ca ngu ngam dau123 ppt

Ta cĩ thể xác định được chỉ số iod là dựa vào phản ứng của acid béo khơng no cĩ kết hợp với các nguyên tố thuộc họ halogen F, Cl, Br, I để tạo thành aicd béo no, theo phương trình phản ứ

MỤC LỤC

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

I Nguyên liệu chính 3

II Nguyên liệu phụ 11

CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16

CHƯƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18

A- Quy trình 1 18

I Rã đông, phân loại 18

II Sơ chế,rửa 19

III Hấp chín 20

IV Cắt đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc 22

V: Xếp cá vào hộp 24

VI: Rót dịch 27

VII Ghép mí 31

VIII Tiệt trùng 36

IX Bảo ôn 41

X Đóng code 42

B-Quy trình 2 42

CHƯƠNG IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 46

CHƯƠNG V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 48

CHƯƠNG VI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN CHỈNH 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có:

- Nguyên liệu chính: Cá ngừ

- Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối

I Nguyên liệu chính:

I.1 Giới thiệu cá ngừ:

• Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam Cá ngừ

là tên chung chỉ các họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombina, Phân bố chủ yếu ở vùng biển khơi, các loài này rất lanh lợi và có thể di chuyển rất xa với tốc độ nhanh Chúng được xếp đứng đầu chuỗi thức ăn trong các loài cá Nghề câu vàng thường được áp dụng để đánh bắt 7 loài cá ngừ gồm: cá ngừ vây xanh, cá ngừ vây xanh phương Nam, cá ngừ Đại Tây Dương, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây dài Cá ngừ bò (cá ngừ đuôi dài) Hằng năm có khoảng 1,6 triệu tấn cá ngừ được đánh bắt

• Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20-70 cm, khối lượng từ 0.5-4 kg Riêng 2 loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt

to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg Căn cứ vào tập tính di cư

có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:

i) Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp

ii) Nhóm các loài di cư đại dương

• Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chínhbắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990

đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng

• Thịt cá ngừ có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc trắng, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyếtcòn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản Huyết phải lấy khi cá còn tươi

• Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác Hầu hết các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-2oC nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến

10 oC vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác

• Ở Việt Nam có 8 loại cá ngừ:

- Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna)

Trong số 8 loại trên thì có 2 loài cá ngừ Vằn, cá ngừ Vây Vàng được khai thác với sản lượng lớn nhất Cho nên nó được dung để làm cá hộp nhiều nhất

I.2 Các loại cá ngừ:

I.2.1 Nhóm cá ngừ có kích thước nhỏ phân bố địa phương:

a) Cá ngừ ồ

Tên tiếng Anh: Bullet tuna

Tên khoa học: Auxis rochei (Risso,1810)

- Phân bố: vùng biển miền Trung

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng

- Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm

- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói

b) Cá ngừ chù

Tên tiếng Anh: Frigate mackerel

Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803)

- Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng

- Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm

- Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hip, hun khói.

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ chù

c) Cá ngừ chấm

Tên tiếng Anh: Eastern little tuna

Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner,

1850)

- Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền

Trung và Nam Bộ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng

- Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm.

- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói.

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ chấm

d) Cá ngừ bò

Tên tiếng Anh: Longtail tuna

Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker,

1851)

- Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam

bộ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây

- Kích thước khai thác: 400 – 700 mm

- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp

e) Cá ngừ sọc dưa

Tên tiếng Anh: Striped tuna

Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek &

Schlegel, 1844)

- Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành

- Kích thước khai thác: 450 – 750 mm

- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp

I.2.2 Nhóm cá ngừ di cư đại dương:

Ngoài cá ngừ vằn, các laòi khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000

mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thếgiới Phạm vi di cư đại dương

f) Cá ngừ vằn

Tên tiếng Anh: Skipjack tuna

Tên khoa học: Katsuwonus pelamis

(Linnaeus, 1758)

- Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung,

vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven

bờ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo

- Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm

- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp

g) Cá ngừ vây vàng

Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna

Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre,

1788)

- Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền

Trung và Đông Nam bộ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

- Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câuvàng 500 – 2.000 mm

- Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng

h) Cá ngừ mắt to

Tên tiếng Anh: Bigeye tuna

Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)

- Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và

Đông Nam bộ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

Mắt cá Nhãn cầu lồi, trong suốt, giáp mạc đàn hồi

Miệng cá Ngậm cứng

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế

Vây cá Dính chặt vào thân, không có niêm dịch

Bụng và hậu

Phản ứng Ebe Âm tính

Ngồi ra, cịn cĩ một số yếu tố:

- Mình cá sạch khơng bám nhiều bùn cát, cĩ ít chất nhờn với màu trong tự nhiên khơng đục

- Cá chìm hẳn trong nước

- Nếu mổ cá thị ruột cá cịn nguyên vẹn, khơng co mùi tanh hơi

Tuy nhiên, điều bất lợi của cảm quan là chừng mực nhất định chúng mang tính chất chủ quan và phụ thuộc vào sự phát xét của cá nhân, ý thích và khơng thích của họ, các định kiến,

sự mệt mỏi và khả năng the hiện cảm giác của họ khi kiểm nghiệm Nhưng bằng cách tạp huấn thích đáng thì co the bỏ qua khĩ khăn này

Lưu ý, sự đánh giá cảm quan địi hỏi các yếu tố bên ngồi ánh sáng, được bảo vệ chống tiếng ồn và mùi vị ngoại lai

• Chỉ tiêu hĩa lý:

-Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g

- pH của mơ cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng

- Mỡ cá khơng cĩ hiện tượng thủy phân và oxi hĩa

• Cách thực hiện xác định chỉ tiêu:

o Phản ứng với giấy quỳ:

Dùng dao không gỉ cắt một vết trong miếng cá, cho vào vết cắt hai miếng giấy quỳ(một xanh một đỏ) cặp vết cắt lại, để yên trong 20 phút

Mở vết cắt ra và đọc kết quả trên hai miếng giấy quỳ:

+Nếu cả hai miếng màu đỏ: thịt có phản ứng acid

+Nếu cả hai miếng màu xanh: thịt có phản ứng kiềm

+Nếu miếng nào giữ nguyên màu của miếng đó: thịt có phản ứng trung tính

NH4Cl hình thành một lớp sương mù trắng chung quanh miếng thịt

Vậy: Nếu chung quanh miếng cá thấy xuất hiện khói mù trắng dày đặc NH4Cl thìlượng NH3 tự do cao, thịt cá đã kém tươi và đã ôi

Với thịt cá tươi không có hoặc có rất ít khói mù trắng NH4Cl

Cho vào ống nghiệm một ít thịt cá băm nhỏ, phía trên phần thịt cá đó gắn một tờ giấylọc có tẩm Pb(CH3COO)2 , ta có phản ứng sau:

H2S + Pb(CH3COO)2 → PbS + 2CH3COOH

PbS là hợp chất có màu đen Vì vậy:

+Nếu tờ giấy lọc màu đen: mẫu cá ban đầu có chứa nhiều H2S, mẫu cá này bị hư hỏngnhiều

+Nếu tờ giấy lọc không chuyển màu: mẫu ban đầu không có chứa H2S, mẫu cá nàycòn tươi ngon

II Nguyên liệu phụ:

II.1 Dầu:

• Trong sản xuất cá ngâm dầu,thường dùng dầu: dầu lạc, dầu nành, dầu cải,dầu oliu…

• Tính chất hĩa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành phần của nĩ Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo khơng no nhưoleic , linoleic , linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phịng,

vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng

• Dầu để lâu ngày cĩ mùi và vị khĩ chịu gọi là sự ơi hĩa, một trong những nguyên nhân gây ra là do oxi khơng khí kết hợp vào nối đơi tạo thành peroxide Nếu oxy kết hợp vào nguyên tử cacbon đứng cạnh liên kết đơi thì tạo thành hydrogen peroxide Sau đĩ peroxide vàhydrogen peroxide sẽ bị phân giải để tạo thành aldehyde và ketone (là những chất cĩ mùi và

vị khĩ chịu)

• Mặt khác, dầu chứa nhiều acid béo khơng no thì kém bền đối với nhiệt

Do đĩ, trước khi dùng dầu trong sản xuất cần kiểm tra chất lượng dầu.Thường người ta, dựa vào chỉ số iod và chỉ số acid để đánh giá

 Chỉ số iod:

Là số gam iod cần thiết để tác dụng lên 100 g chất béo

Do đĩ chỉ số acid càng lớn thì nối đơi càng nhiều

Ta cĩ thể xác định được chỉ số iod là dựa vào phản ứng của acid béo khơng no cĩ kết hợp với các nguyên tố thuộc họ halogen (F, Cl, Br, I) để tạo thành aicd béo no, theo phương trình phản ứng sau:

R-(CH2)n-CH=CH-(CH2)n-COOH + I2 R-(CH2)n-CHI-CHI-(CH2)n-COOH

 Chỉ số acid:

Số mg KOH cần thiết để trung hịa tất cả acid béo tự do cĩ một gam chất béo

Do đĩ, trong sản xuất cá ngâm dầu thường dùng dầu cĩ:

- Màu trong sáng, khơng cĩ mùi hơi

- Chỉ số iod 101-106, chỉ số acid<2

Bảng tiêu chuẩn chất lượng của một số loại dầu tinh luyện

STT Tên chỉ tiếu chất

lượng cảm quan

Đơn vị tính Dầu mè

Dầu phộng

Dầu đậu nành

Dầu dừa

1 Chỉ số acid tối đa mgKOH/g 0.2 0.2 0.2 0.2

5 Chỉ số xà phòng hóa mgKOH/g 186-196 187-198 189-197

0.914-0.912

0.91-0.92

0.90-8 Chỉ số khúc xạ(300C)

1.45-1.472

1.467

1.46-1.467

1.4-1.46

1.44-9 Hàm lượng chất

Bảng thành phần acid béo no và không no trong dầu : Dầu Chỉ số iod

Hàm lượng acid béo ,% khối lượng

i M àu trong, sáng khơng cĩ mùi hơi

ii Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106

- Vị: khơng mùi,dung dịch muối 5% cĩ vị mặn thuần khiết khơng cĩ vị lạ

- Hình dạng bên ngồi: khơ ráo sạch, cỡ hạt khoảng 1-15 mm

- Muối tinh chế tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩmkhông quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất

-Hàm lượng NaCl tính theo phần trăm khối lượng khơ, khơng nhỏ hơn 97%

-Hàm lượng chất khơng tan trong nước tính theo khối lượng khơ <0.25

-Hàm lượng ẩm tính theo phần trăm khơng lớn hơn 9.5%

-Hàm lượng các ion tính theo phần trăm khối lượng khơ: Ca2+<0.3, Mg2+ < 0.4, SO4 <1.4.Phải lưu ý hàm lượng của ion Ca2+, Mg2+, SO42- vì Ca2+, Mg2+ cĩ độ hịa tan cao hơn Na+

do đĩ nếu hàm lương của chúng quá cao, nĩ sẽ làm cho Na+ ít tan hơn Mặt khác, nếu hàm lượng của nĩ quá cao cịn làm cho sản phẩm cĩ vị chát

Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồngđộ cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lênmàng tế bào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

Bảng chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu:

Moisture <0.2% when packed

-CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

QUY TRÌNH I

SẠỬN PHÂỬM

SẠỬN PHÂỬM

SẠỬN PHÂỬM

I Rã đông, phân loại:

Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản Nếu nguyên liệu sẽ sảnxuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng

độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông

i) Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn

j) Mụch đích quá trình:

o Rã đông: khôi phục trạng thái tươi cá sau quá trinh bảo quản lạnh hoặc lạnh đông

o Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau,

có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý thíchhợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều

l) Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Chủ yếu là biến đổi vật lý :

+ Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 0°C, tinh thể nước trong sản phẩm bắt đầu tan ra.Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theomột số chất tan làm mùi vị và chất lượng dinh dưỡng giảm

+ Sự cứng xác tăng do cá bị mất nước

+ Độ đàn hồi của thịt cá giảm

+ Tỉ lệ nước tự do tăng, tỉ lệ nước liên kết giảm

+ Trọng lượng cá giảm.

m) Thiết bị:

Thiết bị là một đường hầm rã đơng, ở giữa đường hầm cĩ băng tải Một đầu băng tải đểnhập nguyên liệu (cá ngừ đơng lạnh), đầu cịn lại là đầu ra sản phẩm cá ngừ rã đơng, vận tốcbăng tải khỏang 0,15m/s Phía trên cĩ 1 đường ống cấp nước, nhiệt độ nước 200C Vận tốcnước chảy trong ống khỏang 0,5 m/s Phía dưới cĩ 2 rãnh thĩat nước để thĩat nước thải

 Thiết bị phân loại

II Sơ chế, rửa:

n) Giới thiệu:cắt đuơi, cắt vây, mổ bụng, moi hết nội tạng, rửa sơ

o) Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn

p) Mục đích của quá trình:

Sau khi mổ, cá được rửa nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạchcác tạp chất cịn bám trên cá , ngồi ra cịn giảm một phần lượng vi sinh vật cịn sĩt lại hay bịnhiễm trong quá trình cắt , đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngồi để tránh hiện tượng oxyhố gây ơi thối biến màu

Thời gian rửa phải phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu Bất cứ ở tình huống nàocũng phải thao tác nhanh

Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia cơng tiếp theo và phù hợp với người tiêudùng

q) Thiết bị:

Thiết bị sỏ chế: là một bàn dài có băng tải, chiều dài khoảng 5m, tốc độ băng tải 0.1m/s

Thiết bị rửa: là một bồn rửa, trên là 1 ống dẫn nước có 15 vòi phun nước xuống bồn.Nhiệt độ nước khoảng 200C Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s.

r) Cách thực hiện:

Cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn Công nhân ngồi xung quanh bồn rửa cá Sau đó

cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trình tiếp theo

s) Các biến đổi:

Cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảm trọng lượng, giảmkích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài Ngoài ra quá trình còn giảm đáng kể một lượng visinh vật trong nguyên liệu

III Hấp chín, làm nguội:

t) Giới thiệu:

Hấp là một quá trình chế biến nhiệt ngắn hạn cá trong hơi nước nóng Cá được làm chínbằng hơi nước nóng, sau đó được để nguội bằng nước lạnh và qua các quá trình tiếp theo.u) Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản

hơi ở phía trên Cá được chuyển tự động từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích.Nước lạnh được xả từ trên xuống, nước thải theo đường ống phiá dưới ra ngoài.

Thiết bị tuân theo tiêu chuẩn FDA

Thiết bị được làm bằng thép không rỉ

Năng suất tối đa 11000 kg cá ngừ/ mẻ

Quá trình hấp cá bằng hơi nước

Quá trình làm nguội cá bằng nước lạnh

Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh (mạch vi

xử lý)

Ưu điểm của hệ thống hấp - làm nguội

- Cá không có mùi lạ (mùi rỉ sét của thiết bị)

- Giữ được màu sắc tự nhiên của cá

- Hình dạng cá tốt hơn (cá không bị vữa)

- Cá chín đều hơn

- Hiệu suất cao

- Giữ được chất béo và protein

- Thời gian tiến hành (hấp chín) ngắn

- Nhân lực chỉ bằng 20% khi xử lý sơ bộ

x) Các biến đổi :

- Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm

- Hoá lý: một số chất trích ly ở trong cá đi ra ngoài, khí trong gian bào, các chất bay hơicũng thế, những chất bay hơi này cho cá mùi đặc biệt

Hoá học: trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt , protid trong thịt cá bị đông tụ, hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cá săn lại, và hìnhthái bên ngoài tốt hơn

Sinh học:tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyênliệu

- Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá

- Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài tốthơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên

có thể được thu hồi để chế biến là thức ăn gia súc

z) Mục đích công nghệ:chuẩn bị và hoàn thiện

aa) Cách thực hiện:

Những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn có băng tải chạy xung quanh,những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm Cá cắt đầu rồi chuyển đếnkhâu cạo da, cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt, ta sẽ loạiđược vảy cá da cá mà không làm gãy vụn Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xươngsống của các khúc cá còn các xương khác vẫn giữ nguyên Sau đó cá được làm sạch sơ bộ

một lần nữa Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp Cuối quá trình người tađược hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứa bên ngoài

bb) Thiết bị:

- Phương pháp thủ công: sử dụng bàn làm sạch có băng tải (Cleaning table) Chiều dài củabàn và tốc độ băng tải phụ thuộc số lượng cá và số lượng công nhân nhiều hay ít, có thể điềuchỉnh bằng bộ phận điều chỉnh

Hình 2: Bàn cắt đầu, cạo da

- Phương pháp tự động: sủ dụng máy cắt đầu,cạo da hình chữ V như sau:

Máy cắt đầu, cạo da hinh chữ V

V Xếp cá vào hộp:

 Vật liệu làm hộp: sắt tây ( sắt trang thiếc)

 Ưu điểm của thiếc

o 1/2lượng thiếc khai thác trên TG sử dụng sản xuất sắt tây – loại sắt chủ yếu dùng

để làm vỏ đồ hộp

o Bền vững đối với oxi, nước, các axit hữu cơ; đồng thời, các muối

o Không độc hại đối với cơ thể con người

o Nhờ một lá thiếc cực kỳ mỏng phủ lên lá sắt, chúng ta có thể bảo quản khá lâuhàng triệu tấn thịt, cá…

o Vì những ưu điểm trên mà người ta gọi thiếc là kim loại của đồ hộ

Quy cách các loại lon phổ biến

cc) Giới thiệu:

Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch

Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như:

- Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn

- Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ

- Hộp bị biến dạng

- Nắp bị hỏng vòng cao su

Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa

Nước rửa có nhiệt độ 80-850C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt visinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp

Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp

Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:

- Đảm bảo khối lượng cá và khoảng không gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy định

- Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh

- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản

- Không lẫn các tạp chất vào trong hộp

Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì Muốn đảmbảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồicân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số:

- Nắp và hộp có dung lượng trên 1kg thì sai số được phép là : ± 3%.

- Nắp và hộp có dung lượng dưới 1kg thì sai số được phép là: ± 5%

Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi xếp sản phẩm vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ giữahai thành phần cái và nước,thông thường tỉ lệ cái là 60-70%

Khi xếp vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy

Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bềmặt không phẳng, những khúc cá tróc da hay còn sót huyết, ruột…

dd) Mục đích công nghệ: hoàn thiện

ee) Cách thực hiện:

Có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng máy Những lon rỗng được đưavào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài bằng 2 băngtải song song

ff) Thiết bị:

Thiết bị được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon Ngoài ra còn có thêm bộphận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác

Những bộ phận làm việc phải được ăn khớp với nhau 1 cách chính xác

Dầu bôi trơn các chi tiết của máy được bơm vào ở giữa máy

Sử dụng máy để xếp cá vào hộp có thể tăng độ chính xác khối lượng cá trong hộp

Năng suất tối đa 400 lon/phút Thiết bị có khả năng làm việc được với các loại lon có kíchthước và hình dạng khác nhau

Tùy theo nhu cầu người tiêu dùng

mà người ta có thể fillet cá theo chiều dọc rồi xếp hộp hay cắt khúc rồi xếp ngang

gg) Những biến đổi:

Trong quá trình cho cá vào hộp hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra trênnguyên liệu

VI- Rót dịch:

hh) Mục đích công nghệ: bảo quàn và hoàn thiện

ii) Mục đích của quá trình:

Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sảnphẩm cá đóng hộp

Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm

Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bốt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau

 Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào hộp:

- Vật lý : Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên

- Hoá học : Có sự thuỷ phân chất béo trong dầu

- Hoá sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt

- Hoá lý: Cấu trúc cá: cá mềm hơn