ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
- Lá gai: được thu mua tại huyện Đồng Hỷ - T.p Thái Nguyên
- Bột nếp: bột nếp sử dụng của Công ty cổ phần bột thực phẩm Tài Ký
- Đỗ xanh: được mua tại siêu thị Ánh Hồng – T.p Thái Nguyên
3.1.2 Hóa chất, trang thiết bị và dụng cụ
- Thiết bị: tủ sấy, tủ cấy, tủ ủ, nồi hấp khử trùng
- Dụng cụ: Bếp gas, máy xay, cân phân tích, pipet, đĩa peptri, đũa khuấy, que trang, đèn cồn, cân điện tử, ống đong, ống falcon…
Môi trường TGA: thành phần môi trường TGA trong 1000ml H2O Pepton 5g
Môi trường YGC: thành phần môi trường YGC trong 1000ml H2O Glucose 20g
3.1.3 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm Địa điểm: Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
Thời gian: từ tháng 12/2018 đến tháng 5/2019
Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Xác định các thông số công nghệ trong sản xuất bột lá gai
- Nội dung 2: Đánh giá chất lượng vi sinh và cảm quan bột lá gai
- Nội dung 3: Xác định được thời gian bảo quản sản phẩm bột lá gai
- Nội dung 4: Sản xuất thử nghiệm bánh gai từ bột lá gai.
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp thiết kế thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lá gai
- Thay đổi nhiệt độ sấy lá gai theo các công thức như bảng 3.1:
Bảng 3.1 Công thức nhiệt độ sấy lá gai Công thức Nhiệt độ sấy ( o C)
- Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan sản phẩm sau sấy, thời gian sấy và độ ẩm của sản phẩm
Thí nghiệm 2: Xác định thời gian ninh lá gai
- Thay đổi thời gian ninh theo công thức, bố trí thí nghiệm như bảng 3.2:
Bảng 3.2 Xác định thời gian ninh lá gai
Công thức Thời gian (phút)
- Chỉ tiêu theo dõi: độ nhừ sau khi ninh, chất lượng cảm quan của sản phẩm
Thí nghiệm 3: Xác định thời gian xao lá gai
- Thay đổi thời gian xao theo công thức: CT9: 20 phút; CT10: 25 phút; CT11: 30 phút
Bảng 3.3 Xác định thời gian xao lá gai
Công thức Thời gian (phút)
- Chỉ tiêu theo dõi: độ khô tơi của lá sau khi xao, chất lượng cảm quan của sản phẩm, độ ẩm của lá gai
Thí nghiệm 4 : Xác định thời gian bảo quản sản phẩm
Sản phẩm sau khi sản xuất đem bảo quản ở nhiệt độ thường Sau thời gian bảo quản đem đánh giá chất lượng vi sinh, cảm quan của sản phẩm
Bảng 3.4 Xác định thời gian bảo quan bột lá gai
Sấy vật liệu ở nhiệt độ quy định cho đến khi đạt khối lượng ổn định giúp xác định độ ẩm của nguyên liệu thông qua chênh lệch khối lượng trước và sau khi sấy.
- Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ:
+ Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 105 o C
+ Rửa sạch, sấy khô làm nguội chén sấy trong bình hút ẩm
+ Cân khối lượng chén sấy: mo(g)
+ Tiếp tục sấy đến khi khối lượng chén không đổi
+ Cho 5-10(g) mẫu cân chính xác đến 0,0001(g) vào chén sấy
+ Cân khối lượng chén sấy đã có mẫu: m1(g)
+ Cho chén sấy chứa mẫu vào tủ sấy ở 105 o C trong 2 giờ
+ Làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi cân
+ Tiếp tục sấy đến khi khối lượng mẫu không đổi Thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút
+ Cân mẫu ở lần cuối cùng sau khi sấy : m2 (g)
Tính kết quả: Độ ẩm tính theo công thức:
Mo: khối lượng chén sấy (g) m1: khối lượng chén sấy và mẫu sấy trước khi sấy (g)
23 m2: khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy (g)[4]
3.3.2.2 Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số
Nuôi cấy mẫu trên môi trường thạch dinh dưỡng chung (TGA) ở nhiệt độ 30 ± 1 o C trong điều kiện hiếu khí trong 24 - 48 giờ, sau đó đếm số khuẩn lạc mọc để tính số lượng tế bào sống trong mẫu phân tích.
Sau khi khuẩn lạc phát triển, hãy đếm số lượng khuẩn lạc trên các đĩa, đảm bảo số lượng nằm trong khoảng từ 30 đến 300 Nếu trên đĩa cấy mẫu nguyên chất hoặc dung dịch huyền phù gốc có số lượng khuẩn lạc ít hơn 30, vẫn có thể ghi nhận kết quả đó.
Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1g hay 1ml mẫu được tính theo công thức:
N (khuẩn lạc/ml hoặc khuẩn lạc/g) n n f v
C là tổng số khuẩn lạc được đếm trên tất cả các đĩa, trong khi n1 là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ nhất (độ pha loãng thấp nhất) và n2 là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ hai (độ pha loãng tiếp theo) Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ nhất được ký hiệu là f1, và v là thể tích mẫu được cấy vào mỗi đĩa petri.
3.3.2.3 Phân tích chỉ tiêu nấm men, nấm mốc tổng số
Môi trường nuôi cấy chứa chất ức chế vi khuẩn (chất kháng sinh như Oxyteracyclin hoặc Chloramphenicol) môi trường YGC Nuôi cấy ở 30 o C ±
1 o C, hiếu khí, thời gian 48-72 giờ Đếm số khuẩn lạc mọc trên đó từ đó suy ra tổng số nấm men và nấm mốc có trong mẫu phân tích
Sau khi khuẩn lạc phát triển, hãy đếm số lượng khuẩn lạc trên các đĩa, đảm bảo số lượng nằm trong khoảng 30 - 300 Nếu trên đĩa cấy mẫu nguyên chất hoặc dung dịch huyền phù gốc có ít hơn 30 khuẩn lạc, vẫn nên ghi nhận kết quả đó.
Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1g hay 1ml mẫu được tính theo công thức:
N (khuẩn lạc/ml hoặc khuẩn lạc/g) n n f v
C là tổng số khuẩn lạc được đếm trên tất cả các đĩa, trong khi n1 là số đĩa được đếm ở nồng độ pha loãng thứ nhất (độ pha loãng thấp nhất) và n2 là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ hai (độ pha loãng tiếp theo) Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ nhất được ký hiệu là f1, và v là thể tích mẫu được cấy vào mỗi đĩa petri.
3.3.2.4 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 sử dụng hệ thống cho điểm với thang 20, phân chia thành 6 bậc từ 0 đến 5, nhằm xác định chất lượng sản phẩm Mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm, với tổng hệ số trọng lượng cho sản phẩm là 4 Chúng tôi tiến hành đánh giá trên 4 chỉ tiêu cảm quan: màu sắc (0,8), trạng thái (1,2), mùi (1), và vị (1) Tổng điểm của các chỉ tiêu này sẽ phản ánh chất lượng sản phẩm, quyết định mức độ đạt yêu cầu của sản phẩm.
Bảng 3.5 Bảng hệ số trọng lượng
Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng
Bảng 3.6 Căn cứ cho điểm cảm quan sản phẩm bột lá gai Điểm Màu Mùi Vị Trạng thái
0 Có màu nhạt Mùi khó chịu Không vị
Bột không tơi, kích thước không đều,lợn cợn
1 Có màu nhạt Mùi hơi khó chịu Có vị Bột không tơi, kích thước to nhỏ không đề
2 Có màu đen Không mùi Có vị Bột dính vào nhau, không tơi
3 Có màu xanh Mùi thơm nhẹ
Vị ngọt nhẹ Bột bông tơi
4 Có màu xanh đen nhạt Mùi thơm Vị ngọt nhẹ
Bột bông tơi, kích thước đồng đều
5 Có màu xanh đen Mùi thơm Vị ngọt nhẹ
Bột bông tơi, mịn, kích thước đồng đều
Bảng 3.7 Căn cứ cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh gai
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
0 Cấu trúc rời rạc, cứng bở
1 Cấu trúc rời rạc, ít dẻo dính, mềm mại
2 Cấu trúc ít đồng nhất, ít dẻo dính, mềm mại
3 Cấu trúc ít đồng nhất, dẻo dính, mềm mại
4 Cấu trúc đồng nhất, dẻo dính, mềm mại
5 Cấu trúc rất đồng nhất, dẻo dính, mềm mại
0 Vỏ bánh có màu không đều hoặc không màu
1 Vỏ bánh có màu xanh nhạt
2 Vỏ bánh có màu xanh đen rất nhạt
3 Vỏ bánh có màu xanh đen nhạt
4 Vỏ bánh có màu xanh đen
5 Vỏ bánh có màu xanh đen rất đặc trưng
0 Mùi lạ hoặc không mùi
1 Không có mùi lá gai, có mùi bột sống
2 Có mùi thơm của lá gai rất nhẹ (thoảng)
3 Có mùi thơm của lá gai nhẹ
4 Có mùi thơm của lá gai
5 Có mùi thơm lá gai đặc trưng
1 Vị ngọt rất ít hoặc vị lợ
2 Vị quá ngọt hoặc quá nhạt
5 Vị ngọt thanh vừa phải
Bảng 3.8 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chất lượng
3.3.3 Phương pháp xử lí số liệu
Phân tích phương sai ANOVA bằng phần mềm SPSS
KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN
Kết luận
Sau khi tiến hành thực hiện đề tài thu được những kết quả sau:
1 Thông số công nghệ cho sản xuất bột lá gai: lá gai sau khi thu hoạch cần tiến hành tách cuống loại bỏ tạp chất, sau đó tiến hành sấy với nhiệt độ sấy là 50 o C với thời gian 2 giờ 45 phút với độ dày 0,5 cm, lá sau sấy được đem đi ninh với thời gian 1 giờ, lá gai sau khi đạt độ mềm liền vớt ra rửa với nước sạch và vắt kiệt nước ngay sau đó Lá được đem đi xao khô trong vòng
Sau 25 phút, sản phẩm sẽ đạt độ khô cần thiết trong giai đoạn cuối của quá trình nghiền Sau khi nghiền xong, sản phẩm được rây qua lưới với kích thước lỗ từ 0,224 đến 0,125mm, nhằm đảm bảo sản phẩm có độ nhỏ và tơi, thuận lợi cho việc bảo quản trong điều kiện bình thường.
2 Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh và cảmquan
3 Hạn sử dụng của sản phẩm là 4 tháng được bảo quản ở điều kiện thường
4 Chất lượng cảm quan sản phẩm bánh gai làm từ bột lá gai tương đương với sản phẩm làm từ lá gai tươi.
Kiến nghị
Do giới hạn về thời gian và thiết bị, nghiên cứu sản phẩm bột lá gai vẫn còn nhiều thiếu sót Để cải thiện chất lượng sản phẩm, tôi xin đề xuất một số giải pháp.
- Tiến hành nghiên cứu các hợp chất có trong lá gai
- Thử chế biến và sản xuất trên quy mô rộng
- Nghiên cứu thêm ứng dụng những tính chất quý của lá gai trong các sản phẩm thực phẩm
1 Tạ Kim Chinh, Nguyễn Thị Tâm, Hoàng Như Thục, Nguyễn Kim Long (2012), Kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hái và bảo quản sản phẩm từ cây gai xanh, NXB Nông nghiệp Hà Nội
2 Tán Đức, Lê Thị Như Quỳnh, Nguyễn Phúc Nghĩ, Nguyễn Trần Nguyên, Trần Đức Mạnh (2008), Nghiên cứu chiết tách, xác định thành phần một số hợp chất hóa học trong lá gai xanh, Tạp chí khoa học và công nghệ Đà Nẵng – số 6(29)
3 Hoàng Văn Hộ (2006), Những cây có vị thuốc ở Việt Nam, Nhà xuất bản trẻ
4 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng,
Lê Thị Lan Chi (2007), Các phương pháp phân tích nghành công nghệ lên men, NXB Khoa học và Kỹ thuật
5 Nguyễn Thị Hồng Nhi (2014), Nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bột bánh gai lá ít (Boehmeria nivea), Khóa luận tốt nghiệp, Đại học mở thành phố Hồ Chí Minh
6 Đinh Văn Tuyền (2012), Giá trị dinh dưỡng của cây lá gai làm thức ăn cho gia súc nhai lại, Đề tài khoa học, Bộ môn Dinh dưỡng – thức ăn đồng cỏ, Viện chăn nuôi – Thụy Phương – Từ Liêm – Hà Nội
7 Hà Duy Tư (2006), Quản lí chất lượng trong công nghiệp thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội
8 Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB
Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội
9 Phụ lục 13.6, Dược điển Việt Nam IV (2009), Bộ y tế, nhà xuất bản Y học, Hà Nội
10 Chun-Ching Lin, Ming-Hong Yen, Tsae-Shiuan Lo, Jer-Min Lin
(1998), Evaluation of the hepatoprotective an antoxidant activity of Boehmeria nivea var nivea and B nivea var tennacissima, Journal of Ethnopharmacology
11 Kai-Ling Huang, Yiu-Kay Lai, Chih-Chien Lin, Jia-Ming Chang
(2006), Inhibition of hepatitis B virus production by Boehmeria nivea root extract in Hep-G2/ 2.2.15
12 Jaiturong P, Sutjarittangtham K., Eitsayeam S., Sirithunyalug J (2012),Preparation of Glutinous Rice Starch Nanofibers by Electro- spinning, Advanced Materials Research, Vol.506, pp 230-233
13 Raghuram Kandimalla, Sanjeeb Kalita, Bhaswati Choudhury, Dipali Devi, Dhaneswar Kalita, Kasturi Kalita, Suvakanta Dash, Jobon Kotoky
(2016), Fiber from ramie plant (Boehmeria nivea): a novel suture biomateria
14 Youn Ri Lee, Jin Woo Nho, In Guk Hwang, Woon Ju Kim, Yu Jin Lee and Heon Sang Jeong (2009), Chemical composition and Antioxidant Activity of Ramie Leaf (Boehmeria nivea L.), Food Science and
Bảng 5.1 quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong các chế phẩm chứa nguyên liệu thực vật theo Dược điển Việt Nam IV của Bộ Y tế.
Sản phẩm Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm)
Các chế phẩm có chứa các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật
1 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy lá gai đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Sum of Squares df Mean
Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample
Sum of Squares df Mean
Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample
Sum of Squares df Mean
Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample
Sum of Squares df Mean
Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size 5.000
2.Ảnh hưởng của thời gian ninh đến chất lượng cảm quan
Sum of Squares df Mean
Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size 5.000
Sum of Squares df Mean
Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size 5.000
Sum of Squares df Mean
Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size 5.000
Sum of Squares df Mean
Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample
3.Ảnh hưởng của thời gian xao lá gai đến chất lượng cảm quan
Sum of Squares df Mean
Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample
Sum of Squares df Mean
Sum of Squares df Mean
Sum of Squares df Mean
Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size 5.000.