Báo cáo sinh hoạt học thuật ngành công nghệ thực phẩm

Sinh hoạt học thuật, môn học thuộc chương trình đào tạo bậc Đại học ngành Công nghệ thực phẩm, được tổ chức định kỳ với các nội dung liên quan đến nhiều lĩnh vực khác nhau của khoa học và công nghệ thực phẩm như: xu hướng màu tự nhiên trong thực phẩm; kiểm soát vật thể lạ trong thực phẩm;

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

******

BÁO CÁO SINH HOẠT HỌC THỰC

(MSHP: NS275)

Giảng viên: Sinh viên:

MỤC LỤC

BUỔI 1: 6

KỸ THUẬT VI BAO (NANO/MICRO - ENCAPSULATION) 6

& ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 6

PGS.TS.Mai Huỳnh Cang 6

1 Khái niệm chung 6

1.1 Khái niệm kỹ thuật vi bao 6

1.2 Encapsulation 7

1.3 Kích thước nano/micro 7

1.4 Hoạt tính sinh học 8

1.5 Ứng dụng trong các lĩnh vực 9

2 Kỹ thuật vi bao 9

3 Công nghệ vi bao 9

3.1 Vật liệu 11

3.2 Phương pháp 11

3.3 Bố trí thí nghiệm 13

3.4 Ứng dụng sản phẩm bột tinh dầu 14

4 Vi bọc tinh dầu 14

4.1 Vi bọc tinh dầu họ hoa môi Lamiaceae (húng quế, bạc hà, hương thảo, hương nhu) bằng kỹ thuật sấy phun - Ứng dụng làm bột gia vị dùng trong thực phẩm 14

4.2 Tinh dầu của một số phụ phẩm nông nghiệp thuộc chi citrus 15

4.3 Kỹ thuật và các yếu tố ảnh hưởng chiết tinh dầu 16

5 SLNs-Carotenoids 16

5.1 Nano chất béo rắn (Solid Lipid Nanoparticles) 16

5.2 Nano và đặc điểm 17

5.3 Theo nghiên cứu của năm 2016 19

6.1 Để xác sản phẩm có phải là vi bọc hay không, dựa vào MEY, MEE từ đó

so sánh cái gì để thành vi bọc? 19

6.2 Xác định MEE thì có được kích thước hạt của vi bọc hay không? 19

6.3 Có cách nào để xác định chất có thể vi bọc được hay không? 20

BUỔI 2: 21

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ỨNG DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 21

Viện trưởng Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm 21

Nguyễn Bá Thanh, Ph.D 21

1 Giới thiệu 21

2 Đánh giá cảm quan và tôi (CQTP và T) 21

3 Đánh giá cảm quan trong lịch sử 22

3.1 Việt Nam 22

3.3 Ba người đánh dấu bước đi đầu tiên 24

4 Phương pháp luận đánh giá cảm quan 24

4.1 Định nghĩa: 24

4.2 Các loại cảm giác và cảm nhận vị: 25

25

4.3 Các loại cảm giác và cảm nhận mùi: 25

4.4 Cách tiếp cận triết lý: 27

4.5 Điều kiện cần và đủ: 27

4.6 Một số lời khuyên: 28

4.7 Các loại phép thử: 28

5 Phân tích dữ liệu cảm quan 33

6 Ứng dụng trong nghiên cứu thực phẩm: Nguyên liệu đến sản phẩm 35

7 Tiến hành một nghiên cứu nhỏ 36

8 Hỏi đáp - Trao đổi Q&A 36

8.1 Cà phê được thu thập nhiều nguồn, vậy có cách nào để ổn định không? 36 8.2 Phương pháp phân tích xử lý số liệu thường mình dùng cái nào? 37

BUỔI 3: 38

BUỔI CHIA SẺ 38

XÂY DỰNG LỘ TRÌNH SỰ NGHIỆP TỪ KHI MỚI RA TRƯỜNG 38

CEO & Founder tại CEFT works - Nền tảng việc làm 38

Phạm Quang Huy 38

1 Băn khoăn 38

2 Công việc đầu tiên rất quan trọng: 38

3 Ba điều cần nhớ khi tiếp cận 1 công việc: 38

4 Quy tắc 20/80: 38

5 Từ khóa “Nhẫn nại”: 38

6 Sự nghiệp: 38

7 Hỏi đáp - Trao đổi Q&A 39

BUỔI 4: 40

CÁC GIẢI PHÁP CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 40

Ths Lâm Hoàng Quân 40

1 Sự toàn vẹn của thực phẩm (FOOD INTEGRITY) 40

1.1 Khái niệm 40

1.2 Đặc tính 40

2 An toàn thực phẩm 40

2.1 Khái niệm 40

2.2 Mối nguy an toàn thực phẩm (FOOD SAFETY HAZARD) 40

2.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 41

2.4 Quan điểm mới 42

2.5 USE BY DATE 42

2.6 An toàn từ nông trại đến bàn ăn 43

3 Chất lượng sản phẩm, hàng hóa 44

3.1 Khái niệm 44

3.2 Các tiêu chí chất lượng của thực phẩm 44

3.4 BEST BEFORE 45

4 Tính xác thực của hàng hóa 45

4.1 Khái niệm 45

4.2 Quy định về nhãn hàng hóa 46

4.3 Đánh giá nhãn thực phẩm 48

5 Thị trường các nước 48

5.1 Các sản phẩm dị ứng không được sử dụng trên thị trường EU (Allergiens or intolerances EU market) 48

5.2 Các chất gây dị ứng tại thị trường Hoa Kỳ 49

5.3 Các sản phẩm không chứa chất gây dị ứng 49

6 Một số giấy chứng nhận khác 50

6.1 Chứng nhận công trình xanh EDGE (EDGE green building certification) 50

6.2 Giấy chứng ESG (Evironmental social governance) 50

6.3 Liên hợp quốc (United nations) 51

6.4 FOOD WASTE & FOOD LOSS 51

7 Hỏi đáp - Trao đổi Q&A 52

7.1 Nếu quan tâm đến các ngành thực phẩm thì mình có thể bắt đầu từ đâu, bởi luật thực phẩm thấy khá phức tạp? 52

7.2 Truy cập luật miễn phí hay sao? 52

BUỔI 1:

KỸ THUẬT VI BAO (NANO/MICRO - ENCAPSULATION)& ỨNG

DỤNG TRONG THỰC PHẨM

PGS.TS.Mai Huỳnh Cang

1 Khái niệm chung

1.1 Khái niệm kỹ thuật vi bao

Kỹ thuật vi ba (nano/micro - Encapsulation) là kỹ thuật bao gói, kỹ thuật bao bọc tùy vào kích thước các hạt tạo ra, nó sẽ phân nhóm là nano hay là micro

Hình 1.1 Điển hình về vi bao trong sản phẩm dạng bột

1.2 Encapsulation

Encapsulation là bao gói chất rắn, chất lỏng hay chất khí vào trong một lớp vỏ bao nhất định nào đó, dùng các kỹ thuật, phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp vật lý, dùng vật liệu bên ngoài hay còn gọi là vỏ bọc, các hoạt chất được bao bọc bên trong với mục đích giữ, bảo vệ hoạt chất bên trong không bị ảnh hưởng tác hại của môi trường và kiểm soát sự phóng thích ra bên ngoài khi vào cơ thể

Hình 1.3 Mối tương quan của NANO/MICRO với ENCAPSULATION

1.3 Kích thước nano/micro

Kích thước micro là kích thước từ vài micro đến vài milimet, kích thước nano là kich thước < 100nm Kích thước nano khác micro lớn nhất là kích thước nhỏ nên diện tích bề mặt lớn nên dẫn truyền hoạt chất sinh học nhiều hơn, kích thước nhỏ nên quá trình thẩm thấu nhanh hơn, còn những điểm còn lại hầu như tương đồng vơí nhau giữa nano và micro Lưu ý khi sử dụng nano: công nghệ nano cần kiểm soát tốt kích thước của nó vì nó quá nhỏ

có thể làm gây nên những ảnh hưởng của tế bào, biến đổi gen Hai kích thước này phụ thuộc vào phương pháp điều chế

a Các dạng cấu trúc của nanocapsul hay nanocapsul:

Hình dạng đơn giản nhất của vi nang là hình thái vỏ lõi được xác định rõ, được mô tả như một vi nang (simple) Một hình dạng khác được gọi là hình thái đa nhân (Multi-core) Trước đây, điều này được mô tả như một vi cầu ma trận hoặc vi cầu (matrix) Trong một số quy trình, bao gói chất nền số lượng lớn phải được nghiên cứu hoặc mài đến kích thước vi

mô, dẫn đến việc hình thành vi hạt có hình dạng bất thường (irregular), không phải là hình cầu Cuối cùng, sự lai ghép được gọi là sự vi bao đa lớp (multi-wall)

b Chức năng việc bao gói bằng nano/micro:

Hình 1.4 Những cấu trúc hoạt tính sinh học điển hình trong thực phẩm

- Công nghệ vi bọc tinh dầu sử dụng kỹ thuật sấy phun

+ Chất lỏng dễ bay hơi và khó ứng dụng khắc phục bằng kỹ thuật vi bọc (kỹ thuật sấy phun)

+ Lỏng → vi bọc → bột

Hình 1.5 Mô hình thực tế công nghệ vi bọc tinh dầu sử dụng kỹ thuật sấy phun

- Các yếu tố ảnh hưởng công nghệ vi bọc tinh dầu sử dụng kỹ thuật sấy phun: + Kiểm soát nhiệt độ đầu vào và nhiệt độ đầu ra của sản phẩm tại vòi phun

+ Tốc độ vòng phụ thuộc vào áp lực và tính chất của dung dịch lỏng

+ Nồng độ chất khô, nồng độ tinh dầu

+ Chất mang

+ QT đồng hóa

+ Chất nhũ hóa

Hình 1.6 Quy trình sấy phun tinh dầu

3.1 Vật liệu

Nguyên liệu Tinh dầu Bạc Hà, Húng Quế, Hương thảo, hương nhu

Thiết bị dụng cụ Hệ thống chiết Clevenger

Dụng cụ thủy tinh

Tủ sấy Hóa chất Maltodextrin DE 12

Tween 80 N-pentane

3.2 Phương pháp

Chất lượng tinh dầu Tỷ trọng

Chỉ số acid Chỉ số xà phòng hóa Chỉ số este

Khả năng vi bọc Hiệu suất vi bọc (MEY)

Hiệu quả vi bọc (MEE)

Hàm lượng dầu bề mặt (SO) Xác định thành phần hóa học Sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS)

a Chất lượng tinh dầu

- Khảo sát tính chất hóa lý của tinh dầu:

+ Tỷ trọng

+ Chỉ số acid

+ Thành phần hóa học của tinh dầu

+ Hoạt tính kháng oxy hóa của tinh dầu

- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vi bọc:

+ Nồng độ Maltodextrin (20; 25; 30% w/w)

+ Nồng độ tinh dầu (0,5; 1,0; 1,5; 2,0% w/w)

+ Phương pháp đồng hóa (rotor-stator, máy siêu âm)

+ Nhiệt độ đầu vào (130; 140; 150oC)

+ Tốc độ nhập liệu (4; 6; 8; 10ml/phút)

- Đánh giá tính chất bột vi bọc:

+ Thành phần hóa học của tinh dầu sau vi bọc

+ Hình thái bột vi bọc

+ Hoạt tính kháng oxy hóa của tinh dầu sau vi bọc

+ Độ hòa tan của bột vi bọc

b Khả năng vi bọc

- Hiệu suất bi bọc (MEY)

Microencapsulation yield, xác định từ hàm lượng tinh dầu tổng thu được:

MEY(%) = Hàm lượng tinh dầu của bột vi bọc

Hàm lượng tinh dầu trong dịch sấyx 100

- Hiệu suât vi bọc (MEE)

Microencapsulation effciency: là hàm lượng tinh dầu không bị trích ly ra khỏi lớp vỏ bao khi trộn với dung môi

MEE(%) = Hàm lượng tinh dầu bên trong bột vi bọc

Hàm lượng tinh dầu của bột vi bọc x 100

- Hàm lượng dầu bề mặt (SO)

Hàm lượng tinh dầu nằm trên bề mặt và không vi bọc được

SO(%) = (1 - MEE) x 100

c Xác định thành phần hóa học

- Thành phần hóa học: GC-MS

- Kháng oxy hóa: Phương pháp bắt gốc tự do DPPH

- Độ hòa tan: Cano Chauca và cộng sự

- Hình thái hạt: SEM, TEM

3.3 Bố trí thí nghiệm

- TN1: Ảnh hưởng của nồng độ chất mang (20; 25 và 30% Maltodextrin) đến khả năng

vi bọc

- TN2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ tinh dầu (0,5; 1,0; 1,5; 2,0%) đến khả năng vi bọc

- TN3: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp đồng hóa (máy đồng hóa - máy siêu âm) đến khả năng vi bọc

- TN4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đầu vào (130; 140 và 150oC) đến khả năng vi bọc

- TN5: Khảo sát ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu (4; 6; 8 và 10ml/phút) đến khả năng

vi bọc

4.1 Vi bọc tinh dầu họ hoa môi Lamiaceae (húng quế, bạc hà, hương thảo, hương

nhu) bằng kỹ thuật sấy phun - Ứng dụng làm bột gia vị dùng trong thực phẩm

a Bạc hà (Mentha arvensis L.)

Có hoạt tính chống oxy hóa in vitro được đánh giá thông qua khả năng dọn gốc tự do

DPPH và hoạt tính kháng một số chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus, Bacillus subtillis, Escherichia coli

b Hương nhu trắng (Ocimum gratissimum L.)

- Thành phần hóa học: eugenol (70-75%), D-germacrene (7-8%), 1,8-cineole,

-caryophyllene

- Hoạt tính: Kháng khuẩn, kháng nấm, chống ung thư, chất chống oxy hóa, chất khử trùng

- Ứng dụng: mỹ phẩm, thực phẩm, dược phẩm

c Hương thảo (Rosmarinus officinalis)

Tinh dầu hương thảo

- Thành phần: a-pinen (tới 80%), terpen, borneol, acetat bornyl, camphor, cineol và một sesquiterpen (caryophyllen)

- Hoạt tính sinh học: chống co thắt, kháng khuẩn, kháng viêm, hỗ trợ thần kinh, hỗ trợ tiêu hóa

- Ngoài ra, tinh dầu hương thảo có tác dụng giúp tinh thần, đầu óc tỉnh táo, minh mẫn và xua đuổi côn trùng, đuổi muỗi rất hiệu quả

4.2 Tinh dầu của một số phụ phẩm nông nghiệp thuộc chi citrus

a Tinh dầu vỏ bưởi/ bưởi non

- Bưởi (Citrus grandis L.) là loài cây ăn quả họ Citrus

- Thành phần của tinh dầu vỏ bưởi: p-coumaric, meranzen hydrate và caffeiic acid có khả năng kháng khuẩn (Staphylococcus aureus, Bacillus subtillis, Bacillus cereus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli) và khả năng chống oxy hóa mạnh

- Chứa một lượng lớn limonen - được xem có khả năng kích thích sự mọc tóc và củng cố chân tóc

b Tinh dầu vỏ cam sành/ cam non

- Cam sành (Citrus nobilis) là loài cây ăn quả họ Citrus

- Hoạt chất sinh học: flavonoid (flavone, flavonol và flavanone), tecpene, carotenes và coumarine

→ Tinh dầu cam được sử dụng rộng rãi trong dược phẩm như một chất kháng khuẩn, trị bệnh tiểu đường, kháng oxy hóa, chống côn trùng, diệt côn trùng, diệt ấu trùng, kháng vi rút,

làm tác nhân chống độc và hạ sốt (Tepe et al., 2005; Kanaze et al., 2008; Javed et al., 2014)

- Tinh dầu cam có mùi hương ngọt ngào tươi mát đặc trưng

→ áp dụng trong liệu pháp hương thơm để giảm căng thẳng, lo lắng và trầm cảm (Tsai

et al.,

2017)

c Tinh dầu vỏ tắc

- Tắc (Citrus japonica Thunb) là loài cây ăn quả họ Citrus

- Thành phần và tính chất lý - hóa: Chất lỏng trong suốt, có mùi thơm đặc trưng D - Limonene chiếm 90%, -terpinene, -terpinene

- Ứng dụng của tinh dầu vỏ tắc:

+ Ứng dụng trong đời sống thường ngày: giúp ngủ ngon, trị đau đầu,

+ Ứng dụng trong y học

4.3 Kỹ thuật và các yếu tố ảnh hưởng chiết tinh dầu

a Kỹ thuật chiết tinh dầu

- Chưng cất lôi cuốn hơi nước: không tan lẫn vào nhau

- Dung môi dễ bay hơi: Hòa tan tinh dầu

- Dung môi không bay hơi: Hòa tan trong chất béo động vật và thực vật

- Phương pháp cơ học: Ép ly tâm

- CO2 siêu tới hạn: Hòa tan dễ dàng các chất ưa béo có PTL nhỏ

- Có hỗ trợ vi sóng: Làm tăng quá trình khuếch tán của tinh dầu

b Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chiết tách tinh dầu

5.1 Nano chất béo rắn (Solid Lipid Nanoparticles)

- Solid lipid nanoparticles (SLN) là hạt lipid kết tụ, pha dầu là chất béo dạng rắn thay thế chất béo dạng lỏng

- Dạng hình cầu, đường kính trung bình từ 50 đến 500 nm

- Nó ở trạng thái rắn khi ở nhiệt độ cơ thể

- Kích thước bộ hạt vào cỡ nanomet

- Bao giữ được cả hai loại hoạt chất ưa nước và kỵ nước

- Qui trình tổng hợp tương đối dễ thực hiện, chi phí nó, không sử dụng dung môi hữu cơ

5.2 Nano và đặc điểm

- Quá trình cơ học (Top-down) + Qúa trình kết tinh (Bottom-up) → NPs

- Đặc điểm của NPs:

+ Tăng khả năng hòa tan

+ Tăng khả năng dẫn truyền

+ Tăng tốc độ giải phóng thuốc

+ Tăng khả năng bám dính

Bảng 1.1 Các công trình nghiên cứu (2007 - 2016)

2007 Waree Tiyaboonchai

& cộng sự

Dẫn xuất curcuminoid + (acid stearic, GMS) + hệ nhũ tương = SLN-curcuminoid

- media = 450 nm

- Ổn định trong 6 tháng

- Chữa trị vết nhăn da

2009 Thrandur Helgasonn

& cộng sự

Ảnh hưởng của chất HĐBM: , HM-lecithin, tween 60, tween 80 lên SLN chứa -carotene

LM--carotene có thể ổn định bằng HM- hoặc LM-lecithin với chất béo lỏng

- media = 222 nm

- Khả năng giữ hoạt chất 82%

- Điều trị mụn kéo dài

2015 Sara Laserra & cộng

đồng

Nghiên cứu đặc tính lý hóa, khả năng giải phóng và gây độc của SLN bao bọc lipoyl-mematine = LA-MEM + acid stearic + brij 78

- media = 170 nm

- Hiệu suất giữ thuốc 88%

- Tiềm năng chống bệnh Alzheimer

- Định hướng ứng dụng mỹ phẩm

Emulgade SE-PETM + span 80 + tween 80 + nước cất + tinh dầu/

hương liệu

SLN kích thước

<300nm, ổn định và tăng lưu hương

5.3 Theo nghiên cứu của năm 2016

- SLN- GAC (KHUẤY): Dầu gấc thường được phối giai đoạn cuối như một dạng hoạt chất và phối tốc độ thấp Điều này làm cho dầu gấc dễ nằm ở trạng thái giọt dầu lỏng kích thước to và phân tán không đều

b Kết luận của nghiên cứu

- Điều kiện tạo hệ hạt SLN- Gấc: Tốc độ đồng hóa tối ưu 11200 rpm, thời gian đồng hóa NÓNG 60 phút, lạnh 30 phút, nhiệt độ đồng hóa NÓNG 80°C

- Sản phẩm là hệ hạt SLN-GAC có dạng hình cầu, fmedian ~ 150 nm, độ phân tán đồng đều, có màu cam nhạt ánh vàng

- Đã đánh giá một số tính chất tổng quát của sản phẩm SLN bao chứa dầu gấc và so sánh dạng không bao bọc (SLN-FREE): về độ bền kích thước và độ bền hóa học (thông qua màu sắc đặc trưng của carotenoid) dưới tác động của cơ học, sốc nhiệt và nhiệt độ theo thời gian lưu trữ

6 Hỏi đáp - Trao đổi Q&A

6.1 Để xác sản phẩm có phải là vi bọc hay không, dựa vào MEY, MEE từ đó so sánh cái gì để thành vi bọc?

Dựa vào tử và mẫu số của các công thức, như MEY so sánh hàm lượng tinh dầu của bột

vi bộc với hàm lượng tinh dầu trong dịch sấy, MEE so sánh hàm lượng tinh dầu bên trong bột vi bọc với hàm lượng tinh dầu của bột vi bọc MEE chỉ số bao bọc hay không, còn MEY thì không có

6.2 Xác định MEE thì có được kích thước hạt của vi bọc hay không?

Có, sau khi xác định các hiệu suất thì chúng ta có thể thu được kết quả của kích thước hạt

6.3 Có cách nào để xác định chất có thể vi bọc được hay không?

Phải đánh giá, muốn giữ được thành phần nào, thành phần chính rồi bọc, rồi tính, sau đó coi thử thành phần đó có được giữ lại hay không Nếu chưa thì tính lại, sử dụng dung môi phù hợp với thành phần cần giữ lại

+ Đánh giá cảm quan thực phẩm; Đánh giá cảm quan trong kiểm soát chất lượng

+ Người tiêu dùng và thị hiếu/Food marketing

+ Nghiên cứu và ứng dụng trên sản phẩm cà phê

+ Khóa học cho doanh nghiệp

2 Đánh giá cảm quan và tôi (CQTP và T)

- Cảm quan: Rất vui vì được chia sẻ

“Một lĩnh vực cần nhân lực nhưng thiếu người”

- Quan trọng để đón đầu: Hướng đi rộng mở

“Ít người cạnh tranh và tạo thế cạnh tranh”

- Tiềm năng: Giá trị của cá nhân luôn tiềm ẩn

“Con người là đối tượng cuối cùng sử dụng”

- Phát triển sản phẩm Việt Nam: Đặc trưng rõ ràng cảm nhận được một cách khoa học

“Nhận biết được khi sử dụng”

- Tư duy và tạo nên sản phẩm có giá trị Việt Nam

“Truyền thống và giá trị người xưa làm nền tảng cho sản phẩm ngày nay”

* Thí nghiệm nhỏ: pha hai mẫu cùng một nguyên liệu cùng một cách pha

3 Đánh giá cảm quan trong lịch sử

3.1 Việt Nam

→ Về phát triển một sản phẩm thực phẩm thì đừng bao giờ ngồi suy nghĩ ra vì suy nghĩ của mình không bao giờ giống suy nghĩ của người khác và cái quan trọng là khi chúng ta làm sản phẩm đó chúng ta có nhiều góc nhìn thì sản phẩm đó may ra mới thành công chứ không thể nào mà chúng ta chỉ có một góc nhìn Đối với đánh giá cảm quan không phải chỉ

là vấn đề nếm mà nó là một lĩnh vực ngày nay rất là rộng, mang tính chất liên ngành Đánh giá cảm quan không chỉ áp dụng cho thực phẩm mà nó còn áp dụng cho rất nhiều lĩnh vực khác nhau

Evoke

(Gợi lên)

3.3 Ba người đánh dấu bước đi đầu tiên

- Môn học ra đời có lý do

- Sự phát triển có tính liên ngành cao

- Con người vẫn là chủ đạo cao nhất trong việc chấp nhận một sản phẩm thực phẩm

- THỰC PHẨM là thiết yếu cần thiết cho SỰ SỐNG

- Một sản phẩm tốt khi hiểu được câu chuyện thực tiễn Giá trị của người xưa để lại rất nhiều chưa được khai thác

4 Phương pháp luận đánh giá cảm quan

4.1 Định nghĩa:

- Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác

- Bốn bước đánh giá cảm quan:

- Chia làm 2 nhóm:

+ Nhóm phân tích: phải có độ chính xác

+ Nhóm về người tiêu dùng: tìm hiểu tại sao người thích họ lại thích, người không thích

họ lại không thích, không có đúng sai

Measure (Đo đạc)

Analyse (Phân tích)

Interpret (Giải thích)

- “Vị” chát: là một phức cảm xúc giác tạo ra bởi các chất hóa học

- “Vị” kim loại (một cảm giác được biết đến ít nhất): được sử dụng để mô tả các cảm

giác vị khác ngoài vị ngọt tạo ra bởi các chất tạo ngọt như acesulfam-K

4.3 Các loại cảm giác và cảm nhận mùi: