Nguyên liệu giáp xác docx

Trong myosin có chứa enzymem prote-aza.. Trong tôm còn chứa 1 lượng lớn cholesterol, chưa rất ít chất béo bão hòa,chúng ta cũng không cần kiêng ăn tôm vì cholesterol trong

I THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM ĐỒNG.

Thành phần hóa học của tôm chủ yếu là: nước, protein, lipit,

khoáng,vitamine… ngoài ra trong vỏ và đầu tôm có hàm lượng chitin cao chiếm khoảng từ 14- 35% trọng lượng khô của vỏ tôm

1 Protein:

- Protein trong tôm khá cao tương đương với thịt bò loại 1 (17,6g), có nhiều loại acidamin quan trong như ở cá như: lysine(8,5%),

methionine(3,4%),tryptophane(1%), phenylalanine(4,5%),

threonine(4 ,1%), valine(5,1%), leucine(8,5%), arginine(9,4%), histidine(2,2%)

- Protein được cấu tạo từ 3 loại:

+ Protein chất cơ

+ Protein mô liên kết: thành phần chủ yếu là collagen và

elastin

+ Protein tơ cơ: thành phần chủ yếu là actin và myosin Trong myosin có chứa enzymem prote-aza

2 Lipit:

Trong tôm có nhiều loại acid béo quan trọng như acid omega-3 giúp cho sự phát triển của não và giúp giảm nguy cơ mắc bệnh huyết áp Trong tôm còn chứa 1 lượng lớn cholesterol, chưa rất ít chất béo bão hòa,chúng ta cũng không cần kiêng ăn tôm vì cholesterol trong tôm không cùng loại với cholesterol trong máu chúng ta

3 Chất khoáng

Trong tôm có chứa 1 hàm lượng lớn canxi, photpho,selen Ngoài ra con có nhiều nguyên tố vi lượng khác như: Zn,Fe,Mg,Cu,K,Na…

4 Vitamine

Trong tôm có chứa nhiều vitamine B12,C,B1,B2,PP…

Thành phần Hàm lượng trong 100g tôm thẻ

chân trắng

II NHỮNG BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM

ĐỒNG

Khi mới đánh bắt lên tôm có màu trong suốt sau một thời gian tôm chết

 Sắc tố ;

-Màu của tôm trở nên đục

Sau 1 thời gian tôm bị biến đỏ

 Protein ;

-Cơ thịt cứng lại sau một thời gian thịt tôm mềm dần do sự kết hợp giữa actin và myosin tạo thành phức actomyosin ( cơ cứng)

-Lúc đầu có mùi tanh đặc trưng của tôm, sau đó xuất hiện các mùi khó gửi ( các acidamin bị phân hủy tạo thành NH3 ,H2S…

- Xuất hiện hiện tượng gãy đầu, mất nước ở thân tôm

Enzyme :

- Xuất hiện các đốm đen ở đầu tôm, chân tôm, đuôi tôm

-mùi khó gửi do TMAO do enzyme TMAO thủy phân tạo thành FA + DMA

 Lipid

- Xuất hiện mùi ôi do sự thủy phân và oxy hóa lipid

 Chất lượng tôm sau khi bị biến đổi

Những biến đổi trên làm cho chất lượng tôm bị giảm sút:

- Hàm lượng protein, lipit bị giảm mạnh xuất hiện nhiều chất độc hại như; NH3,H2S, peroxyt…không sử dụng được

- Chất lượng tôm bị giảm sút dẫn đến khó sản xuất được các mặt hang có chất lượng cao Ví dụ: tôm bị gãy đầu không thể sản xuất được mặt hàng tôm nguyên con, tôm bị biến đen ta không thể sản xuất được mặt hàng tôm bỏ đầu vì thế giá trị kinh tế cũng bị giảm sút

Có 3 nguyên nhân chủ yếu: do hiện tượng tự phân giải của enzyme và phân hủy của vi sinh vật, sự oxy hóa lipid

1) hiện tượng tự phân do enzyme:

Trong tôm có nhiều hệ enzyme khác nhau tập trung chủ yếu nội tạng ở đầu tôm,cơ thịt của tôm,ống tiêu hóa

- Enzyme polyphenoloxylaza nằm trong lớp màng trong suốt dưới lớp vỏ tôm, khi tôm chét dưới sự thủy phân của protease làm cho lớp màng bị phá vỡ, enzyme này được giải phóng với sự xúc tác cuả oxy trong không khí kết hợp với hợp chất có chứa gốc phenol tạo ra phức có màu nâu đen

- Trong cơ thịt của tôm có E- protease thủy phân protein làm cho thịt tôm mềm tạo thành các các acid amin tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

- Dưới tác dụng của enzyme TMAO-AZA thủy phân TMAO tạo thành DMA + FA có mùi hôi khó gửi

2) Biến đổi do vi sinh vật

Vi sinh vật cũng có nhiều ở nội tạng của tôm, ống tiêu hóa khoảng 103

-109 , bề mặt vỏ tôm từ 102-107.

-Khi tôm chết vi sinh vật trong nội tạng và trên vỏ của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt của tôm sử dụng các acid amin , phân hủy protein tạo thành các hợp chất H2S, NH3… tạo nên các mùi khai, hôi thối

- Qúa trình phân hủy kéo dài của vi sinh vật làm phân hủy phức

protein-astaxanthin giải phóng astaxanthin tự do có màu đỏ ( hiện tượng biến đỏ của tôm- tôm bị hư hỏng)

- Vi khuẩn phát triển mạnh sử dụng nước làm đứt liên kết giữa

hydrogen giữa protein ở đầu tôm và thân tôm xuất hiện hiện tượng gãy đầu ở tôm

IV BIỆN PHÁP BẢO QUẢN TÔM ĐỒNG.

Có nhiều biện pháp nhằm hạn chế, kiểm soát những sự biến đổi bất lợi đó đến nguyên liệu tôm đồng Để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, enzyme, ooxxy hóa lipid sử dụng các phương pháp nhiệt, hóa chất:

- phương pháp bảo quản lạnh:

+ Ta dùng phương pháp ướp đá ướt gián tiếp: cho tôm vào túi nilon hút chân không, sau đó đem đi ướp với đá khô

+ Bảo quản đông: đưa thân tôm về nhiệt độ -18oC thời gian bảo quan kéo dài vài tháng

- phương pháp hóa chất

Ta sử dung muối sunfic kết hợp phương pháp lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vât, enzyme, chống oxy hóa, sự biến đen của tôm