Thiết kế bài giảng công nghệ 10 tập 1 part 6 doc

MUC TIEU BAI HOC Hoc xong bai nay HS phai e«_ Biết được lợi ích và các phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa và cá để đảm bảo chất lượng các loại sản phẩm này trong một khoảng thời gian

GV ghỉ bảng: 2 Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh

HS trả lời câu hỏi sau:

Em hãy nêu tóm tắt quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh

GV theo doi tra lời của HS và ghi bảng: Thu hái —> chọn lựa —> làm sạch

—> làm ráo nước —> bao gói —> bảo quản lạnh —> sử dụng

Thông báo: ở các cơ sở sản xuất hoặc kinh doanh, người ta thiết kế các kho lạnh có dung lượng lớn từ vài tấn đến vài trăm tấn, có phương tiện điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm không khí phù hợp với từng loại rau, quả Trong gia đình, chúng ta cũng có thể bảo quản trong tủ lạnh

3 Tổng kết bài học

HS trả lời các câu hoi sau:

Câu 1: Kho lương thực chứa thóc, ngô ở Việt Nam, được thiết kế như thế nào?

(Dap an: Muc I.1.a — SGK)

Cdu 2: Vi sao, thóc, ngô, sắn trước khi đưa vào kho bảo quản cần phải làm khô?

(Giảm hoạt động hô hấp, hạn chế vi sinh vật xâm nhiễm)

Cdu 3: Hãy nêu quy trình bảo quản thóc, ngô

Bai 43

BAO QUAN THIT, TRUNG, SUA VA CA

A MUC TIEU BAI HOC

Hoc xong bai nay HS phai

e«_ Biết được lợi ích và các phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa và cá để đảm bảo chất lượng các loại sản phẩm này trong một khoảng thời gian nhất định

se Rèn luyện cho HS biết tầm quan trọng của việc bảo quản các loại thức

phẩm thịt, trứng, sữa và cá để có ý thức bảo quản tốt các sản phẩm này

hàng ngày tại gia đình mình

B CHUẨN BỈ BÀI DẠY

1 Chuẩn bị nội dung

1.1 Mục đích của việc báo quản thự, trứng, sữa và cá

Bảo quản là giữ cho các loại thực phẩm này khỏi bị hao hụt, biến chất

trong quá trình cất giữ, vận chuyển Để hãm quá trình chuyền biến một cách

tự nhiên của các mô, tế bào từ trạng thái sống sang trạng thái bị phân huy do tác động của các loại vi khuẩn hoặc enzim có sẵn trong các tế bào

1.2 Các phương pháp bảo quản

- Phương pháp cổ truyền: phơi nắng, ướp muối (với cá); xông khói, ướp

muối (thị; lên men có khống chế (sữa)

— Phương pháp hiện đại: Khi bảo quản số lượng nhiều, quy mô lớn thướng dùng các tác động vật lí như: nhiệt độ cao, làm lạnh, khử nước, chiếu xạ hay dùng các tác động hoá học như dùng muối, giấm, các chất phụ g1a Với các kĩ thuật bảo quản nóng có thể dùng hơi nóng trong hộp kín (thịt

hộp), khử trùng bằng nhiệt (thịt, cá hộp)

Với kĩ thuật bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp siêu lạnh (—18°C) có thể giữ

được chất lượng các sản phẩm thực phần cả về mặt khẩu vị và dinh dưỡng

Với kĩ thuật bảo quản sữa có thể dùng phương pháp khử nước, làm khô Với cá có nhiều phương pháp bảo quản như: làm lạnh (đông lạnh), hấp thanh trùng, tiệt trùng, nướng, làm khô (phơi, sấy), bằng cách thẩm thấu (ướp

muối), bằng điều chỉnh độ pH như ngâm giấm, bằng bức xạ (chiếu tia

gamma), bằng hoá chất như dung dịch muối ăn

C TIEN TRINH DAY HOC

1 Giới thiệu bởi học

Trong quá trình cất giữ, vận chuyển các mô, tế bào của thịt, trứng, cá chuyển từ trạng thái sống sang trạng thái bị phân huỷ một cách tự nhiên do tác động của các loại vi khuẩn hoặc enzyme có sắn trong tế bào của các loại

thực phẩm này Vậy làm thé nào để hạn chế quá trình này và giữ được chất

lượng thực phẩm trong một khoảng thời gian nhất định Đó là nội dung chính

hôm nay chúng ta cần tìm hiểu

2 Bài mới

Hoạt dong 1

TIM HIEU MOT SO PHUGNG PHAP BAO QUAN THIT

Yéu cau HS doc néi dung muc I trang 131-132 cua SGK

— GV hoi: Bao quan lanh 1a gi?

(Là phương pháp cho thực phẩm vào tủ lạnh, kho lạnh để bảo quản ở

nhiệt độ từ 0°C—4°C)

- GV hỏi: Tại sao bảo quản lạnh thực phẩm không bị phân huỷ?

(Ở nhiệt độ 0°C-4°C, các loại vi khuẩn và các enzym hầu như không hoạt động nên không gây ra hiện tượng phân huỷ tự nhiên)

- GV hỏi: Ở địa phương em thường bảo quản thịt theo phương pháp nào? (Nhiều nơi thường có tủ lạnh để bảo quản Vùng dân tộc thường hun khói, đóng hộp được làm tại các nhà máy, người dân chỉ mua về sử dụng, ướp muối, sấy khô có nhiều vùng sử dụng phương pháp này)

— GV hỏi: Hãy tóm lược quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp bảo quản lạnh

Lam lanh san pham

- GV nhấn mạnh: Bảo quản thịt bằng phương pháp đông lạnh có hạn chế

là chỉ giữ được trong khoảng thời gian nhất định: thịt lợn 17 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt g1a cầm 15 ngày, thịt bò 28 ngày Nếu bảo quản lâu quá, chất lượng sản phẩm sẽ giảm do có sự phân huỷ tế bào tự nhiên, và hao hụt dinh dưỡng, thịt không còn tươi nữa

Yêu cầu HS đọc mục 3 trang 132 SGK

— ŒV hỏi: Tai sao ướp muối lại bảo quản được thịt?

(Muối diệt khuẩn, ức chế hoạt động enzym của các vi sinh vật phân huỷ protéin)

— GV hỏi: Tại sao ướp muối lại phải cho thêm đường?

(Tạo điều kiện để vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm sự phát triển của vi

khuẩn gây thối và làm địu bớt độ mặn của thịt)

— GV hỏi: Hãy trình bày tóm lược quy trình của phương pháp ướp muối

bằng sơ đồ

, Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl

Ưu điểm: + Dễ thực hiện (không cần máy lạnh, điện)

+ Hao hụt dinh dưỡng it

Nhược điểm: + Thịt ăn thường có vị mặn

+ Miếng thịt khô cứng + Hương vị kém thịt tươi

— GV kết luận:

Trong sản xuất thịt công nghiệp bắt buộc phải có phương pháp bảo quản

do số lượng nhiều, vận chuyển đi tiêu thụ xa Trong 2 phương pháp bảo quản, tuỳ điều kiện cụ thể để vận dụng nhằm giữ được độ tươi của sản phẩm, chất lượng của sản phẩm và độ an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

Hoạt động 2

TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

Có nhiều phương pháp

— GV hoi: Phương pháp bảo quản lạnh làm thế nào?

(Nơi sản xuất nhiều cho trứng vào kho lạnh, còn ở gia đình có thể cho

vào tủ lạnh để dùng dần)

- GV hỏi: Phương pháp bảo quản bằng nước vôi phải làm thế nào?

(Hoà 5 gam vôi trong 1 lít nước sạch, cứ 8000 quả trứng phải dùng 1000 lít để bảo quản, cho trứng vào chum vại, bể chứa rót nước vôi hoặc nước vôi pha thêm 4- 15% muối ăn sao cho ngập lớp trứng trên cùng 20-25cm

GV nói thêm: Ngoài ra còn một số phương pháp khác như: tạo màng Paraphin mỏng trên mặt vỏ trứng, dùng muối hoặc khí CO:

Hoạt động 3

BAO QUAN SƠ BỘ SỮA TƯƠI

Yêu cầu hoặc đọc mục III trang 133

— GV hoi:

Tại sao khi sữa mới vắt từ 2-3 giờ không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được?

(Vì trong sữa luôn có kháng thể diệt khuẩn, nấm)

— GV hỏi: Quy trình bảo quản sữa tươi có øì đặc biệt?

(Bảo quản sữa có giới hạn nhanh chỉ trong 7-10 giờ phải mang đến nơi chế biến, nhiệt độ khoảng 8°C—10°C

Các bước của quy trình bảo quản sữa tươi gồm:

Thu sữa sau khi vắt

y

Làm lạnh ngay ở nhiệt độ 10°C

Hoạt động 4

TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ

Yêu cầu HS đọc mục IV, trang 133 SGK

GV hỏi: Ở địa phương em bảo quản cá theo phương pháp nào?

— Nơi có máy lạnh, điện, số lượng cá nhiều bảo quản bằng kho lạnh, ở gia

đình dùng tủ lạnh để bảo quản

- Nơi không có điều kiện bảo quản bằng đông lạnh dùng phương pháp ướp muối (nhiều gia đình nông thôn thường muối cá trước khi nấu chín để cá ngấm muối, mùi vị ngon hơn)

- Bảo quản bằng a xít hữu cơ, chất chống ô xy hoá thường dùng cho các

cơ sở chế biến thuỷ hải sản hoặc các tàu đánh bắt cá xa bờ

- Đóng hộp cá tại các nhà máy chế biến cá hộp để phục vụ tiêu dùng

trong nước và xuất khẩu

(Tuỳ địa phương mà HS có thể liên hệ thực tế với các cách khác nhau)

- GV hỏi: Phương pháp bảo quản thịt và cá bằng đông lạnh có gì khác nhau?

(Với thịt thường dùng kho lạnh, với cá thường dùng đá để ướp)

GV nói thêm: Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp làm lạnh

Đánh bắt cá về xử lí

Bước † nguyên liệu sạch sẽ Dal ( I

y

Ì

Bước 3 Bao quan dam bao dé lạnh trong

thời gian 7—10 ngày

Ì

A MUC TIEU BAI HOC

Hoc xong bai nay HS phai:

e Biết được cách chế biến gạo từ thóc

e«_ Biết được quy trình công nghệ chế biến tỉnh bột từ củ sắn

se Biết được công nghệ chế biến rau quả

e Có ý thức vận dụng các kiến thức đã học vào thực tế sản xuất và đời sống

B CHUẨN BỈ BÀI DẠY

1 ChuGn bị nội dung

12,3% nước 7,6% protéin 74,9% gluxit 0,3% lipit 0,2% xenlulozo 0,4% iot

- Cám gao có chất phyten dùng làm thuốc bổ

— Trong gao nép co nhiéu gluten va dextrin lam cho com nếp và xôi có dac diém dinh, déo

1.2 Tùm hiểu về cây sắn

- Sắn là cây lương thực ăn củ được trồng hàng năm; thời gian sinh trưởng

từ 6 tháng đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, có cây có thể sống lâu năm có

rễ ngang phát triển thành củ, tích luỹ tinh bột

- Cây sắn có nguyồn gốc ở vùng lưu vực sông Amazon, Ấn Độ, sang thế

kỉ 19 được trồng ở vùng Đông Nam Á, được nhập vào Việt Nam đầu thế kỉ

19, đầu tiên được trồng ở miền Nam

- Các giống sắn thường trồng ở Việt Nam:

+ Sắn Tàu: còn gọi là sắn đắng, có hàm lượng HCN (axit xianuic làm người và động vật bị say có thể chết) cao, thường trồng để chế biến thành bột

và chế biến thành thức ăn chăn nuôi gia súc g1a cầm

+ Sắn nghệ, củ nhỏ vàng ăn ngon, năng suất giống này thấp, 9 đến 10 tháng mới có củ

+ Sắn gòn: còn có tên khác là sắn trắng, có củ trắng, nhiều bột, năng suất

cao, trồng 10 đến 11 tháng có củ

+ San canh nông: Đặc điểm là cuống lá va vỏ trong củ sắn màu đỏ, nhiều

bột, năng suất cao Trồng giống này 6 đến 7 tháng đã có củ

- Thời vụ trồng sắn và năng suất:

Thường trồng vào cuối mùa khô và cho thu hoạch vào mùa khô năm

sau, thời gian 10-12 tháng ở miền Bắc, 6-9 tháng ở miền Nam, năng suất

80-85 tạ/ha

- Sử dụng: Củ sắn thường dùng ăn tươi, nướng, thái lát phơi khô, để làm bột từ bột làm ra các loại thực phẩm khác như miến, bánh đa và nhiều loại bánh sắn khác hoặc chế biến thành bột trân châu (tapioca), tỉnh hồ (dextrin), đường glucoza, rượu cồn, đường mạch nha, miến sắn, bánh đa sắn, hủ tiếu sắn, bánh quy, bánh khảo, bánh nướng, bánh xốp, bánh ít, mì chính từ

bột sắn

1.3 Tùm hiểu về cây rau

— Hầu hết rau là cây trồng hàng năm có thân thảo, cũng có thể có cây lâu năm Người ta có thể sử dụng toàn bộ cây hoặc một bộ phận làm thức ăn, thường thu hoạch xanh trước khi cây thành thục ra hoa kết quả

— Căn cứ vào bộ phận sử dụng người ta phân biệt thành các loại rau là rau

ăn lá như: rau muống, rau cải, xà lách, bắp cải rau ăn củ như củ su hào, củ cai, cl ca rot, rau ăn quả như bầu, bí, mướp, dưa chuột, cà chua

- Căn cứ vào thời vụ gieo trồng có thé chia làm các loại rau là rau đông — xuân, như cải bẹ, đậu vàng, khoa tây, cà chua, su hào, bắp cải và rau hè — thu như rau muống, cà, bí, mướp, đậu đũa

- Đặc điểm của rau là có thành phần nước cao từ 70-80% trọng lượng, rất khó bảo quản nên phải có cách tiêu thụ và chế biến kịp thời như ăn tươi, đóng hộp, muối chua, phơi khô

1.4 Tìm hiểu về quả

— Quả là bộ phận của thực vật hạt kín hình thành từ hoa và chứa hạt

— Có các loại qua:

+ Quả mọng nhiều nạc như đu đủ, ổi, cà chua, dưa hấu

+ Quả hạch có hạt cứng và to như quả xoài

+ Quả nang khi chín khô thì nẻ ra như quả đậu, quả cây cải

+ Quả khô không nẻ như quả vải

+ Quả có múi nhiều tép như cam, chanh, quít, bưởi

+ Quả kép gồm nhiều quả hạt tụ lại như na, mít,

+ Quả giả do cuống hoa hay bộ phận khác phình lên dồn quả thật vào

dạng hạt như quả vả, quả điều

- Quả là loại thực phẩm có giá trị cung cấp cho cơ thể vitamin, khoáng

chất, nguyên tố v1 lượng, øluxit, chất xơ và một ít prôtê¡n

2 ChuGn bị đồ dùng dọy học

Tuỳ điều kiện chuẩn bị tranh ảnh về các loại rau quả, các loại nhãn mác rau quả đóng hộp, các loại sản phẩm của gạo, sắn mà địa phương thường dùng

C TIEN TRINH DAY HOC

1 Kiểm tra bài cũ

Nêu quy trình của phương pháp bảo quản thịt, cá đông lạnh? Kể tên các phương pháp bảo quản trứng và sữa?

2 Giói thiệu bài học

Lương thực thực phẩm từ nơi trồng trọt muốn đến tay người tiêu dùng

phải có quá trình chế biến thích hợp để có nhiều sản phẩm đảm bảo chất

lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và lợi nhuận kinh tế cho người sản xuất

Vậy chế biến lương thực, thực phẩm như thế nào đó là nội dung kiến thức hôm nay phải tìm hiểu

3 Bài mới

Hoạt dong 1

TIM HIEU PHUONG PHAP VA QUY TRINH CONG NGHE

CHE BIEN GAO TU THOC

Yêu cầu HS đọc mục I trang 134 SGK

- GV hỏi: Ở địa phương em có các phương pháp nào để làm sạch thóc sau khi phơi khô?

(Dùng quạt để quạt sạch bụi bặm, thóc lép chỉ còn lại thóc có chất lượng

tốt, hạt to mẩy, nặng hạt)

- GV hỏi: Ở quê em thường chế biến gạo từ thóc bằng cách nào?

+ Có vùng xay gạo bằng cối xay, rồi giã gạo bằng cối và chày

+ Có nơi dùng cối giã thóc cho đến lúc thành gạo

+ Có nơi dùng máy xát chạy điện hay chạy bằng máy công nông

+ Những xí nghiệp chế biến gạo dùng máy hiện đại quy mô lớn, công

suất từ 100 tấn đến 3000 tấn/ca, gạo đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu ra nước ngoài

- GV hỏi: Hãy cho biết hạt gạo được bọc bằng các lớp vỏ như thế nào? (Ngoài cùng là trấu, tiếp theo là lớp vỏ lụa (khi xay xát biến thành cám loại I) hạt gạo xát trắng khi đã tách lớp vỏ cám này)

— GV hỏi: Gạo lật hay gạo lứt là gì?

(Là gạo thu được còn có lớp vỏ cám bao ở ngoài)

- GV hỏi: Ở quê em dùng những dụng cụ gì để chế biến gạo từ thóc? + Cối xay lúa: bóc hạt gạo khói trấu

+ Cối giã gao: bóc lớp vỏ cám khỏi hạt gạo

+ Sàng để loại trấu: tách trấu khỏi hạt gạo

+ Gian dé loai cám tấm: tách cám khỏi gạo

— GV yêu cầu HS đọc và nhớ quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc

Xay thóc: bằng cối xay thóc

Xát trắng: bằng cối giã gạo