từ bột mì (lúa mì) hay từ gạo (bánhtrng) từ những lơng thực: Bột mì, gạo với bàn tay của ngời chế biến nó đợc kếthợp với những nguyên liệu khác để tạo ra một sản phẩm có thể dễ dàng sử dụnghơn

Bỏnh Âu

Cỏch làm Bỏnh "Gato Chocolate"