BÀI PHÚC TRÌNH kỹ THUẬT cơ sở CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NS440) THỰC tập kỹ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM

Tiếnhành Dùng nhiệt kế cấm vào tâm sản phẩm khoảng 2/3 chiều dài xúc xích và khómsauđólầnlượtchocáccặpmẫuvàotủlạnhvàthùngnướcđákmtheomộtnhiệtkế khác để theo dõi nhiệt độ môi trường làm

KỸ THUẬT CƠ SỞ CÔNG NGHỆ THỰC

PHẨM(NS440) THỰCTẬPKỸTHUẬTLẠNHTHỰCPHẨM

MSSV:B 1 9 0 0 7 0 7

LỜICẢMƠN Nhómthựctậpchúngem xinchânthànhcảmơnGs.Ts

NguyễnVănMườiđãhướngdẫnvàtạođiềukiệnvềcơsởvậtchấtcũngnhưlàkiếnthứcchochúngemthựctậpbàithựctậpKỹthuậtLạnhthựcphẩm

Bêncạnhđó,emxincảmơnsựhổtrợvàhướngdẫntậntìnhcủathầyTrầnBạchLong,anhTôNguyễnPhướcMaivàcácanhchịK44cùngcácbạnK45trong

phòngD004đãgiúpchúngemhoànthànhtốtbuổithựctập

CuốilờiemxinchúcquýThầyCô,cácanhchịdồidàosứckhỏe,gặtháithêmnhiềuthànhcôngtrongcôngtácvàhọctập

Chúngemxinchânthànhcảmơn!

2

PhanPhướcĐạt–B1900707

LỜICẢMƠN 2Bài1:TÍNHTOÁNQUÁTRÌNHLÀMLẠNHTHỰCPHẨMTHEOTRUYỀNNHIỆTBẤTỔNĐỊNH

4

I.Mụctiêu 4

II.Phươngtiện thínghiệm 4

1 Nguyênvậtliệu 42 Dụngcụ 4III.Tiếnhànhthínghiệm 4

1 Chuẩnbịnguyênliệu 42 Chuẩnbịhệthốnglàmlạnh 43 Tiếnhành 5

IV.Kếtquảthínghiệm 5

1 Sốliệuthựcnghiệm 52 Cơsởlýthuyết 153 Tínhtoánkếtquả 164 Nhậnxét 175 Kếtluận 18

Bài2:LẠNHĐÔNGTHỰCPHẨMBẰNGHỖNHỢPSINHHÀN1 9

I.Mụctiêu 19

II.Phươngtiệnt hínghiệm 19

1 Nguyênvậtliệuvàhóachất 192 Dụng

IV.Kếtquảthínghiệm 20

1 Sốliệuthựcnghiệm 20

2 Biểuđồnhiệtđộtheothờigianlàmlạnhđôngtômbằnghỗnhợp15%

NaClvà25%NaCl 48

3

PhanPhướcĐạt–B1900707

Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐÓNG BĂNG VÀ ĐIỂM QUÁ LẠNH

IV.Kếtquảthínghiệm 53

1 Sốliệuthựcnghiệm 53

2 Cácđồthịbiểudiễnsựthayđổinhiệtđộtâmsảnphẩmtheothờigian.7 1

3 Nhiệtđộbắtđầulạnhđôngvànhiệtđộquálạnhcủacácmẫuthựcphẩm

75

V.KếtLuận 76

PhanPhướcĐạt–B1900707

Bảng1 Sựthayđổi

thờigianlàmlạnhcủacácloạinguyênliệukhácnhautrong2môitrườnglàmlạnh 7

Bảng2 Thôngsốvậtlýcủakhóm vàxúcxích 17Bảng3 Thờigianlàmlạnhthuđượctừthựctếvàlýthuyết 19Bảng4 Sựthayđổinhiệtđộcủatômtheothờigiankhilạnhđôngbằnghỗnhợp

sinhhàn15%NaClvà25%NaCl 22Bảng5 Bảngsốliệusựthayđổinhiệtđộtâmsảnphẩmtheothờigian 55Bảng6.Xácđịnhnhiệtđộbắtđầulạnhđôngvànhiệtđộquálạnhcủanướcvà

cácmẫuthựcphẩm 77

DANHSÁCHHÌNH

Hình1.Đồthịbiểudiễnsựthayđổinhiệtđộtômlạnhđộngbằnghỗnhợp25%

NaCl 51Hình2.Đồthịbiểudiễnsựthayđổinhiệtđộtômlạnhđôngbằnghỗnhợp

15%NaCl 51Hình3.Biểuđồthểhiệnsựthayđổinhiệtđộtâmcủakhómtrụtheothờigian

lạnhđông 74Hình .Biểuđồthểhiệnsựthayđổinhiệtđộtâmcủakhoaitâytrụlớntheothời

gianlạnhđông 74Hình .Biểuđồthểhiệnsựthayđổinhiệtđộtâmcủakhoaitâytrụnhỏtheothời

gianlạnhđông 75Hình6.Biểuđồthểhiệnsựthayđổinhiệtđộtâmcủanướccấttheothờigian

lạnhđông 75Hình7.Biểuđồthểhiệnsựthayđổinhiệtđộtâmcủanướckhómtheothờigian

lạnhđông 76Hình8.Biểuđồthểhiệnsựthayđổinhiệtđộtâmcủakhoaitâykhốitrụhìnhchữ

nhậttheothờigianlạnhđông 76

-Ảnhhưởngcủacỡnguyênliệu(kíchthướcvàkhối

lượngn gu yê nliệukhácnhau)đếnthờigianlàmlạnh

-Ảnhhưởngcủaloạinguyênliệuvàđặctínhhìnhdạngkhácnhauđếnhiệuquảlàmlạnh.II.Phương tiện thí

2 Chuẩnbịhệthốnglàmlạnh

-Bổsung2%muốiănvàonướcđá,trộnđềuđểgiữnướcđáởgần0°C

6

PhanPhướcĐạt–B1900707

Nhiệt độ (oC)Thời gian (s) Gián t iếp Trực t iếp

-Tủlạnhđượcđiềuchnhnhiệtđộtrước,hoạtđộngkhôngtảiđếnnhiệtđộyêucầutrướckhichomẫuvào

-Đovànhậnchínhxácnhiệtđộmôitrường( T ∞ 1 , T∞2)

3 Tiếnhành

Dùng nhiệt kế cấm vào tâm sản phẩm (khoảng 2/3 chiều dài xúc xích và

khóm)sauđólầnlượtchocáccặpmẫuvàotủlạnhvàthùngnướcđákmtheomộtnhiệtkế khác để theo dõi nhiệt độ môi trường làm lạnh Ghinhận sự thay đổi nhiệt độtâmsảnphẩmmỗi30sđếnkhiđạtnhiệtđộyêucầu(4°C)

IV Kết quả thí

nghiệm1.Sốliệuthựcng

hiệm

Bảng1 Sựthayđổithờigianlàmlạnhcủacácloạinguyênliệukhácnhautrong 2 môitrườnglàmlạnh

17

PhanPhướcĐạt–B1900707

2 2

 :khốilượngriêngcủasảnphẩm(3 )

m

2.2 Cácthôngsốvậtlý

Cácđặctínhriêngcủanguyênliệuđượctratrongcácsổtayhoặctínhtheocôngthức của Choi and Okos., 1986 dựa trênthành phần của nguyên liệu, được

3 Tínhtoánkếtquả

Tínhthờigianlàmlạnhlýthuyếtcủakhómvàxúcxíchtrong2trườnghợplàmlạnhtrựctiếpvàlàmlạnhgiántiếp

T i −T

∞

= 4 − 0,1 29,6 − 0,1

1,624

=¿

1 = 1 = 0,62

Bi 1,624Hệsốnhiệtđộ: θ= T −T

=¿

1 = 1 = 2,155

Bi 0,464Hệsốnhiệtđộ:

-Nhiệtđộmôitrườngkhôngổnđịnh(donhiệtđộmôitrườngbênngoàitácđộngsẽtạorasựchênhlệchnhiệtđộbêntrongvàngoài,dothiếtbịchứamôitrườngkhônghoàntoànkínkhiđặtnhiệtkếvào)

-Docácthôngsốliênquanvềtủlạnhvànướcđánhưhiệusuấtlàmviệc

2

-Dotácđộngcủabaobìchứanguyênliệungăncáchnguyênliệuvớimôitrườnglàmchậmđiquátrìnhlàmlạnh

Sựkhácbiệtgiữalàmlạnhtrựctiếp(nướcđá)vàgiántiếp(khôngkhílạnh):

- Mẫu khóm: thời gian làm lạnhtrực tiếp (3090 giây) nhanh hơn thời gian

làmlạnh gián tiếp (7650 giây) Do thực phẩm được tiếp xúc trực tiếp với nước

đátheohìnhthứcdẫnnhiệtnênkhảnăngtraođổinhiệttốthơn,lớpđáphủđềulên

bềmặttiếpxúccủathựcphẩmtăngkhảnăngtraođổinhiệtlàmnhanhchóngquá trìnhlàmlạnh

-Mẫuxúcxích:từsốliệuthựcnghiệmtathấy,thờigianlàmlạnhtrựctiếp(2400giây) ngắn hơn thời gian làm lạnh gián tiếp (8280 giây) Kết quả này đúng

vớikếtquảtừlýthuyếttínhtoán(làmlạnhtrựctiếpngắnhơngiántiếp)

-Sựkhácbiệtgiữahailoạinguyênliệukhómvàxúcxích:thờigianlàmlạnhcủamẫu khóm ngắn hơn thời gian làm lạnh của xúc xích do hàm lượng nước

trongkhómnhiềuhơnxúcxíchlàmtănghiệuquảlàmlạnhcủakhóm

5.Kếtluận

Kếtquảchothấyloạinguyênliệu,kíchcỡvàmôitrườngcóảnhhưởngđếnthờigian làm lạnh: Loại nguyên liệu có hàm lượng nước cao thì thời gian làm

lạnhngắnhơn,kíchcỡnguyênliệucàngnhỏthìlàmlạnhcàngnhanhvàmôitrườnglỏngthìlàmlạnhhiệuquảhơnmôitrườngkhôngkhídohệsốcấpnhiệtcủamôitrườnglỏngcaohơn

21

PhanPhướcĐạt–B1900707

Ch tiêu phân tích:

Bài2:LẠNHĐÔNGTHỰCPHẨMBẰNGHỖNHỢPSINHHÀN

I Mụctiêu

Xácđịnhvaitròcủanướcđávàmuốiăntrongviệctạohỗnhợpsinhhàncũngnhưxácđịnhkhảnăngứngdụngtrongviệclàmlạnhđôngthựcphẩm(tôm)

tôm(cócắmnhiệtkếtngayphầnứcvàogiữathântôm)chongậphoàntoànvàohỗnhợptrongthùngxốp

Theodõinhiệtđộtrungtâmcủatômvànhiệtđộhỗnhợpsinhlạnh.Nhiệtđộtâmcủatômlà-10℃ thìngừngquátrìnhlạnhđông

Sơđồthínghiệmkhảosátsựbiếnđổinhiệtđộtâmcủanguyênliệukhilạnhđông

bằnghỗnhợpsinhhàn:

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tôm lạnh đông bằng hỗn hợp 25% NaCl

Tôm 2 5.2g Tôm 2 0.6g Tôm 2 1.3g

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tôm lạnh đông bằng hỗn hợp 15% NaCl

-Từkếtquảthínghiệmtađượcthờigianlạnhđôngcủahỗnhợpsinhhàn15%(-16,80C) dàihơn thời gian lạnhđông của hỗn hợp sinh hàn 25% (-16,90C)

Dohàmlượngmuốicủahỗnhợp25%caohơnvànhiệtđộlạnhđôngthấphơn

-Nhiệtđộmôitrườngcủahỗnhợpsinhhàncó25%muốithấphơnsovớicủahỗnhợpsinhhàn15%muối

-Sựkhácbiệtthờigianlàmlạnhcùnghỗnhợpsinhhàn15%:thờigianlạnhđôngcủatôm24,7g(4185)chậmhơntôm24,2g(2125giây)domẫucókíchthướclớnhơn,nêntốcđộtruyềnnhiệtkémhơn

-Sựkhácbiệtthờigianlàmlạnhcùngmộthỗnhợpsinhhàn25%:Dựavàosốliệu,tôm27,3gcóthờigianlàmlạnhngắnnhất1335giâyvàtôm20,6gcóthờigianlàmlạnhdàinhất2235giây

-Nhiệtđộcủatômgiảmnhanhtrongmôitrườnglạnhđônghỗnhợpsinhhàn25%

- Về cảm quan, tôm được lạnh đông và đạtcấu trúc cứng hơn ban đầu Tôm saulạnhđôngthườngthayđổivềmùivị,thườngnhạthơndohaophílạnhđông.Cấutrúc tôm sau rã đông trở nên mềm hơn, tính đàn hồi giảm, khả năng giữ nướcgiảm, màu sắc có thể giảm do lạnh đông bằng hỗn hợp sinh hàn là lạnh đôngchậm, sự hình thành tinh thểđá to, sắccạnh làm phá vỡ tế bao gây hư hỏng cấutrúcthựcphẩm

4.Đánhgiákếtquảthínghiệm

Việc sử dụng hỗn hợp muối và nước đá tạo hỗn hợp sinh hàn, có thể tạo

môitrường có nhiệt độ thấp hơn 0℃ Hỗn hợp sinh hàn tác dụng nhờ quá trình thunhiệtkhihòatancủamộtsốmuốivàquátrìnhnóngchảycủatuyếthaynướcđáđểlàmlạnhmôitrườngxungquanh

Đặc tính thông thường của nước đá là đông đặc khi đạt nhiệt độ 0℃ Khi

chomuốivàonướcsẽtạothànhdungdịchnướcmuối,sẽlàmgiảmnhiệtđộđôngđặccủa nước xuống dưới 0℃hay nói cách khác thay vì nước sẽ đông đặc ở

0℃thìmuốisẽgiữchonướcởthểlỏngvớinhiệtđộthấphơn0℃(khoảngtừ-5℃

53

đến-10℃).Vìvậynhiệtđộphầnnướcởthểlỏngsẽcónhiệtđộâm,giúpchoviệclàmlạnhtrởnênnhanhchóng

Ưuđiểm: củaphươngphápnàylàkhôngcầnmáymócthiếtbịcồngkềnh,kỹthuậtđơngiản Nhượcđiểm:

- Khókiểmsoátnhiệtđộmôitrường

- Chcókhảnăngbảoquảntrongthờigianngắnvàthựcphẩmtươisạch

Nhượcđiểmkháccủaphươngphápnàylàthựcphẩmmấttrọnglượngvàgiảmphẩmchấtbềmặt

54

PhanPhướcĐạt–B1900707

Bài3-4:XÁCĐỊNHĐIỂMĐÓNGBĂNG,ĐIỂMQUÁLẠNHVÀTHỜIGIANLẠNHĐÔNGCỦATHỰCPHẨM

I Mụctiêu

-Xácđịnhảnhhưởngcủanồngđộchấttantrongthựcphẩmđếnsựthayđổinhiệtđộđóngbăngvànhiệtđộquálạnhkhilạnhđông

-Xácđịnhđiểmđóngbăngvàđiểmquálạnhcủatừngloạithựcphẩmtrongcùngmộtmôitrườnglàmlạnhđông

-Chuẩnbịtủlạnhđông:vệsinhtủvàkhởiđộngtrước.Điềuchnhnhiệtđộtủđếnmứcgần Chuẩnbịmẫuthựcphẩm(chọnlựamộtloạithựcphẩmchothínghiệm)

+Khoaitây:Cắtthànhcácmẫucóhìnhtrụdài12cm(trụlớnd=2,37cm;trụnhỏd=1,76cm)vàhìnhhộpchữnhật(12cmx2,37cmx2,37cm)

+ Khóm: Cắt thành các mẫu có hình trụ dài 12 cm (trụ lớn d=2,37 cm; trụnhỏd=1,76 cm) Phần còn lại cắt nhỏ ép lấy dịch quả, cho vào túi dài 12cmvớiđườngkínhcốđịnh

+NướccấtvàcácmẫuvừachuẩnbịchovàobaobìPE

-Gắn

+ Đối với mẫu lỏng, đưa thermocouple vào tâm sản phẩm (2/3 từ trên

xuống),đậynắplại,chúýlàmkínvàtránhkhôngchonhiệtkếchạmvàothànhbaobìPE.+Đốivớimẫurắn,đưathermocouplevào2/3từđnhxuốngđáy

PhanPhướcĐạt–B1900707

Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC)Thời gianKhóm trụKhoai tây trụKhoai tây trụ NướcNướcKhoai tây

100201005010080101101014010170102001023010260

-2.3-2.3

-2.50-2.50

67

PhanPhướcĐạt–B1900707

010890109201095010980110101104011070111001113011160111901122011250112801131011340113701140011430

-2.6-2.6

-2.63-2.63

69

PhanPhướcĐạt–B1900707

012060120901212012150121801221012240122701230012330123601239012420124501248012510125401257012600

-3.1-3.1

-2.81-2.88

71

PhanPhướcĐạt–B1900707

013230132601329013320133501338013410134401347013500135301356013590136201365013680137101374013770

-3.9-3.9

-3.13-3.13

73

PhanPhướcĐạt–B1900707

014400144301446014490145201455014580146101464014670147001473014760147901482014850148801491014940

149701500015030150601509015120151501518015210152401527015300153301536015390154201545015480155101554

015570156001563015660156901572015750157801581015840158701590015930159601599016020160501608016110

PhanPhướcĐạt–B1900707

-10.1 -6.5 -4.56-10.2 -6.6 -4.63-10.3 -6.6 -4.63-10.4 -6.6 -4.69-10.4 -6.6 -4.69-10.5 -6.7 -4.69-10.6 -6.7 -4.75-10.7 -6.8 -4.75-10.8 -6.8 -4.81-10.8 -6.8 -4.81-10.9 -6.8 -4.88-11.0 -6.9 -4.88-11.1 -6.9 -4.94-11.1 -6.9 -4.94-11.2 -6.9 -5.00-11.3 -7.0 -5.00-11.3 -7.1 -5.06-11.4 -7.1 -5.06-11.4 -7.1 -5.13-11.5 -7.1 -5.13-11.6 -7.2 -5.19-11.6 -7.2 -5.19-11.6 -7.3 -5.25-11.7 -7.3 -5.25-11.8 -7.3 -5.31-11.8 -7.3 -5.31-11.9 -7.4 -5.38-11.9 -7.4 -5.38-11.9 -7.4 -5.44-12.0 -7.4 -5.50-12.1 -7.5 -5.50-12.1 -7.5 -5.56-12.1 -7.6 -5.56

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của khoai tây trụ lớn theo thời gian lạnh đông35

30

) C (o ộ đ t ệi h N

2520151050-5-10

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nước cất theo thời gian lạnh đông35.0

) C

25.0

( o ộ đ

15.0

t ệi h N

5.0-5.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

) C (o ộ

đ t ệi h N

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của khoai tây khối trụ hình chữ nhật theo thời gian lạnh đông35.0

Khoai NướcNướctây khối cấtkhómtrụ hình

- Nước khóm có tốc độ lạnh đông nhanh hơn tốc độ lạnh đông của khốikhómhình trụ (do nồng độ chất tan trong nước khóm thấp hơn trong khómtrụ nênquá trình hình thành tinh thể đá dễ dàng hơn, từ đó giúp cho quá trìnhlạnhđôngnhanhhơn).

điểmđóngbăngtăng,tỷlệnướckhôngđóngbăngtăngvàtỷlệnướcđóngbănggiảm

83

PhanPhướcĐạt–B1900707