ngộ độc thực phẩm

Các nhóm Nguyên nhân NĐTP Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các độc tố của VSV..  Các triệu chứng gợi ý: đau bụng, nôn, ỉa chảy... Chẩn đoán và xử trí NĐTP theo định hướng lâm sàng

Ngộ độc thực phẩm

Tình hình NĐTP

 Trên thế giới: hàng triệu người chết / năm.

 Mỹ: 76 triệu BN NĐTP, 325.000 nhập

viện/năm.

 Việt Nam:

− 1997-2000: 24.514 BN, chết 207.

− Chênh lệch báo cáo/thực tế: 517 lần.

Định nghĩa Thực phẩm

 “Thực phẩm là tất cả các đồ ăn, thức uống của con người ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bao gồm các đồ

uống, nhai, ngậm.”

(Cục Quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn

thực phẩm)

Các nhóm Nguyên nhân NĐTP

 Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các

độc tố của VSV.

 Thực phẩm bị nhiễm các hoá chất.

 Bản thân thực phẩm có độc (chất độc tự nhiên)

Hỏi bệnh, khám, đánh giá

 Loại thực phẩm nghi ngờ.

 Thời điểm ăn, uống Thời gian tiềm tàng (ủ bệnh).

 Triệu chứng đầu tiên.

 Triệu chứng tiêu hoá: trên/dưới nổi bật ?

 Triệu chứng nổi bật: tiêu hoá hay thần kinh, tim mạch, ? …

 Tình trạng của những người cùng ăn, uống.

 Hoàn cảnh, lý do ngộ độc.

 Khám, đánh giá mức độ nặng, mức độ cấp cứu.

Cận lâm sàng

 Xét nghiệm cơ bản.

 Xét nghiệm đầy đủ.

 Xét nghiệm xác định nguyên nhân: XN phân,

XN độc chất (lấy mẫu chất nôn, dịch dạ dày, thực phẩm nghi ngờ, máu, nước tiểu)

Chẩn đoán NĐTP

Nghĩ đến NĐTP khi:

 Bệnh liên quan gần gũi với việc ăn uống: vài giờ-vài ngày.

 ≥ người biểu hiện tương tự nhau sau khi cùng

ăn, uống một loại TP nghi ngờ, người không

ăn, uống thì không bị bệnh.

 Các triệu chứng gợi ý: đau bụng, nôn, ỉa chảy.

Các dấu hiệu nguy hiểm, nặng

 Triệu chứng thần kinh: rối loạn cảm giác, liệt,

co giật, rối loạn ý thức, nhìn mờ,…

 Triệu chứng tim mạch, hô hấp: loạn nhịp tim, tụt HA, khó thở,…

 Đau bụng liên tục, không đỡ, phân có máu,

đái ít,…

 Người già, trẻ nhỏ, các trạng thái giảm miễn dịch.

ChÈn ®o¸n ph©n biÖt

 Viªm tuþ cÊp.

 Viªm ruét thõa.

 Nhåi m¸u c¬ tim.

 T¾c ruét.

 Giun chui èng mËt.

 Thñng d¹ dµy.

 C¸c bÖnh kh¸c.

Xử trí

 ổn định các chức năng sống.

 Loại bỏ chất độc qua đường tiêu hoá.

 Thuốc giải độc.

 Điều trị bệnh nhân theo tình trạng, nguyên nhân.

 Tăng thải trừ chất độc khi đã vào máu.

 Khi thấy có nhiều người bị bệnh, nghi ngờ NĐTP: thông báo y tế dự phòng

Chẩn đoán và xử trí NĐTP theo

định hướng lâm sàng

Triệu chứng tiêu hoá trên nổi bật (nôn)

ủ bệnh Lâm sàng Nguyên

nhân Xử trí

< 6 h Nôn, đau bụng,

ỉa chảy T/C khác không đặc biệt.

Rầm rộ, nhanh hết

Độc tố tụ cầu, Bacillus cereus (nôn)

Bù nước, muối, đIều trị triệu

chứng

Triệu chứng tiêu hoá dưới nổi bật (ỉa chảy)

ủ

bệnh Lâm sàng Nguyên nhân Xử trí

> 6 h

ỉa chảy, phân

HC, BC (-), B.cereus (ỉa chảy), ETEC, Tả

P.perfringen

Bù nước, muối, điều trị triệu

chứng, cân nhắc kháng sinh

ỉa chảy, nhiễm trùng, phân nhày, BC (+).

Salmonella,EPEC, Campylobacter, V.parahemolyticus, Yersinia enterolitica

ỉa chảy, nhiễm trùng, phân máu, BC, HC (+),

EHEC, Shigella

Triệu chứng thần kinh và/hoặc tim mạch nổi bật

ủ

bệnh Triệu chứng Nguyên nhân Xử trí

< 6 h H/C: M, N, TKTW.

ChE ↓

Phospho hữu cơ, carbamat Atropin, PAM,

Đtr T/chứng

< 3 h Co giật, loạn nhịp

tim, tiêu cơ,… Hoá chất diệt chuột Tàu Đtr T/chứng cấp cứu-

HS tích cực.

< 6 h Sau ăn sắn:

Nôn, đau đầu, chóng mặt, ù tai,

RL ý thức, co giật, tụt HA, máu đỏ tuơI, nhiễm toan,…

Gycoside trong sắn sinh cyanua Ôxy, chữa triệu chứng,

loại trừ chất

độc, antidotes

Triệu chứng thần kinh và/hoặc tim mạch nổi bật (tiếp)

1-2 h Sau ăn cóc:

Loạn nhịp tim, HA,

ảo giác, co giật,…

Bufagin, các catecholamine, các indolealkylamine

Chữa triệu chứng, Digibind

< 6 h Sau ăn nấm Các loại nấm gây ngộ

độc nhanh

Chữa triệu chứng

2h-8d

(12-38h)

Đau bụng, nôn, ỉa chảy→ táo bón Liệt lan xuống, kéo dài,

đồng tử giãn, không

RL cảm giác

Độc tố Clostridium botulinum Giải độc tốHồi sức

< 1 h Sau ăn cá biển: tê

môI, lưỡi, liệt,…

Tetrodotoxin (cá nóc, )

…

Chữa triệu chứng

30ph- 4

h Sau ăn trai sò biển:Liệt, RLCG, bệnh

não

Một số loại trai sò ở biển (phần sau) Chữa triệu chứng

NĐTP do ăn các loại trai, sò ở biển

30ph-2h Loại gây liệt: liệt cơ, RL

cảm giác, tụt HA, loạn nhịp, ỉa chảy,…

Saxitoxin (thuỷ triều

đỏ)

ĐIều trị triệu chứng

24-48h Bệnh lý não: mất trí nhớ,

lẫn lộn, RL ý thức, co giật, ỉa chảy,…

Axit domoic

2ph-4h RL cảm giác: cảm nhân

trái ngược nóng lạnh, tê môi, lưỡi, họng, nôn, ỉa chảy,

Brevetoxin

30ph -

3h ỉa chảy là chính: Iả chảy, nôn, đau bụng, ớn lạnh,

sốt

Dinophysis toxin, okadaic acid,

pectenotoxin, yessotoxin VàI giờ Triệu chứng dị ứng Xin xem phân sau

Ngộ độc nấm

< 6 h

Loại

gây NĐ

sớm

H/C Muscarin, giật cơ,

co giật Nấm đỏ, nấm mặt trời (Amanita muscaria) Điều trị triệu

chứng Giật cơ, co giật, triệu

chứng TK khác

Nấm mụn trắng, nấm tán da báo

(A.pantheria)

ảo giác, run, rùng mình,

đau đầu, đau cơ, yếu cơ, nôn

Nấm phiến đốm chuông (Paneolus campanulatus)

Phản ứng disulfiram Nấm mực (Coprinus

atramentarius) Khoảng

12h

Gây

ngộ độc

3 pha: Nôn, đau bụng,

ỉa chảy → không triệu chứng 1-2 ngày → Viêm gan, suy thận RL đông

Nấm độc xanh đen (Amanita phalloid)

Loại trừ chất độc sớm, giải độc,

NĐTP với triệu chứng dị ứng

30ph-3h Sau ăn cá biển:

đỏ da, ngứa nửa người trên, bốc hoả, xung huyết kết mạc, co thắt

PQ, Hàm lượng … histamin trong thịt cá ↑

Ngộ độc histamin trong cá biển (cá ngừ, cá thu)

Chữa triệu chứng

< 6 h Sau ăn trai sò biển:

Tương tự như trên

Chưa rõ cơ chế

Vài giờ Sau ăn dứa:

Viêm dạ dày cấp, dị ứng,

Phức hợp Bromelain trong dứa: ăn mòn, kích ứng niêm mạc, gây dị ứng (IgE)

Xin tr©n träng c¶m ¬n !