Các tác nhân vi sinh hay gây ngộ độc thực phẩm doc

Điều tra những người đã ăn bữa ăn X bữa ăn cuối cùng bị NĐTP và bữa ăn Y bữa ăn trước bữa ăn cuối cùng, bị NĐTP và không bị NĐTP.. Điều tra những thức ăn, số người ăn bị ngộ độc và không

PHỤ LỤC 1 Các tác nhân vi sinh hay gây ngộ độc thực phẩm

1 Vi khuẩn:

1 1 Loại hình thành bào tử:

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

• Bacillus cereus

1 2 Loại không hình thành bào tử:

• Salmonella

• Shigella

• Vibrio cholerae

• Vibrio parahaemolyticus

• Esherichia coli (E.coli 0157: H7)

• Yersinia enterocolitica

• Staphylococcus aureus

• Streptococcuss D

• Listeria

• Campylobacter

• Brucella.

.2 Các virus:

• Hepatitis A

• Hepatitis E

• Nhóm virus Norwalk

• Rotavirus

• Poliovirus

3 Các ký sinh trùng và động vật nguyên sinh:

• Entamoeba histolytica

• Giun

• Sán

• Đơn bào

PHỤ LỤC 2

Các hoá chất hay gây ngộ độc thực phẩm

1 Hoá chất bảo vệ thực vật

1.1 Nhóm lân hữu cơ: dễ bị phân giải, không tích luỹ trong cơ thể nhưng rất độc

• Diazinon

• Dichlorovos (DDVP)

• Dimethoat (Bi 58, Rogor, Roxion)

• Ethoprophos (Prophos)

• Fenamifos (Nemacur)

• Fenitrothion (Sumithion, ofatox)

• Fenthion (Baycid, Baytex, Lebaycid)

• Isazofos (Miral)

• Isofenphos (oftanol, Amaze)

• Malathion

• Methamidophos (Monitor, Tamaron, Filitox)

• Methidathion (Ultracid, Supracid)

• Mevinphos (Phosdrin, Phosfen, Apavinfos)

• Monocrotophos

• Naled (Brom chlorphos)

• Omethoat (Folimat)

• Phenthoat (Cidial, papthion, Cidi)

• Phorat (Thimet)

• Trichlorfon (Dipterex, chlorophos)

• Methyl parathion (Wofatox)

• Parathion

1 2 Nhóm clor hữu cơ: Có tính ổn định về mặt hoá học nên phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích luỹ trong cơ thể

• DDT (Dichoro – Diphenyl – Tricloethane)

• 666 (Hexaclorocy Clohexan)

• Lindan

• Dieldrin

• Aldrin

• Heptacloepoxit

• Heptaclo (Heptachlor)

• Methoxychlor (Metox, DMDT)

• HCH…

• Camphechlor (Toxaphen, Clotecpen)

• Endrin

• Clodan (Chlordane)

• Perthane

• Thiodan (Endo sulfan)…

1.3 Nhóm Cacbamat

• Bendiocard

• Butocarboxim

• Carbaryl

• Cartap

• Fenobucarb

• Isoprocarb

• Methomyl

• Methiocarb

• Propoxur

1.4 Nhóm Pyrethroit:

• Alphamethrin

• Cyfluthrin (Baythroit)

• Cyhalothrin (PP 321)

• Cypermethrin (Sherpa)

• Deltamethrin (K – Othrin)

• Fenpropathrin (Danitol, Rody)

• Fenvalerat (Sumicidin, Pydrin)

• Femethrin (Permethrin, Ambush)

• Allethrin (Pynamin)

1.5 Nhóm thuốc trừ chuột:

• Brodifacoum (Klerat, Talon)

• Phosphua kẽm

• Clorophacinone (Quick, Saviac)

• Warfarin

• Diphacinone

1.6 Thuốc trừ cỏ dại:

• 2,4 D (axit 2,4 Diclophenoxiaxetic)

• 2,4,5 T (2,4,5 – Triclophenoxi axetic axit) (Trong 1 kg sản phẩm 2,4,5 T có 0,5 mg Dioxin)

• MCPA (MPC) (axit 4 – clo – 2 - metylphenoxi)

• Benthiocarb

• Atrazin

• Metobromuron

• Anilofos

• Buta – chlor

PHỤ LỤC 3

Nội dung điều tra ngộ độc thực phẩm

Bảng 1: phiếu điều tra cá thể bị ngộ độc thực phẩm

2 Điều tra những người đã ăn bữa ăn X (bữa ăn cuối cùng bị NĐTP) và bữa ăn Y (bữa ăn trước bữa ăn cuối cùng, bị NĐTP và không bị NĐTP) (Bảng 2)

Bảng 2: Những người đã ăn bữa ăn X và Y, bị ngộ độc và không bị ngộ độc

1

2

3

4

5

6

7

8

Ghi chú: Đánh dấu (x) vào cột bị ngộ độc hoặc không bị ngộ độc

Ngày tháng n ăm

Người điều tra

3 Điều tra những thức ăn, số người ăn bị ngộ độc và không bị ngộ độc trong bữa

X và bữa Y: (Bảng 3)

Bảng 3: Điều tra những thức ăn, số người ăn bị ngộ độc và không bị ngộ độc trong bữa

X và Y

Những người đã

1

2

3

4

5

6

7 …

Ngày tháng n ăm

Người điều tra

4 .Điều tra bữa ăn nguyên nhân:

Trường hợp bị ngộ độc tập thể, để xác định bữa ăn nguyên (bữa ăn gây nên ngộ độc), cần thiết lập bảng theo bảng 4

Bảng 4: Điều tra bữa ăn nguyên nhân (dựa trên bảng 2)

đã ăn không ăn tỷ lệ ăn (%) đã ăn không ăn tỷ lệ ăn

(%)

Trong tr ường hợp ở bảng trên, qua tỷ lệ ăn của những người bị ngộ độc, ta thấy bữa

ăn nguyên nhân là bữa ăn X

5 Điều tra xác định thức ăn nguyên nhân:

Mu ốn xác định được thức ăn nguyên nhân (cũng như bữa ăn nguyên nhân như ở bảng

4), cần thiết phải tính “Tỷ lệ tấn công”

Trong 1 vụ dịch NĐTP, tỷ lệ tấn công được tính cho tất cả các thức ăn trong 1 bữa ăn, ở nhóm người có ăn và cả ở nhóm người không ăn

5.1 Xác định tỷ lệ tấn công (TLTC) trong bữa ăn X: (Dựa trên bảng 3 và bảng 4)

Bảng 5.1: Tỷ lệ tấn công trong bữa ăn X

Những người đã ăn Những người không ăn

Bị NĐ không

bị NĐ TLTC (%) Bị NĐ không bị NĐ TLTC (%)

Chênh lệch các tỷ

lệ

Số người bị NĐ

Tỷ lệ tấn công = Tổng số người có ăn bữa ăn hoặc thức ăn đó

Ghi chú: Thức ăn nguyên nhân (thức ăn gây ngộ độc) phải thể hiện TLTC cao trong số

nh ững người đã ăn và rất thấp trong số những người không ăn Trong trường hợp

b ảng 2.5.1, thức ăn nguyên nhân là rau muống

5.2 Xác định thức ăn nguyên nhân khi TLTC đều cao ở 2 thức ăn trong bữa ăn X (Hai

thức ăn nghi ngờ):

Bảng 5.2 Tỷ lệ tấn công trong bữa ăn X

Những người đã ăn Những người không ăn

TT Thực đơn

Bị nđ Không

bị NĐ

TLTC (%)

Bị NĐ Không

bị NĐ

TLTC (%)

Chênh lệch các

tỷ lệ

2 Canh khoai tây 88 33 72,72 11 26 29,72 + 43,00

3 Đậu hà lan 92 35 72,44 7 24 22,58 + 49,86

7 Nộm xà lách 1 3 25,00 98 56 63,63 - 38,63

Nh ận xét: Qua bảng trên thấy có 2 thức ăn nghi ngờ: Thức ăn số 1 (thịt gà) và thức ăn

s ố 3 (Đậu Hà Lan) Để phân biệt giữa thức ăn số 1 và số 3, thiết lập bảng 2 5.3, tính

TLTC k ết hợp cả 2 thức ăn nghi ngờ

Bảng 5.3 Tỷ lệ tấn công kết hợp cả hai thức ăn nghi ngờ

Có ăn thức ăn số 1 (thịt gà)

Không ăn thức ăn số 1

(thịt gà)

Bị NĐ Không bị

NĐ TLTC (%) NĐ Bị không bị NĐ TLTC (%)

Có ăn thức ăn số 3 (đậu

Không ăn thức ăn số 3

Kết quả bảng này cho thấy : thức ăn số 1 (thịt gà) là thức ăn nguyên nhân (thức ăn gây

ng ộ độc)

6 Điều tra nguồn gốc, tình hình chế biến thực phẩm:

Bảng 6 :Tình hình chế biến và nguồn gốc thực phẩm

Thực đơn

Nguồn gốc - tên

cơ sở, chủ cơ sở,

địa chỉ cung ứng

Ngày chế biến

Thức ăn sống

Thức ăn chín

Thức ăn đông

lạnh

Thức ăn để tủ

lạnh

Thức ăn đun

nóng

Thức ăn không

đun nóng

7 Điều tra tiền sử bệnh tật những người chế biến, nấu nướng, phục vụ ăn uống tại đơn vị:

Bảng 7:Điều tra tiền sử bệnh tật những người chế biến, nấu nướng phục ăn uống

TT Họ và tên Tuổi Giới Địa chỉ Tiền sử

bệnh tật Bệnh tật hiện tại Trang bị bảo hộ Tập huấn kiến thức

VSATTP

1

2

3

4

8 Các mẫu thức ăn thu hồi để xét nghiệm:

Bảng 8 : Các mẫu thức ăn thu hồi để xét nghiệm

1

2

3

4

5

- -

9 Điều tra cơ sở (nghi ngờ cơ cở nguyên nhân):

Bảng 9 : Điều tra cơ sở

1 Tên cơ sở, cửa hàng:

3 Loại nghề kinh doanh:

Mặt bằng

Bếp

Dụng cụ, trang bị:

Nguồn nước

Công trình vệ sinh

Xử lý rác

Nước thải

Nơi chế biến

Nơi bán hàng

Côn trùng, động vật

Bụi

Tiền sử bệnh tật:

Hiện tại:

Khám sức khoẻ định kỳ:

Trang bị bảo hộ:

6 Nhân viên

Học tập kiến thức Vsattp Các loại mặt hàng tpkd:

Nguồn nguyên liệu:

Phẩm màu đã dùng:

Phụ gia khác:

TP sống

7 Quản lý mặt

hàng tp

Bảo quản tp:

TP chín

8 Lấy mẫu xét nghiệm:

khác:

Thông qua kết quả điều tra mới nhất của địa phương hoặc tiến hành điều tra về điều kiện môi trường, đặc biệt là nguồn nước, tình hình dịch bệnh, đặc biệt dịch tiêu hoá và các nguồn lây nhiễm khác (bệnh dịch ở gia súc gia cầm…)

PHỤ LỤC 4 Thống kê báo cáo ngộ độc thực phẩm

1 Hướng dẫn thực hiện các mẫu thống kê báo cáo, điều tra NĐTP

1.1 Mẫu số 1: “Sổ thống kê NĐTP”

- Mẫu sổ này dùng cho tuyến xã, phường, cơ quan, xí nghiệp, nhà trường, công nông lâm trường (gọi chung là tuyến cơ sở) dùng để thống kê tất cả các vụ NĐTP, vụ dịch NĐTP, các ca NĐTP thông qua tất cả các kênh thu thập được trong địa bàn Mẫu này cũng có thể sử dụng để đăng ký thống kê NĐTP ở các tuyến, cơ sở dựa trên kết quả điều tra NĐTP (10 phiếu) và báo cáo cấp dưới (Mẫu số 3) hoặc khai báo NĐTP (Mẫu số 2)

- Mẫu có 13 cột:

+ Cột số 1: Ghi thứ tự các vụ NĐTP

+ Cột số 2: Ghi thời gian xảy ra NĐTP: Mấy giờ, vào ngày tháng năm nào Cũng như phải ghi: Mấy giờ, ngày, tháng, năm kết thúc vụ NĐTP

+ Cột số 3: Địa điểm xảy ra NDTP: Ghi rõ gia đình, thôn, xã, (hoặc số nhà, đường phố, tổ dân số, phường, quận ) Nếu ở các đơn vị khác, cần ghi rõ đơn vị nhỏ nhất (đơn vị xảy ra ngộ độc) đến tên đơn vị cơ sở, thuộc cơ quan nào, đóng quân ở địa phương nào

+ Cột số 4: “Số người ăn”: Ghi số lượng người cùng ăn bữa ăn gây NĐTP

+ Cột số 5: “ Số người mắc”: Ghi số lượng người bị NĐTP, kể cả nằm tại nhà, tại đơn vị hoặc đi viện

+ Cột số 6: “ Số người đi viện”: Ghi số người bị NĐTP phải đưa vào viện cấp cứu, điều trị

+ Cột số 7: “ Số người chết”: Ghi số người chết do bị NĐTP

+ Cột số 8: “Thức ăn nguyên nhân”: Ghi rõ thức ăn gây nên vụ NĐTP, ví dụ: Cá nóc tươi rán, đậu Hà Lan xào, thịt lợn kho hoặc rau muống luộc

+ Cột số 9: “Bữa ăn nguyên nhân”: Ghi rõ bữa ăn gây nên NĐTP, ví dụ: Bữa ăn sáng, trưa, chiều, ăn cơm hộp trưa tại cơ quan, ăn phở sáng tại phố

+ Cột số 10: “Địa điểm ăn uống”: Ghi rõ, nơi bữa ăn hoặc món ăn gây ra NĐTP, Ví dụ: ở gia đình, nhà hàng, bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố, bếp ăn trường học, đám cưới, đám giỗ

+ Cột 11: “ Cơ sở nguyên nhân”: Ghi rõ cơ sở thực phẩm (sản xuất, chế biến, bán hàng, bếp ăn gia đình, nhà hàng, khách sạn, đám cưới, đám giỗ do cơ sở nào cung

cấp, cửa hàng thức ăn hoặc quán ăn đường phố ) cung cấp thức ăn gây ngộ độc thực phẩm

+ Cột số 12: “Triệu chứng chính”: Ghi rõ các triệu chứng chính: Buồn nôn, chóng mặt, co giật, sốt, mạch, HA

+ Cột số 13: “Căn nguyên”: Ghi rõ căn nguyên gây NĐTP khi đã có xác định hoặc nghi ngờ Ví dụ: do tụ cầu trùng vàng, Salmnella, hoá chất BVTV, cá Nóc, cóc, nấm

- Sổ thống kê NĐTP nên đóng vào 1 quyển sổ dày, khổ A4 để có thể sử dụng được nhiều năm Hết mỗi tháng, mỗi quý, 6 tháng, 9 tháng, 1 năm cần gạch hết, có tổng hợp, sau đó lại tiếp tục đăng ký cho tháng tới, quý tới, năm tới

1.2 Mẫu số 2: “ Phiếu khai báo NĐTP”:

- Phiếu này dùng cho bệnh nhân hoặc cá nhân bất cứ một ai, người quản lý, người lãnh đạo, giám đốc, thầy thuốc khám chữa bệnh ở gia đình, bệnh viện, phòng khám , hoặc người chủ cơ sở, chủ cửa hàng, kể cả người tiêu dùng để khai báo hoặc thông báo cho cơ quan y tế (ở tất cả các tuyến) về NĐTP

- Phiếu có 8 mục:

+ Mục 1: “Người khai báo”: Ghi rõ họ tên, địa chỉ, điện thoại của người khai báo hoặc thông báo (như thành phần đã nêu trên) cũng như thời gian khai báo (giờ, ngày, tháng, năm)

+ Mục 2: “Họ tên người bị NĐTP” Ghi rõ họ tên, tuổi, giới, nghề nghiệp, địa chỉ điện thoại của người bị ngộ độc Nếu có nhiều người ngộ độc: Cần ghi số người bị ngộ độc và số người đã cùng ăn uống với bệnh nhân cùng bữa ăn gây ngộ độc (hoặc cùng 1 loại đồ uống, đồ nhắm gây ngộ độc) Nếu ngộ độc ở 1 tập thể, ghi rõ đơn vị nào, địa chỉ, điện thoại, số ăn, số mắc như trên

+ Mục 3: “Phát bệnh”: Ghi giờ, ngày, tháng, năm bị ngộ độc (người bị đầu tiên) + Mục 4: “Thực phẩm gây ngộ độc”: Ghi rõ loại thực phẩm (thức ăn) mà người khai báo nghi ngờ gây NĐTP, ví dụ: Cá nóc khô, canh cá, bánh mỳ batê mua tại cửa hàng , thịt cóc, sắn luộc, măng xào

+ Mục 5: “Nguồn gốc thực phẩm gây NĐTP”: (còn gọi là cơ sở nguyên nhân) ghi

rõ thực phẩm đã gây ngộ độc do đâu cung cấp, hoặc chế biến tại gia đình

+ Mục 6:”Địa điểm ăn uống “: Ghi rõ người bị ngộ độc đã ăn, uống ở đâu: Gia đình, quán ăn đường phố, (địa chỉ), hoặc trong đám cưới, đám giỗ, nhà ai, ở đâu + Mục 7: “Tình trạng hiện tại”: Ghi rõ đã khỏi hay đang cấp cứu vào viện, nằm tại nhà hoặc đã chết vào thời điểm khai báo, (giờ, ngày, tháng, năm)

+ Mục 8: “Kiến nghị”: Người khai báo có kiến nghị với cơ quan y tế về vấn đề gì

có liên quan, ví dụ: điều tra xác định nguyên nhân, xử lý vi phạm

+ Phiếu khai báo này có thể gửi theo bưu điện, Fax, hoặc điện thoại tới các cơ quan y tế từ tuyến xã đến trung ương, cụ thể là:

- Trạm y tế xã, phường

- Trung tâm y tế quận, huyện

- Sở y tế, Trung tâm y tế dự phòng tỉnh, thành phố

- Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm- Bộ Y tế

1.3 Mẫu số 3: “Phiếu báo cáo vụ NĐTP”

- Phiếu này dùng cho các tuyến y tế từ xã, phường, quận, huyện, tỉnh, thành phố để báo cáo vụ NĐTP lên tuyến trên hoặc báo cáo vượt cấp về Cục QLCLVSATTP (sẽ

có quy định về chế độ báo cáo sau) Cơ sở để lập nên phiếu này dựa trên mẫu số 1 hoặc tổng hợp báo cáo cấp dưới (M3) và kết quả điều tra NĐTP

- Mẫu gồm 11 mục:

+ Mục 1: “Đơn vị, địa phương xảy ra ngộ độc”: Ghi rõ đơn vị vụ thể nào, như đội, xóm, thôn, xã, hoặc xí nghiệp, trường học, công nông lâm trường…Nếu ở gia đình: Cần ghi gia đình ông Nguyễn Văn A, tổ 4, xóm X, thôn Y, xã Z hoặc tổ 4, phố Hai

Bà Trưng, phường Cửa Nam, Quận Hoàn Kiếm…

Đồng thời cần ghi rõ địa chỉ: Đơn vị xảy ra ngộ độc trên ở huyện, tỉnh nào, hoặc thuộc cơ quan nào, đóng quân ở đâu Ngoài ra cần ghi xảy ra NĐTP mấy giờ, ngày – tháng – năm nào

+ Mục 2: “Thức ăn nguyên nhân”: Ghi rõ loại thức ăn mà gây nên NĐTP, ví dụ: rau muống xào, canh cải, cá nóc nướng, thịt cóc, bánh gatô, nước chanh đá, nước mía…

“Bữa ăn nguyên nhân”: Ghi rõ bữa ăn gây nên ngộ độc, ví dụ: bữa sáng, trưa, tối, ăn cơm hộp tại cơ quan, ăn phở sáng tại số 8 phố Hoà Mã…

- Mục 3: “Địa điểm ăn uống” trong mẫu đã ghi sẵn 9 địa điểm ăn uống khác nhau, chỉ cần đánh dấu chéo (x) vào ô là địa điểm ăn uống gây ra NĐTP

- Mục 4: “Cơ sở nguyên nhân”: ghi cơ sở cung cấp thực phẩm gây nên NĐTP (ví dụ

cơ sở sản xuất, chế biến TP, bếp ăn gia đình, nhà hàng, cơ sở cung cấp ăn uống cho đám cưới, cửa hàng ăn uống đường phố, quán bán nước giải khát…)

- Mục 5: “Triệu chứng lâm sàng chính”: Trong mẫu đã ghi sẵn 12 triệu chứng, chỉ việc đánh dấu chéo (x) vào ô mà là triệu chứng của ngộ độc

- Mục 6: “Căn nguyên”: Ghi rõ căn nguyên gây nên ngộ độc, ví dụ: Staphylococcus aureus, salmonella, hoá chất BVTV, cá nóc, cóc, sắn…

- Mục 7: Tình hình kiểm tra, lấy mẫu: Trong mẫu đã ghi sẵn 5 loại với “có” hoặc

“không” lấy mẫu để xét nghiệm, chỉ việc đánh dấu vào ô “có” hoặc ô “không” nếu

có hoặc không kiểm tra lấy mẫu

- Mục 8: “Số người ăn, số mắc, số chết”: Trong mẫu đã chia ra các nhóm tuổi: 0 – 4;

5 – 14; 15 – 49 và từ 50 trở lên ở mỗi nhóm tuổi, có 4 mục: 1) tổng số người ăn; 2) Tổng số mắc; 3) Tổng số đi viện Chỉ việc điền các số cụ thể thực tế có vào các cột

và dòng tương ứng

- Mục 9: “Người mắc đầu tiên và cuối cùng”: Ghi rõ người mắc đầu tiên và cuối cùng với thời gian tương ứng vào chỗ trống trong mẫu

- Mục 10: Thời gian kết thúc vụ NĐTP: điền vào ngày tháng năm nào kết thúc vụ NĐTP

- Mục 11: “kiến nghị”: Cần ghi rõ: kiến nghị với cơ quan cấp trên hoặc cơ quan có liên quan, các kiến nghị về xử lý…

+ “Phiếu báo cáo vụ NĐTP” phải do lãnh đạo đơn vị ký tên và đóng dấu, ví dụ: Trạm trưởng trạm y tế xã, Giám đốc Trung tâm y tế huyện hoặc Giám đốc Sở y tế tỉnh…

1.4 Mẫu số 4: “Báo cáo thống kê NĐTP định kỳ”:

- Phiếu này dùng để tổng hợp hàng quý, 6 tháng, 1 năm, nhiều năm về NĐTP, dựa trên mẫu M1, là chủ yếu, kết hợp M3: Kết quả tổng hợp này giúp cho đánh giá dịch

tễ học NĐTP, đặc biệt cần cho công tác quản lý, chỉ đạo

- Các tuyến đều có thể sử dụng mẫu này, tuy nhiên càng lên tuyến trên, càng đầy đủ chi tiết hơn

- Mẫu có 9 mục:

+ Mục 1: “NĐTP trong quý”, hoặc 6 tháng, 9 tháng, 1 năm, nhiều năm Đánh dấu chéo (x) vào các ô Υ tương ứng

Trong mục này có bảng gồm 9 cột với 2 dòng: Cột 1: Thời gian: Ghi rõ Quý nào, hoặc 6 tháng, 9 tháng, năm nào Ví dụ: Quý I/2001 Dòng 2 của cột 1 là thời gian cùng kỳ năm trước, tức là Quý I/2000 Các cột 2 đến 9 cần điền các số liệu tương ứng của thời gian trong năm báo cáo và thời gian cùng kỳ năm trước Qua bảng này

sẽ giúp cho việc so sánh tình hình NĐTP qua các thời kỳ

- Mục 2: “Ngộ độc thực phẩm trong tháng”: Tương ứng với các tháng trong quý hoặc trong 6 tháng, 9 tháng, 1 năm mà điền các số liệu về số vụ NĐTP, số mắc và số chết

- Mục 3: “Phân loại thức ăn nguyên nhân” Trong mẫu đã chia ra 14 nhóm với 17 thức ăn nguyên nhân Với mỗi thức ăn nguyên nhân cần điền vào ô số vụ/mắc/chết