Giáo án thực hành chế biến món Á trường TC Du Lịch

MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau khi học xong bài này người học có khả năng:- Về kiến thức: Nêu được các bước trong bảng trình tự chế biến món: “chim hầm cốm’- Về Kỹ năng: Chế biến được món “chim hầm cốm” cho 6 suất ăn, trong thời gian 30 phút, đạt các yêu cầu thành phẩm: Chim chín mềm, , màu nâu nhạt, thơm, vị đặc trưng.- Về thái độ: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong quá trình chế biến.ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC- Nguyên liệu: ( theo bảng nguyên liệu )- Dụng cụ :( theo bảng dụng cụ

Trang 2

Giáo án số: 46 Thời gian thực hiện:45 phút

Tên chương: Các phương pháp chế biến Thực hiện, ngày…… tháng……

Năm……

TÊN BÀI: Chim hầm cốm

MỤC TIÊU CỦA BÀI:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:

- Về kiến thức: Nêu được các bước trong bảng trình tự chế biến món: “chim hầm cốm’

- Về Kỹ năng: Chế biến được món “chim hầm cốm” cho 6 suất ăn, trong thời gian 30 phút, đạt các yêu cầu thành phẩm: Chim chín mềm, , màu nâu nhạt,

thơm, vị đặc trưng.

- Về thái độ: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong quá trình chế biến.

ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC

- Nguyên liệu: ( theo bảng nguyên liệu )

- Dụng cụ :( theo bảng dụng cụ )

HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC

- Hướng dẫn ban đầu : cả lớp 45’

- Hướng dẫn thường xuyên: chia nhóm 135’

- Hướng dẫn cả lớp: cả lớp

Trang 3

II THỰC HIỆN BÀI HỌC

GIAN HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO

VIÊN

HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH

1 Dẫn nhập:

- Kiểm tra kiến thức

cũ:

- Đặt vấn đề vào bài:

Nêu câu hỏi

Em hãy nêu nguyên liệu làm chim quay?

Trả lời: chim câu, hành, tỏi,

sả, hoa hồi, thảo quả, quế.5 vị hương, nha mật ong, dầuNhận xét

Nêu nội dung bàì học

Giới thiệu vật thật và giảng giải

Lắng nghe

Quan sát, lắng nghe.trưc quan vật thật

gia vị thông thường

Đặt câu hỏi: Em hãy cho biết

cách lựa chim câu?

Trả lời: chim còn sống, mắt

long lanh, ức đầy, lông bóng,

mỏ khô, không có nhớt

Lắng nghe, trả lời câu hỏi

Trang 4

Bước 3:

Cắt thái và tẩm ướp

Thao tác mẫu

Đặt câu hỏi: Tại sao cho giò

sống, cốm vào trong bụng chim câu?

Trả lời: Để cho chim to hơn,

đẹp, nước không bị đục

Quan sát, thao tác lại

Trả lời: Lấy xiên chọc vào đùi

và bụng thấy nước tiết ra đã trong là được

Quan sát, thao tác lại 5

3.2 Sai hỏng và biện

pháp khắc phục

Nêu sai hỏng, phân tích nguyên nhân và biện pháp khắc phục

Quan sát, nghe hiểu 3

4 Kết thúc vấn đề Đặt câu hỏi

Trang 5

Củng cố kiến thức

Hướng dẫn luyện tập Phát phiếu luyện tập, giải thích

nội dung phiếu luyện tập

Quan sát, trả lời

Nhận phiếu luyện tập và về vị trí được phân công

2

5 Hướng dẫn tự học:

Ôn tập và thuộc được trình tự các bước chế biến Tham

khảo sách chế biến món ăn Á 1

IV RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN

Trang 6

Năm……

TÊN BÀI: Bò cuốn thưng

- Về kiến thức: Nêu được các bước trong bảng trình tự chế biến món: “Bò

cuốn thưng’’

- Về Kỹ năng: Chế biến được món “Bò cuốn thưng” cho 6 suất ăn, trong thời gian 30 phút, đạt các yêu cầu thành phẩm: Bò chín mếm, không nát, màu

nâu nhạt, thơm, vị đặc trưng.

- Hướng dẫn cả lớp: cả lớp 45’

II ỔN ĐỊNH LỚP HỌC

Trang 7

VIÊN

Nêu câu hỏi

Em hãy nêu nguyên liệu làm món bò xào sốt tiêu?

Trả lời: Thịt bò thăn, tiêu sọ, tỏi khô, hành khô, dầu, dầu hào, ớt xanh đỏ đà lạt, cà rốt

Lắng nghe

mùi, nước cốt dừa các

Đặt câu hỏi: Em hãy cho biết

Trực quan vật thật

30 phút

2

Trang 8

Quan sát, thao tác lại.

Đặt câu hỏi: hãy trình bày

khích thước của hình vuông

Trả lời: Hình vuông có kích

thước 3x3cm

5

Bước 4:

Chế biến nhiệt Thao tác mẫu

Đặt câu hỏi: Khi hầm hoặc

om món ăn ta cần để lửa to hay nhỏ?

Trả lời: khi hầm hoặc om ta

cần để lửa nhỏ Vì nếu để lửa

to thì thịt không mềm, sốt cạn,

dễ bị cháy

Quan sát, nghe hiểu

3

Trang 9

Trang 10

Năm……

TÊN BÀI: Gà nấu rượu vang đỏ

- Về kiến thức: Nêu được các bước trong bảng trình tự chế biến món: “Gà

nấu rượu vang đỏ

- Về Kỹ năng: Chế biến được món “Gà nấu rượu vang đỏ cho 6 suất ăn,

trong thời gian 30 phút, đạt các yêu cầu thành phẩm;

Trạng thái, gà chín mềm nhừ, sốt sánh

Màu sắc ; màu nâu đỏ

Mùi vị : Mùi thơm đặc trưng , vị vừa ăn

III ỔN ĐỊNH LỚP HỌC

Trang 11

Kiểm tra sĩ số: Thời gian 1 phút

VIÊN

Dẫn nhập nêu vấn đề Đặt câu hỏi nêu vấn đề

Kể tên các món hầm mà em đẫ biết?

Lắng nghe

Trả lời Các nguyên lệu ở

không qua gia và không quá non

Trang 12

Cắt thái Đặt câu hỏi

Các món có thời gian làm chín lâu thường được thái ở dạng nào?

Trả lời:.Thịt mềm nhừ, sốt

sánh

lại

Bước 3:

Tẩm ướp

Thao tác mẫu

Đặt câu hỏi: có thể thay rượu

gạo cho rượu vang đỏ cho món bò sốt vang này được không

Trả lời: không vì như vây thịt

gà sau khi làm chín ko có màu đỏ

5

Bước 4:

Chế biến

Thao tác mẫu

Đặt câu hỏi:Tại sao cần rán

qua gà( đảo săn) rồi mới cho vào hầm?

Trả lời: để cho bề ngoài của

nguyên liêu có màu

3

Trang 13

Trang 14

Năm……

TÊN BÀI: Thỏ nấu rượu vang đỏ

- Về kiến thức: Nêu được các bước trong bảng trình tự chế biến món: “Thỏ

nấu rượu vang đỏ

- Về Kỹ năng: Chế biến được món “Thỏ nấu rượu vang đỏ cho 6 suất ăn,

trong thời gian 30 phút, đạt các yêu cầu thành phẩm;

Trạng thái, Thỏ chín mềm nhừ, sốt sánh

Màu sắc ; màu nâu đỏ

Trang 15

VIÊN

Lắng nghe

Trả lời Các nguyên lệu ở

không qua gia và không quá non

30 phút

2

Trang 16

Bước 2:

Cắt thái

Thao tác mẫu

Đặt câu hỏi Các món có thời gian làm chín lâu thường được thái ở dạng nào?

Trả lời:.Thịt mềm nhừ, sốt

sánh

5

Bước 3:

Tẩm ướp

Thao tác mẫu

Đặt câu hỏi: có thể thay rượu

gạo cho rượu vang đỏ cho món bò sốt vang này được không

Trả lời: không vì như vây thịt

gà sau khi làm chín ko có màu đỏ

5

Bước 4:

Chế biến

Thao tác mẫu

qua gà( đảo săn) rồi mới cho vào hầm?

Trả lời: để cho bề ngoài của

nguyên liêu có màu

Trang 17

2

Trang 18

Năm……

TÊN BÀI: Bò chiên thái lan

- Về kiến thức: Nêu được các bước trong bảng trình tự chế biến món: “Bò

chiên thái lan’’

- Về Kỹ năng: Chế biến được món “Bò chên thái lan” cho 6 suất ăn, trong

thời gian 30 phút, đạt các yêu cầu thành phẩm: Bò chín mếm, không nát,

màu nâu nhạt, thơm, vị đặc trưng.

II ỔN ĐỊNH LỚP HỌC

Trang 19

VIÊN

Nêu câu hỏi

Em hãy nêu nguyên liệu làm món bò xào sốt tiêu?

Trả lời: Thịt bò thăn, tiêu sọ, tỏi khô, hành khô, dầu, dầu hào, ớt xanh đỏ đà lạt, cà rốt

Lắng nghe

cốt dừa, sả củ, tỏi khô,

ớt, dừa nạo cac gia vị

30 phút

2

Trang 20

Quan sát, thao tác lại.

Đặt câu hỏi: Tại sao phải kết

hợp cả bột năng và bột mỳ để làm bột bạt?

Trả lời: Bởi vì bột mỳ có độ

kết dính cao, bột năng để tạo

độ giòn nên chúng ta cần phải kết hợp 2 loại bột

dùng đũa khô nhúng vào dầu thấy sủi tăm hoặc nhìn trên bề mặt chảo thấy một lớp khói mỏng

Thao tác mẫu

13

Trang 21

Phân tích đánh giá theo yêu cầu thành phẩm

Bước 5:

Trình bày và đánh giá

sản phẩm

Thao tác mẫuPhân tích đánh giá theo yêu cầu thành phẩm

2

Trang 22

Năm……

TÊN BÀI: Thăn lợn tẩm cà mỳ

- Về kiến thức: Nêu được các bước trong bảng trình tự chế biến món: “Thăn lợn tẩm cà mỳ’’

- Về Kỹ năng: Chế biến được món “Thăn lợn tẩm cà mỳ ” cho 6 suất ăn,

trong thời gian 30 phút, đạt các yêu cầu thành phẩm: Bò chín mếm, không

nát, màu nâu nhạt, thơm, vị đặc trưng.

- Hướng dẫn cả lớp: cả lớp

III ỔN ĐỊNH LỚP HỌC

Trang 23

VIÊN

1 Dẫn nhập:

cũ:

Nêu câu hỏi

Em hãy nêu nguyên liệu làm món thịt lợn nấu basilic?

Trả lời: Thịt lợn vai, cà chua, nước dùng nâu, rau basilic …

Lắng nghe

Trả lời: thịt có màu đỏ tươi,

đàn hồi cao, mùi tự nhiên, không nhớt, không có tật

Trang 24

Dần thịt Đặt câu hỏi: Tại phải dần qua

thịt lợn

Trả lời: dần qua thịt lợn nhằm

mục đích làm cho thịt trở nên mềm hơn, và to bản hơn

lại

Bước 3:

Cắt thái và tẩm

ướp,tẩm bột

Thao tác mẫu

Đặt câu hỏi: Tại sao phải

13

Trang 25

Bước 5:

sản phẩm

2

Trang 26

Giáo án số:52 Thời gian thực hiện:45 phút

Năm……

TÊN BÀI: Thăn lợn bọc phomat, jambon

- Về kiến thức: Nêu được các bước trong bảng trình tự chế biến món: “Thăn lợn bọc phomat, jambon’’

- Về Kỹ năng: Chế biến được món “Thăn bọc phomat, jambon ” cho 6 suất

ăn, trong thời gian 30 phút, đạt các yêu cầu thành phẩm: thịt lợn chín, không khô xác, màu vàng rơm, thơm, vị đặc trưng.

IV ỔN ĐỊNH LỚP HỌC

Trang 27

TT NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC THỜI

VIÊN

1 Dẫn nhập:

cũ:

Nêu câu hỏi

Em hãy nêu nguyên liệu làm món thịt lợn nấu basilic?

Trả lời: Thịt lợn vai, cà chua, nước dùng nâu, rau basilic …

Lắng nghe

Trả lời: thịt có màu đỏ tươi,

đàn hồi cao, mùi tự nhiên, không nhớt, không có tật

5

Trang 28

thịt lợn

Trả lời: dần qua thịt lợn nhằm

mục đích làm cho thịt trở nên mềm hơn, và to bản hơn

Đặt câu hỏi: Tại sao phải

13

Trang 29

Bước 5:

sản phẩm

2

Trang 30

Giáo án số :53 Thời gian thực hiện:45 phút

Năm……

TÊN BÀI: Gà nấu cà ri

- Về kiến thức: Nêu được các bước trong bảng trình tự chế biến món: “Gà

nấu cà ri

- Về Kỹ năng: Chế biến được món “Gà nấu cà ri cho 6 suất ăn, trong thời

gian 30 phút, đạt các yêu cầu thành phẩm;

Trạng thái, Gà chín mềm nhừ, sốt sánh

Màu sắc ; màu vàng

Mùi vị : Mùi thơm đặc trưng , vị vừa ăn, béo ngậy

Trang 31

VIÊN

Lắng nghe

khoai tây, cà chua, bột

cari, nước cốt dừa, các

Đặt câu hỏi: Cá món hầm

thường sử dụng các nguyên liệu ở trạng thái nào?

Trả lời Các nguyên liệu sử

dụng không quá già và qua non

Trang 32

Cắt thái , Đặt câu hỏi

Các món có thời gian làm chín lâu thường được thái ở dạng nào?

Trả lời:.Thường ở trạng thái

mềm nhừ, sốt sánh

lại

Bước 3:

Tẩm ướp

Thao tác mẫu

Đặt câu hỏi: có thể thay bột

cà ri bằng ngũ vị hương được không

Trả lời: không, nêu làm vậy

thì nó không đúng là món cà ri

5

Bước 4:

Làm sốt cà ri, Chế

qua gà( đảo săn) rồi mới cho vào om?

Trả lời: Phải rán hoặc xào qua

gà thì sau khi làm chín món ăn

sẽ có màu sắc đẹp hơn

3

Trang 33

Trang 34

TÊN BÀI: Gà rang muối

- Về kiến thức: Nêu được các bước trong bảng trình tự chế biến món: “Gà rang muối

- Về Kỹ năng: Chế biến được món “Gà rang muối cho 6 suất ăn, trong thời gian 30 phút, đạt các yêu cầu thành phẩm;

Trạng thái, Gà chín , muối bám đều, ráo dầu

Màu sắc ; màu vàng nhạt

VI ỔN ĐỊNH LỚP HỌC

VIÊN

3 phút

Trang 35

Lắng nghe

Đặt câu hỏi: Các món chiên,

rán nguyên liệu ở trạng thái nào?

Trả lời các nguyên liệu dùng

để chiên rán thường được thía miếng

5

Trang 36

thái ở dạng nào?

Trả lời:.Thường giòn bên

ngoài sốp bên trong, ráo dầu

Bước 3:

Tẩm ướp

Thao tác mẫu

Đặt câu hỏi: có thể ướp gia

vị ướt trước gia vị khô được không

Trả lời:không vì ướp như vậy thị gia vị khô sẽ trôi xuống đáy không ngấm vào nguyên liệu

5

Bước 4:

Chế biến

Thao tác mẫu

qua bò( đảo săn) rồi mới cho vào hầm?

Trả lời:

Trang 37

Hướng dẫn luyện tập.

nội dung phiếu luyện tập

Nhận phiếu luyện tập và về vị trí được phân công

Năm……

TÊN BÀI: Mỳ ý sốt thịt bò xay

Trang 38

- Về kiến thức: Nêu được các bước trong bảng trình tự chế biến món: “Mỳ ý sốt thịt bò xay

- Về Kỹ năng: Chế biến được món “Mỳ ý sốt thịt bò xay cho 6 suất ăn, trong thời gian 30 phút, đạt các yêu cầu thành phẩm;

Trạngthái : Mỳ chín sốt sánh

Màu sắc ; Màu tự nhiên

Mùi vị : Mùi thơm thịt bò, lá quế , vị vừa ăn, béo ngậy

VII ỔN ĐỊNH LỚP HỌC

phútII THỰC HIỆN BÀI HỌC

VIÊN

Lắng nghe

Nghe hiểu và trả lời

3 phút

Trang 39

không có mùi lạ, mỡ vàng

Dẫn nhập nêu vấn đề Đặt câu hỏi nêu vấn đề: kỹ năng làm chín bằng chất béo?

Lắng nghe

Đặt câu hỏi: Em hãy kể tên

nguyên liệu của món mỳ ý sốt kem tươi nấm

Trả lời Có mỳ ý, kem tươi,

nấm tươi, trứng, bơ, phomat, hành lá…

Trả lời:.Ta cần bổ sung thêm

hành tây, tỏi,hành khô, cỏ thơm lá quế

5

Bước 3:

Thao tác mẫu Quan sát, thao tác 5

Trang 40

Luộc, xào mỳ

Đặt câu hỏi: tại sao phải luộc

mỳ trong nước có dầu ăn

Trả lời: Để cho mỳ ý được

bóng hơn, và không bị dính vào nhau

lại

Bước 4:

Làm sốt

Thao tác mẫu

Đặt câu hỏi: tại sao phải om

sốt trong thời gian 1h

Trả lời: Bởi vì om lâu như vậy

thì thịt bò mới được mềm và sốt sẽ sánh

2

Định dạng
Số trang	89
Dung lượng	772 KB