ruou soju, sake

Giới thiệu chung về rượu Sake Rượu sake là một loại đồ uống lên men của Nhật, được lên men nhờ quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm men, đường và gạo được chuyển thành rượu... Lo

ĐỖ KIM THI NGUYỄN THỊ PHƯƠNG

VŨ THỊ NGÀ

VŨ THỊ UYÊN

VŨ THỊ VÂN (23/9/88)

ĐỀ BÀI

RƯỢU SAKE RƯỢU SOJU

Rượu

Sake

II

Rượu Soju

I

Nội dung

1 Giới thiệu chung về rượu Sake

Rượu sake là một loại đồ uống lên men của Nhật, được lên men nhờ quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm men, đường và gạo được chuyển thành rượu

Nội dung

Rượu sake có độ cồn khoảng 15%, có mùi của các ester giống như của chuối và táo chín nẫu Thành phần của rượu sake bao gồm carbonhydrate (glucose,

maltose, sakebiose, panose, polysaccharide ), các

acid vô cơ (acid succinic, acid lactic, acid fumaric,

v.v ) và một số acid amin như arginine, valine,

alanine, prolin,…

2 Nguyên liệu làm rượu Sake

Nguyên liệu

Nước Gạo

Để nấu rượu Sake thường dùng gạo Sakimai Loại gạo thường vẫn có thể dùng để làm rượu, nhưng chất lượng không bằng gạo Sakamai.

Gạo Sakamai có hạt lớn hơn và mềm hơn, và chỉ trồng được ở một số vùng nhất định, với kỹ thuật canh tác phức tạp hơn

Gạ

o

Gạ

o

Nước cũng đóng vai trò quan trọng trong việc làm rượu

Sake Loại nước nửa cứng là phù hợp nhất vì hàm

3 Vi sinh vật

Nấm mốc Aspergillus oryzae

Nấm men thuần khiết

Aspergillus oryzae

Gạo Trà gạo Rửa và ngâm gạo

Hấp gạo

Lên men Vắt Sake tươi Lọc

Thanh trùng

Lưu trữ Đóng chai

4 Quy trình công nghệ

Trà gạo

Gạo sử dụng để làm Sake là loại gạo đặc biệt Phần ngoài

của hạt gạo chứa protein, axit amin và chất béo, các thành

phần có thể ảnh hưởng đến chất lượng của rượu, được chà

bằng máy còn khoảng không quá 60%

Rửa và ngâm gạo

Trước khi hấp, gạo được chuyển vào máy rửa để loại bỏ sạch cám Sau đó, gạo được ngâm để có thể hút đủ lượng nước

cho quá trình hấp tiếp theo Hạt gạo được chà nhiều chừng nào thì quá trình hấp thu nước càng nhanh và rút ngắn quá

Hấp gạo

Quá trình hấp gạo làm cho lõi hạt gạo trở nên

mềm Điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho

men Koji và men cái hoạt động tốt hơn

koji

Koji là thành phần trung tâm của toàn bộ quá trình sản xuất rượu sake và shochu Koji chuyển hoá tinh bột gạo thành đường glucose Về hình thức, Koji như những bụi phấn

màu đen rải trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ lạnh Sau đó được đem vào một phòng đặc biệt có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp Sự phát triển của Koji luôn được kiểm tra trong vài ngày

Koji, gạo hấp và nấm men thuần khiết được trộn lẫn Sau

khoảng 2 tuần, mật độ tế bào nấm men có thể đạt 100 triệu

tế bào trong khoảng 1 muỗng cafe

Lên men

Vắt Sake tươi

Sau một thời gian lên men nhất định của từng loại rượu

Sake tuỳ theo kết quả phân tích đạt yêu cầu, Sake được

chuyển sang vắt trong phòng lạnh khoảng 8oC để cho ra

Sake tươi (còn nguyên, chưa xử lý)

Thanh trùng

Lưu trữ Đóng chai

Sake được ủ trong các bồn lớn với nhiệt độ thích hợp một thời gian trước khi đưa ra đóng chai

Quy trình đóng chai đảm bảo vệ sinh tuyệt đối từ rửa chai, soi, đóng nút, dán nhãn đều được thực hiện bằng máy với sự điều khiển và kiểm tra của đội ngũ công nhân

Một số loại rượu Sake

Về cơ bản có 5 loại sake:

Junmai-shu chỉ dùng gạo và không thêm rượu chưng cất

Honjozo-shu có thêm một ít rượu chưng cất

Ginjo-shu gạo được cán, có hay không có thêm rượu

Daiginjo-shu gạo được cán nhừ, có hay không có thêm rượu

Nama-zake sake không hấp pasteur và cơ bản khác với 4 cách trên

junmai-shu Honjozo-shu

Namazake

daiginjo-shu Ginjo-shu

Giới thiệu chung về rượu Soju

1

Soju là một loại thức uống có cồn; nguồn gốc từ Hàn Quốc Soju có màu trong và có nồng độ cồn từ khoảng 20% đến khoảng 45%, loại nồng độ 20% là loại phổ biến nhất Vị

của nó có thể so sánh với vodka, dù vị của nó thường hơi ngọt do có bổ sung thêm đường trong quá trình sản xuất

Nguyên liệu

2

Thành phần chính là gạo và hầu như luôn luôn kết hợp với những thành phần khác, như là lúa mì, lúa mạch, khoai lang, hoặc bột sắn hột

Sản xuất

3

Soju được sản xuất chính thông qua việc pha loãng

ethanol nguyên chất với nước và hương liệu, gọi là Soju pha loãng

Soju được sản xuất bằng phương pháp chưng cất từ lúa gạo thì được gọi là Soju chưng cất

Do tính sẵn có của nguyên liệu và giá thấp so

với các loại thức uống có cồn khác, Soju đã trở

thành một trong số những loại thức uống có cồn

phổ biến nhất ở Hàn Quốc

Soju cocktail

Soju cocktail (hoặc là "Cocktail soju") đơn giản là pha soju

với nước ngọt Sprite và nhiều loại syrô khác

Loại soju cocktail phổ biến nhất là loại có vị chanh, được gọi

là "soju chanh" ở Hàn Quốc Công thức chung để pha chế

"soju chanh" là pha trộn 1 phần soju với 2 phần Sprite và thêm

bột chanh

Có nhiều loại soju cocktail, bao gồm cả soju táo, soju dưa

hấu, soju sữa chua, soju xoài, và soju nho Cũng như soju,

các loại soju cocktail được uống trong những ly thấp nhỏ và dày