Xay dung chuong trinh haccp cho san pham tom the thit hap dong lanh iqf

hướng dẫn xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm thực phẩm là tôm thẻ hấp sau đó được cấp đông nhanh với hệ thống cấp đông IQF để đảm bảo thực phẩm có chất lượng tốt nhất và giữ được cấu trúc sau khi rã đông. biết được hệ thống HACCP để viết báo cáo

Trang 1

Xây dựng chương trình haccp cho sản phẩm tôm thẻ thịt hấp

đông lạnh IQF

Đánh giá tác động môi trường (Đại học Kinh tế Quốc dân)

Xây dựng chương trình haccp cho sản phẩm tôm thẻ thịt hấp

đông lạnh IQF

Đánh giá tác động môi trường (Đại học Kinh tế Quốc dân)

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ:

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM

TÔM THẺ THỊT HẤP ĐÔNG LẠNH IQF

GVHD: Phan Thị Thanh Hiền SVTH: Nhóm 10

Lớp: 56TP2

Trang 4

A.Lý do lựa chọn sản phẩm và thị trường tiêu thụ

I Tìm hiểu chung

- Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng

hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức

to lớn đối với mọi quốc gia.Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không ngừng mở rộng và trở nên tự do hơn Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các qui tắc, trật tự mới trong thương mại quốc tế Khi các hàng rào thuế quanđược dần gỡ bỏ, những khó khăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương mại- TBT lại xuất hiện Muốn vựơt qua đựơc hàng rào TBT, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi trường Việc cần làm trứơc hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng, đạo đức về cung ứngcác sản phẩm…đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và liên tục.Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợiích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp

- Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương

án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằmđạt hiệu quả cao nhất cho mình Sự chi phối của qui luật giá trị biểu thị bằng tính cạnh tranh gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng lọai trên thị trường buộc cácdoanh nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát triển Đó là các bài toán không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp Cho nên việc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần phải quan tâm đó

là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường nhập khẩu.Từ những lý do trên chúng tôi xây dựng kế họachHACCP cho mặt hàng tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF

1 Lý do chọn sản phẩm.

- Nước ta nằm phía tây biển đông có bờ biển dài 3260km, phía Bắc giáp Vịnh Bắc

Bộ phía Nam giáp Vịnh Thái Lan với cả 1 vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn

1 triệukm2 Thuận lợi cho việc nuôi trồng đánh bắt thủy sản

- Theo số liệu thống kê của Tổng cục Thống kê, trong năm 2013, kim ngạch xuất

khẩuthủy sản của Việt Nam vào Nhật Bản, chủ yếu là mặt hàng tôm, đã vượt 108.300 tấn, đạttrị giá trên 1,1 tỉ đô la Mỹ, tăng gần 3% so với cùng kỳ năm ngoái.Bên cạnh đó, xuất khẩu tôm Việt Nam sang Mỹ và EU cũng hồi phục và tăngkhá mạnh ởnhững tháng gần đây Chỉ riêng 9 tháng đầu năm 2013, xuất khẩu tôm Việt Nam sang Mỹ đã tăng 63% so với cùng kỳ (đạt 543 triệu đô la Mỹ); sang EU

Trang 5

đạt 264 triệu đô la Mỹ,tăng 15% so với cùng kỳ.Từ một số tín hiệu lạc quan về thị trường nhập khẩu như Mỹ, EU và sự nới rộng về việckiểm tra dư lượng kháng sinh

ở Nhật Bản Trong đó tôm thẻ là mặt hàng xuất khẩu mang lại giá trị kinh tế cao nhất.Tôm thẻ có tên khoa học là Penaeus merguiensis còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi nhưng tập trung chủ yếu ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái Lan Mùa vụ thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau, và từ tháng 5 tới tháng 9 Tôm có chiều dài khai thác từ 140 đến 200mm, với khối lượng từ 35 đến 80g.Tôm thẻ có giá trị dinh dưỡng cao tổ chức cơ thịt rất vững chắc, có mùi vị thơm ngon, đặc trưng rất hấp dẫn

- Tôm thẻ là loài có thành phần thịt cao nhất: thịt tôm 60-20% đầu 29,8%, vỏ 10%

Trong chế biến người ta thường sử dụng nguyên liệu này nhằm làm giảm định mức, tăng hiệu quả sản xuất và lợi nhuận.Nghề chế biến tôm đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển rất mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao ở cả trong nước và ngoài nước

2 Một số thị trường xuất khẩu chính

- Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản, trong chín tháng năm 2017, ước

tính ngành tôm Việt Nam xuất khẩu đạt kim ngạch 2,5 tỷ USD, tăng 21,9% so với cùng kỳ năm 2016; trong đó, thị trường châu Âu tiêu thụ tôm Việt tăng mạnh, tăng 32% so với cùng kỳ năm 2016 Đây là một triển vọng mới cho ngành tôm Việt Nam

- Trong khối thị trường châu Âu, có ba thị trường nhập khẩu lớn là Vương quốc Anh

(hơn 46%), Hà Lan (47%) và Bỉ (34%) Giải thích cho hiện tượng tăng trưởng này, đại diện Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam nhấn mạnh người tiêu dùng châu Âu ưa chuộng các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng tiện lợi, đặc biệt là tôm thẻ Đồng thời, từ nay đến cuối năm, thị trường này tăng nhập khẩu tôm để phục vụ cho các lễ hội ẩm thực và văn hóa, trong đó có tôm thẻ hấp đông lạnh IQF

Trung Quốc

- Nhu cầu thủy sản của Trung Quốc tăng trong khi sản xuất trong nước vướng phải vấn đề môi trường, tạo điều kiện cho các nước xuất khẩu thủy sản sang thị trường này, trong đó có Việt Nam Theo dự báo của FAO, năm 2016 Trung Quốc sẽ trở thành nước nhập khẩu thủy sản lớn nhất toàn cầu Trong thời gian qua, các mặt hàng truyền thống như tôm đông lạnh,tôm thẻ hấp đông lạnh IQF, tôm sú sống, cácloại cá, mực, bạch tuộc của Việt Nam đang thu hút lượng khách hàng Trung Quốctiêu thụ rất tốt Đối với tôm thẻ chân trắng, là thị trường nhập khẩu đứng thứ 4 (sau

Mỹ, Nhật Bản và Hàn Quốc)

Mỹ

- Nhu cầu tiêu thụ và nhập khẩu thủy sản của Mỹ năm 2017 dự báo tiếp tục tăng do

ngày càng có nhiều người tiêu dùng nước này nhận thấy việc ăn thủy sản có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là tôm Tôm thẻ hấp đông lạnh IQF, tôm hùm và tôm tẩm

Trang 6

bột là các dạng sản phẩm tôm được nhập khẩu nhiều nhất vào Mỹ trong năm 2015

và năm 2016, xu hướng tiêu dùng sẽ nghiêng về ưu tiên các sản phẩm tôm có giá trị cao và tiện lợi: tôm hấp đông lạnh, tôm đã chế biến sẵn,…Lượng nhập khẩu tômvào thị trường Mỹ năm 2017 dự báo đạt 680 nghìn tấn, tăng 3,4% so năm 2016

Hàn Quốc

- Do nhu cầu tiêu dùng tăng và giá nhập khẩu giảm nên dự báo năm 2016 Hàn Quốc

sẽ tăng nhập khẩu thủy sản, khoảng 7,3% so năm 2015 Tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người của Hàn Quốc khoảng 56,1 kg/người/năm Người tiêu dùng Hàn Quốc đang có xu hướng tiêu dùng các sản phẩm thủy sản tiện dụng, đáp ứng được nhu cầu cuộc sống công nghiệp và đề cao giá trị hưởng thụ Các sản phẩm thủy sảntươi sống, đóng hộp được ưa chuộng và dự kiến sẽ tăng; tiếp theo đó là các sản phẩm được chế biến hấp, luộc, chiên, chần Hiện nay, Việt Nam là nguồn cung cấp tôm lớn nhất cho thị trường Hàn Quốc Hàn Quốc ưu tiên tiêu thụ và nhập khẩu tôm thẻ chân trắng, trong đó có tôm thẻ tươi, tôm thẻ hấp đông lạnh IQF, (chiếm 80% tổng nhập khẩu tôm), còn lại là tôm sú và tôm biển

Nhật Bản

- Đối với tôm, Nhật Bản hiện nay đứng sau Trung Quốc về nhập khẩu tôm của Việt

Nam Các sản phẩm tôm được ưa chuộng tại thị trường này là tôm thẻ chân trắng (chiếm 55%), tiếp theo là tôm sú (chiếm 25%), còn lại là tôm biển Dự báo năm

2016, nhu cầu tiêu thụ của Nhật Bản vẫn chưa hồi phục như thị trường Mỹ Việc đồng Yên mất giá trong khi đồng USD tăng tại thị trường Mỹ đã tác động giảm giátới cả phân khúc bán lẻ Nhiều dịch vụ thực phẩm đã bỏ tôm ra khỏi thực đơn khi giá lên cao và hiện chưa đưa vào thực đơn như thời gian trước Dự báo khối lượng nhập khẩu tôm của Nhật Bản năm 2016 có thể tăng nhẹ, nhưng vẫn thấp hơn trung bình các năm trước

EU

- Hiệp hội Xuất khẩu và chế biến thủy sản Việt Nam (VASEP) cho biết, EU là một

trong ba thị trường tiêu thụ thủy sản lớn nhất của Việt Nam Xuất khẩu (XK) thủy sản sang khu vực này chiếm gần 18% tổng giá trị XK thủy sản của cả nước, trong

đó tôm là mặt hàng có giá trị XK lớn nhất.Đối với tôm, EU là thị trường tiêu thụ lớn thứ ba sau Mỹ và Nhật Bản.Người tiêu dùng EU đang có xu hướng tiêu dùng các sản phẩm thủy sản tiện dụng, đáp ứng được nhu cầu cuộc sống công nghiệp và

đề cao giá trị hưởng thụ ( Tôm thẻ hấp đông lanh IQF ).Nhập khẩu tôm vào thị trường này tiếp tục được cải thiện trong năm 2014 nhờ kinh tế phục hồi Theo thống kê của Trung tâm thương mại thế giới (ITC), nhập khẩu tôm vào EU hai tháng đầu năm 2014 tăng 19,8% so với cùng kỳ năm 2013 Trong đó, nhập khẩu vào các thị trường chính đều tăng mạnh như vào Pháp tăng 25,5%, vào Tây Ban Nha tăng 45,8%, vào Bỉ và Hà Lan tăng tương ứng 41,5% và 48,3% Do khủng hoảng kinh tế, Tây Ban Nha đã không còn là nước nhập khẩu tôm lớn nhất trong

Trang 7

khu vực eurozone Thay vào đó, Pháp đã vượt lên vị trí dẫn đầu về nhập khẩu tôm

ở EU và đây cũng là thị trường tiêu thụ lớn thứ ba của tôm Việt Nam trong khu vựcnày

B.Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF

1. Chương trình HACCP bao gồm:

- Yêu cầu tiên quyết

 Điều kiện tiên quyết

 Chương trình tiên quyết

+ Quy phạm GMP+ Quy phạm SSOP

- Kế hoạch HACCP (6 bảng)

 Danh sách đội HACCP

 Bảng mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng

 Quy trình công nghệ

 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ

 Phân tích mối nguy

 Tổng hợp kế hoạch HACCP

2 BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾTCHO SẢN PHẨM TÔM THẺ THỊT HẤP ĐÔNG LẠNH IQF

Tham chiếu QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, chương 2 Quy định kỹ thuật

Hướng dẫn cho điểm và đánh giá các điều kiện tiên quyết theo các cấp độ:

1 Đạt:Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết

2 Lỗi nhẹ:Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm

3 Lỗi nặng:Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng

4 Lỗi nghiêm trọng:Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điềukiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng

Trang 8

5 Lỗi tới hạn:Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng nhưảnh hưởng tới người tiêu dùng và không thể chấp nhận được.

Trong mỗi điều kiện tiên quyết có những điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá từng điều kiện nhỏ theo quy định

3 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

TÊN SẢN PHẨM : TÔM THẺ THỊT HẤP ĐÔNG LẠNH IQF

Trang 9

CÔNG TY N10 HUYỆN X, TỈNH Y QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP : 01

Tên sản phẩm : Tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF

CÔNG ĐOẠN : TIẾP NHẬN, RỬA 1

1 QUY TRÌNH

- Tôm được các đại lý thu mua từ các đìa nằm trong danh sách đìa sạch của công và

bảo quản lạnh trong các thùng nhựa, sau đó được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh chuyên dụng

- Tại nhà máy, tôm được tiếp nhận theo từng lô, công đoạn này nguyên liệu được

tiếp nhận và rửa bằng máy: đổ các thùng tôm từ trên xe lạnh xuống bồn chứa của máy nhận nguyên liệu, sau đó tôm được băng tải chuyển lên rửa dưới vòi nước phun phía trên của máy nhận nguyên liệu, nhiệt độ của nước ≤10◦C Tôm sau khi rửa được băng tải chuyển qua cửa tiếp nhận, tại đây dùng các sọt xanh chuyên dụng để hứng tôm từ băng tải chuyển đến Tôm sau khi đầy 2/3 sọt được đẩy sang các kệ chuyên dụng, lúc này nhân viên QC kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan Nếu tất

cả các chỉ tiêu đều đạt,công ty sẽ tiến hành tiếp nhận lô nguyên liệu đó

- Lô nguyên liệu này được mã hóa theo quy định của nhà máy, lúc này nhân viên

QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh cấm Sau đó công nhân vận chuyển tiến hành cân,dán mã lô và chuyển sang công đoạn chế biến tiếp theo hoặc bảo quản lại bằng nước đá trong thùng cách nhiệt chuyên dụng

2 GIẢI THÍCH

- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn những lô nguyên liệu tươi tốt, đạt yêu cầu

chất lượng theo tiêu chuẩn của khách hàng

- Tôm được phân lô theo từng ao nuôi để kiểm soát hiệu quả nhất nguy cơ kháng

sinh không được phép sử dụng trong nuôi trồng và chế biến thủy sản Mỗi lô tôm phải có mã nhận diện ( lot code ) để có thể truy xuất nguồn gốc khi cần thiết

Cấp đông

GMP 06

Trang 10

- Kiểm tra cảm quan và kiểm tra sunlfite để phát hiện những lô nguyên liệu không

- Chỉ được sử dụng nước và đá được kiểm soát bởi SSOP 01 và SSOP 02 Chỉ sử

dụng dụng cụ chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ và được kiểm soát bởi SSOP

03 Công nhân phải trang bị BHLĐ đày đủ, đúng quy cách và được làm vệ sinh sạch sẽ tuân thủ theo SSOP 05 và SSOP 06, công nhân đi lại trong phân xưởng tuân thủ theo SSOP 05 , phế liệu và phế phẩm được kiểm soát theo SSOP 10, động vật gây hại được kiểm soát theo SSOP 09

- Các đại lý cung cấp tôm là những cơ sở đã được công ty chấp nhận, đã được kiểm tra điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đạt yêu cầu

- Phương tiện vận chuyển và dụng cụ để bảo quản nguyên liệu phải dượcd vệ sinh sạch sẽ và có hệ thống phát lạnh

- Chỉ được tiếp nhận nguyên liệu khi khu vực tiếp nhận đã được vệ sinh sạch sẽ

- Mỗi lô nghuyên liệu phải có hồ sơ đầy đủ bao gồm : tờ khai xuất sứ nguyên liệu thủy sản, các cam kết không sử dụng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng trong chế biến và nuôi trồng thủy sản

- Nguyên liệu phải nằm trong vùng nuôi được kiểm soáy và không có lệnh cấm từ

cơ quan điều phối chương trình NAFIQAD

- Nguyên liệu không bị nhiễm các loại kháng sinh cấm (CAP, ENROPLOXACIN,

- Nước dùng để rửa nguyên liệu phải ≤ 10◦C

Trang 11

- Công nhân ở công đoạn này phải thao tác nhẹ tay, nhanh, gọn,tránh việc dập nát nguyên liệu.

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Ghi chép và lưu trữ hồ sơ đầy đủ

- Thực hiện hành động sữa chữa khi có sự không phù hợp

- Phòng lab có trách nhiệm lập kế hoạch và phân công người lấy mẫu,thu gom mẫu

để phân tích ,sau đó thông báo đến các bộ phận liên quan ngay khi có kết quả

- Kết quả giám sát được ghi vài biểu mẫu giám sát

Tỉnh Y, ngày tháng năm Người lập

Người phê duyệt

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm: Tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQFNgày sản xuất: Tần suất: 30 phút/lần

Thông số giám sát Ghi chúThời gian tiếp

nhận nguyênliệu

Nhiệt độ lônguyênliệu

Cảm quannguyênliệu

Các loạigiấy camkết( có/

không)

Trang 12

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….

Người thẩm tra

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP 02

Tên sản phẩm : Tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF

CÔNG ĐOẠN: SƠ CHẾ, RỬA II.

Trang 13

 Tôm nguyên liệu không được đổ lên bàn chế biến quá nhiều ( ≤ 3 sọt/bàn ) và phải luôn được bảo quản đá thật kỹ, bảo đảm nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4◦C, đồng thời bán thành phẩm không được ứ đọng trên dây chuyền sản xuất.

 Mỗi bàn chế biến được sản xuất 1 lô NL, các tổ chế biến phải ghi các thông số : tổ chế biến, mã số NL, thời gian bắt đầu sản xuất,… vào biểu mẫu Mỗi sọt sản phẩm phải có thẻ side thể hiện lô sản phẩm đó

 Công nhân phải lặt đầu tôm bằng dao, thao tác nhẹ nhàng tránh làm đứt thịt ngàm tôm

 Lấy sạch nội tạng và phần thịt đầu bị biến vàng hoặc xám (nếu có)

 Sử dụng các thau nước đá lạnh có dung tích 30 lít, nhiệt độ rửa ≤ 10◦C để rửa tôm

đã lặt đầu Nồng độ clorine trong nước rửa 50ppm

 Thao tác rửa : Nhúng ngập rổ tôm vào thau nước, dùng tay khuấy nhẹ đều để loại

bỏ các tạp chất bám ở đầu và thân tôm Công nhân ở công đoạn này phải thao tác nhẹ tay, gọn, tránh việc dập nát nguyên liệu

 Trọng lượng mỗi rổ không quá 3 kg tôm Thay nước rửa sau mỗi 5 rổ

 Thực hiện hành động sữa chữa khi các thông số kỹ thuật bị vi phạm

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này

 Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này

 KCS được phân công phụ trách chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạmnày về : Kiểm tra kỹ thuật lặt đầu tôm, nhiệt độ nguyên liệu và bán thành phẩm trên dây chuyền sản xuất, nhiệt độ nước rửa, cách thức bảo quản nguyên liệu, kiểmtra kỹ thuật rửa tôm và độ sạch của bán thành phẩm, theo dõi phân tách lô nguyên liệu

 Thực hiện hành động sữa chữa khi có sự không phù hợp

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu và lưu trữ hồ sơ

Tỉnh Y, ngày Tháng Năm

Người lập Người phê duyệt

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 2

Tên sản phẩm: Tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQFNgày sản xuất: Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

Các thông số cần giám sát:

 Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

 Nồng độ clorine trong nước rửa 50ppm

 Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4◦C

 Khối lượng 1 rổ 3kg/ rổ

Trang 14

 Tần suất thay nước sau 5 lần rửa.

STT Người

giámsát

Thờiđiểmgiámsát

Thông số giám sát Ghi chúNhiệt

độbánthànhphẩm

Nhiệt

độ nướcrửa

Khốilượng

1 rổ

Nồng độchlorine

Tầnsuấtthaynướcrửa

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm ……

Người thẩm tra

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP03

Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF

CÔNG ĐOẠN: PHÂN CỠ

 Sau khi có các cỡ sơ bộ, chuyển sạc lại bằng tay, phân ra các size cỡ chính xác

 Công đoạn rửa nhằm loại bỏ tạp chất còn xót và giảm số lượng vsv phát triển trongquá trình sản xuất trên bề mặt btp

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

 Chỉ sử dụng nước và đá được kiểm soát bởi SSOP 01 và SSOP 02 Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ và được kiểm soát bởi SSOP 03 Côn nhân phải trang bị BHLD đầy đủ, đúng quy cách và làm vệ sinh sạch sẽ tuân

Trang 15

thủ SSOP 04 và SSOP 06 Công nhân đi lại trong phân xưởng được kiểm soát theo SSOP 05; phế liệu và phế phẩm được kiểm soát theo SSOP 10; động vật gây hại được kiểm soát theo SSOP 09.

 Công nhân ở công đoạn này phải thao tác nhẹ tay, nhanh, gọn, tránh việc dập nát nguyên liệu

 Hoá chất sử dụng phải tuân theo SSOP số 8

 Khối lượng phân loại: 8 kg/ 1 lần

 Thực hiện hành động sửa chữa khi các thông số bị quy phạm:

+ Khi nhiệt độ BTP trên dây chuyền > 4, nhiệt độ nước rửa >10thì phải bổ sung thêm đá để đưa nhiệt độ sản phẩm về ≤4, nhiệt độ nước rửa về ≤10

+ Nồng độ clorine:10ppm

 KCS được phân công phụ trách chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạmnày về: kiểm tra lượng nước trong bồn máy phân cỡ và mở nước ở rullor, kiểm tra tốc độ các băng tải, kiểm tra cỡ tôm ở các line và cỡ sau khi sạc lại bằng tay, kiểm tra nhiệt độ và cách thức bảo quản bán thành phẩm theo dõi phân tách lô nguyên liệu triệt để

 Thực hiện hành động sửa chữa khi có hành động không phù hợp

+ Biểu mẫu giám sát cồn đoạn phân cỡ

+ Biểu mẫu giám sát vệ sinh công nghiệp

+ Phiếu theo dõi cân

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI

Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQFNgày sản xuất: Tần suất giám sát: 30 phút/lần

 Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

Trang 16

 Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4◦C1.Khối lượng phân loại: 8 kg/ 1 lần

2.Nồng độ clorine:10ppm

STT Người

giám sát

Thờiđiểmgiám sát

Thông số giám sát

Ghichú

Nhiệt độ nước rửa

Nhiệt độ bán thành phẩm

Khối lượng mỗi lần phân loại

Nồng độ chlorine

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….Người thẩm tra

vệ sinh sạch sẽ tuân thủ theo SSOP 04 và SSOP 06 Công nhân đi lại trong phân

Trang 17

xưởng được kiểm soát theo SSOP 05; phế liệu và phế phẩm được kiểm soát theoSSOP 10; động vật gây hại được kiểm soát theo SSOP 09.

 Công nhân phải dùng dao con để lột sạch vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi kể cả chóp đuôi và lá đuôi, dùng lưỡi dao cạo sạch chân còn sót ở bụng tôm

 Trong quá trình sản xuất, tôm luôn được giữ ở nhiệt độ ≤4

 Tỉ lệ phủ đá bào: 2 tôm/ 1 đá

 Thực hiện hành động sửa chữa khi các thông số kỹ thuật còn bị vi phạm:

+ khi nhiệt độ BTP trên dây chuyền >4, thì phải bổ sung thêm đá để đưa nhiệt độ sản phẩm về ≤4

+ khi các điều kiện vệ sinh không đạt thì ngừng sản xuất, cô lập lô hàng trong thời gian cónguy cơ lây nhiễm, xử lý lô sản phẩm này để loại bỏ mối nguy, lấy mẫu kiềm ( nếu cần)

và đồng thời khắc phục điều kiện vệ sinh đạt yêu cầu mới tiếp tục sản xuất

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

 KCS được phân công phụ trách chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạmnày về: kiểm tra kỹ thuật xử lý tôm, kiểm tra độ sạch của sản phẩm, kiểm tra nhiệt

độ và cách thức bảo quản thành phẩm, kiểm soát việc phân tách lô nguyên liệu, bán thành phẩm không được ứ đọng trên day chuyền sản xuất quá nhiều vv

+ Biểu mẫu giám sát công đoạn sơ chế- chế biến

+ Biểu mẫu giám sát vệ sinh công nghiệp

Tỉnh Y, ngày Tháng Năm Người lập Người phê duyệt

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ

Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQFNgày sản xuất: Tần suất giám sát: 30 phút/lầnCác thông số cần giám sá

1.Tỉ lệ phủ đá bào: 2 tôm/ 1 đá

2.Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4◦C

Trang 18

STT Người giám

sát

Thời điểmgiám sát

Thông số giám sát Ghi

chúNhiệt độ bán thành phẩm Tỷ lệ phủ đá bào

Người thẩm tra

CÔNG ĐOẠN: TẨM MUỐI

 Chỉ được sử dụng hóa chất - phụ gia có trong danh sách mục được sử dụng và cho phép

 Nồng độ dung dịch tẩm 0,5%, thời gian tẩm 4h Nhiệt độ dung dịch tẩm là 5-7 0C Lượng nước tẩm 250l bơm vào thùng tẩm lượng tôm tẩm 120kg/ thùng

 Bán thành phẩm trong khi chờ tẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 4°C

 Trên thùng tẩm phải ghi rõ các thông số tẩm như : thời gian bắt đầu tẩm, thời gian kết thúc tẩm, mã số lô, nguyên liệu, size cỡ , vv

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Trang 19

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trùy quy phạm này

 Công nhân thực hiện công đoạn này phải được thực hiện đúng quy phạm này

 KCS phụ trách công đoạn bảo quản chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này; kiểm tra nồng độ tẩm, kiểm tra nhiệt độ và thời gian tẩm, thao tác tẩm của công nhân, cách thức bảo quản và nhiệt độ của bán thành phẩm, cách bảo quảnhóa chất

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu và hồ sơ lưu trữ

 Biểu mẫu giám sát công đoạn tẩm

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TẨM MUỐI

Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQFNgày sản xuất: Tần số giám sát: 30 phút/ lần.Các thông số cần giám sát:

Thời điểm giám sát

chúNồng độ

muối

Thời gian tẩm

Nhiệt độdung dịch tẩm

Nhiệt độbtp chờ tẩm

Lượng tôm tẩm

Lượngnước tẩm

Trang 20

Người thẩm tra

CÔNG ĐOẠN: XẾP VỈ, HẤP, LÀM LẠNH

1 QUY TRÌNH

 Trước khi xếp vỉ, tôm được rửa dưới vòi nước nóng có nhiệt độ từ 20-25°C để rửasạch dung dịch tẩm nâng nhiệt độ của sản phẩm lên đến khoảng 12-15°C

 Xếp tôm lên vĩ inox có lỗ chuyên dụng

 Bán thành phẩm chờ xếp vì phải được bảo quản trong các rổ tròn trắng, thời gianbán thành phẩm trên dây chuyền sản xuất khoảng 5-7 phút

 Tôm sau khi được xếp vỉ chuyển sang giai đoạn hấp Thời gian hấp phụ thuộc vàokích cỡ tôm, tôm tẩm hoặc không tẩm Hấp bằng băng tải, sử dụng áp suất hơinóng

 Nhiệt độ nồi hấp ≥95°C, nhiệt độ tâm sản phẩm đảm bảo ≥72°C

 Sau khi hấp sản phẩm phải được làm mát ngay trong nước đá lạnh có nhiệt độ

Trang 21

 Nhiệt độ tôm xếp vỉ trước khi hấp phải đạt khoảng 12÷15°C , xếp tôm lên vỉ khôngđược chồng các con tôm lên nhau, không được xếp tôm quá dày.

 Tại mỗi thời điểm chỉ được sản xuất một lô nguyên liệu, khi hết lô này mới đượcsản xuất tiếp lô khác

 Khi đưa vỉ tôm vào nồi hấp phải lưu ý chỉnh sữa cho vĩ được nằm ngay ngắn tránhtình trạng vĩ tôm bị rớt ra khỏi thanh đỡ làm kẹt vĩ

 Chỉ được đưa tôm vào nồi hấp khi có tín hiệu chuông báo đã đạt nhiệt độ buồnghấp

 KCS phụ trách điều chỉnh thông số nồi hấp đối với các size cỡ tôm cho phù hợp

 Phải kiểm tra tình trạng hoạt động của nồi hấp trước khi cho sản phẩm vào: nồi hấpkhông bị hở dẫn đến xì hơi, các thanh băng tải hoạt động bình thường, nhiệt kế báonhiệt độ chính xác, áp suât hơi đạt yêu cầu, hơi thoát ra ngoài qua đường ống thảikhói

 Phải kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm cho đơn vị sản phẩm đầu tiên, khi nhiệt độ đạt

≥72 °C mới tiến hành hấp tiếp, và định kỳ vào kỳ kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm

60 phút/lần

 Nhiệt độ nước làm lạnh sản phẩm sau khi hấp đạt ≤2 °C , tôm sau khi hấp xongphải được làm lạnh ngay để hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống đến ≤4 °C trước khicấp đông

 KCS được phân công phụ trách chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quyphạm này về: kiểm tra kỹ thuật xếp khay, nhiệt độ và thời gian bán thành phẩmtrên dây chuyền sản xuất, nhiệt độ nước ngâm và thời gian ngâm, nhiệt độ sảnphẩm trước hấp, thiết bị hấp, nhiệt độ nồi hấp, các thông số kĩ thuật, nhiệt độtâm sản phẩm, lot code, nhiệt độ làm lạnh sản phẩm sau khi hấp

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu và được lưu trữ hồ sơ

o Biểu mẫu giám sát công đoạn hấp

o Biểu mẫu giám sát công đoạn xếp vĩ hấp hoặc luộc

o Biểu mẫu giám sát vệ sinh công nghiệp Tỉnh Y, ngày Tháng Năm

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XẾP VỈ

Trang 22

Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQFNgày sản xuất: Tần số giám sát: 10 phút/ lần.

1.Nhiệt độ vòi nước nóng rửa tôm : 20-25°C

2.Nhiệt độ tôm khi sau nâng nhiệt : 12-15°C

3.Thời gian xếp vỉ : 5-7 phút

STT Người

giám sát

Thông số giám sát Ghi chúNhiệt độ vòi

nước nóng

Nhiệt độ tôm sau nâng nhiệt

Thời gian xếp vỉ

Người thẩm tra

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN HẤP

Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQFNgày sản xuất: Tần số giám sát: 15 phút/ lần

Trang 23

STT Người

giám sát

chú

Cỡ tôm Nhiệt độ nồi

hấp

Nhiệt độtâm sảnphẩm

Thời gian hấp

Người thẩm tra

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LÀM LẠNH

Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQFNgày sản xuất: Tần số giám sát: 15 phút/ lần

Thông số giám sát Ghi chúNhiệt độ nước

làm lạnh

Nhiệt độ tôm saulàm lạnh

Thời gian làmlạnh

Trang 24

Người thẩm tra

CÔNG ĐOẠN: CẤP ĐÔNG, MẠ BĂNG, TÁI ĐÔNG, BAO GÓI PE

1 QUY TRÌNH:

 Sau khi tôm được làm lạnh được đưa vào cấp đông nhanh bằng băng chuyền

 Thời gian cấp đông tuỳ theo size, nhiệt độ cấp đông ≤-40 °C , nhiệt độ tâm sảnphẩm ≤ -20 ±2 °C và tái đông với nhiệt độ ≤ -20 °C, thời gian không quá 15’

 Sản phẩm sau khi cấp đông được cân và đóng vào túi PE, PA hàn miệng túi

 Sản phẩm được bao gói với trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng: Net 5kg/túi

 Tất cả bao gói PE phải dán decal, ghi rõ và đầy đủ các yêu cầu về dán nhãn Têncông ty, tên sản phẩm (tên thương mại và tên Latin), vùng khai thác nguyên liệu,trọng lường, mã số lô hàng, ngày sản xuất, ngày hết hạn, sản xuất tại Việt Nam

2 GIẢI THÍCH:

 Cấp đông nhanh bằng băng chuyền IQF, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -20 ±2°Cnhầm mục đích duy trì chất lượng sản phẩm và có thể bảo quản sản phẩm được lâudài

 Tôm được xếp đều trên băng tải tránh sự chồng chéo liên quan nhầm đạt nhiệt độcấp đông và giảm được sự kết dính của sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền

 Mạ băng băng tải với các vòi phun sương tự động, từ đó điều chỉnh được tỷ lệ mạbăng theo yêu cầu của khách hàng Mạ băng nhầm tạo lớp áo băng để bảo vệ sảnphẩm, tạo về mỹ quan cho sản phẩm

 Tái đông nhầm làm cho sản phẩm đảm bảo được nhiệt độ ≤ -20 ±2 °C sau khi mạbăng và tạo mỹ quan cần thiết cho sản phẩm

 Bao gói PE nhầm bảo vệ sản phẩm không bị ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoàitrong quá trình bảo quản, vận chuyển và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ được sử dụng nước và đá được kiểm soát bởi SSOP 01 và SSOP 02 Chỉ sửdụng dụng cụ chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ và được kiểm soát bởi SSOP03; công nhân phải trang bị BHLĐ đầy đủ, đúng quy cách và được làm vệ sinhsạch sẽ tuân thủ theo SSOP 04 và SSOP 06; công nhân đi lại trong phân xưởng

Trang 25

kiểm soát theo SSOP 05; phế liệu và phế phẩm được kiểm soát theo SSOP 10 độngvật gây hại được kiểm soát theo SSOP 09.

 Các sản phẩm cấp đông phải được tách biệt rõ ràng, chính xác

 Công nhân phải xếp tôm dàn đều trên mặt băng chuyền sao cho các thân tômkhông chồng lên nhau, trạng thái thân tôm cong tự nhiên

 Người được giao trách nhiệm phải kiểm tra nhiệt độ tủ đông, tần số băng chuyềncấp đông IQF, tỷ lệ mạ băng, nhiệt độ và cảm quan sản phẩm sau cấp đông đúngtần xuất 30 phút/ lầm

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG

Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF Ngày sản xuất: Tần số giám sát: 15 phút/ lần.Các thông số cần giám sát:

1 Nhiệt độ của tủ khi cấp đông: ≤ -500C

2 Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -20 ±2 °C

3 Thời gian cấp đông: 3-5 phút

STT Người

giámsát

Thông số giám sát Ghi chúNhiệt độ tủ khi

cấp đông

Thời gian cấpđông

Nhiệt độ tâmsản phẩm

Người thẩm tra

Trang 26

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN MẠ BĂNG

Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF Ngày sản xuất: Tần suất giám sát: 15phút/ lần

Thông số giám sát Ghi chúNhiệt độ

nước

Nồng độchlorine

Thời gian

mạ băng

Tỉ lệ mạbăng

Người thẩm tra

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TÁI ĐÔNG

Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF Ngày sản xuất: Tần số giám sát: 15 phút/ lần

Trang 27

 Nhiệt độ của tủ khi cấp đông: ≤ -500C.

 Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -20 ±2 °C

 Thời gian cấp đông: 3-5 phútSTT Người

giámsát

Thông số giám sát Ghi chúNhiệt độ tủ khi

cấp đông

Thời gian cấpđông

Nhiệt độ tâmsản phẩm

Người thẩm tra

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI PE

Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF Ngày sản xuất: Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

 Khối lượng mỗi túi PE : 5kg/bag

Tỉnh Y, ngày…….,tháng……., năm

…….Người thẩm tra

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y

STT Người

giámsát

Khối lượngmỗi túi PE

Ghi chú

Trang 28

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP8

CÔNG ĐOẠN: DÒ KIM LOẠI, BAO GÓI CARTON.

1 QUI TRÌNH:

 Máy dò kim loại trước khi sử dụng, định kì 60 phút/ lần và sau khi đó đơn vị sảnphẩm cuối cùng được kiểm tra tình trạng hoạt động, độ nhạy cảm các chất theođúng quy định

 Đưa từng túi sản phẩm quy máy dò kim loại

 Những túi sản phẩm dò kim loại đạt yêu cầu sẽ được đông ngay vào thùng carton,2túi/ thùng

 Ghi thông tin lên bao bì đầy đủ, chính xác

 Đóng thùng carton nhằm bảo vệ sản hẩm trong suốt quá trình vận chuyển và bảoquản, thuận tiện cho quá trình sử dụng

 Việc ghi các thông tin lên bao bì sản phẩm thực hiện theo đúng tiêu chuẩn của uỷban Châu Âu và yêu cầu của khách hàng

Trang 29

 Máy dò kim loại phải đảm bảo điều kiện vệ sinh, phải được kiểm tra bằng vậtchuyển Øfe 1.2 ,, & Øsus 2.5 mm Ønon-Fe 2.5mm trước khi sử dụng, tần suất 60phút/ lần trong quá trình sử dụng và sau khi dò đơn vị sản phẩm cuối cùng đúngquy cách theo bản hướng dẫn sử dụng máy dò kim loại.

 Các Bag tôm được đóng vào thùng carton Đóng gói theo đúng trọng lượng quyđịnh của từng size, hoặc theo yêu cầu của khách hàng Dán băng keo thùng và đainiền 2 dọc, 2 ngang Trên bao bì phải ghi đầy đủ các thông tin cần thiết: Tên công

ty, mã số, tên sản phẩm ( tên thương mại và tên Latin), vùng khai thác nguyên liệu,trọng lượng, mã số lô hàng xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, size…

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này

 Công nhân công đoạn này phải thực hiện đúng qui phạm này

 KCS phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra trọng lượng sản phẩm, kỹ thuật đóng hàng, thời gian đóng hàng, tínhchính xác trong việc ghi nhận bao bì, phân tách lô chính xác, kiểm tra thao các hiệuchuẩn máy dò kim loại, xử lí các sản phẩm nhiễm kim loại, xử lý lô sản phẩm khimáy dò kim loại có sự cố

 Biểu mẫu Báo Cáo DÒ KIM LOẠI VÀ BAO GÓI CARTON

 Biểu Mẫu Giám Sát Vệ Sinh Công Nghiệp

Trang 30

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI

Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQFNgày sản xuất: Tần suất giám sát: 60 phút/ lần.Các thông số cần giám sát:

 Sự có mặt của kim loại: mảnh kim loại có kích thước ≤ 2mm

 Tần suất kiểm tra máy: 60phút/ lần

STT Người

giámsát

Thông số giám sát Ghi chú

CÔNG TY N10 ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI CARTON

Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQFNgày sản xuất: Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

 Lượng túi tôm trong mỗi thùng: 2bag/ thùng

Trang 31

STT Người

giám sát

Lượng túi trong mỗi thùng Ghi chú

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …… Người thẩm tra

CÔNG ĐOẠN: BẢO QUẢN

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Công nhân được trang bị BHLĐ và vệ sinh cá nhân tuân thủ theo SSOP 04, đượckiểm soát sức khoẻ công nhân theo SSOP 06, công đi lại trong phân xưởng kiểmsoát theo SSOP 05, phế liệu và phế phẩm được kiểm soát theo SSOP 10; động vậtgây hại được kiểm soát theos 09

Trang 32

 Cửa kho thành phẩm và cửa phòng đệm không được mở đồng thời

 Công nhân khi vào kho thành phẩm phải trang bị thêm áo, mũ, găng tay, ủng,…chống lạnh

 Vận hành máy luôn đảm bảo nhiệt độ kho ≤-20±2 °C

 Khi biểu đồ nhiệt độ tự ghi hỏng thì phải thực hiện giám sát nhiệt độ kho 2h/lần vàghi kết quả vào biểu mẫu giám sát, đồng thời lưu nhiệt độ kho bằng số ghi của bộphận Vận Hành Máy

 Công nhân phải chất hàng hoá ngay ngắn trên pallet trong kho, xếp hàng theo từng

lô, từng chủng loại, ngày sản xuất sao cho lưu lượng không khí lạnh lưu thông tối

đa, thuận tiện cho việc xuất nhập hàng và đảm bảo hàng hập trước được xuất trước

 Không xếp hàng ngay dưới dàn lạnh, hàng được xếp cách trần 50cm, cách tường

20 cm,cách dàn lạnh 1.5m khoảng cách giữa hai lô hàng 20cm Đường đi của côngnhân là 50cm

 Không được đưa hàng chưa cấp đông hoặc chưa được bao gói kín và kho trữđông.cấm không được giẫm lên các thùng hàng

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này

 Công nhân kho lạnh (bốc xếp) phải thực hiện đúng qui phạm này

 KCS/HACCP phụ trách công đoạn bảo quản chịu trách nhiệm giám sát việc thựchiện qui phạm này Kiểm tra theo dõi nhiệt độ của kho lạnh, cách sắp xếp sản phẩmtrong kho

 Biểu đồ ghi nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi giám sát nhiệt độ kho thành phẩm và nhậtkí

CÔNG TY N10

Trang 33

ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN

Thông số giám sát Ghi chú

Độ ẩm kho bảo quản Nhiệt độ kho bảo

quản

CÔNG ĐOẠN: XUẤT HÀNG

1 QUY TRÌNH:

 Khi có lệnh xuất hàng, sản phẩm được chuyển từ kho lạnh bảo quản lên container

để vận chuyển tới khách hàng

2 GIẢI THÍCH LÝ DO:

Trang 34

 Xuất hàng nhầm đưa sản phẩm tới nơi tiêu thụ

 Chuyển sản phẩm lên container nhằm bảo quản sản phẩm trong suốt quá trình vậnchuyển

có vật lạ… đảm bảo an ninh cho container hàng

 Container phải được chạy lạnh xuống 10 °C trước khi chuyển sản phẩm vào

 Sản phẩm xếp vào container phải vừa khít không chặt quá cũng không lỏng quá đểtránh trường hợp nứt vỡ thùng hàng và sản phẩm

 Không xếp thùng sản phảm vượt quá vạch mức cho phép (vạch đỏ) quy định trêncontainer để đảm bảo không khí lưu thông tối ưu trong container

 Công nhân bốc xếp phải thao tác nhanh, nhẹ tay để tránh làm hư hỏng sản phẩm vàthùng hàng Có thể dùng thiết bị nâng, con lăn,… để thuận tiện và nhanh chóngvận chuyển hàng Thùng sản phẩm bị bứt vỡ, đứt dây đai phải được đóng lại đúngcách

 Thủ kho theo dõi đầy đủ các thông tin xuấ hàng vào container, KCS kiểm tra và cóthể chụp hình để gửi cho khách hàng

 Sau khi xếp hàng xong, KCS gắn thiết bị theo dõi nhiệt độ bên trong container(nếu khách hàng yêu cầu)

Trang 35

 Nhân viên vận chuyển (container) hàng phải luôn đảm bảo nhiệt độ bên trongcontainer ≤-20±2 °C tỏng suốt quá trình vận chuyển đến khash hàng

 Container hàng được nahan viên hải quan kiểm tra và niêm phong (bằng cách bấmseal), đảm bảo an ninh hàng hoá trong suốt quá trình vận chuyển

 Nhân viên HACCP/KCS kiểm tra quá trình xuất hàng, kết quả ghi vào biểu mẫugiám sút xuất hàng

 Những yêu cầu liên quan đến việc đảm bảo chát lượng và an ninh hàng hoá đượcthể hiện đầy đủ trong hợp đồng vận chuyển- thể hiện sự cam kết giữa nhà vậnchuyển với khách hàng

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì qui phạm này

 Công nhân kho lạnh (bốc xếp), thủ kho phải thực hiện đúng qui phạm này

 KCS/HACCP, nhân viên văn phòng xuất khẩu phụ trách công đoạn xuất hàng chịutrách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này Kiểm tra theo dõi: chế độ vệsinh, an ninh container, nhiệt độ của container, cách sắp xếp sản phẩm trongcontainer,

 Biểu đồ giám sát nhiệt độ container

 Biểu mẫu giám sát xuất hàng

 Các thủ tục xuất hàng

 Nhật kí

CÔNG TY N10

Trang 36

ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XUẤT HÀNG

 Nhiệt độ của xe container chuyển hàng: ≤-20±2 °C

 Lượng hàng xuất ra ở kho

 Thời gian xuất hàng

STT Người

giám sát

Thông số giám sát Ghi chúNhiệt độ của

xe container

Lượnghàng xuất

ra

Thời gian xuất hàng

CÔNG TY N10 Địa chỉ : Huyện X Tỉnh Y QUY PHẠM VỆ SINH SSOP

SSOP SỐ 1 TÊN QUY PHẠM: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

1.Yêucầu:

 Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực

Trang 37

phẩm phải đảm bảo ATVS Nước phải an toàn và phải đạt yêucầu theo QCVN 01:01/2009/BYT.

2.Điều kiện hiện nay của công ty:

Hiện nayCôngtyđangsửdụngnguồnnướcgiếng

Nướcđược bơm lên giàn phun để khử sắt, qua bể chứa sau đó được bơm qua

hệ thống lọc thô, làm mềm nước, nước được qua hệ thống lọc tinh và bơmđịnh lượng Chlorine, được khử trùng bằng tiacực tím trước khi đưa vào sửdụng trong sảnxuất

- Nước đượcbơmvàophânxưởng sảnxuấtvớinồngđộChlorinedư

- Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm caonhất Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bềmặt nhẵn Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất

kỳ vật gì rơivào

- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độcđối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêucầu

- Có máy bơm, máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mấtđiện

- Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine,Xút

3.Các thủ tục cần tuânthủ:

- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý

và chưa qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất

- Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo định kỳ và được bảotrì tốt

- Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ:

+ Hệ thống bể chứa : vệ sinh 6 tháng /1 lần

+ Hệ thống lọc thô : vệ sinh 1 Ngày / 1 lần

+ Hệ thống làm mềm, lọc tinh : vệ sinh 1Tuần / 1 lần

Trang 38

- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lýnước.

-Thườngxuyênkiểmtravàbổsunglượnghóachấtdùngchoxửlýnước,tuyệtđốikhôngđểđếnhết.-NồngđộChlorinedưtrongnướcdùngtrongsảnxuấtluônđượcduytrì

- Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến

Các đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xửlý

Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước haykhông.4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giámsát:

- Tổ trưởng tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạmnày

- Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạmnày

- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của

hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố

phải báo cáo ngay để kịp thời sửachữa

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước

theo định kỳ và sau mỗi lần làm vệsinh

Tần suất kiểm tra :

+ Hệ thống bể chứa: 6 tháng / 01 lần

+ Hệ thống lọc thô : 1 Ngày / 01 lần

+ Hệ thống làm mềm, lọc tinh : 1 Tuần / 01 lần

+ Đá vảy : 1 tuần / 01 lần

- Lấy mẫu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý định kỳ mỗi năm một lần

theo kế hoạch đã đềra

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong

nước đầu nguồn và cuối nguồn

- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lýnước

Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phêduyệt

Ngày… Tháng… NămNgười Phê Duyệt

BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP

Trang 39

QUY PHẠM SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

SN10 Nội dung/điều kiện Tần suất Ngày Người thựchiện Nhận xét

QC kiểm tra Trưởng QC Giám đốc SX

CÔNG TY N10 Địa chỉ : Huyện X Tỉnh Y QUY PHẠM VỆ SINH SSOP

SSOP SỐ 2 TÊN QUY PHẠM: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

1.Yêucầu:

- Nướcđátrongquátrìnhsảnxuấtphảiđảmbảovệsinhvàantoàn,khônglâynhiễmvisinh

vậtchosảnphẩm

2.Các điều kiện hiệncó:

- Hiện tại phân xưởng có 02 hệ thống sản xuất đá vảy với đá miễn với công suất

đủ để phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất của Côngty

- Kho chứa đá có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng

kín tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệsinh

Trang 40

được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sảnxuất.

- Khođáđượclàmvệsinhmộttuầnmộtlầnvàongàynghỉcahoặccuốingàysảnxuất

- Các bước làm vệ sinh kho đávảy:

+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của kho đá vảy

+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng

+ Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 đến 200 ppm tạt lên bề mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho Thời gian tiếp xúc khoảng 5 đến

10 phút

+ Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giámsát:

- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạmnày

- Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạmnày

Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất đá mỗingày

- Nhân viên Tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện

vệ sinh kho đá vảy theo các bước nêutrên

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước

và sản xuất nước đá vảy định ky ( mỗi tuần / 01 lần ) và sau mỗi lần làm vệsinh

- Đểđảmbảoantoànnguồnnướcđávảy, phòng

ViSinhcủaCôngtylấymẫukiểmtracácchỉtiêuvisinhtheo định kỳ ba tháng một lần

tại các cơ quan có thẩm quyền

- Mặt khác phòng ViSinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi tuần mộtlần

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của

thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trongnước dùng cho sản xuất đávảy

- Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phêduyệt

Ngày… Tháng… NămNgười Phê Duyệt

Tiêu đề	Xây Dựng Chương Trình HACCP Cho Sản Phẩm Tôm Thẻ Thịt Hấp Đông Lạnh IQF
Tác giả	Nguyễn Thị Hồ Nguyên, Lê Hồng Phúc, Hoàng Thanh Phong, Ngô Thị Phượng, Lao Thị Thục Quyên
Người hướng dẫn	GVHD: Phan Thị Thanh Hiền
Trường học	Trường Đại Học Nha Trang
Chuyên ngành	Quản Lý Chất Lượng Và An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm
Thể loại	Báo Cáo Chuyên Đề
Năm xuất bản	2017
Thành phố	Nha Trang

Định dạng
Số trang	89
Dung lượng	706,1 KB