Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 6 ppsx

Thành phần hoá học của hoa houblon • Nước • Các chất nhựa • Tinh dầu thơm • Polyphenol 2.3.. Vai trß Hoa houblonzVị đắng dụi zHương thơm đặc trưng zTăng khả năng tạo bọt và giữ bọt zTăng

Đánh giá chất l−ợng đại mạch

• Đánh giá các chỉ tiêu lí học:

- Năng lực nảy mầm : >90 % (3 ngày); >95 % (5 ngày)

- Tớnh nhạy cảm đối với nước: Nảy mầm 100 hạt trong 4 và 8 ml H20

Chờnh lệch số hạt : 0 10 20 35 50

nảy mầm

Độ nhạy: Khụng Yếu Trung bỡnh Mạnh Rất mạnh

Đánh giá chỉ tiêu hoá học

• Độ ẩm : 14-15

• Protein :10-12%

• Chất hoà tan (chất chiết) : 77-80%

Sự “nghỉ” của hạt

Hạt vừa thu hoạch không có không có khả năng nẩy mầm

(khả năng tự bảo vệ của hạt để không nảy mầm ngay lập tức sau khi thu hoạch)

 không nên sản xuất malt ngay sau thu hoạch

Chương II : HOA HOUBLON

2.1 Giới thiệu cây houblon

2.2 Thành phần hoá học của hoa houblon

• Nước

• Các chất nhựa

• Tinh dầu thơm

• Polyphenol

2.3 Chế phẩm hoa houblon

• Hoa cánh

Giới thiệu cây houblon

• Humulus Lupulus

• Cây leo, cao 6-7 m

• 1000-2000 kg/ha

• Cần chăm sóc kỹ

• Cây trồng 15 năm

• Thu hoạch bằng tay

Vai trß Hoa houblon

zVị đắng dụi

zHương thơm đặc trưng

zTăng khả năng tạo bọt và giữ bọt

zTăng độ bền keo

zTÝnh kh¸ng khuÈn

•Houblon thơm : Saaz, Tettnang, Golding, Strisselspalt

•Houblon thơm & đắng: Perle, Challengr

Cấu tạo búp hoa houblon

•Độ ẩm : 75 %

•Mầu vàng xanh

• Chỉ dùng hoa cái

• Búp hoa : 3-5 cm

• Cánh 40-100 (TB 60)

•Cuống

• Trục

•Nhị hoa

Thành phần hóa học hoa houblon

• Polyphenol (tanin) 2-5

Cỏc chất đắng trong hoa houblon

Các chất đắng (15-21%)

(tan trong methanol và trong ête)

Các chất nhựa mềm Các chất nhựa cứng

(tan trong hexhan) (90%) 10% (tan trong ête)

α-axít đắng Nhóm các chất β còn lại

(6-9 %)

β-axít đắng Các chất nhựa mềm khác (3-4%) ch−a xác định

α-Axit vÀ β-Axit ĐẮng

10 - 15

CH(CH 3 )CH 2 CH 3

Adhumulon

20 - 30

CH(CH 3 ) 2

Cohumulon

35 - 70

CH 2 CH(CH 3 ) 2

Humulon

%

R α- axit

5 - 10 Adlupulon

20 - 55 Colupulon

30 - 55 Lupulon

%

β-axit

+ α-Axit ĐẮNG

α-Axit ĐẮNG

(trong hoa)

α-ISO Axit ĐẮNG

(trong bia)

§é hoµ tan thÊp, vµ

phô thuéc pH

§é hoµ tan cao h¬n