CÁC ENZYM KHÁC• Lipoxygenaza: - Phân huỷ axit linoleic... Mựi mốcẻbảo quản ướt - Mầu sắc và độ sáng: vàng nhạt, sáng đồng nhất.. Tạp chất: Không có hạt dại, cát, sỏi, rơm rạ, bông lúa, k
Trang 18/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 41
Các chất khác
• Lipit : - 2-3 %, alơron (2/3), phôi (1/3)
- Không biến đổi trong qt nẩy mầm
- Không tan trong nước Î theo bã
- Ảnh hưởng độ bọt cña bia
• Polyphenol (anthocyanogen, proanthocyanidin) :
- vỏ trấu , alơron
- vị đắng chát Î cần loại bỏ
• Các vitamin :
- B1, B2, C, E (tocophenol)
Tổn thất
- Hợp chất vô cơ : - 2-3 %
- P2O5 35% ; SiO2 25 % ; K2O 20 %
Trang 28/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 42
Các enzym thuỷ phân thành tế bào
zSitaza: - Hemixeluloza pentoza +hexoza
- Enzym đột phá
- Độ nhuyễn của malt
- Điều kiện tối −u : To =40oC
• β -1,4 glucanaza (exo-β-glucanaza):
- Tác dụng lên β-1,4
- Không có ở trong đại mạch chín
- Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm
- Điều kiện tối −u : To =40oC, pH = 4,5
zβ-1,3 glucanaza: Tác dụng lên các liên kết β-1,3
z ủy phõn pentosan
Trang 38/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 43
Các enzym thuỷ phân tinh bột
zα-amylaza: - Enzym dịch hóa
- Vị trí bất kỳ trong phân tử tinh bột
- Giảm nhanh η và màu của iốt
- Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm
- Điều kiện tối ưu : To =70-72, pH = 5,6-5,7
•β-amylaza: - Enzym đường hóa
- Trong đại mạch 2 dạng (tự do và liên kết)
- Trong quá trình nẩy mầm : 3-5 lần
- Điều kiện tối ưu : To =60-65, pH = 4,7-4,8
zDextrinaza giới hạn: - Cắt sát mạch nhánh
-Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm
- Điều kiện tối ưu : To =55-60, pH = 5,1-5,2
- cắt liên kết α-1,4 và không tác dụng lên α-1,6
Trang 4Amylaza
Trang 58/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 45
CÁC ENZYM thủy phân protein
zProteinaza (endopeptidaza): - Phân cắt thành chuỗi peptit,
- Trong đại mạch : Alơrong và phôi
- Trong malt: 3-5 lần
- Điều kiện tối −u : To =50oC, pH = 4,6-5,0
z Cacboxypeptidaza: - Xúc tác tách các axit amin từ các đầu
chuỗi chứa nhóm cacboxyl của các peptit
- Điều kiện tối −u : To =50-60oC, pH = 5,2
zAminopeptidaza: Xúc tác tách các axit amin từ các đầu chuỗi
chứa nitơ của các peptit
- Điều kiện tối −u : To =40-45oC, pH = 7,2
zDipeptidaza : -Thủy phân dipeptit
- Điều kiện tối −u : To =40-45oC, pH = 7,2
Trang 6CÁC ENZYM KHÁC
• Lipoxygenaza: - Phân huỷ axit linoleic
- Điều kiện tối ưu : To =62oC, pH = 6,6-6,7
- Tạo tính ổn định vị của bia
• Lipaza: - Có trong phôi và lớp alơrong
- Tăng trong qúa trình nẩy mầm, giảm trong qúa trình sấy
- Điều kiện tối ưu : To =35-40oC, pH = 5-6
• Phophataza: - Tách liên kết este của axit phosphoric trong tinh bột
- Tăng độ chua, tăng lực đệm cho dịch đường
- Điều kiện tối ưu : To =70oC, pH = 5,6
• Phytaza: - Tách liên kết este của axit phosphoric với inositol,
- Tăng độ chua, tăng lực đệm cho dịch đường
Trang 78/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 47
điều kiện tối −u của các Enzym có trong đại mạch
Nature pH optimal Tempộrature
optimale
Tempộrature
de destruction Oxydases :
Hydrolases
Endo β-1-3 glucanase 4,7-5,0 40-50 55
Exo β-glucanase 4,5 40
β-Glucane solubilase 6,6-7,0 62 73
Trang 8Đánh giá chất l−ợng đại mạch
• Cảm quan :
- Mùi: Mùi thơm, rơm tươi Mựi mốcẻbảo quản ướt
- Mầu sắc và độ sáng: vàng nhạt, sáng đồng nhất (xanh, nâu )
- Vỏ: Vỏ gồ ghề, mỏng, vỏ dầy và phẳng chưa chớn.
Tạp chất: Không có hạt dại, cát, sỏi, rơm rạ, bông lúa, kim loại, hạt vỡ
hạt mốc hay lạ
Hạt bị vỡ, sứt mẻ: Cần đ−ợc loại bỏ
Trang 98/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 49
Đánh giá chất lượng đại mạch
Hình dáng và kích thước hạt:
- Hạt cần to, đều và tròn, phụ thuộc vào giống
- Khụng cú hạt nẩy mầm
Côn trùng:
- khụng cú côn trùng (mọt) trong khối hạt
(hạt bị mọt ăn tạo thành các lỗ và khi ngâm các hạt này nổi lên trên)
- khụng bị mốc (tạo mùi khó chịu trong bia)
Trang 10Đánh giá chất l−ợng đại mạch
• Đánh giá các chỉ tiêu lí học:
- Dung trọng: 65-75 kg/100 lớt
-Khối lượng 1000 hạt : 35-47 g
- Phõn loại hạt: rõy 2,8, 2,5 và 2,2 mm
$Loại hảo hạng : min 95% (trờn rõy 2,8mm) ;
tạp chất < 2 % (trờn rõy 2,2mm)
$ Loại 1 : min 90% (2,8 mm) ; 2-4 % (2,2mm )
$ Loại TB : min 85% (2,8 mm) ; 3-4 % (2,2mm)