Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến rau quả bài 1 đánh giá chất lượng nguyên liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ∞ΩπΩ∞ BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bài 1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu I Đặt vấn đề  Giới thiệu chung Chất lượng sản phẩm[.]

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

∞ΩπΩ∞

BÁO CÁO THỰC HÀNH:

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bài 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu.

I Đặt vấn đề

 Giới thiệu chung:

Chất lượng sản phẩm là câu trả lời cho kết quả cuối cùng của mọi quy trình bảo quản hay chế biến Mục đích quan trọng của các công đoạn là tạo ra sản phẩm

có chất lượng tốt Nhưng để có chất lượng sản phẩm tốt thì yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất có tính quyết định là chất lượng nguyên liệu

 Mục đích :

 Giúp cho sinh viên thành thạo các kỹ năng cũng như phương pháp xác định một số chỉ tiêu phổ biến đánh giá chất lượng nguyên liệu

 Dựa trên các kết quả thu được biết cách đánh giá, lựa chọn nguyên liệu phù hợp với mục đích sử dụng

Nguyên liệu : Gồm 2 quả : 1 quả táo và 1 quả cam

II Yêu cầu:

1, Các chỉ tiêu vật lí:

Quả táo: - Màu sắc : có màu sắc tươi sáng đặc trưng

- Độ cứng : không bị dập nát hay có dấu hiệu bị hư hỏng

Quả cam : - Màu sắc : có màu xanh lá hoặc cam

- Độ cứng : cứng vừa phải , không bị mềm nhũn hay có dấu hiệu bị

hư hỏng

2, Các chỉ tiêu hóa lí :

a Phương pháp lấy mẫu quả:

- Quả táo : bổ múi cau , lấy 3 miếng ở ba vị trí khác nhau trên quả táo

( mỗi miếng cách nhau khoảng 180 độ) Điều này sẽ giúp mẫu dịch quả được đồng đều hơn Sau đó cho cả 3 múi vào dụng cụ ép và ép từ từ để thu được khoảng 15ml dịch quả

- Quả cam : bổ đôi quả cam theo phương ngang Sau đó vắt lấy khoảng

15ml dịch quả

b Xác định lượng chất rắn hòa tan tổng số ( độ Brix)

- Dụng cụ đo : chiết quang kế

- Cách sử dụng:

B1 : Kiểm tra dụng cụ đo , hiệu chỉnh vạch phân chia giữa khoảng sáng

và khoảng tối phải nằm ở vạch 0

B2 : Nhỏ 1-2 giọt dịch mẫu lên trên lăng kính

B3 : Đậy tấm chắn sáng lên trên lăng kính Lưu ý mẫu phải phủ đều trên lăng kính

B4 : Đưa chiết quang kế ra ánh sáng Cầm chiết quang kế hơi hướng xuống dưới để nước không chảy vào bên trong dụng cụ đo

B5 : Đọc số liệu ở phần phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát

B6 : Sau mỗi lần đọc thì cần rửa lăng kính và tấm phủ bằng nước cất Rồi thấm khô nước bằng giấy thấm mềm Lưu ý không chà mạnh ,tránh làm hỏng kính

* Kết quả:

Với quả táo , ta được :

Với quả cam, ta được :

c Hàm lượng acid hữu cơ tổng số:

Cách làm : Dùng pipet hút 1ml dịch quả cho vào bình định mức 50ml, lên thể tích 50 ml Sau đó đổ vào bình tam giác và thêm 1-2 giọt phenolphthalein rồi dùng pipet loại 1-2 ml chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho tới khi màu hồng xuất hiện và bền trong khoảng 30s, trong quá trình chuẩn độ luôn phải lắc đều

Công thức : X = a×0,007 ×V × T m × v × 100(%)

Trong đó : a là số ml NaOH 0.1N cần để chuẩn độ

0,007 là số gam axit citric tương ứng với 1ml NaOH 0.1N

m là trọng lượng mẫu

T là hệ số điều NaOH 0.1N

V là tổng thể tích dung dịch

v là số ml dung dịch lấy để chuẩn độ

* Kết quả :

Quả táo:

Lượng NaOH 0,1N trung bình dùng để chuẩn độ là :

Hàm lượng acid hữu cơ có trong táo là :

Quả cam :

Lượng NaOH 0,1N trung bình dùng để chuẩn độ là :

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số có trong cam là :

Bài 2 : Lên men lactic ( Muối dưa cải bắp)

I Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất:

- Rau bắp cải, rau răm, muối

- Vại muối , vật nén

- Hóa chất + dung dịch NaOH 0.1 N, chất chỉ thị phenolphtalein 1% , pipet, bình tam giác

- Máy đo độ brix, nước lọc

II Quy trình và thuyết minh quy trình:

 Quy trình :

Lựa chọn ,phân loại

Bỏ các phần không ăn được Nguyên liệu

 Thuyết minh quy trình :

1 Phân loại:

- Nguyên vật liệu chính: bắp cải

- Nguyên liệu phụ: rau răm , muối , nước lọc

2 Rửa:

Sau khi thái cân rau bắp cải được 535 gam

- Bắp cải thái nhỏ thành sợi dài khoảng 6-8 cm, đem đi rửa với nước sạch để loại

bỏ hết đất, cát, tạp chất và sạch 1 phần vi sinh vật có trên nguyên liệu chính, khi rửa nhẹ tay tránh cho nguyên liệu chính bị dập nát

- Sau khi rửa xong để nguyên liệu vào rổ cho ráo nước Đem cân lại nguyên liệu: Rau bắp cải khi đã rửa sạch để ráo nước khối lượng rau vẫn = 531 g

Rửa Tạo hình ,xếp vào thùng , vại muối

Rót nước muối , muối hạt ,trộn kĩ

Lên men

Thành phẩm

- Rau răm: rửa sạch, nhẹ tay tránh rau dập nát, sau rửa xong để rau ráo nước, thái sợi nhỏ

3 Chuẩn bị lên men:

Dụng cụ muối dưa bắp cải: vại sành đã làm sạch khô

Muối

+ dùng muối ăn trắng, sạch để muối dưa

+ tỷ lệ muối sử dụng là 5% so với lượng dưa

->Lấy 5% muối ,khối lượng rau bắp cải = 531 gam

Khối lượng muối : 531x5%=26,55 (g) -> lượng muối này được pha với nước thành dung dịch nước muối với tỉ lệ là : 70% so với khối lượng dưa Khối lượng dung dịch nước muối : 531x70% = 371,7(g)

Khối lượng nước để pha = khối lượng dung dịch muối –khối lượng muối

=371,7-26,55= 345,15(g)

Trộn đều bắp cải với rau răm cho vào vại sành , có thể bóp nhẹ để làm dập mô tế bào , tăng cường sự thẩm thấu các chất hòa tan giữa nguyên liệu và nước muối

Trộn đều muối với nước -> rót dung dịch nước muối vào vại sành dùng vại nặng chặn lên tăng cường độ yếm khí cho dưa muối

4 Lên men:

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là : 20-25 độ C

Sau 18 giờ kiểm tra độ axit và TSS của dưa bắp cải muối chua

5 Đo độ brix

Rửa lăng kính trong và lăng kính mờ bằng dụng cụ có vòi tia nước cất, nhỏ một hai giọt vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong , rồi chấm nhẹ cho khô phần nước cất đọng trên cả 2 bề mặt lăng kính Nhỏ 1-2 giọt nước cất lên bề mặt lăng tính để hiệu chỉnh độ Brix bằng 0 , tiếp tục lấy khăn giấy lau nhẹ lên bề mặt lăng kính Sau đó ta lấy 1-2 giọt nước muối dưa để đo độ Brix ( Ta lặp đi lặp lại 3 lần )

6 Đo acid hữu cơ tổng số :

Ta dùng pipet hút 1-2 ml dung dịch nước dưa cho vào bình định mức 50ml , tiếp đó ta thêm nước cất lên đến vạch 50ml của bình bình định mức Tiếp đó ta đổ từ bình định mức sang bình tam giác rồi nhỏ thêm 2-3 giọt phenol Cuối cùng là ta dùng pipet loại 1ml hút dung dịch NaOH 0,1N rồi chuẩn độ dung dịch nước dưa đến khi chuyển sang màu hồng nhạt bền trong 30s thì ta dừng lại

III Tính toán:

* Độ Brix :

*Hàm lượng acid hữu cơ tổng số:

Lượng NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ :

Áp dụng công thức : X = a×0,007 ×V × T m × v × 100(%)

= a×0,007 ×50× 1 1×50 ×100(%)=a× 0,7(%)

Trong đó : a là số ml NaOH 0.1N cần để chuẩn độ

0,007 là số gam axit citric tương ứng với 1ml NaOH 0.1N

m là trọng lượng mẫu ( 1ml)

T là hệ số điều NaOH 0.1N (=1)

V là tổng thể tích dung dịch (50ml)

v là số ml dung dịch lấy để chuẩn độ(50ml)

Ta được :

- Sau 16h: X= 0,18 x 0,7= 0,162 %

- Sau 24h : X=0,3 x 0,7 = 0,21 %

- Sau 32h :X =0,52 x 0,7= 0,364 %

- Sau 48h : X=0,8x 0,7 = 0,56 %

Bài 3 : Hỗn hợp nước bí đỏ và chanh leo

I Chuẩn bị nguyên liệu,dụng cụ :

1.Nguyên liệu :

-Bí đỏ

-Chanh leo

-Nguyên liệu phụ : đường , nước lọc

2 Dụng cụ , hóa chất

-Dụng cụ : Máy xay , máy chà , máy đo độ ngọt , cân , dao , nồi , bát , thìa , bình tam giác , pipet,

-Hóa chất : NaOH , phenol

II Quy trình và thuyết minh quy trình:

Bí đỏ Chanh dây

Nguyên liệu

Thu dịch Cân

Cân

Dịch puree

bí đỏ Chà

Puree bí ngô

Chần

Cắt nhỏ Cân

Cân

Cân

Bỏ vỏ, hạt

Bổ đôi Xay

Bỏ vỏ, hạt

Cân Cân

Phối trộn

Thành phẩm

Đun nóng

*Thuyết minh quy trình:

Tính toán nguyên liệu:

- Yêu cầu thành phẩm:

+ TSS: 12 độ brix

+ Axit : 0,25 %

+ Tổng lượng sản phẩm : 1000g=1000ml

+Tỉ lệ thịt quả bí đỏ trong thực phẩm 15%

- TSS và acid hữu cơ có trong nguyên liệu:

+ TSS pure bí : 3,5 %

+ TSS chanh leo : 13,5 %

+ Acid hữu cơ của chanh leo : x = 4,6 x 0,7 =3,22 %

Lượng axit cần có trong sản phẩm : 1000x0,25% =2,5 (g)

Lượng chanh leo mang đi phối trộn: 3,22%2,5 =77,64g

Lượng bí đỏ cần có trong sản phẩm: 15% x1000 = 150 (g)

Lượng pure cần lấy mang di chà sau phối:300g ( vì tỉ lệ nước: cái là 1:1) Lượng đường có trong pure bí đỏ là :

3,5% x 300 =10,5 (g)

Lượng đường có trong dung dịch chanh leo :

(13,5-3,22) % x 77,64 = 7,98 (g)

Lượng đường có trong sản phẩm là

(12-0,25)% x1000 = 117.5 (g)

Lượng đường cần bổ sung là:

117,5- 10,5- 7,98 = 99,52 (g)

Lượng nước cần bổ sung là :

Bảo quản Đóng chai

Thanh trùng

1000-99,52-300-77,64 = 522,84 (ml)

Vậy khối lượng nguyên liệu cần phối trộn là :

+ 300g pure bí

+ 77,64g chanh leo

+ 99,52g đường

+ 522,84ml nước

* Độ Brix và hàm lượng acid của hỗn hợp trước khi đun:

* Độ Brix và hàm lượng acid của hỗn hợp sau khi đun: