Chất chống oxi hóa trong thực phẩm

Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh MÔN: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG PHỤ GIA CÔNG NGHIỆP Chất chống oxi hóa trong thực phẩm... BHA Khối lượng phân tử: 180,25 g/molLà hợp c

Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh

MÔN: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG PHỤ GIA CÔNG NGHIỆP

Chất chống oxi hóa trong thực phẩm

I TỔNG QUAN:

1 Khái niệm về chất chống oxi hóa:

 Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác.

 Sự oxi hóa là phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất oxi hóa, có khả năng tạo gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật

1 BHA:

BHA Khối lượng phân tử: 180,25 g/mol

Là hợp chất phenol dễ bay hơi, cấu tạo dạng rắn như

sáp, đôi khi hơi vàng,có mùi thơm đặc trưng

Phản ứng với các kim loại kiềm → màu hồng Chống oxy hóa hiệu quả

cao với chất béo động vật.

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

1 BHA:

2 Cơ chế hoạt động của chất chống oxi hóa:

 Chất chống oxi hóa ngăn ngừa quá trình phá hủy bày bằng cách khử

đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng.

 Để làm vậy người ta hay dùng các chất khử ( như thiol hay

polyphenol) làm chất chống oxi hóa

BHA Tan tốt trong dầu mỡ, etanol và các dmhc khác Không tan

trong nước

T nóng chảy 60 → 650C

T sôi 264→2700C (730mmHg)

LD50=2000mg/kg thể trọng gây rối loạn động vật thí

nghiệm.LD50=50 – 100mg/kg thể trọng gây rối loạn ở người

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

1 BHA:

Độc tố: BHA,→ miệng → dạ dày, ruột →thải ra ngoài

Giữ chất béo khỏi sự oxi hoá, (rút ngắn quá trình oxy hóa của

ngủ cốc, sữa và các sản phẩm từ sữa) Tốt trong việc làm bền

chất béo động vật, thịt, cá.

Là chât chống oxy hóa trong các sản phẩm nhiều chất béo

1 BHA:

1 BHA:

3 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu…) 2

8 Sản phẩm cocao, socola (VD: socola sữa, socola trắng…) 90

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

1 BHA:

đều

+ ether(C4H10O)  

+ 2,5ml rượu hòa tan cặn

+ 2,5ml nước

1ml ehrlich thuốc thử

+ 1ml NaOH

khuấy đều

Dd chuyển sang màu đỏ tím

=>Có mặt BHA

PP định tính:

Lấy chính xác 2ml dịch lọc trên + 2ml CH3OH 95% + 8ml borax pha sẵn + 2ml

thuốc thử gibb, để yên 15p → pha loãng chính xác đến 20ml với n-Butanl.

Đọc sự hấp thu ở bước sóng 610nm và tính lượng BHA có trong mẫu

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

2 Tocopherols:

 CTPT: C29H50O2

 CTCT:

KLPT: 430,71

Dạng dầu sánh, trong, gần như không mùi, vàng nhạt tới

hổ phách (đen dần trong không khí và để ngoài ánh sáng)

Không tan trong nước, dễ tan trong ethanol, hòa lẫn được với

ether Có bước sóng hấp thu cực đại trong ethanol là 292nm

2 Tocopherols:

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

2 Tocopherols:

các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như:

cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu.

Các loại quả kiên, hoạt hướng dương, quả nhót gai, dương đào và mầm lúa mì cũng là nguồn cung cấp vitamin E

các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh

2 Tocopherols:

PP định tính:

Hòa tan khoảng 0,01g mẫu thử trong 10ml ethanol tuyệt đối

Vừa thêm 2ml acid nitric vừa lắc, đun nóng 750C trong 15p.

Xuất hiện màu đỏ tươi → da cam

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

2 Tocopherols:

Phương pháp sắc kí khí lỏng:

Thuốc thử và dung dịch:

−Dd chuẩn nội: n-hexan chứa 3mg hexadecyl hexadecanoat, cân chính xác trong 1 ml

−Dd chuẩn: hòa tan 30mg – Tocopherol chuẩn đối chiếu USP hay tương đương, cân chính xác trong 10,0ml dd chuẩn nội

−Dd thử: hòa tan 30g mẫu thử cân chính xác, trong 10,0ml dd chuẩn nội

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

3 diLauryl Thiodipropionate :

• Định nghĩa: ester của thiodipropionic và rượu lauryl

• Tên hóa học: didodecyl 3,3’-thiodipropionic

• CTPT: C30H58O4S

• CTCT:

• Khối lượng phân tử: 514,86 g/mol

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

3 diLauryl Thiodipropionate :

STT NHÓM THƯC PHẨM ML (mg/kg sản phẩm)

2 Margarin và các sản phẩm tương tự ( hỗn hợp bơ và margarin) 200

3 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

3 diLauryl Thiodipropionate :

Pp thử: Độ tinh khiết

Tính acid

−Thêm 5 giọt PP → 50ml hh methnol: benzen (1:3)

−Trung hòa hh bằng dd KOH trong C2H5OH

−Cân 2,000g mẫu → hh, khuấy tan hoàn toàn

−Chuẩn độ với dd KOH trong C2H5OH 0,1N

Dd có màu hồng → thêm 4 giọt chỉ thị và chuẩn độ chậm từng giọt → vàng nhạt

Tiến hành làm mẫu trắng song song và hiệu chỉnh kết quả nếu cần

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

4 lecithin:

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

4 lecithin:

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

4 lecithin:

PP Định tính:

40ml mẫu pha liên tục sau đó thêm 0.1% phụ gia, sau đó đánh 3 phút rồi thêm 10ml pha

phân tán sau đó đánh 5 phút Ta đo thời gian từ lúc ngừng khuấy cho đén khi tách lớp và

đo chiều cao từng lớp.

Hiện tượng

Sau khi đánh dung dịch có màu đục giống sữa có nhiều hạt nhỏ li ti

Sau một thời gian dung dịch bắt đầu tách lớp.

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

4 lecithin:

Hỗn hợp dung môi: Hỗn hợp A gồm 80 ml n-hexan và 20 ml 2-propanol được dùng để hòa

tan chất chuẩn và mẫu thử.

Chất chuẩn đối chứng (chất chuẩn ngoại) ILPS-LE011) Chất chuẩn đối chứng phopholipid

đậu nành là hỗn hợp của chất chuẩn đối chứng đã được chứng nhận với hàm

lượng N-acyl-PE, PA, PE, PC, PI và LPC xác định.

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

4 lecithin:

Cách tiến hành

Chuẩn bị dung dịch chuẩn đối chứng và dung dịch mẩu thử

Dung dịch chuẩn đối chứng R1, R2, R3.

Chuẩn bị ba dung dịch chuẩn đối chứng khác nhau Để chuẩn bị, cân chính xác khoảng 550 mg, 850 mg và 1

150 mg hỗn hợp chuẩn đã chứng nhận , cho vào ba bình định mức 100 ml khác nhau, pha loãng trong hỗn hợp dung môi và thêm hỗn hợp dung môi này đến vạch.

Dung dịch mẫu thử và phần mẫu thử

Cân 425 mg mẫu trong trường hợp lecithin thô, hoặc 255 mg mẫu trong trường hợp lecithin đã tách dầu hoặc lecithin đã phân đoạn, chính xác đến 0,001 g, cho vào bình định mức một vạch dung tích 50 ml, hòa tan trong hỗn hợp dung môi và thêm hỗn hợp dung môi này đến vạch.

Dùng bộ lọc lọc dung dịch mẫu thử trước khi lấy ra các phần thử S1a và S1b.

Phân tích bằng HPLC

4 lecithin:

Tính và biểu thị kết quả

Phần khối lượng, Wi, tính bằng gam trên 100 g mẫu thử, của từng phospholipid

đưa ra theo Công thức:

Wi =mpi /m   x 100

Trong đó:

mpi là khối lượng của từng phospholipid xác định được từ đường chuẩn, tính bằng

miligam (mg);

m là khối lượng mẫu thử, tính bằng miligam (mg).

Biểu thị kết quả đến một chữ số thập phân.

II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

4 lecithin: