TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HỮU HẠN VEDAN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HỮU HẠN VEDAN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HỮU HẠN VEDAN

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thành Luân Lớp : 14DTP1

Khóa : 2014 Sinh viên thực hiện: Trịnh Thị Minh Huyền

Long Thành, ngày 30 tháng 7 năm 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HỮU HẠN VEDAN

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thành Luân Lớp : 14DTP1

Khóa : 2014 Sinh viên thực hiện: Trịnh Thị Minh Huyền

Long Thành, ngày 30 tháng 7 năm 2017

Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Thành Luân đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình em viết báo cáo

Em cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong khoa Thực phẩm, Môi trường và Điều dưỡng – Trường Đại học công nghệ Đồng Nai đã tận tình truyền đạt kiến thức lý thuyết vững chắc cho em

Cuối cùng, em xin kính chúc các cô, chú, anh chị trong Công ty Cổ phần Hữu hạn Vedan Việt Nam dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành tựu trong công việc Đồng kính chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào và thành công trong sự nghiệp cao quý

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thái độ thực tập: Trình bày: Điểm số: Long Thành, ngày 30 tháng 7 năm 2017 Giáo viên hướng dẫn

Th.S Nguyễn Thành Luân

3 OHSAS 18001 Occupational Health and

Safety Assessment Series

Tiêu chuẩn về hệ thống quản

người Hồi giáo

người Do Thái

7 GMP+ Good Manufactoring Practices Thực hành sản xuất tốt

8 FSSC 22000 Food Safety Suystem

Cẻtification

Chứng nhận hệ thống an toàn

thực phẩm

Glutamic sau quá trình lên

men

16 FAO Food and Agriculture

Organization of the United

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY 2

1.1 Giới thiệu về công ty Vedan Việt Nam 2

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 5

2.1 Mật rỉ đường 5

2.2 Tinh bột sắn( tinh bột khoai mì) 5

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT 7

3.1 Quy trình sản xuất bột ngọt 8

3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 9

3.2.1 Lên men nguyên liệu mật rỉ 9

3.2.1.1 Chuẩn bị môi trường lên men 9

3.2.1.2 Chuẩn bị giống lên men 9

3.2.1.3 Cấy vi khuẩn vào môi trường lên men 10

3.2.1.4 Cơ chế quá trình lên men 10

3.2.2 Thu hồi 11

3.2.2.1 Cô đặc 11

3.2.2.2 Kết tinh GA 12

3.2.2.3 Ly tâm 12

3.2.3 Tinh chế 13

3.2.3.1 Lắng 13

3.2.3.2 Tẩy màu 13

3.2.3.3 Lọc ép 14

3.2.3.4 Trao đổi ion 14

3.2.3.5 Kết tinh MSG 15

3.2.4 Ly tâm 15

3.2.4.1 Ly tâm 15

3.2.4.2 Sấy 15

3.2.4.3 Sàng phân loại 16

3.2.4.4 Đóng gói 16

CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA PHẾ PHẨM 17

4.1 Các sản phẩm 17

4.1.1 Hạt nêm xương hầm rau củ: 18

4.1.2 Các sản phẩm tinh bột 19

4.1.3 Sản phẩm CMS ( Condensed Molassess Fermentation Solubes) 19

4.1.4 Sản phẩm hóa học đặc biệt 19

4.1.5 Sản phẩm hàng tiêu dùng 20

4.2 Phương pháp kiểm nghiệm 21

4.2.1 Phân tích kiểm nghiệm các loại đường (Somogyi) 21

4.2.1.1 Mục đích 21

4.2.1.2 Phạm vi áp dụng 21

4.2.1.3 Dụng cụ 21

4.2.1.4 Hoá chất 21

4.2.2 Cơ sở phương pháp 23

4.2.3 Các bước kiểm nghiệm 23

4.2.2 Phương pháp kiểm nghiệm một số mẫu bột ngọt thường gặp 28

4.2.2.1 Các bước kiểm nghiệm Xử lý mẫu: 28

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 3 1: Quy trình sản xuất bột ngọt thực tế tại Công ty Vedan 8

Sơ đồ 3 2: Bốn bước chính để sản xuất bột ngọt 9

Sơ đồ 3 3: Thiết bị lên men 11

Sơ đồ 3 4: Thiết bị cô đặc 12

Sơ đồ 3 5: Thiết bị trao đổi ion 15

Sơ đồ 3 6: Thiết bị sấy 16

Sơ đồ 3 7: Thiết bị sàng phân loại 16

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Ngài Hội trưởng Dương Thâm Ba, Ngài Hội phó Dương Kỳ Nam, Dương Thanh Khâm và Ngài Chủ tịch Hội đồng Quản trị Dương Đầu Hùng

9

Hình 1.2: Logo Công ty 10

Hình 1.3: Ngài Dương Đầu Hùng – Phó Chủ tịch Hội đồng Quản trị Công ty Vedan 11

Hình 2.1: Mật rỉ đường 12

Hình 2.2: Tinh bột sắn 13

Hình 4.1: Sản phẩm bột ngọt 24

Hình 4.2: Bột ngọt có an toàn ? 25

Hình 4.3: Hạt nêm Vedan 25

Hình 4.4: Hạt nêm nấm hương rau củ - Bột chiên gà giòn – Bột chiên giòn đa dụng 26 Hình 4.5: Sản phẩm tinh bột 26

Hình 4.6: Sản phẩm phân bón Vedargo – Venatto 26

Hình 4.7: Sản phẩm Xút – Acid 27

Hình 4.8: Sản phẩm đậu tằm rang muối – Đậu phộng rang muối – Đậu phộng da cá vị cà phê 27

Hình 4.9: Sản phẩm hạt hướng dương vị dừa – Hạt hướng dương ngũ vị hương 27

LỜI MỞ ĐẦU

Bột ngọt có tên khoa học là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối natri của axít glutamic, một axít amin rất cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm (protein) của cơ thể Axít glutamic tồn tại phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa (kể cả sữa mẹ) và các loại rau củ quả như cà chua, bí đỏ, đậu Hà Lan… Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột khoai mì, mật mía đường, bắp,… bằng phương pháp lên men vi sinh tự nhiên - tương

tự như phương pháp sản xuất bia, giấm, nước mắm…

Từ khi ra đời vào năm 1909, bột ngọt đã được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm và trong bếp ăn gia đình

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1 Giới thiệu về công ty Vedan Việt Nam

Hình 1.1: Ngài Hội trưởng Dương Thâm Ba, Ngài Hội phó Dương Kỳ Nam, Dương

Thanh Khâm và Ngài Chủ tịch Hội đồng Quản trị Dương Đầu Hùng

Xí nghiệp Vedan Đài Loan được thành lập năm 1954 tại thị trấn Sa Lộc, huyện Đài Trung, Đài Loan sau nhiều năm lao tâm khổ tứ xây dựng quy hoạch của Ngài Hội trưởng Dương thâm Ba và các Ngài Hội phó Ngay sau khi mới thành lập, Vedan đã xác định sử dụng công nghệ sinh học tiên tiến nhất để sáng tạo ra những sản phẩm mới, có giá trị cao nhằm cung cấp cho thị trường, đồng thời không ngừng đầu tư nghiên cứu và phát triển Và đó cũng chính là mục tiêu hướng tới của công ty nhằm đóng góp cho xã hội

Tại Việt Nam:

- Tên đầy đủ: Công ty Cổ phần Hữu hạn Vedan Việt Nam

- Logo:

Hình 1.2: Logo Công ty

- Thành lập: năm 1991

- Diện tích: 120 ha

- Địa chỉ: Quốc lộ 51, ấp 1A, xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai

( nằm ở phía Đông Nam thành phố lớn nhất Việt Nam – Tp Hồ Chí Minh)

- Điện thoại, Fax: 0163 825 0611 – 0613 825 138

- Website, Mail: www.vedan.com.vn

vedanservices@vedaninternational.com

- Các chi nhánh: Chi nhánh Công ty Vedan Việt Nam tại Hà Nội, Nhà máy chế biến tinh bột mỳ Phước Long, Hà Tĩnh, Công ty TNHH ORSAN Việt Nam tại Thành phố Hồ Chí Minh

Trong quá trình mở rộng quy mô đầu tư phát triển sản xuất kinh doanh, Vedan Việt Nam cũng đã tạo dựng một loạt hệ thống đại lý và các kênh phân phối tiêu thụ trên cả nước Trên thị trường quốc tế, Vedan Việt Nam là một trong những nhà sản xuất tiên tiến hàng đầu tại khu vực Châu Á trong lĩnh vực sử dụng công nghệ sinh học, công nghệ lên men sản xuất ra các sản phẩm axit amin, chất điều vị sản phẩm, sản phẩm tinh bột

- Các chứng nhận quốc tế: ISO 9001, OHSAS 18001, HACCP, HALAL, KOSHER, GMP + B2, ISO 14001, ISO/IEC 17025: 2005, FSSC 22000

Hình 1.3: Ngài Dương Đầu Hùng - Phó Chủ tịch Hội đồng quản trị Công ty Vedan

Công ty Cổ phần Hữu hạn Vedan Việt Nam được Ngài Dương Đầu Hùng – Chủ tịch Hội đồng Quản trị và Ngài Dương Khôn Tường – Phó Chủ tịch Hội đồng quản trị ngay từ đầu đã có kế hoạch xây dựng và phát triển với quy mô lớn và đầu tư lâu dài

Từ khi bắt đầu xây dựng nhà máy, Vedan Việt Nam đã xác định mục tiêu : “ Yêu quí môi trường, kinh doanh lâu dài” Đến nay, Công ty Vedan Việt Nam đã góp phần cho

sự phát triển kinh tế xã hội, cũng như đóng góp cho ngân sách Nhà nước tại tỉnh Đồng Nai Cùng với sự phát triển của khoa học, hàng năm công ty không ngừng gia tăng vốn đầu tư, nhằm đưa Vedan Việt Nam trở thành nơi sản xuất và cung ứng những sản phẩm công nghệ sinh học cho toàn khu vực Châu Á

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Mật rỉ đường

Rỉ đường hay mật rỉ đường, còn được gọi ngắn gọn là mật, là chất lỏng đặc sánh còn lại sau khi đã lấy đường bằng phương pháp cô đặc và kết tinh Đây là sản phẩm phụ của công nghiệp chế biến đường( đường mía, đường nho, đường củ cải) Chất lượng của rỉ đường phụ thuộc vào độ chín của mía hoặc củ cải nguyên liệu, lượng đường chiết được và phương pháp chiết đường

Hình 2.1: Mật rỉ đường

Trong rỉ đường mía còn một lượng đường nhỏ( ~ 45 %) Vedan Việt Nam sử dụng sản phẩm mật rỉ đường này là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bột ngọt

2.2 Tinh bột sắn( tinh bột khoai mì)

Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì sau các quá trình: phơi, sấy, nghiền nó được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thực phẩm

Đây là một loại nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm, đem lại lợi nhuận cao khi sử dụng

để chế biến sản phẩm bột ngọt

Hình 2.2: Tinh bột sắn

Khi sử dụng tinh bột chế biến bột sắn, ta phải cho vi sinh vật ăn tinh bột thủy

phân thành đường, từ đó chủng lên men glutamic axit ăn đường, sản xuất ra axit

glutamic Sau đó cho tác dụng với nguyên liệu Natri hydroxide để tạo ra bột ngọt

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT

Để sản xuất bột ngọt, có 4 phương pháp: Phương pháp tổng hợp hóa học, phương pháp thủy phân, phương pháp kết hợp, phương pháp lên men

Tại Vedan sử dụng phương pháp lên men để sản xuất bột ngọt bởi những ưu

điểm vượt trội, giá thành sản xuất thấp Sau đây, chúng ta sẽ đi sâu vào quy trình sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men

- Phương pháp lên men

 Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra các axit amin từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ

 Sử dụng một số vi sinh vật để lên men như là Micrococcus glutamicus, Brevi bacterium

 Ưu điểm:

 Không sử dụng nguyên liệu protit

 Không cần sử dụng nhiều hóa chất và thiết bị chịu ăn mòn

 Hiệu suất cao, giá thành thấp

 Tạo ra axit glutamic dạng L, có hoạt tính sinh học cao

Hơi nóng

Trung hòa

Nước lạnh

Cô đặc Kết tinh GA

Kết tinh

Trao đổi ion Than hoạt tính, chất trợ lọc Tẩy màu

Lọc Lắng

Ly tâm

Sấy khô

Sàng

Xử lý lại Hút kim loại

Đóng gói

Check

Check Nước sạch

3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất bột ngọt gồm 4 công đoạn chính:

Sơ đồ 3.2: Bốn bước chính để sản xuất bột ngọt

3.2.1 Lên men nguyên liệu mật rỉ

Đây là khâu quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất Ngoài ra còn

có những công đoạn phụ phục vụ cho quá trình lên men như: dây chuyền lọc khí, xử lý urê, xử lý dầu khử bọt

3.2.1.1 Chuẩn bị môi trường lên men

Ngoài dịch mật rỉ là thức ăn chính cho vi khuẩn lên men, ta cần phải bổ sung thêm NH3, H3PO4, O2, các chất dinh dưỡng cho chủng vi khuẩn phát triển tăng sinh khối

3.2.1.2 Chuẩn bị giống lên men

Giống vi khuẩn thuần khiết này được lấy từ ống thạch nghiêng tại các cơ sở giữ giống, sau đó được cấy truyền, nhân sinh khối trong môi trường lỏng

Khi giống đã chuẩn bị xong môi trường lên men chưa xong thì giữ nguyên giống trong nồi, tắt cánh khuấy, giữ nguyên áp lực, cho nước đông lạnh qua vỏ ngoài thiết bị để nhiệt độ hạ xuống gần bằng 100C, không được để giống quá 3 giờ vì giống

sẽ già và hiệu suất tạo AG thấp

Các nguồn chất chính để nuôi đảm bảo yêu cầu trên:

Lên men nguyên liệu mật rỉ

Thu hồi acid glutamic

Tinh chế

Ly tâm thu hồi bột ngọt

- Đạm vô cơ: urê

- Các muối khoáng cần thiết

- Các chất phát triển

3.2.1.3 Cấy vi khuẩn vào môi trường lên men

Chủng vi khuẩn thuần đã được nhân giống và được cấy vào môi trường mật rỉ

đã có đầy đủ dưỡng chất thiết yếu cho vi khuẩn hoạt động

Kiểm soát pH môi trường ở 6.7-7.5, nhiệt độ trong khoảng 37- 41oC Thời gian lên men thường là 32 giờ

Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sang axit do sự hình thành axit glutamic do đó người ta thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường nguồn amoni( NH3, H3PO4) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt

Không được để điều kiện lên men là yếm khí vì sản phẩm tạo ra sẽ là axit lactic Vì vậy trong quá trình lên men cần bổ sung O2 liên tục

Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men là một dịch màu nâu đen, chứa 9 10% axit glutamic và được ký hiệu là dịch BO

-3.2.1.4 Cơ chế quá trình lên men

Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men axit glutamic rất phức tạp Vi khuẩn sử dụng đường nhờ xúc tác enzyme có sẵn trong nó, chuyển hóa qua nhiều phản ứng khác nhau để cuối cùng tạo axit glutamic và một số sản phẩm phụ khác

Dạng thiết bị này sử dụng rộng rãi cho các quá trình tiệt trùng để nuôi cấy vi sinh vật tạo ra các sản phẩm có hoạt tính sinh học

Thiết bị lên men này có một xilanh đứng được chế tạo bằng kim loại có nắp và đáy hình nón Tỷ lệ chiều cao và đường kính 2.6:1, trên nắp có bộ dẫn động cho cơ cấu chuyển đảo và cho khử bọt bằng cơ học; ống nối để nạp môi trường dinh dưỡng, vật liệu cấy, chất khử bọt, nạp và thải vào không khí; các cửa quan sát,cửa để đưa vòi rửa; van bảo hiểm và các khớp nối để cắm các dụng cụ kiểm tra

Sơ đồ 3.4: Thiết bị cô đặc

3.2.2.2 Kết tinh GA

Dịch axit glutamic sau khi đạt pH đẳng điện thì cho nước lạnh vào vỏ thùng và làm lạnh nhằm làm tăng độ quá bão hoà của dung dịch tạo cho kết tinh axit glutamic được tốt Trong quá trình này cánh khuấy hoạt động liên tục làm cho axit glutamic kết tinh to, xốp và tơi, thêm HCl để hạ pH xuống 3.2 và giảm nhiệt độ xuống 23-25oC

Lúc này trong hỗn hợp có 2 pha:

- Pha rắn: gồm axit glutamic đã kết tinh và lắng xuống

- Pha lỏng: gồm nước và một ít axit glutamic không kết tinh hoà tan và gọi đó là nước cái

Sau quá trình tinh thể GA sẽ được tạo thành với hàm lượng 77 - 80%

- Giai đoạn 2: Từ 315 ly tâm tạo ra 320 và 321 320 được hòa vào nước tiếp tục được ly tâm, 321 được đưa trở lại giai đoạn cô đặc

- Giai đoạn 3: Từ 320 ly tâm tạo ra 329 và 330 329 hòa vào nước tiếp tục được ly tâm, 330 được đưa về giai đoạn cô đặc

- Giai đoạn 4: Từ 329 ly tâm tạo ra 334 và 335 Tinh thể 334 tiếp tục được trung hòa bằng NaOH để thu được dịch có màu nâu đậm được ký kiệu là dịch 345 ( dịch bột ngọt thô) Đây là sản phẩm cuối cùng của xưởng thu hồi được chuyển tiếp qua xưởng tinh chế và kết tinh MSG

3.2.3 Tinh chế

3.2.3.1 Lắng

Mục đích: Nhằm tách loại một phần các tạp chất có khối lượng riêng lớn lẫn

trong dịch 345 dưới tác dụng của trọng lực

Quá trình này có bổ sung các chất trợ lắng, các bã than phế để giúp cho quá trình lắng xảy ra dễ dàng, đồng thời cải thiện hiệu quả sự phân riêng 2 pha

Mục đích sử dụng của chất trợ lắng là làm xuất hiện các tập hợp của những cấu

tử thuộc pha phân tán, từ đó làm tăng kích thước của các hạt phân tán trong hệ 2 pha

và giúp cho quá trình lắng diễn ra dễ dàng và triệt để hơn

Quá trình này thực hiện trong 12 – 20 giờ Dịch sau quá trình này được chuyển qua hệ thống các máy lọc