LVHS 2011 ky thuat che bien mon a BP tiec linh nam

Chính vì đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng, khách sạn đợc hình thành để đáp ứng đợc yêu cầu của ngời dân trong nớc và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam.. Từ những kiến thức m

-* -B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Ngµnh: kü thuËt chÕ biÕn mãn ¨n

§¬n vÞ thùc tËp: Bé phËn tiÖc lÜnh nam

§Þa chØ : 1118 NguyÔn Kho¸i - LÜnh

Nam Hoµng Mai - Hµ Néi

Ngêi b¸o c¸o : NguyÔn ThÞ Kim Thoa

Gi¸o viªn híng dÉn: NguyÔn Thanh

Uyªn

Hµ Néi, th¸ng 7 n¨m 2011

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

(2009 Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

2 Giáo viên hớng dẫn:

- Họ và tên : Nguyễn Thanh Uyên

- Học vị : Giáo viên Âu

- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn Âu

- Đơn vị : Trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

- Chuyên đề phụ : Kỹ thuật chế biến một số món ăn

Lời nói đầu

Từ xa xa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã ghi nhận nh một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con ngời Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu

đợc trong đời sống con ngời Và du lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp phát triển Không những thế, du lịch còn đợc coi là ngành kinh

tế công nghiệp không khói Đối với những nớc đang phát triển thì du lịch đợc coi là một trong những ngành kinh tế trọng

điểm của quốc gia mình.

ở Việt Nam hiện nay đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc Trong đó ngành công nghiệp nói chung và ngành du lịch nói riêng ngày càng đa dụng và phát triển đã và đang góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc.

Ngày nay, nhu cầu và đời sống con ngời đợc nâng cao Chính vì đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng, khách sạn

đợc hình thành để đáp ứng đợc yêu cầu của ngời dân trong nớc và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam.

Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch đợc khai thác sẽ thu hút đợc khách du lịch trong và ngoài nớc, giúp cho Việt Nam đợc bạn bè thế giới biết đến với những bản sắc văn hóa

đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên đa dạng và phong phú Việt Nam sẽ trở thành một quốc gia đợc nhiều quốc gia trên thế giới biết đến.

Chính vì vậy mà em đã chọn và theo học ngành du lịch với một mong muốn đóng góp một phần nhỏ sức lực của mình

để có thể giới thiệu những nét văn hóa của ngời Việt.

Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi cá nhân, mỗi con ngời chúng ta và nhất là trong ngành du lịch thì ăn uống đợc nâng lên một tầm cao hơn - đó là “nghệ thuật ẩm thực”

Để có đợc những món ăn ngon, đẹp mắt, phù hợp với mọi ngời thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có đợc một tay nghề nhất định Không chỉ có vậy mà còn đòi hỏi phải có

sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp mới có thể chế biến đợc những món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu ngời tiêu dùng.

Đối với em là ngời đầu bếp tơng lai, với lòng hăng say, lòng yêu nghề của mình, em cũng đã và đang cố gắng hết mình

để hoàn thiện tay nghề của mình và với mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ cho mọi ngời.

Từ những kiến thức mà em đã đợc học trong Trờng trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, em đã áp dụng trong quá trình nhà trờng tạo điều kiện cho em đợc đi thực tập để nâng cao tay nghề và đợc va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng.

Với những tiêu chí ấy, em đã chọn thực tập tại Bộ phận tiệc của nhà trờng.

CƠ SỞ LÝ LUẬN

1 NGÀNH DU LỊCH VIỆT NAM

Ngành du lịch việt nam được hình thành và phát triển từ rất sớm Nó suất hiện

từ thời xa xưa khi có các vị vua đi vi hành, đi viếng thăm các nơi thiêng nieng chùachiền, từ thời những nhà đi buôn có những chuyến đi công tác xa, những nhu cầu về ănuống ngủ, nghỉ cần được đáp ứng, vì thế nghành nhà hàng dần dần xuất hiện theo

Và hiện nay tình hình chính trị của nước ta tương đối ổn định vì vậy nó trởthành điểm du lịch được nhiều khác trong và ngoài nước tìm đến, và từ đó các danhlam thánh cảnh được biết đến, các di tích lịch sử, các nơi thiêng liêng ngày càng đượcbiết đến nhiều hơn Và Việt Nam là một trong những nước phát triển về ngành du lịchkhá mạnh trên trường quốc tế

2 NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN

Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãng nhu cầu cao cấpcủa con người đó là nhu cầu không thể thiếu được Và ngày nay khi đời sống vật chấtcủa con người được nâng cao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải đượcđáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng

Và những nhu cầu về nghỉ ngơi thư giãn ngày một nâng cao Vì thế số lượngngười đi du lịch càng tăng và dịch vụ về lưu trú và ăn uống cũng tăng, do vậy ngànhnhà hàng khách sạn cũng phát triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại Khi ngành nhà hàng ra đồi thì nó thúc đẩy theo rất nhiều các dịch vụ du lịch rađời theo, và để chất lượng phục vụ đạt hiệu quả tốt nhất thì hệ thống nhân viên phải lànhững người đã được đào tạo qua nghiệp vụ nhà hàng khách sạn để phục vụ chuyênnghiệp nhất

3 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH NHÀ HÀNG

Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì du lịch đóngmột vai trò rất quan trọng trong tiến trình thúc đẩy kinh tế xã hội của đất nước Du lịchphát triển và đi cùng với nó là sự phát triển của các cơ sở kinh doanh khách sạn vàdịch vụ lữ hành Cùng với sự phát triển của đất nước thì việc xây dựng và mở rộng

khách sạn hiện đại có chất lượng phục vụ tốt, tiện nghi sẽ góp phần đáng kể trong tăngtrưởng kinh tế đất nước và hội nhập kinh tế quốc tế Những khách sạn tiện nghi sangtrọng chất lượng hoàn hảo luôn là địa chỉ hấp dẫn thu hút các nhà đầu tư trong vàngoài nước quan tâm đồng thời cũng là nơi đáng tin cậy cho khách du lịch trong vàngoài nước lựa chon trong chuyến đi của mình.

Trong thời đại kinh tế thị trường ngày nay khách sạn nào cũng có cơ sở vật chất

và trang thiết bị hiện đại nhưng sự khác nhau cơ bản để thu hút khách chính là chấtlượng dịch vụ trong khách sạn Nếu khách sạn có chất lượng phục vụ tốt thì sẽ thu hútđược nhiều khách hơn và sẽ có được uy tín cũng như danh tiếng của mình Vì vậy cóthể nói chất lượng dịch vụ chính là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại cũng nhưphát triển của một khách sạn

4 VAI TRÒ CỦA NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN

- Trong hoạt động khinh doanh khách sạn, nhà hàng là nơi cung cấp các món

ăn đồ uống cho khách Chính vì vậy nhà hàng đóng gốp một phần tích cực cho hiệuquả khinh doanh của khách sạn Nhà hàng trong khách sạn là một trong những dịch vụthiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồngthời hỗ trợ cho hoạt động khinh doanh lưu trú trong khách sạn

- Trên thực tế nhà hàng là nơi để khách hàng đến thưởng thức các món ăn đồuống và tìm nguồn vui trong bữa ăn Do vậy việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình, hiếukhách là điều kiện để khách quay lại vơi nhà hàng

- Nhà hàng là nơi giúp cho con người thư giãn, tái hồi sức khỏe và tạo cơ hộicho những khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp và tìm hiểu các mối quan hệ làmăn

Bộ phận tiệc đợc hình thành vào những năm 1996-1998 cơ

sở đầu tiên ở địa chỉ 81 Thợ Nhuộm - Bạch Mai do những ngờisáng lập trờng quản lý và thực hiện Bộ phận tiệc mở ra nhằmphục vụ nhu cầu ăn uống cho đám cới, tiệc liên hoan, hội họp… Vớimô hình nh vậy không những đáp ứng đợc nhu cầu của ngời dân

mà còn tạo công việc cho học viên thực tập tây nghề sau một thờigian bộ phận tiệc đợc huyển về 21D Hạ Hồi, từ đó bộ phận tiệc

đợc nhiều ngời biết đến và cùng với đó đã hình thành một thơnghiệu cũng nh uy tín của trờng Cho tới năm 2004 là thời điểm mà

bộ phận tiệc phát triển mạnh nhất Bộ phận tiệc chuyển về 1118Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam

Dới sự quản lý của thầy Nguyễn Phơng Hải đợc chia làm 3 bộphận làm tiệc đáp ứng nhu cầu đặt hàng của khách hàng, bộ phậndạy khách nớc ngoài và bộ phận làm bánh Âu bán hàng ngày Bộ phậntiệc đã mang lại không ít sự hài lòng cho khách hàng Không chỉthế nó còn mang một nét riêng so với các cơ sở nhà hàng khác củatrờng

2 Lĩnh vực hoạt động:

Bộ phận tiệc là nơi mà các thầy cô đã tâm huyết, không chỉtâm huyết trong việc chế biến món ăn phục vụ khách hàng nh làmtiệc phục vụ đám cới, phục vụ hội nghị hay buổi liên hoan, các món

ăn đợc đợc chế biến cẩn thận, bày trí đẹp mắt và chuyên tới đơn

vị đặt tiệc mà các thầy cô còn tâm huyết trong việc phục dựng

và bảo tồn những món ăn cổ Hà Nội xa nh: Bún than, bánh tô, bánhrán lúc lắc… Những món ăn không chỉ mang đậm nét đặc trngcủa Hà Nội mà còn mang lại cho khách hàng cảm giác thú vị và ấn t-ợng Với những món ăn đợc làm ra vô cùng đẹp mắt và mang đậmphong cách Việt, bộ phận tiệc đã đem lại sự hài lòng cho kháchhàng và ngày càng, khẳng định đợc vị trí trên thị trờng trong nớc

Không dừng lại ở đó bộ phận còn mở rộng đa vào chơngchình dạy món ăn Việt cho khách trong nớc và ngoài nớc với trình độchuyên nghiệp và khả năng giao tiếp bằng ngoại ngữ xuất sắc, cácthầy cô ở đây đã quảng bá và giới thiệu tới d khách những món ănmang đậm bản sắc Việt, qua đó du khách tỏ ra rất hài lòng và hàohứng trong mỗi buổi học Bộ phận nào cũng tổ chức đón tiếpnhững đoàn du lịch đến thăm trờng qua đó nhằm quảng bá thơnghiệu và hơn hết là thực hiện tiêu chí chia sẻ - hợp tác và phát triển

Ngoài ra tại đây còn làm những loại bánh Âu nh Pate Chaud,Chausson, Quiche, Brioche… Đó là công việc hàng ngày của mỗibuổi sáng các thầy cô cùng các bạn cùng làm để chuyển lên nhàhàng 21D Hạ Hồi bán cho khách hàng, đó là một cơ hội rất tốt đểcho các bạn đợc tiếp súc với nét văn hóa của châu Âu và nâng caokiến thức nh tay nghề

3 Quy trình kĩ thuật - công nghệ:

Trớc tiên các thầy cô sẽ dạy cho các bạn những món ăn có trongthực đơn của bộ phận tại bên cạnh đó các thầy cô còn dạy bảonâng cao kĩ năng cơ bản nhằm giúp cho cac bạn thuận lợi hơn trongkhi thực hành và nấu món

Khi có đơn vị đặt tiệc, các thầy cô sẽ là ngời định lợng thựcphẩm cho món ăn sao cho phù hợp với xuất ăn của mỗi ngời sau đócác thầy cô sẽ phổ biến và nhắc nhở các bạn từng công việc để cácbạn nắm rõ từ đó hạn chế sai sót trong khi thực hiện công việc Cácmón ăn sẽ đợc chuẩn bị nguyên liệu sẵn, cho đến khi cách giờ giaohàng 2h-3h thì thầy cô và các bạn sẽ cùng chế biến nóng Nhằm

đảm bảo chất lợng món ăn đợc chế biến cẩn thận dới sự giám sát củathầy cô

Đối với việc phục vụ dạy khách, các nguyên liệu đợc mua chọnlọc, sơ chế sạch và đợc bày gọn gàng, tạo cảm giác an tâm chokhách học, các thầy cô sẽ là ngời chỉ bảo, hớng dẫn cho khách cáchlàm phù hợp với món ăn, sao cho khi chế biến ngon và đẹp mắt vàchính khách sẽ là ngời trực tiếp thử món ăn do họ chế biến Kháchọc họ tỏ ra rất hài lòng

Ngoài ra đối với việc làm bánh Âu các bạn sẽ đợc học và biết vềthức các lọc bột để làm bánh Các loại bánh đợc làm rất kì công vàcẩn thận, yêu cầu mất rất nhiều thời gian sau đó các loại bánh đó

đợc nớng trong là nhiệt chạy bằng điện Bộ phận đợc trang bị đầy

đủ những dụng cụ cần thiết tủ để phục vụ cho nhu cầu sử dụngcho các học viên trong khi học và làm việc tại đây, vì vậy có thểnói bộ phận tiệc Lĩnh Nam của trờng TCKTDL Hoa Sữa là loại đặc

điểm thực tập lí tởng và thích hợp cho những các bạn học viên

4 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:

Tùy theo quy mô và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuấtcủa bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phận này có sự khácnhau, nhng nguyên tắc hoạt động thì tơng tự nhau

Đứng đầu bộ phận bếp là tổng bếp trởng bếp Âu - á dới là bếpphó trực tiếp quản lí nhân viên chế biến.

* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:

Có thể nói bếp là bộ phận tơng đối quan trọng, do vậy bộphận bếp phải đợc trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo

an toàn Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp có sự chuyên mônhoa ở mỗi, bộ phận Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợcphải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo tận tình

Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề luôn đợc bồi ỡng nâng cao tay nghề Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗinhân viên đợc giao từng việc nhất định

d-Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sángsớm phải đợc bảo quản trong kho lạnh Khi tiếp nhân ca làm việcmọi ngời sẽ xem bảng thực đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó Bếptrởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi ngời làm việc theo đúng

kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo dõi giờ làm việccủa mọi ngời để kịp thời chỉ đạo

Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực

đơn và chỉ đạo nhân viên làm việc

Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗtrợ cho nhau Công việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thựcphẩm đợc đa vào đợc thầy cô, hớng dẫn nhận hàng và kiểm tra

đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu chuẩn chất lợng

Hàng không đợc đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiép kí hóa

đơn giao hàng và sắp xếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ.Thực phẩm cho này hôm sau hoặc cho ca sau

Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục,

đây là một ngành nghề phục vụ quna trọng nang xuất lao động

t-ơng đối cao, áp lực công việc lớn

* Tổ chức hoạt động trong bếp

Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, chịu tráchnhiệm cao nhất về sự hoạt động của bếp trong có 4 thầy cô, cảbếp trởng, các thầy cô đều là những ngời có năng lực kinh nghiệm

và thầy cô luôn tìm tòi, sáng tạo, năng động trong chế biến Cácthầy cô luôn là những ngời có kinh nghiệm trong quản lý và chếbiến

Tổ chức nơi sơ chế cắt thái, phải đảm bảo nguyên tắc trongdây chuyền sản xuất, về không gian, diện tích, ánh sáng cụ thể tùythuộc vào từng bộ phận

Vệ sinh an toàn thực phẩm, cấp thoát nớc thải phải đảm bảosàn nhà và khu sơ chế lúc nào cũng thoáng nớc, lát gạch chống trơn

Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lý theo một chiều.Trong nhà bếp phải quy định dụng cụ đựng, cắt, thái, trìnhbày đối với từng nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ chứa đồsống và đồ chín (khay sống, khay chín, thớt sống, thớt chín, daosống, dao chín…) Trong quá trình chế biến, khi kết thúc một côngviệc nào đó phải tiến hành dọn vệ sinh nhanh

phân công lao động rõ ràng tùy theo năng lực cụ thể của từng ngờilàm ở từng bộ phận.

Thời gian làm việc đợc chia ra làm 2 ca:

đặt tiệc thì phải đi làm và sẽ đợc nghỉ bù

Sau mỗi ca làm việc, các dụng cụ, các trang thiết bị phải đảmbảo vệ sinh sạch sẽ

b) Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp

* Bếp trởng:

- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt động củabếp chịu trách về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biếnmón ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu

đặt hàng… đảm bảo chất lợng món ăn và lợi nhuận Việc chế biếncác món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự phốihợp ăn ý giữa các học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổngthể

- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trongnhà bếp

- Nhiệm vụ:

+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán củakhách hàng

+ Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả

+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinhdoanh của nhà hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn

+ Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn

+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp

+ Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.+ Báo cáo lại tình hình sản xuất

+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc

và giám sát học sinh

+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp

+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc,giầy dép…) Của học sinh

+ Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảmbảo chất lợng tốt nhất, về ý thức và về nghề

+ Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từngtuần, từng khóa cho học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩthuật…

+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêucầu, làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuốitrong ca của mình

+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quảnhàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở cácnhân viên

+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nộidung giao ca vào sổ điều hành

* Học viên thực tập:

- Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn

- Nhiệm vụ:

+ Học sinh thực tập khi bên nhà hàng đợc gọi là nhân viên

Đến để thực những kiến thức học đợc ở trong trờng để nâng caotay nghề (và vừa học vừa làm nh nhân viên)

+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp(đồng phục, đầu tóc, móng chân, móng tay…)

+ Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trícủa điều hành, của thầy cô

+ Nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp

+ Nắm vững đợc công thức, quy trình chế biến các món ăn.+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng

+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiếnhành và làm vệ sinh các thiết bị dụng cụ và làm một số việc phụkhác

+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra

đồ…

Phần II.

Thực tập kỹ năng nghề nghiệp

I Phân loại món ăn và kỹ thuật chế biến món ăn Âu - á:

1 Phân loại món ăn theo giá trị sử dụng:

- Món ăn đặc biệt: Là những món ăn đợc sử dụng trong cácbữa tiệc quan trọng hay các dịp lễ hội truyền thống đợc chế biếncầu kỳ, công phu, trình bày đẹp

- Món ăn cao cấp: Là những món ăn đợc sử dụng trong các bữatiệc thông thờng

+ Món ăn đặc sản: Là những món ăn ngon, nổi tiếng củatừng vùng, miền, địa phơng đã có truyền thống từ lâu đời

+ Món ăn thông thờng: Bao gồm các món ăn hàng ngày đợc là

từ những nguyên liệu bình thờng cách làm đơn giản

2 Phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu:

- Các món ăn đợc chế biến từ rau, củ, quả

- Các món chế biến từ thủy hải sản

- Các món ăn chế biến từ thịt gia súc, gia cầm

- Các món chế biến từ trứng

- Các món ăn đợc chế biến từ nhiều nguyên liệu

3 Kỹ thuật chế biến món ăn Âu

a) Kỹ thuật chế biến xúp:

- Xúp là món ăn ở trạng thái lỏng hoặc sánh đợc chế biến từcác nguyên liệu thực phẩm, đa số là các loại rau củ quả

- Đối với ngời châu Âu, xúp là món khoái vị của bữa ăn chính,

có tác dụng kích thích tiêu hóa, có giá trị dinh dỡng cao

Mỗi dân tộc đều có những loại xúp riêng nh:

+ Ngời Anh ăn xúp sử dụng chất thơm là rợu và gia vị

+ Ngời Bắc Âu ăn xúp đặc có nhiều chất độn và chất béo.+ Ngời Nga, Ba Lan ăn xúp có nhiều thịt, cá, kem tơi

+ Ngời Tây Ban Nha ăn xúp có dầu oliu, đậu, tấm, quả…

VD: Kĩ thuật chế biến món: Súp nấm

SV: NguyÔn ThÞ Kim Thoa - 17 - Líp: CB 1 A 1

MUSHROOM CLEAR SOUP

(MUSHROOM CLEAR SOUP)

1 Nguyên liệu:

- Nấm các loại: Nấm xèo, nấm hơng tơi, nấm đùi gà

- Nấm các loại nhặt chân, rửa sạch thái nhỏ

- Hành tây thái ciselés

- Khoai tây thái lát mỏng

b) Cỏch làm

- Hành tây xào bơ cho vàng sau đó cho khoai tây lá thơm,vang trắng, cho nớc dùng gà sâm sấp vào đun đến khi khoai nhừthì cho nấm các loại vào đun tiếp Khi nấu đã chín nhừ cho muốitiêu vào rồi để nguội đem xay nhuyễn

- Lọc bã và đun lại cho sụi, nêm lại gia vị cho kem tơi làm sỏnhtắt bếp

c) Kỹ thuật chế biến xốt:

- Sốt là sản phẩm chế biến ở trạng thái sánh dùng để ăn kèm,trộn lẫn, dội lên trên món ăn hay để làm nguyên liệu chế biến món

ăn khác Làm tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dỡng của món đồngthời kích thích tiêu hóa tăng khả năng hấp thụ thức ăn Trong cácmón ăn của ngời châu Âu sốt đóng vai trò rất quan trọng hầu nh tấtcả các món ăn đều có sự tham gia của sốt

Cú rất nhiều loại sốt khỏc nhau:

+ Sốt trắng: Là sốt đợc tạo nên từ hai thành phần là nớc dtrắng và bột xào bơ trắng

+ Sốt đỏ: Là sốt đợc tạo nên cũng từ hai thành phần là nớc dmàu nâu và bột xào bơ nâu

+ Sốt dầu: Là sốt đợc tạo nên từ thành phần cơ bản là dầu thựcvật tinh khiết

Sốt này đợc sử dụng rộng rãi trong các món thủy sản, rau thịttrạng thái nguội Sốt dầu dùng để trộn phết, hay làm gia vị đểchấm các loại món ăn khác, sốt này là một dạng hỗn hợp đặc quánh,màu trắng ngà, hệ nhũ tơng, đợc tạo thành kiểu dầu phân tántrong môi trờng nớc, trứng đóng vai trò nhũ tơng hóa góp phần tạohơng vị cho sản phẩm

Sốt gốc của dầu là sốt Mayonnaise gồm dầu thực vật, nước cốt chanh,lũng đỏ trứng, muối

* Căn cứ vào chức năng sử dụng sốt được chia thành:

- Sốt núng: là loại sốt ăn kốm với mún núng

- Sốt lạnh: là loại sốt được ăn kốm với mún nguội

VD: Kỹ thuật chế biến sốt Bolo (bolo Sauce)

Sốt Bolo (Bolo Sauce)

Nguyên liệu: Thịt bò diềm Cà chua

Cà chua trần, bóc vỏ, bỏ hạt thái hạt lựu

Hành tõy, cần tõy, tỏi thỏi hoặc băm nhỏ

* Chế biến:

Phi thơm hành tõy, tỏi, cần tõy xào thơm

Sau đú cho thịt bũ xay vào xào đến khi khụ Cho cà chua vào đảo đều rồicho thêm nớc dùng hoặc nước cà chua Cuối cựng cho lỏ hỳng tõy và lỏ thơm vàohầm nhừ

4 Chế biến cỏc mún ăn từ rau củ quả.

Trong món ăn của ngời châu Âu thì các loại rau, củ, quả đợcchế biến thành nhiều phơng pháp nh: luộc, xào, bỏ lò, rán…

Thờng đợc ăn kèm với các món chính - từ thủy hải sản, thịt giasúc, gia cầm

* Các món luộc:

- Các món luộc từ rau, củ, quả đợc sử dụng rất thông dụngtrong bữa ăn hàng ngày dùng làm đề ăn kèm Nguyên liệu chọn loạinon, mềm hoặc bánh tẻ Tuy loai xúp hay để nấu nớc d cho chế biếnsốt

* Các món rán:

Các món rán từ rau củ, quả đợc dùng làm món ăn thởng thức, ănkèm, hay làm đồ ăn kèm cho các loại món ăn chính

C¸c nguyªn liÖu phô vµ gia vÞ hay dïng lµ tiªu vµ muèi, b¬,kem t¬i, phomat, bét mú, s÷a t¬i…

* Các món trộn:

Rau, củ, quả sử dụng cho các món trộn khá là phổ biến, chủ yếu là những ngyênliệu có thể ăn sống Đối với món trộn nguyên liệu là các loại rau, củ, quả đã sơ chếsạch, ăn sống như: Cà chua, dưa chuột, rau sống

- Xà lách rửa sạch thái rối khoảng 2cm

- Trứng luộc chín bỏ lòng trắng và lòng đỏ băm nhỏ, để riêng

- Cà chua rửa sạch bổ làm 4 để trang trí

b Chế biến