bài giảng công nghệ chất màu tự nhiên phần3 hóa học chất màu tự nhiên

Màu có nguồn gốc tự nhiênMàu đỏ hạt điều Nguồn Hạt cây Bixa Orellana điều Màu Vàng cam, đỏ Tên gọi Bixin hay norbixin, thuộc carotenoid Tính chất Bixin tan trong dầu, alkali norbixin tan

Trang 1

CHẤT MÀU TỰ NHIÊN

Phần 3: Hóa học chất màu tự nhiên

TS Lê Thị Hồng Nhan

1

Trang 2

Phân loại màu tự nhiên

Phân loại theo:

y Nguồn gốc

y Cấu trúc

y Tổ hợp, đơn

◦ Màu chiết xuất

◦ Màu nguồn gốc tự nhiên

2

Trang 3

Phân loại màu theo cấu trúc

Nhóm chính Nhóm nhỏ

Dẫn xuất isoprenoid Xanthophyll, carotenoid

Dẫn xuất tetrapyrole Chlorophyll, Porphyrin,

Heme, Bilin Dẫn xuất benzopyran Anthocyanin, Flavone,

Flavonoid, Tannin Artefact Melanoidin, Caramel

Khác Iso-allorazine, Phenalone,

Betalain, Anthraquinone, Carbon, Inorganic

3

Trang 4

y Dẫn xuất isoprenoid

4

Trang 5

Trang 6

6

Trang 7

7

Trang 8

y Dẫn xuất Benzopyran

Đặc trưng là flavonoid: anthocyanin, flavin, tanin

8

Trang 9

y Dẫn xuất Benzopyran và tetrapyrrole

9

Trang 10

10

Trang 11

y Dẫn xuất tetrapyrrole

Gồm nguyên tố kim loại ở giữa cấu trúc 4 vòng pyrrole

11

Trang 12

Tương tự cấu trúc hemoglobin và myoglobin => huyết cầu

12

Trang 13

Tương tự cấu trúc chlorophyll

13

Trang 14

y Dẫn xuất Melanin, melanoidin và caramel

Melanin gây ra màu xám, đen, nâu trong thực vật, động vật

14

Trang 15

Melanin gây ra màu xám, đen, nâu trong thực vật, động vật

15

Trang 16

Caramel hóa hay tạo melanoidin

16

Trang 17

y Dạng khác

Betalain, betaxanthin, betacyanin

Betacyanin= đỏ tíaBetaxanthin= vàng

17

Trang 18

y Dạng khác

Betacyanin cấu trúc tương tự anthocyanin

Trước đây được xem là anthocyanin, hiện nay được phân loại khác

18

Trang 19

y Dạng khác

Phenalone- điển hình là curcumin hay curcuminoid

19

Trang 20

y Dạng khác

Anthraquinone

20

Trang 21

y Dạng khác

Anthraquinone- điển hình là carmine

21

Trang 23

Màu có nguồn gốc tự nhiên

Màu đỏ hạt điều

Nguồn Hạt cây Bixa Orellana (điều)

Màu Vàng cam, đỏ

Tên gọi Bixin hay norbixin, thuộc carotenoid

Tính chất Bixin tan trong dầu, alkali norbixin tan trong nước

Độ bền Nhạt màu đi khi ánh sáng chiếu vào, trong acid, bị

oxi hóa Bền trong môi trường kiềm

Kháng vi sinh vậtỨng dụng Thực phẩm, một số trong thuốc và mỹ phẩm

Tách màu Tùy quy trình

23

Trang 24

kháng vi sinh vật

Độ bền Độ bền tùy thuộc cấu trúc Bền ở pH thấp

Ứng dụng Sữa, bánh,…nhuộm da, vải vóc,… chữa bệnhTách màu Tùy cấu trúc

24

Trang 25

Anthocyanin

Cyanidin CAS# 528-58-5 Delphinidin CAS# 528-53-0 Malvidin CAS# 643-84-5 Peonidin CAS# 134-01-0 Petunidin CAS# 1429-30-7 Pelargonidin CAS# 134-04-3 E163

Chỉ một số anthocyanin được công nhận là chất màu tự nhiên

và có mã số như sau

25

Trang 26

Beta-caroten

Nguồn Củ cải đường, gấc,…

Màu Vàng đến cam

Tên gọi Beta-caroten

Tính chất Tan trong dầu; nhũ tương trong nước; vitamin A

Độ bền Độ bền nhiệt, pH tương đối tốt

Ứng dụng Sữa, bánh, kẹo, trái cây, giải khát,…

Tách màu Tùy nguồn

26

Trang 27

Dâu đen

Nguồn Ribes nigrum

Màu Tím đến đen

Tên gọi anthocyanin

Tính chất Tan trong nước

Độ bền Độ bền nhiệt, ánh sáng tương đối tốt Bền pH tốtỨng dụng trái cây, giải khát,…

Tách màu

27

Trang 28

Cathaxanthin

Nguồn Nấm, lông chim, vi sinh vật biển

Màu Cam tự nhiên

Tên gọi carotenoid

Tính chất Tan ít trong nước

Độ bền Độ bền nhiệt, ánh sáng tương đối tốt Bền pH tốtỨng dụng Nhuộm da; bơ bánh mì, si rô, xúp, nước giải

khát,

28

Trang 29

Caramel

Nguồn Đường hay tinh bột cháy

Màu Nâu vàng đến nâu đen

Tên gọi Màu caramel hay đường cháy

Độ bền Tốt

Ứng dụng Nhuộm màu thịt, sữa, bánh, si rô và súp

Cách thực hiện Tác động nhiệt độ

Tùy độ caramel hóa mà màu sắc khác nhau

Trang 30

Than hoạt tính

Tên gọi Màu caramel hay đường cháy

Tính chất Không tan trong nước

Độ bền Rất tốt

Ứng dụng Chữa tiêu chảy

Mã số E 153 C.I No 77266

30

Trang 31

Carmine

Nguồn Bọ cánh cái

Màu Hồng- hồng tím- đỏ

Tên gọi carmine

Tính chất Tan trong nước, kiềm, ete Không tan trong dầu,

dung môi hữu cơDạng màu vảy

Độ bền Bền nhiệt, ánh sáng

Ứng dụng Trái cây, sữa chua, thực phẩm và mỹ phẩm;

nhuộm cơ thểTách Chiết nước -> tủa màu

Màu sử dụng ở Ai cập, peru, Carnary cổ xưa

31

Trang 32

Trang 33

Chlorophyll

Nguồn Cỏ, lá me đất, rau dền xanh (spinach)

Màu Màu lục tự nhiên

Tên gọi chlorophyll

Độ bền

Ứng dụng Mì, nui; kẹo, …

Một số nước không công nhận chlorophyll là chất màu

Chlorophyllin là một dạng dẫn xuất của chlorophyll

Phức của chlorophyll và chlorophyllin và đồng cũng có màu lục

33

Trang 34

Nghệ

Nguồn Củ nghệ vàng

Màu Vàng -cam

Tên gọi curcumin

Tính chất Tan ít trong dầu; không tan trong nước

pH<7: vàng; pH >7: cam

Độ bền Nhạy với ánh sáng

Ứng dụng Thực phẩm, thuốc

34

Trang 35

Nho

Màu Đỏ tím- tím

Tên gọi Anthocyanin- cyanidin

Độ bền Bền nhiệt độ thấp < 5o ; pH acid <4.5

Ứng dụng Thực phẩm, giải khát

Tách Chiết bằng nước, bay hơi dung môi

35

Trang 36

Bụp giấm

Nguồn Đài hoa bụp giấm Hibiscus

Màu Đỏ tía

Tên gọi Anthocyanin

Độ bền Không bền nhiệt và ánh sáng

Ứng dụng Thực phẩm, giải khát, chữa bệnh

36

Trang 37

Lutein

Màu Vàng sáng

Tên gọi Carotenoid, xanthophyll

Tính chất Tan trong dầu, chất béo

Độ bền bền nhiệt và ánh sáng

Ứng dụng Thực phẩm, giải khát, chữa bệnh

37

Trang 38

ớt chuông

Nguồn Ớt chuông (Capsium Annuum Linne)

Màu Đỏ -cam đỏ

Tên gọi Carotenoid - Capsantins

Tính chất Tan trong dầu, chất béo

Độ bền bền nhiệt và ánh sáng, pH

Ứng dụng Thực phẩm, giải khát, súp

Tách Chiết bằng dầu

38

Trang 39

Riboflavin

Nguồn Sữa, trứng, gan, rau, nấm…

Màu Vàng- cam

Tên gọi Vitamin B12

Tính chất Tan ít trong nước

Độ bền

Ứng dụng Thực phẩm, giải khát, súp, phô mai,…

39

Trang 40

Trang 41

Phân loại màu tổ hợp

Màu tổ hợp

Số lượng màu tự nhiên trên thị trường có giới hạn

⇒ Tổ hợp các dạng màu tan trong nước => nhiều dạng ánh màu khác nhau

Màu tổ hợp phải không phản ứng nhau, bền hơn các màu đơn Màu tổ hợp phối theo yêu cầu khách hàng

41

Trang 42

Phân loại màu tổ hợp

Trang 43

Vàng ánh kim Xanh da trời

Đỏ cam Xanh lá cây nhuộm màu Vàng ánh kim Màu chanh Xanh dương

Aniline Arginine Aureomycin Aplysioazurin Carminic acid Chlorophyll Chromatin Chrysophyta Citrus

Trang 44

Đỏ máu Xanh dương đậm Trắng (không màu) Vàng

Đen Xám, màu tối Tía

Erythrocyte Riboflavin Fulvine Haemoglobin Indigo

Leucocyte Lutein Melanin Pheoophytin

Trang 45

Đỏ Hồng nâu Lấp lánh Xanh sáng Xanh tía Vàng

Purpurin Pyrrole Rhodophyta Rubella

Rufigallol Sepiapterin Stilbene Biliverdin Aplysioviolin Xanthophylls 45

Định dạng
Số trang	45
Dung lượng	2,32 MB