bài giảng công nghệ chất màu tự nhiên phần 1 và 2 giới thiệu màu sắc và nguyên lý đo màu sắc

Vai trò của màu sắcy Màu là dấu hiệu của sự có mặt và nhận biết củamột số thành phần y Màu là phương tiện thông tin thông tin vật lý vàhóa học y Màu là dấu hiệu để định tính y Màu là dấu

CHẤT MÀU TỰ NHIÊN

Phần 1 & 2: Giới thiệu màu sắc và nguyên lý đo màu sắc

TS Lê Thị Hồng Nhan

Tổng quát

y Mục tiêu: giới thiệu về chất màu tự nhiên sử dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm

Gồm 30 tiết

Điểm: giữa học kỳ: thi tự luận

Cuối kỳ: trắc nghiệm

Nội dung môn học

chất màu

Giới thiệu về màu sắc

Màu sắc gắn liền với con người

Vai trò của màu sắc

Mỹ phẩm

Giá trị cảm quan Giá trị chăm sóc

Tác nhân kích

thích Giác quan

Đáp ứng(Đặc tính cảm quan)

Food

Thị giác

Vị giác Khứu giác Thính giác Xúc giác

Hình dáng, màu sắc

Hương, vị

Cấu trúc

Flavor = Taste + Smell

Vai trò của màu sắc

6

Vai trò của màu sắc

y Màu là dấu hiệu của sự có mặt và nhận biết củamột số thành phần

y Màu là phương tiện thông tin (thông tin vật lý vàhóa học)

y Màu là dấu hiệu để định tính

y Màu là dấu hiệu để tìm kiếm

y Màu là dấu hiệu của sinh lý

y Màu là dấu hiệu của chất lượng

Vai trò của màu sắc

y Màu là dấu hiệu của sự có mặt và nhận biết củamột số thành phần

Vai trò của màu sắc

y Màu sắc là dấu hiệu thông tin

Vai trò của màu sắc

y Màu là dấu hiệu của sinh lý

Màu sắc phù hợp lứa tuổi, giới tính

VD: baby thích màu rực rỡ, màu trái cây; nam tínhthể hiện qua tông màu sậm như xanh, đen; nữ tínhthể hiện qua màu hồng, sự quyến rũ qua màu

đỏ,…

Vai trò của màu sắc

•Màu là dấu hiệu của chất lượng

Sự hòa hợp của màu và mùi của thực phẩm

Hòa hợp với các màu khác

Tạo cảm giác cho người sử dụng

Tạo ấn tượng, thu hút

Vai trò của màu sắc

=> hạn chế và cấm sử dụng một số loại

=> Tìm kiếm, khai thác và sử dụng chất màu tự nhiên

Chất màu là gì?

y Các cách thu và sử dụng chất màu tự nhiên:

◦ Gia công nguyên liệu, bán thành phẩm bảo toàn chất màu nguyên liệu

◦ Chiết tách, cô đặc chất màu từ nguyên liệu giàu màu sắc

◦ Dùng kỹ thuật điều chỉnh hay phản ứng để tạo ra dạng màu mới hay cường độ màu cao hơn từ

chất màu nguyên liệu

y Ngoài chất màu tự nhiên, theo FDA thì còn chấpnhận một số chất màu có nguồn gốc từ tự nhiên vàchúng không được xếp và chất màu tự nhiên hay tổng hợp

Màu sắc là gì?

y Màu sắc có được là dựa vào sự cảm nhận ánh

sáng của con người và dựa theo một dải hẹp

quang phổ điện tử gọi là quang phổ ánh sáng nhìn thấy được Dải băng này trùng với một phần của bức xạ mặt trời, rộng từ biên ánh sáng cực tím đến hồng ngoại Chính xác hơn, màu sắc được mô tả bằng bước sóng (λ) hấp thụ tối đa (Amax) của

quang phổ nhìn thấy được, biểu thị bằng nanomet (nm)(10-9m)

y Ánh sáng trắng (bước sóng khoảng từ 380 đến

730 nm) nhìn thấy được khi sóng tới là toàn bộ

quang phổ nhìn thấy được ở cùng một cường độ tương đối bằng nhau

Màu sắc là gì?

Màu sắc là gì?

Màu sắc là gì?

Màu sắc là gì?

y Bất kỳ kính lọc nào hấp thu một phần trong quang phổ ánh sáng trắng sẽ tạo ra cảm nhận màu Như vậy, vật chất rắn hoặc lỏng nào hấp thu một phần của quang phổ ánh sáng trắng và phản xạ lại hay truyền suốt phần ánh sáng còn lại thì chính vật

chất đó sẽ có màu

y Trên lý thuyết mô tả sắc tố theo bước sóng hấp thu, trong khi mắt người lại cảm nhận ánh sáng không được hấp thu

Màu sắc là gì?

Màu sắc phối hợp

Có 2 hệ thống phối hợp màu:

+ Hệ thống CMY (hệ thống màu trừ)

+Hệ thống RGB (hệ thống màu cộng)

Nguyên lý đo màu sắc

y Sự xác định màu sắc quan trọng

y Đánh giá, theo dõi chất lượng, đặc tính sản phẩm

y Cách thức đo màu tùy thuộc sản phẩm, cách đánhgiá

y Đơn vị đo sử dụng tùy thuộc mục đích đánh giá

Nguyên lý đo màu sắc

Các yếu tố liên quan:

+Tính chất ánh sáng: quang phổ hay tia

+Trực tiếp hay phân bố

Nguyên lý đo màu sắc

Có thể đo bằng:

+Quang phổ hấp thu

+Tiêu chuẩn màu vật lý

Quang phổ hấp thu sử dụng khi sản phẩm dạng lỏngđồng nhất

ÎĐo màu theo tiêu chuẩn vật lý phổ biến hơn vì ứngdụng được rộng rãi cho nhiều đối tượng

Nguyên lý đo màu sắc

CIE: Commission Internationale d'Eclairage

Xuất hiện từ những năm 1931 các thang đo màu

Năm 1976: CIE giới thiệu thang đo màu CIELa*b*

hay CIELAB

Năm 1986: CIE Publication giới thiệu thang màu này

và dự kiến chuẩn hóa thành thang đo duy nhất

Hiện nay, CIELAB gần như trở thành không gian màuđộc nhất sử dụng

CIE có nhiều dạng thể hiện hệ trục màu dựa trên

cùng nguyên tắc phối hợp màu

Nguyên lý đo màu sắc

Nguyên lý đo màu sắc

Trong đó sử dụng 3 thông số:

L: độ sáng

a: tọa độ màu trên trục đỏ-lục

b: tọa độ màu trên trục vàng–lam

Giao điểm của 2 trục a và b là điểm vô sắc (đen,

ghi, trắng tùy thuộc vào độ sáng) Những đoạn có

cùng tông màu trong mặt phẳng ab nằm trên một

đoạn thẳng kéo dài từ điểm trung tâm ra phía ngoài

Trục độ sáng L có giá trị từ 0, ứng với màu đen

đến 100 ứng với màu trắng Những màu có cùng độsáng nằm trên mặt phẳng song song với mặt phẳnggiấy

Nguyên lý đo màu sắc

Nguyên lý đo màu sắc

Không gian màu LCh:

Góc màu được biểu diễn trên vòng tròn màu, theochiều ngược kim đồng hồ, có những giá trị đặc biệtsau:

0 hay 3600: màu đỏ

900: màu vàng

1800: màu xanh lục

Nguyên lý đo màu sắc

2 2

b a

Không gian màu LCh:

Các giá trị C và h được xác định từ a và b theocông thức:

Các giá trị sai biệt được tính theo các công thức:

L = i −

Δ ΔC = C i − C0 Δh = h i − h0

h C

L

Δ