Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: Cá trích rán sốt cà chua và Lươn hun khói ngâm dầu

Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân lọai. Với sự phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn, ngành đồ hộp đã hình thành một bộ môn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người. Hiện nay ngành đồ hộp nước ta đang phát triển mạnh, nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời. Nước ta đã sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đã đưa vào sản xuất ổn định rất nhiều mặt hàng khác nhau, trong đó có nhiều mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Về mặt tiềm năng, chúng ta cũng có nhiều thuận lợi như bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu thủy sản phong phú , cộng thêm đó là hệ thống ao hồ, kênh rạch thích hợp cho việc nuôi trồng thủy sản và lươn là một trong những loài thủy sản đem lại hiệu quả kinh tế cao. Trong thực tế, các loại thủy sản được sử dụng để ăn tươi và chế biến thành nhiều mặt hàng nhằm cung cấp tức thời hoặc được dự trữ trong một thời gian nhất định. Nhưng đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối. Vì vậy, việc bảo quản và chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Ngoài việc kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị thương mại của thủy sản thì đồ hộp còn giúp tiết kiệm thời gian chế biến. Việt Nam là nước nông nghiệp vì thế Nhà nước cũng đang có những chính sách để phát triển nông nghiệp theo hướng hiện đại với quy mô lớn. Do đó việc xây dựng nhà máy chế biến thuỷ sản có những thuận lợi lớn, luôn được nhà nước tạo mọi điều kiện về nguyên liệu cũng như thị trường tiêu thụ cả trong và ngoài nước. Xuất phát từ tình hình đó, tôi chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: Cá trích rán sốt cà chua năng suất : 7 tấn nguyên liệu ngày Lươn hun khói ngâm dầu –năng suất : 70 Đvsp ca”

KHOA HOÁ

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên : TRỊNH NGỌC HUY

1 Tên đề tài:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

2 Các số liệu ban đầu:

- Mặt hàng :Cá trích rán sốt cà chua- năng suất : 7 tấn nguyên liệu /ngày

- Mặt hàng :Lươn hun khói ngâm dầu –năng suất : 70 Đvsp/ ca

3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Mục lục

- Lời mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính và chọn thiết bị

- Chương 6: Tính nhiệt

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp

- Kết luận

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)

5 Giáo viên hướng dẫn: ThS.Trần Thế Truyền

TS Nguyễn Thị Trúc Loan

6 Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2014

7 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 22/05/2014

Thông qua bộ môn

Khoa Đà Nẵng, em đã tích luỹ được rất nhiều kiến thức bổ ích Và đến nay, để củng

cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện đề tài tốt nghiệpvới nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng:

- Cá trích rán sốt cà chua- năng suất : 7 tấn nguyên liệu /ngày

- Lươn hun khói ngâm dầu –năng suất : 70 Đvsp/ ca

Quá trình làm đồ án đã giúp em phần nào nắm kĩ hơn những kiến thức về sảnphẩm đồ hộp thủy sản và cách bố trí thiết bị trong phân xưởng, cách bố trí mặt bằngcũng như cách tính toán, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy một cáchkinh tế nhất

Tuy nhiên, do kiến thức bản thân, sự am hiểu về thực tế còn hạn chế nên đồ áncòn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn

Cuối cùng em xin được cảm ơn cô thầy Trần Thế Truyền và cô Nguyễn ThịTrúc Loan đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài Em xinchân thành cảm ơn các quý thầy cô đã dạy bảo em trong suốt chặng đường đại học.Cảm ơn sự quan tâm động viên của gia đình và bạn bè đã giúp em vượt qua nhữngkhó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng,ngày… tháng… năm 2014

Sinh viên

TRỊNH NGỌC HUY

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấpthực phẩm quan trọng cho nhân lọai Với sự phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn,ngành đồ hộp đã hình thành một bộ môn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện đạinhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người

Hiện nay ngành đồ hộp nước ta đang phát triển mạnh, nhiều cơ sở sản xuất

đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời Nước ta đã sản xuất hàng trăm mặt hàng đồhộp và đã đưa vào sản xuất ổn định rất nhiều mặt hàng khác nhau, trong đó có nhiềumặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao Về mặt tiềm năng, chúng ta cũng có nhiềuthuận lợi như bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu thủy sảnphong phú , cộng thêm đó là hệ thống ao hồ, kênh rạch thích hợp cho việc nuôitrồng thủy sản và lươn là một trong những loài thủy sản đem lại hiệu quả kinh tếcao

Trong thực tế, các loại thủy sản được sử dụng để ăn tươi và chế biến thànhnhiều mặt hàng nhằm cung cấp tức thời hoặc được dự trữ trong một thời gian nhấtđịnh Nhưng đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối

Vì vậy, việc bảo quản và chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng.Ngoài việc kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị thương mại của thủy sản thì đồhộp còn giúp tiết kiệm thời gian chế biến

Việt Nam là nước nông nghiệp vì thế Nhà nước cũng đang có những chínhsách để phát triển nông nghiệp theo hướng hiện đại với quy mô lớn Do đó việc xâydựng nhà máy chế biến thuỷ sản có những thuận lợi lớn, luôn được nhà nước tạomọi điều kiện về nguyên liệu cũng như thị trường tiêu thụ cả trong và ngoài nước

Xuất phát từ tình hình đó, tôi chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy

sản với 2 mặt hàng:

- Cá trích rán sốt cà chua- năng suất : 7 tấn nguyên liệu /ngày

- Lươn hun khói ngâm dầu –năng suất : 70 Đvsp/ ca”

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Tỉnh Đồng Nai là tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ, phía Đông giáp tỉnh BìnhThuận, phía Đông Bắc giáp tỉnh Lâm Đồng, phía Tây Bắc giáp tỉnh Bình Dương vàBình Phước, phía Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, phía Tây giáp Thành phố HồChí Minh, nằm ở vị trí trung tâm Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, là vùng kinh

tế phát triển năng động nhất Việt nam

Đồng Nai nằm trong vùng nhiệt đới có gió mùa, khí hậu ôn hòa, ít bão lụt vàthiên tai, nhiệt độ bình quân hàng năm 25÷26oC, gồm 2 mùa mưa nắng, lượng mưatương đối cao khoảng 1500mm ÷ 2700mm, độ ẩm trung bình 82%, hướng gió chủđạo là hướng Tây Nam[23]

1.2 Vùng nguyên liệu

Nhà máy đặt tại huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai là một lợi thế về vấn đềvùng nguyên liệu Phía Nam tỉnh Đồng Nai giáp Vũng Tàu là vùng nguyện liệuchính cung cấp cá trích cho nhà máy Cá trích được nhà máy nhập về từ Vũng Tàu

và vận chuyển bằng xe lạnh về nhà máy Còn lươn được nhà máy thu mua ngay tạicác cơ sở nuôi tại địa bàn tỉnh và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như VĩnhLong, Long An, Cà Mau, Tiền Giang

Nhà máy cũng cần thiết đưa ra kế hoạch hợp tác với các ban ngành đóng trênđịa bàn tỉnh có vùng nguyên liệu như ngân hàng, cho vay vốn lãi suất thấp

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn

Sử dụng nguồn điện chung của lưới điện quốc gia Nguồn cung cấp điện cho khucông nghiệp Biên Hòa I lấy từ điện lưới quốc gia qua trạm biến áp 2×40 MVA Tuynhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an toàn thìnhà máy cần có máy phát điện dự phòng[23].

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt chocác quá trình: đun nóng, tiệt trùng do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lựccaovà công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy

1.6 Nhiên liệu

Nhiên liệu dùng để đốt nóng lò hơi, cung cấp cho động cơ thiết bị, máy phátđiện, xăng dùng cho ô tô, các loại dầu FO, DO sử dụng trong nhà máy do công tyxăng dầu cung cấp

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Đối với các nhà máy thực phẩm, công nghệ sinh học, nước là vấn đề quantrọng, nước được dùng vào nhiều mục đích khác nhau, gián tiếp hoặc trực tiếp, đểpha chế, dùng cho nồi hơi Do đó, chất lượng nước cũng hết sức được coi trọng.Hiện nay nguồn nước được cung cấp cho khu công nghiệp là 29000m3/ngày

1.9 Giao thông vận tải

Khu công nghiệp Biên Hòa I có hệ thống giao thông thuận lợi Có hệ thốngđường sắt Bắc Nam đi ngang qua, tuyến đường sắt này là mạch máu giao thông nốiliền các tỉnh phía Bắc và thành phố Hồ Chí Minh Hệ thống đường bộ với nhiều conđường huyết mạch như quốc lộ 1A, quốc lộ 51 Ngoài ra, sân bay Biên Hòa cũngthuộc thành phố Biên Hòa, là thuận lợi to lớn trong giao thông của khu công nghiệp

Hệ thống giao thông đường thủy thuận lợi cũng là một yếu tố quan trọng choviệc đầu tư Với hệ thống cảng Gò Dầu A, Gò Dầu B, cảng Đồng Nai đã tạo điềukiện cho việc xuất nhập nguyên liệu và thành phẩm nhanh chóng và dễ dàng.

1.10 Năng suất nhà máy

Nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng chính là:

- Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua với năng suất 7 tấn nguyên liệu /ngày

- Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu với năng suất 70 đvsp/ca

1.11 Cung cấp công nhân

Miền Nam thu hút nhiều công nhân lao động của cả nước Lượng công nhâncủa nhà máy được ưu tiên cho người dân địa phương để giảm chi phí xây dựng khutập thể

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường đạihọc và cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuậtgóp phầnđưa nhà máy phát triển

Kết luận : Với những yếu tố thuận lợi phân tích ở trên ta thấy việc xây dựng

nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và lươnhun khói ngâm dầu tại khu công nghiệp Long Thành tỉnh Đồng Nai là cần thiết vàhợp lý với với nhu cầu cũng như tiềm năng phát triển kinh tế địa phương

b) Vùng phân bố và cư trú

Cá trích phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, thường tập trung thành đànlớn, có tính chất địa phương, bơi lội giữa tầng giữa và tầng trên nên hàm lượngTMAO (Trimethylamin oxyt) cao trong cơ thịt sẫm, giúp điều hòa thẩm thấu của cá,giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trongnước biển

Cá thường sống những nơi có nhiệt độ nước là 18 ÷ 230C,độ muối 28 ÷ 33%.Mùa cá đẻ từ tháng 2 đến tháng 8 Thức ăn của cá là động vật nổi thuộc bộhai chân, bộ mái chèo, tôm [15]

và bảo vệ tích cực đối với bệnh nhân tim mạch Ngoài ra cá con cung cấp vitamin Drất tốt cho cơ thể Thành phần hóa học cá trích được thể hiện ở bảng 2.1 [15].

Bảng 2.1 - Thành phần hóa học trong cá trích

2.1.1.2 Các loại cá trích ở Việt Nam

Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn(Sardinella aurita ) và cá trích xương ( Sardinella jussieu)[15]

a) Cá trích xương (Sardinella jussieu)

Ngư dân Việt Nam hay gọi là cá trích ve, cá có mình lép, nhiều vảy, vảymàu trắng xanh, thịt trắng, thơm, béo nhưng nhiều xương Hình ảnh cá trích xươngđược thể hiện ở hình 2.1

b) Cá trích tròn(Sardinella aurita )

Ngư dân Việt Nam hay gọi là cá trích lầm, cá có mình tròn, ít vảy nhiều thịthơn cá trích xương nhưng thịt cá đỏ và không thơm ngon như cá trích xương Hìnhảnh cá trích tròn được thể hiện ở hình 2.2

2.1.1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá nguyên liệu

Cá được lựa chọn phải còn tươi nên cá phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

- Mùi: cá có mùi tự nhiên (mùi rong biển), không có mùi lạ

- Màu sắc: màu sắc trên thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng của cá trích

- Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu không bị oằn xuống), còn

nguyên vẹn không bị xay sát, vảy và da dính chặt vào thân cá

- Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, hoa khế phải khép lại

- Thịt cá phải có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay vào sau đó thả ra thì cá không bị lõmthịt tại vị trí ấn

Các tiêu chí trên đều dựa vào bảng chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá (bảng 2.2)[14]

Bảng 2.2 - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá

Attribute (Thuộc tính) Description (Mô tả) Score

(Chất nhờn/nhầy)

Clear-transparent (Trong suốt)Slightly cloudy / cloudy (Hơi đục/đục)

01Flesh

(Thịt)

Elasticity(Độ đàn hồi)

Elastic (Đàn hồi)Marked by pressure

01

Odour

(Mùi)

Odour(Mùi)

Fresh (Sạch)Neutral (Trung lập)Fishy (Hơi có mùi)Off-odours (Mùi nồng)

0123

Eyes

(Mắt)

Clarity(Độ trong)

Clear translucent (Mờ)Slightly opaque (Hơi mờ đục)Opaque, bloody (Đục, có máu)

012Shape / Form

(Hình dạng/mẫu)

Convex (Lồi)Flat (Phẳng)Concave (Lõm)

012Gills

(Mang)

Colour(Màu)

Bright, dark red (Tươi sáng, tối)Brownish red / discoloure (Màu nâu đỏ) 0

1

Fresh, seaweed (Tươi, mùi rong)Neutral (Trung tính)

Fishy (Hơi có mùi)Off odours (Mùi nồng)

0123

2.1.1.4 Bảo quản nguyên liệu tạm thời

Vì cá là nguyên liệu dễ bị tác động của môi trường đánh bắt, phương thứcvận chuyển và cá là nguyên liệu chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ bị biến tính làmthay đổi cấu trúc của cá dưới tác dụng của enzyme tự phân và vi sinh vật dẫn đếngiá trị dinh dưỡng của sản phẩm không đạt yêu cầu Vì vậy cá sau khi được nhàmáy tiếp nhận phải chuyển vào kho bảo quản tạm thời hoặc bảo quản lạnh đông đểđảm bảo chất lượng của nguyên liệu đầu vào

Khi nhập cá về xưởng chế biến, nếu lượng cá nguyên liệu nhiều so với kếhoạch sản xuất, ta phải làm lạnh sơ bộ để giữ chất lượng của cá Nguyên liệu cádùng để sản xuất đồ hộp “ Cá trích rán sốt cà chua” là cá tươi hoặc cá lạnh đông

Phương pháp ướp lạnh sơ bộ có thể dùng kho lạnh hoặc nước đá để bảo quản.Bảo quản bằng kho lạnh là một phương pháp có chi phí đầu tư và sử dụng cao nênthường được dùng vào những tháng mà nguồn nguyên liệu không ổn định Khi vàomùa thu hoạch, nguồn nguyên liệu dồi dào và khá ổn định, phương pháp sử dụngnước đá được ưu tiên vì nó là phương pháp đơn giản và rẻ tiền nhất

Tốc độ và hiệu quả làm lạnh phụ thuộc vào lượng nước đá cho vào, hình dạng,kích thước và nhiệt độ môi trường xung quanh Khi nước đá tan sẽ làm cho nhiệt độcủa nguyên liệu hạ xuống Nước đá tan chảy ra đồng thời tẩy đi chất nhớt nhiễmbẩn và vi sinh vật bám trên nguyên liệu Bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ từ 0 – 2

ºC có thể giữ được chất lượng cá từ 3 – 5 ngày

Để tăng khả năng làm lạnh của nước đá, có thể dùng hỗn hợp nước đá và muối

ăn để bảo quản Cứ cho một lớp hỗn hợp muối đá rồi cho một lớp cá ướp vào thùngbảo quản

Nên sử dụng nước đá vây, nước đá vụn để hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệuxuống nhanh chóng Tùy theo tỷ lệ pha trộn giữa nước đá và muối ăn mà ta có nhiệt

độ hạ thấp khác nhau được thể hiện ở bảng 2.3

Bảng 2.3- Nhiệt độ của hỗn hợp muối đá

Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giátrị dinh dưỡng của đồ hộp.

Paste cà chua là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp Paste

cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc

vỏ, chà qua lưới 0,7 ÷ 1mm rồi lấy bột Paste cà chua có độ khô khoảng 28 ÷ 30%

2.1.1.5.2 Dầu nành tinh luyện

a) Vai trò trong đồ hộp

Dùng để rán cá trích và là thành phần của dịch sốt cà chua, cung cấp thêmlượng chất béo cho sản phẩm

Dầu đậu nành được chiết xuất từ các hạt đậu nành, vốn là loại lương thực rất

có lợi cho sức khỏe, chống lão hóa và đặc biệt tốt cho hệ tim mạch

Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị, tăng giá trị dinh dưỡng và ngoài ra còn

có tác dụng bảo quản

b) Các yêu cầu của dầu

Dầu dùng phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt vàphản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính, có mùi thơm, không

có vị chua và đắng, hàm lượng axit béo tự do thấp

2.1.1.5.3 Các nguyên liệu và gia vị khác

Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi

có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự

do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

e) Bột ngọt (E621)

Tăng hương vị cho sản phẩm Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụngcánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ

f) Bột hành, bột ớt

Có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cũng như mùi vị cho sản phẩm

2.1.2 Nguyên liệu lươn

2.1.2.1 Đặc điểm

Lươn thuộc họ Anguillidae Lươn đồng (hay lươn nước ngọt) có tên khoa học

là Fluta alba; lươn biển (hay cá chình) có tên khoa học là Anguilla anguilla(ở Việt Nam, châu Âu) và Anguilla Rostrata (ở Bắc Mỹ) Ngoài ra, dọc bờ biển Hoa Kỳ và

ngoài khơi còn có những loại lươn biển, hình dáng rất giống rắn, được gọi là “snake

eel”, thuộc họ Ophichthidae.

+ Các loại lươn gần như không có vây, vây ngực và vây bụng không có, còn vây lưng

và vây hậu môn chỉ còn lại vết tích , vây đuôi rất nhỏ hoặc không có tùy thuộc vàotừng loài

+ Tất cả các loài lươn đều không có vây, mắt nhỏ và một số loài sinh sống ở tronghang động ngầm thì các mắt ở dưới da và các loài này có thể xem là loài cá mù.Màng mang hợp nhất, còn mang thì mở hoặc là khe hở nhỏ bên dưới họng

+ Chiều dài trung bình khoảng 25 – 40 cm, thân hình trụ, bóng, trơn nhẵn, không cóvây, nhiều chất nhờn[15].

2.1.2.2 Phân loại

a) Lươn đồng (lươn nước ngọt)

Lươn đồng rất phổ biến tại Việt Nam, nhất là ở vùng đồng bằng sông CửuLong, có thể nặng đến 1,5kg Lươn ở Việt Nam có thể sống ở tại hầu hết các mươnglạch, nơi bùn lầy, trong ruộng lúa Trước đây lươn được đánh bắt trong thiên nhiênnhưng không đủ để cung cấp cho thị trường tiêu thụ, hiện nay lươn đã được nuôivới quy mô lớn Hình ảnh lươn đồng hình 2.3

Hình 2.3 - Lươn đồng

Lươn đồng thường được xếp vào loài cá, hình dạng như rắn, thân tròn,đường kính từ 2 ÷ 3cm, thân dài từ 30 ÷ 60cm, da trơn không có vẩy, thường sốngdưới bùn Lươn thuộc loài sinh sản lưỡng tính: trong tuyến sinh dục có cả tinh nanglẫn noãn sào Ở Việt Nam, lươn nhỏ hơn 20cm thường là lươn cái; dài khoảng 35 ÷45cm thuộc loại lưỡng tính và dài hơn 55cm là lươn đực Lươn sinh sản rất nhanh

và rất mạnh, thường đẻ trứng vào khoảng tháng 5 ÷ 6

Lươn đực có nhiệm vụ làm hang tại bờ ruộng, bờ mương để cho lươn cái đếnsinh đẻ Trước khi lươn cái đẻ trứng, lươn đực phun bọt đầy ổ Lươn cái đẻ trứngtrên đám bọt này Mỗi lần lươn cái có thể đẻ từ 100 ÷ 600 trứng và trứng nở sau 7ngày ở nhiệt độ khoảng 30oC Lươn tăng trưởng khá nhanh, sau khi trứng nở chừng

10 ngày, lươn có thể dài đến 2cm Sau một năm, lươn đã trưởng thành, dài khoảng25cm, nặng chừng 40 ÷ 60g Lươn tại đồng bằng sông Cửu Long có thể nặng đến1,5kg

b) Lươn biển

Lươn biển là loài cá có thân như rắn nhưng có vi ở lưng, ngực và phần dưới.Lươn biển dài khoảng 1,5m, thường có màu nâu sậm hoặc màu xanh trên lưng, cònphần dưới bụng lại có màu vàng nhạt Lươn biển thường sống ở vùng nước lợ ven

biển Có khoảng 15 loại lươn biển, trong đó có 2 loại quý nhất là Anguilla Rostrata (lươn Bắc Mỹ) và Anguilla anguilla (lươn châu Âu) Hình ảnh lươn biển hình 2.4.

Hình 2.4 -Lươn biển

Lươn trưởng thành sau 8-10 năm, lúc đó tuyến sinh dục đã phát triển đầy đủ.Lươn sẽ di chuyển đến vùng biển có độ sâu khoảng 2.000m để đẻ trứng Mỗi conlươn cái có thể đẻ khoảng 10 triệu trứng Trứng nở ra ấu trùng rồi ấu trùng sẽ nổilên mặt nước để ăn các phiêu sinh vật để trở thành lươn biển Có lẽ chỉ có lươn cái

sẽ bơi ngược về lại đất liền, sống gần cửa biển và mất thêm 2-3 năm để trở về vùngsông hồ Lươn cái sống từ 10-15 năm trong vùng nước ngọt

Lươn cũng giàu chất khoáng như Zn, P, K, Ca, Fe, Cu, Mg, Mn, Na… giàucác vitamin như vitamin C, vitamin pp, vitamin B1, B6, B9, B12… rất giàu sinh tố A

và D (gần 1.000 IU, có cả D2 và D3) rất cần cho hệ xương, răng, sự phát triển của trẻ

em, chống loãng xương và nhiều bệnh khác ở người lớn Thành phần giá trị dinhdưỡng của thịt lươn thể hiện ở bảng 2.4

Bảng 2.4 – Thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100g lươn đồng

Thành

phần Nước Protein

Chấtbéo

Chấtkhoáng Vitamin

Axitbéo Cholin CholesterolHàm

lượng 60,70g 18,44g 11,66g 581,16mg 24,56mg 8.40g 65mg 126mg

2.1.2.4 Tình hình nguồn nguyên liệu tại Việt Nam

Ở Việt Nam hiện nay thì mô hình nuôi trồng lươn lót bạt trong hồ xi măng(hình 2.5) đang được áp dụng ngày càng rộng rãi và cho thấy hiệu quả kinh tế rấtcao, vì vậy được rất nhiều hộ gia đình áp dụng, ngoài ra còn có các cơ sở sản xuấtlươn theo quy mô lớn có khả năng cung ứng đầy đủ nguồn nguyên liệu cho công tyquanh năm mà không phải lo lắng đến sự thiếu hụt nguyên liệu

Các cơ sở và các hộ nuôi lươn này tập trung chủ yếu ở vùng Đông Nam Bộnước ta, mỗi đợt nuôi từ 8 – 12 tháng mới có thể xuất ra lươn thương phẩm, vì vậynếu thu mua nguyên liệu thì phải phối hợp đặt mua ở nhiều cơ sở khác nhau để đảmbảo nguồn cung cấp lươn không bị gián đoạn

Hình 2.5 – Mô hình nuôi lươn lót bạt ở hộ gia đình

2.1.2.5 Nguyên liệu phụ

Bao gồm: nước, muối, dầu ăn, đường, mì chính

a) Nước

- Vai trò của nước

+ Cung cấp nước cho quá trình giết mổ, làm sạch

+ Cung cấp nước cho sinh hoạt

+ pH: thường được quy định nằm trong khoảng 6,5-8,5 Tuy nhiên, nếu độkiềm tổng thấp hơn 50ppm (tính theo CaCO3) thì có thể sử dụng nước có pH trongkhoảng 4-9.

b) Dầu ăn

- Vai trò :

Dùng để ngâm lươn, một phần của sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu, cungcấp thêm lượng chất béo cho sản phẩm

- Các yêu cầu của dầu :

+ Dầu dùng phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và phảnquang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính, có mùi thơm, không có vịchua và đắng, hàm lượng axit béo tự do thấp

+ Hàm lượng triglyceride không nhỏ hơn 99,7% chỉ số axit không quá 0,2mgKOH/g,

- Yêu cầu: Sử dụng đường saccaroza, yêu cầu đường phải tinh khiết, trắng, lượngsaccaroza trên 99%, nước không quá 0,2%, lượng đường khử dưới 0,1%.

Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọnnhiên liệu là vấn đề rất quan trọng Nhiên liệu dùng để hun khói thường dùng là gỗ,khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa (như

gỗ thông) sẽ làm cho sản phẩm sẫm màu, có vị đắng

+ Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài ra có thểdùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả

+ Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun khói là nhiệt lượng sinh racủa 1kg nhiên liệu sau khi cháy hết, trong các loại nhiên liệu thì trấu tỏa ra nhiệtlượng thấp nhất

+ Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25-30% là tốt, khô quákhi cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xông khói

sẽ thấp, lượng khói đặc không tốt [14]

Thành phần của khói tạo ra trong quá trình hun khói rất giống thành phầnkhói khi đốt gỗ Gần 70 hợp chất hoá học khác nhau có trong thành phần của khói.Trong quá trình hun khói rất cần một số hợp chất đó như : focmaldehyt và aldehytcao phân tử, xeton, axit formic, axit axetic, nhựa, alcol, phelnol

Thành phần hoá học của gỗ khi đốt không có không khí khác với thành phầnhoá học của khói tạo ra khi đốt có không khí Đặc biệt các chất nhựa và các axit.Điều đó thể hiện qua bảng 2.5

Bảng 2.5 - Thành phần hoá học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi

trong các điều kiện khác nhau

Nhựa 3.51 4.18 4.11

Nhiệt độ cháy của gỗ có ảnh hưởng đến thành phần hoá học và những đặcđiểm công nghệ của khói thể hiện ở bảng 2.6

Bảng 2.6- Nhiệt độ cháy của gỗ có ảnh hưởng đến thành phần hoá học và những đặc

điểm công nghệ của khói

Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thôngNhiệt độ cháy 0C 300-400 300-400 300-400Hàm lượng

Nhiều chuyên gia cho rằng khói nhận khi đốt gỗ ở 300-3500C có những đặcđiểm công nghệ tốt nhất

Đa số các chất trong thành phần khói có tính chất khử trùng Các cấu tử bayhơi của khói có tác động gây thơm và khử trùng mạnh, trong đó chủ yếu làformadehyt Các chất nhựa truyền cho sản phẩm màu và vai trò quyết định trongviệc tạo thành mùi và vị cho sản phẩm Chức năng của thành phần khói thể hiện ởbảng 2.7

Bảng 2.7 - Chức năng của các thành phần của khói

- Chất bảo quản chống oxy hoá

- Khả năng diệt khuẩnCác carbonyl - Tạo mùi thơm, màu cảm quan sản phẩm

- Gia tăng kết cấu cho sản phẩmCác alcohol - Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ

Các thành phần

không hoà tan

- Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốntrong sản phẩm xông khói

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm

- Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn

- Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu

- Dễ phân phối và trưng bày

- Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp

- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm[6]

2.2.2 Bao bì sắt tây

Đối với sản phẩm đồ hộp ta lựa chọn bao bì sắt tây vì những ưu điểm sau:

- Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quảnthực phẩm được lâu ngày

- Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm ănmòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người

- Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất chốngthấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự thayđổi lớn của nhiệt độ và áp suất…

- Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển

và bảo quản thực phẩm được lâu hơn

- Có màu sáng bóng, có thể in và tráng véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nângcao giá trị hàng hóa của sản phẩm

- Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất[6]

2.3 Sản phẩm

2.3.1 Giới thiệu sản phẩm

2.3.1.1 Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua

Ngày nay, trên thị trường có rất nhiều hãng sản xuất cá trích rán sốt cà chua

từ trong nước tới ngoài nước Vì là thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng lại ngon nênthị trường tiêu thụ cũng khá hút hàng

Thành phần của một vài sản phẩm hiện nay: cá 50%, cà chua 8%, nước,hành, đường, tinh bột, muối, dầu thực vật, tiêu bột, ớt, chất điều vị (mononatriglutamat 621), chất ổn định (Gôm Gua 412), axit axetic thực phẩm, màu thực phẩmtổng hợp (Paprika, A8WSS)

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố

và muối khoáng

Hình 2.6– Sản phẩm đồ hộp cá trích trên thị trường

2.3.1.2 Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu

Đây là một loại đồ hộp đặc biệt của Việt Nam, được nhiều nước trên thế giới

ca ngợi Lươn hun khói ngâm dầu không chỉ những có giá trị dinh dưỡng cao màcòn có giá trị kinh tế nữa

Thành phần chính của sản phẩm bao gồm: lươn, dầu thực vật, nước, muối.Ngoài ra còn có thể bổ sung thêm một số thành phần khác tùy thuộc vào yêu cầucủa khách hàng như chất điều vị, đường, đạm thực vật

2.3.2 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản

2.3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

- Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng củasản phẩm

- Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu

- Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không được trong vì

có nhiều vụn bã

nhỏ không được quá nhiều, da không bị lóc rời

- Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không vỡvụn

- Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng và những tạp chất khác

- Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị ănmòn biến sắc Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn.

Mùi thơm của cá rán, nước sốt

cà chua và mùi thơm của cácloại gia vị

Hình dáng

Khúc lươn đồng đều, nguyênvẹn, các mặt cắt bằng phẳng, thịtlươn chắc

Khúc cá đồng đều, các mặt cắtbằng phẳng, thịt cá chắc khôngkhô rán, miếng cá nguyên vẹn

Màu sắc

Thịt lươn có màu gụ hồng đồngđều, dầu có màu vàng

Cá có màu vàng, màu sắc nướcsốt cà chua từ đỏ đến vàng dacam

2.4 Phương án thiết kế

2.4.1 Phương pháp bảo quản khi tiếp nhận nguyên liệu

Vì lượng nguyên liệu thu mua vào lớn nên trong quá trình tiếp nhận nguyênliệu và chờ được đưa đi xử lý, lươn và cá cần được bảo quản tạm bằng cách ủ đávảy cho đến khi quá trình tiếp nhận nguyên liệu kết thúc Như vậy, sẽ đảm bảonguyên liệu không bị hư hỏng, biến chất

2.4.2 Phương pháp xử lý - Sơ chế nguyên liệu

Dựa vào đặc tính của nguyên liệu nên ta chỉ có lựa chọn bàn để công nhânthực hiện thủ công xử lý nguyên liệu cá và lươn: cắt đầu, loại bỏ nội tạng và nhữngphần không ăn được

Trong lươn và cá chứa một hàm lượng nước rất lớn, dễ tạo điều kiện cho visinh vật phát triển, đồng thời gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.Ngoài ra, trong cá và lươn có mùi tanh, gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sảnphẩm Vì vậy, để loại bỏ những yếu tố này, nguyên liệu sẽ được ướp muối

Trong quá trình ướp muối có một ít lượng nước tách ra từ cá Để ngăn chặn sựlây nhiễm, nước muối được thay mới thường xuyên Trong quá trình ngâm muốinên ngâm ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cố định

2.4.4 Phương pháp bài khí

Hộp sản phẩm cần được bài khí nhằm tránh hiện tượng không khí trong hộp sẽgiãn nỡ khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao, gây biến dạng hộp, ảnh hưởng đến chất lượngsản phẩm.

- Bài khí: có nhiều phương pháp bài khí khác nhau như:

+ Bài khí bằng nhiệt

Vì yêu cầu đặc điểm của sản phẩm là có quá trình rót dịch nên ta sẽ kết hợp rótdịch với bài khí bằng cách đun nóng dịch rót lên khoảng 80 ÷ 900C, như vậy khi rótdịch nóng vào hộp sẽ góp phần bài khí ra khỏi hộp

Công thức thanh tiệt trùng chung:

A B C

P t

− −

[2]

Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt ( phút )

B là thời gian giữ nhiệt ( phút )

C là thời gian hạ nhiệt ( phút )

t0 là nhiệt độ tiệt trùng ( 0C )

P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị bật nắp ( at )

2.4.6 Các công đoạn khác nhau của hai sản phẩm

2.4.6.1 Phương án sản xuất lươn hun khói ngâm dầu

- Hun khói: có hai phương án thiết kế:

Bảng 2.9 sẽ nêu rõ ưu nhược điểm của mỗi phương án, để có thể lựa chọnphương án phù hợp.

Bảng 2.9 - So sánh hun khói nguội và hun khói nóng

- Màu sắc đẹp, giữnguyên màu sắc lươn

- Mùi thơm

- Sẫm màu do khói bámnhiều

- Mùi kém thơm hơn xôngkhói nóng

Với nhưng ưu điểm của hun khói nóng,tạo sản phẩm có chất lượng cao, rútngắn thời gian sản xuất, phù hợp trong sản xuất công nghiệp nên ta chọn phươngpháp hun khói nóng làm phương án thiết kế

- Rót hộp: sử dụng dầu nành tinh luyện để sản xuất, đây là một loại dầu ăn thực vật

có giá trị dinh dưỡng cao Để góp phần ức chế vi sinh vật, ngoài dầu nành còn sửdụng nước muối nồng độ 2% để rót hộp, trong đó nước muối được rót trước khi rótdầu nành vì dầu có sức căng bề mặt lớn, nếu rót trước dầu sẽ tạo lớp bao quanhlươn, gây khó khăn cho việc tiếp xúc của nước muối vào lươn

2.4.6.2 Phương án sản xuất cá trích rán sốt cà chua

- Rán cá: Quá trình rán có tác dụng làm chín cá đồng thời giúp tăng giá trị cảm quan

và giá trị dinh dưỡng Thông thường, quá trình rán có thể được thực hiện trong nồidầu, được đun nóng bằng đốt cháy nhiên liệu Tuy nhiên, nồi rán thường có diệntích lớn, và quá trình rán cũng không liên tục Vì vậy, ta chọn thiết bị chiên rán đốtbằng hơi kiểu băng chuyền, để hạn chế sự oxy hóa dầu, và ít gây biến đổi nguyênliệu rán

- Rót sốt: sốt cà chua sẽ được đun nóng đến 900C trước khi rót vì sẽ giúp cho dungdịch rót dễ ngấm vào sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bài khí để tránh hiệntượng phồng hộp khi thanh trùng, bảo quản Để tăng hương vị cho sốt, ngoài

nguyên liệu chính là paste cà chua (độ khô 28 ÷ 300Bx), trong sốt còn bổ sung thêm

một số gia vị như đường, muối, ớt, hành, tỏi, dấm, bột ngọt Ngoài ra, để tạo độ sệt

cho sốt còn dùng thêm một ít tinh bột bắp biến tính

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH

3.1 Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua

3.1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất cá trích rán sốt cà chua

Tiếp nhận nguyên liệu

t=15 o C, τ=20 - 30 phút)

Đun nóng gián tiếp (t=85 o C, τ=10 phút) Rửa / Để ráo

Chà

Cô đặc (t=55-60 o C, 650mmHg, nồng độ đạt 55%

P=600-Hộp sắt tráng

vecni

Làm nguội (t=40-50 o C, τ=5-10 phút)

Vào hộp/ Định lượng Rửa hộp

Gia vị Phối chế

Đun nóng Rót nước sốt (t=90 o C)

Hình 3.1 - Sơ đồ công nghệ sản xuất cá trích rán sốt cà chua.

3.1.2 Thuyết minh qui trình

3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng vàmàu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươitrong và có trọng lượng khoảng 60 đến 100g/con

Nguyên liệu cá trích được thu mua từ các nhà cung cấp được các xe tải vậnchuyển về nhà máy Chế độ bảo quản cá trên xe tải bằng cách lạnh đông hoặc ướpđá

Về đến nhà máy, sau khi hoàn thành một số thủ tục như kiểm tra, xác nhận

và kí kết giấy tờ cá sẽ được đưa vào kho đông lạnh

3.1.2.2 Rã đông

mềm, tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo

- Tiến hành: Cá đông lạnh được đưa đến thiết bị rã đông, tại đây cá được ngâm trongnước có nhiệt độ 10 – 15 0C, khoảng thời 10 – 16 giờ đến khi nhiệt độ tại tâm sảnphẩm đạt -10C Để tăng nhanh quá trình rã đông ta sục vào thiết bị nước có áp suấtcao

Bài khí/ Ghép nắp/Rửa hộp Sấy khô

Kiểm tra

+ Sản phẩm cá đông lạnh phải được chế biến ngay sau khi rã đông.

+ Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy

cơ làm giảm chất lượng sản phẩm

3.1.2.3 Phân loại và dò kim loại

cho nguyên liệu để thuận lợi cho các giai đoạn sau, tăng chất lượng sản phẩm

kim loại

- Tiến hành: Cá sau khi rã đông xong sẽ được đưa sang thiết bị phân loại và dò kimloại Tại đây cá nhiễm kim loại sẽ được loại bỏ ra ngoài, cá có kích thước lớn sẽ đitheo rây ở trên còn cá có kích thước đạt yêu cầu sẽ nằm ở rây thứ 2 và cuối cùngnhững con cá có kích thước bé sẽ đi trên rây dưới cùng

3.1.2.4 Xử lý sơ bộ và rửa

+ Xử lý sơ bộ nhằm loại bỏ những phần phụ, những phần không có hoặc ít có giá trịdinh dưỡng như: đầu, đuôi, nội tạng, Rửa nhằm loại bỏ hết máu, chất nhớt, chấtbẩn còn dính trên thân cá, trong khoang bụng

+ Xử lý sơ bộ và rửa nhằm chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo

+ Trong suốt thời gian cắt đầu, đuôi cá luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ 10oC

+ Nước sạch dùng để rửa cá phải duy trì ở nhiệt độ ≤ 10oC

3.1.2.5 Ướp muối

- Mục đích:

+ Ức chế hoạt động của các vi sinh vật, các enzyme nhằm tăng khả năng bảo quản cá

+ Protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc giúp sản phẩm ít bị vỡ nát

- Tiến hành: Cá sau khi được cắt thành từng khúc phù hợp theo yêu cầu sản xuất, cá

sẽ được rửa bằng nước muối có nồng độ là 15%, tổng thời gian ướp muối ở 150Ctrong thiết bị liên tục cho đến khi nồng độ muối trong cá sau khi rửa 1,6-2%, thờigian muối cá từ 2-6 phút

- Biến đổi: Quá trình ướp muối cá xảy ra hiện tượng thẩm thấu khuếch tán Các chấttrong dung dịch muối vào trong cá và nước tự do trong cá khuếch tán ra ngoài

+ Nhiệt độ của dung dịch muối: 15oC

3.1.2.6 Rửa

sạch cho vào khoảng 50-60% so với lượng cá, trong 10-15 phút thì ta vớt cá ra đểráo

lượng cá, trong thời gian 10-15 phút

3.1.2.7 Để ráo

- Mục đích: Để làm khô nguyên liệu cá trước khi đưa vào rán

- Tiến hành: Cá được chuyển đến các băng tải lưới để ráo nước

- Yêu cầu: Để ráo ở nhiệt độ thường cho đến khi lượng nước ở cá giảm đi từ 1-1,5%

3.1.2.8 Rán

+ Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đóng hộp, khi rán nước bay hơi, thành phầnchất dinh dưỡng tăng do dầu thấm vào cá

+ Làm cho thịt cá săn chắc lại, không bị vỡ nát khi vào hộp tiệt trùng

+ Tạo màu cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan

+ Tiêu diệt vi sinh vật và các hệ thống enzyme

- Tiến hành: Cá được xếp khay đưa vào lò rán, lò rán nhận nhiệt từ ống hơi truyền tới

cá Cá được rán ở nhiệt độ 140-180oC trong thời gian 2-6 phút

+ Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và ngập hẳn trong dầu, lớp nguyên liệu phảithấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5-10 cm

+ Dầu dùng để rán cá là: dầu lạc, dầu bông hay dầu hướng dương đã tinh chế

+ Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu Khi chỉ số acid của dầu lớnhơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì chophép tiếp tục rán, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5 Khi dầu vượt quáchỉ số axit thì phải thay toàn bộ lượng dầu

3.1.2.9 Làm nguội

- Mục đích: Sau khi rán, cá còn nóng nên dễ bị vỡ vì vậy cần làm nguội

- Tiến hành: Cá sau khi rán sẽ được làm nguội nhanh chóng trong thiết bị làm nguội

có trang bị quạt gió gắn liền với máy rán Thiết bị làm nguội tự động dùng khôngkhí chuyển động có nhiệt độ từ 3-4oC Thời gian làm nguội từ 5-10 phút

- Yêu cầu:Làm nguội cá đến nhiệt độ 40-50oC

3.1.2.10 Rửa hộp

tiêu diệt các vi sinh vật có trên hộp

+ Tiến hành: Hộp được xếp theo chiều nằm úp trên băng tải lưới sắt, băng tải đưa hộpvào khu vực rửa Đầu tiên hộp được rửa bằng dung dịch kiềm với nồng độ 0,05ppm, sau đó hộp được rửa bằng nước nóng sạch có nhiệt độ 80oC rồi được sấy khôbằng không khí nóng

+ Nhiệt độ nước nóng sạch 80oC

3.1.2.11 Vào hộp

- Mục đích: Sắp xếp các khúc cá vào bên trong hộp để chuẩn bị rót nước sốt

- Tiến hành: Cá sau khi rán và làm nguội ta dùng băng tải đưa qua thiết bị xếp hộp.Tại đây cá sẽ được gắp và bỏ vào hộp Đồng thời hộp trước khi đưa vào phải đượcrửa sạch

- Yêu cầu: Xếp các khúc cá vào hộp gọn gàng Tránh các tác động làm ảnh hưởngđến sản phẩm về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.

3.1.2.12 Chuẩn bị pure và phối trộn nước sốt

a) Nguyên liệu cà chua

Chọn cà chua còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh, dậpnát

+ Vô hoạt enzym pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước

quả

+ Tiến hành: Cà chua được đem đi đun nóng ở nhiệt độ 85oC trong thời gian 10 phút

d) Cô đặc

+ Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ đạt yêu cầu

+ Kéo dài thời gian bảo quản

- Tiến hành: Nguyên liệu được đưa vào nồi nấu và nhờ cánh khuấy phối trộntrước khi đun nóng đến 900C, riêng bột bắp sẽ cho vào cuối vì nếu cho vào trước sẽlàm tăng độ nhớt của dung dịch, gây khó khăn cho việc khuấy trộn cũng như đối lưutrong quá trình nấu, dễ gây cháy cục bộ Dung dịch sốt có độ khô 300Bx.

3.1.2.13 Rót nước sốt

+ Tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

+ Đảm bảo khối lượng tịnh của hộp sản phẩm và tỷ lệ cái nước

+ Nhiệt độ của nước sốt 90 0C

3.1.2.14 Bài khí và ghép nắp

a) Bài khí

- Mục đích: Loại bỏ các khí sinh ra trong quá trình chế biến và không khí còn ở đỉnhhộp để tránh hiện tượng phồng hộp khi thanh trùng, đảm bảo chất lượng sản phẩm,kéo dài thời gian bảo quản

- Tiến hành: Được thực hiện trong thiết bị bài khí chân không

hiện tượng biến dạng ở mối ghép

b) Ghép nắp

sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt

lăn cuộn sau đó cho qua con lăn ép

- Yêu cầu: Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùngkhông bị bật nắp hay hở mối ghép Phải ghép nắp ngay sau khi bài khí.

3.1.2.15 Tiệt trùng

- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của nó đến độ vô trùng thương phẩm

- Thực hiện: tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phươngpháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Tiến hành tiệt trùng trong thiết

bị Autoclave với chế độ tiệt trùng

- Yêu cầu: số lượng vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng còn là 10-4(Clostridium

sporogenes, Clostridium putrificum), Clostridium botulinum sống xót là 10-12 Sảnphẩm sau khi tiệt trùng giữ được cảm quan tốt (mùi thơm, màu sắc đẹp, không bịcháy, mềm)

yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định Giai đoạn này tránhchạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn

3.1.2.17 Bảo ôn

phát hiện được các đồ hộp hỏng

bằng nilon trong 7 - 10 ngày, ở nhiệt độ 300 C để chờ kết quả vi sinh

3.1.2.18 Kiểm tra

như: vật lý, hóa học, vi sinh,

Nguyên nhân của các loại hư hỏng đồ hộp:

+ Do thanh trùng không đủ chế độ: thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đúng, thiết

bị nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng

+ Do làm nguội không thích hợp: làm nguội đến khoảng 49-71oC là điều kiện cho visinh vật phát triển

+ Do mối ghép bị hở: do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàndọc của bao bì không được kín

+ Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng: xảy ra khi thực hiện khôngđúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm trong giai đoạn chế biến

+ Xảy ra do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau

màu sắc, mùi vị của sản phẩm, gây độc với cơ thể

+ Quá trình ăn mòn, khí hidro thoát ra làm cho hộp bị phồng

+ Nhiệt độ càng cao quá trình ăn mòn càng nhanh

+ Sai thao tác thiết bị thanh trùng

+ Quảng bá hình ảnh công ty trong lòng người tiêu dùng

+ Tăng mỹ quan cho hộp sản phẩm Và cho biết hạn sử dụng của sản phẩm,

đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị

rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp và tăng năng suất

thuận lợi và dễ dàng

cho vào thùng rồi đưa vào kho bảo quản hoặc được xe tải chở đến các đại lý tiêu