+ Theo nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế biến
Trang 1VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
Câu 1: Trình bày khái niệm văn hoá ẩm thực theo nghĩa rộng và nghĩa hẹp? Vai trò của ẩm thực nhìn từ góc độ xã hội, văn hoá, kinh tế và y học?
- Khái niệm có liên quan:
+ Theo nghĩa rộng: Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa phức thể (tổng thể) các đặc trưng,
diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, bản sắc của một cộng đồng, một gia đình, làng, xóm, vùng, miền, quốc gia; nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng tạo nên đặc thù riêng cho cộng đồng ấy
+ Theo nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người,
những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế biến và bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và cách thưởng thức món ăn, đồ uống
tiếp biến và sự giao
lưu văn hóa
- Nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể
- Phòng chữa bệnh VD: Chữa thuốc thang không bằng chữa theo ăn uống
- Cơ sở để phân biệt giai tầng trong xã hội:
+ Ăn uống cung đình của tầng lấp quý tộc + Ăn uống nề nếp của tầng lớp tri thức + Ăn uống bình dân của tầng lớp lao động + Ăn chay của tầng lớp tăng ni, Phật tử
- Là dấu hiệu để nhận biết sự thay đổi và phát triển kinh tế - xã hội, phản ánh đời sống kinh tế xã hội (quý tộc, bình dân, giàu – nghèo)
- Phản ánh rõ nét những giá trị đạo đức, tinh thần thẩm mỹ, nếp sinh hoạt của cộng đồng dân cư
(Một miếng khi đói bằng một gói khi no)
- Ăn là nhu cầu sinh học cơ bản, đảm bảo tái sức lao động của
du khách
- Tạo ra ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống (doanh thu cao thứ hai sau kinh doanh lưu trú)
- Nguồn nguyên liệu
để tạo dựng sản phẩm
du lịch đặc sắc
- Là một thành tố quan trọng trong các lễ hội
du lịch
- Là phương tiện quảng bá hình ảnh quốc gia nói chung và
du lịch nói riêng
- Tạo ra nguồn lợi nhuận (là ngành xuất khẩu tại chỗ)
Trang 2- Giúp nhận diện những yếu tố đặc thù của xã hội như tôn giáo, tín ngưỡng
- Phản ánh quan hệ giữa con người với môi trường tự nhiên
Câu 2: Trình bày khái niệm khẩu vị và tập quán ăn uống? Nêu những nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống?
- Khái niệm có liên quan:
+ Khẩu vị là những sở thích của mỗi người về ăn uống
+ Tập quán ăn uống là thói quen ăn uống đã thành nếp trong đời sống xã hội, trong sản xuất
và sinh hoạt thường ngày được mọi người công nhận và làm theo, khó thay đổi
VD: Thờ cúng ông bà tổ tiên, thờ Thành Hoàng Làng…
- Những nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống :
* Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
+ Vị trí địa lý riêng biệt theo 3 miền: Bắc – Trung – Nam, khẩu vị đa dạng, đồng nhất + Vị trí địa lý mở với những khẩu vị khác nhau theo vùng miền: miền Bắc mặn, miền Trung cay và miền Nam ngọt…
+ Điều kiện tự nhiên: khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, đất đai tác động nhiều nhất đến khẩu vị
* Tôn giáo tín ngưỡng
+ Tôn giáo nào sử dụng món ăn, thức ăn làm đồ cúng thì sử dụng nguyên liệu chế biến được tuân thủ theo những điều kiện nghiêm ngặt; cấm giết thịt động vật…
+ Tôn giáo nào có những điều luật nghiêm ngặt thì sẽ tạo nên những khẩu vị và tập quán riêng biệt cho tín đồ theo tôn giáo đó
+ Tôn giáo nào phạm vi ảnh hưởng càng rộng thì khẩu vị và tập quán cũng có sự lan tỏa lớn
Câu 3: Nêu các giai đoạn phát triển của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam?
Các giai đoạn phát triển của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam:
- Giai đoạn 1: Thời kì dựng nước
+ Trong quá trình lao động, sản xuất, xây dựng đời sống đã hình thành một tập quán ăn uống
nề nếp sinh hoạt khá phong phú, đa dạng làm cốt lõi cho văn hóa ẩm thực về sau
+ Qua các di chỉ khảo cổ học của nền văn hóa Phùng Nguyên, Sơn Vi… đã phát hiện rất
Trang 3nhiều các di vật và dấu tích như: gạo cháy, bếp than tro, xương thú, bình, bát…
+ Trong những cuốn sách lịch sử ghi lại vấn đề ăn uống, đặc biệt là cuốn “Lĩnh Nam chích quái” có ghi lại dưới thời vua Hùng, người Việt đã sáng tạo ra bánh chưng, bánh giày => chứng minh sự sáng tạo trong ẩm thực Việt Nam
- Giai đoạn 2: Phong kiến phương Bắc
+ Trên cơ sở những thành tựu đạt được trong thời kì dựng nước Đến giai đoạn này, ăn uống
đã được đa dạng hóa nâng cao chất lượng và sáng tạo thêm nhiều món ăn đồ uống mới Đồng thời giai đoạn này có sự giao lưu giữa cư dân bản địa và cư dân bên ngoài vào dẫn đến nhiều kĩ thuật trồng trọt và nhiều món ăn từ bên ngoài vào
+ Điều đặc biệt, người Việt Nam giai đoạn này biết làm mật mía và dùng mật mía trong chế biến món ăn, đồ uống
- Giai đoạn 3: Thời kì phong kiến tự chủ
+ Đất nước độc lập trong nhiều thế kỉ, giúp cho sức sản xuất được phát triển, đời sống người dân được cải thiện, giúp định vị vững chắc các món ăn có từ trước đó và được nâng cao hơn về chất lượng, đặc biệt giai đoạn này phát triển mạnh các món ăn và đồ uống cao cấp để phục vụ cho tầng lớp vua chúa
+ Giai đoạn này đã hình thành nhiều phong cách ẩm thực mới, quy cách mới do quy định của triều đình và của cộng đồng dân cư với những điều luật và chế định triều đình đặt ra
- Giai đoạn 4: Thời kì Pháp thuộc
Diễn ra sự giao lưu văn hóa giữa ẩm thực bản địa với văn hóa ẩm thực Pháp Pháp và các nước phương Tây có sự giao lưu với văn hóa 2 miền Nam – Bắc
+ Trên mâm cơm của người Việt xuất hiện các món ăn ngoại quốc như: bánh mì, pate, thịt quay, nem Sài Gòn, đồ tráng miệng…
+ Người Pháp đưa sang Việt Nam những giống cây xứ lạnh như: bắp cải, súp lơ, cà rốt, cần Tây đã tạo nên một nguồn nguyên liệu thực phẩm đa dạng phong phú, từ đó tạo nên sự sáng tạo trong kĩ thuật trồng trọt, trong phương thức sản xuất, trong chế biến nông sản để tạo nên những món ăn, đồ uống vô cùng phong phú
- Giai đoạn 5: Giai đoạn hội nhập từ cuối thế kỉ XX đến nay
Từ cuối thế kỷ 20, Việt Nam bước vào thời kỳ hội nhập và giao lưu với các nước, trong bối
cảnh chung, hòa nhập với văn hóa ẩm thực thế giới không ngừng tiếp thu những nét đặc sắc của
ẩm thực nước ngoài và tiếp biến nó cho phù hợp với hoàn cảnh và điều kiện Việt Nam
+ Phát triển phong phú các hệ thống nhà hàng cung cấp các đồ ăn, đồ uống của quốc gia + Phát triển mạnh mẽ hệ thống các quán ăn, nhà hàng cao cấp
+ Cách thức phục vụ được hiện đại hóa, nâng cấp về chất lượng, đẳng cấp đồ ăn, thức uống
Câu 4: Trình bày nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sử dụng nguồn nguyên liệu trong chế biến món ăn truyền thống Việt Nam?
- Nguồn nguyên liệu
Được khai thác từ những nguồn:
+ Nguồn thiên nhiên, đặc biệt là các loại thủy – hải sản, các loại côn trùng: chim, thú, hoạt động săn bắn, hái lượm…
Trang 4+ Qua sản xuất, trồng trọt, người Việt sử dụng chủ yếu là lúa gạo, sau đó có các loại: bột mì, khoai, ngô, sắn…
+ Qua trao đổi sản phẩm và mua bán, chủ yếu diễn ra ở các phiên chợ, trao đổi chủ yếu là động vật và thực vật
- Kỹ thuật sử dụng nguyên liệu
+ Người Việt Nam lựa chọn nguyên liệu theo vùng, miền đặc sản; ăn theo mùa; ăn theo chế
độ dinh dưỡng và bộ phận nguyên liệu: “Mùa nào thức đấy/ Cần ăn cuống, muống ăn lá”
+ Trong cách pha trộn nguyên liệu, người Việt Nam cầu kì trong việc lựa chọn giá trị cho từng nguyên liệu
+ Áp dụng nguyên tắc tương hợp trong sử dụng nguyên liệu
+ Sử dụng nguyên liệu một cách tổng hợp và tận dụng các bộ phận của nguyên liệu
Câu 5: Trình bày các phương thức chế biến truyền thống, cách phân định các nhóm món ăn?
- Các phương thức chế biến truyền thống:
Người Việt Nam có 3 phương thức chế biến:
+ Chế biến qua lửa: dùng nhiệt làm chín thức ăn: xào, quay, rán, chiên, hầm, kho, luộc, hấp, ninh, nấu, bác, rim, om, rang, độn, xốt…
+ Chế biến vừa qua lửa và không qua lửa: nộm, tiết canh, tái, tương
+ Chế biến không qua lửa: làm muối, làm mắm, ăn sống, làm xổi, dầm dấm
Nguyên liệu từ các loại ngũ
cốc, củ quả và tinh bột Được
chế biến dưới dạng nấu, luộc,
đồ, hấp, độn…
- Nhóm thức ăn: cốt để ngon
miệng, được sử dụng nhiều
cách để chế biến (nấu, rang,
kho, chiên, quay, luộc, hầm,
đồ, hấp…) và được chia làm 3
loại: mắm muối, rau dưa và
thức ăn mặn (món chính)
- Nhóm quà, bánh: cốt để ăn,
chơi Chủ yếu dùng trong
những ngày lễ, Tết hoặc ăn
vặt, ăn bữa phụ như: xôi, bún,
các loại chè, phở, mì, bánh…
(các loại này chủ yếu là nấu,
Dùng đặc tính của các món ăn
để phòng và chữa bệnh với mục đích phục hồi sức khỏe, cho nên thường được kết hợp với các gia vị như 1 loại thuốc
Các món ăn chay theo tôn giáo (chủ yếu ở Việt Nam là Phật giáo)
+ Chay là món ăn thanh tịnh cho cơ thể
+ Ẩm thực chay có tác dụng dưỡng sinh, điều hòa cơ thể + Nguyên liệu được sử dụng hoàn toàn từ thực vật để tạo ra món ăn, điển hình là rau, cá, tương, khoai, lạc, vừng, đỗ… + Cỗ chay được chế biến rất công phu và sáng tạo
+ Từ nghệ thuật này đã tạo ra những sản phẩm ăn uống đặc sắc, sử dụng phổ biến trong cuộc sống của người dân VD:
là các loại chè, bánh, đồ ăn…
Trang 5luộc, đồ, hấp, xào, rán) + Một số nguyên liệu thay thế:
dùng tương, xì dầu thay cho nước mắm, món mặn được làm từ các loại bột, đậu…
Câu 6: Cách thức tổ chức ăn uống như thế nào?
- Trong ăn uống ngày thường:
+ Chủ yếu ăn 2 bữa chính: bữa trưa và bữa tối Cơm là món ăn chính
+ Ăn uống theo mâm vòng tròn với 1 bát nước mắm dùng chung Nếu đi làm đồng thì mang theo cơm nắm hoặc cơm đóng hộp
Việc bố trí các món ăn có tính thẩm mỹ thường ít được chú ý mà cơ bản vẫn chú ý đến chất lượng, số lượng món ăn
Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, người già và trẻ em thường được đặc biệt quan tâm Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, người con dâu trong nhà thường chọn phần cơm mềm, dẻo, không bao giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ Thậm chí ngày xưa, ông, bà và bố có khi còn được bố trí ngồi một mâm ở nhà trên, mẹ và các con, cháu ngồi mâm ở dưới nhà bếp
+ Thứ hai, vị trí ngồi Trong bữa ăn, vị trí ngồi là một nét ứng xử văn hóa rất quan trọng Mâm cơm trong bữa ăn gia đình có hình tròn, tượng trưng tinh thần bình đẳng vì mỗi vị trí trên vòng tròn đều ngang nhau, không có chỗ trên, chỗ dưới, chỗ trước, chỗ sau
Tuy nhiên, bên mâm cơm ấy vẫn có những vị trí trang trọng, thuận lợi khi ăn Vì thế, khi ăn, những vị trí này thường được nhường cho ông, bà, cha mẹ… con cháu phải ngồi ở vị trí khác để xới cơm, phục vụ thức ăn Vì vậy, tục ngữ Việt Nam có câu: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” + Thứ ba, lời mời Trước và sau khi ăn, người Việt thường có “thủ tục” mời ăn, điều này thể hiện lễ giáo và sự kính trọng với người trên Theo tục lệ xưa, khi ngồi vào mâm cơm, trước khi bưng bát, cầm đũa thì phải “mời cơm”, người ít tuổi mời những người nhiều tuổi hơn
Sau khi mời xong rồi, người lớn tuổi nhất cầm chén lên thì những người khác mới cầm chén đũa của mình lên ăn Và khi ăn xong lại mời Lời mời trong bữa cơm là một nét văn hóa đáng quý nhưng ngày nay, nét văn hóa này đang dần bị mai một, rất cần được duy trì, phát triển
+ Thứ tư, nói năng trong bữa ăn Bữa ăn của người Việt là dịp quan trọng để các thành viên trong gia đình tụ họp, trao đổi, thể hiện tình cảm Vì vậy, rất nhiều kiến thức về đời sống, họ tộc,
lễ nghĩa được ông, bà, cha, mẹ truyền dạy cho con cháu qua bữa cơm
Trang 6Mặt khác, trong bữa ăn gia đình phải tránh quở trách, nhắc nhở những khuyết điểm, không cãi nhau, không nên nói những chuyện gây sốc, nặng nề… mà chỉ nói về những chuyện vui vẻ, những dự định tương lai và thể hiện tình cảm quan tâm, chia sẻ, động viên với những thành viên khác trong gia đình
+ Thứ năm, tốc độ ăn, uống Trong bữa cơm, người Việt không ăn quá nhanh hoặc quá chậm, không ngồi quá lâu và ăn quá nhiều hoặc quá ít, không ăn hết nhẵn hoặc bỏ dở Khác với người phương Tây, người Việt thường không ăn hết món ăn mà thường để lại miếng “lịch sự” Vì vậy, trong dân gian Việt Nam có câu: “Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ”
+ Thứ sáu, văn hóa dùng đũa Tập quán dùng đũa đã khiến cho ở người Việt Nam hình thành
cả một triết lý: triết lý đôi đũa Đó là triết lý về tính cặp đôi và triết lý về tính số đông
Thứ đến là triết lý về tính số đông Bó đũa là biểu tượng của sự đoàn kết, của tính cộng đồng
“Vơ đũa cả nắm” là nói đến thói cào bằng xô bồ, tốt xấu không phân biệt… “Bó đũa chọn cột cờ” nói về việc chọn người nổi trội nhất trong đám đông
Văn hóa dùng đũa của người Việt rất kỵ đũa lệch Khi gắp thức ăn cho người khác phải trở đầu đũa hoặc có một đôi đũa dùng chung Việc tập dùng đũa làm sao cho đẹp, cho khéo, gắp thức
ăn, và cơm làm sao tránh rơi rớt, tạo tiếng kêu cũng là một chỉ dấu của giáo dục văn hóa gia đình + Thứ bảy, đồ uống trong và sau bữa ăn Không phong phú các đồ uống trong và sau bữa ăn như một số dân tộc khác, người Việt thường chỉ uống rượu trong bữa ăn và uống chè xanh, trà sau bữa ăn
Đối với rượu, các gia đình thường có rượu ngâm thuốc để phục vụ người già và trung niên
và mỗi bữa ăn, mỗi người chỉ uống một vài chén theo phong cách uống thuốc bổ Khi có món nhắm ngon, có thể uống hơn nhưng không quá đà Còn uống sau bữa ăn có chè xanh, nước vối hoặc trà, tùy theo tập quán vùng miền Con cháu thường phải mời ông, bà, cha mẹ uống sau khi
ăn rồi mới đến lượt mình
+ Thứ tám, tăm xỉa răng Sau bữa cơm, người Việt bao giờ cũng dùng tăm xỉa răng Đây là tập quán được giải thích từ nhiều cách khác nhau như: về mặt biểu tượng là thể hiện sự no đủ, hay chỉ dấu cho người đối diện thấy mình mới dùng bữa xong; hoặc cho rằng, xỉa răng là hậu quả của việc bỏ tục ăn trầu nhuộm răng của phụ nữ xưa…
- Ăn uống trong các sự kiện đông người:
+ Ăn trong các đám cưới, đám tang, ngày giỗ, khánh thành nhà mới, tiệc tân gia, mừng thọ… + Ăn theo mâm 6 người, phụ nữ ngồi với nhau, nam giới ngồi với nhau, tuân theo quy tắc
bề bậc và độ tuổi
+ Ăn uống chú ý xung quanh, không gây ồn ào
+ Ăn uống thường là những người có quen biết, họ hàng hoặc xóm làng
+ Ăn uống đa dạng món ăn: chay, mặn, canh, miến, xôi, nước ngọt, rượu, bia…
+ Ngồi ăn trên bàn cao hoặc ngồi trên chiếu
+ Đi ăn kèm theo phong bì tiền mừng đến gia chủ
Câu 7: Trình bày về nghệ thuật ứng xử trong ăn uống?
- Trong gia đình người Việt, mọi người cùng ăn chung một mâm Ngồi vào ăn cơm, họ có thói quen mời nhau ăn cơm Trong nhà mời theo thứ tự cao đến thấp tùy theo độ tuổi và bề bậc
Trang 7Trước khi ăn phải so đũa chứ không được gắp thức ăn tùy tiện
- Khi ăn uống phải chú ý đến người khác Không được ăn uống nhồm nhoàng, vừa ăn vừa nói chuyện và làm việc riêng Dù trong hoàn cảnh nào, phải lịch sự trong ăn uống
- Thông thường trong bữa ăn, người phụ nữ bao giờ cũng phải ngồi cạnh nồi cơm Thấy người lớn tuổi đặt bát xuống phải đưa 2 tay ra đón và xới thêm cơm Miếng ngon, miếng bổ phải mời cha mẹ trước, mời chồng con rồi mới gắp cho mình
- Người Việt rất hiếu khách Điều này cũng được thể hiện qua việc ăn uống và tiếp đãi khách
“Khách đến nhà không trà thì bánh”; “Nhịn miệng đãi khách”
- Người Việt rất coi trọng tình cảm Khi khách đến nhà khách nữ thì phụ nữ tiếp, không ngồi cùng mâm với nam giới Khách nam do nam giới tiếp Khi ăn uống thì nam ăn chung với nam và
nữ ăn riêng của nữ, không ăn chung khi nhà có khách Khi bưng mâm lên, vợ chồng chủ nhà không
ăn cơm cùng khách mà phải mời khách để tỏ ý vui mừng khi khách đến ở lại ăn cơm
Câu 8: Trình bày một số câu ca dao, tục ngữ nói về nghệ thuật ứng xử trong ăn uống của người Việt Nam?
Các câu ca dao, tục ngữ nói về nghệ thuật ứng xử trong ăn uống của người Việt Nam:
+ Ăn trông nồi, ngồi trông hướng + Miếng trầu là đầu câu chuyện + Ăn tùy nơi, chơi tùy chốn + Lời chào cao hơn mâm cỗ + Ăn có nhai, làm có nghĩ + Ăn quả nhớ kẻ trồng cây/ Ăn khoai nhớ kẻ cho dây mà trồng
+ Ăn một miếng, tiếng để đời + Ăn một bữa cỗ, chạy ba quãng đồng + Miếng ăn là miếng nhục + Ăn miếng trả miếng + Lựa cơm gắp mắm + Sống thì chẳng cho đồng nào/ Chết thì cúng giỗ, mâm cao cỗ đầy
+ Ăn trông xuống, uống trông lên
Câu 9: Trình bày về quy trình làm rượu và các thương hiệu rượu nổi tiếng ở Việt Nam? Nêu sự khác nhau của các loại rượu này?
+ Rượu là thức uống có từ rất lâu đời và đi vào đời sống văn hóa của người Việt Trong các dịp lễ hội, ngày mùa, phiên chợ, ngày Tết không thể thiếu thức uống này
+ Rượu chưng cất từ ngũ cốc lên men, được làm một cách thủ công trong dân gian, rất thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam Một số nguyên liệu chính để làm rượu là các loại ngũ cốc
có hàm lượng tinh bột cao như: gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, ngô, sắn và men được sử dụng từ: cam thảo, quế, hồi, gừng…
- Quy trình làm rượu:
Nguyên liệu chính được nấu, đồ chín, đánh tơi và trộn với men rượu tán thật nhỏ mịn cho đều khi nguyên liệu vẫn còn ấm Đem ủ kín trong chỗ ấm một thời gian nhất định tùy theo thời tiết, loại nguyên liệu, loại men, vùng miền và kinh nghiệm người nấu rượu khoảng vài ngày cho
Trang 8sản phẩm lên men chuyển hóa tinh bột thành rượu Sau đó cho sản phẩm đã lên men vào nồi chưng cất đun lửa để rượu (cồn) bay hơi Trên miệng nồi có một ống nhỏ để dẫn hơi rượu vào một phần hơi nước trong quá trình nấu ra ngoài Ống dẫn dài và một phần lớn độ dài của ống được ngâm trong bồn nước lạnh để hôi rượu ngưng tụ thành giọt nóng chảy vào bình/ chai đựng rượu Nếu lấy ít rượu ta sẽ được “rượu nước đầu” hay rượu bọt, có nồng độ cao nhất khoảng 64-65*C Tuy nhiên, hiếm khi người sản xuất rượu chỉ lấy nước đầu, thường người ta còn chế thêm nước vào nồi, khuấy kỹ và tiếp tục chưng cất cho các nước 2, nước 3… sau đó đem phối trộn với nước đầu để cho loại rượu có nồng độ vừa phải
- Các thương hiệu rượu nổi tiếng ở Việt Nam: rượu Kim Sơn, rượu Mỹ Tho, rượu Xuân
Trạch, rượu làng Vân, rượu Bầu Đá, rượu ngô Sùng Phải, rượu Mẫu Sơn…
- Sự khác nhau giữa các loại rượu:
Rượu Kim Sơn
(Ninh Bình) Rượu làng Vân Rượu Bầu Đá
“Vân Hương mỹ tửu’
Nó được nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng, nấu bằng nước sông Cầu
Có mùi thơm, thanh khiết, hương vị đậm
đà, rượu trong suốt
Sử dụng nướcngâm rỉ
ra từ Bầu Đá nên có vị rất đặc biệt Rượu nấu bằng gạo lứt khoảng 6 giờ, khi chưng cất không được vội vàng,
để lửa riu riu mới vắt cạn được tinh chất gạo Rượu có độ cồn 50*C
Nấu bằng ngô nếp, các hạt ngô phải mẩy
và đều Có thứ men tự nhiên Mang ngô đi ủ khoảng 1 tuần sẽ cất
tỉ mỉ, chu toàn và một tâm hồn thật thanh cao
Trước khi uống trà người ta đưa tách trà nên thưởng thức hương trà rồi từ từ nhấc mụn nhỏ
để thưởng thức vị ngọt thanh của trà Chất lượng tách trà sẽ giúp người uống cảm nhận được cái tâm cái tình của người pha trà
Phong cách uống trà của người Việt rất đa dạng, không theo chuẩn mực nào, biểu hiện đầy
đủ khía cạnh ngôn ngữ sâu xa trong văn hóa ứng xử đầy sáng tạo của người Việt
Người Việt Nam thưởng thức trà theo cách độc ẩm (một mình) đối ẩm (hai người) hay quần ẩm (nhiều người) thể hiện nét văn hóa thuần chất của mình, đồng thời vẫn còn những tiêu chuẩn về chất lượng cũng như vị thế của việc thưởng trà
Người thưởng trà sành điệu là người chọn thời điểm uống trà vào lúc tờ mờ sáng (khoảng
4 đến 5 giờ sáng) khi thời khắc âm dương giao hòa, uống trà lúc này sẽ có lợi cho sức khỏe và
Trang 9tâm hồn hướng người thưởng trà tới những điều tốt đẹp
Trong trà Việt, người sành thưởng trà thường chọn những loại hoa để ướp trà sáu loại hoa
bắt hương nhất thường được dùng là: nhài, cúc, ngâu, sói, mọc và sen
Về không gian thưởng trà của người Việt cũng đòi hỏi không gian rộng để tận hưởng được hết sự tinh túy của trà Lý tưởng nhất là nơi có phong cảnh thiên nhiên đẹp, yên tĩnh, bên trong
có tranh ảnh, thư pháp, góc đọc sách báo hoặc bàn cờ, hay uống giữa đêm trăng thanh gió mát cũng là một nơi lý tưởng
- Các thương hiệu chè/ trà nổi tiếng ở Việt Nam: chè/ trà Thái Nguyên, chè Shan Tuyết
(Hà Giang), trà atiso Bảo lộc (Lâm Đồng), trà Gò Lôi (Bình Định), trà cung đình Huế (Thừa Thiên – Huế)…
Trong đó chè Thái Nguyên, trà cung đình Huế và chè Bảo Lộc được xuất khẩu nhiều ra thị trường nước ngoài và cũng có những lễ hội festival nhằm tôn vinh sản phẩm trà của Việt Nam
- Sự khác nhau của các loại chè:
Trà xanh lá tươi Trà xanh khô Trà đen Trà thuốc
Hoàn toàn chưa qua
và hiệu quả sử dụng
Vận dụng sự tiện ích của việc sử dụng, một
số thầy thuốc Đông Y cho chế biến một số thuốc Y học cổ truyền thành dạng trà như: an thần, trà tiêu độc, trà lợi tiểu… tùy thuộc vào công thức dược liệu của thuốc sẽ có tác dụng tương ứng, cũng như phải do thầy thuốc chỉ định
Câu 11: Trình bày ý nghĩa của tục ăn trầu?
Tục ăn trầu đã có từ lâu và trở thành một nét đẹp văn hóa của Việt Nam với ý nghĩa:
- Thể hiện phong cách sinh hoạt độc đáo:
+ Thơm miệng, chống sâu răng, hạ khí, tiêu cơm, gây hưng phấn
+ Thể hiện thẩm mỹ: môi đỏ, mặt hồng
+ Gắn với tục nhuộm răng đen
- Thể hiện tình cảm, cách ứng xử, giao tiếp của người Việt:
+ “Miếng trầu là đầu câu chuyện” là khởi đầu khi tiếp khách, làm quen, khi bắt đầu câu
chuyện nào đó…
+ Cúng lễ thần thánh, tổ tiên phải sử dụng đến trầu cau
+ Trầu câu nằm trong sính lễ cho việc cưới hỏi, hay thiếp báo, thiệp mời
+ Gắn với chuyện buồn trong tang ma
+ Trầu là biểu tượng của tình cảm: “Yêu nhau miếng trầu chẳng cần vàng bạc”; “miếng
Trang 10trầu ăn nặng bằng chì, ăn rồi em biết làm gì trả ơn”
+ Biểu tượng của sự kính trọng: “Cơi trầu lên quan, kiếm cơi trầu đến thưa chuyện”
+ Thay lời cho việc cảm ơn và xin lỗi
+ Cách têm trầu là thước đo tài tình khéo léo của người phụ nữ xưa
+ Là thước đo thời gian: “chừng giập bã trầu”
+ Những vật dụng dùng cho việc ăn trầu: cơi trầu, dao bổ, bình vôi, ống vôi, khăn gối, túi đựng trầu thành vật trang trí, đồ trang sức
- Là hình tượng trong văn học, nghệ thuật dân gian: “Sự tích trầu cau, Tấm Cám, những câu
ca dao, câu hát đám, hát ghẹo, quan họ… “Có trầu mà chẳng có cau, làm sao cho đỏ môi nhau thì làm”
Câu 12: Phân tích những giá trị cơ bản của văn hoá ẩm thực Việt Nam?
Mang đậm dấu ấn
của nền văn minh
lúa nước
Mang đậm dấu ấn của văn hóa “quê”
Phản ánh triết lý phương Đông và hòa hợp trong ăn uống
Hội tụ, kết tinh văn hóa ẩm thực thế giới
+ Người tiền sử Việt
Nam xa xưa kiếm ăn
đặc trưng của hệ sinh
thái, nước ta có nhiều
giống loài Nó được
thể hiện qua những
dấu hiệu cụ thể: cơ
cấu bữa ăn, cách chế
biến, cách ăn
Văn hóa ẩm thực Việt Nam thể hiện rõ nét đặc trưng của văn hóa Việt Nam: văn hóa làng – thể hiện rõ sự cộng cảm, tính cộng đồng, tình nghĩa trong
ăn uống
+ Thể hiện trong cách chế biến: sự kết hợp của các nguyên liệu + Thể hiện qua dụng
cụ ăn uống: đũa, thìa + Thể hiện trong cách
ăn uống: Tính cộng đồng trong bữa ăn được thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm, ăn theo mâm, trong mâm
có nhiều món ăn và cách ăn uống tác động đến các giác quan
+ Thể hiện trong tục chia phần
- Sự hòa hợp âm – dương trong cơ thể thể hiện qua việc dùng thức ăn như là vị thuốc để trị bệnh và tăng cường sức khỏe
- Sự cân bằng âm – dương giữa con người với môi trường sống
tự nhiên của mình + Sử dụng nguyên liệu chế biến theo mùa + Cách chế biến theo vùng, khí hậu, theo mùa, thời tiết
+ Thưởng thức theo thời điểm, theo mùa
- Có 3 nghệ thuật ẩm thực được ưa chuộng trên thế giới là ẩm thực Hoa – Pháp – Việt Nam Văn hóa
ẩm thực Việt Nam có nét tương đồng của người Hoa, tiếp thu của Pháp nhưng vẫn khác biệt đôi chút so với họ vì có nhiều món ăn, món quà dân tộc, dân gian
+ Qua Pháp với các nước phương Tây Ngoài ra còn giao lưu với Campuchia, Ấn
Độ, Nhật Bản…
Câu 13: Những dấu hiệu nào thể hiện bản sắc ẩm thực của Việt Nam?
Trang 11+ Nước mắm và các loại mắm
+ Nồi được dùng cho thức ăn lỏng (điển hình là phở và bún)
+ Có các món canh trong bữa ăn
+ Có giò, nem, chả
+ Tục ăn trầu
Câu 14: Trình bày cơ sở hình thành nền văn hoá ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ?
Vùng bao gồm Trung du miền núi Bắc Bộ và vùng Đồng bằng sông Hồng
+ Là tâm điểm của con đường giao lưu quốc tế theo hai trục chính: Tây – Đông và Bắc – Nam Thuận tiện cho việc giao lưu và tiếp thu tinh hoa văn hóa nhân loại
+ Là địa hình núi xen kẽ đồng bằng và thung lung, thấp và bằng phẳng, dốc thoải từ Tây Bắc xuống Đông Nam
* Đặc điểm địa lý điều kiện tự nhiên
+ Đây là vùng duy nhất ở Việt Nam có một mùa đông thực sự với 3 tháng có nhiệt độ trung bình dưới 18 độ C (tháng 12, 1, 2), do đó mà có dạng khí bốn mùa với mỗi mùa tương đối rõ nét Hơn nữa, khí hậu vùng này lại rất thất thường, gió mùa đông bắc vừa lạnh vừa ẩm, rất khó chịu,
và ngon, bổ, rẻ
* Đặc điểm kinh tế
Bắc Bộ là một trong 4 vùng kinh tế trọng điểm của cả nước, “được Đảng và Nhà nước xác định là các vùng động lực làm đầu tàu lôi kéo sự phát triển của các vùng khác trên cả nước.” Vùng kinh tế trọng điểm phía bắc có diện tích hơn 15 nghìn km2 sau khi bổ sung các thành
viên Diện tích này chiếm tỷ lệ 4.7% tổng diện tích cả nước
+ Đường hàng không: Sân bay quốc tế Nội Bài, Cát Bi, Vân Đồn
+ Đường bộ: với các tuyến đường quốc lộ và đường cao tốc nối thông với các tỉnh và khu
vực khác
+ Đường cảng: với các cảng lớn nước sâu như: Hải Phòng, Cái Lân, Quảng Ninh… chiếm
vai trò quan trọng trong quá trình giao thương và vận chuyển hành khách trong và ngoài nước
+ Đường sắt: hiện có 1 tuyến đường sắt Bắc – Nam chạy qua vùng có chiều dài 110km, khổ
đường 1.000mm
Hiện nay du lịch phát triển mạng với các loại hình là du lịch tâm linh, lễ hội, văn hóa và du lịch biển đảo Trong đó Hà Nội là điểm đến quan trọng nhất của miền Bắc
* Đặc điểm văn hóa xã hội
+ Cư dân ở vùng ĐBSH sống bằng nghề lúa nước, làm nông nghiệp một cách thuần túy