Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 9 pptx

Thùng chứa nước mềm 3.. Thùng chứa nước rửa 5.. Thùng chứa dung dịch hoà tan muối.. Thùng chế biến dung dịch muối.

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 81

Ưu điểm

Mg +2 : <50 mg/l

- Cofacteur, tốt qt trao đổi chất

-Tạo độ sánh cho bia

Na + <150 mg/l ; K + <10 mg/l ;

- Tạo độ sánh cho bia

- không thay đổi pH

Nhược điểm

- Giảm PO 4 -3 trong dịch đường

- Gây mùi vị khó chụi cho bia

-Tạo vị mặn, mùi khó chụi

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 82

Ảnh hưởng Fe, Cu, Mn, Zn, Pb

Fe +2 , Fe +3 <0,2 mg/l

-Xấu tới qt trao đổi chất, nấm

men dễ thoái hoá

- Giảm độ sánh bia, mầu bọt

-Gây mùi kim loại

-Tạo cặn oxy hoá, gây đục bia

Cu +2 <0,05 ;

-*Cần cho quá trình trao đổi chất

- Độc cho nấm men

- Tạo cặn oxy hoá, gây đục bia

Mn +2 <0,05 ; Zn +2 <0,2 mg/l

-*Cofacteur, tốt qt trao đổi chất

- Gây mùi kim loại

Pb +2 <0,01 mg/l;

- Độc cho nấm men

- Gây đục bia

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 83

Ảnh hưởng anion tới chất lượng

bia

HCO 3 - <400 mg/l

- pH

- Hoà tan tanin của vỏ malt,

-Tạo vi đắng chát, bia kém tinh

khiêt

- Mầu dịch đường

-Giảm lượng cặn nóng lạnh

-Cl - <200 mg/l ;

-*Tăng độ bền keo, độ sánh

- Giảm khả năng kết lắng n/m

- Tạo chlorophenol (mùi dược

phẩm)

SO 4 -2

-Bia uống có cảm giác bị khô -Vị đáng cứng

-Hương vị kém (tạo SO 2 , H 2 S)

NO 3 - <15 ; NO 2 - <0,1 mg/l ;

- Độc cho nấm men, qtlm

- Diaxetyl

- Mùi lạ SiO 3 -2 <30 mg/l;

- Độc cho nấm men, qtlm

- Tạo cặn, gây đục bia

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 84

Thành phần nước của một số loại bia

GiÇu Bicacbon

8 8,3

2 9

151 18 75

284

Munic h

8,3 23

29 0,9

Đc ts

<50

283 280

14 HCO3

-MÒm Cøng

GiÇu Sunfat

MÒm

§Æc tÝnh

8 9

7 0,7

Đc tt

<100 107

36 5

Cl-<200 289

638 5

SO4-2

<100

23 62

2 Magiê

<50

262 268

7 Canxi

1110 1790

51 Cặn khô

ViÖt nam

Dormun d

Burton Pilsen

Các chất

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 85

Nước dùng trong sx bia

•Nước nấu và đường hóa : nước mềm

•Nước làm lạnh : Mềm - tương đối cứng

•Nước rửa bã : Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, uống được

•Nước lò hơi : Nước mềm

8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 86

Xử lý nước dựng trong sx bia

Phụ thuộc vào mức độ sạch, cần qua 4 giai đoạn sau:

$Loại các chất dạng huyền phù

$ Loại các chất hoà tan

$ Diệt vi sinh vật

$ Làm mềm nước

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 87

Xử lý nước dùng trong sx bia

1 Lo¹i bá cÆn :

Läc (b»ng c¸c h¹t 0,8-1,2 mm) 10-20 m3 H2O/m2, chiÒu cao 2 m

2 Lo¹i bá chÊt hoµ tan :

lo¹i bá Fe vµ Mn b»ng sôc O2 2Fe(HCO3)2 + 1/2 O2 + H2O = 2Fe(OH)3L + 4CO2

2FeS2 + 3O2 + 6H2O = 4Fe(OH)3 L + 8S

2MnCl2 + O2 + 4 H2O = 2MnO(OH)2L + 4HCl

Nªn khö oxy

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 88

Xử lý nước dùng trong sx bia

3 Lo¹i bá vi sinh vËt ;

Läc tiÖt trïng Tia UV

Ho¸ chÊt ;

<1,2 mg Cl 2 /l hoÆc <0,4 mg ClO 2 /l …

8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 89

Xử lý nước dựng trong sx bia

4 Khử độ cứng nước :

• Trung hũa bằng axit:

Ca(HCO 3 ) 2 + H 2 SO 4 → CaSO 4 + H 2 O + CO 2

Ca(HCO 3 ) 2 + 2CH 3 CHOHCOOH → (CH 3 CHOHCOO) 2 Ca + H 2 O + CO 2

• Đun núng

Ca(HCO 3 ) 2 → CaCO 3 + H 2 O + CO 2

8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 90

Sơ đồ làm mềm nước

H 2 O cần xử lý

4 6

5

2

3

1 Thùng cationic

2 Thùng chứa nước

mềm

3 Bơm ly tâm

4 Thùng chứa nước

rửa

5 Thùng chứa dung

dịch hoà tan muối.

6 Thùng chế biến

dung dịch muối