Công nghệ sản xuất dầu thô thực phẩm pptx

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ KHAI THÁC DẦU THÔNHÓM 3 BÀI TIỂU LUẬN... Sơ chế nguyên liệu Giảm tỉ lệ hao hụt dầu trong sản xuất Đảm bảo phẩm chất tốt, trong sáng Thuận lợi cho quá trình nghiền, cán

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ KHAI THÁC DẦU THÔ

NHÓM 3

BÀI TIỂU LUẬN

1 Tổng quan

3.1 Sơ chế nguyên liệu

3.1.2 Bóc tách vỏ

Mục đích:

3.1 Sơ chế nguyên liệu

Giảm tỉ lệ hao hụt dầu trong sản xuất Đảm bảo phẩm chất tốt, trong sáng Thuận lợi cho quá trình nghiền, cán

nhân nhỏ ở độ mỏng cần thiết

3.1.2 Bóc tách vỏ

Các phương pháp:

• Phá v v do ma sát v i b m t nhám ỡ ỏ ớ ề ặ

• Phá v v do k t qu c a s va đ p ỡ ỏ ế ả ủ ự ậ lên b m t r n ề ặ ắ

• Phá v h t do c t h t b ng c c u ỡ ạ ắ ạ ằ ơ ấ dao.

• Phá v h t b ng nén ép trong khe gi ỡ ạ ằ ứ các tr c quay ụ

3.1.2 Bóc tách vỏ

- Yêu cầu sau bóc tách:

Vỏ tách ra khỏi nhân 90 – 92% Nhân nguyên vẹn, không vỡ nát.

- Yếu tố ảnh hưởng đến xay xát vỏ hạt:

6 – 7% Đồng đều

3.1.2 Bóc tách vỏ

3.2 Nghiền, cán thành bột

Yêu c u: ầ

* B t nghi n cán ph i m ng, không quá m n, ộ ề ả ỏ ị kích th ướ c đ ng đ u Đ m b o đ t i x p ồ ề ả ả ộ ơ ố khi ch ng s y ư ấ

* Tr ướ c khi nghi n ph i ki m tra đ m ề ả ể ộ ẩ

* Tuỳ theo nguyên li u mà kích th ệ ướ c b t ộ nghi n khác nhau ề

3.3 H p và ch ng s y b t ấ ư ấ ộ

- Diễn biến của quá trình:

L p b t trên b m t truy n nhi t ớ ộ ề ặ ề ệ

đ ượ c làm nóng lên và n ướ c trong l p ớ

b t đó khi b đ t nóng s b c thành ộ ị ố ẽ ố

h i, xông vào l p b t phía trên r i ơ ớ ộ ồ thoát ra ngoài.

Những biến đổi của bột nghiền trong

gia công nhiệt ẩm

Bi n đ i v t lý: ế ổ ậ

Giai đoạn

làm ẩm

Bột nghiền trương nở Tính dẻo tăng

Giai đoạn

chưng sấy

Protein biến tính

Độ nhớt giảm Dầu linh động hơn

 Protit + glucid melanoidin

Làm dầu ép sẫm màu

 Glucid + photphatit hợp chất

hoà tan trong dầu.

Biến đổi hoá học

- Biến đổi chủ yếu do hoạt động của các enzym.(có trong nguyên liệu, dưới tác dụng của các enzim ngày càng tăng)

- Đặc biệt là lipaza (thủy phân dầu) làm tăng

chỉ số axit của dầu thành phẩm và glucooxydaza.(thuỷ phân tinh bột)

(và khi nhiệt độ lên cao, cường độ hoạt động của các enzim giảm dần)

Biến đổi hoá sinh

3.4 Phương pháp ép

- Mục đích:

Lấy dầu ra khỏi nguyên liệu (ra khỏi

nguyên liệu có dầu bằng lực ép được tạo thành do cơ cấu máy và cấu trúc sạn của bột chưng sấy

- Cơ chế của quá trình ép:

Xảy ra theo 2 quá trình:

• Qua tri nh x y ra đô i v i phâ n long:́ ̀ ả ́ ớ ̀ ̉

Đây la qua tri nh la m dâ u thoa t ra khoi ca c khe va ch ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ̉ ́ ́

gi a ca c bê măt bên trong cu ng nh bên ngoa i cua tê ba o.ữ ́ ̀ ̣ ̃ ư ̀ ̉ ́ ̀( Khi bă t đâ u e p, do l c ne n ca c phâ n t bôt si t lai gâ n ́ ̀ ́ ự ́ ́ ̀ ử ̣ ́ ̣ ̀nhau, khi l c ne n tăng lên, ca c phâ n t bôt bi biê n ự ́ ́ ̀ ử ̣ ̣ ́dang.Ca c khoang trô ng ch a dâ u bi thu hep lai va đê n khi ̣ ́ ̉ ́ ứ ̀ ̣ ̣ ̣ ̀ ́

l p dâ u co chiê u da y nhâ t đinh, dâ u bă t đâ u thoa t ra ớ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̀ ́ ̀ ́

Tô c đô thoa t dâ u phu thuôc va o đô nh t cua l p dâ u va ́ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ớ ̉ ớ ̀ ̀phu thuôc va o a p l c e p, đô nh t ca ng be , a p l c ca ng ̣ ̣ ̀ ́ ự ́ ̣ ớ ̀ ́ ́ ự ̀

l n thi dâ u thoa t ra ca ng nhanh.)ớ ̀ ̀ ́ ̀

• Qua tri nh x y ra đô i v i phâ n ră n:́ ̀ ả ́ ớ ̀ ́

Khi l c ne n tăng lên, s biê n dang x y ra ca ng manh cho ự ́ ự ́ ̣ ả ̀ ̣

đê n khi ca c phâ n t liên kê t chăt che v i nhau thi s biê n ́ ́ ̀ ử ́ ̣ ̃ ớ ̀ ự ́dang không x y ra n ạ ả ữ .( Nếu như trong các khe vách không bị giữ lại một ít dầu và áp lực còn có thể tiếp tục tăng lên thì từ các phần tử bột riêng biệt sẽ tạo thành một khối chắc dính liền nhau Trên thực tế, áp lực ép cũng chỉ đạt đến một giới hạn nhất định, có một lượng nhỏ dầu còn nằm lại ở những chỗ tiếp giáp nhau, cho nên khô dầu vẫn còn có tính xốp Đặc biệt khi ra khỏi máy ép, tính xốp của khô dầu lại tăng lên khi không còn tác dụng của lực nén nữa.)

Ca c yê u tô anh h ́ ́ ́ ̉ ưở ng đê n hiêu ́ ̣

suâ t e p ́ ́

- Đăc ti nh c hoc cua nguyên liêu e p (đăc ̣ ́ ơ ̣ ̉ ̣ ́ ̣

ti nh na y do ca c công đoan chuân bi, đăc ́ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ biêt la khâu ch ng sâ y quyê t đinh Ngoa i ̣ ̀ ư ́ ́ ̣ ̀

ra, m c đô nghiê n bôt, nhiêt đô, đô âm ư ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ cua bôt cu ng la nh ng yê u tô co anh ̉ ̣ ̃ ̀ ư ̃ ́ ́ ́ ̉

h ưở ng tr c tiê p đê n hiêu suâ t e p.) ự ́ ́ ̣ ́ ́

- M c đô nghiê n bôt ư ́ ̣ ̀ ̣

- Nhiêt đô ̣ ̣

- Đô âm c a b t ̣ ̉ ủ ộ

Xử lí bã ép

Bã sau ép còn 5-7% dầu, dễ hút ẩm, dễ nhiễm vi sinh vật … nên cần bảo quản hoặc đem chế biến ngay.

- Làm nước tương (nếu bã ép nhiều

protein).

- Làm thức ăn cho gia súc…

3.5 Phương pháp trích ly

Đ c đi m và b n ch t c a quá trình trích ặ ể ả ấ ủ

ly:

Dầu hoà tan tốt trong dung môi hữu cơ

mà người ta trích ly dầu ra khỏi bột nghiền chưng sấy.

- Dung môi trích ly thường dùng là các hydrocacbon mạch thẳng từ các sản phẩm chế biến dầu mỏ hydrocacbon thơm.

Dung môi trích ly

- Trích ly gián đoạn :

Bột nghiền và dung môi cho vào ngâm → chiết mixen ra → cho dung môi mới vào ngâm tiếp

và cứ thế cho đến khi hết dầu.

Nh ượ c đi m ể : thời gian dài và nồng độ mixen thấp.

3.5 Phương pháp trích ly

Trích ly liên tục:

Nguyên liệu được ngâm dòng dung môi chuyển động ngược chiều hoặc dội nước tưới liên tục, nhiều đợt dung môi hoặc mixen loãng lên lớp nguyên liệu chuyển động.

3.5 Phương pháp trích ly

tu n hoàn dung môi ph c t p, ph i dùng ầ ứ ạ ả

b m nhi u ơ ề

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE

Sơ đồ công nghệ của quá trình trích li dầu thực vật