Khóa luận tốt nghiệp Kỹ thuật chế biến món Á Nhà hàng Hotpot Kingdom

Do nhu cầu phát triển thị trường ăn uống, các món ăn đa dạng và phong phú cần vượt qua, khoảng cách để vươn xa, phục vụ cho người cùng dân tộc đồng thời giới thiệu cho người bản xứ nét đặc sắc của dân tộc họ, nhờ đó có thể thưởng thức gần hết các món ăn của đất nước Đài Loan, các điểm du lịch hay những nơi tập chung văn hóa chính trị. Đất nước ta “có rất nhiều nền văn hóa ẩm thực như ẩm thực của các nước du nhập vào Việt Nam...” trong đó nổi bật là nền văn hóa của đất nước Đài Loan. Ẩm thực Đài Loan được biết đến như một trong những yếu tố làm nên sự hấp dẫn của văn hóa các nước thế giới, nơi các món ăn nổi tiếng và đa dạng nay đã cầu kỳ về hương vị và hình thức trang trí, những món ăn đồ uống đều được ví như một tác phẩm nghệ thuật và vươn xa khắp nơi chứ không bị gò bó trong đất nước của mình. Chính vì vậy, em đã chọn đề tài “PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN”. Với hình hức đã được học tại trường, sự dạy dỗ của đội ngũ giáo viên dày dặn kinh nghiệm cùng với đó là niềm say mê nấu ăn của mình em mong có thể tạo ra được thật nhiều món ăn ngon đáp ứng nhu cầu của tất cả mọi người.

SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH & XÃ HỘI HÀ NỘI

TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

-KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài: Kĩ Thuật Chế Biến Món Á

Đơn vị thực tập: Hotpot Kingdom

Địa chỉ: số 122k1 Giảng Võ- Hà Nội

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thanh Uyên

Sinh viên thực hiện: Hoàng Vinh Quang

Mã SV : HS CB76

Lớp: CB12A2

Khoa: Công nghệ chế biến

Hà Nội, năm 2022

MỤC LỤCLời cảm ơn

Phần A: Mở đầu

I Lý do chọn đề tài

II Giới thiệu chung về cơ sở thực tập

1 Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát triển

1.1 Vị trí, địa điểm

1.2 Mục đích

1.3 Đối tượng phục vụ

1.4 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng

2 Những thuận lợi, khó khăn

2.1 Thuận lợi

2.2 Khó khăn

III Tình hình kinh doanh của nhà hàng khách sạn

1 Các lĩnh vực kinh doanh của đơn vị

2 Kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị

IV Tổ chức bộ máy của đơn vị

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng, khách sạn

1.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng

1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

(Vẽ sơ đồ cơ cấu)

Phần B: Nội dung

I Lý luận

(Lấy 1 nội dung trong môn Quản trị chế biến cho đề tài của mình)

II Thực tế (chọn lý thuyết phù hợp nội dung đề tài thực tập).

Kỹ thuật chế biến món ăn Á

(Chọn các món ăn nổi bật, đặc sắc của nhà hàng - khách sạn)

- Từ 15 → 20 món ăn

- Sắp xếp món ăn đánh số thứ tự:

1 Món…………

2 Món…………

- Có định lượng xuất ăn (bao nhiêu xuất)

- Nguyên liệu: định lượng rõ ràng

- Cách làm: Viết ngắn gọn, không viết dài như một bài văn

- Có hình ảnh minh họa

Phần C: Kết luận

I Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh nhà hàng.

II Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tập, nhà trường.

1 Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tập.

2 Ý kiến đề xuất với nhà trường.

LỜI CẢM ƠN

Thời gian trôi đi thật nhanh, chúng em – những sinh viên sắp kết thúckhoá học và phải rời xa mái trường quen thuộc để bắt đầu con đường lập nghiệpcủa mình Và chúng em, những đầu bếp tương lai cũng tự nhận thức được nghềnghiệp của mình không hề nhẹ nhàng Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du LịchHoa Sữa có bề dày trong việc đào tạo những sinh viên có tay nghề, có chuyênmôn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình

độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của đất nước Việt Nam ngày càng phongphú hơn Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tìnhcủa các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích đểsau này vận dụng vào trong thực tế.Qua thời gian tìm hiểu và thực tập tại Nhàhàng bếp thái koh yam được sự chỉ bảo của các anh chị trong bộ phận bếp củaNhà hàng bếp thái koh yam em đã được tiếp cận và học hỏi nhiều hơn về chuyênngành chế biến món ăn

Do thời gian thực tập không được nhiều, trình độ và kinh nghiệm còn hạnchế nên không tránh khỏi những sai sót Em rất mong được sự chỉ bảo góp ýnhiều hơn nữa của các thầy cô tại nhà trường Trường Trung Cấp Kinh Tế - DuLịch Hoa Sữa cùng với các anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng Để em cóthể nâng cao nhận thức về lí thuyết cũng như những kinh nghiệm thực tiễn vàchuyên ngành chế biến món ăn.Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tớicác thầy cô trong trường đã dìu dắt em Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn tới côNguyễn Thị Thanh Uyên đã chỉ bảo em hoàn thành báo cáo này Em cũng xincảm ơn Cô đã tận tình chỉ bảo em trong quá trình thực tập

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới các anh chị trong bộ phận bếp củaNhà hàng bếp thái kohyam đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình thực tập tạiNhà hàng bếp thái kohyam

Chúc Nhà hàng bếp thái kohyam ngày càng phát triển và gặt hái đượcnhiều thành công hơn nữa

Em xin chân thành cảm ơn!

PHẦN A: MỞ ĐẦU

I LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Do nhu cầu phát triển thị trường ăn uống, các món ăn đa dạng và phong phúcần vượt qua, khoảng cách để vươn xa, phục vụ cho người cùng dân tộc đồngthời giới thiệu cho người bản xứ nét đặc sắc của dân tộc họ, nhờ đó có thểthưởng thức gần hết các món ăn của đất nước Đài Loan, các điểm du lịch haynhững nơi tập chung văn hóa chính trị Đất nước ta “có rất nhiều nền văn hóa

ẩm thực như ẩm thực của các nước du nhập vào Việt Nam ” trong đó nổi bật

là nền văn hóa của đất nước Đài Loan Ẩm thực Đài Loan được biết đến nhưmột trong những yếu tố làm nên sự hấp dẫn của văn hóa các nước thế giới, nơicác món ăn nổi tiếng và đa dạng nay đã cầu kỳ về hương vị và hình thức trangtrí, những món ăn đồ uống đều được ví như một tác phẩm nghệ thuật và vươn

xa khắp nơi chứ không bị gò bó trong đất nước của mình

Chính vì vậy, em đã chọn đề tài “PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN”.Với hình hức đã được học tại trường, sự dạy dỗ của đội ngũ giáo viên dày dặnkinh nghiệm cùng với đó là niềm say mê nấu ăn của mình em mong có thể tạo

ra được thật nhiều món ăn ngon đáp ứng nhu cầu của tất cả mọi người

II Giới thiệu chung về cơ sở thực tập

Nhà hàng bếp thái kohyam là nơi lí tưởng cho thực khách thưởng thứcphong vị ẩm thực thái tinh tế trong khâu chế biến và mang lại cho khách hàng sựhài lòng tuyệt đối tại nhà hàng bếp thái kohyam

Hình 1: Nhà hàng Hotpot Kingdom

Thâu tóm ưu điểm tuyệt đối từ các món lẩu nhà hàng bếp thái koh yam–một thành viên của công ty CỔ PHẦN THE KOH –sau một thời gian thai nghén

kĩ càng thương hiệu trà sữa và ẩm thực đường phố được ra đời với sứ mệnh

“Cụng cấp dịch vụ ẩm thực cao cấp chất lượng đồ ăn hảo hạng với mức giá hợplý” đến với mọi đối tượng khách hàng Cung cấp dịch vụ cao cấp với mức giábình dân phù hợi với mọi đối tượng khách hàng không chỉ về giá cả phải chăngthực đơn đồ ăn tuyệt hảo của Hotpot kingdom cũng phù hợp với mọi độ tuổi.Với không gian rộng rãi thoáng mát

Hình 2: Không gian bên trong nhà hàng

Khác với mô hình khác trong công ty như Kichi, ManWan thì HotpotKingdom lại thuộc mô hình đồ ăn nhanh thuận tiện cho việc khách muốn thưởngthức tại không gian nhà hàng hoặc take-away

Thực đơn tuyển chọn với gần 100 món ăn hấp dẫn là điểm chính của nhàhàng, các loại đồ ăn tươi mới với vị đặc trưng và những sợi mì được chế biếntheo công thức chuyên biệt với những gia vị thượng hạng đảm bảo làm say mêtất cả những vị khách sành ăn

1.Vị trí, đặc điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát triển

1.1.Vị trí, đặc điểm

Hình 3: Nhà hàng thái kohyam giảng võ

Nhà hàng thái kohyam số 122k1 giảng võ – Thơm ngon khócưỡng với món ăn thái

Nhà hàng cung cấp dịch vụ uy tín chất lượng đồ ăn cao và giá thành phảichăng, đã trở thành điểm thu hút các thực khách thông minh tại Trần Quốc HoànHotpot kingdom nổi bật với không gian ấm cúng sang trọng phù hợp cho nhiềumục đích tụ tập: những buổi hẹn hò riêng tư, dùng tại quán hay take way, từtrang trọng đến thân thiện, …

1.2 Mục đích

Thực tập là khoản thời gian sinh viên đi đến các cơ sở, tiếp xúc với côngviệc thực tế trước khi tốt nghiệp ra trường Kết quả cuối cùng là bản báo cáo cáckết quả thu được trong quá trình thực tập, làm quen dần với các kĩ năng cần thiếtcủa một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi thực tập

Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ởtrường cũng như đợt phân công phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp chosinh viên có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề…

1.3 Đối tượng phục vụ

Một cách đơn giản nhất, nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinhdoanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợinhuận

Nhà hàng phục vụ nhiều đối tượng khác nhau, có thể nguồn khách tại chỗhay khách địa phương, khách từ nơi khác đến hay là khách du lịch, khách vãnlai…Như vậy đối tượng phục vụ rất đa dạng và phong phú, tuỳ theo khả năng,tùy theo mục đích kinh doanh, tùy theo đoạn thị trường khách nhắm vào màdoanh nghiệp thiết lập mục tiêu kinh doanh và phục vụ đối tượng khách đó Vìđối tượng khách đa dạng như vậy nên nhà hàng có thể là một bộ phận của kháchsạn hoặc cũng có thể là một đơn vị kinh doanh độc lập

Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực,thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác Vậy có phải bất kỳ nơi nào kinh doanh

dịch vụ ăn uống thì được gọi là nhà hàng? không hẳn vậy, theo thông tư liên bộ

số 27/LB-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục du lịch và bộ thương mại ViệtNam thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất lượng và

là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hìnhdoanh nghiệp Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống vàcác dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao

Nhà hàng Hotpot kingdom chuyên về các món ăn và đồ uống mang hương

vị như: mì bò, hoành thánh, há cảo, bánh bao, nhiều loại …

Đến với Hotpot kingdom đảm bảo bạn sẽ vô cùng thích thú với các món

ăn đặc sắc mang đậm bản sắc phong cách phục vụ tận tình chu đáo của nhânviên Em tin rằng Hotpot kingdom sẽ càng ngày lớn mạnh theo năm tháng gópphần làm tăng giá trị văn hóa ẩm thực

1.4 Qúa trình hình thành và phát triển của nhà hàng

Hình 4: Một góc nhỏ của nhà hàng

Mặc dù có số lượng mô hình nhiều như vậy, trong danh mục sản phẩm

của Golden Gate vẫn đang có sự vắng bóng của một mô hình với trọng tâm là

đồ ăn Một sự kết hợp kế thừa những ưu thế và nguồn lực của tập đoàn mẹ đang

kế với đầy đủ tiện nghi thân thiện với khách hàng Nhân viên phục vụ với đồngphục quần âu đen áo cùng màu, giầy đen mang đến sư chỉnh chu nhất đến với thựckhách

Với một đội ngũ nhân viên có trình độ tay nghề cao có năng lực, có sựhiểu biết và tinh thần trách nhiệm nhà hàng đã tự khẳng định mình trên thịtrường và trong xã hội

2 Những thuận lợi và khó khăn

2.1 Thuận lơi

Từ khi thành lập đến nay, nhà hàng thường xuyên đẩy mạnh xây dựng, đổimới, đầu tư mua sắm các trang thiết bị như bàn ghế, khăn trải bàn, bát đĩa…mang phong cách độc đáo của nhà hàng

Với hệ thống nhà bếp thuận tiện, thông thoáng, gọn gàng và sạch sẽ, vớiđội ngũ nhân viên bếp giỏi, thành thạo tay nghề luôn tạo ra những món ăn ngonhợp khẩu vị khách

Nhà hàng bếp thái koh yam uôn luôn thay đổi thực đơn để đáp ứng nhucầu của khách hàng

Mức sống của người dân ngày càng cao, nhu cầu thưởng thức nhiều món

ăn ngon lạ

Nhà hàng bếp thái koh yam dưới sự quan tâm của giám đốc về vấn đề đàotạo cán bộ công nhân viên Nhà hàng bây giờ đã tổ chức tuyển chọn, thi tuyển

cho những người có năng lực, phẩm chất để đáp ứng kinh doanh cho tình hìnhmới

Bên cạnh đó nhà hàng còn có một số biện pháp thưởng phạt phân minh để

bộ phận nhân viên yên tâm làm việc, gắn bó lâu dài với nhà hàng, dám đươngđầu với cơ chế thị trường và khó khăn đời thường, hoàn thành công việc đượcgiao

Ngoài ra nhà hàng còn có đội ngũ nhân viên lành nghề, nhiệt tình, chuđáo, với tay nghề cao, sẵn sàng phục vụ với phương châm “Vui lòng khách đến.Vừa lòng khách đi” quy mô và các trang thiết bị như vậy đã làm cho nhà hàngngày Với càng đạt hiệu quả cao

- Trình độ nhân viên chưa đồng đều, những người có trình độ đại học còn

ít, đa số là nhân viên trẻ tuổi nên kinh nghiệm còn ít, khả năng phục vụ mọi yêucầu của khách nhất là khách khó tính…

Các chương trình khuyến mãi chưa nhiều do còn hạn chế nhiều mặt, cơ sởvật chất chưa đồng bộ Một số trang thiết bị đã bị hư hỏng và quá hạn sử dụng

III TÌNH HÌNH KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG

1 Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng

- Kinh doanh nhà hàng bao gồm các lĩnh vực như kinh doanh ăn uống,bar, đồ ăn nhanh, …

- Kinh doanh ăn uống là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu trong nhà hàng.Trong đó phục vụ nhiều món ăn và đồ uống, có hệ thống bàn và nhân viên phục

vụ Nhà hàng có nhiều loại và được phân biệt theo vùng miền, theo văn hoá ẩmthực, …, nhà hàng cao cấp, nhà hàng đặc sản

+ Quầy bar của nhà hàng chủ yếu là nước rượu Đây là cơ sở chuyên sảnxuất đồ ăn sẵn phục vụ cho khách hàng Nhà hàng thái kohyam được xây dựng

theo mô hình mang tính hiện đại, phục vụ khách hàng những món ăn v Với thực

đơn chọn món của nhà hàng mà khách hàng yêu thích, giá cả hợp lí

+ Tùy thuộc vào các loại hình và các điều kiện cụ thể của nhà hàng thì sẽ

có các loại sản phẩm khác nhau

+ Hoạt động kinh doanh ăn uống hết sức đa dạng và phong phú tuỳ thuộc

vào quy mô và cấp hạng của doanh nghiệp

* Nội dung của kinh doanh nhà hàng gồm ba nhóm hoạt động:

- Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản

phẩm (hàng hoá và dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác liên quan (như

hội nghị, hội thảo, các dịch vụ vui chơi giải trí,…)

- Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: Chế biến thức ăn cho

khách, bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán

- Hoạt động phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại

chỗ và cung cấp các điều kiện để nghỉ ngơi thư giãn cho khách

2 Kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị

Bảng 1: Doanh thu của nhà hàng Yu Tang năm 2019 (đơn vị: triệu đồng)

* Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng:

- Chỉ tiêu về doanh thu:

+ Mục đích cuối cùng trong hoạt động sản xuất kinh doanh là tiêu thụ

được sản phẩm do mình sản xuất ra và có lãi Kết quả mà doanh nghiệp thu

được từ các hoạt động tiêu thụ đó thể hiện các lợi ích mà doanh nghiệp thu được

và nó góp phần làm tăng vốn chủ sở hữu của doanh nghiệp

+ Như vậy, doanh thu là tổng giá trị các lợi ích kinh tế doanh nghiệp đã thu đượchoặc sẽ thu được trong kỳ kế toán, phát sinh từ các hoạt động sản xuất, kinhdoanh thông thường của doanh nghiệp, góp phần làm tăng vốn chủ sở hữu

+ Doanh thu nhà hàng là tổng số tiền thu được của khách trong kỳ nghiêncứu do hoạt động dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác mang lại cho nhàhàng Doanh thu là kết quả cuối cùng của cả quá trình sản xuất, phục vụ và báncác sản phẩm du lịch nói chung và các dịch vụ chính cùng với dịch vụ bổ sungtrong khách sạn nhà hàng nói riêng

+ Doanh thu trong nhà hàng gồm 2 phần chính:

Doanh thu từ các dịch vụ ăn uống

Doanh thu từ các dịch vụ bổ sung khác

+ Trong kinh doanh nhà hàng, các nhà hàng cung cấp những hàng hóa,dịch vụ đáp ứng nhu cầu ăn uống và các nhu cầu dịch vụ bổ sung khác chokhách

- Chỉ tiêu về chi phí:

+ Chi phí là số tiền chi phí trong doanh nghiệp nhà hàng, là biểu hiệnbằng tiền toàn bộ những hao phí lãnh đạo xã hội cần thiết phát sinh trong quátrình hoạt động kinh doanh của nhà hàng

+ Phân loại:

∘ Căn cứ các nghiệp vụ kinh doanh

* Chi phí của nghiệp vụ kinh doanh ăn uống

* Chi phí của nghiệp vụ kinh doanh dịch vụ bổ sung

∘ Căn cứ vào nội dung kinh tế của chi phí

* Chi phí tiền lương:

* Chi phí chi trả về cung cấp lao vụ cho các ngành kinh tế khác (chi phíđiện, nước)

* Chi phí vật tư trong kinh doanh

* Hao phí về nguyên liệu hàng hóa trong quá trình vận chuyển, bảo quản,chế biến

* Các chi phí khác

∘ Căn cứ tính chất biến động của chi phí:

* Chi phí bất biến (đầu tư vào cơ sở vật chất – kỹ thuật) là những khoảnchi phí không hoặc ít thay đổi khi doanh thu thay đổi

* Chi phí khả biến là chi phí thay đổi khi doanh thu thay đổi

o Chỉ tiêu về lợi nhuận:

+ Lợi nhuận là chỉ tiêu tổng hợp phản ánh kết quả kinh doanh của doanhnghiệp Là phần còn lại của thu nhập sau khi đã trừ đi quỹ lương cho cán bộcông nhân viên

* Các nhân tố ảnh hưởng tới lợi nhuận:

Giá cả thị trường Chu kỳ sống của sản phẩm, dịch vụ Phương thức kinhdoanh của doanh nghiệp Trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp

* Các biện pháp nâng cao lợi nhuận:

- Tiết kiệm tối đa các chi phí bất hợp lý

- Chú trọng công tác đào tạo đội ngũ nhân viên để nâng cao trình độchuyên môn và nâng cao trình độ tổ chức của người lãnh đạo

- Có phương thức kinh doanh hợp lý

- Kéo dài chu kỳ sống của sản phẩm bằng cách tuyên truyền, quảng cáo,giảm giá

IV TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA ĐƠN VỊ

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng Hotpot kingdom

1.1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng

Nhà hàng thuộc 1 chi nhánh nhỏ của Công ty cổ phần thương mại và dịch vụCổng Vàng nên nhà hàng phân chia thành 8 bộ phận, bao gồm:

Sơ đổ 1: Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng

Sơ đồ2: Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp bếp

+ Gửi báo cáo doanh thu cuối ngày cho GĐ

- Ghi order của khách chuyển cho thu ngân

- Chuẩn bị set up đồ cho khách dùng đồ ăn, đồ uống tại bàn

- Bưng bê thành phẩm đồ ăn, đồ uống cho khách

- Dọn dẹp bàn ăn sau khi khách đã dùng xong đồ

- Thực hiện vệ sinh khu vực làm việc tại khoảng thờigian giao nhau giữa các ca làm việc

- Tiếp nhận bill của thu ngân sau khi đã in ra

- Thực hiện pha chế đồ uống như trong bill

- Theo dõi lượng nguyên liệu còn tồn trong quầy bar đểkịp thời order hàng với kế toán

- Dọn dẹp, vệ sinh khu vực & dụng cụ làm việc sau mỗi

ca và khi kết thúc 1 ngày

Bộ phận thu ngân - Tiếp nhận order của nhân viên phục vụ & nhập máy

- In bill cho bếp hoặc bar để 2 bộ phận này chế biến đồuống hoặc đồ ăn theo yêu cầu của khách

- Thanh toán phí cho khách

- Cùng với quản lý hoặc giám sát làm báo cáo doanhthu cuối mỗi ca và cuối mỗi ngày

- Nhận order từ phía thu ngân in vào

- Đọc order và chuẩn bị nguyên liệu để chế biến đồ ăntheo yêu cầu của khách

- Bếp trưởng sẽ chịu trách nhiệm đảm bảo chất lượng

và yêu cầu của thành phẩm trước lúc ra đồ cho bộ phậnbàn phục vụ khách

- Theo dõi nguyên liệu trong bếp để order hàng hóa vàphải đảm bảo các loại hàng hóa, nguyên vật liệu trongbếp luôn luôn đầy đủ để chuẩn bị cho các món ăn

- Vệ sinh khu vực làm việc cuối mỗi ca và cuối mỗingày

Bộ phận tạp vụ - Dọn dẹp vệ sinh khu vực khách trước mỗi ca làm việc

(lau quét sàn nhà, sân vườn, lau chùi bàn ghế, dọn dẹp

và thay giấy trong nhà vệ sinh)

- Đánh rửa, vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng đồ ăn

để bếp luôn có dụng cụ sạch kịp thời chế biến và ra đồ

ăn cho khách

Bảng 2: Chức năng, nhiệm vụ của các nhân viên tại cửa hàng Hotpot kingdom

1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp bếp

Trong nhà hàng thì nhân lực trong bộ phận bếp được chia thành các bộphận nhỏ như: Nhóm mua nguyên liệu, nhóm sơ chế…Đặc điểm của bộ phậnnày là làm việc trong môi trường nóng bức trong khi đó đòi hỏi chất lượng đồ ănlàm ra phải ngon miệng, đảm bảo chất dinh dưỡng, trình bày đẹp tao sự hấp dẫnvới khách hàng Do đó nhân lực trong bộ phận bếp của nhà hàng là những người

có tay nghề cao giàu kinh nghiệm và có óc thẩm mỹ

* Chức năng và nhiệm vụ của các tổ:

- Tổ chảo:

+ Chức năng: Phối hợp với bếp trưởng chế biến món ăn, nhập hàng, tồn hàng theo ca, thực hiện giao ca và tiếp nhận công việc

+ Nhiệm vụ:

* Chế biến món ăn đạt chất lượng theo đúng công thức, định lượng, tiêu

chuẩn của nhà hàng dưới sự hướng dẫn của bếp trưởng

* Thực hiện trang trí món ăn sau khi chế biến

* Tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong khi chế biến món

ăn, giữ gìn vệ sinh sạch sẽ khu vực chế biến

* Nâng cao sự hiểu biết, nhận biết sản phẩm kiểm tra hàng hóa đầu vào về

số lượng, chủng loại, chất lượng nguyên vật liệu, các loại gia vị, sốt Báo cáovới bếp trưởng một cách chi tiết, đầy đủ các vấn đề cần xử lý (nguyên vật liệu,

công cụ, các vấn đề phát sinh trong bếp)

* Hướng dẫn hỗ trợ các bộ phận khác, các bếp viên về kĩ thuật chế biếnmón ăn, sơ chế, bảo quản thực phẩm, ra đồ theo đúng quy cách, quy trình, định

mức cho phép

* Chịu trách nhiệm quản lý tài sản chung của bếp

* Lên kế hoạch thu mua sản phẩm

- Tổ thớt:

+ Chức năng: Sơ chế, bảo quản, ra đồ, nhận hàng, tồn hàng theo ca, thực

hiện giao ca và tiếp nhận công việc

+ Nhiệm vụ:

* Nhận hàng, tồn hàng, sơ chế, bảo quản nguyên vật liệu trong thời gianngắn nhất để đảm bảo nguyên vất liệu được tươi ngon

* Phân khu bảo quản loại hàng hải sản, thịt, đồ sống, đồ chin riêng biệt

* Nâng cao kiến thức nhận biết sản phẩm, kiểm trả số lượng, chất lượng,chủng loại sản phẩm

* Thực hiện quy trình sơ chế, bảo quản, ra đồ theo đúng quy chuẩn, địnhmức của nhà hàng dưới sự chỉ dẫn của bếp trưởng

* Lưu ý kiểm tra vệ sinh sạch sẽ các thiết bị bảo quản thực phẩm, sắp xếp,bảo quản nguyên vật liệu đảm bảo tươi ngon

* Báo cáo về việc xử lí nguyên vật liệu hỏng, hao hụt sản phẩm khi sơchế, hàng cần thu mua

* Vệ sinh sạch sẽ máy móc, công cụ bảo quản, giữ gìn tài sản chung củabếp

* Báo cáo về lỗi hỏng máy móc thiết bị và các vấn đề phát sinh cần xử

lí cho bếp trưởng, quản lý nhà hàng

1.2.1 Bếp trưởng:

* Nhiệm vụ:

- Bếp trưởng: Phân công công việc cho toàn thể bếp và giao nhiệm vụ chotừng khâu làm việc

- Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến dựa trên sự chỉ đạo của chi nhánh

và bếp tổng Bếp trưởng luôn đóng vai trò chính kết hợp với những người cótrách nhiệm với lãnh đạo của nhà hàng

- Giám sát công việc: Giám sát công việc trong bếp, kịp thời, phát hiện vàsửa chữa những sai sót trong quá trình làm việc

- Giám sát nhập xuất thực phẩm và việc sử dụng bảo quản thực phẩm xemnhập vào có đúng chủng loại hay không, đúng số lương cũng như chất lượng cóđạt yêu cầu hay không

- Quản lý trang thiết bị dụng cụ bếp

1.2.2 Bếp phó:

- Chịu sự quản lý của bếp trưởng

- Thay mặt bếp trưởng giải quyết mọi vấn đề khi bếp trưởng vắng mặt

- Trợ giúp chính cho bếp trưởng trong bếp

- Giám sát công việc trong bếp

- Chịu trách nhiệm hướng dẫn và nấu các món ăn

- Đôn đốc và nhắc nhở nhân viên dưới quyền

- Phụ trách các món ăn và vấn đề vệ sinh của khu vực

- Lên quy trình và tham mưu cho bếp trưởng về các món ăn (số lượng,chất lượng…)

1.2.3 Tổ trưởng, ca trưởng:

Là người chịu sự điều hành của quản lý nhà hàng theo công việc đượcphân công, quản lý các nhân viên dưới quyền thực hiện nhiệm vụ được giao,kiểm tra đôn đốc nhân viên

1.2.4 Thợ nấu ăn chính Bếp chính):

* Nhiệm vụ:

- Phụ tá cho bếp trưởng

- Nắm vững quy trình, kế hoạch sản xuất chế biến món ăn trong nhà bếp

- Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn

- Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ…,nhiên liệu đun nấu, sắp xếp bố trí theo dây truyền sản xuất

- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, sắp xếp các trang thiết bị đúngnơi quy định

- Chế biến các loại sốt salad, làm kim chi, kimpap, panchan, sơ chế rau

củ, nấu chè theo đúng quy trình, định lượng của nhà hàng dưới sự hướng dẫn

của bếp trưởng

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến món ăn, bảo quản

nguyên vật liệu tốt nhất

- Chuẩn bị đầy đủ trước khi bán hàng, kiểm tra chất lượng món ăn trước

khi bày line: sáng 10h30, tối 17h

- Yêu cầu bày line:

* Trang trí đẹp, sạch sẽ, bày đúng quy cách Để đúng vị trí theo phân khumón ăn Đặt sốt đúng vị trí món ăn Kiểm tra các loại sốt, báo lại cho tổ trưởng,bếp trưởng để chế sốt kịp thời

* Kiểm tra, sắp xếp nguyên vật liệu, giữ gìn vệ sinh sạch sẽ khu vực chếbiến,bảo quản

* Lên kế hoạch thu mua sản phẩm liên quan đến các món ăn được giao

- Báo cáo bếp trưởng về các vấn đề phát sinh

- Cách lựa chọn, sử dụng, bảo quản thực phẩm

2 Tổ chức lao động trong Nhà hàng Hotpot kingdom

Là hệ thống các biện pháp sử dụng hợp lý sức lao động và thời gian laođộng nhằm làm tăng năng suất lao động của nhà hàng và nâng cao chất lượngphục vụ khách hàng

* Ý nghĩa của tổ chức lao động hợp lý:

- Tổ chức lao động hợp lý phục vụ khách hàng sẽ được kịp thời, nhanhchóng, chính xác, khi đó khách hàng sẽ cảm thấy hài lòng khi đến với nhà hàngđược quan tâm phục vụ ngay, từ đó gây ấn tượng tốt với khách hàng để kháchhàng nhớ và sẽ quay lại, thu hút được nhiều lượng khách hàng góp phần làmtăng lợi nhuận cho nhà hàng

- Tổ chức lao động hợp lý sẽ giảm được thời gian chờ đợi của khách, tăngthời gian nhà dỗi làm cho họ có điều kiện nghỉ ngơi, góp phần nâng cao năngsuất lao động cho xã hội

- Lao động trong nhà hàng là một bộ phận lao động của xã hội, nếu được

sử dụng hợp lý sẽ tiết kiệm được lao động, giảm bớt lao động dư thừa, đóng góplao động trong các ngành khác, tạo ra của cải cho xã hội

- Đối với nhân viên lao động trong nhà hàng (người lao động trong nhàhàng):

+ Tổ chức lao động hợp lý sẽ làm giảm được cường độ lao động, thời gianlao động, tăng năng suất lao động

* Phân công lao động trong Nhà hàng Hotpot kingdom :

- Yêu cầu của phân công lao động:

+ Đảm bảo được mục tiêu của nhà hàng

+ Mục tiêu của nhà hàng là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, khôngngừng nâng cao chất lượng phục vụ với tăng lợi nhuận Muốn vậy phân công laođộng phải hợp lý, đúng khả năng và đúng sở trường của người lao động, tạo điềukiện nâng cao năng suất lao động đẩy mạnh tốc độ bán ra, tăng mức di chuyểnhàng hóa, giảm chi phí lưu thông, tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp, đồng thờiđáp ứng, thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng, nâng cao chất lượng phục vụ

+ Phát huy được năng lực sở trường của cán bộ công nhân viên trong Nhàhang Yu Tang: Muốn cho cán bộ công nhân viên phát huy được năng lực, sởtrường thì mỗi nhà hàng cần quan tâm đến ngành nghề họ được đào tạo cùng vớikinh nghiệm công tác, sự quan tâm đó sẽ giúp đỡ có khả năng chuyên sâu và nếucông việc hợp sở trường của họ thì họ sẽ phát huy được rất tốt đem lại được hiệuquả cao và ngược lại

+ Tăng cường được trách nghiệm cá nhân với sự hợp tác lao động

+ Yêu cầu này đòi hỏi khi phân công, giao việc dề bạt, cân nhắc cán bộnhân viên, phải dựa vào trình độ chính trị, nghiệp vụ, đạo đức, tác phong, tínhcách của từng người

- Hình thức phân công lao động:

+ Phân công lao động việc theo tính chất nội dung công việc

+ Là hình thức phân công theo công việc chính, công việc phục vụ khácnhau trong trung tâm Mục đích của việc phân công này là nhằm bố trí lao độnghợp lý cho các công việc khác nhau của nhà hàng với xu hướng tăng cường laođộng trực tiếp, lao động làm những công việc chính, giảm bớt lao động phục vụ,lao động gián tiếp để bộ máy khỏi cồng kềnh thừa người dẫn đến lãng phí nhânlực

+ Theo hình thức phân công lao động này cán bộ nhân viên của nhà hàngđược phân ra thành 3 bộ phận:

* Bộ phận quản lý bao gồm: quản lý trung tâm

* Bộ phận phục vụ trực tiếp: Là bộ phận lao động chủ yếu trong nhà hàngbao gồm nhân viên bar, nhân viên bếp, bàn

* Tạp vụ

* Phân công nghiệp vụ theo nghiệp vụ chuyên môn:

- Là hình thức phân công lao động thực hiện chuyên môn hóa theo nghiệp

vụ chuyên môn cụ thể như: Nghiệp vụ bàn, nghiệp vụ bar, nghiệp vụ bếp Phâncông lao động theo hình thức này giúp cho người lao động có nghiệp vụ chuyênsâu vào nghiệp vụ cụ thể, thao tác công việc nhanh gọn, chính xác, thành thạodút ngắn được thời gian lao động và tăng năng suất lao động

- Thời gian biểu làm việc: Như tổ chức sự kiện của khách hàng ngày càng

đa dạng phong phú, thời gian kéo dài từ tờ mờ sáng tới đêm khuya Hoạt độngcủa nhà hàng từ 8h sáng đến 22h tối hàng ngày

- Đội ngũ nhân viên bếp gồm 8 người: Thời gian làm việc của nhân viêncũng như thời gian mở cửa của nhà hàng như sau:

Kí hiệu ca Thời gian bắt đầu Thời gian kết thúc Tổng thời gian làm việc

+ Vào đầu ca bếp phó và tổ trưởng các tổ họp đầu ca

+ Nhận hàng, sơ chế, bảo quản nguyên vật liệu trong thời gian sớm nhất

và chuẩn bị tốt phục vụ bán hàng buổi trưa: Trong trường hợp nhà cung cấp đưahàng muộn hoặc đông khách mà chưa kịp sơ chế thì yêu cầu phải dỡ đồ ra khỏitúi nilong, để nguyên vật liệu ra chỗ thoáng mát, phân loại sản phẩm, bảo quảntạm thời trong tủ đá, tủ lạnh

+ Thực hiện giao ca để nắm bắt công việc và thực hiện

+ Phân công nhân sự ca sáng:

+ Cuối ca phải tồn hàng chính xác, gọi hàng đầy đủ

+ Kiểm tra, bảo quản nguyên vật liệu

+ Kiểm tra các thiết bị điện, tue đông, tủ lạnh, xả gas, khóa gas

+ Vệ sinh toàn bộ khu vực bàn bếp, bếp nấu, bồn rửa

+ Viết giao ca cho ca sáng hôm sau

+ Tổ trưởng báo cáo bếp trưởng các vấn đề cần xử lý

+ Cuối ca phải tồn hàng, vệ sinh, báo cáo, kiểm tra công cụ, thiết bị + Phân công nhân sự ca tối:

* Tổ chảo: 2 người Một người chuẩn bị cơm nhân viên và một ngườichuẩn bị nguyên liệu làm BF, Alacart và món ăn nhanh

* Tổ Salad: Trang trí đẹp, sạch sẽ, bày đúng quy cách Để đúng vị trí theophân khu món ăn Kiểm tra các loại sốt báo lại cho tổ trưởng, bếp trưởng để chếsốt kịp thời

* Tổ thớt:

∘ Sơ chế, bảo quản, ra đồ, nhận hàng, tồn hàng theo ca, thực hiện giao ca

và tiếp nhận công việc

∘ Tiếp nhận công việc ca sáng ü Phân khu, bảo quản thực phẩm

∘ Nâng cao nhận biết sản phẩm, kiểm tra chất lượng, số lượng, chủng loạisản phẩm

∘ Thực hiện quy trình sơ chế, bảo quản, ra đồ theo đúng quy chuẩn, địnhmức của nhà hàng theo sự chỉ dẫn của bếp trưởng ü Xả đồ theo đúng quy cách

∘ Phối hợp với bếp chính trong việc tẩm uớp các loại sốt gia vị theo đúngđịnh lượng

∘ Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm khi sơ chế, tẩm ướp, giữ gìn vệ sinhsạch sẽ khu vực làm việc

∘ Ra đồ: Trình bày đẹp, nhanh, đúng định lượng Kiểm tra vệ sinh sạch sẽcác thiết bị bảo quản thực phẩm, sắp xếp, bảo quản nguyên vật liệu tươi ngon

∘ Báo cáo về việc nguyên vật liệu hỏng, hao hụt sản phẩm khi sơ chế,hàng cần thu mua

∘ Vệ sinh sạch sẽ máy móc,công cụ bảo quản, giữ gìn tài sản chung của bếp

∘ Báo cáo về lỗi hỏng máy móc, thết bị và các vấn đề phát sinh cần xử lýcho bếp trưởng, quản lý nhà hàng

3 Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng

Hình 5: Không gian bếp nhà hàng bếp thái koh yam

Đối với cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng bếp thái koh yam nơi mà emthực tập vừa qua: Bao gồm các công trình phục vụ ăn uống cho khách, các trangthiết bị máy móc, hệ thống cấp thoát nước, các vật dụng được sử dụng trong quátrình hoạt động kinh doanh của nhà hàng

Đến với Nhà hàng bếp thái koh yam ta sẽ cảm nhận được cách bố trí cũngnhư sự sắp xếp các trang thiết bị của nhà hàng rất phù hợp với đặc điểm kinhdoanh Căn cứ vào diện tích của nhà hàng yêu cầu cơ sở vật chất kỹ thuật phảiđảm bảo: nơi dự trữ, nơi bảo quản hàng hóa, nơi sơ chế nguyên liệu, nơi chếbiến món ăn, nơi phân phối và nơi rửa dụng cụ làm hai quầy (quầy bếp chính vàquầy mỳ) và cũng được chia thành những bộ phận gia công như:

Với đặc điểm kinh doanh thì khu vực bếp của nhà hang bếp thái koh đượcchia:

- Nơi gia công thô: Dùng để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm như

gà, vịt, cá, các loại rau củ quả Khu vực này đã thiết kế rất thoáng mát, đủ nướcnóng, nước lạnh, hệ thống cấp thoát nước được mô tả cụ thể như sau:

- Nơi gia công kỹ: đây là nơi chặt, thái, băm, giã, tẩm ướp Nhà hàng có

đủ diện tích để các dụng cụ như: máy thái, máy say, dụng cụ cân đo đong đếm,nồi xoong, bát đũa

Hình 6: Khu vực quầy mỳ

- Bếp nấu: nguyên liệu sau khi gia công được đưa vào bếp nấu để làmchín Bếp nấu được thiết kế có đủ ánh sáng, hệ thống hút khói tốt đảm bảo antoàn phòng chống cháy nổ, hệ thống cấp thoát nước thuận tiện có đủ diện tích đểnguyên liệu món ăn trước, sau khi chế biến

Hình 7: khu vực bếp nấu của nhà hàng

- Nơi phân phối thức ăn: Thức ăn sau khi được chuyển sang chỗ phânphối để bày ra các dụng cụ chứa đựng như: bát, đĩa đã sắp xếp có nhiều giá kệ

để thức ăn, tất cả đều bố trí rất thoáng mát, sạch sẽ và có đầy đủ các phương tiện

PHẦN B : NỘI DUNG I.Lý luận

1 Quản trị dự trữ nguyên liệu thực phẩm:

1.1 Tổ chức tiếp nhận nguyên liệu:

- Tiếp nhận là bước chuyển giao trách nhiệm giữa bộ phậnmua , vận chuyển với bộ phận quản lí nguyên liệu trong nội bộ-

bộ phận kho Việc tổ chức tiếp nhận tốt sẽ tạo điều kiện cho thủkho nắm chắc số lượng , chủng loại nguyên liệu , phát hiện kịpthời tình trạng của nguyên liệu, hạn chế sự nhầm lẫn, tham ô,thiếu trách nhiệm có thể xảy ra Xuất phát từ đó , tổ chức tiếpnhận phải thực hiện 2 nhiệm vụ sau:

+ Tiếp nhận chính xác số lượng, chất lượng, chủng loạinguyên liệu theo đúng quy định

+ Chuyển nhanh nguyên liệu vào kho tránh hư hỏng, mấtmát, hao hụt

- Mặt khác công tác tiếp nhận phải tuân theo các yêu cầusau:

+ Mọi nguyên liệu khi tiếp nhận đều phải có đầy đủ giấy tờhợp lệ

+ Mọi nguyên liệu đều phải qua kiểm tra chất lượng, xácđịnh chính xác số lượng, chất lượng, chủng loại , thời hạn sửdụng,…

+ Khi tiếp nhận thủ kho ghi số thực nhận , ghi và kí phiếunhập kho, vào thẻ kho,…

- Nhìn chung, khi nhập hàng đều thực hiện giao nhận cóthêm ít nhất một thành phần nữa như kế toán, bảo vệ,… trongthực tế, khi giao nhận hàng thực phẩm tươi như rau củ, thịt , cátôm,…thường có sự bàn giao ngay cho bộ phận chế biến, kếtoán, thủ kho cùng kiểm tra làm thủ tục

- Tiếp nhận hàng hóa là giai đoạn tiếp nhận nguyên liệunhập vào kho, đây là một giai đoạn quan trọng trong quá trìnhsản xuất chế biến vì nếu tiếp nhận nguyên liệu, hàng hóa khôngđảm bảo chất lượng sẽ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Dovậy khi tiếp nhận nguyên liệu hàng hóa vào kho của nhà hàng

ta phải thực hiện tốt các bước sau:

1.1.1 Trước khi nhập hàng:

Cần kiểm tra lại hợp đồng mua hàng đối với các cơ sở sảnxuất lớn hoặc đơn đặt hàng với cơ sở sản xuất nhỏ xem đó lànhững loại hàng gì? Số lượng là bao nhiêu? Để chuẩn bị cácđiều kiện cần thiết để nhập hàng như chuẩn bị vệ sinh kho,chuẩn bị dụng cụ chứa đựng,…

1.1.2 Trong khi tiếp nhận:

Để đảm bảo khi tiếp nhận hàng hóa được nhanh, chính xác, đảm bảo chất lượng, hạn chế những nguyên liệu, hàng háokhông đảm bảo chất lượng lọt vào khâu sản xuất, cần dựa vào:

- Căn cứ tiếp nhận: căn cứ vào nguồn hàng nhập

+ Căn cứ vào các chứng từ kèm theo nguyên liệu , hànghóa

+ Căn cứ vào vào việc kiểm tra bao bì bên ngoài xem cócòn nguyên đai, nguyên kiện không, có bị rách, ẩm ướt không ta

sẽ để riêng, kiểm tra kĩ bên trong, để có cách xử lí kịp thời

+ Căn cứ hàng lẻ hay nguyên kiện để có cách tiếp nhậnnguyên liệu, hàng hóa cho phù hợp

+ Căn cứ vào tính chất lí, hóa của nguyên liệu đẻ tiến hànhkiểm tra và tiếp nhận cho phù hợp

- Nguyên tắc tiếp nhận: Khi giao nhận phải có mặt của cảbên mua và bên bán để chứng kiến có thể nhận tại kho nơibán, cũng có thể giao nhận tại kho của người mua.

- Phương pháp tiếp nhận: cÓ hai phương pháp là phươngpháp cảm quan và phương pháp thí nghiệm

mà ta tiến hành kiểm tra chất lượng

+ Căn cứ vào những thỏa thuận ghi trong hợp đồng để tiếnhành kiểm tra

+ Khi kiểm tra chất lượng sẽ áp dụng theo hình thức kiểmtra đại diện

Sau khi nhận hàng xong , hai bên tiến hành kí xác nhậnhoặc lập biên bản đối với hàng không đảm bảo chất lượng Đốivới nguyên liệu nhập quá số lượng thì bên mua căn cứ vào mức

độ tiêu thụ của mình mà có thể tiêu thụ hộ bên bán nhằm giảmbớt chi phí vận chuyển

1.1.3 Sau khi tiếp nhận hàng

Thủ kho phải vào sổ nhập hàng, lập thẻ kho, bố trí sắp xếphàng hóa cho gọn gàng, ngăn nắp, đảm bảo đúng quy định và

có chế độ theo dõi bảo quản từng loại nguyên liệu cho phù hợp

để hạn chế hàng hóa bị hao hụt và kém chất lượng sau đó vệsinh nơi giao nhận

1.2 Tổ chức dự trữ, bảo quản nguyên liệu trong kho

Lưu kho cất trữ hàng hóa là một giai đoạn vô cùng quantrọng nhằm đảm bảo cho các mặt hàng đã được nhập về và lưu

trữ trong kho phải duy trì được chất lượng tốt nhất trong suốtthời gian lưu kho Mục đích của hoạt động quản lí lưu kho hànghóa chính là nhằm giảm thiểu khả năng hàng lưu bị loại thải di

hư hỏng, thiu thối hoặc mất mát, hao hụt do các lý do chủ quan

và khách quan

Những nguyên vật liệu hàng hóa bị hư hỏng và thối rữa sẽ

bị gairm thiểu và có thể tiến tới bằng không nếu các tiêu chuẩn

và qui trình kĩ thuật đảm bảo trong quá trình lưu kho được tuânthủ nghiêm ngặt về các vấn đề như:

- Điều kiện về vệ sinh

- Điều kiện về nhiệt độ

- Vì vậy trong thời gian tập trung dự trữ chúng cũng phải

có nhiều kho khác nhau phù hợp với từng loại:

+ Kho lạnh đông: để dự trữ, bảo quản thực phẩm lạnhđông như: thịt, cá,…hiện nay các loại kho lạnh có thể bảo quảnthực phẩm đến -40 độ C và thời gian lưu trữ tối đa đến 6 tháng

+ Kho lạnh: loại kho này chỉ làm lạnh đến nhiệt độ rừ 10-0

độ Cdùng để dự trữ bảo quản các thực phẩm thực phẩm rau củquả tươi, một số thực phẩm chế biến

+ Kho khô: để dự trữ bảo quản các thực phẩm khô: lươngthực, ngũ cốc,…loại kho này đảm bảo thông thoáng và có trang

bị máy hút ẩm,

1.3.1 Nhiệm vụ chính của việc tổ chức và quản lí kho

- Bảo quản toàn vẹn số lượng, chất lượng ngăn ngừa vàhạn chế hư hỏng mất mát , thường xuyên kiểm soát chặt diễnbiến chất lượng thực phẩm

- Phải nắm vững lượng hàng trong kho ở bất cứ thời điểmnào về số lượng, chất lượng, chủng loại , vị trí xếp đặt, tìnhtrạng diễn biến chất lượng…để sẵn sàng cấp phát theo yêu cầu

và kịp thời tư vấn, đề xuất cho các cấp quản lí những biện phápcần thiết đối với các nguyên liệu thực phẩm

- Cách tổ chức sắp xếp đảm bảo thuận tiện cho việc xuấtnhập , kiểm kê, kiểm tra Tuân theo 2 nguyên tắc : dễ tìm, dễthấy, dễ lấy

- Biết cách sắp xếp khoa học để sử dụng hợp lí diện tích vàkhông gian kho

1.3.2 Nội dung chủ yếu của công tác bảo quản giữ kho

- Phải có hệ thống sổ sách theo dõi rõ rang, luôn nắm vữngchất lượng và diễn biến chất lượng của các nguyên liệu thựcphẩm, nắm vững lượng hàng tồn của từng chủng loại

- Phải có sơ đồ sắp xếp, phân loại theo quy cách, chủngloại, phẩm cấp, không để các nguyên liệu bừa bộn, lẫn lộn

- Đảm bảo kho được tiến hành bảo quản thực phẩm đúngquy trình, tiêu chuẩn kĩ thuật đảm bảo an toàn, an ninh

- Xây dựng và duy trì nghiêm hệ thống nội quy, quy chếquản lý, ra vào kho

1.3.3 Tổ chức cấp phát nguyên liệu

Cấp phát nguyên liệu là hình thức chuyển nguyên liệu từkho đến bộ phận chế biến Cấp phát nhanh nhẹn, kịp thời, chínhxác sẽ tạo điều kiện thuận lợi để tận dụng triệt để và có hiệuquả công suất thiết bị và thời gian phục vụ

❖ Việc cấp phát có thể tiến hành theo 2 hình thức:

- Cấp phát theo yêu cầu của bộ phận chế biến

+ Gắn chặt cấp phát với nhu cầu sản xuất chế biến, tạođiều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất chế biến

+ Đáp ứng nhanh các nhu cầu đa dạng, cấp thiết trongquá trình kinh doanh, phục vụ khách hàng

- Cấp phát theo kế hoạch: Hình thức này căn cứ vào kếhoạch sản xuất chế biến trong ngày, thực đơn , công thức hoặcgiá thành để lập phiếu nhập kho cho bộ phận chế biến

2 Các phương pháp chế biến món ăn

2.1 Các phương pháp chế biến bằng nhiệt

Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biếnsản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đổi trạngthái , cấu tạo, tính chất lí hóa và tính chất cảm quan củanguyên liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạngthái của sản phẩm thơm ngon, hấp dẫn dễ tiêu hóa, khả nănghấp thụ tốt hơn Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu diệt hoặc ứcchế sự hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệ sinh củasản phẩm chế biến Chế biến nhiệt các sản phẩm ăn uống baogồm nhiều phương pháp Các phương pháp đó là:

- Phương pháp chế biến nóng ướt:

+ Chế biến bằng nước: Bao gồm nhiều dạng chế biến khácnhau như: Luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm,…

+ Chế biến bằng hơi nước: Hấp, đồ, tráng, tần

- Phương pháp chế biến nóng khô:

+ Chế biến không dùng chất béo:

Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

Rang, thui, vùi

2.2 Phương pháp chế biến nóng ướt

Phương pháp chế biến nóng ướt là phương pháp chế biếnnhiệt cơ bản làm chin nguyên liệu bằng nước nóng ( khoảng 100

độ C ở điều kiện áp suất thường) và hơi nước nóng (hơi nướcnóng tạo thành do đun nước sôi) Làm chín bằng cách này sảnphẩm ngấm đều gia vị, có hàm lượng nước( thủy phần) cao hơnđun nóng khô nên sản phẩm dễ chin, màu sắc biến đổi ít hơn sovới chế biến nóng khô

2.1.1 Chế biến bằng nước

- Khái niệm: Chế biến bằng nước là phương pháp chế biếnnóng ướt trong đó thực phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từnước sôi là chủ yếu

Môi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần thay hoàntoàn trong nước, nhiệt làm chín chủ yếu là nước sôi Đối với một

số ít nguyên liệu làm chín bằng nước và hơi nước Ví dụ như:luộc ốc, khoai…

- Nguyên tắc chế biến:Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùythuộc vào phương phấp chế biến) sau đó cho vào từ nước lạnhhoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đếnkhi thực phẩm chín Nước được nhận nhiệt từ nguồn nhiệt thôngqua dụng cụ đun nấu

- Đặc điểm kĩ thuật chung:Nguyên liệu được cắt thái đồngđều Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu đó

là nguyên liệu chin cho vào trước nguyên liệu nhanh chin chovào sau

- Môi trường: Trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn tiếpxúc với nước Tiếp xúc từng phần hay toàn bộ nguyên liệu phụthuộc vào phương phấp và từng loại sản phẩm cụ thể

Nhiệt độ của môi trường (nước là chủ yếu) khoảng 90-100

độ C

Thời gian làm chín trong nước phụ thuộc vào kích thướcnguyên liệu, đặc điểm, tính chất của mỗi loại nguyên liệu (ví dụnhư: nguyên liệu tươi, khô, non, già, động vật, thực vật ) làmchín bằng đun nước thường nhanh hơn làm chín bằng đun nóngkhô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái

Trạng thái của sản phẩm: chin tái, chin tới, chín mềm

+ Quy trình: Nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùytheo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng( có thể là nước dùng ) và được luộc cho đến khi nguyên liệu chínđạt yêu cầu thì vớt ra để ráo nước Nếu cho nguyên liệu vào từnước lạnh hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyênliệu là thủy sản), đồng thời sản phẩm giữ được độ ngột, màu sắcđặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tanmột phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc

+ Nguyên liệu: phương pháp luộc ứng dụ g rộng rãi chonhiều loại nguyên liệu Thực phẩm động vật thường để nguyêncon (gia cầm) hoặc cắt miếng (gia súc) các loại rau củ quả cóthể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều Các loại thực phẩmnguyên liệu khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộcsau dó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác.

+ Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập ước.Nước luộc rau có tỉ lệ 2,5-4 lít/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nướcnhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu Nước luộc thịt giasúc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại củgiàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6-0,7 lít/kg, nguyên liệu

dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột cao

+ Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùythuộc vào từng nguyên liệu (nguyên liệu động vật sau khi đunhớt bọt đun nhỏ lửa nguyên liệu rau quả đung sôi thường duytrì cường độ sôi mạnh…)

+ Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụthuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệukhi đem vào chế biến

+ Đặc điểm của sản phẩm: sản phẩm có trạng thái chontới hoặc chín mềm, không nhũn nát, có màu sắc, mùi vị đặctrưng của từng loại thực phẩm Sản phẩm sau khi luộc có thểvớt ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh (đối với nguyên liệu làđộng vật) hoặc có thể được om trong nước lạnh (đối với nguyênliệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra

để ráo

+ Ứng dụng:

• Luộc thực phẩm là dộng vật: cho thực phẩm vào từ nướclạnh, đun sôi sau khi hớt bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín

mềm, có thể ngâm trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín

kĩ sau đó vớt ra để ráo

• Luộc thực phẩm là thủy sản: đun sôi nước luộc có chothem một chút gia vị để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượubia rồi mới cho thủy sản nguyên con hoặc cắt miếng lớn, đunsôi lại cho thực phẩm chín rồi vớt ra

• Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớncho them vào một ít muối rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớtran gay

• Luộc các loại củ: cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộcgần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chínmềm

• Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luộc phải ngâm

nở nguyên liệu về trạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc,thời gian luộc loại này thường kéo dài

Khi luộc có sử dụng nguyên liệu là phụ gia để thực phẩmnhanh nhừ

Trong các món ăn Á các sản phẩm luộc thường được ăncùng với nước chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu Trong ăn

Âu, sản phẩm luộc( rau củ quả) thường là thức ăn đệm được ăncùng với sốt

- Chần, nhúng, dội:là phương pháp chế biến sản phẩmtrong nước, trong đó thực phẩm được tiếp xúc với nước haynước sôi trong thời gian ngắn

+ Nguyên tắc: thực phẩm sau khi đã được xử lí cụ thể chovào nước sôi khuấy đảo nhẹ và nhanh tay dội nước sôi vào thựcphẩm để thực phẩm chín tái thì vớt ran gay

+ Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu dễ chín, nhanh chín,.Thực phẩm là động vật thì chọn phần thịt nạc, tim, Rau củ quảchọn loại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chín, thái mỏng đồng đều

+ Môi trường; lượng nước nhiều hơn so với dùng phươngpháp luộc( để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm khôngđáng kể).

+ Nhiệt độ: đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khichần nước sôi mạnh, đều.Đối với nguyên liệu là tinh bột(bún,phở,…) nước sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độnóng già 80-90 độ C

+ Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh,khoảng 1-3 phút

+ Sản phẩm chỉ chín tái, ăn giòn, màu sắc ít bị biến đổi, cómùi vị tự nhiên của nguyên liệu sản phẩm có thể dùng ngayhoặc dùng để chế biến món ăn khác

+ Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn,thao tác nhanh, chính xác

➢ Ứng dụng:

• Chần các loại bò, tim bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay

Su hào, cà rốt,…dùng để chế biến tiếp

• Chần còn có tác dụng bảo quản thực phẩm

- Nấu canh:Nấu canh là một dạng của phương pháp chếbiến bằng đung trong nước, thực phẩm được cho vào ngập hoàntoàn trong nước và trong quá trình đun nấu cho thêm nguyênliệu phụ gia và gia vị canh là món ăn rất phổ biến trong bữa ănhàng ngày cung như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc canhthường được sử dụng ở mùa hè hơn mùa đông

+ Nguyên tắc: Cho thực phẩm động vật vào từ nước lạnhtrừ thủy sản phải bỏ vào lúc đang sôi Cho vào canh một ít muối

để tăng khả năng hòa tan protein Đun sôi nhẹ rồi cho thựcphẩm thực vật cùng gia súc tiếp tục đun đến khi thực phẩmchín đạt yêu cầu thì nêm lại gia vị

+ Nguyên liệu: Chọn các loại nguyên liệu dễ chín, nhanhchín Thịt gia súc , gia cầm chọn loiaj thịt nạc thái mỏng, thái sợihoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loaiij nguyên liệu hay món ăn

mà xử lí cụ thể Các loại thủy sản như cá thường được thái khúchoặc thái chỉ

+ Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái.Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm,nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chín tới, có loại chín tái hoặcchín nhừ

➢ Ứng dụng: Canh nấu từ thực phẩm động vật : cho thựcphẩm vào từ nước lạnh (trừ thủy sản) Cho một chút muối đunsôi, hớt bọt , đun cho sôi nhẹ nêm gia vị bắc ra

Canh tổng hợp: Sauk hi sản phẩm động vật tiết chất ngọt

ra nước canh , đun dôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôilại rồi bắc ra

- Ninh, hầm:

- Khái niệm: Ninh hầm là một dạng của phương pháp chếbiến bằng đun trong nước Trong đó thời gian đun nấu thựcphẩm tương đối dài, sản phẩm có trạng thái mềm nhừ, có chothêm nguyên liệu phụ và gia vị

- Nguyên tắc: Tùy từng loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị,rán hoặc thui qua sau đó cho vào ninh Thực phẩm thực vật chovào khi thực phẩm động vật đã chín mềm

- Nguyên liệu: Thực phẩm dùng loại thực phẩm già cónhiều gân xơ như chân giò, xương,… Món ninh hầm có thể nấu

từ một hay nhiều loại nguyên liệu các gia vị thơm được sử dụnglàm tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn như hành khô,gừng,

- Sơ chế nguyên liệu: Thịt pha miếng to, xương chặt miếng,xương ốn thì đập dập