Báo cáo thực tập kỹ thuật cơ sở công nghệ thực phẩm

BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CƠ SỞ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (Nhóm thứ bảy ngày 24/04/2021) Giảng viên hướng dẫn: GS.TS Nguyễn Văn Mười PGS.TS Trần Thanh Trúc Cần Thơ - 2021 LỜI CẢM ƠN Thực tập kỹ thuật cơ sở công nghệ thực phẩm là một học phần thực tập gồm 3 phần: kỹ thuật lạnh, kỹ thuật lên men và nhiệt độ cao. Học phần này giúp sinh viên vận dụng kiến thức về quá trình lạnh, lên men và nhiệt độ cao vào thực tế, củng cố nền tảng kiến thức và hổ trợ cho công việc sau này. Nhóm thực tập chúng em xin chân thành cảm ơn Gs.Ts. Nguyễn Văn Mười và PGs.Ts. Trần Thanh Trúc đã hướng dẫn và tạo điều kiện về cơ sở vật chất cũng như là kiến thức cho chúng em thực tập bài thực tập này. Chúng em xin cảm ơn sự hổ trợ và hướng dẫn tận tình của anh Long và anh Mai giúp chúng em hoàn thành tốt được buổi thực tập. Nhờ có buổi thực tập này mà chúng em nắm rõ về lý thuyết quá trình lạnh, cơ chế quá trình lên men và tác động của nhiệt độ cao đến thực phẩm. Buổi thực tập mang lại nhiều điều bổ ích, giúp chúng em rèn luyện được các kỹ năng như: kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng phòng thí nghiệm, biết sử dụng các thiết bị như microwave, máy đo màu,... và biết làm bánh bao và dưa leo muối chua. Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Danh Sách Hình: iv Danh Sách Bảng: v PHẦN KỸ THUẬT LẠNH 1 Bài 1 : TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH 1 1. Mục tiêu 1 2. Phương tiện thí nghiệm 1 2.1 Nguyên vật liệu 1 2.2 Dụng cụ 1 2.3 Chuẩn bị hệ thống làm lạnh 1 3. Tiến hành thí nghiệm 2 4. Kết quả thí nghiệm 2 Bài 2: LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM BẰNG HỖN HỢP SINH HÀN 32 1. Mục tiêu 32 2. Phương tiện thí nghiệm 32 2.1 Nguyên vật liệu và hóa chất 32 2.2 Dụng cụ 32 3. Tiến hành thí nghiệm 32 3.2 Tiến hành 32 4. Kết quả thí nghiệm 33 4.1 Báo cáo kết quả 33 4.1.1 Nhiệt độ đạt được của hỗn hợp sinh hàn 33 4.1.2 Thời gian làm lạnh và biểu đồ nhiệt độ tương ứng 34 Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐÓNG BĂNG VÀ ĐIỂM QUÁ LẠNH 91 CỦA THỰC PHẨM 91 1. Mục tiêu 91 2. Phương tiện thí nghiệm 91 2.1 Nguyên vật liệu và hóa chất 91 2.2 Dụng cụ 91 3. Tiến hành thí nghiệm 91 4. Kết quả thí nghiệm 92 PHẦN LÊN MEN 122 BÀI 1: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ LÊN MEN CỦA CÁC DÒNG VI SINH VẬT CƠ BẢN 122 1. Mục tiêu 122 2. Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 122 2.1 Nguyên vật liệu, hóa chất 122 2.2 Thiết bị và dụng cụ 122 3. Tiến hành thí nghiệm 122 4. Báo cáo kết quả 123 5. Trả lời câu hỏi 124 BÀI 2: BÁNH BAO HẤP 125 1. Mục tiêu 125 2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 125 2.1 Nguyên liệu 125 2.2 Dụng cụ, thiết bị 125 3. Quy trình thực hiện 125 4. Báo cáo kết quả 128 4.1 Độ acid của bột trong quá trình lên men 128 4.2 Ảnh hưởng của thời gian ủ đến độ nở của bột 128 4.3 Sự thay đổi thể tích và khối lượng của bánh trước và sau khi hấp 129 5. Trả lời câu hỏi 130 BÀI 3: LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ 132 1. Mục tiêu 132 2. Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 132 2.1 Nguyên vật liệu 132 2.2 Dụng cụ 132 3. Tiến hành thí nghiệm 132 3.1 Quy trình thực hiện lên men dưa leo 132 4. Báo cáo kết quả 135 PHẦN NHIỆT ĐỘ CAO 137 BÀI 1: GIA NHIỆT THỰC PHẨM BẰNG MICROWAVE 137 1. Mục tiêu 137 2. Phương tiện thí nghiệm 137 2.1 Nguyên liệu 137 2.2 Dụng cụ 137 3. Tiến hành thí nghiệm 137 4. Kết quả thí nghiệm 138 BÀI 2: TRUYỀN NHIỆT 141 1. Mục tiêu 141 2. Phương tiện thí ngiệm 141 2.1 Nguyên vật liệu 141 2.2 Dụng cụ 141 3. Tiến hành thí nghiệm 141 4. Kết quả thí nghiệm 142 4.1 Số liệu thí nghiệm 142 4.2 Báo cáo kết quả 142 5. Nhận xét kết quả thí nghiệm 144

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn:

GS.TS Nguyễn Văn Mười

PGS.TS Trần Thanh Trúc

Cần Thơ - 2021

LỜI CẢM ƠN

Thực tập kỹ thuật cơ sở công nghệ thực phẩm là một học phần thực tập gồm 3 phần: kỹthuật lạnh, kỹ thuật lên men và nhiệt độ cao Học phần này giúp sinh viên vận dụng kiếnthức về quá trình lạnh, lên men và nhiệt độ cao vào thực tế, củng cố nền tảng kiến thức và

hổ trợ cho công việc sau này

Nhóm thực tập chúng em xin chân thành cảm ơn Gs.Ts Nguyễn Văn Mười và PGs.Ts.Trần Thanh Trúc đã hướng dẫn và tạo điều kiện về cơ sở vật chất cũng như là kiến thứccho chúng em thực tập bài thực tập này Chúng em xin cảm ơn sự hổ trợ và hướng dẫn tậntình của anh Long và anh Mai giúp chúng em hoàn thành tốt được buổi thực tập

Nhờ có buổi thực tập này mà chúng em nắm rõ về lý thuyết quá trình lạnh, cơ chế quátrình lên men và tác động của nhiệt độ cao đến thực phẩm

Buổi thực tập mang lại nhiều điều bổ ích, giúp chúng em rèn luyện được các kỹ năngnhư: kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng phòng thí nghiệm, biết sử dụng các thiết bị nhưmicrowave, máy đo màu, và biết làm bánh bao và dưa leo muối chua

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

Danh Sách Hình: iv

Danh Sách Bảng: v

PHẦN KỸ THUẬT LẠNH 1

Bài 1 : TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH 1

1 Mục tiêu 1

2.Phương tiện thí nghiệm 1

2.1 Nguyên vật liệu 1

2.2 Dụng cụ 1

2.3 Chuẩn bị hệ thống làm lạnh 1

3.Tiến hành thí nghiệm 2

4.Kết quả thí nghiệm 2

Bài 2: LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM BẰNG HỖN HỢP SINH HÀN 32

1.Mục tiêu 32

2.Phương tiện thí nghiệm 32

2.1 Nguyên vật liệu và hóa chất 32

2.2 Dụng cụ 32

3.Tiến hành thí nghiệm 32

3.2 Tiến hành 32

4.Kết quả thí nghiệm 33

4.1 Báo cáo kết quả 33

4.1.1 Nhiệt độ đạt được của hỗn hợp sinh hàn 33

4.1.2 Thời gian làm lạnh và biểu đồ nhiệt độ tương ứng 34

Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐÓNG BĂNG VÀ ĐIỂM QUÁ LẠNH 91

CỦA THỰC PHẨM 91

1.Mục tiêu 91

2.Phương tiện thí nghiệm 91

2.1 Nguyên vật liệu và hóa chất 91

2.2 Dụng cụ 91

3.Tiến hành thí nghiệm 91

4.Kết quả thí nghiệm 92

PHẦN LÊN MEN 122

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ LÊN MEN CỦA CÁC DÒNG VI SINH VẬT CƠ BẢN 122

1.Mục tiêu 122

2.Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 122

2.1 Nguyên vật liệu, hóa chất 122

2.2 Thiết bị và dụng cụ 122

3.Tiến hành thí nghiệm 122

4.Báo cáo kết quả 123

5.Trả lời câu hỏi 124

BÀI 2: BÁNH BAO HẤP 125

1.Mục tiêu 125

2.Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 125

2.1 Nguyên liệu 125

2.2 Dụng cụ, thiết bị 125

3.Quy trình thực hiện 125

4.Báo cáo kết quả 128

4.1 Độ acid của bột trong quá trình lên men 128

4.2 Ảnh hưởng của thời gian ủ đến độ nở của bột 128

4.3 Sự thay đổi thể tích và khối lượng của bánh trước và sau khi hấp 129

5.Trả lời câu hỏi 130

BÀI 3: LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ 132

1.Mục tiêu 132

2.Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 132

2.1 Nguyên vật liệu 132

2.2 Dụng cụ 132

3.Tiến hành thí nghiệm 132

3.1 Quy trình thực hiện lên men dưa leo 132

4.Báo cáo kết quả 135

PHẦN NHIỆT ĐỘ CAO 137

BÀI 1: GIA NHIỆT THỰC PHẨM BẰNG MICROWAVE 137

1.Mục tiêu 137

2.Phương tiện thí nghiệm 137

2.1 Nguyên liệu 137

2.2 Dụng cụ 137

3.Tiến hành thí nghiệm 137

4.Kết quả thí nghiệm 138

BÀI 2: TRUYỀN NHIỆT 141

1.Mục tiêu 141

2.Phương tiện thí ngiệm 141

2.1 Nguyên vật liệu 141

2.2 Dụng cụ 141

3.Tiến hành thí nghiệm 141

4.Kết quả thí nghiệm 142

4.1 Số liệu thí nghiệm 142

4.2 Báo cáo kết quả 142

5.Nhận xét kết quả thí nghiệm 144

Danh Sách Hình:

Hình 1: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát sự thay đổi nhiệt độ tâm của thực phẩm lạnh đông

bằng hỗn hợp sinh hàn 33

Hình 2: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ của tôm theo thời gian lạnh đông bằng hỗn hợp sinh hàn 15% 89

Hình 3: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ của tôm theo thời gian lạnh đông bằng hỗn hợp sinh hàn 25% 89

Hình 4: Biểu đồ sự thay đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm theo thời gian 116

Hình 5: Biểu đồ sự thay đổi nhiệt độ tâm của nước cất theo thời gian 117

Hình 6: Biểu đồ sự thay nhiệt nhiệt độ tâm của nước khóm theo thời gian 117

Hình 7: Biểu đồ sự thay đổi nhiệt độ tâm của khóm hình trụ theo thời gian 118

Hình 8: Biểu đồ sự thay đổi nhiệt độ tâm của khoai tây hình hộp chữ nhật theo thời gian 118

Hình 9: Biểu đồ sự thay đổi nhiệt độ tâm của khoai tây hình trụ lớn theo thời gian 119 Hình 10: Biểu đồ sự thay đổi nhiệt độ tâm của khoai tây hình trụ nhỏ theo thời gian 119

Hình 11: Hiện tượng của các ống nghiệm sau một thời gian 123

Hình 12: Chuẩn bị nguyên liệu 126

Hình 13: Quy trình kĩ thuật chế biến bánh bao 127

Hình 14: Bánh trước và sau khi hấp 130

Hình 15: Dưa leo khi trần và khi làm nguội 133

Hình 16: Quy trình chế biến dưa leo muối chua 134

Hình 17: Dưa leo muối chua qua các ngày quan sát 135

Hình 18: Biểu đồ sự thay đổi pH của dịch lên men 136

Hình 19: Mẫu nước cất, dầu và mẫu nước muối 138

Hình 20: Ảnh chụp thiết bị chiên 141

Hình 21: Biểu đồ sự thay đổi nhiệt độ tâm của mẫu chiên theo thời gian 142

Hình 22: Biểu đồ mối tương quan giữa L* a* b* ở 180 0 C 143

Hình 23: Biểu đồ mối tương quan giữa L* a* b* ở 200 0 C 143

Danh Sách Bảng:

Bảng 1: Truyền nhiệt bằng không khí lạnh 2

Bảng 2: Hỗn hợp sinh hàn ở tỷ lệ muối/đá 25% 34

Bảng 3: Hỗn hợp sinh hàn ở tỷ lệ muối/đá 15% 61

Bảng 4: Bảng số liệu sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian 92

Bảng 5: Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông và nhiệt độ quá lạnh của các mẫu thực phẩm 120 Bảng 6: Độ acid của ba loại bánh bao 128

Bảng 7: Ảnh hưởng thời gian ủ đến độ nở của ba loại bánh bao 128

Bảng 8: Sự thay đổi kích thước bánh trước ủ 129

Bảng 9: Sự thay đổi kích thước bánh sau ủ 129

Bảng 10: Sự thay đổi kích thước bánh trước và sau hấp 129

Bảng 11: Sự thay đổi pH dịch lên men theo thời gian 136

Bảng 12: Nhiệt độ mẫu khảo sát ở các mức thời gian khác nhau 138

Bảng 13: Số liệu tính toán mẫu nước cất 139

Bảng 14: Số liệu tính toán mẫu dầu ăn 139

Bảng 15: Số liệu tính toán mẫu nước muối 5% 140

Bảng 16: Kết quả đo màu của mẫu khoai tây sau khi chiên 142

PHẦN KỸ THUẬT LẠNH Bài 1 : TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM THEO

TRUYỀN NHIỆT BẤT ỔN ĐỊNH

1 Mục tiêu

- Hiểu và áp dụng được lý thuyết về tính toán quá trình truyền nhiệt bất ổn định ứngdụng trong làm lạnh nguyên liệu thực phẩm, sử dụng trên các đối tượng thực phẩmkhác nhau

- Đánh giá được ảnh hưởng của hai môi trường làm lạnh (tủ lạnh và nước đá) khácnhau đến thời gian làm lạnh

- Ảnh hưởng của cỡ nguyên liệu (kích thước và khối lượng nguyên liệu khác nhau)đến thời gian làm lạnh

- Ảnh hưởng của loại nguyên liệu và đặc tính hình dạng khác nhau đến hiệu quả làmlạnh

2 Phương tiện thí nghiệm

- Nhiệt kế: sử dụng để xác định nhiệt độ môi trường

- Hệ thống cấp nhiệt điện sử dụng để theo dõi sự thay đổi nhiệt độ sản phẩm theo thời gian

2.3 Chuẩn bị hệ thống làm lạnh

- Bổ sung 2% muối ăn vào nước đá, trộn đều để giữ nước đá ở gần 0C

- Tủ lạnh được điều chỉnh về 0C, hoạt động không tải đến nhiệt độ yêu cầu (0C) đến khi cho mẫu vào

- Đo và ghi nhận chính xác nhiệt độ môi trường (T∞1, T∞2)

3 Tiến hành thí nghiệm

Gắn nhiệt kế có kết nối với hệ thống cảm biến vào tâm sản phẩm Đặt mẫu đã chuẩn

bị vào môi trường làm lạnh Ghi nhận sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian đếnkhi đạt nhiệt độ sản phẩm mong muốn

Khóm d=2,254

Xúc xích d=2,1

Môi trường

Khóm d=2,254

Xúc xích d=2,1

 Tính toán kết quả thí nghiệm

hs: hệ số truyền nhiệt bề mặt (chủ yếu là đối lưu nhiệt), W/m2 0C

𝑇∞: nhiệt độ môi trường (thường là nhiệt độ kho lạnh, tủ lạnh), 0C

Ti: nhiệt độ ban đầu của thực phẩm, oCT: nhiệt độ của thực phẩm sau thời gian làm lạnh t, 0Ct: thời gian làm lạnh (thời gian hạ nhiệt độ giảm phẩm từ Ti đến T), s

∞: hệ số khuếch tán nhiệt (m2/s) k: hệ số dẫn nhiệt, W/

m0CL: kích thước mẫu (khoảng cách từ tâm sản phẩm đến bề mặt), m

Cp: nhiệt dung riêng của sản phẩm (kJ/kg0C)𝜌: khối lượng riêng của sản phẩm (kg/m3)

 Đánh giá kết quả thí nghiệm

- Để nguyên liệu có thể đạt được nhiệt độ cần thiết tong một thời gian nhất định, quátrình làm lạnh cần được dự đoán và kiểm soát tốt Về phương diện lí thuyết việc làm lạnh,

hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm khi đặt chúng trong môi trường truyền nhiệt có nhiệt độ thấphơn được xác định theo phương thức truyền nhiệt bất ổn định với 2 kiểu tác động nhiệt chủyếu là đối lưu nhiệt bề mặt sản phẩm và dẫn nhiệt bên trong thực phẩm

- Tốc độ làm lạnh nói riêng hay tốc độ truyền nhiệt bất ổn định phụ thuộc vào môitrường truyền nhiệt, dẫn đến sự khác biệt về hệ số truyền nhiệt bề mặt, thành phần nguyênliệu, đặc tính hình dạng của nguyên liệu là yếu tố có sự chi phối lớn đến quá trình truyềnnhiệt, cuối cùng sự cản trở dòng nhiệt do bao bì chứa thực phẩm cũng là yếu tố có tác độngđến hiệu quả của quá trình làm lạnh

 Từ thực nghiệm cho thấy thời gian làm lạnh thực tế

Quá trình làm lạnh trực tiếp:

Từ chỉ số Biot và hệ số nhiệt độ tra được chuẩn số Fo là 3,5

ρ (khối lượng riêng)=1116,72kg/m3

Cp= 3244J/kg0C

𝐶𝑝𝜌𝛿2  t = 298,06s.

Bài 2: LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM BẰNG HỖN HỢP SINH HÀN

1 Mục tiêu

Xác định vai trò của nước đá và muối ăn trong việc tạo hỗn hợp sinh hàn cũng như xácđịnh khả năng ứng dụng trong việc làm lạnh đông thực phẩm (tôm)

2 Phương tiện thí nghiệm

2.1 Nguyên vật liệu và hóa chất

- Muối ăn

- Nước đá

- Tôm càng xanh nguyên con

2.2 Dụng cụ

- Thùng xốp: dùng để chứa mẫu thí nghiệm

- Nhiệt kế điện tử: sử dụng để xác định nhiệt độ của hỗn hợp sinh hàn và nhiệt độ tâmcủa sản phẩm

Sơ đồ thí nghiệm khảo sát sự biến đổi nhiệt độ tâm của nguyên liệu khi lạnh đông bằnghỗn hợp sinh hàn:

Hỗn hợp 1 Hỗn hợp 2Muối : đá = 15% Muối : đá = 25%

Theo dõi nhiệt độ → không đổi

Đặt vào 2 hỗn hợp sinh hàn

Xác định sự thay đổi nhiệt độ tâm của tôm (đến -10℃)

Hình 1: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát sự thay đổi nhiệt độ tâm của thực phẩm lạnh đông

bằng hỗn hợp sinh hàn.

4 Kết quả thí nghiệm

4.1 Báo cáo kết quả

4.1.1 Nhiệt độ đạt được của hỗn hợp sinh hàn

+ Ở tỷ lệ 25%:

+ Ở tỷ lệ 15%:

4.1.2 Thời gian làm lạnh và biểu đồ nhiệt độ tương

ứng Bảng 2: Hỗn hợp sinh hàn ở tỷ lệ muối/đá 25%

Thời gian

Nhiệt độ tâm của

mẫu(℃)

Nhiệt độ hỗnhợp (℃)

245 -1.312984473 -1.000484467 -0.87548447 -15.19

Biểu đồ thời gian lạnh đông tôm ở hỗn hợp sinh hàn 15%

200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800

Thời gian

 Biểu đồ thời gian lạnh đông tôm

Hình 2: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ của tôm theo thời gian lạnh đông bằng

 Đánh giá kết quả thí nghiệm

Việc sử dụng hỗn hợp muối và nước đá tạo hỗn hợp sinh hàn, có thể tạo môi trường

có nhiệt độ thấp hơn 0℃ Hỗn hợp sinh hàn tác dụng nhờ quá trình thu nhiệt khi hòa tancủa một số muối và quá trình nóng chảy của tuyết hay nước đá để làm lạnh môi trườngxung quanh Quá trình nóng chảy của nước đá và quá trình hòa tan của muối ăn có thể đạtđược nhiệt độ hỗn hợp đến trên -21,2℃

Đặc tính thông thường của nước đá mà ai cũng biết là đông đặc khi đạt nhiệt độ 0℃.Khi cho muối vào nước sẽ tạo thành dung dịch nước muối, sẽ làm giảm nhiệt độ đông đặccủa nước xuống dưới 0℃ hay nói cách khác thay vì nước sẽ đông đặc ở 0℃

thì muối sẽ giữ cho nước ở thể lỏng với nhiệt độ thấp hơn 0℃ (khoảng từ -5℃

đến -10℃) Vì vậy nhiệt độ phần nước ở thể lỏng sẽ có nhiệt độ âm, giúp cho việc làm lạnh trở nên nhanh chóng

Ưu điểm: của phương pháp này là không cần máy móc thiết bị cồng kềnh, kỹ thuật đơn giản Nhược điểm:

- Khó kiểm soát nhiệt độ môi trường

- Chỉ có khả năng bảo quản trong thời gian ngắn và thực phẩm tươi sạch Nhược điểmkhác của phương pháp này là thực phẩm mất trọng lượng và giảm phẩm chất bề mặt

Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐÓNG BĂNG VÀ ĐIỂM QUÁ LẠNH

- So sánh sự khác biệt về điểm đóng băng của nước tinh khiết và thực phẩm

2 Phương tiện thí nghiệm

2.1 Nguyên vật liệu và hóa chất

- Nhiệt kế tự ghi (xác định nhiệt độ tâm của sản phẩm và nhiệt độ tủ)

- Một số dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm

3 Tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị tủ lạnh đông: vệ sinh tủ và khởi động trước Điều chỉnh nhiệt độ tủ đến mức gần-40℃

- Chuẩn bị mẫu thực phẩm (chọn lựa một loại thực phẩm cho thí nghiệm)

+ Khoai tây: cắt thành những mẫu có hình trụ và hình hộp chữ nhật Chiều dài cạnh miếng khoai tây hình hộp chữ nhật bằng với đường kính hình trụ

+ Khóm: mẫu rắn cắt thành những mẫu hình trụ tròn, mẫu lỏng ép lấy dịch quả

+ Nước cất và các mẫu vừa chuẩn bị cho vào bao bì PE

- Gắn thermocouple vào tâm của sản phẩm và đặt vào tủ đông đã được chuẩn bị từ trước

- Đối với mẫu lỏng, đưa thermocouple vào tâm sản phẩm (2/3 từ trên xuống), đậy nắp lại,chú ý làm kín và tránh không cho nhiệt kế chạm vào thành bao bì PE

- Đối với mẫu rắn, đưa thermocouple vào 2/3 từ đỉnh xuống đáy

- Đặt vào môi trường lạnh đông (đã điều chỉnh đến nhiệt độ khoảng -40℃) Ghi chính xác nhiệt độ thiết bị trước khi đưa vào mẫu đưa vào.

- Ghi lại nhiệt độ ban đầu của sản phẩm, nhiệt độ môi trường lạnh đông, nhiệt độ của từngsản phẩm ở các mức thời gian khác nhau (∆T = 30 giây)

- Đem mẫu ra khỏi tủ đông, tan giá để lấy thermocouple khỏi nguyên liệu

- Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ đóng băng và điểm quá lạnh của loại thực phẩm khácnhau được thể hiện

- Chiều dài các mẫu: 13 cm

- Nhiệt độ tủ đông lúc đầu: -8,80C

- Nhiệt độ tủ đông lúc sau: -16,90C

Bảng 4: Bảng số liệu sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian

Nướckhóm

Khómtrụ

Khoai tây khốitrụ hình chữnhật

Khoaitây trụlớn

Khoaitây trụnhỏ

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm

Nước khóm Khoai tây khối trụ hình chữ nhật Khoai tây trụ nhỏ

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nước cất

theo thời gian lạnh đông

35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 00 -5.00

-10.00 Thời gian (s)

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nước

khóm theo thời gian lạnh đông

Biểu đồ sự thay đổi nhiệt độ tâm của khóm hình trụ theo

thời gian lạnh đông

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của khoai tây

hình hộp chữ nhật theo thời gian lạnh đông

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của khoai tây

hình trụ lớn theo thời gian lạnh đông

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của khoai tây hình

trụ nhỏ theo thời gian lạnh đông

 Xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông và nhiệt độ quá lạnh của nước và các mẫu thực phẩm

Bảng 5: Nhiệt độ bắt đầu lạnh đông và nhiệt độ quá lạnh của các mẫu thực phẩm

cất

Nướckhóm

Khómtrụ

Khoai tâytrụ hìnhchữ nhật

Khoai tâytrụNhiệt độ bắt đầu

Tk : nhiệt độ bắt đầu lạnh đông (K)

W: hàm lượng của nước trong thực phẩm (%)

→ Khoai tây trụ = 271,5K hay Tk = -1,5°C

→ Khoai tây trụ hình chữ nhật = 271,5K hay Tk = -1,5°C

→ Khoai tây trụ lớn = 271,5K hay Tk =-1,5°C

→ Khoai tây trụ nhỏ = 271,5K hay Tk =-1,5°C

 So sánh nhiệt độ bắt đầu lạnh đông đã xác định từ thực nghiệm và tính toán theo

PHẦN LÊN MEN BÀI 1: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ LÊN MEN CỦA CÁC DÒNG

VI SINH VẬT CƠ BẢN

1 Mục tiêu

Củng cố kiến thức và kỹ năng thực hành để hiểu rõ về một số quá trình sinh hóa tronglên men do visinh vật thực hiện và ý nghĩa thực tiễn của chúng

2 Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ

2.1 Nguyên vật liệu, hóa chất

- Dòng nấm men Saccharomyces cerevisase

- Chuẩn bị lên men: dịch lên men dung dịch đường sucrose 12%

- Tiến hành lên men:

+ Sử dụng bộ 6 ống nghiệm (đánh số tương ứng theo có và không có nút) (1,1’, 2,

2’ và 3, 3’)

+ Lần lượt cho vào theo thứ tự sau:

o Ống 1, 1’ và 2, 2’: 0,5g bột nấm men (chú ý cho xuống đáy ống nghiệm)

o Ống 3, 3’: không có nấm men+ Rót dịch lên men vào các ống nghiệm như sau:

o Ống 2, 2’ và 3, 3’: 15 mL đường 12%

o Ống 1, 1’: 15 mL nước cất