Cong nghe che bien nuoc ep tao

Nguyên liệu Enzyme Bảng : Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo Tên enzyme.. Tên thương phẩm.[r]

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NƯỚC ÉP TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn

Tổng quan nguyên liệu

1 2

Giới thiệu sản phẩm nước ép táo

Táo

Bảng: Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu

Nước Protein Lipid Carbohydrate Xơ Khoáng

Glucose 2210 mg Palmitic Na 3 mg Vit E 490 µg Na 4 mgFructose 6040 mg Stearic K 145 mg Vit C 12 mg K 145 mgSucrose 2470 mg Oleic Mg 6 mg Vit K 0-5 µg Ca 6 mgStarch 600 mg Linolic Ca 7 mg Vit B1 35 µg Mg 7 mgSorbit 510 mg Linoleic Mn 65 µg Vit B2 30 µg Fe 480 µg

Fe 480 µg Folic acid 7 µg Cu 100 µg

Cu 100 µg Vit C 12 mg Zn 120 µg

Nguyên liệu

Táo

Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo

 Chất bảo quản, kích thích sinh trưởng, Thuốc BVTV

Nước

Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất

nước ép táo là được đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ

ngày 18/4/2002.

Nguyên liệu

Đường saccharose

Đường tinh luyện - TCVN (1695-1987)

Các chỉ tiêu cảm

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch đường trong, nước cất

có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh

Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

Chỉ tiêu hoá lý

Độ Pol (%) 99.80

Độ ẩm (%) 0.05Hàm lượng tro (%) 0.03Hàm lượng tạp chất (%) 0.03Hàm lượng đường khử (%) 0.03

Độ màu (%) 1.20

Bảng :Chỉ tiêu hóa lý Bảng :Chỉ tiêu cảm quan

Nguyên liệu

Bảng :Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm

5 Cấu trúc Rời và khô

Bảng : Chất lượng acid citric sử dụng trong

thực phẩm theo TCVN 5516-1991

Nguyên liệu

Enzyme

Bảng : Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo

Tên enzyme Tên thương

phẩm Nguồn gốc pHotp Totp Vai trò

Pectinase

Pectinex ultra SP-L Aspergillus aculeatus 4,5 40-500C

Hỗ trợ quá trình

ép

Pectinex 3XL Aspergillus Niger 4 - 5 40-500C

Hỗ trợ quá trình làm trong

Cellulase Celluclast 1.5L Trichodema reesei 4 - 6 65 50 - 0C

Hỗ trợ quá trình

ép

Nguyên liệu

Thành phần của Tetra pak:

- Những lớp giấy bìa và nhựa (75%)

- Polyethylene (20%)

- Lớp lá nhôm siêu mỏng (5%).

Bao bì giấy Tetra pak

Nguyên liệu

Sơ đồ quy trình CNSX nước ép táo đóng hộp giấy - Quy Trình 1

Táo Phân loại Rửa Chần Nghiền

Xử lý enzyme Ép

Enzyme pectinase, cellulase

Bã ép Làm trong Enzyme Pectinase

Syrup

Sản phẩm

Lọc Phối chế Lọc membrane Rót sản phẩm Hoàn thiện

Phân loại, Rửa

Sơ đồ quy trình CNSX nước ép táo đóng hộp giấy - Quy Trình 2

Táo Phân loại Rửa Chần Nghiền Siêu âm

Ép Bã épLàm trong Enzyme PectinaseSyrup

Sản phẩm

Lọc Phối chế Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Hoàn thiện

So sánh hai quy trình công nghệ

Chỉ tiêu so sánh Quy trình 1 Quy trình 2

Chi phí năng lượng Ít tốn kém hơn do hạn chế quá trình gia

nhiệt Cao hơn do xử lý gia nhiệt nhiềuThời gian sản xuất

(tính trên 1 đơn vị

sản phẩm)

Sản phẩm nước ép táo

Thành phần dinh dưỡng trong 100gr nước táo

Cảm quan

Cảm quan Hóa lý Hóa lý Vi sinh Vi sinh

Độ Bx: 10- 14 pH: 4- 5

HL Kim loại nặng: As, Pb,

Hg, Cd

Độ Bx: 10- 14 pH: 4- 5

HL Kim loại nặng: As, Pb,

Hg, Cd

TS VSV hiếu khí

E.Coli Coliforms Streptococci faecal

TS men – mốc

TS VSV hiếu khí

E.Coli Coliforms Streptococci faecal

TS men – mốc

Màu sắc Mùi

Vị Trạng thái

Màu sắc Mùi

Vị Trạng thái

Sản phẩm nước ép táo