Lời nói đầu dự án năng lượng mới

Lời nói đầu dự án năng lượng mới

LỜI MỞ ĐẦU

Chất béo là một những chất dinh dưỡng chính cần thiết cho cơ thể Cũng như protein và glucid, chất béo giữ vai trò rất quan trọng trong cơ thể con người Chất béo là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng dồi dào cho cơ thể (1g chất béo cung cấp đến 9,3Kcal gấp 2,3 lần năng lượng do glucid cung cấp) Chất béo còn tạo ra lớp đệm có tác dụng giúp bảo vệ cơ thể khỏi những tác động cơ học, cách nhiệt, chất béo cung cấp cho cơ thể các acid amin cho các hormone cần thiết cho cơ thể, chất béo là môi trường hòa tan các vitamin tan trong dầu.Trong công nghệ chế biến thực phẩm, chất béo cũng có vai trò rất quan trọng Chất béo làm tăng chất lượng của thực phẩm tạo nên mùi vị và cấu trúc hấp dẫn, tạo cho người ăn có cảm giác ngon Chất béo còn đưỡc dùng phổ biến làm phụ gia thực phẩm có tác dụng giữ khí, cố định màu, mùi, tạo nhũ… Hai nguồn chất béo chính trong chế biến thực phẩm là dầu và mỡ Hai nguồn nguyên liệu này rất dễ bị hư hỏng nên khó bảo quản trong chế biến Với sự phát triển của kỹ thuật chế biến thực phẩm đã tạo ra nhiều sản phẩm giàu chất béo để cung cấp chất béo như shortening, magarine, mayonnaise… Trong đó, shortening ngày càng được sử dụng rộng rãi cả trong các ngành sản xuất thực phẩm như mì gói, bánh, kẹo lẫn trong chế biến thực phẩm trong gia đình nhờ khã năng ứng dụng rộng và dễ bảo quản

Với đồ án môn học công nghệ thực phẩm này, nhiệm vụ của em là “Thiết kế phân xưởng sản xuất shortening với năng suất 3000 tấn/năm Do thời gian thực hiện và kiến thức của em còn hạn chế nên không tránh khỏi nhiều sai sót

Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô để đề tài được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cám ơn quý thầy cô, đặc biệt là cô Lại Mai Hương đã tận tình hướng dẫn để em hoàn thành đồ án này

MỤC LỤC

Chương 1: Tổng quan về shortening

1.1.Giới thiệu chung về shortening 1

1.1.1 Lịch sử phát triển của shortening 1

1.1.2 Tính chất của shortening 3

1.2 Nguyên liệu sản xuất 4

1.2.1 Nguyên liệu chính 4

1.2.2 Nguyên liệu phụ 7

1.3 Phân loại shortening 11

1.3.1 Phân loại theo cấu trúc 11

1.3.2 Phân loại theo mục đích sử dụng 13

1.4 Chỉ tiêu chung của shortening 18

1.5 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 19

Chương 2: Quy trình công nghệ 2.1 Một số quy trình sản xuất shortening 21

2.1.1 Quy trình sản xuất shortening dạng bán rắn 21

2.1.2 Quy trình sản xuất shortening dạng lỏngï 22

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 23

2.2.1 Phối liệu 23

2.2.2 Bơm trộn 25

2.2.3 Làm lạnh 27

2.2.4 Nhồi nhuyễn 39

2.2.5 Đóng gói 43

2.2.6 Ủ 43

2.2.7 Nóng chảy lại shortening 45

2.3 Chọn quy trình công nghệ áp dụng cho xưởng sản xuất 46

Chương 3 : Tính cân bằng vật chất 3.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất 47

3.2 Ước lượng tổn thất trong sản xuất 47

3.3.Tính cân bằng vật chất 47

Chương 4: Tính tính toán chọn thiết bị

4.1 Thiết bị chính 53

4.2 Thiết bị phụ 55

4.3 Bố trí mặt bằng nhà xưởng 57

Chương 5: Tính cân bằng năng lượng 5.1 Tính cấp nhiệt 59

5.2 Tính cấp lạnh 61

5.3 Tính cấp hơi và cấp nước 62

5.4 Tính và chọn nồi hơi, máy cấp lạnh và hệ cấp nước 65

5.5 Tính cấp điện 68

5.6 Tính số công nhân làm việc 70

Kết luận 71

Phụ lục 72

Phụ lục 1: Hình ảnh một số loại shortening Phụ lục 2: Hình ảnh các thiết bị sản xuất Tài liệu tham khảo 76

DANH MỤC CÁC BẢNG SỐ LIỆU

Bảng 1.1: Tình hình sử dụng shortening trên thế giới ( triệu pounds)

Bảng1.2: Tình hình sử dụng các chất béo để sản xuất shortening ở Mỹ ( triệu

pound)

Bảng1.3 : Thành phần sản xuất All purpose shortening

Bảng1.4 : Thành phần sản xuất cake shortening

Bảng 1.5: Thành phần sản xuất bread shortening

Bảng1.6: SFC của các loại shortening

Bảng2.1: Hàm lượng acid trong một số nguyên liệu

Bảng2.2: Khuynh hướng tạo tinh thể của một số nguyên liệu

Bảng 3.1: Chọn thành phần nguyên liệu

Bảng3.2: Tiêu hao nguyên liệu cho 100kg shortening để sản xuất mẻ dầu tiên Bảng3.3: Tiêu hao nguyên liệu cho 100kg shortening để sản xuất mẻ tiếp theo Bảng 3.4: Tiêu hao nguyên liệu cho mẻ đầu tiên

Bảng 3.5: Tiêu hao nguyên liệu cho mẻ tiếp theo

Bảng 3.6: Tổng lượng nguyên liệu tiêu hao cho 1 tuần sản xuất:

Bảng3.7: Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm đi vào các thiết bị trong

quy trình sản xuất shortening cho một mẻ

Bảng 5.1: Bảng tổng hợp công suất các thiết bị