Thiết kế bài giảng công nghệ 10 tập 1 part 7 pot

Rang đều, không để bị cháy, cho nước mắm hoặc muối phải hợp khẩu vị - GV nhấn mạnh: Sản phẩm ruốc cá phải cất giữ nơi khô ráo, thoáng mát và không để các loại động vật gây hại như chuột

dưới gọi là ống lù Đáy ống lót một cuộn các xơ tre và đáy ống được cắt vát cho nước vào dễ dàng Cá nén chặt quanh ống giữ cho ống luôn thẳng đứng Dùng đá nén chặt không cho cá nổi lên Đặt chum vại cá ở nơi có nhiều

ánh nắng Dùng vải phủ kín nắp tránh ruồi nhặng bâu vào Sau một tháng, hàng ngày múc nước trong ống đổ ra ngoài Khi cá đã ngấu muối bỏ đá nén

ra để cá lên men nhanh hơn Quá trình làm chượp càng lâu nước mắm càng ngon

Khi nước trong ống lù có màu cánh gián, có hương thơm đặc trưng của nước mắm, bắt đầu chiết ra cha1, ta được nước mắm cốt

Sau khi chiết hết nước cốt hoà muối vào nước với tỉ lệ 0,250kg muối/1 lít nước đun sôi để nguội ở nhiệt độ 40°C đến 50°C, đem nước này tưới lên cá đang muối bù phần nước đã chiết ra

Sau khoảng 1 tháng chiết lần 2, sau 3 lần ngâm chiết lấy được nước mắm loại 1, 2, 3 và kết thúc phần chiết rút Bã mắm có thể tận dụng hoà nước muối đun lên để thu lại nước mắm lần cuối Sau đó có thể để riêng từng loại nước mắm hoặc pha chế để dùng hoặc để bán

2 ChuGn bị đồ dùng dọy học

- Chuẩn bị tranh ảnh, mẫu vật liên quan đến bài học như đồ hộp: cá hộp, thịt hộp, sữa hộp, sữa bột

- Các sản phẩm chế biến từ thịt, cá, sữa phổ biến ở địa phương

C TIEN TRINH DAY HOC

1 Giới thiệu bài học

Để mang lại hiệu quả kinh tế cho ngành chăn nuôi, thuỷ sản ngoài con giống tốt, nuôi dưỡng, chăm sóc tốt, việc chế biến sản phẩm là rất quan trọng Tuỳ theo mỗi loại sản phẩm là thịt, là cá hay sữa mà có cách chế biến khác nhau

Vậy, có những cách chế biến sản phẩm chăn nuôi, thuỷ sản như thế nào, lợi ích, quy trình thực hiện ra sao đó chính là nội dung bài học mà chúng ta

sẽ cùng nhau tìm hiểu ngày hôm nay

2 Bủi mới

Hoạt động 1 TÌM HIẾU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIỂN THỊT

Yêu cầu HS đọc mục I trang 139-140 SGK

GV hỏi: Ở gia đình em thường chế biến thịt để dùng hàng ngày như thế nào?

(Ở gia đình thường luộc, kho, rán, nướng, hầm )

GV hỏi tiếp:

- Ở các cửa hàng bán thực phẩm chế biến ở ngoài chợ, em thường thấy

họ bán các loại thịt chế biến thành sản phẩm gi?

(Gid, cha, thit quay ; Ở các siêu thị, các nhà hàng lớn thường bán thịt hộp, lạp xường, patê hộp, xúc xích )

Yêu cầu HS đọc nội dung mục 2 trang 140 và lập sơ đồ quy trình chế biến thịt hộp

GV nói thêm: Quy trình chế biến thịt hộp được làm tại các nhà máy đồ hộp với quy trình công nghệ liên hoàn đảm bảo thịt hộp có chất lượng tốt, có mùi vị thơm ngon, bảo quản được lâu và ăn ngay không cần chế biến gì thêm nữa Thịt hộp thường xuất khẩu có giá trị

Sơ đồ các bước chế biến thịt hộp

Bước { Chuẩn bị nguyên liệu đảm bảo

yêu cầu về chất lượng

Y

(thái, nghiền hoặc xay nhỏ )

t

Bước 3 Chế biến nhiệt (hấp chín) Bước 4 Cho vào hộp, bài khí, ghép mí

Bước 5 Thanh trùng (diệt khuẩn)

128

Tuỳ loại thịt vật nuôi có các cách chế biến khác nhau để có sản phẩm phong phú và đa dạng

Kết luận hoạt động 1:

Có nhiều cách chế biến thịt và cho rất nhiều sản phẩm khác nhau phục vụ nhu cầu ẩm thực của con người Chế biến thịt hộp là một phương pháp đòi hỏi

kĩ thuật cao, cho ra sản phẩm có chất lượng cao để tiêu dùng và xuất khẩu

(GV cho HS xem bao bì nhãn mác một số loại thịt hộp)

Hoạt động 2

TÌM HIỂU VỀ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÁ

VÀ QUY TRÌNH LÀM RUỐC CÁ TỪCÁ TƯƠI

Yêu cầu HS đọc mục II trang 140 SGK

GV hỏi: Ở gia đình em thường chế biến cá như thế nào?

(Kho, rán, luộc, hấp, nướng, sấy khô, hun khói, làm nước mắm Tuỳ địa phương có nhiều cách chế biến khác nhan)

GV hỏi tiếp: Ở các cửa hàng bán thực phẩm chế biến từ cá có các mặt hang gi?

Tuỳ địa phương các em liên hệ đến các mặt hàng sản phẩm chế biến từ cá khác nhau

(Cá hộp, xúc xích cá, ruốc cá )

GV hỏi tiếp: Ở gia đình có em nào đã làm ruốc cá?

(Nếu có HS đã làm thì yêu cầu HŠ nói lên các bước của quy trình làm ruốc cá)

Yêu cầu HS đọc mục 2 và sơ đồ hoá quy trình làm ruốc cá từ cá tươi

Bước 1 Chọn nguyên liệu

Từng bước trong quy trình làm ruốc cá có những điểm gì cần chú ý

- GV hỏi: Chọn cá để làm ruốc phải đảm bảo yêu cầu gì?

(Nhiều nạc, ít xương dăm, ít mỡ)

- GV hỏi: Trong bước 2 để ruốc đảm bảo chất lượng phải chú ý các yêu cầu gì?

(Hấp chín, lấy sạch xương, da, ép sơ Bộ)

- GV hỏi: Để ruốc thơm ngon trong bước 3 phải đảm bảo yêu cầu gì? (Rang đều, không để bị cháy, cho nước mắm hoặc muối phải hợp khẩu vị)

- GV nhấn mạnh: Sản phẩm ruốc cá phải cất giữ nơi khô ráo, thoáng mát

và không để các loại động vật gây hại như chuột, gián cắn thủng bao bì để

ăn ruốc cá, chỉ nên dùng trong thời gian một vài tháng, để lâu có thể mốc

Hoạt động 3 ca TÌM HIẾU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SỮA

VA QUY TRINH CHE BIEN SUA BOT Yéu cau HS doc muc III trang 141 SGK

- GV hỏi: G gia đình em thường sử dụng các sản phẩm nào chế biến

từ sữa?

(Sứa hộp, sữa tươi, sữa chua, sa cô đặc thành bánh sứa, sa bột )

GV nhấn mạnh: Từ sữa tươi có nhiều cách chế biến khác nhau để cho các sản phẩm sữa rất phong phú là món ăn ưa thích của nhiều người

— Yêu cầu HS sơ đồ hoá quy trình chế biến sữa bội

GV nhấn mạnh: Chế biến sữa bột đòi hỏi quy trình công nghệ phức tạp, máy móc hiện đại và làm tại các nhà máy chế biến sữa

Sơ đồ hoá quy trình như sau:

Bài 47 THỰC HÀNH: LÀM SỮA CHUA HOẶC SỮA ĐẬU NÀNH (ĐẬU TƯƠNG)

BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐƠN GIẢN

A MUC TIEU BAI HOC

Hoc xong bai nay HS phai:

e Biét quy trình làm sữa chua hoặc sữa đậu nành

e Thực hành các thao tác theo đúng quy trình để làm được sữa chua hoặc sữa đậu nành

e Có ý thức chế biến các món ăn từ sữa hoặc từ đậu nành để phục vụ bản thân, gia đình, có thể làm thành sản phẩm để bán

¢ C6 ¥ thức đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến sữa chua hoặc sữa đậu nành

B CHUẨN BỈ BÀI THỰC HÀNH

1 ChuGn bị nội dung

1.1 Lam sita chua

Nếu dùng sữa bột để làm:

— 1 ly sữa bột + đường tuỳ ý người sử dụng + 4 ly nước đun sôi để nóng ấm

- Đánh sữa, đường, nước tan đều

- Sữa đường đã nguội, cho trộn vào 1 ly sữa chua đã đánh tan đều

(Chú ý bỏ lớp màng béo trên ly sữa chua trước khi đánh tan rồi trộn)

- Để sữa đã pha trộn sữa chua trong môi trường nóng ấm khoảng 38-40°C, thời gian 3 tiếng đồng hồ, thấy sữa sánh đông là được

(Cách làm môi trường nóng ấm có thể là từ ấm đun nước hoặc trong chậu nước nóng để cách thuỷ)

— Sữa chua được giữ trong tủ lạnh hay bình đá được khoảng 12 giờ là có thể sử dụng tốt

Nếu dùng sữa đặc có đường thì:

— Một lon sữa đặc + 3 lon nước sôi để nóng ấm

- Đánh sữa, nước tan đều

- Cho thêm sữa chua đã đánh tan đều

- Để sữa đã pha với sữa chua ở môi trường 38-40°C khoảng 3 giờ

- Để vào tủ lạnh 12 giờ và sử dụng

1.2 Làm sữa đậu nành

- Phải chuẩn bị đậu tương loại tốt

- Phải ngâm nước cho vỏ bở ra để tách vỏ

— Tách sạch võ (càng kĩ càng tốt)

— Xay hạt đậu thành bột (càng mịn càng tốt)

— Lọc bột và loại bã đậu tương

— Dun sữa đậu tương trong 5— I0 phút

- Sau khi nguội có thể sử dụng rất tốt, tùy khẩu vị có thể thêm đường, thêm đá cho ngọt, mát theo nhu cầu người dùng

2 Chuốn bị đồ dùng để thực hiện bài thực hành

2.1 Để làm sữa chua phải chuẩn bị

— Sữa hộp nước hoặc sữa bột

- Nước đun sôi để nguội

- Sữa chua dé làm men cái

- Dụng cụ đựng, nước ấm, tủ lạnh hay thùng đựng đá để làm lạnh sữa chua

2.2 Để làm sữa đậu nành (sữa từ đậu tương)

- Chuẩn bị đậu tương loại tốt

- Đường trắng

— Máy xay đậu tương

— Vài hay dụng cụ lọc khác nhau

— Xoonø, nồi, bếp đun, chai đựng sữa

Số lượng tuỳ theo khả năng từng địa phương, tỉ lệ như SGK đã trình bày

C TIEN TRINH DAY HOC

1 Giới thiéu bai

Sữa chua và sữa đậu nành là những loại thực phẩm chế biến đơn giản, nhưng lại mát, bổ và giàu chất đinh dưỡng, là món ăn đơn giản, rẻ tiền và ưa thích của mọi người Hôm nay chúng ta thực hành làm sữa chua và sữa đậu nành để sử dụng và khi đã biết làm, chúng ta có thể làm thường xuyên để dùng cho bản thân và gia đình

2 Bai mGi

Hoat dong 1

GV hướng dẫn quy trình làm sữa chua và sữa đậu nành theo phương pháp thủ công

q Quy trình làm sữa chua

Nếu có điều kiện, GV biểu diễn và làm thử để HS quan sát học tập

Bước 1: Pha sữa với nước ấm theo tỉ lệ I hộp sữa thêm 3 hộp nước, nhiệt

độ sau khi pha sữa với nước khoảng 40—50°C là tốt nhất

Bước 3: Hoà sữa chua với dung dịch sữa đã có

Bước 4: Cho sữa vào các dụng cụ chứa sữa nhỏ như cốc, chén, đậy nắp Kĩ Bước 5: Ủ 4m 50°C trong 4-5 giờ

Cho vào tủ lạnh giữ và dùng dần

b Quy trình làm sứa đậu nành

Quy trình làm sữa đậu nành phức tạp hơn làm sữa chua và có dùng bếp lửa, máy xay nên nhắc nhở HS thận trọng không để xảy ra tai nạn và giữ gìn

vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nơi thực hành

Tóm tắt quy trình làm sữa đậu nành

GV theo dõi, chỉ đạo để HS thực hiện tốt bài thực hành, chú ý không để

HS bị bóng khi đun nấu và sử dụng nước sôi

3 Tổng kết bài học

- Kiểm tra kết quả thực hành, cất giữ sản phẩm

— Làm vệ sinh khu vực thực hành, dụng cụ thực hành

— Nhận xét đánh giá tinh thần, thái độ, kết quả các nhóm

4 Công việc nối tiếp

- Về nhà tự làm sữa chua ở gia đình để dùng

— Doc trước bài 48 SŒK

Bài 48

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CAY CONG NGHIEP VA LAM SAN

A MUC TIEU BAI HOC

Hoc xong bai nay HS phai:

se Biết được một số phương pháp chế biến chè, cà phê

e Biết được quy trình công nghệ chế biến chè xanh và cà phê nhân e«_ Biết được một số sản phẩm chế biến từ lâm sản phục vụ đời sống con người

e Xây dựng ý thức cho Hồ biết vận dụng các kiến thức đã học vào thực

tế sản xuất và đời sống của bản thân, gia đình và địa phương

B CHUẨN BỈ BÀI DẠY

1 ChuGn bị nội dung

1.1 Giới thiệu về cây chè

a Chè là cây công nghiệp nhiệt đới, lá dùng để pha nước uống Ở nước ta

có các giống chè phổ biến như:

- Chè Tuyết trồng ở núi cao trên 600m ở Bắc Bộ và cao trên 1.000m ở Tây Nguyên

- Chè trồng ở các vùng trung du miền núi: Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Thái Nguyê,, Nghệ An, Hà Tĩnh, Hoà Bình

b Chè khi đã chế biến còn có tên gọi là trà, có một số loại chè sau:

— Chè tươi: lá cây già thường hái ở những cây chè được mọc tự nhiên, không cắt tỉa tạo hình Chè tươi sau khi hái về rửa sạch có thể pha ngay thành nước uống theo hai cách:

+ Nấu với nước sôi để lấy nước uống

+ Vo cho gay lá, hãm vào ấm, lấy nước uống

- Chè xanh: chế biến từ các búp chè non qua quá trình vò ki rồi đun sao ngay trong chảo nóng nhằm phá huỷ các enzyme, ngăn chặn sự lên men và quá trình ô xy hoá Chè xanh có nhiều vitamin Thường 5kg búp chè chế biến được I kg chè xanh khô

- Chè mạn: là loại chè khô chế biến từ búp chè có kèm theo nhiều lá

to, qua ủ lên men nhẹ Chè mạn ướp với nhị hoa sen có hương vị rất được

ưa chuộng

- Chè nụ: được chế biến từ nụ cây chè được hái ra phơi cho thật khô rồi dùng để pha với nước sôi Chè nụ được dùng phổ biến có thể ướp với hoa ngâu hay hoa cúc, mùa lạnh cho thêm vài lát gừng khi pha chè rất hợp khẩu vị nhiều người

- Chè đen: là loại chè khô được chế biến từ các búp chè non để héo, vò

và cho lên men rồi sấy khô

Trong giai đoạn lên men các chất rượu, các hợp chất và axit amin sắn có trong chè tươi bị ô xy hoá tạo ra các anđêhyt có mùi thơm

Sau khi sao, sấy khô các sản phẩm chuyền hoá của đường, dưới tác dụng

của nhiệt độ cao, tạo thành chất thơm ngọt do quá trình caramen hoá

Chè đen khi pha với nước sôi có màu nâu hồng, được ưa chuộng ở nhiều nước châu Âu, sử dụng nước chè với sữa hoặc đường và chanh

Khoảng 5kg búp chè chế biến được Ikg chè đen khô

— Chè tàu: tên gọi một loại chè xanh trước đây được chế biến ở Trung Quốc là sản phẩm quý

1.2 Giới thiệu về cây cà phê

Có 3 loài cà phê phổ biến:

a Cà phê chè: Cây nhỏ, cao 3—10m, hoa màu trắng, quả nac, hạt có lưng cong, bụng phẳng, hoa nở tháng 10, quả chín tháng 4 năm sau

b Cà phê vối: Cây cao 3-8m, hoa màu trắng, hạt hình bầu dục hoặc tròn, qua chin rai rac tir thang 11 đến tháng 6 năm sau, chín rộ từ tháng 3 đến tháng 5

c Cà phê mít: Cao 6-15m Thường chất lượng kém, ít trồng hơn hai loài trên

Cà phê chế biến thành cà phê hạt theo 2 phương pháp: khô và ướt, tuỳ theo cách xát vỏ quả đã phơi khô hoặc quả tươi ngâm Ủ

C TIEN TRINH DAY HOC

1 Giới thiệu bài học

Sản phẩm cây công nghiệp là lâm sản rất gần gũi với đời sống mỗi người chúng ta, nó bao gồm đồ dùng thông dụng như: tủ, bàn, giường, nhà, cửa đến trà, cà phê chúng ta uống hàng ngày

Vậy cách chế biến các sản phẩm này như thế nào? D6 là nội dung bài học hôm nay, chúng ta cần tìm hiểu

2 Bài mới

Hoạt động 1 TÌM HIỂU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIỂN CHÈ VÀ CÀ PHÊ

Yêu cầu HS đọc mục I trang 145 SGK

- GV hỏi: Em hãy kể tên một số loại chè gia đình em thường dùng? (Tuỳ địa phương, HS có thể kể tên các loại chè thường dùng như: chè xanh, chè tươi, chè mạn )

- GV có thể phân biệt một số loại chè để HS hiểu rõ hơn như: chè xanh được chế biến từ búp chè non bằng cách sao khô, chè tươi là dùng lá cây chè già để đun lấy nước uống, chè mạn là loại chè khô chế biến từ búp chè có kèm theo nhiều lá to, qua ủ lên men nhẹ, chè nụ là chè được chế biến từ nụ non cây chè đem phơi khô, chè đen là loại chè khô được chế biến từ các búp chè non để héo, vò và lên men rồi sấy khô

— GV hỏi: Yêu cầu HS lập sơ đồ các bước của quy trình chế biến chè xanh theo quy mô công nghiỆp