Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến

I. Hướng dẫn sử dụng chiết quang kế 1. Nguyên lý: Tia sáng qua mt không khí vào mt chất lỏng thì sẽ bị khúc xạ và lệch đi. Độ lệch của tia sáng nhiều hay ít phụ thuộc vào lượng các chất rắn hòa tan có trong dd. 2. Trình tự thao tác:  Hiệu chỉnh: Tay trái cầm vào giữa chiết quang kế dọc theo thân, giữ chặt bằng ngón cái và 4 ngón còn lại Tay phải nhấc lăng kính mờ lên, dùng bình tia có chứa nước cất, nhỏ 12 giọt vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong. Đưa chiết quang kế ra nơi có ánh sáng. Nhìn vào thị kính, đường phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát phải nằm ở vạch 0. Cầm chiết quang kế hơi xuôi xuống để nước không chảy vào trong của dụng cụ đo. Dùng giấy thấm khô nước trên bề mặt của 2 lăng kính (trong trước, đục sau).  Tiến hành đo  Dùng đũa thủy tinh thấm 12 giọt dd cần đo vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong. Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính trong. Đưa chiết quang kế ra nơi có ánh sáng. Nhìn vào thị kính, đọc số liệu ở đưởng phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát. Nhiệt độ chuẩn khi đo là 200C.  Sau mỗi lần đọc phải rửa sạch mẫu trên 2 lăng kính trong bằng cách dùng bình tia có chứa nước cất sau đó thầm khô bằng giấy thấm. khi làm sạch luôn giữ chiết quang kế hơi xuôi xuống. Chú ý: đọc số liệu nhanh tránh hiện tượng bốc hơi làm sai lệch kết quả

Thực hành nước xoài đặc

I Hướng dẫn sử dụng chiết quang kế

1 Nguyên lý:

Tia sáng qua mt không khí vào mt chất lỏng thì sẽ bị khúc xạ và lệch đi Độ lệch của tia sáng nhiều hay ít phụ thuộc vào lượng các chất rắn hòa tan có trong dd

2 Trình tự thao tác:

 Hiệu chỉnh:

- Tay trái cầm vào giữa chiết quang kế dọc theo thân, giữ chặt bằng ngón cái và

4 ngón còn lại

- Tay phải nhấc lăng kính mờ lên, dùng bình tia có chứa nước cất, nhỏ 1-2 giọt vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong Đưa chiết quang kế ra nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính, đường phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát phải nằm ở vạch 0 Cầm chiết quang kế hơi xuôi xuống để nước không chảy vào trong của dụng cụ đo Dùng giấy thấm khô nước trên bề mặt của 2 lăng kính (trong trước, đục sau)

 Tiến hành đo

 Dùng đũa thủy tinh thấm 1-2 giọt dd cần đo vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính trong Đưa chiết quang

kế ra nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính, đọc số liệu ở đưởng phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát Nhiệt độ chuẩn khi đo

là 200C

 Sau mỗi lần đọc phải rửa sạch mẫu trên 2 lăng kính trong bằng cách dùng bình tia có chứa nước cất sau đó thầm khô bằng giấy thấm khi làm sạch luôn giữ chiết quang kế hơi xuôi xuống

Chú ý: đọc số liệu nhanh tránh hiện tượng bốc hơi làm sai lệch kết quả

II Tính tỷ lệ phối trộn và định mức sử dụng nguyên liệu:

1 Tính tỷ lệ phối trộn:

 Phương pháp toán học

 Giả sử phối trộn 2 dd có nồng độ chất hòa tan là a% và b% (theo thể tích)

để thu được 1 hỗn hợp có nồng độ chất hòa tan là m% tỷ lệ (thể tích) của từng loại dịch được tính bằng cách thiết lập các mối quan hệ:

a A

100 + b B100 = 100m (A + B) = m A100 + m B100

ta có tỷ lệ:

A/B = (m – b)/(a – m) b<m<a

A: lượng dd (ml) có nồng độ chất hòa tan a%

B: lượng dd (ml) có nồng độ chất hòa tan b%

m: nồng độ chất hòa tan của dd sau khi phối chế chất lượng cần thiết dd A và B

 Ví dụ:

Để thu được dd đường có nồng độ chất hòa tan là 18%thì cần phải phối chế 2 loại

dd đường có nồng độ chất hòa tan lần lượt là 30% và 12% với tỷ lệ bao nhiêu?

Ta có A/B = (18 – 12)/(30 – 18) = 6/12 = ½

Như vậy ta có 3 phần nước đường có nồng độ chất hòa tan là 18% thì cần trộn 1 phần nước đường có nồng độ chất hóa tan là 30% với 2 phần nước đường có nồng

độ chất hòa tan là 12%

 Phương pháp đường chéo:

 Đây là phương pháp phổ biến cho kết quả nhanh

m

2 Tính định mức sử dụng nguyên liệu:

Dựa vào định luật bảo toàn khối lượng áp dụng cho 1 đơn vị sản phẩm (1kg hoặc 1 hộp):

Ax% + By% = Cz%

Trong đó:

A: khối lượng cái có nồng độ chất hòa tan x%

B: khối lượng nước rót có nồng độ chất hòa tan y%

C: khối lượng tịnh của 1 đơn vị sp có nồng độ chất hòa tan z%

Từ đó tính được nguyên liệu, lượng nước, lượng đường, lượng acid, vit C cần để chế biến

I GIỚI THIỆU CHUNG

- Nước xoài đặc là một dạng bán thành phẩm chế biến từ xoài tươi với đường và axit nhằm tận dụng các nguyên liệu không đạt yêu cầu cho xuất khẩu, bảo quản dài ngày, hoặc vận chuyển đi xa Ngoài ra việc chế biến nước xoài đặc cũng sẽ góp phần cho việc giải quyết đầu ra cho nguyên liệu ở vào thời điểm đỉnh vụ đồng thời tạo ra một loại đồ uống vừa bổ dưỡng vừa rẻ tiền cho dân cư địa phương

II NGUYÊN VẬT LIỆU

- Có thể sử dụng bất cứ loại xoài nào nhưng tốt nhất vẫn là xoài cát 2-3kg

- Đường tinh luyện -1kg; Axit citric - 500g; Ascobic axit – 100g; enzyme

Pectinex 3XL hoặc Pectinex Utra – SPL

DỤNG CỤ, THIẾT BỊ ST

T

Tên dụng cụ Đ/v tính Số lượng

4 Chiếc quang kế 30- 62 oBx Cái 1

15 Nhiệt kế CB Cái 1

22 Phễu thủy tinh/ nhựa

10cm

III SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC XOÀI CÓ SỬ

DỤNG ENZYME

Chần (To =80-90oC), t= 2 phút

Phân loại Ngâm, rửa

Xoài nguyên

liệu

Thịt quả được bổ sung enzyme Pectinex Utra SPL 0,025% hoặc Pectinex 3XL

0,035%

Nghiền, chà

Gia nhiệt ( To

=40-50oC) Phối chế ½ tổng lượng

Nâng nhiệt To =80-90oC, t =2

phút Phối chế tiếp đường còn lại axit citric, vitamin C 0,1%

Rót chai

Ghép nắp

Thanh trùng To

=90oC, t =5 phút

Làm nguội

Bảo ôn

Bảo quản

 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Sản phẩm nước xoài đặc được tiến hành theo các công đoạn sau:

1 Nguyên liệu:

- Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Trong cùng 1 loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Nước xoài đặc tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho nước quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng nhất cho loại quả, hoặc có thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định để nâng cao hiệu quả kinh tế

2 Lựa chọn, phân loại:

- Nguyên liệu phải được lựa chọn phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như:

độ chín, mức độ nguyên vẹn…

- Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường là giai đoạn chín hoàn toàn Ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng lượng chất rắn hòa tan là cao nhất và các chỉ tiêu màu sắc, mùi

vị tốt nhất, đồng thời hàm lượng các chất như: đường, axit, pectin,…ổn định

- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rữa toàn phần, những quả chỉ hư hõng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần còn giá trị sử dụng

3 Ngâm: giúp cho quá trình rửa được thuận lợi và đạt hiệu quả cao hơn Ngâm

quả trong bồn nước với tỉ lệ nguyên liệu: nước là 1; 1.5- 2.0

4 Rửa:

- Nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi bám trên bề mặt nguyên liệu Nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu Rửa còn nhắm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gậy độc hại, vốn được dung trong trồng trọt như: phân, thuốc trừ sâu…

- Rửa bằng nước sạch, dùng khăn mềm chà nhẹ trên toàn bộ bề mặt vỏ quả

- Tùy theo dộ nhiễm bẩn của nguyên liệu, có thể rửa một hay nhiều lần trong bể nước luân lưu

5 Chần:

- Trong chế biến nước quả, chần nhắm các mục đích sau:

 Làm ức chế hoạt động của các enzyme (nhất là enzyme oxi hóa) để nguyên liệu khỏi bị biến màu

 Bốc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả để nghiền nguyên liệu thuận lợi

 Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả

 Loại bớt một phần không khí, kể cả oxi ra khỏi tế bào của nguyên liệu,

để bảo vệ các chất dễ bị oxi hóa và các vitamin

- Chần bằng nước nóng Tùy theo độ chín mà có chế độ chần khác nhau Với quả

đã chín hoàn toàn chần ở 90oC trong 2 phút, tỉ lệ (theo khối lượng) nước chần

so với nguyên liệu là từ 1,5 đến 2,0 : 1

6 Bóc vỏ, bỏ hạt:

- Phần lớn các loại nguyên liệu có một tỉ lệ phần kém dinh dưỡng như: vỏ hạt, lỏi… đáng kể so với khối lượng quả Để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và tránh ảnh hưởng xấu của những phần không có giá trị sử dụng đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải loại bỏ vỏ, hạt

7 Nghiền:

- Một trong những biện pháp làm tăng hiệu suất chà là nghiền, xé nguyên liệu Bằng cách này, tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát, bị phá vỡ

- Nghiến, xé còn tạo diều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào khối thịt quả làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt

8 Chà:

- Chà nhằm loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt quả dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp sau khi chế biến đồng thời làm tăng già trị cảm quan cho sản phẩm Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản phẩm và không khí , vì vậy khả năng sản phẩm bị oxi hóa biến màu là rất cao Để hạn chế có thể sử dụng các chất chống oxi hóa như vitamin C với tỉ lệ 0.1% so với khối lượng thịt quả

9 Phối chế:

- Phối chế nghĩa là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị và màu sắc thích hợp với khẩu vị của người tiêu dung Với nước xoài đặc thường phối chế thêm đường và axit citric

để sản phẩm cuối cùng có tổng lượng chất rắn hòa tan là 50oBx, và axit hữu cơ tổng số là 1.2% Khối lượng của các thành phần phối chế được tính toán một trong ba phương pháp: phương pháp toán học; phương pháp nhân chéo hoặc phương pháp hình sao; phương pháp đồ thị

10 Đun nóng:

- Gia nhiệt nhằm mục đích rút ngắn thời gian thanh trùng, bài khí, tiêu diệt một phần vi sinh vật trong nước quả, đồng thời gia nhiệt còn có tác dụng làm ổn định trạng thài của nước quả Nhiệt độ rót hộp thường không dưới 80oC nên phải năng nhiệt độ lên trước khi vào hộp lên trên 90oC Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt

- Sản phẩm vào hộp luôn phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng

11 Rót chai:

- Nước quả được rót vào các chai đã được làm sạch, sấy khô và rót nóng ngay để trành nhiễm bẩn lại

- Lượng nước quả phải được rót sao cho độ cao của khoảng không ở miệng chai không vượt quá 25- 30 mm

12 Ghép nắp:

- Ngay sau khi rót xong, bao bì phải được ghép nắp Trước khi ghép kín, nắp chai cần được rửa sạch và dung ngay Sau khi ghép kín cần thanh trùng ngay, thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu không nhiệt độ sản phẩm sẽ giảm gậy ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng

13 Thanh trùng:

- Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức độ tối

đa các hoạt động của vi sinh vật trong quá trình bảo quản, do vậy mà sản phẩm

để được lâu, không bị hỏng Nước xoài đặc được thanh trùng ở 90oC trong 5 phút và làm nguội bằng nước thường

14 Bảo ôn: Sauk hi sản phẩm đả được làm nguội, đem bảo ôn trong thời gian từ

10-15 ngày nhằm phát hiện và loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng

15 Tồn trử sản phẫm:

- Sau khi thời gian bảo ôn kết thúc những sản phẩm đạt yêu cầu được lưu trữ trong điều kiện mát, khô, thoáng theo từng lô riêng biệt, tùy thuộc vào ngày sản xuất

SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN

1 Giới Thiệu Sản Phẩm

Đồ hộp thịt viên gia vị được xem là gần giống với xúi mại một dạng thực phẩm thông dụng đối với người dân Việt Nam

Là sản phẩm đồ hộp nên dễ dàng phân phối đến tay người sử dụng Với thành phần chính là thịt heo đồ hộp thịt viên làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và là sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn bên cạnh các sản phẩm đồ hộp truyền thống như cá sốt cà, pate, thịt hầm,…

1 Quy trình công nghệ

2.1 Làm nước sốt

Nguyên liệu: hành(1,5%), tỏi(1,5%), ớt(1%)

Tiến hành: trộn hành, tỏi, ớt với 200ml nước đem đi xay – lọc – thêm nước vào dịch lọc đủ 1000ml thêm 0,5% muối, 1% đường, 0,5% bột ngọt – đem đun sôi – rót hộp

2.2 Quy trình chế biến

2.3 Thuyết minh quy trình

Gia vị, phụ gia

Nguyên liệu (thịt heo)

Rửa

Cắt khúc

Xay

Phối trộn

Định hình

Lăn bột

Chiên

cân - xếp hộp (160g/hộp)

Ghép nắp

Tiệt trùng

Bảo ôn

Sản phẩm

Bước 1: Chọn nguyên liệu

- Thịt,mỡ

Thịt nạc vai lấy từ con heo khỏe mạnh đươc cơ quan thú y kiểm tra Thịt đạt yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo tươi(theo TCVN 7046:2002)

- Gia vị

Muối: tinh khiết, có màu trắng sang không lẫn tạp chất

Muối nitrate: là muối được dùng trong thực phẩm với liều lượng qui

định(<500mg/kg)

Đường: tinh luyên

Tiêu: hạt nguyên chắt không bị mốc sâu mọt mùi thơm đặc trưng

Tinh bột: phải mịn không bị mốc sâu mọt

Bước 2: Rửa

Nguyên liệu thịt,mỡ, vỏ bọc đều phải được rửa sạch trong nước trước khi qua các công đoạn khác nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu

Bước 3: Xử lý nguyên liệu

Mục đích của quá trình xử lý là nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu và tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo

Thịt loại bỏ gân da sun màng cơ sau đó cắt miếng nhỏ

Tinh bột được rây qua rây nhằm đảm bảo độ mịn

Bước 4: Xay

Mục đích tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dễ dàng và làm cho quá trình phối trộn đạt hiệu qua cao

Thịt được xay trong máy xay có đường kính mắt sàng là 6mm

Bước 5:Phối trộn

Thịt và các chất gia vị, phụ gia khác đươc cân theo đúng tỉ lệ sau đó tiến hành phối trộn cho đều và ướp 30 phút

Bước 6: Định Hình

Mục đích tạo hình đặc trưng cho sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chiên xếp hộp

Thịt được bắt thành viên đường kính mỗi viên khoảng 12-15 mm sau đó lăng nhẹ viên thịt qua lớp tinh bột để tạo lớp tinh bột mỏng bám đều và chắc vào bề mặt ngoài của viên thịt

Bước 7: Chiên

Mục đích tiêu diệt một số vi sinh vật và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo màu sắc cho sản phẩm, tạo sản phẩm săn chắt hơn không bị vở nát trong khi tiệt trùng

Chiên trong dầu đến khi bề mặt của viên thịt vàng đều

Bước 8: Cân xếp hộp

Để tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo khối lượng cho các hộp chúng ta tiến hành cân và xếp thực phẩm vào hộp với sai số cho phép 2,5%.Sau

đó ta rót nước gia vị vào hộp ở nhiệt độ 900C

Bước 9: Ghép nắp

Tiến hành ghép nắp bằng máy, mí ghép phải đạt yêu cầu, sau khi ghép xong phải rửa lại hộp bằng nước 700C

Bước 10: Tiệt trùng:

Đồ hộp thịt viên được tiệt trùng ở 1210C trong thời gian 50 phút

Ở sản phẩm đồ hộp này ta phải tiệt trùng vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,2 Ở môi trường pH trung tính, nếu ta không tiệt trùng để tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật thì môi trường thuận lợi sẽ tạo điều kiện cho bào tử phát triển trở lại

Công thức tiệt trùng đối với thiết bị tiệt trùng bằng nước:

20 – 30 – 20

121oC

20 phút đầu để đưa nhiệt độ lên 121oC

40 phút tiếp theo là thời gian tiệt trùng đồ hộp sườn nấu đậu ở 121oC, 1at

2.3at

20 phút cuối là khoảng thời gian để đưa áp suất tiệt trùng trở về 0, nhiệt

độ lúc này khoảng 100oC

Bước 11: Bảo ôn

Sau khi tiệt trùng hộp được rửa sạch và bảo quản ở nhiệt độ phòng ít nhất

15 ngày trước khi gián nhãn đóng thùng và chuyển vào kho bảo quản

3.Tính tóan:

1 Nước sốt

Bảng phối chế gia vị cho 600g nước sốt

2 Thịt

Khối lượng: 500g

Bảng phối chế gia vị cho 500g thịt

Tỉ lệ phối chế trong 1 hộp 180g

Cái : nước (6:4)

 Cái

180 x 6

10 =108 g

 Nước

180 x 4

10 =72 g