TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN

Tổng quan tài liệu, tìm hiểu về các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn.

TỔNG QUAN VỀ

THỰC PHẨM

BÁN RẮN

SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm MSSV : 60503072

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

Tổng quan tài liệu, tìm hiểu về các yếu tố

công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn.

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

A TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN

I Giới thiệu chung

II Phân loại thực phẩm bán rắn

III Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài

B TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI TP BÁN RẮN

A TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM

BÁN RẮN

I Giới thiệu chung

Trạng thái vật chất

 Dạng bán rắn : sản phẩm dạng rắn mềm, không chảy thành dòng nhưng thể hiện sự biến dạng tổng thể dưới áp lực vừa phải (như trọng lực)

 Thực phẩm dạng bán rắn :

 Có thể xem thuộc một miền liên tục mà rắn và lỏng là 2 đầu mút của miền này Sản phẩm bán rắn có thể sử dụng được mà không cần nhai nhiều

 Việc đánh giá hình thái phụ thuộc rất nhiều vào mouthfeel, có liên quan đến độ đặc, độ sệt, độ nhớt, sức căng bề mặt…

II Phân loại thực phẩm bán rắn

 Sản phẩm bán rắn dạng “nhũ tương”

 Có độ đặc đồng đều, độ quánh, không có cấu trúc rời rạc

 Sản phẩm bán rắn dạng có độ sệt nhất định

 Có thể chảy thành dòng dưới tác dụng của trọng lực

 Sử dụng phụ gia tạo sệt để tăng độ nhớt, ổn định cấu trúc

 Sản phẩm bán rắn dạng có tạo gel

 Cấu trúc gel mềm, liên kết trong mạng không quá chặt, độ đồng nhất, độ mịn cao

III Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài

B TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ

CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG

ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ

NGOÀI THỰC PHẨM BÁN RẮN

I Nguyên liệu

Là yếu tố rất quan trọng, quyết định cho việc chọn phương pháp xử lý, xây dựng quy trình, tối ưu thông số công nghệ.

Hàm lượng protein, polysaccharide, chất

béo… làm tăng độ nhớt, độ bền của mạng

lưới, ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của thực phẩm bán rắn.

1 Chất béo

 Nhiệt độ nóng chảy : ảnh hưởng quyết định đến

cấu trúc sản phẩm, đặc biệt sản phẩm dạng nhũ tương

• Nhiệt độ nóng chảy cao, cấu trúc sẽ cứng hơn

• Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ nóng chảy:

 Chỉ số iod : chỉ tiêu quan trọng khi chọn nguyên liệu

phết

định trạng thái vật lý của sản phẩm (rắn, mềm dẻo, lỏng)

đặc trưng cho sản phẩm

2. Protein

 Protein có khả năng thay đổi cấu trúc không gian dưới tác động của môi trường dẫn đến thay đổi các tính chất ban đầu : độ hòa tan giảm, khả năng hydrat hóa giảm, dễ bị thủy phân, độ nhớt dung dịch tăng

 Khi có điều kiện thích hợp tác động, protein có khả năng tạo gel : protein sẽ biến tính duỗi mạch, tạo ra các nút mạng, có khả năng giữ nước bằng các liên kết khác nhau

3. Chất nhũ hóa

 Làm giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha trong

hệ nhũ tương và hình thành nên một màng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán.

 Là cầu nối giúp tăng khả năng liên kết giữa các thành phần trong hệ nhũ tương, tạo độ đồng nhất, tăng lực liên kết trong hệ, tăng

độ nhớt của sản phẩm.

4. Chất tạo đặc, tạo gel

 Là những hydrocolloid có chức năng tạo đặc, tạo gel, ổn định nhũ tương, huyền phù…

 Thể hiện một số tính chất có lợi dựa trên cấu trúc phân tử, kích thước và lực liên kết phân

tử

II Quy trình xử lý

1. Phối trộn

 Dưới tác động cơ học, các cấu tử trong hỗn hợp

tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng liên kết, tạo độ đồng nhất cho sản phẩm

 Tính chất đặc trưng, cấu trúc sản phẩm phụ

thuộc vào thành phần nguyên liệu đem phối trộn, thứ tự phối trộn, tốc độ khuấy đảo

3. Đồng hóa

đều hạt pha phân tán, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, sức căng bề mặt, tạo độ đồng nhất, ổn định hệ nhũ tương.

thể tích :

+ Tỷ lệ nhỏ : đồng hóa dễ dàng, hệ có độ bền cao + Tỷ lệ càng cao : khó đồng hóa, hệ dễ bị tách pha.

- Nhiệt độ :

+ Càng thấp : đồng hóa càng kém hiệu quả

+ Quá cao : tăng chi phí năng lượng, xảy ra một

số phản ứng hóa học không cần thiết

- Áp suất : càng lớn, các hạt pha phân tán được tạo thành có kích thước nhỏ và hệ nhũ tương có độ bền cao

- Chất nhũ hóa : có tác dụng làm bền hệ nhũ tương

4. Đông tụ casein

 Đông tụ casein trong sữa là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel

 Sử dụng một trong hai phương pháp sau :

- Chỉnh giá trị pH sữa về điểm đẳng điện của casein (pIcasein = 4,6)

- Sử dụng enzyme chymosin đông tụ sữa

C Yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài mayonnaise

Mayonnaise là thực phẩm dạng kem mịn, màu vàng nhạt, có mùi vị đặc trưng, là sản phẩm nhũ tương dầu trong nước

 Đặc điểm của sản phẩm :

phẩm càng đặc hơn khi hàm lượng dầu càng nhiều

hạt cầu béo ảnh hưởng đến khả năng phết, mouthfeel,

độ bền nhũ…

 Trứng : tỷ lệ trứng rất quan trọng, tác động đến đặc tính và chất lượng sản phẩm

 Hàm lượng chất khô

 Thành phần chất khô

Có thể sử dụng trứng tươi hay bột trứng, lòng đỏ hoặc toàn bộ trứng

 Acid : tạo mùi hương cho sản phẩm

 Làm giảm pH : tăng tính nhớt đàn, ảnh hưởng cấu trúc

 Tùy vào loại mù tạt sử dụng, sự cân bằng các thành phần trong công thức phối trộn và quy trình chế biến

 Tác động đến mùi vị, có thể tạo cảm giác có hạt

 Muối, đường, gia vị khác

 Cân bằng hương vị, tác động một số tính chất vật lý, ức chế VSV

 Muối trong lòng đỏ trứng tăng sẽ làm tăng độ nhớt

 Đường saccharose : có thể làm yếu đi sự tương tác giữa các hạt cầu béo, làm giảm độ nhớt sản phẩm

thước của hạt cầu béo, thường sử dụng 25 ÷ 40mm.

và khả năng nhũ hóa của lòng đỏ trứng

 Thường sử dụng bao bì thủy tinh hay nhựa polyethylene