NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn NAM HẰNG

Sơ lược của các bộ phận * Giám đốc + Chức năng: Tổng giám đốc là người điều hành công việc kinh doanh hằng ngày của Khách sạn; chịu trách nhiệm trước pháp luật về việc thực hiện các quyề

KHOA DU LỊCH -d&c -

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆPChuyên ngành: Chế biến món ăn

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành du lịch Việt Nam đang từng bước phát triển với tốc độ nhanh hòa chung với sự phát triển đó là các khách san, nhà hàng cũng mọc lên nhiều để đáp ứng nhu cầu con người Chính vì thế mà em chọn ngành Chế biến món ăn làm ngành học và công việc tương lai Ngành Chế biến món ăn cũng như một số ngành nghề khác đều cần phải khéo léo, để làm cho khách hài lòng và sử dụng nhiều dịch vụ của khách sạn

Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ

để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc

Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên Khách sạn Bình Hà đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Em xin cám ơn Cô Vũ Thị Nga đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ công tác tốt và thành công trong cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

NỘI DUNG

II Khái quát về đơn vị thực tập

1 Tên, địa chỉ, điện thoại của đơn vị thực tập

2 Quy mô, loại hình của đơn vị thực tập

- Quy mô, Nhà khách tọa lạc trên diện tích 3000 m2 tại trung tâm du lịch Sầm Sơn (bãi tắm A - cách mặt biển Sầm Sơn khoảng 100m dạo bộ) Khách sạn được thiết kế 4 tầng với 30 phòng (2 phòng VIP và 28 phòng tiêu chuẩn) được trang bị đầy đủ các thiết bị như: tivi, tủ lạnh, máy điều hòa không khí, bình tắm nước nóng; 1 phòng họp có dung lượng 50 ghế;1 phòng ăn lớn dung lượng 100 ghế Ngoài ra Khách sạn còn có hệ thống WiFi (kết nối mạng không dây), truyền hình cáp, điện thoại nội bộ

- Loại hình: Khách sạn Bình Hà có đội ngũ nhân viên được đào tạo bài bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp đáp ứng mọi nhu cầu của khách du lịch, nghỉ mát và đi làm việc

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập

3.1 Sơ đồ bộ máy của đơn vị thực tập

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Khách sạn Bình Hà

3.2 Sơ lược của các bộ phận

* Giám đốc

+ Chức năng: Tổng giám đốc là người điều hành công việc kinh doanh hằng ngày của Khách sạn; chịu trách nhiệm trước pháp luật về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao; Tổng giám đốc phải điều hành Khách sạn theo đúng quy định của pháp luật, Điều lệ Khách sạn, hợp đồng lao động ký với Khách sạn Nếu điều hành trái với quy định này mà gây thiệt hại cho Khách sạn thì Tổng giám đốc phải chịu trách nhiệm trước pháp luật và phải bồi thường thiệt hại cho Khách sạn;

+ Quy mô: Gồm 1 người

+ Họ và tên: Nguyễn Văn Nam

+ Cơ cấu giới tính: Nam

+ Trình độ: Cao học

- Bộ phận lễ tân

Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt động trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách, chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn

+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 2 người

GIÁM ĐỐC KHÁCH SẠN

Bộ phận buồng, giặt là

Bộ phận bảo vệ

Bộ phận bếp

+ Cơ cấu giới tính: Gồm 1 nam, 1 nữ

+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ

+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy Khách sạn cải tiến quản lý

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của Khách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập

cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt

…

+ Quy mô: 2 người

+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 1 nữ

+ Trình độ: 2 Cao đẳng

- Bộ phận bàn

Bộ phận bàn có chức năng tiếp đón khách vào bàn ăn, bưng bê đồ ăn thức uống tới bàn và chào mời khách ăn, phục vụ trong quá trình khách ăn uống

+ Quy mô: 4 người

+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 3 nữ

+ Trình độ: 5 Trung cấp

- Bộ phận buồng, giặt là

Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón

và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể:

- Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêu cầu thuộc phạm vi tổ buồng

- Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, nhà hàng và toàn bộ khu vực bên ngoài Khách sạn

- Chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ, thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa.

- Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối

an toàn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địa phương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch

- Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoàn kết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháp làm việc

Bộ phận giặt là Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng

và nhiệm vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa, khăn bàn của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồng thời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh

+ Quy mô: Gồm 5 người

+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 4 nữ

+ Trình độ: 5 Trung cấp

- Bộ phận bảo vệ

Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sản trong Khách sạn

+ Quy mô: Gồm 2 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam

- Bộ phận bếp:

Bộ phận bếp có nhiệm vụ chế biến các món ăn do khách yêu cầu

+ Bộ phận bếp bao gồm:bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các phụ bếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách

Trình độ chuyên môn: Khách sạn có một đội ngũ cán bộ nhân viên đông đảo và được đào tạo chuyên môn đầy đủ quy mô

+ Quy mô: Gồm 4 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam, 2 nữ

+ Trình độ: 1 Cao đẳng, 2 Trung cấp

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận

Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi khối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công trong kinh doanh Khách sạn

Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó Sự thành công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:

Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ tân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận

lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và mức độ hài lòng của khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời

để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn Hàng ngày trước giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán

3.4 Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết quả của doanh thu năm 2012 và quý 1 năm 2013

a Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận

-Về dịch vụ lưu trú

Với quy mô lớn, Khách sạn có 30 phòng nghỉ với đầy đủ các trang thiết bị:

tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội trường, phòng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục vụ khoảng thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 - 30 thực khách/lượt

- Dịch vụ ăn uống:

Bên cạnh nhu cầu lưu trú thì nhu cầu khách muốn được phục vụ đa dạng các món ăn theo sở thích của ba miền Bắc - Trung - Nam để tăng sự thoả mãn đối với khách hàng và tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng

Đối với khách đang nghỉ tại Khách sạn sẽ được phục vụ mang phong cách theo miền Bắc - Trung - Nam khách có thể tự lựa chọn theo sở thích của mình chính vì vậy doanh thu từ dịch vụ ăn uống và ba trong Khách sạn cao hơn rất nhiều so với kinh doanh phòng nghỉ Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách vào những dịp có thể thao quốc tế để khách tập trung tại quầy bar vừa xem vừa sử dụng các dịch vụ của Khách sạn

Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻ chiếm tỷ lệ 5%

Cùng một lúc nhà hàng của Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa

ăn theo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 100 khách

- Các dịch vụ khác:

Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ : phòng hát karaoke, với đội ngũ cán

bộ công nhân viên được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp

b Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014

Tổng doanh thu 9.720.000.000 2.400.000.000

4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị

4.1 Thuận lợi và khó khăn

a Thuận lợi

Khuôn viên của Khách sạn rộng, nhiều cây xanh bóng mát, vườn hoa cây cảnh, gara và bãi đỗ xe thuận lợi Khách sạn có 30 phòng nghỉ với đầy đủ các trang thiết bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội trường, phòng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục

vụ khoảng 100 thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 – 30 thực khách/lượt Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ: phòng hát karaoke Với đội ngũ cán bộ công nhân viên được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đặc biệt là những món ăn truyền thống và hải sản mang đậm hương vị biển Sầm Sơn

Mùa du lịch năm 2013 với 5 ngày nghỉ liền kề, thời tiết lại thuận lợi nên trong tuần khai trương từ 28/4 - 4/5, lượng khách về Sầm Sơn rất đông.Giá phòng Vip ngày thứ 7 và chủ nhật từ 800.000-1.000.000 đồng/phòng/4 người, còn các phòng khác từ 500 - 600 ngàn đồng Khách sạn có cảnh quan môi trường xanh - sạch - đẹp, luôn là điểm đến hấp dẫn, kỳ nghỉ lý thú cho khách du lịch khi về Sầm Sơn

b Khó khăn

Một điều gặp khó khăn đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong Khách sạn chưa được thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …

- Vào các mùa vắng khách, doanh thu giảm kéo theo vấn đề tiền lương của cán bộ công nhân viên cũng giảm gây nên sự khó khăn trong công việc của cán

bộ công nhân viên

- Khách đến với Khách sạn khả năng thanh toán còn thấp, các dịch vụ bổ sung đã bước đầu được mở rộng nhưng chưa phong phú

Đối với tình hình thị trường hiện nay thì khách đến với Khách sạn tuy đã có nhiều chuyển biến thuận lợi song vấn đề cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường luôn là những thách thức lớn đối với Khách sạn trong tình hình hiện nay, đặc biệt là sự phát triển mạnh mẽ của các Khách sạnvà các Khách sạn trong tỉnh thành phố và ngoài khu vực

4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh

Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2013 và quý 1 năm

2014 đã được trình bày ở trên Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinh doanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra

II Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập

1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Bình Hà

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Bình Hà

1.2 Cơ cấu của bộ phận bếp

TT Chức danh Số lượng Giới tính Trình độ

Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi

Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam

* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên

hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp.

1.3 Chế độ làm việc:

Chế độ làm việc là 1 ca: Từ 6 giờ đến 20 giờ

1.4 Cách bố trí nơi làm việc:

Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận

1.6 Phân phối thu nhập

Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 01 tháng 06 doanh thu đạt 1.200.000 đồng/ngày, những ngày sau đó tương tư như vậy

1.7 Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,

kỷ luật lao động

Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách

- Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc

- Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt,

hệ thống thông gió đảm bảo

- Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn dặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang tính chất dễ gây ra tai nạn nhất Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức trách nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra

2 Tình hình sản xuất Kinh doanh của bộ phận

Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn

3 Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập

3.1 Thuận lợi

Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có Kinh nghiệm làm việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao

Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao động được đảm bảo

3.3 Nhận xét về kết quả Kinh doanh

Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả Kinh doanh của Khách sạn ngày càng cao hơn Cụ thể trong năm nay du lịch biển Sầm Sơn có sự thay đổi do cơ chế quản lý của các ban ngành tạo thuận lợi cho du lịch biển Sầm Sơn phát triển, chính vì vậy khách sạn có nhiều khách hơn so với các năm trước

III Qúa trình thực hành thực tập

NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm

Bảng 3: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí

• Kỹ thuật cắt thái

S

Số lần Ghi chú I

Lạc, vừng

12

2214

2

232

• Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí

Số lần Ghi chú 1

528

112

231

Bảng 4: Chế biến món ăn

tính Số lượng Số lần

Ghi chú

1058

514

15201525

126514

351717

151014

101015

253

51010

255

6. Canh ( Riêu, bung, xáo,

thuôn ):

- Canh bí hầm xương

- Canh chua mực

Bát tôBát tô

1010

23

7. Ninh: Khách

sạn không chế biến các món ninh

8. Hầm:

-Thỏ hầm hạt sen

- Dạ dày hầm táo tầu

Bát tôBát tô

1010

25

55

23

1611178

1915102

không thực hiện

13. Hấp:

- Bí đao hấp nghêu

-Thịt bê thui hấp gừng

ĐĩaĐĩa

106

52

không thực hiện

10105

46

510

15

Không thực hiện

12145137

25293

20. Rang:

- Thịt lợn rang

- Thịt gà rang

ĐĩaĐĩa

57

12

không thực hiện

235

112

23. Kem:

-

Em Không thực hiện

sạn không làm bánh

301020

1028

101010

545

27. Miến:

- Miến xào cua

- Miến xào ngao

- Miến cá rô

TôTôTô

233735

101218

28. Mỳ:

- Mỳ xào hải sản

- Mỳ cá lóc

TôTô

108

32

không thực hiện

Bảng 5: Trang trí, trình bày món ăn

Số lần Ghi chú

83

41

6 Sử dụng phương pháp trang trí,

trình bày theo chủ đề:

Em Không thực hiện

NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá

- Do khi đến đơn vị thực tập, lãnh đạo khách sạn bố trí em thực tập bộ

phận buồng, sau 2 tuần mới được thực tập bộ phận bếp, nên thời gian em được tiếp xúc với bộ phận bếp ít, do đó hạn chế về nhận biết các món ăn mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ nhanh, do vậy em đưa ra một số món ăn mà em nắm bắt được sau quá trình thực tập

+ Về buồng, phòng thì được trang trí, trải ga, gấp khăn tắm, đồ đạc phòng

… về nội dung học của thầy cô ở trường và việc trải ga, gấp khăn ngoài thực tế vẫn có phần giống nhau, nhưng vì là khách sạn lớn, yêu cầu của khách cao nên làm cẩn thận và hài hoà hơn,

+ Về các món ăn thì có sự giống nhau về công thức, nguyên liệu và cách chế biến, nhưng ở trường lớp thì các thầy cô dạy món ăn kỹ càng hơn, còn trong thực tế để không mất nhiều thời gian thì công đoạn thường rút ngắn đi Những món ăn khác nhau về kết cấu nguyên liệu và cách chế biến, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác với ở trường, đó là những món sau:

mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá

Yêu cầu cảm quan: