Cá trich sốt cà chua

Cá trich sốt cà chua

Trường Đại học Bách KhoaKhoa kỹ thuật Hóa học

NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

  

Tiểu luận môn học

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, THỦY SẢN

GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền

Nhóm sinh viên : HC07BSH

A LỜI GIỚI THIỆU: 1

B ĐẶT VẤN ĐỀ: 1

C NỘI DUNG 1

I Lịch sử đồ hộp 1

II Nguyên liệu : 3

2.1 Cá trích: 3

2.2 Cà Chua: 5

2.3 Các nguyên liệu và gia vị khác: 6

III Qui trình công nghệ 7

3.1 Xử lý cá 7

3.2 Chuẩn bị sốt cà chua 9

3.3 Ghép nắp, đóng hộp 10

IV cơ chế hoạt động của một số trang thiết bị quan trọng trong sản xuất cá trích sốt cà 12

4.1 Cô Đặc 12

4.1.1 Khái quát 12

4.1.2 Mục đích 12

4.1.3 Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm 12

4.1.4 Nhiệt độ sôi 13

4.1.5 Thời gian cô đặc 14

4.1.6 Cường độ bốc hơi 14

4.1.7 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 14

4.1.8 Giới thiệu thiết bị cô đặc 15

4.2 Chần, Hấp 15

4.2.1 Khái quát 15

4.2.2 Mục đích 16

4.2.3 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 16

4.2.4 Giới thiệu thiết bị chần 17

V QUY ĐỊNH KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT CÁ HỘP 18

D KẾT LUẬN 21

Tài liệu tham khảo: 21

CÁ TRÍCH SỐT CÀ CHUA

A L I GI I THI U: Ờ Ớ Ệ

Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minhlợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cólợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali Tất cả những chất này đều rất có lợi chosức khoẻ con người Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chốnglại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư.

Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, cónhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, Trước đâynhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô, làm mắm, Công nghệsản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của

cá Trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại đồ hộp trong đó có dòng sản phẩm cá sốt cà Càchua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinhdưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản phẩm kết hợp cả hai thứ đó lại chắc chắn thu hút đượcngười tiêu dùng

B Đ T V N Đ : Ặ Ấ Ề

Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn Ngoài ra

cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe Lá cà chua có nơi dùngchữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà chua, sốt cà chua cóthể giúp cơ thể phòng tránh ung thư tiền liệt tuyến Đại học Harvard (Mỹ) đã nhận định như vậysau khi nghiên cứu thói quen ăn uống của hơn 47.000 nam chuyên gia y tế Theo đó, nhữngngười dùng sốt cà chua 2-4 lần mỗi tuần giảm 35% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với nhữngngười không ăn Chất lycopene - có nhiều trong cà chua – được cho chính là nguyên nhân Tuynhiên, các nhà khoa học phát hiện nước ép cà chua dường như không có tác dụng phòng bệnh

Để cơ thể hấp thu tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ít dầu hoặc mỡ.Vì thế sản

phẩm Cá trích sốt cà có thể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời gian nên

sản phẩm sẽ được người tiêu dùng chú ý đến và sản phẩm sẽ được tiêu thụ

C N I DUNG Ộ

I L ch s đ h p ị ử ồ ộ

Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư  Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ Ông cho thức ăn vào lọ,đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi

 Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng

đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anhhùng của quân đội Pháp Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp Lúc bấy giờ, bản thânNicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản

bằng cách này Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính

là nguyên nhân làm thức ăn bị hư Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiềukhó khăn khi vận chuyển

 Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801,Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách đểthức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín

 Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và bền hơn sovới thủy tinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở, bạnphải dùng một cái búa hoặc chiếc đục

 Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào đôikhi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp Mãi đến 43 năm sau, khi cuộcchiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp

Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến Các công ty liên tục đưa ranhững loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành rẻ

Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm nhữngloại thức ăn có hàm lượng clorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàng triệu binh lính Thức

ăn phải đảm bảo các yếu tố an toàn, có thể bảo quản khi để dưới hầm và không hư hỏng khichuyển từ nhà máy ra đến chiến trường Vì được phục vụ thức ăn đóng hộp kém chất lượng,những người lính liên tục kêu ca, phàn nàn Họ buộc những người lãnh đạo phải đặt thực phẩmchất lượng hơn để vực dậy tinh thần lính của mình Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộp xuấthiện

Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn Pháp trong hộp với món Coq au vin (gànấu rượu) Quân đội Ý được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghetti bolognese Vì thiếuhụt thực phẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá và thuốc kích thích dể trấn ápcơn thèm ăn

Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân độiquốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân

Kể từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những cộtmốc riêng

Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp Thậm chí năm 1955, người Mỹ đã tiến hànhthử nghiệm bằng cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể ăn được sau khibom nổ hay không

Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp

Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui…

II Nguyên li u ệ :

2.1 Cá trích:

Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một loài cá biển thuộc chi cá xương, họ Cá trích (Clupeidae) Đây là một loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới Ở Việt Nam , cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn (S aurita) và cá trích xương (S jussieu).

 Đặc điểm sinh học:

Cá trích là loại cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh, xương nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng, có loài có vẩy lược, ở sống bụng của cá có răng cưa Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn

Cá trích từ biển Quảng Nam ra tới Nghệ An chủ yếu được dùng làm cá sống vì hầu hết ngư dân ở đây (trước năm 2007) đều không ướp đá sau khi đánh bắt (cách bảo quản này không đúng nên cá trích này thường bị tróc da và có màu vàng) làm ra thành phẩm nhìn không đẹp và

cá trích là những loại cá thích hợp để chế biến xuất khẩu và làm nước mắm Giá cá trích khoảng8.000 đồng/kg

Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở các môi trường biển

Cá trích hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3 bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau

Trong tự nhiên, cá trích là mồi của các động vật săn mồi như: chim biển, cá heo, sư tử biển, cá voi, cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, và các loài cá lớn khác Đặc biệt Cá trích là nguồn cung cấp thức ăn dồi dào cho đại bàng đầu trắng

 Giá trị:

Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ít mỡ ăn rất béo và là một trong các loại

cá dễ đánh bắt nhất

Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được biết tới

là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ Omega-3 giúp điều chỉnh huyết áp Omega-3 đem lại những bảo vệ tích cực đối với các bệnh nhân tim mạch Cá trích là nguồn cung cấp dầu cá dồi dào, đặc biệt là giàu lượng axit béo Omega-3 Ngoài ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể Chính vì vậy, cá trích là một trong các loại cá mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyênbạn nên dùng Các loài có giá trị thương mại quan trọng nhất bao gồm:

 Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus

 Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus

 Cá trích Baltic, Clupea harengus membras

 Cá trích Thái Bình Dương, Clupea pallasii

 Cá mòi cơm châu Âu, Sardina pilchardus

 Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích:

Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh tế và là một trong những loài được đánh bắt nhiều nhất gần đây trên thế giới Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm của thế giới năm 2004 đạt trên 23 triệu tấn Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao như cá trích muối cá, cá trích hun khói, đồ hộp cá trích Tuy nhiên, vẫn còn một lượng lớn

cá trích do chất lượng kém nên chỉ dùng được để sản xuất thức ăn chăn nuôi do điều kiện khí hậu thay đổi nên sản lượng đánh bắt hải sản đang có xu hướng giảm, trong khi đó nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng tăng do sự bùng nổ về dân số và do sự tăng cao về thu nhập vì thế việc tìm ra các phương pháp hiệu quả để kiểm soát độ tươi của thủy sản nhằm giữ chất lượng của chúng tốt nhất cho nguừi sử dugj là một yêu cầu cấp thiết

Cảm quan là phương pháp phổ biến nhất được dùng trong đánh giá độ tươi của thủy sản

Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thủy sản sau khi nấu người ta thường dùng thang điểm Torry, thang điểm này có số điểm tương quan tuyến tính với thời gn bảo quản, hoặc dùng phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA (Quantiative Descriptive Analysis) thang điểm Torry do Viện Nghiên Cứu Torry phát triển cho các loài cá gầy, cá béo trung bình và cá béo Khi dùng thang điểm torry người ta cho điểm từ 10 ( đối với mùi vị rất tươi) đến 3 (hỏng) Phòng thí nghiệm thủy sản Iceland cũ (Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường lấy mức điểm Torry 5.5 làm giới hạn cho đa số thủy sản còn dùng được cho người, bởi sau đó hội đồng cảm quan bắt đầu phát hiện ra những bằng chứng của việc hư hỏng như vị chua và dấu vết của mùi lạ đối với cá trích Đại Tây Dương thì điểm Torry là giới hạn còn dùng được đối với cá sử dụng cho người

Phương pháp QDA cung cấp một bảng mô tả bằng lời và các thông tin định lượng của các chỉ tiêu cảm quan, bảng mô tả định lượng này do hội đồng cảm quan họp lại và xây dựng nên trước khi tiến hành đánh giá

 Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp:

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố và muốikhoáng

Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho

cơ thể Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều do quátrình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protide do bị phân huỷ thành các chất dễbay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3…sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm.

Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D Trong cá córất ít glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoànchỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tốhoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trongnước như: B, C, PP,… Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt,đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iôt, liti,…

2.2 Cà Chua:

Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả được sử dụng rộng rãi chẳng những như là rau mà còn như là nước giải khát bổ dưởng nhất Cà chua có xuất xứ từ Nam Mỹ, nay được trồng ở hầu hết các nước trên thế giới Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới vẫn cho chất lượng và sản lượng tốt nhất Thời vụ thu hái cà chua Việt Nam là khoảng tháng 11 đến tháng 2 năm sau, trong khi các nước ôn đới thu hoạch vào khoảng tháng 7 đến tháng 9

Cà chua có nhiều giống, giống có chất

lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả

dày, hạt ít, độ khô 6-8% Cà chua là loại quả có

tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y

tế Nó cung cấp nhiều nguyên tố như khoáng,

Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu

hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức

năng xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt, do

chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng

thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao Ngoài ra, do chứa axit hữucơ(1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già

 Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể

 Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc

ở mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể để tăng sức đềkháng Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinhdưỡng của đồ hộp

 Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của côngnghiệp đồ hộp

 Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp Purê cà chuađược tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới0.7-1mm rồi lấy bột Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với bột cà chua có độ

khô 88-95%).

 Chất lượng cà chua được đánh giá qua các chỉ tiêu cơ bản sau:

 Độ chín: màu đỏ là màu đặc trưng cho độ chín của cà chua giống cà chua được đánh giá là tốt khi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ, khi đó đảm bảo tích lũy tối đa đường, vitamin và các chất khác

 Độ khô: độ khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống, thời kỳ phát triển, kỹ thuật chăm bón

cà chua Độ khô càng cao chứng tỏ chất lượng tốt

 Phương pháp bảo quản:

 Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến mất mát do thối rữa bởi hoạt động của vi sinh vật, nhất là các loại nấm

 Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín, khi toàn quả còn xanh, chỉ mới có chấm hồng ở đáy quả cũng có thể bảo quản cà chua khi đã chín hoàn toàn

 sau khi thu hát cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏ quả giập nát, thốihỏng Trường hợp quá bẩn cần phải rữa bằng nước sạch rồi để ráo

 chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ: 8-10 C , độ ẩm: 80-85%, thời gian bảo quản có thể đến 1,5 tháng Không bảo quản cà chua ở nhiệt độ duwosi 5C vì sẽ rối loại sinh lý dẫn tới không chín hoặc chín không đặc trưng, quả dể mềm, mất khả năng kháng bệnh

 Đối với cà chua chín đỏ nữa quả trở lên thì cần bảo quản ở độ ẩm khoảng 90%, nhiệt độ 1-2%

2.3 Các nguyên li u và gia v khác: ệ ị

- Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị

lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất Tinh bột có tác dụng tạo nêncấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga

- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan Thường sử dụng làtinh dấm

- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện

- Gia vị:

 Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất,không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận đượcdung dịch trong và đồng nhất Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn

là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sảnphẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồntại và phát triển

 Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàntrong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không cólẫn tạp chất

 Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng

cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ.

 Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn

 Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc Trước khi sử dụngphải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ

 Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điềunhuộm…) Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120),Rouge Cochenille A(E124)…

- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật,không tạp chất Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có)

- Bao bì: thường thấy là bao bì kim loại Có lẽ do nhiều tính năng như dễ ghép mí chặt

và kín, truyền nhiệt dễ dàng, thích hợp cho quá trình thanh trùng sản phẩm Lớp vecni phải đủbền để dưới tác dụng nhiệt độ của nước, dầu trong quá trình chế biến

 Xử lý sơ bộ

Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó rửasạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạnnày phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

 Ngâm dung dịch muối

Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành

Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:

Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn,làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển

NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân củacác enzyme và vi khuẩn Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muốiloãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm.

Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl

Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn

Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn:Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát rangoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn này thịt cá ít mùithơm

Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm chonước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc

Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muốicủa dung dịch bên ngoài Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng

 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:

- Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp ướpmuối khô

- Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh

- Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuận vớithời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạngthái cân bằng

- Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảmquá trình thẩm thấu của muối vào cá

- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao thìcác enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá

- Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ thẩm thấumạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc độ thẩm thấu kémhơn cá gầy

 Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dịch muối :

- Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấmvào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối và thời gian muối

- Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàmlượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng Sự hao hụtprotein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein hơnphương pháp không khuấy đảo)

 Hấp

Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C

Mục đích của quá trình hấp:

 Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá

 Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước còn lạikhoảng 60-70%)

 Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

 Xếp hộp

Cá được xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt được bổ sung thêm vào theo tỷ lệ đãđược tính toán.Có thể cho vào hộp bằng tay hoặc bằng máy Khi rót hộp phải đảm bảo các yêucầu sau:

 Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo qui định

 Có hình thức trình bày đẹp

 Đảm bảo hệ số truyền nhiệt

 Không lẫn các tạp chất

Bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cần thiết nhằm:

 Ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giản nởcủa khí ở khoảng trống trong hộp

 Giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộpKhí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (sinh khí H2 ), hoặc do sự hoạt động của vi sinhvật sinh khí, hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua khe hở

Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp thiếc trong suốt tiến trìnhchế biến gây biến dạng ở những mối ghép, là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở

Đồ hộp không kín dễ bị hư hỏng do vi sinh vật Nếu kiểm tra hộp không kỹ thì rất nguyhại, ảnh hưởng đến gái trị của đồ hộp khi tiêu thụ Với sự chênh lệch áp suất lớn hoặc đườngkính hộp lớn, áp suất bên trong lớn hơn áp suất bên ngoài gây phồng hộp, điều này được gọi là

“peaking” Khi áp suất bên ngoài lớn hơn áp suất bên trong làm cho hộp bị móp méo, gọi là

“panelling”

Áp suất bên trong quá lớn có thể làm bật nắp hộp hoặc làm cho mối ghép lỏng lẻo Do

đó cần tạo áp suất đối kháng trong thiết bị chế biến

Những hộp có kích thước nhỏ, vững chắc thì có thể chống lại sự biến dạng do chênhlệch áp suất giữa trong và ngoài hộp Những hộp nhỏ không cần khoảng không cho khí giãn nở

cá, dầu, nước sốt được rót đầy hộp Để ngăn chặn sự gia tăng áp suất vượt quá giới hạn bêntrong hộp trong suốt quá trình gia nhiệt, cần đuổi khí và tạo khoảng không trong hộp trước khiđem ghép mí Có 3 phương pháp bài khí: phương pháp nhiệt, phương pháp phun hơi và phươngpháp hút chân không

a Phương pháp nhiệt

Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ởphía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập trởlại

Nếu độ chân không nhỏ hơn 5mmHg thì sẽ làm cho hộp bị biến dạng

b Phương pháp phun hơi

Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chổ của không khítrong hộp và đậy không khí ra ngoài, sau đó ghép hộp ngay lập tức Hơi nước trong hộp sẽngưng tụ và tạo chân không Quá trình này được thực hiện trong phóng bài khí

c Phương pháp hút chân không

Đây là phương pháp phổ biến nhất để tạo độ chân không trong đồ hộp Phương pháp nàyđược thực hiện trong phòng hút chân không, dùng bơm chân không để hút không khí trong hộpra

Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sốt cà chua vào, nước sốt cà chua đượcchuẩn bị như sau :

3.2 Chu n b s t cà chua ẩ ị ố