TẠP CHÍ CÕNG THƯÒNG ÃNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TIỆT TRÙNG ĐẾN THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG, GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ CHỈ TIÊU VI SINH CỦA THỊT CUA ĐồNG ĐÓNG HỘP • NGUYỀN DUY TÂN VÕ THỊ XUÂN TUYỀN TÓM TẮT Nghiên cứu[.]
Trang 1ÃNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TIỆT TRÙNG
• NGUYỀN DUY TÂN - VÕ THỊ XUÂN TUYỀN
TÓM TẮT:
Nghiên cứu đượcthựchiện nhằm khảo sát ảnh hưởngcủathời gian tiệt trùng ở 121°c (10, 15, 20,25và30phút) đến thành phần hóa lý, cảm quan và vi sinh vậtcủa sản phẩmthịt cua đồng đóng hộp Đồng thờiphântích thànhphần dinh dưỡng và chỉ tiêuvisinh vật theo quy địnhcủa Bộ Ytế cho sản phẩm ởthờigian tiệt trùng tối ưu.Kết quả chothấythời gian tiệt trùng tối ưu là 25phút, sản phẩm duy trì tốt thành phầnhóa học (hàm lượngprotein tổng 70,29 mg/g, đường tổng 9,49%, ẩm 71,15%);cáctínhchát vật lý (độ cứng 269,33 g lực, độ dính83,21 g lực, độsáng L43,88 và độ khác màutổngAE 47,38);và điểm cảmquan (màu sắc 4,33,mùi vị 4,37 và mức độ ưathích 7,44).Ở điều kiện tiệt trùng tối ưu, thành phần dinh dưỡng của sản phẩm gồmglucid9,4%;protein 11,37%, lipid 5,01%; tro 3,64%; độ ẩm 70,5%; Ca 6079,7 mg/kg; Fe 72,7 mg/kg; K 857,6 mg/kg; Mg 313,0 mg/kg; Na 7905,7 mg/kg; p 1931,5 mg/kg và đạtan toàn về chỉ tiêu vi sinh vậttheo quy định
Từ khóa:cuađồng,tiệt trùng, đặctính hóa lý, giá trị cảm quan, chỉ tiêu vi sinh vật
1 Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng vớisự pháttriểncủa kinhtếxã
hội, các sản phẩm chế biến sẩn đang dần trở nên
phổ biến trong các bữa ăn giađình, vì sự tiệndụng
và ít tốn thời giancho việcchuẩn bị bữa ăn Do đó,
nhu cầu sử dụng các sản phẩm chếbiến sẩn ngày
càng tăng cao, người tiêu dùng hiện đại rất quan
tâm tới thành phần dinh dưỡng và an toàn vệ sinh
thựcphẩm
Thịt cua đồngrấtgiàu các chấtdinhdưỡng, đặc
biệt là protein và hàm lượng khoáng calci cao
(Viện Dinh dưỡng, 2007) Theo Đông y, thịt cua
đồng có vị ngọt, mùi tanh,tính lạnh, có tác dụng tán
huyết, bổgân cốt, xươngkhớp, chữa phong nhiệt,
trừ mụn độc (Đỗ Tất Lợi, 2004) Từ cua đồng,
người dân chế biến ra nhiều món ăn rất được ưa chuộng như bún riêucua, canh cua rau đay, lẩu cua đồng Tuy nhiên, các sản phẩm này chỉ được chế biến và sử dụngtrong ngày
Hiệnnay, các sản phẩm chếbiếntừ cua đồng ở dạng côngnghiệp còn rất khiêm tốn Vì thế,việc đa dạnghóa và chuẩn hóa các sản phẩm cua đồng ở dạng truyền thông thành dạng công nghiệp là rất cần thiết, trong đó việc nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp là một điển hình, nhằm tạo ra sản phẩm tiện ích, có thể sử dụng để nấu canh, súp hoặc lẩu cua Trong quy trình chế biến, ngoài công đoạn phôichếphụ gia và gia vị tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm, thì công đoạn tiệt trùng và làm chín cũng rất quan trọng
378 SỐ 7 - Tháng 4/2022
Trang 2HÓA HỌC-CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Công đoạn này không chỉ ảnh hưởng đến thành
phần dinh dưỡng,mà còn ảnhhưởng đến sựtồn tại
của vi sinh vật trong sản phẩm Do đó, nội dung
chính trong bài viếtnày là khảo sátthời gian tiệt
trùng đến các thành phần hóa lý, cảm quan và vi
sinh vật trong sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Chuẩn bị mẫu và bố trí nghiên cứu
- Sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp được chế
biến theo quy trình của kết quả nghiên cứu trước:
cua đồng được xay mịn với lượng nước bổ sung
trong quá trình xay và gạn lọc (cua/nước = 1/5,
g/mL), sau đó tiến hànhlọc qua râyvới kích lỗ 0,6
mm thu nhận dịch cua và loại bỏ xác bã Đun sôi
dịch cuatrong thời gian 10 phút, tiến hànhgạn lọc
để thu hồi phần thịt cua đã kếttủa Phần thịt cua
được phôi trộn đậu hũ 25%, trứng vịt 35%, bột mì
7%, bộtbắp 4%.Một sô gia vị như muôi ăn, đường
cát, bột ngọt và hạt nêm Knor, tiêu sọ, hành, tỏi
đưực bổ sung với lượng cố địnhnhằmtạo vịvà mùi
thơmcho sản phẩm Hỗn hợpthịt cua đã phối chế
và nêm gia vị được róthộp (kíchthước 84-43mm)
trọng lượng 200g, ghép nắp và sẩn sàngchobố trí
thí nghiệm tiệt trùng
- Thí nghiệm được bốtríhoàn toàn ngẫu nhiên
với 1 nhântố và 3lần lặp lại Nhân tô'thờigian tiệt
trùng 10, 15, 20, 25 và 30 phút ở nhiệt độ 121°c
Tổng số mẫu nghiên cứu5x3 = 15 mẫu
- Các chỉ tiêu đánh giá: Đomàu sắc(L,a, b và
tínhđộ khác màutổng AE); đo câutrúc(độcứng, độ
dính); phân tích hàm lượng protein tổng, đường
tổng, hàm ẩm vàđánh giá cảm quan về màu sắc,
mùi vị, câu trúc và mứcđộ ưa thíchcủasản phẩm
2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu
- Đo màu sắc (L, a, b và tính độ khác mà
tổng AE)sửdụng thiết bịđo màu Konica Minolata,
CR-400, Nhật Côngthứctính:
AE = [(Lo - L)2 + (a 0 - a) 2 + (b0 - b)2]1 '2
Trong đó Lo, a0,b0làcácgiátrị đo màu của mẫu
trắng (Blank), còn L, a, b làcácgiátrị đo màu của
mẫu thí nghiệm(Sharmaet al., 2013)
- Đocâutrúc (độ cứngvàđộ bám dính) sửdụng
thiết bị đo cấu trúc Texture Analyzer, model CT3
10.000g,Mỹ
- Phân tích hàmlượng protein tổng theo phương
phápLowryđược môtảbởi Mtehre et al.,(2018)và
phântíchđường tổng theophương pháp DNSđược
mô tả bởi Raita et al (2017)với thiếtbịđo độ hấp
thu quang phổ (LABOMEDUV-VIS Spectra UV-
2602, USA) Phân tích ẩm bằngcânsâ'yhồngngoại (ANDMX-50, Japan)
- Đánh giácảm quanvề màu sắc, mùi vị và cấu trúc theo phương pháp mô tả cho điểm (TCVN 3215-79) Đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic
2.3 Phương pháp phân tích dữ liệu
Sử dụng phần mềm Microsoft Excel và Statgraphics Centurion XVI để tính toán xây dựng các phương trình hồi quy, vẽđồ thị bề mặt đáp ứng
và contour, phân tích phương sai ANOVA, kiểm tra mức độ khác biệt ý nghĩa của các nghiệm thức thông qua LSD (Least Significant Difference)
3 Kết quả và thảo luận
Tiệt trùng sản phâm nhằm mục đích làm chín sản phẩm, đồng thời cũng để tiêu diệtvi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, nếu chọn chế độ tiệt trùng khôngthích hợpcó thể gây hao hụt thành phần dinh dưỡng hoặcchưa tiêu diệthết các vi sinh vật tồn tạitrong sản phẩm Vì thế, việctìm ra chế độ tiệttrùnglà râ'tquan trọng, làm saovừa tiêudiệt đượcvi sinh vật vừa giữ được tối ưu các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm Kếtquả phân tích các thành phần hóa lý của sản phẩm thịt cua đồngđónghộpsau khi tiệt trùng được trìnhbày ở Bảng 1
Kết quảphân tích ở Bảng 1 chothây,hàm lượng đường tổng giữa các mẫu chưa có sự khác biệt ý nghĩathống kê rõ ràng theo thời gian tiệt trùng Tuy nhiên,thờigian tiệt trùng tăng thì hàm lượng đường tổng trong mẫu tăng nhẹ Cụ thể, ở thời gian tiệt trùng 10 phútcó hàm lượng đường tổng là 8,91%, tăng lên 9,13% ở 15 phútvà 9,59%ở thờigian tiệt trùng 30 phút Thời gian tiệt trùng cũng có ảnh hưởng đến hàm lượng protein của thịt cua đóng hộp, nếu kéo dài thời giantiệt trùngthì hàm lượng proteintrongmẫu giảm dần
Proteincao nhất ởthờigian tiệt trùng 10 phút là 82,77 (mg/g) và thấp nhâ't ở thời gian 30 phút là 66,21 (mg/g) Theo Lê NgọcTú (2000), khi xửlý nhiệt theo kiểu tiệttrùng tiến hành ở nhiệt độ trên
115°ccácsản phẩm giàu protein như thịt, cá sẽ gây phá hủy một phần các gốc acid amin nhưcystin, cystein để hình thành nên H2S, dimetylsulfua, acid cysteic và các hợp châ't bay hơi, làm cho lượng protein trong thịt, cá sẽgiảmxuốhg
về độ cứng, thời gian tiệttrùngcàng lâu thìđộ cứngcủasản phẩm càng giảm, độ cứng ởcácmẫu
có thời gian tiệt trùng 25 và 30phút không có sự
SỐ 7 - Tháng 4/2022 379
Trang 3Bảng 1 Hàm lượng đường tổng số, protein tổng, độ cứng và độ dính của sản phẩm
thịt cua đồng đóng hộp theo thời gian tiệt trùng
Thòi gian tiệt trùng
(phút)
Kẽtquả phân tích
Đường tổng(%) Protein tổng (mg/g) Độ cứng (g lực) Độ dính (g lực)
10 8,91 ỉ 0,48b 82,77 ± 07,55a 375,33 + 10,40d 127,00 ± 5,00d
15 9,13 ± 0,12ab 81,87 ± 04,54a 344,00 ±17,08c 124,00 + 13,45c
20 9,14±0,05ab 73,51 ±11,47a 278,67 ± 05,60b 88,33 ± 8,54b
25 9,49±0,31a 70,29 ±14,70a 269,33 ± 20,78a 83,21 ±5,03a
30 9,59±0,38a 66,21 ± 11,69a 268,10 ± 20,10a 81,20 ±4,58a
Ghi chú: Sô liệu trung bình (n = 3) và ± SD (Standard Deviation) Các trung bình nghiệm thức mang kí tự theo sau khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
khác biệtthống kê ở thời gian 10 phút và 15 phút
có giá trị độ cứng cao nhất,lần lượt là 375,33g lực
và344g lực, vì thờigian ngắn nhiệt thì độ bên trong
sảnphẩmchưa đủ cho quá trình hồhóa củatinhbột
diễn ra triệt để, hạttinhbột trương nởít, nên mẫu
có độ cứng cao
Tương tự,độ dính sảnphẩmgiảm theo thời gian
tiệt trùng Điều này là dokhi tiệt trùng ở nhiệt độ
cao 121°c và thời gian kéo dài 30 phút thànhphần
protein và tinh bột trong sản phârn có thể bị thủy
phân và đứt mạch, lầmcho cấutrúc gel bị phá vỡ,
nên độ dính vàđộ cứng củasản phẩm sẽ giảm
Kết quả ở Bảng 2 cho thẩy, nếu kéo dài thời
gian tiệt trùng thì ẩm độ củasảnphẩm tăng nhẹ,ẩm
độ tháp nhất ởthờigian tiệttrùng10 phútlà 69,63%
và caonhất ở 30 phút là 71,29%, nhưng chưacósự
khácbiệtgiữa các mẫu (P > 0,05) Vì khi xử lý ở
nhiệt độ cao và thời gian tiệt trùng kéo dài thì protein sẽ bị phá hủy cấu trúc, làm giâm các liên kết hydro, do đó khả năng hâp thụnước củaprotein cũnggiảmtheo, nướcthoát ra làm tăngẩm củasản phẩm (Lê Ngọc Tú, 2000)
về màu sắc, mẫu có thời gian tiệt trùng 10 phút có điểm cảm quan thâp nhât, vì thời gian ngắn, màu sắc sảnphẩm hình thànhchưa đủ hài hòa Ớ thời gian 30 phút cho điểm cảm quan về màu sắc cũng thấp, dothời gian càng lâu thì các acid amin tựdo sẽ phản ứng với đường khử cho màu sản phẩm sậm hơn
Về mùi vị, thời gian tiệt trùngcàng dài thìmùi sảnphẩm kém do các hợp chất mùidễ bay hơi ở thờigian 10 phút cho điểm cảm quanvề mùithấp,
do thời gian ngắn, mùi sản phẩm được hình thành chưa đủ hài hòa giữa thịt cua và các thành phần
Bảng 2 Hòm ẩm, cóc chỉ tiêu cảm quan và mức độ ưa thích (MĐƯT) của sản phẩm
thịt cua đồng đóng hộp theo thời gian tiệt trùng
Thòi gian tiệt trùng
(phút)
10 69,63 ±0,71b 3,06±0,38c 3,05±0,33c 3,16 ± 0,81d 5,78±0,38d
15 70,16 ±0,75ab 3,51 ±0,47c 3,67±0,57bc 3,35 ỉ 0,62c 6,45 ỉ 1,00c
20 70,74 ±0,45ab 3,87±0,44b 3,87±0,42bc 3,77±0,37b 6,77 ±0,53b
25 71,15 ± 0,87a 4,33±0,23a 4,37±0,57a 4,50±0,33a 7,44±0,17a
30 71,29 ±0,22a 3,90 ± 0,11b 3,75±0,38b 3,83±1,52b 7,01 ±0,66a
Ghi chú: số liệu trung bình (n = 3) và ± SD (Standard Deviation) Các trung bình nghiệm thức mang kí tự
theo sau khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
380 SỐ 7-Tháng 4/2022
Trang 4HÓA HỌC-CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
khác Thời gian tiệt trùng 25 phút cho mùi vị hài
hòa,nên điểm cảm quan cao nhất
vềcâutrúc, không có sựkhácbiệt giữacác mẫu
(P> 0,05) Tuy nhiên, khi thời gian tiệttrùngkéo
dài thì điểm cảm quan về cấu trúc giảm Mẫu có
thời gian tiệttrùng 25 phút chođiếm cảm quan về
Cấu trúc cao nhất, khối thịt cua được đánh giá là
mềm, độ dính vừa phải và đượcđánh giá ở mức độ
“thích” và “rất thích”
Nghiêncứu cũngkhảo sát độsángmàu L và độ
khác màuAE giữa các mẫu (Hình 1) Kết quả cho
thấy,thờigiantiệttrùngcó ảnh hưởng đếnmàu sắc
của sản phẩm Cụ thể là, khi tăng thời gian tiệt
trùng, độ sáng củamẫu giảm, độ khác màu tăng Ớ
thời gian tiệt trùng 30 phút, độ sáng L sản phẩm
thấp,độkhác màu E cao và có sựkhácbiệt so với
cácmẫu còn lại
Nghiên cứu tiến hành gửi mẫu phân tích sự hiện diện của Cl Botulinum trong mẫu ở các thời gian tiệttrùng 10, 15,20, 25và 30 phút,vì chỉ có
Cl Botulinum làcó khả năng tồn tại trong đồ hộp sau khi tiệt trùng (Nguyễn Trọng cẩn và Nguyễn
Lệ Hà (2009)) Tuy nhiên, kết quả ở Bảng 3 cho thấy, các mẫuở thời gian tiệt trùng 10, 15, 20, 25
và 30 phút đều không có sự hiện diện của
Cl Botulinum, về tổng số vi sinh vật hiếu khí, ở các mẫu có thời gian thanh trùng là 10, 20
và 30 phút, sô' vi sinh vật hiếu khí đều <10 Mẩu có thờigian tiệt trùng 15 phút và 25 phút có tổng số’ vi sinh vật hiếu khí lần lượt là 1,5 X 105và 1,4 X 105 nhưng vẫn nằm trong mức cho phép là
106 Như vậy, về mặt vi sinh vật, các mẫu tiệttrùngđều đảmbảo không có sựhiệndiệncủa
Cl Botulinum.
Hình 1: Biểu đồ thể hiện độ sáng tối L và độ khác màu tổng AE của thịt cua đóng hộp
khi ở thời gian tiệt trùng khác nhau
Bảng 3 Kết quả phân tích thành phần vi sinh vật trong sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp
theo thời gian tiệt trùng khác nhau
Thời gian tiệt trùng (phút) Thành phẩn vi sinh vật Qui đinh 46/2007/QĐ-BYT Kết quả
10 Clostridium Botulinum (cfu/g) Không có KPH
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) 106 <10 15
Clostridium Botulinum (cfu/g) Không có KPH Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) 106 1,5x105
20 Clostridium Botulinum (cfu/g) Không có KPH
Tổng sô'vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) 106 <10 25
Clostridium Botulinum (cfu/g) Không có KPH Tổng sô'vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) 106 1,4x105 30
Clostridium Botulinum (cfu/g) Không có KPH Tổng sô' vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) 106 <10
Nguồn: Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TP Hồ Chí Minh - Chi nhánh cần Thơ
SỐ 7 - Tháng 4/2022 381
Trang 5Kết quả nghiên cứu cho
thấy, chếđộ tiệttrùngở 121°c
với thời gian 10-30 phút sẽ đảm
bảo được chỉ tiêu vi sinh vật
theo quy định46/2007-BYTcho
các sản phẩm đóng hộp Kết
hợp với các chỉ tiêuđánh giá ở
Bảng1 vàBảng2 chothấy, chế
độ tiệt trùng 121°c trong 25
phút được lựa chọn, vì giữ được
hàm lượng các chất dinhdưỡng
và cógiátrị cảmquan cao Như
vậy, kết quả nghiên cứu cũng
cho giá trị tương đồng với kết
quả nghiên cứu của Phạm Thị
Kim Ngọc và Nguyễn Thị Minh
Nguyệt (2016) đó là chọn chế
độ xử lý nhiệt 121°c trong thời
gian 30 phút cho sản xuất đồ
hộprêucua
Kết quả phân tích thành
phần hóahọcvà vi sinh vật của
sản phẩm ở Trung tâm Dịch vụ phân tích thí
nghiệm TP HồChíMinh - Chi nhánhcần Thơcho
thấy, sản phẩmcóchứađầy đủ cácthành phần dinh
dưỡng như protein, lipid,glucid và rất nhiềukhoáng
chấtnhư Ca,K, Na, Mg, Fe, p(Bảng 4) Bên cạnh
đó, sản phẩm đạttiêu chuẩnan toànvề chỉtiêu vi
sinh vật theo quy định số46/2007/QĐ-BYT
4 Kết luận
Sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp được tiệt trùng
Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
thịt cua đồng đóng hộp
Nguồn: Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TP Hổ Chí Minh
- Chi nhánh cần Thơ
1 Protein (%) 11,37 TCVN 3705:1990
2 Lipid (%) 5,01 TCVN 3703:2009
3 Glucid (%) 9,4 TCVN 4594:1988
4 Độ ẩm (%) 70,5 TCVN 3700:1990
5 Tro (%) 3,64 CASE.CT.008 (Ref AOAC 938.08)
6 Ca (mg/kg) 6079,7 CASE.CT.0039 (Ref AOAC 969.23)
7 Na (mg/kg) 7905,7 CASE.CT.0039 (Ref AOAC 969.23)
8 K (mg/kg) 857,6 CASE.CT.0039 (Ref AOAC 969.23)
9 Mg (mg/kg) 313,0 CASE.CT.0039 (Ref AOAC 969.23)
10 Fe (mg/kg) 72,7 CASE.CT.0039 (Ref AOAC 969.23)
11 P (mg/kg) 1931,5 CASE.CT.0039 (Ref AOAC 969.23)
tối ưuởnhiệt độ 121°ctrongthời gian 25 phút,sản phâm thu được có giá trị cảm quan tốt và duy trì được hàm lượng các chất dinh dưỡng cao Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm gồm glucid 9,4%; protein 11,37%, lipid 5,01%; tro 3,64%; độ ẩm 70,5%; Ca 6079,7 mg/kg; Fe 72,7 mg/kg; K 857,6 mg/kg; Mg 313,0 mg/kg; Na 7905,7 mg/kg; p 1931,5 mg/kg và đạt an toàn về chỉ tiêu vi sinh vật theo quy định ■
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1 Đỗ Tất Lợi (2004) Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam Hà Nội: NXB Y học.
2 Phạm Thị Kim Ngọc và Nguyễn Thị Minh Nguyệt (2016) Nghiên cứu sản xuất đồ hộp rêu cua chê biến sẵn
Đặc san thông tin khoa học công nghệ Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, 2,4-7.
3 Lê Ngọc Tú (2000) Hóa sinh công nghiệp Hà Nội: NXB Khoa học và Kỹ thuật
4 Mahre, H.K., Dalheim, L., Edvinsen, G.K., Elvevoll, E.o & Jensen, I.J (2018) Protein Determination - Method Matter Foods, 7(1), 5
5 Nguyễn Trọng cẩn & Nguyễn Lệ Hà (2009) Nguyên lí sản xuất đồ hộp thực phẩm Hà Nội: NXB Khoa học và
Kỹ thuật
6 Raita, M.,Denchokepraguy, N.,Champreda, V.& Laosiripojana, N (2017) Effects of alkaline catalysts on acetone-based organosolv pretreatment of rice straw Biotech,7,340
7 Sharma s., Vaidya D and Rana N (2013) Development and quality evaluation of kiwi-apple juice concentrate
Indian Journal of Applied Research, 3(11), 229-231.
8 Viện Dinh dưỡng (2007) Thành phần dinh dưdng thức ăn Việt Nam Hà Nội: NXB Y học
382 Sô' 7-Tháng 4/2022
Trang 6HÓA HỌC-CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Ngày nhận bài: 20/2/2022
Ngày phản biện đánh giá và sửa chữa: 22/3/2022
Ngày chấp nhận đăng bài: 15/4/2022
Thông tin tác giả:
1 TS NGUYỄN DUY TÂN
2 ThS VÕ THỊ XUÂN TUYEN
Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên
Trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh
EFFECTS OF THE STERILIZATION TIME
ON THE NUTRITIONAL COMPONENTS, SENSORIAL VALUES AND BACTERIAL CRITERIA
OF THE CANNED RICEFIELD CRAB MEAT PRODUCT
• Ph.D NGUYEN DUY TAN
• Master, vo THI XUAN TUYEN
Faculty of Agriculture and Natural Resources
An Giang University, Vietnam National University - Ho Chi Minh City
ABSTRACT:
This study investigates theeffect ofsterilization timeat 121°c (10, 15,20,25 and 30 minutes)on thephysico-chemical, sensory and microbiological composition of the cannedricefield crab meat product This study also analyzes the nutritional composition and microbiological standards of this product atthe optimalsterilization time according to theregulations of the Ministry of Health The results show that at the optimal sterilization time is 25 minutes, the product has good chemical composition (total protein content of 70.29 mg/g, total sugarof9.49%, and moisture of71.15%); physical properties (hardness of 269.33gforce, stickiness of 83.21 g force, L value of 43.88and total colordifference AE of 47.38);and sensory scores(color of 4.33, taste of 4.37 andpreferable level of 7.44) At the optimal sterilization conditions, the product's nutritional composition includes 9.4% glucid, 11.37% protein, 5.01% lipid, 3.64% ash, 70.5% moisture content, and minerial component such as Ca (6079.7 mg/kg), Fe(72.7 mg/kg), K (857.6 mg/kg), Mg (313.0 mg/kg), Na (7905.7 mg/kg), and p (19311.5 mg/kg) The microbiologicalcriteria ofproduct meet standards as prescribed
Keywords: rice field crab, sterilization, physicochemical properties, sensorial value, microbiological standards
SỐ 7 - Tháng 4/2022 383