BÁO cáo THỰC tập NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn CHINH THỦY tháng 8 năm 2014

Khách sạn Chinh Thủy là một trong những Khách sạn lịch sự sang trọng vệ sinh sạch sẽ, được trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết bị chuyên dùng đồng bộ được bố trí hợp lý với nhu cầu khách ng

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh

tế thế giới Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng đầy đủ các mong muốn Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp Việc đi du lịch để có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là

một nhu cầu thiết yếu của con người Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng thêm mở rộng tầm hiểu biết của mình Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc xây dựng đất nước Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành

du lịch được ví như ngành công nghiệp khụng khúi Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch

sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới cũng như khách du lịch Việt Nam Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có

hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu ái của thiên nhiên Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn của khách hàng Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu đời

và môi trường xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát mẻ Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp

mà rất nhiều du khách biết đến,

Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các thế hệ ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng cũng là những địa danh thu hút một lượng lớn khách du lịch đến với nước ta

Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí

Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao

Bởi vậy là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn

PHOTO QUANG TUẤN ĐT: 0972.246.583 & 0166.922.4176

Gmail: vtvu2015@gmail.com; Fabook: vttuan85

tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon.Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật

Trong suốt hai năm học, chúng em vừa được học vừa được hành Ở năm học cuối này, chúng em đó có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời

I- KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1 Tên, địa chỉ đơn vị thực tập

Khách sạn Chinh Thủy Sầm Sơn

Địa chỉ: 06 Phố Nguyễn Văn Cừ, Sầm Sơn, Thanh Hóa, Thanh Hóa

Tel: (037) 3821010

Fax: (037) 3821010

2 Quy mô loại hình của cơ sở thực tập

Khách sạn Chinh Thủy tọa lạc tại vị trí đẹp, trung tâm bãi tắm C và chỉ cách biển 20m - Khách sạn với 7 tầng có cầu thang máy.

Khách sạn Chinh Thủy được xây dựng hoàn toàn mới với 100% trang thiết

bị tiện nghi đạt tiêu chuẩn 2 sao, khách sạn Chinh Thủy với hơn 40 phòng khép kín tiện nghi với: tivi, tủ lạnh, điều hòa, bình nóng lạnh, Internet, mỗi phòng có 02 giường 1.5m đảm bảo thoải mái trong giấc ngủ của quý khách

Khách sạn Chinh Thủy có nhà hàng sang trọng, phục vụ lên tới 200khách, ngành hàng hải sản Sầm Sơn đảm bảo 100% tươi sống với chất lượng phục vụ thực

khách hàng đầu Chắc chắn khách sạn Sầm Sơn xinh đẹp này sẽ làm du khách hài lòng với những buổi thực đơn tại đây

Khách sạn Chinh Thủy là một trong những Khách sạn lịch sự sang trọng vệ sinh sạch sẽ, được trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết bị chuyên dùng đồng bộ được bố trí hợp lý với nhu cầu khách nghỉ, với yêu cầu lao động có chuyên môn cao nhằm thảo mản nhu cầu nghỉ cho khách

Với những cơ sở vật chất mới, rộng dãi thoáng mát sẳn sàng phục vụ và nhu cầu ăn nghỉ, hội nghị hội thảo, đám cưới Dưới cơ chế quản lý trong doanh nghiệp nhà nước đang từng bước đi lên và đứng vững trong cơ chế thị trường hiện nay đem lại thu nhập ổn định và công ăn việc làm cho khoảng trên dưới 40 thành viên trong Khách sạn không những thế với ưu điểm là doanh nghiệp nhà nước Khách sạn luôn được đón tiếp những công chức, viên chức nhà nước và lãnh đạo trong tỉnh trong nhà nước Bởi vì thế mà cơ quan không ngừng phát triển tay nghề và trình độ chuyên môn để phục vụ khách hàng được tốt hơn

Các dịch vụ chủ yếu của Khách sạn

Dịch vụ giặt là/giặt khô

Dịch vụ phòng 24 giờ

Đưa đón khách sạn/sân bay

Phòng hút thuốc

Tour

WiFi

Khách sạn Chinh Thủy chuyên kinh doanh về các dịch vụ: Nghĩ ngơi, ăn uống, giải khát, ngoài ra Khách sạn còn phục vụ đầy đủ thoả mãn các nhu cầu ăn

uống và nơi tạo ra điều kiện cho khách hàng có thú vui trong văn hoá ẩm thực, nơi thư giản phục hồi sức khoẻ sau một ngày làm việc, nơi có nhiều cơ hội để giao lưu, thu nhập kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ như bạn hàng để kinh doanh

3 Cơ cấu tổ chức

a- Sơ đồ bộ máy tổ chức:

ơ

- Sơ lược từng bộ phận

* Giám đốc:

Là người chịu trách nhiệm toàn bộ trong khách sạn, điều hành, quản lý nhân

sự và nhân công trong khách sạn Là người chịu trách nhiệm chính về tình hình hoạt động của khách sạn và chịu trách nhiệm trước nhà nước và pháp luật

* Phó Giám đốc

Phó Giám đốc khách sạn là do Giám đốc khách sạn bổ nhiệm

Phó Giám đốc khách sạn là người giúp việc cho Giám đốc khách sạn ,

chịu trách nhiệm trước Pháp Luật Nhà nước, trước Giám đốc khách sạn trong

những mặt được Giám đốc phân công uỷ quyền :

Quản lý

Bộ

phận lễ

tân

Bộ phận buồng

Bộ phận nghiệp

vụ Bàn

Bộ phận bếp

Bộ phận khác

Giám đốc

Quản lý

Quản lý

Bộ phận dịch vụ

Bộ phận bảo vệ Phó giám đốc

* Quản lý các bộ phận: là người thay ban giám đốc trực tiếp quản lý, giám sát các

bộ phận mà mình phụ trách, chiu trách nhiệm về các bộ phận phụ trách trước ban giám đốc

* Nhân viên lễ tân: là người đón tiếp khách và làm thủ tục nhập phòng cho khách,

thanh toán tiền cho khách, tiễn khách và hẹn gặp lại

* Nhân viên nhà phòng: là người dọn phòng khi khách ra, nhân viên dọn phòng

phải kiểm tra phòng xem khách có để quên gì không, nếu có thì báo cho nhân viên

Lễ tân giữ gìn, bảo quản cho khách đến khi khách quay trở lại nhận đồ, báo cho Lễ tân biết về những hư hỏng tiện nghi trang thiết bị trong phòng để giải quyết Nếu là khách lưu trú lâu ngày thì nhân viên nhà phòng không được tự ý làm thay đổi những đồ dùng trong phòng của khách, đảm bảo tài sản và đồ dùng cho khách trong thời gian lưu trú tại Nhà điều dưỡng

* Nhân viên nhà bàn: Là người phục vụ cho khách ăn uống và đáp ứng các nhu cầu của

khách trong ăn uống, thu dọn và làm vệ sinh khu vực khi khách đã ăn xong

* Nhân viên nhà Bếp: Là bộ phận trực tiếp tiếp nhận nguyên liệu chế biến sản

phẩm theo yêu cầu thực đơn của khách một cách nhanh chóng và kịp thời nhất

* Nhân viên nhà bảo vệ: Là người chịu trách nhiệm đảm bảo trật tự an ninh trong

Nhà điều dưỡng Bảo vệ những tài sản cho khách mà khách đã ký gửi

- Đội ngũ lao động của khách sạn:

Khách Sạn Chinh Thủy có tổng số lao động là 35 người trong

đó bao gồm cả nhân viên chính thức và nhân viên hợp đồng

- Mối quan hệ giữa các bộ phận

Tất cả các nhân viên cũng như bộ phận có mối quan hệ tương đối đoàn kết

và luôn giúp đỡ lẫn nhau trong công việc như bộ phận buồng có thể hỗ trợ bộ phận bàn lúc đông khách và ngược lại lúc ít việc bộ phận bàn lên giúp bộ phận buồng dọn phòng tương tự như vậy các bộ phận trong khách sạn luôn giúp đỡ các bộ phận khác làm sao để khách sạn đạt hiệu quả cao nhất

II- TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA TỔ BẾP

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Bộ phận bếp nới em thực tập có tổng số 9 người

+ 1 bếp trưởng: Chỉ đạo toàn bộ nhân viên tổ bếp, lên thực đơn hàng ngày để các bộ phận tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ

+ 1 bếp phó: Tham mưu cho bếp trưởng và c ó thể thay mặt bếp trưởng khi cần thiết để giải quyết công việc tại bộ phận tổ bếp

+ 2 nhân viên ở bộ phận Sơ chế: Tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm từ tiếp phẩm để làm sạch nguyên liệu theo yêu cầu chế biến

+ 2 nhân viên ở bộ phận cắt thỏi tẩm ướp: Chuyển nhận nguyên liệu, thực phẩm từ tổ sơ chế để cắt thỏi tẩm ướp theo yêu cầu món ăn

+ 3 nhân viên ở bộ phận làm chín bao gồm bếp trưởng

Khách sạn bố trí khu vực bếp rất hợp lý, rộng rãi thoáng mát, có hệ thống cấp thoạt nước rất thuận lợi nên đem lại cảm giác sạch sẽ, có hệ thống lọc gió hiện đại Khách sạn luôn được các nhân viên trong bộ phận bếp bố trí nơi để dụng cụ, cách bố trí từ khâu tiếp nhận đến khâu sơ chế đến khâu ra sản phẩm rất hợp lý và gon gàng,

2- Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập :

- Mặt hàng chủ yếu của khách sạn cũng như các nhà hàng, nhà nghỉ và các khách sạn chủ yếu là hải sản đây là sản phẩm đem lại lợi nhuận cao và được khách hàng ngoài ra khách sạn đáp ứng tất cả các sản phẩm ăn uống từ đặc sản đến các món ăn dân rã

- Một số món ăn ở tại khách sạn Chinh Thủy:

ỐC HẤP LÁ GỪNG

Nguyên liệu :

Thịt nạc thăn 300g ớt tươi 5g

Hành củ 50g Nước mắm 10ml

Nấm hương 10g Muối 10g

Mộc nhĩ 10g Mì cíớnh 5g

Lá gừng 50g Hạt tiờu 3g

Qui trình chế biến :

Ốc ngâm nước gạo cho nhả hết đất (8 - 10 tiếng) , cậy miệng, khều lấy thịt,

bỏ ruột, cắt miệng, búp muối, rửa sạch, để rốc nước, băm nhỏ

Vỏ ốc rứa sạch cả trong lẫn ngoài, luộc qua, để ráo

Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ

Nấm hương, mộc nhĩ ngõm nở, rửa sạch, băm nhỏ

Thịt nạc cắt miếng đem gió nhuyễn hoặc băm nhỏ dẻo quỏnh

Trộn đều tất cả: thịt, ốc, mộc nhĩ, nấm hương, hành, nước mắm, mỡ chớnh, hạt tiờu để ngấm

Lỏ gừng rửa sạch lút vào vỏ ốc, nhồi đầy nhõn vào

Xếp ốc vào đĩa đem hấp 20 phútt Cho ăn núng chấm nước mắm chanh ớt

Yêu cầu cảm quan :

Vỏ ốc vàng bóng Thơm mựi ốc, dậy mựi gừng Vị ngon, ngọt đậm của thịt

CÁ HẤP XÌ DẦU

Nguyên liệu:

- 1 con cá độ 1kg (có thể cá quả, cá trắm đen hoặc trắng, hoặc cá diêu hồng)

- Hành củ, hành lá, gừng, dầu mè, 2 thìa rượu trắng…

- Chuẩn bị bún và rau sống ăn kèm, hoặc bánh đa để cuốn

Cách làm:

- Cá làm sạch để nguyên con, khía lên mình cá cho đẹp và cá ngấm được đều gia vị

- Ướp các với hạt nêm, hành củ thái nhỏ, hạt tiêu, 2 thìa rượu trắng, gừng thái chỉ, dầu mè, xì dầu khoảng 20 phút Nên dùng tay xát đều các gia vị lên cá, nhất là trong bụng cá

- Hành hoa cắt khúc Rau sống nhặt rửa sạch

- Bắc xửng lên bếp, cho cá vào hấp chín Để nguyên con cá trong bát to, vì khi hấp nước tiết ra khá nhiều

- Cá chín cho ra đĩa, rắc hành rau thơm lên trên, thêm hạt tiêu

- Cho chảo lên bếp, đổ dầu ăn, phi tỏi băm thật thơm và dùng để rưới lên mình cá

- Món này nên cuốn với rau sống, chấm với nước chấm chua ngọt Nước tiết ra từ

cá hấp có thể ăn với bún Ăn nóng

MỰC CHIÊN GIÒN

Qui trình chế biến :

- Mực tươi sơ chế sạch , khớa vẩy rồng thỏi miếng 3 x 3 cm Đun sôi nước, cho một chút rượu trắng và gừng đập dập vào rồi đổ mực vào chần qua

- Mực đó chần để ráo nước ướp: gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, rau thì là ớt tươi băm nhỏ để 10 phút cho ngấm

- Đập trứng ra bát, đánh nhuyễn trộn chứng mực đó tẩm ướp

- Đun sôi dầu, mỡ, thả miếng mực vào, rán chín vàng vớt ra bày đĩa.

- Trang trí: Rau xà lách, thơm, mùi hoặc rau thì là + hành hoa và ớt tỉa hoa

- Nước chấm mực là nước sốt chua ngọt hoặc nước mắm chanh ớt

Yêu cầu cảm quan : Mực có màu vàng rơm, cắt thỏi đều, mùi thơm vị ngọt, ngon

3 Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập

Có thể nói bộ phận bếp là một trong những bộ phận quan trong của khách sạn, hàng năm đem lại thu nhập rất cao cho khách sạn ví du như: năm 2012 doanh thu của bộ phận bếp đạt 1,3 tỷ đồng trong đóa doanh thu của tất các các dịch vụ của khách sạn đạt 2,1 tỷ đồng như vậy chiếm gần 60% doanh thu của khách sạn năm 2012 doanh thu của bộ phận bếp đạt 1,5 tỷ đồng trong đóa doanh thu của tất các các dịch vụ của khách sạn đạt 2,4 tỷ đồng chiếm hơn 60% doanh thu tính đến 6 tháng đầu năm doanh thu của bộ phận bếp chiếm 61% doanh thu của khách sạn Từ doanh thu trên ta có thể khẳng định được bộ phận bếp có tầm quan trong như thế nào? Cũng chính vì lẽ đó khách sạn ngày càng đầu tư và hoàn thiện hơn vào bộ phận bếp để có những trang thiết bị hiện đại nhất phục vụ công việc chế biến sản phẩm đạt chất lượng và hiệu quả cao nhất

III- NỘI DUNG THỰC TẬP.

lượng

Số lần Ghi chú

I Sơ chế

- Gia cầm Con 25 6

2 Rau, củ quả

3 Pha lọc

II Làm chín

2 Nấu - lẩu

- Lẩu dê Nồi 10 4

6 Kho - rim

- Cá thu rán Đĩa 40 5

11 Các dạng món khác

III Bánh các loại

IV Cơm phở

PHẦN IV – Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất giải pháp

1- Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết

Qua quá trình thực tập tại Khách sạn Chinh Thủy do có sự chỉ đạo, lãnh đạo tốt, sự đồng lòng giữa ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ nhân viên trong cơ quan, với đội ngũ phục vụ luôn tâm huyết với nghề, sẳn sàng phục vụ khách tận tình chu đáo nên Khách sạn Chinh Thủy thực sự là mái nhà chung cho tất cả mọi người, luôn tạo cảm giác vui vẻ ấm cúng như đang ở chính ngôi nhà mình vậy

Riêng em được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo cùng toàn thể cán bộ nhân viên, đặc biệt là tổ Bếp nên em đã hoàn thành suất sắc đợt thực tập này, về công việc chuyên môn em đã học được những kinh nghiệm quý báu Qua đó học hỏi phong cách giao tiếp, ứng xử giữa nhân viên với nhân viên, giữa nhân viên với khách hàng và giữa nhân viên với cán bộ lãnh đạo Em biết sống đoàn kết hơn, thông cảm, chia sẽ với bạn bè đồng nghiệp Nhờ đó em đã học hỏi thêm về cách sống, lối sống, luôn lắng nghe và biết tiếp thu ý kiến đóng góp của mọi người để tự mình ngày càng hoàn thiện hơn

Qua thời gian thực tế ở Khách sạn Chinh Thủy, em nhận ra rằng bất kỳ nghề nào cũng có những thú vui riêng của nó, ai thực sự yêu nghề, tâm huyết với nghề

sẽ sống được bằng nghề không có nghề nào khó mà cơ bản chính là ở lòng quyết tâm học hỏi, quyết tâm theo nghề của mình

Với thời gian thực tập đã giúp em có thể làm quen với việc hoạt động tổ chức kinh doanh trong Khách sạn - nhà hàng Đặc biệt là về hoạt động của bộ phận Bếp Mặc dù chỉ trong thời gian rất ngắn nhưng nó giúp cho bản thân em khám phá, tìm tòi và nâng cao kiến thức được học ở trường Đồng thời giúp em hiểu biết thêm về hoạt động thực tế của Bộ phận Bếp tại Khách sạn và rèn luyện kỹ năng nghiệp vụ của bản thân

Bên cạnh đó qua kỳ thực tập này đã giúp bản thân em học hỏi được nhiều kinh nghiệm về công việc Bếp, tìm hiểu được nhu cầu- tâm lý- nguyện vọng của khách

Hơn thế nữa chính qua làn thực tập này đã giúp cho bản thân em cảm thấy tự tin hơn, cởi mở hơn, tạo lòng nhiệt tình trong công việc Sau này ra trường, trở thành một nhân viên lễ tân thì những kiến thức mà em được học ở trường cũng như thực tế là tiền đề cho em vững chắc, tự tin trong công việc của mình

Qua đợt thực tập này theo cảm nghĩ của em nhận thấy: Để đất nước ngày một phát triển và ngành du lịch ngày càng khởi sắc, mỗi cá nhân trong xã hội cần nâng cao tinh thần tự giác, chịu khó trao dồi học hỏi thêm kiến thức để trở thành một công dân có ích cho Tổ Quốc Là người giới thiệu nét văn hoá ẩm thực của Thanh Hoá nói riêng và cả nước nói chung đến mọi người, em nguyện phấn đấu hết sức mình để học hỏi, rèn luyện để một ngày không xa trở thành một nhân viên Bếp giỏi

2- Đề xuất các giải pháp

+ Đối với Khách sạn Chinh Thủy.

- Khách sạn cần phát triển hơn nữa công tác quảng cáo,tiếp thị đẻ ngày càng thu hút được nhiều khách quốc tế cũng như khách nội địa đến với khách sạn

- Hoàn thiện và nâng cao chất lượng dịch vụ nhưng cần phải đưa ra mức giá phù hợp.Nếu khách ở dài ngày và là khách quen của khách sạn thì chúng ta phải có những chính sách khuyến mại hợp lý