Bài bào cáo thực tập cơ sở công nghệ thực phẩm

Công nghệ thực phẩm, hiểu một cách đơn giản, là ngành học chuyên về lĩnh vực bảo quản, chế biến nông sản, kiểm tra, đánh giá chất lượng trong quá trình chế biến thực phẩm; đồng thời nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, vận hành dây chuyền sản xuất bảo quản, tạo ra nguyên liệu mới trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm hay hóa học… Ứng dụng của ngành này vô cùng đa dạng và gần gũi với đời sống hàng ngày của chúng ta. Vì thế cơ hội việc làm ngành công nghệ thực phẩm cũng rất rộng mở.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẨN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Minh Thủy để chúng em có thể hoàn thành được học phần Thực tập kỹ thuật cơ sở CNTP - NS440, đồng thời tiếp thu được nhiều bài học quý giá và hoàn thành được bài báo cáo của mình Em cũng xin cảm ơn anh Hồng Văn Háo đã liên hệ với chúng em để đăng ký thời gian thực tập và em cũng xin cảm ơn anh Hồng Văn Háo, chị Trần Ngọc Giàu, bạn Phan Thị Ngọc Thịnh, bạn Nguyễn Huỳnh Mai đã hỗ trợ rất nhiệt tình trong suốt quá trình ở buổi học với các bài thực tập khác nhau Tuy buổi học diễn ra trong thời gian ngắn nhưng cũng giúp em tích lũy, biết được nhiều kiến thức, giải thích các hiện tượng xảy ra trong lúc thực tập thực tế từ các môn đã học trên lý thuyết và những điều kiện cần thiết giúp ích cho công việc sau này Xong bên cạnh đó vẫn còn nhiều bỡ ngỡ, nhiều kiến thức chưa tiếp cận được nên không tránh khỏi những thiếu sót trong bài báo cáo Kính mong thầy cô xem xét và đánh giá để em rút kinh nghiệm để hoàn thành các môn học sau này tốt hơn Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

Bài 1: SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG TRÁI CÂY (FRUIT JAM) 5

Ở QUY MÔ PILOT 5

1.1 Giới thiệu 5

1.2 Mục đích 7

1.3 Nguyên liệu và dụng cụ sử dụng 7

1.3.1 Nguyên liệu 7

1.3.2 Dụng cụ 7

1.4 Tiến hành thí nghiệm 8

1.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 8

1.4.2 Thuyết mình quy trình 8

1.5 Nhận xét và đánh giá 9

1.5.1 Quan sát thí nghiệm 9

1.5.2 Câu hỏi 10

Bài 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI 14

2.1 Giới thiệu 14

2.2 Nguyên liệu và dụng cụ sử dụng 15

2.2.1 Nguyên liệu 15

2.2.2 Dụng cụ 15

2.3 Tiến hành thí nghiệm 16

2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 16

2.3.2 Thuyết minh quy trình 17

2.4 Câu hỏi 17

Bài 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KETO-WAFFLES 20

3.1 Giới thiệu 20

3.2 Nguyên liệu và sử dụng sử dụng 21

3.2.1 Nguyên liệu 21

3.2.2 Dụng cụ 21

3.3 Tiến hành thì nghiệm 22

3.3.1 Sơ đồ quy trình 22

3.3.2 Thuyết minh quy trình 23

3.4 Câu hỏi 24

Bài 4: CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ 28

4.1 Giới thiệu 28

4.2 Mục đích 30

4.3 Nguyên liệu và dụng cụ sử dụng 30

4.3.1 Chế biến nước Dưa hấu - Thanh long 30

4.3.2 Chế biến nước Chanh dây - Thanh long 30

4.4 Tiến hành thí nghiệm 32

4.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 32

4.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 33

4.4.2.1 Chế biến nước Dưa hấu - Thanh long 33

4.4.2.2 Chế biến nước Chanh dây - Thanh long 33

4.5 Câu hỏi 34

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1.1 Keo mứt dâu tây trong pilot 5

Hình 1.2 Mứt dâu tây sử dụng với bánh mì trong pilot 5

Hình 1.3 Sản phẩm mứt đông kết hợp với bánh mì trong pilot 10

Hình 1.4 Keo mứt đông và mứt đông kết hợp với bánh mì cắt lát 12

Hình 1.5 Sản phẩm mứt đông dâu tây 12

Hình 2.1 Thành phẩm hộp mì sợi trong pilot 14

Hình 2.2 Mì sợi được chế biến cùng với sốt cà phomai 15

Hình 2.3 Mì được ép thành sợi trong pilot 18

Hình 2.4 Mì đã được làm nguội sau khi luộc trong pilot 18

Hình 2.5 Mì thành phẩm 18

Hình 2.6 Mì thành phẩm 19

Hình 3.1 Bánh KETO-WAFFLES trong pilot 20

Hình 3.2 Bánh KETO-WAFFLES được bao gói trong pilot 20

Hình 3.3 Bánh vừa nướng chín trên lò nướng trong pilot 23

Hình 3.4 Bánh được trang trí kèm với sốt socola 27

Hình 4.1 Sản phẩm nước quả trong pilot 28

Hình 4.2 Sản phẩm nước quả trong pilot 28

Hình 4.3 Chai nước dưa hấu + thanh long lúc thanh trùng kết hợp đo nhiệt độ 35

Hình 4.4 Thiết bị hiển thị nhiệt độ lúc thanh trùng dưa hấu + thanh long 35

Hình 4.5 Sản phẩm nước thanh long - chanh dây trong pilot 38

Hình 4.6 Sản phẩm nước thanh long - chanh dây trong pilot 38

Bài 1: SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG TRÁI CÂY (FRUIT JAM)

Ở QUY MÔ PILOT

GS.TS Nguyễn Minh Thủy

1.1 Giới thiệu

Hình 1.1 Keo mứt dâu tây trong pilot

Sản phẩm mứt đông (jam) chứa cả nước quả và phần thịt quả tươi Các loại quả mọng nước và quả có kích thước nhỏ là các dạng thường được sử dụng Các loại quả

có kích thước lớn như mơ, đào, hoặc mận… thường được cắt thành miếng nhỏ hoặc nghiền để sẵn sàng cho quá trình chế biến mứt đông Trong quá trình chế biến, quả được gia nhiệt cùng với nước và đường nhằm tăng hoạt tính của pectin chứa trong quả Hỗn hợp (dạng gel) sau đó được chứa trong keo (thủy tinh hoặc nhựa)

Sản phẩm mứt đông có chất lượng cao là sản phẩm có độ đặc tốt, hương vị thơm ngon của từng loại quả, màu sắc tươi sáng và có cấu trúc của Jelly và không chứa chất

lỏng tự do (Berolzheimer et al., 1969) Sản phẩm này được sử dụng với bánh mì lạt

Hình 1.2 Mứt dâu tây sử dụng với bánh mì trong pilot

Mục tiêu của bài thực tập giúp sinh viên áp dụng và phát triển công nghệ chế biến mứt đông đa dạng từ các loại quả khác nhau (ở quy mô pilot), hiểu rõ các tiến trình

1.4 Tiến hành thí nghiệm

1.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

mứt đông

- Bước 1: Dâu tây được tiếp nhận và được xử lý (rửa sạch, cắt lát) Đem 1,3kg dâu tây ngâm với 800g đường và bảo quản trong thau nhựa có màng bao thực phẩm trong 24h

- Bước 2: Chỉnh pH dịch quả bằng cách bổ sung acid citrit, mật bụp giấm, nước để chỉnh pH về 3,4 - 3,6 đo bằng giấy chuẩn độ pH

- Bước 3: Phối chế bằng cách đo độ Brix dịch quả để tính hàm lượng đường thêm vào để khối nguyên liệu đạt được 45oBrix và thêm vào các chất tạo gel dựa trên tổng khối lượng dịch quả: Pectin, Gum Carrageenan (0,7%)

Lọ thủy tinh

- Bước 4: Gia nhiệt - Đun nóng hỗn hợp cho đến khi sôi thì giữ nhiệt trong 4 phút, quá trình gia nhiệt xảy ra trong 8 phút

- Bước 5: Rót nóng - Hết thời gian gia nhiệt, hỗn hợp được rót nóng vào các lọ thủy tinh (lọ thủy tinh đã được rửa sạch và thanh trùng), mục đích của việc này là tránh hiện tượng đông đặc của mứt khi nguội, đồng thời quá trính rót nóng cũng giúp bài khí

- Bước 6: Làm mát, tạo gel - Hạ nhiệt độ để phần nào tiêu diệt 1 số vi sinh vật, tránh hư hỏng sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm mứt đông lại nhanh hơn

- Bước 7: Dán nhãn vào sản phẩm và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh

1.5 Nhận xét và đánh giá

1.5.1 Quan sát thí nghiệm

1.5.1.1 Tính toán hiệu suất thu hồi sản phẩm

* Ta có khối lượng ban đầu của dịch quả:

1300g dâu tây + 800g đường + 410g nước + 100g mật bụp giấm = 2610g

* Tính khối lượng đường cần bổ sung:

- Gọi x là hàm lượng đường cần bổ sung (g/100g)

- Hàm lượng đường của dịch quả đo được: 32oBrix

→ Vậy 2610g dịch quả cần bổ sung thêm 617g đường

* Tổng khối lượng đã bổ sung đường: 2610 + 617 = 3227g

- Hàm lượng Pectin: 0,7% × 3227 ≈ 23g

- Hàm lượng Gum Carrageenan: 0,7% × 3227 ≈ 23g

* Tổng khối lượng mứt trước đun: 3273g

* Tổng khối lượng mứt sau đun: 2574,48g

* Hiệu suất thu hồi sản phẩm:

2574,48 × 100

3273 = 78,66%

1.5.1.2 Đo màu sắc sản phẩm mứt đông sau quá trình nấu

Trong quá trình làm mứt đông, màu sắc của sản phẩm nhạt hơn do nguyên liệu được phối trộn, thêm nước và chỉnh pH về giá trị 3,5 Sau quá trình nấu mứt đông có

màu đỏ, có độ trong hơn màu nguyên liệu ban đầu

1.5.1.3 Nhận xét, đánh giá cảm quan sản phẩm sau quá trình chế biến

Hình 1.3 Sản phẩm mứt đông kết hợp với bánh mì trong pilot

- Về màu sắc: Sản phẩm có màu đỏ, màu tươi sáng

- Về cấu trúc: Cấu trúc gel bóng mềm, độ đông tốt, không bọt, sản phẩm có độ sệt vừa phải

- Về mùi vị: Mùi vị tự nhiên, đặc trưng của dâu tây và mật bụp giấm Vị chua ngọt

hài hòa

1.5.2 Câu hỏi

1.5.2.1 Giải thích ảnh hưởng của pH đến khả năng tạo gel và độ bền gel?

Điều chỉnh pH sẽ làm ảnh hưởng đến sự điện ly các gốc carboxyl của các acid Nếu pH quá cao, những acid đó sẽ bị ion hóa và do đó giảm khả năng hình thành gel của mứt đông

Pectin tạo đông tốt trong pH từ 3,1-3,4, trong khoảng pH này nó sẽ giúp mứt đông

có mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp Nếu pH cao hay thấp, quá trình tạo gel xảy ra nhanh, tạo nên hiện tượng vón cục trong sản phẩm, mạng lưới gel sẽ bị phá hủy, không hoàn thiện, làm cho cấu trúc của gel cứng hoặc nhão Trong quá trình chế biến muốn điều chỉnh pH cao thì dùng NaHCO3, nếu muốn điều chỉnh pH xuống thấp thì dùng

acid citric

1.5.2.2 Giải thích ảnh hưởng của hàm lượng đường chất khô đến chất lượng của gel tạo thành?

Ba thành phần tạo gel chủ yếu là: chất tạo đông (Pectin, Gum Carrageenan), đường

và acid Chất khô ở đây là đường, độ Brix của sản phẩm luôn cao hơn độ Brix của hỗn hợp ban đầu Trong quá trình gia nhiệt, lượng nước bay hơi làm tăng hàm lượng chất

khô, đường có khả năng hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch Hàm lượng đường sử dụng cho nguyên liệu ban đầu (tính cả phần dịch quả

và xác quả) là 450Brix, sản phẩm cuối có độ Brix là 60

Hình 1.4 Keo mứt đông và mứt đông kết hợp với bánh mì cắt lát

1.5.2.3 Giải thích các công đoạn của tiến trình sản xuất mứt đông?

Đã trình bày ở mục 4.2 Thuyết minh quy trình

1.5.2.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối (màu sắc, mùi vị, cấu trúc - mức độ tạo gel)?

Hình 1.5 Sản phẩm mứt đông dâu tây

- Màu sắc tươi sáng bắt mắt (mứt đông có màu đỏ xen lẫn các quả dâu tây)

- Mùi vị: có hương thơm của dâu tây hài hòa cùng với bụp giấm, vị chua chua ngọt ngọt dễ ăn

- Cấu trúc - mức độ tạo gel: cấu trúc đồng nhất, không bị tách lớp, không có chất lỏng tự do, không bọt, có độ đặc tốt Mứt độ gel định dạng được (khi lấy một ít mứt cho lên muỗng thì mứt nó không bị chảy tràng nó vẫn còn bám vào muỗng), gel có độ

bóng mềm, dẻo và sệt

1.5.2.5 Ghi nhận hiệu suất thu hồi sản phẩm?

Hiệu suất thu hồi sản phẩm: H = 78,66%

1.5.2.6 So sánh quy trình thực hiện thực tế với quy trình được trình bày theo tài liệu này? Các ưu nhược điểm có thể rút ra từ điều kiện thực tế ở PTN?

Ép tách dịch quả, xay nhuyễn hỗn hợp Có Không

+ Các công đoạn đơn giản nên ít tốn thời gian để làm ra sản phẩm

+ Có dụng cụ thiết bị thí nghiệm đầy đủ, giúp sinh viên sử dụng các công cụ khác nhau và thử nghiệm với các kỹ thuật khác nhau để thực hành một cách toàn diện hơn

- Nhược điểm:

+ Làm ở qui mô nhỏ

+ Không có thanh trùng, thời gian bảo quản sản phẩm không được lâu

+ Điều kiện môi trường ở PTN không được kiểm soát về vi sinh vật, khói bụi…

Bài 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI

GS.TS Nguyễn Minh Thủy

2.1 Giới thiệu

Hình 2.6 Thành phẩm hộp mì sợi trong pilot

Mì sợi nói chung là những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được chế biến từ khối bột nhào, định hình theo một khuôn mẫu cho trước và được chuẩn bị chủ yếu từ bột mì và nước Chúng được phân loại theo phẩm cấp của bột mì và phụ gia dùng để sản xuất ra nó

* Phân loại theo phẩm cấp của bột:

- Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất (bột lấy từ nhân lõi hạt)

- Hạng tốt được lấy từ bột mì hảo hạng

* Tính tiện dụng của mì sợi:

- Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản

- Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

- Dễ sử dụng, dễ chế biến

- Mì sợi có độ tiêu hóa cao

- Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp

Để ráo

Đóng hộp, dán nhãn, bảo quản

2.3.2 Thuyết minh quy trình

- Bước 1: Bột mì + tinh bột khoai tây + gum xanthan + semolina + tinh bột nghệ + tinh bột biến tính → cho qua rây Đong trứng và thêm nước và muối cho đến vạch đầu tiên trong cốc chuyên dùng cho sản phẩm này

- Bước 2: Cho bột đã qua rây vào máy

- Bước 3: Chỉnh thời gian khuấy bột 5 phút, sau khi khuấy khoảng 1 phút 30 giây thì bắt đầu cho từ từ dung dịch hỗn hợp trứng + muối + nước vào

- Bước 4: Sau 5 phút, tắt máy, ủ bột 30 phút

- Bước 5: Tiếp tục chỉnh máy khuấy 5 phút và để máy cho mì ra thành sợi theo khuôn định hình

- Bước 6: Cho các sợi mì vào máy tiếp tục ép thành sợi lần 2

- Bước 7: Luộc mì với nước sôi trong 3 phút

- Bước 8: Làm nguội mì dưới vòi nước chảy

- Bột nghệ: tạo màu cho sản phẩm

- Thêm Xanthan gum làm tăng thể tích, cải thiện cấu trúc và ổn định khối bột nhào

Bổ sung Semolina giúp tăng hàm lượng protein trong mì, Semolina có cấu trúc khá đặc nên khi ăn người ăn sẽ cảm nhận rõ nét hương vị của mì

- Thêm muối để tạo vị mặn, ức chế vi khuẩn, tác dụng khử nước, tăng độ dai cho sợi mì

* Ở giai đoạn nhào bột:

- Thêm trứng: lòng trắng và lòng đỏ khi trộn tạo hệ nhũ tương bền, tăng hương vị, màu sắc, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng trong mì, bột mì và trứng hình thành protein bền

- Nước: làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào, hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn

Hình 2.8 Mì được ép thành sợi trong pilot

* Ở giai đoạn luộc mì:

Sau khi ép sợi định hình sợi mì, đem đi luộc với nước sôi (3 phút) Trong quá trình luộc mì cho một ít dầu ăn vào nước luộc sẽ giúp sợi mì được mềm mịn hơn, không bị dính, giúp sợ mì dai và chắc hơn sau khi luộc

Hình 2.9 Mì đã được làm nguội sau khi luộc trong pilot 2.4.2 Đánh giá một số đặc điểm cảm quan của sản phẩm mì sợi được tạo ra?

Hình 2.10 Mì thành phẩm

- Trạng thái: có hình dạng xác định, đồng đều, không bị vụn nát, sợi mì đồng đều, không có khuyết tật đáng kể

- Màu sắc: màu vàng đặc trưng của nghệ, sợi mì có màu sắc đồng đều

- Tạp chất: sản phẩm không có tạp chất lạ

2.4.3 Cân sản phẩm và tính hiệu suất thu hồi, khối lượng tăng thêm:

- Khối lượng mì trước luộc: 760g

- Khối lượng mì sau luộc: 1210g

* Hiệu suất thu hồi:

1210 × 100

760 = 159,21%

% Khối lượng tăng thêm = Khối lượng mì sau luộc − Khối lượng mì trước luộc

Khối lượng mì trước luộc

- Màu sắc: mì có màu vàng đặc trưng của nghệ

- Mùi vị: sợi mì ngon, có vị hơi mặn, thơm mùi bột mì và trứng, khi ngửi không có mùi nồng, hắc

Bài 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KETO-WAFFLES

GS.TS Nguyễn Minh Thủy

3.1 Giới thiệu

Hình 3.12 Bánh KETO-WAFFLES trong pilot

Keto là từ viết tắt của Ketogenic, có nguồn gốc từ Nhật Bản Chế độ ăn kiêng này

sẽ tập trung vào việc giảm thiểu tối đa lượng carbohydrate hay còn gọi là tinh bột Cơ thể sẽ lấy năng lượng chủ yếu từ chất béo tốt (chiếm hơn 70%) và protein (chiếm gần 25%) còn carb chỉ chiếm khoảng 5% trên tổng calo trong ngày Khi giảm lượng tinh bột cơ thể sẽ loại bỏ được việc tích nước và đốt cháy calo dư thừa trong cơ thể

Bánh waffle có nguồn gốc từ nước Bỉ - một món ăn truyền thống, niềm tự hào to lớn tại nơi này Bánh waffle phổ biến rộng rãi ở Châu Âu Đây là loại bánh dẹt, có hình dạng khá giống như tổ ong và ở Việt Nam được gọi với cái tên thân thương là

“bánh tổ ong”

Với nguyên liệu chính là bột mì và trứng, bánh quế được nướng bằng máy làm bánh Waffle hoặc bằng khuôn nướng Bánh quế giòn, hơi ngọt thường được kết hợp với trái cây và kem hoặc với mật ong để hoàn thiện hương vị Khi du nhập vào nước

ta, Waffle nhanh chóng trở thành món ăn vặt phổ biến và được bày bán ở nhiều nơi

Hình 3.13 Bánh KETO-WAFFLES được bao gói trong pilot

3.3 Tiến hành thì nghiệm

3.3.1 Sơ đồ quy trình

Sơ đồ 3.1 Sơ đồ quy