Cong nghe che bien nuoc ep tao

do an cong nghe thuc pham

Ngày nay, những bước tiến mới trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị hơn Thực phẩm đóng hộp làm cho sản phẩm đa dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị mới cho cuộc sống chúng ta Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nói riêng là ngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân Một lý do đơn giản

là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng … là những xu hướng hiện đang được ứng dụng vào ngành công nghiệp đầy tiềm năng này

Trong công nghệ sản xuất nước quả thì sản phẩm nước táo ép là một sản phẩm

khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước táo với sức khoẻ con người, ngoài ra giá trị cảm quan của sản phẩm nước táo ép về mùi, vị, màu sắc cũng phù hợp

với thị hiếu của người Việt Nam Trong bài này “công nghệ sản xuất nước táo ép

đóng hộp giấy” đề cập đến giá trị cao về dinh dưỡng cũng như tiện lợi, ưa chuộng đối

với người tiêu dùng

CHƯƠNG 1

NGUYÊN LIỆU1.1 Táo

1.1.1 Giới thiệu chung

Hình 1.1 Quả táo

Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt sinh học Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau Bartholomeus Anglicus trong

Lớp: MagnoliopsidaBộ: Rosels

Họ: Rosaceae

Chi: Malus Loài: Malus domestica

cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó Sau quá trình di cư vầ thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới Và hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo

ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người

Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất Táo chuyên sống ở vùng ôn đới,

do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10 oC, độ ẩm 70 %

Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ

1.1.2 Phân loại

Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại táo thương phẩm được dùng phổ biến như sau:

Bảng 1.1 Bảng phân loại táo

Red dilicious Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay

được dùng để ăn tươi

Golden dilicious Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ

mỏng và mềm Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad

dùng làm món khai vị

thay đổi từ vàng đến da camBraebrun Loại táo có hương vị rất tốt Cứng, thơm, có vị chua ngọt Màu

sắc thay đổi đỏ − xanh – vàng

Grany smith Loại táo này cứng, giòn, hơi chua Có màu xanh – vàng.

Jonagold Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ Thường

dùng để ăn tươi

Ginger Gold Loại táo này mới phổ biến gần đây Cứng, giòn, hơi chua, độ

ngọt nhẹ Có màu vỏ vàng óng

Pink lady Táo này thường được trồng ở Australia Cứng, giòn, có vị chua

ngọt Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt

4

Táo FujiTáo Golden dilicious

Táo Ginger GoldTáo Gala

Táo đỏ

Hình 1.2 Một số loại táo

1.1.3 Thành phần hoá học của táo

Thành phần hóa học của táo được trình bày trong bảng 1.2

Bảng 1.2 Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu

F 7 µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg

Các hợp chất mùi, vị có trong táo:

Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta- damascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có : propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate

Các mùi này này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh không khí (CA)

Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như acetylaldehite (vị cay), trans - 2 - hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3- metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo

Các hợp chất hương trong táo được trình bày trong bảng 1.3

Bảng 1.3 Các hợp chất hương trong táo

Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa:

Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tính chống oxy hóa Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol trên 100g táo

1.1.4 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo

Nguyên liệu táo được dùng để làm nước ép nhóm chọn là loại táo Fuji có các yêu cầu sau:

- Không có dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, kích thích sinh trưởng

- Màu sắc của táo đồng đều có màu hồng, không chọn những quả có màu sẫm quá hoặc có màu nhạt vì những quả như vậy có độ chín không đạt yêu cầu

lý của các sản phẩm thức uống Hiện nay có 3 nguồn nước được đưa vào trong sản xuất

là nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm và nguồn nước do thành phố cung cấp Ở nước ta, các công ty sản xuất thức uống thường sử dụng nước ngầm và nước do thành phố cung cấp làm nguyên liệu sản xuất

Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo là được đạt TCVN

1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002.

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất nước ép táo

1.3 Đường saccharose

1.3.1 Nguồn gốc

Đường saccharose được chế biến từ mía Dịch trích từ cây mía phải trải qua rất nhiều giai đoạn tinh sạch để loại bỏ tạp chất và thu về dịch đường Bước cuối cùng là tạo ra tinh thể đường từ dịch đường đó, tinh thể được rửa sạch và sấy khô tới độ ẩm không đổi (0.02%w/w) và đem đi bảo quản

1.3.2 Tính chất vật lý

Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0

nc = 186 – 188, cỡ hạt không đều dễ tan trong nước, tan trong dung môi phân cực, không tan trong dung môi không phân cực

- Công thức phân tử : C12H22O11

- Khối lượng phân tử: 324

- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.50C

1.3.3 Tính chất hóa học của đường

- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)

- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy trong môi trường kiềm

- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm

1.3.4 Chỉ tiêu chất lượng đường

 Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan của đường dùng trong sản xuất

nước ép táo được trình bày trong bảng 1.5

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh

Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

 Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu hoá lý của đường dùng trong sản xuất nước ép táo

được trình bày trong bảng 1.6

Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý

Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa Acid citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh

1.4.2 Tính chất vật lý

- Tên gọi khác: acid limonie

- Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước Hàm lượng trong sản phẩm > 99% Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng As < 0.00014%.

- Nhiệt độ nóng chảy 1530C

- Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C Acid citric cũng hòa tan trong ethanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C

- Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước

- Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có

STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm

Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định

Bảng 1.9 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo

Cellulase Celluclast 1.5L Trichodema

0C Hỗ trợ quá trình ép

1.6 Bao bì giấy Tetra pak

Bao bì Tetra pak được đóng gói thực phẩm theo phương pháp Tetra pak là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo cho chất lượng tươi nguyên liệu ban đầu cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin, bao bì nhẹ , có tính bảo

vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường

Thành phần của Tetra pak: những lớp giấy bìa và nhựa (75%), polyethylene (20%), lớp lá nhôm siêu mỏng (5%)

Sản phẩm nước ép táo đựng trong bào bì giấy Tetra pak Loại bao bì này có cấu tạo 6 lớp vật liệu như sau (tính từ ngoài vào trong):

- Polyethylene: có tác dụng chống thấm nước

- Giấy: để in các thông tin sản phẩm trên bao bì

- Carton: tạo độ cứng cho bao bì

- Polyethylene: để kết nối phần carton với giấy nhôm

- Giấy nhôm: có tác dụng ngăn ngừa ánh sáng từ môi trường tác động tới sản phẩm, ngăn ngứa sự khuếch tán tới các cấu tử khác

- Polyethylene: giúp cho việc hàn kín bao bì nhờ phương pháp ép nhiệt

Hình 1.3 Cấu tạo của bao bì Tetra Pak

CHƯƠNG 2

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC

TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy

20

TáoPhân loạiRửaChầnNghiền

Xử lý enzymeÉpLàm trongLọcPhối chếLọc membraneRót sản phẩmHoàn thiện

Enzyme pectinase, cellulase

Enzyme Pectinase

Syrup

Bã ép

0,01%

Lọc

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình nấu syrup

2.2 Sơ đồ dây chuyền quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy

Hình 2.3 Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy

2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.3.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo:

- Quá trình lựa chọn, phân loại nguyên liệu nhằm loại bỏ đi những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, chọn nguyên liệu

có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín Còn các biến đổi khác không đáng kể

 Phương pháp thực hiện:

- Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm Công nhân ở đây đứng hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu

- Yêu cầu: táo lựa chọn đồng đều về kích thước, độ chín, không lẫn trái bị hư, dập.

- Thông số công nghệ: Tốc độ của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s,

chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân đứng hai bên làm việc thuận lợi

2.3.2 Rửa

 Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị cho quá trình gia công tiếp theo, loại bỏ đất cát, tạp chất, vi sinh vật

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Sau quá trình rửa bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinh vật Còn các biến đổi khác biến đổi không đáng kể

 Phương pháp thực hiện:

- Táo từ xe chứa sau khi đã được kiểm tra phân loại sẽ được cho vào buồng rửa nhờ băng tải Dùng thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải để rửa, táo sẽ trải qua 2 giai đoạn ngâm và rửa xối Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Nước rửa phải là nước sạch Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước chảy liên tục trên các bể

- Yêu cầu: Táo phải không bị dập, không bị dính quá nhiều cát, bụi, lượng nước

phải vừa đủ tránh bị làm dập táo Thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất

Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at)

Thời gian rửa 2 – 3 phút

2.3.3 Chần

 Mục đích công nghệ: Chần là một quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao

sử dụng nước nóng hoặc hơi nước Quá trình này thường chia làm ba giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác định, làm nguội nhanh nguyên liệu hoặc chuyển sang quá trình kế tiếp Chần nhằm mục đích:

- Chuẩn bị: hỗ trợ cho quá trình nghiền dễ dàng hơn vì nó sẽ làm mềm sản phẩm Một số protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho quá trình nghiền dễ dàng hơn

- Bảo quản: nhúng táo vào trong nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ táo, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu Trong táo đối tượng cần quan tâm chính là enzyme polyphenoloxidase và peroxydase sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

- Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: khí từ các gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu Do đó, sau quá trình chần khối lượng và độ ẩm nguyên liệu sẽ tăng lên, hình dạng nguyên liệu thay đổi, thể tích nguyên liệu phần nào sẽ giảm xuống Có thể xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, làm thay đổi cấu trúc của táo Bên cạnh đó còn có sự khuyếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần làm

tổn thất thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu như đường khử, axit amin, muối khoáng, vitamin.

- Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm tổn thất các vitamin nhất là vitamin C

- Hóa sinh: Các loại enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt, ức chế một số enzyme khác hạn chế một số quá trình sinh hóa của táo

- Hóa lý: nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, một số chất mùi bị bay hơi, chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, tinh bột bị hồ hóa, các phân tử protein hòa tan sẽ đông tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào thuận lợi cho quá trình ép

- Sinh học: trong quá trình chần một số loại vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc ức chế do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào

và được tay gạc của băng tải trên di chuyển từ trái sang phải (thời gian di chuyển táo từ trái sang phải khoảng 3 phút) và đi ra ngoài nhờ băng tải dưới

- Chuẩn bị cho quá trình ép vì làm giảm kích thước của táo, phá vỡ tế bào làm cho dịch chiết tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất ép Càng nhiều tế bào bị tác động thì hiệu quả quá trình nghiền càng cao

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng tăng Tăng diện tích bề mặt riêng làm tăng hiệu quả truyền nhiệt và truyền khối Trong quá trình nghiền, dưới tác dụng của các lực đặc biệt là lực ma sát sẽ làm nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên

- Hóa học: khi nghiền nguyên liệu cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ các thành phần dễ

bị oxy hóa bên trong nguyên liệu như vitamin… sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy do đó

sẽ xảy ra các phản ứng hóa học Trong quá trình nghiền có thể làm tăng nhiệt độ nên một số phản ứng hóa học có thể xảy ra

- Hóa lý: do diện tích bề mặt riêng tăng lên nên tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi tăng lên đặc biệt là có sinh ra nhiệt trong quá trình nghiền, nên mùi của sản phẩm sẽ bị giảm đi

- Hóa sinh: phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme diễn ra nhanh hơn do cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn

- Sinh học: khi nghiền có thể tiêu diệt vi sinh vật nhưng không đáng kể Tuy nhiên sau khi nghiền thì diện tích bề mặt riêng tăng lên, chất dinh dưỡng được chiết ra nhiều, nên đây là điều kiện để vi sinh vật phát triển

 Phương pháp thực hiện:

- Do cấu trúc nguyên liệu táo khi chịu tác dụng của lực vẫn chưa vỡ mà trên chúng

đã xuất hiện nhiều vết nứt nên lực nghiền chủ yếu là do lực ma sát Vì vậy, trường hợp này chọn thiết bị nghiền hai đĩa Thiết bị nghiền hai đĩa bao gồm hai đĩa quay ngược chiều nhau Hai đĩa này quay gắn với rotor, bề mặt đĩa có các rãnh Khe hẹp giữa hai đĩa quyết định kích thước sản phẩm Khi thiết bị vận hành, nguyên liệu sẽ đi qua khe hẹp này, chịu tác dụng của lực ma sát và lực nén, nguyên liệu bị vỡ ra Vì dịch bào có

pH trong vùng acid và chứa nhiều vitamin nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế tạo bằng inox hay nhựa cứng, tránh bị ăn mòn.

- Yêu cầu: nếu nghiền quá nhỏ hay quá lớn cũng sẽ ảnh hưởng không tốt đến quá

trình ép Nếu kích thước quá lớn thì hiệu suất sẽ không cao, còn quá mịn sẽ làm cho quá trình ép khó hơn do mất đi tính xốp của vật liệu, không tạo thành rãnh để thoát nước nên cũng làm giảm hiệu suất quá trình ép

- Chuẩn bị cho quá trình ép:

o Bổ sung chế phẩm enzyme pectinex Ultra SPL sẽ có tác dụng phá vỡ các

mô quả bằng cách thủy phân protopectin thành pectin hòa tan Quá trình này làm giảm

độ bền cơ học của màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn

và hiệu suất nước ép thu được tăng lên trung bình khoảng 15 – 30%, có khi tới 49% (tùy từng loại quả) Ngoài protopectin, thành phần pectin trong nguyên sinh chất của tế bào cũng ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dịch quả Vì pectin như là một chất ciment gắn kết các tế bào thực vật với nhau Đồng thời, pectin làm cho dịch quả keo hóa, khi

ép khó thoát dịch ra ngoài, làm giảm hiệu suất ép Khi bổ sung enzyme pectinase sẽ thủy phân pectin, làm giảm độ keo nhớt, giúp dịch quả thoát ra dễ dàng, nâng cao hiệu suất ép

o Thêm vào đó bổ sung cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở thành tế bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể