Enzyme thuc pham pptx

Enzyme là gì ? Một thể xúc tác sinh học, mà xúc tiến và tăng tốc một phản ứng hóa học không cần tự thay đổi chính nó.. Các phản ứng enzymatic Enzyme kết hợp với một cơ chất đặc hiệu t

ENZYME THỰC PHẨM

Enzyme là gì ?

 Một thể xúc tác sinh học, mà xúc

tiến và tăng tốc một phản ứng hóa học không cần tự thay đổi chính nó.

 Làm giảm năng lượng hoạt hóa của

cơ chất

Đồ thị năng lượng

Ch ất phản ứng

S ản phẩm

H

E A T.S.

Ch ất xúc tác

Các phản ứng enzymatic

 Enzyme kết hợp với một cơ chất đặc hiệu tạo thành một tổ hợp

enzyme-cơ chất trong một mô hình khóa chìa khóa trước khi tạo ra sản phẩm mới

Họat động của Enzyme

enzyme

Cấu trúc của một enzyme

 Chứa cả một protein và một không phải-protein.

 Yếu tố không phải nprotein là đồng enzyme (coenzyme) (thường là một vitamin) hoặc đồng yếu tố cofactor (thường là một muối)

Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính enzyme

 Xảy ra dưới các điều kiện tối thích của pH và nhiệt độ

 Dễ dàng bất hoạt (biến tính) với sự

có mặt của các chất ức chế.

Tên enzyme

 Tên thường thêm đuôi –ase.

 Thường đặt tên theo cơ chất mà chúng xúc tác ví dụ urea - urease

lactose - lactase

hoặc dạng kết quả của phản ứng hóa học như thủy phân hydrolysis - hydrolases

oxy hóa: oxidation - oxidases

 Quy tắc này không được áp ở mọi lúc ví dụ

Tên Enzyme tiếp

 hydrolysis - hydrolases

oxidation - oxidases

 Quy tắc này không được áp ở mọi lúc ví dụ ficin được tìm thấy trong quả vả và đu đủ

Các tính chất của enzymes

 Kiểm soát độ chín.

 Gây thối rữa thực phẩm (hỏng).

 Thay đổi mùi thơm, màu sắc, thịt quả

và các tính chất dinh dưỡng.

 Có thể bị bất hoạt bằng cách đun

nóng để kéo dài thời gian bảo quản

thực phẩm

Các tính chất

thực phẩm.

màng hoặc giá gắn trơ khác để tiếp xúc với thực phẩm cần chế biến.

tinh khiết cao

Những ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

(glucoamylase); chuyển tinh bột ngũ cốc thành dạng đường lên men trong nhà máy xay bột,

bia, cồn, công nghiệp bánh (amylase).

ficin)

và phomat

Các ứng dụng

trứng gà, tinh bột và khoai tây; làm đẹp salad

hiệu suất thu hồi nước quả từ nho và các sản phẩm khác; loại pectin thừa

từ nước quả trước khi cô đặc.

Các ứng dụng tiếp theo

 Lipoxygenase: tẩy trắng bột.

 Phosphatase: kiểm tra chất lượng

thực phẩm

 Phenol oxidase: phổ màu đậm đặc

trưng cho chè, cocoa, coffee và raisins.

 Renin (chymosin): sản xuất phomat.

Các ứng dụng

 Flavorases: phục hồi và làm giàu

hương vị bằng cách bổ sung các chế phẩm enzyme vào thực phẩm như

chế phẩm enzyme ngô tươi để cải

thiện mùi vị của sản phẩm đóng hộp hoặc bổ sung alliinase để chuyển

alliin thành garlic trong dầu tỏi