NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP CÀ RỐT – TÁO

Ngày nay, công nghệ nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ với nhiều sản phẩm đa dạng và phong phú, bao gồm nhiều chủng loại như: Nước khoáng, nước ép rau quả, nước ép trái cây, nước ngọ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP

Tác giả

NGUYỄN THỊ THANH DIỄM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sĩ Nguyễn Minh Xuân Hồng

Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 08/2009

LỜI CẢM ƠN

Tác giả xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng quý thầy

cô trong khoa đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian học tập

Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô ở Trung Tâm Nghiên Cứu và Chế Biến Rau Quả, Phòng Thí Nghiệm Hóa Sinh, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài

Lòng biết ơn sâu sắc xin gởi đến cô Nguyễn Minh Xuân Hồng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp

Cảm ơn các bạn sinh viên trong và ngoài lớp đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp

Do hạn chế về mặt thời gian cũng như kiến thức nên luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót, tác giả rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy

cô và các bạn

Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2009 Nguyễn Thị Thanh Diễm

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép cà rốt - táo” được thực hiện tại Trung Tâm Nghiên Cứu và Chế Biến Rau Quả, Phòng Thí Nghiệm Hóa Sinh, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2009

Đề tài gồm 5 thí nghiệm nhằm mục đích đưa ra quy trình chế biến sản phẩm nước ép cà rốt - táo

Qua quá trình thí nghiệm chúng tôi thu được kết quả sau:

 Tỷ lệ nước ép 30%, trong đó tỷ lệ cà rốt và táo là 2 cà rốt : 1 táo cho sản phẩm

có màu sắc đẹp

 Nước ép cà rốt, táo có hương vị hài hòa khi sản phẩm đạt nồng độ acid là 0,2%

và nồng độ chất khô hòa tan là 120Bx

 Nồng độ pectin 0,2% giúp ổn định trạng thái tốt nhất

 Thời gian đồng hóa 15 phút cho trạng thái sản phẩm ổn định nhất

 Nhiệt độ thanh trùng 900C, thời gian 10 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất

 Sản phẩm được xếp vào loại khá với tổng điểm 15,2 điểm theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79

 Sau một tháng bảo quản, những tính chất cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi vẫn được duy trì, không có hiện tượng hư hỏng Tuy nhiên chất lượng vi sinh vật hiếu khí chưa đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn QĐ 867/1998/QĐ/-BYT ngày 4/4/1998 do điều kiện chế biến chưa đảm bảo

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ ký hiệu và chữ viết tắt vii

Danh sách các hình viii

Danh sách các bảng ix

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về cây cà rốt 3

2.1.1 Phân loại khoa học và nguồn gốc 3

2.1.2 Các giống cà rốt 3

2.1.3 Đặc điểm thực vật học 4

2.1.4 Ứng dụng của cà rốt 4

2.1.5 Cách chọn và dự trữ cà rốt 4

2.1.6 Thành phần hóa học cà rốt 5

2.1.7 Tính chất chức năng của cà rốt 6

2.1.8 Cà rốt - thức ăn và vị thuốc 6

2.2 Giới thiệu về cây táo tây 8

2.2.1 Nguồn gốc và phân loại khoa học 8

2.2.2 Các giống táo 9

2.2.3 Đặc điểm thực vật học của cây táo 9

2.2.4 Ứng dụng của táo 9

2.2.5 Thành phần hóa học của táo 10

2.2.6 Tình hình sản xuất táo trên thế giới 10

2.3 Đặc điểm và vai trò của các chất phối chế 11

2.3.1 Đường 11

2.3.2 Acid citric 11

2.3.3 Pectin 11

2.4 Giới thiệu về nước giải khát 12

2.4.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát 12

2.4.2 Sơ lược về thị trường nước trái cây Việt Nam 13

2.4.3 Các loại nước trái cây trên thị trường 14

2.4.4 Tình hình tiêu thụ nước giải khát hiện nay 15

2.4.5 Phân loại nước trái cây 16

2.5 Quy trình chế biến sản phẩm nước quả dạng đục 17

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 21

3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 21

3.2.1 Nguyên liệu chính 21

3.2.2 Nguyên phụ liệu 22

3.2.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 23

3.2.4 Hóa chất sử dụng 23

3.3 Phương pháp thí nghiệm 23

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối chế nước, cà rốt, táo 23

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ acid và Brix phối chế lên giá trị cảm quan sản phẩm 24

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và CMC 25

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian đồng hóa lên sự ổn định của sản phẩm 25

3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ thanh trùng 26

3.3.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 27

3.4 Phương pháp tiến hành các chỉ tiêu thí nghiệm 27

3.4.1 Các chỉ tiêu cảm quan 27

3.4.2 Độ Brix 29

3.4.3 Độ acid 29

3.4.4 Độ pH 29

3.4.5 Độ lắng 29

3.4.6 Đường tổng, đường khử 29

3.4.7 Ẩm độ 32

3.4.8 Màu sắc 32

3.4.9 Tỷ lệ thu hồi 32

3.4.10 Tính năng lượng cho sản phẩm 32

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Các thông số kỹ thuật của cà rốt và táo 33

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ phối chế nước ép đến màu sắc sản phẩm 34

4.3 Ảnh hưởng của nồng độ acid và Brix đến mùi vị nước ép 37

4.4 Ảnh hưởng của pectin và CMC đến trạng thái sản phẩm 40

4.5 Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến trạng thái sản phẩm 43

4.6 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm 44

4.7 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 46

4.7.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 46

4.7.2 Các chỉ tiêu hóa, lý 46

4.7.3 Chỉ tiêu vi sinh 47

4.8 Quy trình chế biến nước ép cà rốt - táo đề nghị 48

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Đề nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ LỤC 53

DANH SÁCH CÁC CHỮ KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

CFU: Số khuẩn lạc trên một đơn vị (Colony Forming Unit)

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

NCNLKN: Nhu cầu năng lượng khuyến nghị

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang Hình 2.1: Quy trình chế biến sản phẩm nước quả dạng đục đóng hộp 17

Hình 4.4: Ba nghiệm thức được chọn trong ba nhóm ở thí nghiệm 1 36

Hình 4.5: Sản phẩm nước ép cà rốt, táo ở các độ Brix và acid khác nhau 39

Hình 4.11: Sản phẩm đồng hóa sau 4 tuần bảo quản 44

Hình 4.15: Quy trình chế biến nước ép cà rốt - táo đề nghị 49

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 3.1: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan nước quả 28

Bảng 3.2: Danh mục chỉ tiêu hệ số quan trọng của nước quả 28

Bảng 3.3: Mức chất lượng của sản phẩm theo thang điểm 20 28

Bảng 4.1: Các thông số kỹ thuật của cà rốt và táo 33

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc 34

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc ba nghiệm thức được chọn 35

Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra độ Brix và acid của các nghiệm thức 37

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức khi độ Brix và

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan của ba nghiệm thức được chọn 39

Bảng 4.7: Độ lắng của sản phẩm trong thời gian bảo quản 40

Bảng 4.8: Kết quả cảm quan trạng thái sản phẩm 41

Bảng 4.9: Độ lắng của sản phẩm sau 4 tuần bảo quản thí nghiệm đồng hóa 43

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm 43

Bảng 4.11: Kết quả đánh giá cảm quan sau 1 tuần bảo quản thí nghiệm 5 45

Bảng 4.12: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản 46

Bảng 4.13: Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý, loại lao động 47

Chương 1

GIỚI THIỆU1.1 Đặt vấn đề

Nước là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người Nước đi vào

cơ thể thông qua việc ăn uống, trong đó việc uống nước chiếm tới 50 – 70% nhu cầu nước hàng ngày Tùy theo phong tục, sở thích, tình hình phát triển kinh tế xã hội và trình độ khoa học kỹ thuật của mỗi quốc gia, nước uống được chế biến theo những cách khác nhau

Ngày nay, công nghệ nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ với nhiều sản phẩm đa dạng và phong phú, bao gồm nhiều chủng loại như: Nước khoáng, nước ép rau quả, nước ép trái cây, nước ngọt có gas, trà, cà phê, ca cao, nước tăng lực…

Trên thị trường hiện nay, nước ép trái cây đang dần khẳng định vị trí của mình

và ngày càng được ưa chuộng vì nó chứa các chất có giá trị dinh dưỡng cao như đường, các acid hữu cơ, các vitamin như vitamin C, vitamin E, các carotenoid, đặc biệt

là các vitamin và carotene là những chất chống oxy hóa hiệu quả có vai trò dự phòng các bệnh tim mạch, ung thư

Trong đó cà rốt là loại củ có chứa nhiều carotene, là yếu tố dinh dưỡng được biết trước tiên có khả năng giảm ung thư Ngoài ra, cà rốt còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác như glucid, protid, lipid, chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin A, E Nhờ đó, cà rốt ngoài tác dụng bồi bổ cơ thể còn có khả năng phòng chống được một số bệnh tuyệt vời như bệnh quáng gà, tăng cường sức đề kháng…Từ

cà rốt có thể tạo ra các loại đồ uống thơm ngon vừa đem lại lợi ích về sức khỏe vừa có khả năng phòng chữa bệnh rất tốt Tuy nhiên trên thị trường sản phẩm nước ép cà rốt vẫn chưa phổ biến

Táo tây (pom) rất giàu vitamin C và các chất khoáng vi lượng như phospho, kali, canxi, muối sắt, đồng, magiê, coban, kẽm Nó cũng rất hữu ích cho các trường hợp bị

xơ vữa động mạch, chất pectin trong táo tây sẽ hỗ trợ cho hoạt động của nhu động ruột Lượng đường cao và một số chất hữu cơ khác trong táo giúp phục hồi cơ thể sau

khi hoạt động thể lực quá sức Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ táo tây trên thị trường khá phong phú, nhất là tại các nước Mỹ, Úc, Thái Lan v.v bao gồm nhiều loại sản phẩm như rượu táo, bánh táo, nước sốt táo, giấm táo, nước táo cô đặc nhưng phần nhiều là ở dạng nước ép Trong khi đó, thị trường các sản phẩm từ táo tây ở Việt Nam vẫn chưa phát triển mạnh, chỉ có một số sản phẩm như Vfresh của Vinamilk, nước táo của Dona NewTower

Với hy vọng góp phần làm phong phú, đa dạng hóa sản phẩm nước uống trên thị trường đầy tiềm năng, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước

ép cà rốt - táo”

1.2 Mục đích đề tài

Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm nước ép cà rốt, táo nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ củ cà rốt và táo, tạo ra một loại nước giải khát giàu dinh dưỡng và bổ ích cho sức khỏe con người

1.3 Yêu cầu

Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý, hiệu suất thu hồi của nguyên liệu

Khảo sát một số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm, bao gồm:

 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa nước ép và nước, tỷ lệ cà rốt và táo

 Khảo sát nồng độ acid citric và đường bổ sung nhằm tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm

 Khảo sát tỷ lệ pectin và CMC lên trạng thái đồng nhất của sản phẩm

 Khảo sát thời gian đồng hóa lên trạng thái của sản phẩm

 Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng lên chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan, kiểm tra vi sinh

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Giới thiệu về cây cà rốt

2.1.1 Phân loại khoa học và nguồn gốc

Cà rốt có tên khoa học là Daucus, tên tiếng Anh là carrot, là một chi chứa

khoảng 20 - 25 loài cây thân thảo trong họ Hoa tán (Apiaceae), với loài được biết đến nhiều nhất là cà rốt đã thuần dưỡng (Daucus carrota phân loài sativus) Chúng có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay được gieo trồng khắp nơi trên thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới

Phân loại khoa học:

Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế

kỷ XIX do người Pháp đem từ châu Âu sang Cà rốt được trồng nhiều ở nước ta ở các tỉnh Lâm Đồng, các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc và một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ

2.1.2 Các giống cà rốt

Hiện nay cà rốt có 2 giống chính là: Một loại củ có màu đỏ tươi, một loại có màu vàng cam Loại cà rốt đỏ được nhập và trồng từ lâu, nó có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, ít ngọt Loại cà rốt vàng cam nhập từ Pháp sinh trưởng nhanh hơn loại trên, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng

2.1.3 Đặc điểm thực vật học

Các loài cà rốt là các cây thân thảo, thích hợp với khí hậu lạnh từ 8 – 24oC, thời gian sinh trưởng ngắn 80 - 100 ngày, ưa loại đất nhẹ, tơi xốp đầy đủ nước và nhiều dinh dưỡng Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược Các lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2 - 3 lần, các chét lá nhỏ

và hẹp Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo, nhiều lá bắc, hình lông chim, nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở, nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay nguyên mép, các tán nhiều hoa Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi hay dễ thấy Hoa tạp tính màu trắng hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, các cánh bên ngoài của hoa lớn và tỏa ra Gốc trụ hình nón, vòi nhụy ngắn Quả hình elipxoit, bị nén ở phần sống lưng, chứa hai hạt dài 3 – 4 mm, các gân chính hình chỉ, cứng, các gân phụ có cánh, các cánh với gai móc, các ống tinh dầu nhỏ tại các rãnh cắt phía dưới các gân thứ cấp Mặt hạt hơi lõm tới gần phẳng Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ở đỉnh Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ

Củ cà rốt là phần rễ cây của cây cà rốt, được trồng ở khắp mọi nơi trên thế giới

và luôn sẵn có quanh năm

2.1.4 Ứng dụng của cà rốt

Cà rốt có thể chế biến bằng nhiều cách, như ăn sống (xay sinh tố, trộn với salad - giấm), nấu chín (nấu xúp với khoai tây, làm mứt, nấu thành sirô), là thực phẩm thường dùng trong những bữa ăn chay hoặc để thay thế cho những thực phẩm khó tiêu (thịt, chất béo)

Khi rang khô và nghiền thành bột, nó có thể được dùng thay thế cà phê Người ta còn dùng sirô cà rốt làm chất tạo ngọt Dầu cà rốt dùng tạo mùi thơm và chế tạo nước hoa

2.1.5 Cách chọn và dự trữ cà rốt

Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng Nếu

củ cà rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt Không mua loại

đã mềm, khô đét, nứt nẻ hay cong quẹo Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta carotene Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn

Củ cà rốt già hay non, nếu lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt vì đường của cà rốt tập trung lớp ngoài Do đó nếu thấy những củ cà rốt có nhiều cành lá ở gốc hay phần vai to dày thì thường có lõi to ở giữa và lạt hơn

Cần cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút đi vitamin, muối khoáng và nước từ phần củ Ngoài ra khi chế biến, cần phải cắt bỏ luôn cành lá và gọt vỏ

Lưu trữ cà rốt còn nguyên củ (không rửa nước và chưa cắt nhỏ) trong bao nylon bịt kín và để trong ngăn cất rau quả của tủ lạnh Chỉ nên rửa cà rốt ngay sau khi sử dụng Thường có thể lưu trữ cà rốt tươi hơn 1 - 2 tuần Tránh để gần các loại trái cây khác, đặc biệt là táo tây và đào vì chúng sẽ phát ra khí ethylene khi chín, làm cà rốt có

vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quản của cà rốt

Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngoài không khí Nếu bị mềm, có thể làm cứng lại bằng cách ngâm vào một tô nước đá

2.1.6 Thành phần hóa học cà rốt

Cà rốt là một loại rau quý, có nhiều đường, vitamin và muối khoáng, đặc biệt là

nó chứa một lượng lớn carotene, khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà rốt

2.1.7 Tính chất chức năng của cà rốt

Trong cà rốt có chứa loại beta-carotene tốt nhất (trong số các loại carotenoid), là yếu tố dinh dưỡng được biết trước tiên có khả năng giảm ung thư Cà rốt được xếp vào loại thực phẩm chứa lượng lớn carotene, thuộc hàng “topten” về hàm lượng beta-carotene trong 100 g Lượng carotene ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan

Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất như các vitamin B, C, D, E, acid folic, kali và sợi pectin (giúp hạ cholesterol máu) Những nguyên tố như canxi, đồng, sắt, magiê, mangan, phospho, lưu huỳnh có trong cà rốt ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc bổ nào Trong cà rốt có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta-carotene, alpha-carotene, phenolic acid, glutathione đã được chứng minh là có khả năng làm giảm nguy cơ mắc phải nhiều bệnh như tim mạch, ung thư Các nhà nghiên cứu thuộc trường Đại học Newcastle - Anh đã chứng minh rằng những người ăn nhiều cà rốt có thể giảm được tới 40% nguy

cơ ung thư so với người bình thường

Chất falcarinol được tìm thấy trong cà rốt được cho là yếu tố chính làm nên tác dụng chức năng của loại củ này, ngoài ra falcarinol còn giúp các loại rau củ chống lại

vi khuẩn và nấm mốc

Cà rốt còn chứa một lượng insulin, làm giảm 1/3 đường trong máu, là thực phẩm

lý tưởng cho người bị tiểu đường và cũng có tác dụng hạ huyết áp, nên rất tốt với người cao huyết áp

Theo y học cổ truyền thì cà rốt có tính cam, bình, hạ khí, bổ trung lợi, tường vị,

an ngũ tạng (sách Bản thảo cương mục) và nhuận thận mệnh, tráng nguyên dương, ấm chân tay, trừ hàn thấp (sách Y lâm quả yếu)

Cà rốt chứa lượng calo rất thấp nên có thể dùng chúng hàng ngày

2.1.8 Cà rốt - thức ăn và vị thuốc

Ngoài giá trị dinh dưỡng, cà rốt còn là một vị thuốc chữa bệnh tốt

2.1.8.1 Trong tây y

 Tác dụng tăng trưởng:

Cơ thể phát triển bình thường theo lứa tuổi nhờ có vai trò của nội tiết tăng trưởng

ở tuyến yên Khi chức năng này bị rối loạn thì trẻ em bị còi xương, chậm lớn và người

trưởng thành thì mau già Hiện nay, các loại thuốc điều trị chứng rối loạn này lại chưa

có hiệu quả và thường gây tác dụng phụ Tuy nhiên các thực phẩm giàu vitamin A hay carotene trong cà rốt lại có thể khắc phục khả năng này bằng cách bổ sung đều đặn vào chế độ ăn của trẻ ngay từ lúc chào đời cho đến khi hoàn tất tuổi dậy thì

 Tác dụng tiêu hóa

Cà rốt chữa chứng tiêu chảy của trẻ em rất hiệu quả Nhờ việc khám phá ra các loại “thức ăn hút độc”, đã tạo bước ngoặt quan trọng trong vấn đề điều trị tiêu chảy, trong đó cà rốt đứng đầu bảng nhờ chứa nhiều chất pectin, gấp 10 lần các “thức ăn hút độc” khác

Cà rốt còn có tác dụng “băng” niêm mạc ruột, tạo ra màng bảo vệ niêm mạc tránh sự tấn công của các tác nhân độc hại, tái tạo niêm mạc bị tổn thương Các glucid của cà rốt khi vào đến ruột già, màng xơ có tác dụng chống quá trình lên men thối thường xảy ra trong tiêu chảy, tránh gây các rối loạn điện giải Carotene trong cà rốt tạo dinh dưỡng niêm mạc ruột, các vitamin nhóm B, C nâng sức đề kháng cho cơ thể

 Tác dụng đối với mắt

Vitamin A giúp tăng thị lực, phòng chống các bệnh quáng gà, nhất là chứng khô mắt dẫn đến mù lòa ở trẻ em Các nhà khoa học ở Boston (Mỹ) nghiên cứu về bệnh vẩy cá ở mắt trên 50.000 hộ lý trong 8 năm, đã nhận thấy nhóm ăn thực phẩm nhiều vitamin A và C thì ít bị phẫu thuật, chỉ còn 45% Những người làm việc nhiều bằng mắt, nhất là về đêm nên ăn nhiều cà rốt

 Tác dụng trên da

Beta-carotene trong cà rốt có tác dụng bảo vệ và tăng cường phần biểu mô trên

da và niêm mạc, cải thiện dinh dưỡng

 Tác dụng hạ đường huyết của cà rốt

Được chỉ định cho người có đường huyết cao

nghị những người làm việc trong môi trường độc hại nên ăn cà rốt thường xuyên hoặc các thực phẩm giàu carotene Trong điều trị ung thư, nếu dùng xạ trị thì nên cho bệnh nhân uống một cốc cà rốt ép trước khi vào phòng chiếu

Khả năng của cà rốt đối với bệnh nhân ung thư vẫn có tính chất phòng ngừa là chính, khi ung thư chưa bộc phát sẽ đem lại hiệu quả cao hơn

2.2 Giới thiệu về cây táo tây

2.2.1 Nguồn gốc và phân loại khoa học

2.2.1.1 Nguồn gốc

Táo tây còn gọi là pom (phiên âm từ tiếng pháp pomme), với tên tiếng anh là apple, là loại quả có nguồn gốc ở Trung Đông cách nay hơn 4.000 năm và lan dần các nước khác như Ấn Độ, Trung Quốc

Táo tây rất hiếm ở Việt Nam, chỉ có một loài táo tây rừng tìm thấy ở nước ta, đó

là loài Malus doumeri Chev.Gasn, mọc ở rừng Kontum và Đà Lạt trên độ cao 1.000 2.000 m Các giống táo tây trồng trọt và du nhập vào Việt Nam trước đây tại một vài nhà vườn ở Đà Lạt, Quảng Trị đều mọc xấu xí, cây ít hoa, đậu trái rất ít, trái nhỏ, cong queo, méo mó Sở dĩ như vậy là vì cây táo tây đòi hỏi số giờ nhiệt độ lạnh dưới 7oC từ

-600 – 1.000 giờ lạnh, mỗi mùa hoa ra, phát triển trái

2.2.1.2 Phân loại khoa học

2.2.2 Các giống táo

Có hơn 7.500 giống táo khác nhau Các giống táo này có ở vùng khí hậu ôn đới

và cận nhiệt đới Táo không ra hoa ở vùng khí hậu nhiệt đới vì nó đòi hỏi phải có nhiệt

độ lạnh Trong số các giống táo chỉ có loài Malus domestica (táo tây) có giá trị thương mại lớn vì các loài khác do có vị quá chua, ruột giống như gỗ và do vậy ít dùng để ăn Các giống táo phổ biến trên thị trường thường mềm và giòn, vỏ có màu sặc sỡ, thường có màu đỏ nhạt, thời gian bảo quản dài, năng suất cao, đề kháng bệnh tốt Hiện nay, những giống mới hơn trở nên phổ biến trên thị trường là: Gasla, Fuji, Jonagold, Braeburn và Lady William

2.2.3 Đặc điểm thực vật học của cây táo

Táo tây là cây thân gỗ, quả bột, thuộc loài malus domestica trong họ hoa hồng Rosaceae Táo tây là một trong những cây ăn trái được trồng phổ biến nhất Các loài cây trong chi này nói chung là loại cây nhỏ, thông thường cao 5 – 12 m, tán rộng và rậm, với nhiều cành nhỏ Đến thu cây rụng lá, lá đơn, mọc so le, với một đầu nhọn và mép lá có khía răng cưa, mặt dưới có ít lông tơ, dài 5 - 12 cm, rộng 3 - 6 cm, trên cuống dài 2 - 5 cm

Hoa mọc thành dạng ngù hoa và có 5 cánh, có màu trắng, lúc đầu thường đượm một chút hồng, chiều dài đường kính 2,5 - 3,5 cm, và là hoa lưỡng tính, với các nhị hoa (thường có màu đỏ) sản sinh ra nhiều phấn hoa và nhụy hoa ở bên dưới Táo ra hoa vào mùa xuân nhiệt độ trung bình trong ngày khoảng 10oC Các loài này đòi hỏi

có sự thụ phấn chéo nhờ côn trùng Quả chín vào mùa thu, có dạng hình cầu, thông thường chiều dài đường kính từ 5 - 9 cm Ở trung tâm của quả có 5 lá noãn sắp xếp giống hình ngôi sao, mỗi lá noãn chứa 1 - 3 hạt

2.2.4 Ứng dụng của táo

Táo tây từ lâu đã được xem là loại quả cung cấp các vi chất cần thiết cho sức khỏe con người Táo chứa nhiều pectin, xơ thực vật hòa tan được trong nước và acid malic cũng như acid citric, giúp phòng chống mệt mỏi

Táo có thể đóng hộp, ép nước, lên men để sản xuất ra nước ép táo, rượu táo, giấm táo v.v Táo còn được dùng trong nấu nướng như bánh nướng nhân táo, bánh ngọt, bánh chiên giòn, bánh phết táo nghiền Chúng được nướng, hầm hoặc sấy khô

2.2.5 Thành phần hóa học của táo

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của táo

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu về dinh dưỡng của Bộ Nông Nghiệp Mỹ, 8/2002)

2.2.6 Tình hình sản xuất táo trên thế giới

Năm 2002, 45 triệu tấn táo được trồng trên khắp thế giới, với giá trị khoảng 10 tỷ USD Trung Quốc sản xuất một nửa lượng táo của thị trường thế giới Argentina đứng thứ hai, chiếm 15% thị phần Đứng thứ ba là Mỹ với 7,5 % thị phần thế giới Pháp, Ý, Nam Phi, Chile là những nước đứng đầu về xuất khẩu táo

Ở Mỹ, hơn 60% số táo bán trên thị trường được trồng ở Bang Washington Táo nhập khẩu từ New Zealand và những vùng ôn đới đang cạnh tranh với Mỹ và tăng lên vào mỗi năm

2.3 Đặc điểm và vai trò của các chất phối chế

2.3.1 Đường

Đường bổ sung vào trong sản phẩm là loại đường trắng tinh luyện từ cây mía Loại đường sử dụng là đường saccharose, dễ tan trong nước, có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng con người, là một trong ba chất dinh dưỡng sinh ra năng lượng cung cấp cho cơ thể

Mục đích chính của việc bổ sung đường là tạo vị ngọt và tăng dinh dưỡng cho sản phẩm Đồng thời với việc bổ sung đường, kết hợp với việc bổ sung acid sẽ tạo nên

vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm

2.3.2 Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt Nó là một chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và được

sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay cho các loại nước ngọt

Ngoài việc tạo vị chua cho sản phẩm, acid citric cũng góp phần chống lại sự hóa nâu trong sản phẩm nước trái cây và rau quả, ngăn ngừa sự oxy hóa lipid

Đối với sản phẩm đóng hộp có bổ sung acid citric nhằm hạ pH xuống dưới 4,6 thì cho phép thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn mà vẫn hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật

Với vai trò là một phụ gia thực phẩm, acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330

Acid citric được coi là an toàn khi sử dụng trong thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải ra khỏi cơ thể

(Theo hoahocvietnam.com, 29/09/2006)

2.3.3 Pectin

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic

và rượu methylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt

Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ

Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm

độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong

Pectin thuộc các nhóm chất làm đông tụ, pectin được coi là một trong nhữnh phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI (Acceptable Daily Intake) cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở Liên minh Châu Âu, và GRAS (Generally Regasrded) Mã hiệu quốc tế của pectin là E440

Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường có khả năng tạo gel Vì vậy nó được sử dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh kẹo

Dung dịch pectin có độ nhớt cao Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá

vỡ cấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel

2.4 Giới thiệu về nước giải khát

2.4.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát

Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ XVII với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một ít mật ong Năm 1967, công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng

và đi bán dọc đường phố Paris Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh đã pha chế thành công các loại nước giải khát có gas Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas

từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất nước

khoáng nhân tạo với số lượng lớn Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ) Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng

có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường

Do khách hàng thích đem nước uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp phát cho các nhà phát minh ra loại nút bần hay nắp đóng chai nước có gas Tuy nhiên các loại nắp chai trên không mấy hiệu quả vì gas bị nén trong chai cũng có thể thoát ra ngoài được Mãi đến năm 1892, Willam Painter – ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn bọt gas hữu hiệu nhất có tên gọi “Crown Cork Bottle Seal”

Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã được cấp bằng sáng chế Bốn năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động Michael J.Owens - một nhân viên của Công ty Thủy tinh Libby đã vận hành loại máy này Trong vòng vài năm, sản lượng chai thủy tinh của Libby đã tăng từ 1.500 chai/ngày lên 57.000 chai/ngày Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống của người dân Mỹ

(www.vietbao.vn, 12/12/2004)

2.4.2 Sơ lược về thị trường nước trái cây Việt Nam

Hiện nay có nhiều loại nước trái cây đóng hộp do các doanh nghiệp trong nước hoặc liên doanh với nước ngoài sản xuất như Vinamilk, Tribeco, Dona NewTower, Sagico v.v được người tiêu dùng ưa chuộng Nhãn hiệu Sagico có các loại nước chanh,

me, xoài v.v Công ty Vinamilk bên cạnh mặt hàng chủ lực là sữa thì cũng đưa ra thị trường các loại nước giải khát được chế biến từ hoa quả như ổi, đào, táo v.v

Bên cạnh các loại nước giải khát được chế biến từ hoa quả thì các loại nước giải khát được chế biến từ những loại rau củ cũng thu hút người tiêu dùng Nhãn hiệu Wonderfarm có nước rau má, trà atiso, chanh dây, nước me, trà bí đao…

2.4.3 Các loại nước trái cây trên thị trường

Nước hương vị trái cây: Đây là loại nước trái cây nhân tạo bởi nó không có một chút gì từ trái cây cả Thành phần chính là nước, đường (khoảng 10%), chất tạo vị chua (acid citric), hương, màu trái cây tổng hợp, có thể có chất bảo quản và vitamin C Ngoài ra nhà sản xuất còn có thể bổ sung một số phụ gia (các loại gum), để tạo độ đục

và độ sánh cho giống nước ép trái cây Có loại được phối hương vị tốt, kết hợp với nước bão hòa khí CO2 nên đôi khi uống còn thấy ngon hơn nước ép trái cây

Nước trái cây pha: Loại nước này có chứa một phần nước trái cây cô đặc, tỷ lệ bao nhiêu thì ít nhà sản xuất nào công bố trên bao bì Tuy có “gần tự nhiên” hơn loại trên nhưng chúng cũng có bổ sung chất tạo vị chua (acid citric), vitamin C, chất màu, hương trái cây tổng hợp và có thể có chất bảo quản, chất ổn định, chất chống lắng cặn (ví dụ gumxanthan)

Nước trái cây 100% nguyên chất được sản xuất từ trái cây ép hoặc pha từ nước trái cây cô đặc với nước tinh khiết để đạt lượng chất khô tương đương với nước trái cây ép Loại này thường được đóng gói với lượng dung dịch lớn (từ một lít trở lên) trong các bao bì nhựa hoặc bao bì giấy phức hợp Có loại được bổ sung vitamin C để

bù lượng hao hụt trong quá trình chế biến, chất ổn định để giảm sự lắng cặn Ngoài ra không thêm chất màu, mùi, acid citric và mùi

Nước cốt trái cây thêm đường: Thành phần tương tự như loại trên nhưng để vị dịu, dễ uống hơn người ta đã thêm sẵn đường Một số loại còn thêm hương tổng hợp

để nước uống có vẻ tươi hơn

Nước rau đậu, thảo mộc: Các loại nước này được sản xuất công nghiệp và đóng gói trong những lon nhôm sang trọng Thành phần chính là nước, dịch chiết, ép từ các loại rau, đậu, thảo mộc, đường Một số loại có bổ sung hương tổng hợp, chất gum tạo

độ sánh nhưng đa phần không chứa chất bảo quản (Theo Bùi Văn Hải, 18/06/2009)

2.4.4 Tình hình tiêu thụ nước giải khát hiện nay

Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco đặt hàng một công ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5% Nước giải khát không gas (không tính nước khoáng, nước tinh khiết) chiếm 56% thị phần hơn 12% so với thị phần nước giải khát có gas (44%)

Sự chuyển dịch tiêu dùng sang lựa chọn nước giải khát không gas ngày càng tăng cao, người tiêu dùng đang có xu hưóng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm thiên nhiên Xu hướng này thể hiện rõ khi khảo sát qua sự mua sắm qua các siêu thị Theo ông Nguyễn Ngọc Hòa, Phó Tổng Giám đốc Sài Gòn Co.op, thống kê trong hệ thống

13 siêu thị Co.op Mart cho thấy trong 10 người chọn mua nước giải khát hiện nay có 6 người mua nước giải khát không gas, cụ thể là sữa tươi, nước trái cây, nước khoáng

Tỷ lệ này có khác so với 3 năm trước, có đến 7/10 chọn mua nước có gas (Minh Khuyên, Phan Anh, 4/5/2005)

Nếu chỉ tính riêng các sản phẩm của Tribeco, sản lượng nước giải khát không gas tăng bình quân từ 19 - 22% tùy theo chủng loại Nước ép cam cà rốt Trio có sản lượng tăng tới 8,5 lần, sữa đậu nành Canxi Somilk bịch và hộp giấy tăng hơn 2,3 lần, nước tinh khiết tăng hơn 75% so với năm 2003 Các sản phẩm khác như sữa đậu nành Tribeco, trà bí đao, nước yến ngân nhĩ v.v đều có tỷ lệ tiêu thụ tăng cao hàng năm Hiện nay tại Tribeco có 54 chủng loại sản phẩm, trong đó có đến 32 loại nước giải khát không gas thuộc dòng thức uống dinh dưỡng giàu vitamin và khoáng chất

Tuy nhiên các doanh nghiệp sản xuất nước trái cây đóng chai mới đáp ứng được 18% của nhu cầu của thị trường, phần còn lại là các loại thức uống bình dân Với ưu thế giá rẻ, các loại nước uống này vẫn được người tiêu dùng chấp nhận mặc dù không được bất cứ một cơ quan nào đảm bảo về chất lượng

Là một trong năm thị trường nước giải khát không cồn đang tăng trưởng nhanh nhất thế giới, trung bình một người Việt Nam uống khoảng 3 lít nước giải khát không cồn trên năm, trong khi mức trung bình của người Philippines là 50 lít/năm Vì vậy nhu cầu đặt ra cho các doanh nghiệp là ngày càng sản xuất ra nhiều loại nước trái cây

tự nhiên, đảm bảo sức khỏe (Theo www.VnExpress.net)

2.4.5 Phân loại nước trái cây

2.4.5.1 Phân loại theo trạng thái sản phẩm nước quả

Nước ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng cách

ép hay chà quả, sau đó phải lắng lọc để loại hết thịt quả Trong quá trình lọc phải dùng các chất trợ lọc và enzyme Yêu cầu sản phẩm là trong suốt, không tách lớp, các loại nước quả dạng trong như nước táo, nước nho

Nước ép dạng đục: Sản phẩm vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định Quy trình chế biến nước quả dạng đục giống như nước quả dạng trong nhưng không qua giai đoạn xử lý làm trong Các sản phẩm chủ yếu từ dứa, cam, bưởi

Nước quả nghiền (nectar): Được chế biến bằng cách nghiền, chà mô thịt quả như xoài, chuối, mãng cầu rồi pha thêm nước, đường, acid, chất phụ gia

2.4.5.2 Phân loại theo mức độ tự nhiên

Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu

Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

Nước quả pha đường: Để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường

Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá)

2.4.5.3 Phân loại theo phương pháp bảo quản

Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín

Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2oC

Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát

Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

2.5 Quy trình chế biến sản phẩm nước quả dạng đục đóng hộp

Hình 2.1 Quy trình chế biến sản phẩm nước quả dạng đục đóng hộp

(Nguồn: Nguyễn Vân Tiếp và ctv, 2002) Thuyết minh quy trình

a) Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao

Nước quả ép thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả

Ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm

c) Xử lý sơ bộ (rửa, gọt vỏ, chần…)

Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa Giai đoạn rửa này nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không được dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)

Chần: Người ta nhúng nguyên liệu vào nước, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu, kích thước nguyên liệu và yêu cầu chế biến, chế

độ chần ở trái cây chủ yếu là ở nhiệt độ 75 – 100oC, trong thời gian 1 – 5 phút

Chần nguyên liệu nhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít biến đổi Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặt dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên

bề mặt nguyên liệu

d) Chà, ép, lọc

Phương pháp chà dùng trong sản xuất cà chua cô đặc và nước quả có thịt quả, mứt quả, nghĩa là dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành hai phần: Phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây

Ép: Trong sản xuất nước rau quả, ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

 Phẩm chất của nguyên liệu

e) Phối chế

Phối chế nghĩa là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương, vị, màu sắc thích hợp với sở thích của người tiêu dùng Với nước quả pha chế từ dịch quả ép, tỷ lệ phối chế của dịch có thể từ 20 – 50% hoặc hơn

Khi sản xuất nước ép, người ta pha chế thêm nước, đường, acid thực phẩm để sản phẩm nước ép có hương thơm đặc trưng, có vị chua ngọt hài hòa

f) Đồng hóa

Đồng hóa là làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sản phẩm

có kích thước rất nhỏ, giảm từ vài trăm micrometer đến vài chục micrometer) nhằm tăng độ mịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp

Đối với nước quả dạng đục phải được đồng hóa để tránh hiện tượng tách lớp, người ta còn bổ sung chất tạo gel như pectin vào dung dịch nước quả khi đồng hóa để tránh hiện tượng phân lớp

g) Bài khí

Các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, ép, lọc…, hay khi cho thực phẩm vào bao bì làm cho một số không khí xâm nhập hòa lẫn vào trong sản phẩm Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi Quá trình này gọi là bài khí Mục đích của quá trình bài khí: Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế sự phát triển của các

vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây, tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội

Phương pháp bài khí đơn giản và thuận lợi nhất là bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng

850C rồi ghép kín ngay

h) Rót hộp

Nước quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: Hộp kim loại (sắt tây, nhôm), chai nhựa, chai thủy tinh v.v với nhiều kích cỡ, thể tích khác nhau Trước lúc

tránh nhiễm bẩn lại Sản phẩm vào hộp luôn phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín

có thể tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì Nếu sản phẩm được rót vào hộp kim loại thì độ cao của khoảng không trong hộp không quá 2 – 3 mm Nếu sản phẩm rót vào chai khoảng không có thể cao hơn

i) Ghép nắp

Sau khi rót chai phải ghép kín ngay bằng nắp đã được rửa sạch và tiệt trùng Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn

Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng

Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào độ acid (pH):

đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu chính

3.2.1.1 Cà rốt

Chọn loại cà rốt có vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam vì cà rốt có màu cam càng đậm thì càng có nhiều carotene, da nhẵn, củ ngắn, lõi nhỏ, lõi càng nhỏ thì càng nhiều đường vì đường tập trung ở lớp vỏ ngoài Nguyên liệu cà rốt được thu mua từ chợ

Hình 3.1: Nguyên liệu cà rốt

3.2.1.2 Táo

Chọn quả táo chắc, có màu sáng và không bị vết thâm nào, có mùi thơm thoang

thoảng dễ chịu, vỏ táo nhìn sạch và bóng

Nguyên liệu táo được mua từ siêu thị Co.op Mart xa lộ Hà Nội

Hình 3.2: Nguyên liệu táo 3.2.2 Nguyên phụ liệu

Đường: Đường cát Biên Hòa, được mua tại siêu thị Co.op Mart xa lộ Hà Nội

Acid citric, pectin được mua tại Chi nhánh công ty TNHH TM – DV Hoàng Bảo

Long, Kios 4 – 136 Tô Hiến Thành, P.14, Q.10 TP.HCM

Hình 3.3: Đường, acid citric, pectin (từ trái sang phải)

Yếu tố 2: Tỷ lệ nước với 3 tỷ lệ: N1 = 60% N2 = 70% N3 = 80%

Các yếu tố cố định: Độ Brix là 160Bx, acid 0,2%

3.3.1.3 Chỉ tiêu theo dõi

Chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi của sản phẩm

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ acid và Brix trong sản phẩm

Các yếu tố cố định: Tỷ lệ nước, cà rốt, táo theo kết quả của thí nghiệm 1

3.3.2.3 Chỉ tiêu theo dõi

Chỉ tiêu cảm quan về vị chua ngọt hài hòa của sản phẩm

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và

Tỷ lệ nước, cà rốt, táo theo kết quả trong thí nghiệm 1

Độ Brix, acid trong thí nghiệm 2

3.3.3.3 Các chỉ tiêu theo dõi

Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái sản phẩm sau một tuần bảo quản

Sự thay đổi độ lắng của sản phẩm trong thời gian 4 tuần bảo quản

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian đồng hóa lên sự ổn định của sản phẩm

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Số nghiệm thức

Các yếu tố cố định:

Tốc độ của máy đồng hóa 25.000 vòng/phút

Tỷ lệ nước, cà rốt, táo theo kết quả từ thí nghiệm 1

Độ Bx, acid trong thí nghiệm 2

Nồng độ chất ổn định trạng thái trong thí nghiệm 3

3.3.4.3 Các chỉ tiêu theo dõi

Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, trạng thái của sản phẩm trong 1 tuần bảo quản Chỉ tiêu theo dõi: Độ lắng của sản phẩm trong 4 tuần bảo quản

3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ thanh trùng

Tỷ lệ phối chế nước, cà rốt, táo theo kết quả từ thí nghiệm 1

Độ Bx, acid kết quả từ thí nghiệm 2

Nồng độ chất ổn định trạng thái trong thí nghiệm 3

Thời gian đồng hóa trong thí nghiệm 4

3.3.5.3 Các chỉ tiêu theo dõi

Cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm trong 1 tuần bảo quản Đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng

Theo dõi về độ lắng, màu sắc, trạng thái của sản phẩm trong 4 tuần bảo quản

3.3.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Chế biến sản phẩm theo quy trình hoàn chỉnh từ những chỉ tiêu đã được chọn từ các thí nghiệm trên

Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý: Độ Bx, acid, pH, đường tổng, đường khử

Theo dõi sự thay đổi màu sắc trong thời gian bảo quản

Theo dõi thời gian bảo quản trong vòng 1 tháng

Chỉ tiêu vi sinh kiểm tra vi sinh sau 1 tháng bảo quản:

 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí

 E.Coli

 Coliforms

Cảm quan chất lượng sản phẩm sau 1 tuần bảo quản theo phương pháp cho điểm

3.4 Phương pháp tiến hành theo dõi các chỉ tiêu thí nghiệm

từ mẫu thứ nhất đến mẫu thứ tư sẽ có điểm lần lượt là: 1,03, 0,3, -0,3, -1,03

Đối với thí nghiệm cần theo dõi nhiều chỉ tiêu: Các nghiệm thức được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Số liệu thu thập được là trung bình cho điểm của các cảm quan viên tính trên từng chỉ tiêu và được xử lý bằng phần mềm Statgraphic version 7.0

Sản phẩm cuối cùng sẽ được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Sản phẩm được đánh giá trên 3 chỉ tiêu: Trạng thái, màu sắc, mùi vị

Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan nước quả dựa vào tiêu chuẩn TCVN 4041-85 (Bảng 3.1)

Bảng 3.1: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan nước quả

Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất, nước quả

không lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất khác

Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng của nước quả theo TCVN 3215-79 (Bảng 3.2)

Bảng 3.2: Danh mục chỉ tiêu hệ số quan trọng của nước quả

Hệ số quan trọng Chỉ tiêu

Mức chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215-79 (Bảng 3.3)

Bảng 3.3: Mức chất lượng của sản phẩm theo thang điểm 20

3.4.2 Độ Brix

Là hàm lượng chất khô hòa tan trong 100 g dung dịch

Phương pháp tiến hành đo: Nghiền lấy dịch mẫu, sau đó nhỏ một giọt dung dịch mẫu lên bề mặt kính của khúc xạ kế, đọc kết quả trực tiếp trên mặt kính

3.4.3 Độ acid

Là số g acid có trong 100 g dung dịch

Phương pháp chuẩn độ: Cân 10 g mẫu dạng nước cho vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất đến vạch định mức Sau đó hút 10 ml cho vào bình tam giác, nhỏ một giọt phenolphtalein vào rồi tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N Kết quả được tính từ lần chuẩn độ thứ 2 trở đi và thường là trung bình của 3 lần lặp lại

Kết quả được tính toán bằng công thức:

Đo bằng máy đo pH

Chuẩn bị 50 ml dung dịch mẫu, trước tiên đo pH trong nước cất, khi pH ổn định

từ 6,5 - 7, tiến hành đo pH của mẫu, khi máy hiện chữ ready thì đọc kết quả

3.4.5 Độ lắng

Theo dõi định kỳ, mỗi tuần đo 1 lần, theo dõi trong thời gian một tháng

Dùng thước thẳng đo độ lắng từ đáy lên

3.4.6 Xác định đường khử, đường tổng bằng phương pháp Ferry cyanure

Nguyên tắc: Với một lượng nhất định ferry cyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanura Dựa vào lượng Ferry cyanure đã dùng,

có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm, khi đun nóng với chỉ thị Methylen Blue

Phương trình phản ứng:

K3Fe(CN)6 + CH2OH(CHOH)4CHO + 2NaOH

→ CH3OH(CHOH)4COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O

 Xác định đường khử

Lấy 10 ml mẫu (x g) cùng với 10 ml nước cất cho vào ống nghiệm Trung hòa acid hữu cơ bằng NaOH 5% tới pH = 6,5 - 7 với chỉ thị phenolphtalein (không màu-hồng)

Kết tủa protein và các tạp chất bằng dung dịch acetate chì 10%, tránh dùng quá

dư 2 – 5 ml, sau đó loại bỏ lượng acetate chì dư bằng dung dịch bão hòa Na2HPO4 (3 –

5 ml) thêm với lượng vừa đủ để kết tủa hoàn toàn acetate chì dư

Để yên hỗn hợp trong 10 phút, thêm nước cất tới vạch định mức (100 ml), lọc qua giấy lọc vào cốc hay bình khô Nước lọc được dùng làm thí nghiệm xác định đường khử

 Xác định đường tổng

Lấy 50 ml dung dịch cần xác định đường tổng cho vào bình định mức, đun cách thủy ở 75 – 80oC trong 35 - 40 phút Để yên trong 10 phút thêm nước cất tới vạch định mức 100 ml, lọc qua giấy lọc vào cốc hoặc bình khô

Lấy vào bình định mức 100 ml chính xác 50 ml dung dịch nước lọc được ở trên Thêm 20 ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp có ống sinh hàn khí Làm nguội nhanh, trung hòa dung dịch bằng NaOH 2,5 N hoặc bằng dung dịch

Na2CO3 bão hòa tới pH = 6,5 - 7 với chỉ thị phenolphtalein (không màu - hồng) Định mức tới vạch mức 100 ml

Chú ý đối với nguyên liệu giàu acid hữu cơ, trong quá trình đun khi chiết đường, saccharose có thể bị thủy phân một phần do sự có mặt của lượng acid hữu cơ Do đó khi cần xác định riêng đường tổng và đường saccharose, trước khi đun cách thủy hỗn hợp phải trung hòa acid hữu cơ bằng dung dịch NaOH 5% tới pH = 6,5 - 7

Tiến hành chuẩn độ

Cho vào bình nón 10 ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5 ml dung dịch NaOH 2,5 N, thêm vào một giọt Methylen Blue Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh Khi