Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến thủy sản thí nghiệm 1 nguyên liệu thô thí nghiệm 2 đánh giá chất lượng nguyên liệu thí nghiệm 3 làm lạnh và cấp đông cá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo Nhóm 2 Tổ 3 HỌ VÀ TÊN MSSV Tor[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo

Nhóm 2 - Tổ 3

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học thực hành môn Công nghệ chế biến thủy sản, ngoài sự nổ lựccủa mỗi cá nhân chúng em thì chúng em cũng nhận được sự giảng dạy nhiệt tình của

cô và sự giúp đỡ của bạn bè Cho phép chúng em được gửi lời cảm ơn đến:

- Quý ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, trường ĐH Nông Lâm

Hồ Chí Minh đã hết mình để chúng em hoàn thành môn học

- Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Thanh Thảo đã quan tâm, giảng dạy nhiệt tình để chúng em có được kiến thức cũng như kĩ năng bổ ích sau khi đã hoàn thành buổi thực hành kèm với những giờ học vui vẻ Do thời gian có hạn cũng như kiến thức còn có phần hạn hẹp, nên việc làm bài báo cáo cũng như tham khảo thông tin tài liệu bên ngoài còn hạn chế và chưa đủ kinh nghiệm để chọn lọc, do đó chúng em mong sẽ nhận được sự góp ý và sự thông cảm của cô để bài báo cáo thực hành của em sẽ được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn cô ạ !

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

Thí nghiệm 1: Nguyên liệu thô

Thí nghiệm 2: Đánh giá chất lượng Nguyên liệu

Thí nghiệm 3: Làm lạnh và cấp đông cá Thí nghiệm 4: Ướp muối cá

Thí nghiệm 5: Làm khô cá

Thí nghiệm 6: Chế biến thủy sản

Khóa Học Chế Biến Thủy Sản – Thực HànhThí nghiệm 1: Nguyên liệu thô

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

Nhận biết các loài cá ở Việt Nam

Tả hình dáng, đặc điểm của cá

1 Chọn 5 loài cá phổ biến ở Việt Nam từ bảng và nêu đặc điểm của chúng:

KHÔNG Tên (Tiếng Việt, Tiếng Anh, Tên khoa Đặc

trưng học)

Vietnamese: Cá tra Cá tra là một loài cá nước ngọt có thân dài, tròn,English:Vietnamese catfish mảnh mai Thịt của cá tra trắng, chắc và không có

1 Scientific name: Pangasius spp mùi tanh, do đó rất phù hợp để chế biến các món

ăn Cá tra là loài cá thương mại quan trọng củaViệt Nam và có thể được nuôi trong ao hoặctrồng thả vào các con sông, hồ nước.Vietnamese: Cá lóc Cá lóc là một loài cá nước ngọt phổ biến ở Việt

2 English: Snakehead fish Nam, có thân dài, đuôi to, màu xanh nâu Thịt

Scientific name: Channa striata của cá lóc ngọt, chắc, ít xương và có hương vị

đặc trưng

Vietnamese: Cá rô phi Cá rô phi là một loài cá nước ngọt phổ biến ởEnglish:Tilapia Việt Nam, có màu sắc đa dạng, thân dài, mảnh

3 Scientific name: Oreochromis spp mai, đầu nhỏ Thịt của cá rô phi ngon, ít xương

và có mùi hơi tanh nhẹ Cá rô phi thường sốngtrong các con sông, hồ, đầm lầy

Vietnamese: Cá basa Cá basa là một trong những loài cá thương mạiEnglish: Basa fish quan trọng của Việt Nam, có thể được nuôi trong

4 Scientific name: Pangasius bocourti ao hoặc trồng thả vào các con sông, hồ nước Thịt

của cá basa trắng, chắc, ít xương và không có mùitanh

5 Vietnamese: Cá hồi (Salmon): Cá hồi có hình dạng thân cá hồi thon dài, hơi bẹt

English:Salmon bên và bụng lồi lên,vây đuôi của cá hồi lớn, hình

Scientific name: Oncorhynchus

spp (hay Salmo spp tùy loại)

chữ thập và rộng hơn so với các loài cá khác.

Cá hồi có hai vây lưng và một vây hậu môn, với vây lưng thứ hai và vây hậu môn được nối thành một dãy liền nhau.Da của cá hồi có màu bạc nhạt hoặc xám với một số đốm đen,

có màu hồng đậm ở bên trong khi chế biến.

2 Liệt kê 10 loài cá không có trong bảng và nêu đặc điểm của chúng:

Tiếng Việt: Cá thu Cá thu có hình dạng thon dài, thường có chiều dài từTiếng Anh: Tuna 1-2 mét Chúng có màu sắc đa dạng với lưng xanhTên khoa học: Thunnus spp hoặc xanh đen, bụng trắng hoặc bạc, và các vết đen1

hay sọc

Tiếng Việt: Cá mú Cá mú có hình dạng tròn, thường có chiều dài từ Tiếng Anh: Grouper 50 cm Chúng có màu sắc khác nhau nhưng thường2

30-là màu đỏ hoặc nâu với các đốm đen.Tên khoa học: Epinephelus spp

Tiếng Việt: Cá diêu hồng Cá diêu hồng có hình dạng dài và chắc, với chiều dàiTiếng Anh: Red snapper trung bình từ 30-40 cm Chúng có màu đỏ hoặc hồng3

với các vết trắng hoặc xám

Tên khoa học: Lutjanus spp

Tiếng Việt: Cá đuối Cá đuối có hình dạng rộng và phẳng, với các cánhTiếng Anh: Stingray vây rất dài Chúng có màu sắc đa dạng nhưng thường4

là màu xám hay nâu với các đốm trắng.Tên khoa học: Dasyatis spp

Tiếng Việt: Cá ngừ đại dương Cá ngừ đại dương có hình dạng thon dài, với chiềuTiếng Anh: Ocean mackerel dài trung bình từ 30-50 cm Chúng có màu sắc xám5

xanh hoặc xanh đen với các vân sọc trắng.Tên khoa học: Scomberomorus spp

Tiếng Việt: Cá trích Cá trích có hình dạng tròn và dẹt, với chiều dài trungTiếng Anh: Cobia bình từ 1-2 mét Chúng có màu sắc xám nâu hoặc6

nâu đen với một số vết trắng

Tên khoa học: Rachycentron canadum

Tiếng Việt: Cá bơn Cá bơn có hình dạng thon dài, với chiều dài trung7

bình từ 30-50 cm Chúng có màu sắc xám bạc hoặcTiếng Anh: Mullet

Tên khoa học: Mugil spp.

Tiếng Việt: Cá ngừ vây xanh

Tiếng Anh: Bluefin tuna

Tên khoa học: Lateolabrax spp.

Tiếng Việt: Cá sấu đầu bò

Tiếng Anh: Croaker

Tên khoa học: Sciaenidae spp.

10

nâu đen với các vân sọc trắng

Cá ngừ vây xanh có hình dạng thon dài, với chiều dài trung bình từ 2-3 mét Chúng có màu sắc xanh đen trên lưng và bụng màu trắng bạc.

Cá chình có hình dạng dài và chắc, với chiều dài trung bình từ 30-60 cm Chúng có màu sắc xám

Cá sấu đầu bò (Alligator gar) có hình dạng đặc trưng với thân thon dài, chia làm hai phần: phần đầu hơi to hình thoi và phần thân hẹp hơn Cá sấu đầu bò có chiều dài trung bình khoảng 1-2m, nhưng có thể lên đến 3m, là loài cá lớn trong hệ thống sông ngòi Chúng có da dày, gai xương lớn trên lưng và đuôi hình tam giác Đặc biệt, cá sấu đầu bò có hàm răng sắc nhọn, có thể cắn xé tốt và thường sống ở đáy sông hoặc hồ.

Thí nghiệm 2: Đánh giá chất lượng Nguyên liệu

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

Đánh giá chất lượng cá

Xác định định mức sơ chế cá

1 Đánh giá cảm quan cá chỉ vàng (0-10 điểm theo tỷ lệ chất lượng)

STT Điểm đánh giá cảm quan

1 8 Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớt

2 10 Mắt trong, mang đỏ tươi, nội tạng còn nguyên, bụng săn chắc, đàn hồi, không nhớt

3 7 Mắt đục, mang nâu, nội tạng còn nguyên, bụng săn, đàn hồi, không nhớt

4 8 Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng cứng, đàn hồi, không nhớt

5 8 Mắt trong, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớt

6 6 Mắt đục, mang đỏ nâu, vỡ nội tạng, bụng mềm, đàn hồi, không nhớt

7 8 Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớt

8 9 Mắt hơi trong, mang đỏ, nội tạng còn nguyên, bụng mềm, đàn hồi, không nhớt

9 9 Mắt trong, mang đỏ, nội tạng còn nguyên, bụng săn chắc, đàn hồi, không nhớt

10 10 Mắt trong, mang đỏ tươi, nội tạng còn nguyên, bụng săn chắc, đàn hồi, không nhớt

TB 8,3 Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớtTính giá trị: X SD = 8,3 ± 1,25 %

2 Lấy chiều dài, khối lượng cá và xác định định mức sơ chế

Chiều dài Trọng lượng (gr) Tỷ lệ phần trăm (%)

định mức(cm)

STT Cá Phi lê Cá Cái Xương nội thịt Cái Xương nội Thịt sơ chế

- Chiều dài (trước/sau): 17,83 ± 0,63 (trước) / 10,74 ±0,57 (sau)

- Trọng lượng (trước/sau): 73,3 ± 7,45 (trước) / 33,4 ± 2,71 (sau)

Định mức sơ chế cá cho thấy cá được phi lê ra tốt, thịt còn dính lại trong xương ít

1 2 3 4 5

10 9 8 7 6 Cá sau khi sơ chế còn giữ xương, nội tạng, đuôi, đầu

Cá sau khi sơ chế và đã làm sạch

Thí nghiệm 3: Làm lạnh và cấp đông cá

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

Xác định định mức làm lạnh/cấp đông cá

Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đông lạnh

Kiến thức về mối tương quan giữa tỷ lệ đá/nước và nhiệt độ của nước mát

1 Lấy khối lượng cá đã làm lạnh/cấp đông (trước/sau) và xác định định mức làm lạnh/cấp đông của cá chỉ vàng

30 phút sau khi làm lạnh/đông

lạnh

1 giờ sau khi làm lạnh/đông lạnh 881 937 898 1,006 1,003 1,002

1 giờ 30 phút sau khi làm

lạnh/đông lạnh

2 giờ sau khi làm lạnh/đông lạnh 878 933 893 1,009 1,008 1,008

2 giờ 30 phút sau khi làm

lạnh/đông lạnh

3 giờ sau khi làm lạnh/đông lạnh 872 929 883 1,016 1,012 1,019

3 giờ 30 phút sau khi làm

lạnh/đông lạnh

Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa:

- Thời gian – khối lượng: y = 0,0001 2- 0,0464x + 908,35 ( 2 = 0,9897)

- Thời gian – định mức: y = 1E-0,7 2 + 6E-05X + 1,0002 ( 2 = 0,9916)

Vẽ đồ thị thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức

Nhận xét ngắn gọn: Sau 1 khoảng thời gian bảo quản lạnh đông, Khối lượng thủy sảngiảm dần do lượng nước bị bốc hơi hoặc do thiệt hại lí học trong quá trình lạnh đông( Thời gian bảo quản càng tăng thì khối lượng thủy sản càng giảm và ngược lại).

Đối với giá trị định mức thì thời gian bảo quản càng tăng thì giá trị định mức càng tăng vì giá trị định mức bằng khối lượng trước khi làm lạnh đông chia cho khối lượng tại thời điểm càng tính.

2 Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đông lạnh: Trước khi cấp động:

+ Màu sắc: Màu sắc đặc trưng của cá chỉ vàng, không có màu sắc lạ

+ Mùi: Mùi đặc trưng của cá, không có mùi lạ

+ Cấu trúc: Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi

+ Tạp chất: Không có

Sau khi cấp đông:

+ Màu sắc: Màu sắc nhạt hơn ban đầu trước khi cấp đông.

+ Mùi: Không có mùi lạ

+ Cấu trúc: Cơ thịt trở nên cứng hơn, không đàn hồi, cơ thịt bị co lại

+ Tạp chất: Không có

Do bị mất nước các sắc tố hemoglobin, myoglobin, và hemoxyamin chuyển thành methemeglobin, metmyoglobin, methemoxyamin, làm màu sắc bị sậm lại Ngoài ra do tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm sẽ tạo ra tinh thể đá to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có tiết xạ quang học khác nhau.

Khối lượng và kích thước giảm dần do lượng nước bị bốc hơi hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% , do quá trình lạnh đông làm nước ở thể rắn chiếm diện tích nhiều hơn thể lỏng do quá trình dãn nở của nước.

Cá trước đông lạnh

Cá sau khi đông lạnh

3 Đo nhiệt độ nước mát (℃) sau mỗi lần (nước đá: 0,9kg)

(phút) (băng:nước=2:1) (băng:nước=1:1) (băng:nước=1:2)

Trong quá trình bảo quản thủy sản cần lựa chọn nhiệt độ thấp để hạn chế hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo được độ tươi và chất lượng của cá Vì vậy tỷ lệ đá:nước =2 : 1 là thích hợp nhất so với 2 tỷ lệ còn lại.

Thí nghiệm 4: Ướp muối cá

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

Xác định định mức ướp muối cá

Đánh giá chất lượng cá muối

Kiến thức về mối tương quan giữa nồng độ% và Baumer

1 Lấy khối lượng, nồng độ dung dịch sau mỗi lần và xác định chỉ tiêu độ muối của

1025 kg cá (1000gr nước mặn 15%)

Nhiệt độ phòng (26oC) Trọng lượng (gr) Định mức (wo/w) Nồng độ thực tế

(%)

\Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa:

Thời gian - trọng lượng: y = 5.4x + 521.4 ( 2=0.3125)

- Thời gian – định mức: y = -0.0201x + 1.9681 ( 2= 0.3243)

- Thời gian – nồng độ thực tế: y = -0.78x + 13.26 ( 2 = 0.8125)

Vẽ đồ thị thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức:

Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian- trọng lượng

Nhận xét: Quan sát biểu đồ ta thấy trọng lượng cá tăng mạnh trong khoảng 1 giờ đầu ngâm đầu tiên và giảm dần trọng lượng sau đó Sự dịch chuyển muối từ dung dịch vào cá được diễn ra, còn nước ra khỏi cá chậm Kết quả là khối lượng cá tăng lên Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối lượng và chất lượng thành phẩm Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống Trong điều kiện ướp muối nhất định, tốc độ thẩm thấu của muối ăn vào cá tăng tỉ lệ thuận với thời gian ướp muối Nhưng đến thời gian nhất định thì sự thẩm thấu của muối ăn chậm dần rồi đến trạng thái cân bằng và cuối cùng không còn thẩm thấu vào cá nữa Trong quá trình ngâm cá nước trong cá tiết ra làm loãng nồng độ nước muối nên nồng độ muối giảm dần theo thời gian.

Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian- định mứcNhận xét: Quan sát biểu đồ ta thấy định mức giảm dần trong 1 giờ đầu tiên do trọng lượng cá tăng lên và có dấu hiệu tăng lên sau 90 phút ngâm cá

2 Đánh giá chất lượng cá muối:

Cá ban đầu: Thịt đỏ, trong, máu trong thân đỏ tươi, có mùi vị của cá tươi

Ướp cá sau 0,5 tiếng: Chưa có sự thay đổi rõ rệt, vẫn còn mùi vị của cá tươi, máu trong thân đỏ.Ướp cá sau 1 tiếng: Máu trong thân cá đông lại, tối màu đi, mùi vị cá nhạt dần

Ướp cá sau 1,5 tiếng: Thịt cá co dần, cơ thịt cứng, mùi vị cá nhạt Trong

giai đoạn ướp cá thì cá có độ nhớt và bóng hơn so với ban đầu

Vì thời gian ướp tương đối ngắn, lượng muối ngâm vào chưa đủ nhiều nên chưa loại bỏ được hoàn toàn mùi tanh của cá Cá sau khi chế biến có vị mặn vừa phải, không quá khô.

3 Tính lượng nước và muối và lấy nồng độ nước muối (%) (100g nước muối)

Nhóm Nồng độ lý thuyết Nước (gr) Muối (gr) Nồng độ thực tế (% )

Nhận xét: Do hàm lượng NaCl có trong muối ăn không đạt 100% nên khi pha theo công thức tính toán cho ra hàm lượng muối thấp hơn so với yêu cầu.

Thí nghiệm 5: Làm khô cá

Mục tiêu:

Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

Xác định định mức sấy khô cá

Đánh giá chất lượng cá khô

Kiến thức về mối tương quan giữa trọng lượng và thời gian trong quá trình sấy khô

1 Cân trọng lượng sau mỗi lần và xác định chỉ tiêu sấy của cá chỉ vàng

Nhiệt độ máy sấy (55oC) Trọng lượng (gr) Định mức (wo/w)

Nhận xét: Hiệu quả sấy và mức độ khô của cá tăng dần theo thời gian sấy của cá

Phương trình thể hiện mối tương quan giữa thời gian - trọng lượng là : y=0.0122x2-2.8x+533 và R2=1

Phương trình thể hiện mối tương quan giữa thời gian – định mức là : y=

-2E-0.5x2+0.006x+0.999 và R2=0.9998

Phương trình thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định

mức là: y= 0.0258x2-5.2204+532.21 và R2=0.9997

Qua 3 biểu đồ, ta nhận thấy rằng:

Thời gian sấy càng lâu thì trọng lượng cá càng giảm (khối lượng hao hụt tăng)

Thời gian sấy tăng đinh mức tăng chứng tỏ rằng thời gian sấy càng lâu thì khối lượng hao hụt tăng Thời gian sấy tăng thì tỉ lệ trọng lượng/đinh mức giảm nhưng chất lượng tăng

→ Càng kéo dài thời gian sấy thì khối lượng hao hụt càng lớn nhưng đồng thời hàm lượng nước giảm sẽ làm tăng chất lượng cá khô

2 Đánh giá chất lượng cá khô:

Hàm lượng nước: Hàm lượng nước trong cá khô ảnh hưởng đến độ bền và thời gian lưu trữ của sản phẩm Thông thường, hàm lượng nước của cá khô không nên vượt quá 20%.

Hàm lượng đạm: Hàm lượng đạm trong cá khô cũng là một chỉ tiêu quan trọng đểđánh giá chất lượng sản phẩm Hàm lượng đạm cao có thể cho thấy sản phẩm đượcsản xuất từ nguyên liệu tươi và đảm bảo giá trị dinh dưỡng.

Hàm lượng muối: Hàm lượng muối cũng là một chỉ tiêu quan trọng trong đánh giá chất lượng cá khô Sản phẩm nên có hàm lượng muối đạt tiêu chuẩn để bảo đảm vị mặn và tránh tình trạng sản phẩm bị mốc.

Độ pH: Độ pH của cá khô ảnh hưởng đến sự tươi ngon của sản phẩm Độ pH nên nằm trong khoảng từ 5,5 đến 6,5 để bảo đảm sản phẩm tươi ngon và an toàn cho sức khỏe

Chỉ số thiết yếu: Chỉ số thiết yếu được sử dụng để đánh giá chất lượng cá khô Chỉ số này bao gồm các chỉ số như độ ẩm, hàm lượng muối, hàm lượng đạm, hàm lượng chất béo và chất xơ.Hàm lượng chất béo: Hàm lượng chất béo cũng là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cá khô Hàm lượng chất béo cao có thể cho thấy sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu tươi và có giá trị dinh dưỡng cao

Tùy thuộc vào quy định của từng quốc gia, các chỉ tiêu này có thể khác nhau và có thể bổ sung thêm các

chỉ tiêu khác như hàm lượng tro, hàm lượng chất béo bão hòa, v.v để đảm bảo chất lượng sản phẩm.Top of Form

Bottom of Form