CÁC CHẤT CHỐNG OXY HOÁ TRONG THỰC PHẨM potx

Để đáp ứng những nhu cầu đó thì trong công nghệ chế biến và bảo quản cần hạn chế những biến đổi, trong đó quá trình oxy hóa gây ra nhiều ảnh hưởng đến thực phẩm.. Trong quá trình phản ứn

GVHD: LÊ THỊ TƯỞNGNHÓM: 04

Nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người ngày càng tăng cao cùng với nó là các đòi hỏi

về chất lượng thực phẩm cũng tăng lên Để đáp ứng những nhu cầu đó thì trong công

nghệ chế biến và bảo quản cần hạn chế

những biến đổi, trong đó quá trình oxy hóa

gây ra nhiều ảnh hưởng đến thực phẩm Nên việc tìm ra và sử dụng hợp lý các chất chống oxy hóa là rất cần thiết

L I M Đ U Ờ Ở Ầ

I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ GỐC TỰ DO VÀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA

1. Gốc tự do và sự oxy hóa

 Gốc tự do:

Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và

các electron Trong quá trình phản ứng hóa

học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố định

của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự

do.

Gốc tự do là một electron độc thân

Ảnh hưởng của gốc tự do

 Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất

cả các chất liệu và mô trong cơ thể Mô

 Quá trình gây hại của gốc tự do

 Sự oxy hoá

 Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong

đó electron được chuyển sang chất oxy hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật

Trong quá trình sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm, sự oxy hoá chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản, màu, mùi và chất

lượng thực phẩm

 Trong cơ thể quá trình oxy hóa chất béo làm phá hủy các mô, hủy hoại tế bào, gây nên quá

trình lão hóa

Phản ứng tự oxy hóa (ôi hóa)

Phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzyme

2 KHÁI NIỆM CHẤT CHỐNG OXY HÓA (COH)

 Chất chống oxy hóa

là chất làm giảm tác

dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm

bằng cách liên kết với nhau và với các phân

tử có hại, giảm sức

mạnh phá hủy của

chúng

 Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi

là chất chống oxy hóa

 Cơ chế hoạt động của chất

chống oxy hoá

Ngoài ra chất chống oxy hóa còn giúp hạn chế sự phân hủy các hydroperoxit

II Các chất chống oxy hóa trong thực

phẩm

TBHQ BHT

Tocopherol (vitamin E)

Các chất khác: carotenoid, flavanone & flavonol,

vanilin…

BHA

1 Chất chống oxy hoá tự nhiên

 Vitamin C có nhiều trong

tự nhiên đặc biệt là trong

các loại quả có múi như

cam, chanh…

thâm đen trong rau quả

do đó được dùng trong

công nghiệp chế biến đồ

hộp rau quả, nước giải

 Vitamin C chống oxy hóa thực phẩm bằng cách trung hòa các gốc tự do sản sinh từ các phản ứng chuyển hóa.

 Ngoài ra, vitamin C còn làm giảm các ion kim loại tạo ra các gốc tự do

Tocopherol (vitamin E)

 Vitamin E được tách ra trong quá trình tinh luyện dầu Vitanim E có nhiều trong dầu đậu nành, ngũ cốc….

 VTM E có khả năng bảo

vệ màng tế bào khỏi quá trình oxy hóa bằng cách phản ứng với các gốc

lipid được sản sinh trong phản ứng dây truyền.

 VTM E được dùng với

liều lượng là: 0.03 –

0.1% so với chất béo

 Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác

hoạt tính chống oxy hoá

Trong đó, β-caroten thể hiện

hoạt tính chống oxy hoá

mạnh nhất

2.Chất chống oxy hoá tổng hợp

 BHT( Butylated hydroxytoluen):

sử dụng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc và hương vị Nó cũng được bổ sung trực tiếp để rút ngắn thời gian chín của các thực phẩm chứa dầu và chất béo

 CTPT: C15H24O

0.01 – 0.02% so với

chất béo

BHA ( Butylate hydroanisole)

hoặc hơi vàng, mùi

thơm đặc trưng, được

sử dụng để giữ chất

béo khỏi bị ôi

 Được tìm thấy ở: bơ,

 TBHQ là m t tinh th r n màu tr ng có mùi đ c ộ ể ắ ắ ặ

tr ng, không tan trong nư ước nh ng hòa tan trong ư

rượu và ete

 TBHQ là m t ch t ch ng oxy hóa độ ấ ố ược dùng r ng ộrãi trong th c ph m, m ph m, cao su, đ c bi t là ự ẩ ỹ ẩ ặ ệtrong b o qu n các lo i d u và ch t béo Nó còn ả ả ạ ầ ấ

đượ ử ục s d ng nh m t ch t n đ nh đ h n ch s ư ộ ấ ổ ị ể ạ ế ựtrùng h p t đ ng c a các peroxit h u c ợ ự ộ ủ ữ ơ

Tiêu chuẩn chọn chất chống oxy hóa thực phẩm trong tương lai

năng hòa tan hoặc phân tán

đồng đều trong khối thực