Báo cáo thực tập: Bố trí khu chế biến Công ty TNHH Tổ chức sự kiện Nguyên Đình

Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với taynghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâuchọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cù

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

4 Công tác phân công lao động trong nhà bếp 17

5 Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP 22

Ch¬ng 2 Thùc tr¹ng vÒ sù bè trÝ khu chÕ biÕn t¹i c«ng ty 24

1 Nguyên lý - quy trình chung khu chế biến 24

2 Cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món ăn 26

Lêi më ®Çu

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rấtquan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinhdưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của

cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc

văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm

lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến

từ lúa gạo, ngô Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miềncủa đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đếnnhư: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìnchung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn

no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ănngon, mặc đẹp”

Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với taynghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâuchọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm Song chúng takhông thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó

là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệusuất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợptiêu chuẩn vệ sinh

Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng kháchsạn và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo họcngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa

- “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô

Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầubếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có

bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô ViệtNam ngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập tại trường, được sựgiúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiếnthức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị

Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡtận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Công ty TNHH

Ăn uống và Tổ chức sự kiện Nguyên Đình, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm

và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặcbiệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về bố trí khu chế Với những kiến thức

đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thựctập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiếtthực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán

bộ trong Công ty TNHH Ăn uống và Tổ chức sự kiện Nguyên Đình nói chung

và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Công ty nói riêng, đã tạo điều kiệncho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thờigian thực tập tại công ty với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại

Ch¬ng 1

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

1 Giới thiệu chung

Trong xu thế chung của đất nước, đặc biệt là trong những năm gần đây,trung tâm các thành phố lớn, đặc biệt là Hà Nội phát triển một cách nhanhchóng Mặc dù đã được mở rộng và đầu tư nhưng một vấn đề mấu chốt là quỹđất ngày càng bị thu hẹp Thêm vào đó là các nhu cầu ăn uống, tiệc tùng, hội hè,nghỉ ngơi của các tổ chức doanh nghiệp, người dân, khách du lịch… ngày càngđòi hỏi cao hơn Để đáp ứng những nhu cầu đó, ngoài việc các nhà hàng kháchsạn mọc lên nhanh chóng còn có rất nhiều các đơn vị hình thành với mục đíchphục vụ ăn uống, tổ chức sự kiện Công ty TNHH Ăn uống và Tổ chức sự kiệnNguyên Đình là một đơn vị điển hình

Hoạt động từ năm 1999, Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiệnNguyên Đình (NGUYEN DINH CATERING CO., LTD) đã trở thành một hệthống dịch vụ tiệc chuyên nghiệp Công ty phục vụ tiệc cưới, tiệc sự kiện tại Hệthống trung tâm của mình Phục vụ lưu động tiệc gia đình với số lượng từ 5mâm trở lên, tiệc Buffet chiêu đãi, hội nghị từ 30 khách trở lên tại bất kỳ địađiểm nào : Nhà riêng, cơ quan, hội trường, sân bãi

Với một thâm niên hoạt động của mình, Công ty đã có một số lượngkhách hàng lớn như: Công ty Canon Vietnam (7000 khách), Panasonic (3000khách), Ace - cook (2400 khách) Honda (4500 khách), Đài TNVN, Các sứ quán,Ngân hàng, Ford Vietnam, heneiken, các liên doanh, các tập đoàn

Với phương châm “Mỗi bữa tiệc là một sự kiện”, Công ty Nguyên Đình

đã mang đến những dịch vụ thật sự hoàn hảo, đúng như slogan của Công ty: "Để mỗi khách mời của Quý khách sẽ lại là một khách hàng của chúng tôi"

Với sứ mệnh của mình, Công ty Nguyên Đình cung cấp các dịch vụ:

- Tổ chức Tiệc cưới trọn gói tại các hội trường, nhà riêng, ngoài trời

- Phục vụ tiệc đứng (Buffet) chiêu đãi, hội nghị, hội thảo tại các cơ quan

- Phục vụ các tiệc nhỏ tại gia đình với số lượng từ 5 mâm trở lên

- Tiệc nướng sân vườn ( BBQ)

- Tiệc sự kiện ngoài trời tại các khu công nghiệp với số lượng không hạn chế

- Các hình thức tiệc cooktail, tiệc trà,

- Tổ chức các buổi lễ khánh thành, động thổ, kỉ niệm, các sự kiện,lễ hội

- Các dịch vụ khác về ăn uống và sự kiện

Ngoài tổ chức sự kiện, tiệc bufet, tiệc cưới, tiệc hội nghị cao cấp tại cácđịa điểm do khách hàng yêu cầu, Công ty đưa ra một số gói dịch vụ áp dụng chotiệc cưới tại các hội trường của công ty như sau:

1 Trung tâm Hội nghị - Tiệc cưới Thanh Xuân - đường Lê Văn Lương,

Hà Nội

2 Trung tâm Hội nghị - Tiệc cưới Công Đoàn số 3 Chu văn An - HàĐông, Hà Nội

3 Trung tâm tiệc cưới nhà văn hóa Từ Liêm

4 Cung triển lãm Quy hoạch Quốc gia - TT hội nghị Quốc gia đường MễTrì, Hà Nội

5 Hội trường tiệc cưới Học viện Tài chính

6 Hội trường tiệc cưới Thăng Long Số 2 Trần Bình Trọng Hoàn Kiếm

-Hà Nội

7 Hội trường tiệc cưới 36 Lý Thường Kiệt - Hoàn Kiếm - Hà Nội

8 Hội trường Tiệc cưới Nghĩa Đô số 191 Lạc Long Quân - Tây Hồ - Hà Nội

9 Hội trường tổ chức tiệc cưới Quan Hoa số 196 Đường Cầu Giấy - Hà Nội

10 Hội trường tầng 1 , tầng 3 Trung tâm triển lãm nông nghiệp số 2Hoàng Quốc Việt, Hà Nội

11.Trung tâm hội nghị Tiệc cưới Hàng không 196 đường Nguyễn Sơn Long Biên - Hà Nội…

-…và nhiều địa điểm khác

2 Thực đơn tiêu biểu của Công ty

 Súp Hải sản nấm nào ngư

 Súp cua măng tây

 Súp sụn cá Tầm

* CÁC MÓN NỘM - SALAD

 Nộm su hào xá xíu

 Nộm thập cẩm

 Nộm ngó sen hoa chuối

 Nộm miến tôm Thái Lan

 Tôm chiên Ngự thiện

 Tôm chiên trứng muối

 Tôm sú hấp bia

 Tôm hấp trái dừa

 Tôm chiên giòn kim ngân

 Tôm sú nướng tiêu

 Tôm chiên Hoàng bào

 Tôm sú nướng Phoma

 Cá Vược xiên nướng than hoa

 Cá Sapa Nhật cuộn giấy bạc nướng mù tạt vàng

 Cá Chình nướng (0,7kg/đĩa)

 Cá Hồi bỏ lò sốt chanh vàng Đà Lạt (0,4kg/đĩa)

 Cá Hồi nướng muối ớt (0,4kg/đĩa)

 Sashimi cá Hồi (0,2kg/đĩa)

 Cá Tầm Nga nướng than hoa

 Cá Tầm Nga hấp xì dầu

 Cá Song nướng (1,1kg/đĩa)

 Cá Song hấp tàu xì (1,1kg/đĩa)

 Cua bấy chiên bơ

 Cua rang me (tính theo kg)

 Cua rang muối (tính theo kg)

 Ba ba rang muối (0,6kg/đĩa)

 Ba ba om chuối đậu (nồi 0,6kg)

 Cá Sấu rang muối

 Cá Sấu om dân tộc

 Bê quay nguyên con (tính theo kg)

 Dê nguyên con (tính theo kg)

 Lợn mán nguyên con (tính theo kg)

 Tôm mũ ni rang muối (tính theo kg)

 Tôm mũ ni sốt me (tính theo kg)

 Sò dương nướng (06con/đĩa)

 Hàu sữa nướng mỡ hành

 Bò Úc chiên bơ tỏi - Khoai tây chiên

 Đà điểu sốt tiêu

 Đà điểu lúc lắc

 Đà điểu áp lửa hồng

 Sườn thăn bỏ lò

 Chim Câu quay mật ong (1,5con)

 Bò cuộn nấm kim châm

 Ngan quay Quảng Đông

 Ngan tiềm quả dừa non

 Thỏ quay Roty

 Gà rang muối

 Tôm nõn xào thập cẩm

 Ngan rút xương xào húng quế

 Gà cựa xào lăn

 Cải chíp sốt dầu hào và nấm hương tươi

 Măng củ luộc chấm muối vừng

 Quả su su - cà rốt luộc chấm muối vừng

 Ngô Mỹ chiên bơ

 Khoai Lệ phố

 Rau chiên Tempura

 Chả mực Hạ Long

 Mực tươi chiên bơ

 Chả cua bể

 Nem Hải sản

 Chân giò chiên giòn

 Chân giò hầm đậu Pháp

 Chân giò sốt kem tươi kiểu Đức (trên 10 đĩa)

 Bò hầm đậu đỏ

 Bò Úc nướng BBQ

 Lườn vịt sốt cam 0,3kg/đĩa

 Chim câu tần cốm hạt sen

 Ốc hấp lá gừng

 Bê tái chanh

 Rau bí xào tỏi

 Mực ống nhồi tôm thịt

 Mực trứng chiên

 Nem cua Hà Nội

 Cơ trai xào sả ớt

 Chim câu hầm nấm

 Chim câu rút xương xào nấm

* CÁC MÓN CANH

 Canh bóng thập cẩm

 Canh mọc tôm cua

 Canh măng sườn

 Canh măng nấu giả bào ngư

 Canh ngao chua

 Canh cá Quả nấu chua

 Canh măng ngan

 Canh gà nấm tươi

 Canh Hải sản măng tây

 Dê các món: Tái chanh, hấp, nướng, om, tiết canh

 Lợn mán: Tiết canh, hấp, nướng, xào lăn, om

 Ngỗng: Tái chanh, hấp, nướng, om

 Nhím: Nướng, hấp, xào lăn, om

 Gà tây

 Gà đông cảo

 Gà chọi các món

 Ba ba: Rang muối, om chuối đậu, hồng xíu

 Tôm hùm: Tiết canh, hấp, nướng Phoma, cháo

 Cá sấu: Hấp, nướng, xào lăn, om, rang muối

 Kem tươi hoa quả

3 Cơ cấu tổ chức của Cụng ty

Công ty đợc thành lập dới sự điều hành của một giám đốc và một phógiám đốc

Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty:

- Chức năng và nhiệm vụ:

Giỏm đốc

Phú Giỏm đốc Phũng kế toỏnPhũng nhõn sự

o Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển của các bộ phận

o Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả

* Phũng nhõn sự:

o Trực tiếp quản lý chất lượng, số lượng nhõn viờn cỏc bộ phận trongtoàn Cụng ty

o Điều hành cõn đối số lượng nhõn viờn của cỏc bộ phận trong cụng ty

để đạt hiệu quả cụng việc cao nhất

o Phỏng vấn, tuyển lựa thờm nhõn viờn mới

o Cú quyền sa thải cỏc nhõn viờn vi phạm kỷ luật, quy định của Cụng ty

* Tổ bàn:

o Chịu trách nhiệm setup bàn, dọn món ăn cũng như dọn dẹp sau khikhỏch dựng xong bữa, sau sự kiện.

o Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâmtới khách

* Tổ sửa chữa:

o Chịu trỏch nhiệm sửa chữa, tu bổ những đồ đạc, tài sản củaCụng ty nhằm phục vụ tốt nhất nhu cầu của khỏch hàng

4 Công tác phân công lao động trong nhà bếp của công ty:

Công ty có hai cơ sở chế biến chính nên có sự điều hành của hai bếp trởng

và chức năng hoạt động nh nhau

Bộ phận sản xuất chế biến là nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm ăn uống.Thỏa mãn nhu cầu của mọi đối tợng khách hàng Chất lợng và số lợng của sảnphẩm có tính chất quyết định đến sự tồn tại và phát triển của công ty Vì thế bộphận sản xuất chế biến là bộ phận quan trọng nhất

Để chất lợng sản phẩm cao đòi hỏi bộ phận chế biến xây dựng một cơ cấuquản lý khoa học Mỗi thành viên trong bếp giữ những vị trí khác nhau

Đứng đầu là bếp trởng, sau đó là bếp phó, ca trởng, tổ trơng, thợ nấu ănchính, phụ bếp, tiếp phẩm, kế toán tiêu chuẩn

Nhiệm vụ của từng vị trí đó nh sau:

1 Bếp trởng:

- Trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhà bếp

- Nghiên cứu thị trờng: Thị trờng ăn uống, thị trờng thực phẩm

- Xây dựng kế hoạch sản xuất phân công lao động: Phụ thuộc vào kếhoạch của công ty: Đào tạo, bồi dỡng nhân viên, tuyển mới nhân viên, doanh sốbán, kế hoạch thực hiện một bữa tiệc

- Quản lý tài sản thuộc khu vực nhà bếp: Nhà cửa, máy móc, dụng cụ

- Thiết bị dụng cụ phải có sổ ghi danh mục giao xuống cho từng bộ phận.Sau một thời gian phải kiểm kê để phát hiện thiếu hỏng để quy ra trách nhiệm

- Quản lý nhân sự: quản lý ngời làm việc, theo dõi ngay công, ý thức làmviệc

- Quản lý việc nhập, xuất và sử dụng thực phẩm

- Phân công lao động: Căn cứ vào tình hình công việc của từng ngày, từngthời điểm để phân công lao động cho hợp lý.

- Tùy thuộc vào đặc điểm và tính chất của từng công việc để cân nhắc,xem xét nên phân công ai vào việc đó cho phù hợp

- Giám sát quá trình lao động trong nhà bếp Kịp thời phát hiện những saihỏng kỹ thuật, chậm tiến độ để kịp thời điều chỉnh

- Giáo dục nhân viên: Giáo dục nghề nghiệp: Phân công ngời giỏi kèm

ng-ời yếu Tập huấn cho nhân viên bếp Giáo dục phẩm chất đạo đức: Gơng mẫu,góp ý, động viên, nhắc nhở, phê bình để nhân viên ngày càng tiến bộ

- Tự học hỏi để nâng cao trình độ

- Báo cáo tình hình sản xuất nhà bếp với lãnh đạo

- Đề xuất với lãnh đạo những vấn đề mà theo mình cần phải thay đổi

- Hàng ngày chịu sự phân công của bếp trởng Bởi công việc có thể cố

định hoặc thay đổi

- Phải có trình độ chuyên môn không thua kém nhiều so với bếp trởng

- Cần có t tởng phẩm chất nói chung và đạo đức nghề nghiệp nói riêng đểgây đợc thiện cảm với bếp trởng và nhân viên Tăng cờng khối đoàn kết nội bộ.Khiêm nhờng, không tự cao tự đại

3 Ca trởng, tổ trởng:

- Trực tiếp điều hành quản lý một ca sản xuất

- Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp

- Quản lý nhân sự trong ca, tổ

- Quản lý thiết bị dụng cụ Có sổ giao ca

- Phân công lao động

- Xây dựng thực đơn bữa ăn nhỏ

- Giao và nhận ca Có thể uỷ quyền cho nhân viên

- Giáo dục cho nhân viên trong ca t tởng nghề nghiệp và phẩm chất đạo đức

- Giám sát nhân viên của tổ mình, đồng thời trực tiếp làm việc cùng nhân viên

- Báo cáo hoạt động sản xuất trong ca với bếp trởng theo định kỳ(ngày/tuần/tháng/năm)

4 Thợ nấu ăn chính:

- Chế biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng

- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến

- Chuẩn bị nơi làm việc: Diện tích không gian, thiết bị dụng cụ (lò, bếp,xoong, chảo, dao, thớt kiểm tra nhiên liệu chất đốt )

- Một số công việc có thể làm trớc, sơ chế một số thực phẩm

- Thực hiện quy trình chế biến món ăn Tùy theo từng món mà quy trìnhchế biến khác nhau

- Chịu trách nhiệm về chất lợng và giá thành món ăn

- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, hết ca

- Kèm cặp bồi dỡng ngời mới vào nghề

- Tự học hỏi nâng cao trình độ

5 Phụ bếp:

- Làm những việc phụ để cùng với thợ nấu ăn chính hoàn thành việc chếbiến món ăn

- Nắm vững kế hoạch sản xuất, công thức quy trình chế biến các món ăn

- Chuẩn bị chỗ làm việc (không gian, dụng cụ, nguyên liệu, nhiên liệu )

- Trong quá trình chuẩn bị nơi làm việc thợ phụ thờng phải làm việc nhiềuhơn thợ chính

- Làm tất cả những việc phụ một cách ăn ý, kịp thời trong suốt quá trìnhchế biến món ăn

- Vệ sinh chỗ làm việc, sắp xếp lại thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị saumỗi lần chế biến món ăn

- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca, hết ngày

- Tăng cờng học hỏi, nâng cao trình độ

6 Tiếp phẩm:

- Cung ứng nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp trởng

- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến

- Nắm vững đặc điển tính chất của từng loại thực phẩm để biết cách vậnchuyển sao cho đảm bảo chất lợng

- Nắm vững giá cả từng mặt hàng Sự biến động giá cả theo thời vụ

- Cung ứng các loại thực phẩm một chách kịp thời đảm bảo số lợng, chủngloại theo yêu cầu của bếp trởng