(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ bài 1 RAU QUẢ ĐÓNG hộp – mứt NHUYỄN

Sản phẩm không qua xử lý nhiệt, vì đã cô đặc ở nhiệt độ cao trong thờigian dài, nồng độ đường cao, acid cao → ức chế vi sinh vật phát triển.. Nguyên tắc rót nóng: rót đến 98%, khoảng khô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

***********

BÁO CÁO THỰC HÀNH

THỰC HIỆN: VÕ GIA HUY

TRẦN VĂN SƠN PHAN LÊ DUY LINH

HỒ QUỐC HÀO PHAN THỊ DANH TRƯƠNG NGỌC HÂN NGUYỄN THỊ HIẾU

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Cán bộ giảng dạy: DƯƠNG THỊ NGỌC DIỆP

Thành phố Hồ Chí Minh Ngày 16 tháng 4 năm 2022

MỤC LỤC

BÀI 1: RAU QUẢ ĐÓNG HỘP – MỨT NHUYỄN 1

I Nguyên tắc 1

II Mục đích 1

III.Thực hành 1

BÀI 2: CHẾ BIẾN KIM CHI 9

I Giới thiệu 9

II Nguyên tắc chế biến 9

1 Nguyên liệu 9

2 Quy trình chế biến 9

3 Cách tiến hành 10

III.Kết quả 13

BÀI 3: MÍT SẤY 14

I Nguyên tắc 14

II Mục đích 14

III.Thực hành 14

1 Nguyên liệu 14

2 Quy trình xử lý 14

3 Thực hiện 16

4 Kết quả 17

BÀI 4: RAU QUẢ CẮT TƯƠI 20

I Nguyên tắc 20

II Mục đích 20

III Thực hành 20

1 Nguyên liệu 20

2 Quy trình xử lí 20

3 Thực hiện 22

4 Kết quả 23

BÀI 1: RAU QUẢ ĐÓNG HỘP – MỨT NHUYỄN

I Nguyên tắc

- Mứt nhuyễn là sản phẩm bán rắn, bán lỏng

- Lấy phần thịt quả cắt nhuyễn phối trộn thành phần phụ gia đem cô đặc tạo thành sản phẩm

- Pectin quyết định tạo độ sánh đặc Có hai loại pectin

+ HM: > 50% để tạo gel (60% - 70%), acid 0,5% - 1%, pH 3 – 3,4

+ LM: < 50% Có gốc Ca2+

- Trong bài thực hành chế biến mứt dùng loại pectin HM

II Mục đích

- Đa dạng hóa sản phẩm

- Tăng thời gian bảo quản

- Bổ sung thành phần dinh dưỡng

- Tăng giá trị kinh tế

- Tránh tổn thất sau thu hoạch

- Thưởng thức

III Thực hành

2 Nguyên liệu và dụng cụ

- Nguyên liệu: Cam, dứa, chất phụ gia (đường, acid citric, pectin)

- Dụng cụ: Dụng cụ chiaanr độ, máy đo độ Brix, cân điện tử, thớt, dao,

Acid 0,55%

0.55% (2600 +500) = 17.05g

Pectin có trong nguyên liệu là 0%

c Tính lượng bổ sung

- Khối lượng sản phẩm sau khi cô đặc : 3135g

- Đường bổ sung = Đường sản phẩm – Đường nguyên liệu – Acid nguyên liệu

= (0,0650,3135 ¿ − ¿17.05 −¿372 = 1649.3g

- Acid bổ sung = Acid sản phẩm – Acid nguyên liệu

= (0,013135) – 17.05 = 13,95g

- Pectin = 0,0073135 = 21,75g

3 Qui trình

4 Thuyết minh quy

trình  Nguyên liệu

3

Dứa, cam: Chọn nguyên liệu có độ chín sinh lý, không sâu bệnh, không dưlượng thuốc trừ sâu nhằm mục đích đảm bảo chất lượng cho thành phẩm.Nhìn qua mắt dứa: mắt to và nở → thành phần dinh dưỡng tích tụ đủ.Tính từ ngọn, có từ 1 – 3 mắt phải chín sinh lý.

Hình 1.1: Nguyên liệu Dứa

- Dứa: cắt quả dứa làm 4, bỏ cùi và cắt từng đoạn phần thịt quả để chuẩn bị cho quá trình xay.

Sử dụng máy cô đặc ở nhiệt độ 95°C

Thực tế, ban đầu ta cho 0,5kg đường vào cam vào giữa giai đoạn cô đặcmới bỏ cam vào để tránh tình trạng sản phẩm bị đắng Cô đặc đến 630Brx,tiến hành bổ sung acid và pectin vào (pectin bổ sung vào sau cùng vì pectinchỉ tan trong nước ấm và không bền ở nhiệt độ cao)

Sản phẩm không qua xử lý nhiệt, vì đã cô đặc ở nhiệt độ cao trong thờigian dài, nồng độ đường cao, acid cao → ức chế vi sinh vật phát triển Sảnphẩm không thực hiện công đoạn thanh trùng vì sẽ làm mất công dụng củapectin

5

Hình 1.4: Dứa trong giai đoạn cô đặc

Khi vừa kết thúc quá trình cô đặc phải rót bao bì ngay lập tức Chọn bao

bì thủy tinh vì chịu được nhiệt và bao bì phải được tiệt trùng trước khi rótnóng

Nguyên tắc rót nóng: rót đến 98%, khoảng không nhỏ để sản phẩm có độgiãn nở, không để khoảng không quá nhiều vì sản phẩm dễ bị oxy hóa, visinh vật dễ phát triển

Hình 1 5: Dứa sau cô đặc và được rót nóng

- Màu sắc: Vàng nhạt (màu của dứa) đều màu.

- Cấu trúc: Sánh dẻo, thịt quả được cắt nhuyễn đều

Hiệu suất thu hồi:

- Hiệu suất thu hồi: 65%

- Màu: vàng hơi sẫm

- Mùi: không thể hiện rõ có mùi thơi của dứa và cam

- Vị: ngọt chua vừa ăn

- Cấu trúc: dạng sệt, không quá đặc, khá đồng nhất, không có bọt

Jam dứa hay còn gọi là mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùngriêng một chủng loại hoại hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươihay pure quả bán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao Vị chua chua

7

ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như các loại mứt khác Màucủa dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu.

Dứa không chỉ giàu khoáng (magie, kali, sắt, photpho,…), vitamin (A,B1, B2, ,…) mà còn chứa Bromelin - một enzyme có tác dụng thủy phânprotein thành các aicd có tác dụng tốt trong tiêu hóa và dứa còn cung cấpnhiều đường và protein cho cơ thể

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quảnsản phẩm Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lựcthẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mụcđích bảo quản Tác dụng khác của đường là kháng oxy hóa Đường cho vàomứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chấtdehydrate hóa Acid citric được cho vào sản phẩm có tác dụng chống hoánâu Pectin được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho sản phẩm

 Một số vấn đề thường gặp trong quá trình sản xuất mứt quả:

- Trong quá trình nấu, do tác dụng của nhiệt có thể làm tổn hao các chấtdinh dưỡng có trong nguyên liệu và những sự biến đổi gây bất lợi đến sảnphẩm như: phản ứng Melanoid, Caramel, Vitamin C bị phân hủy và biếnđổi chất màu

 Biện pháp khắc phục:

- Chọn nhiệt độ nấu phù hợp để vừa giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhất vừa đủ để tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.Ngăn ngừa hiện tượng lại đường bằng cách giảm mức độ bão hòatrong nước Thay thế một phần Saccarose bằng đường khử thì khảnăng lại đường của mứt sẽ giảm đi nhiều (do độ tan của hỗn hợpđường khử và Saccarose cao hơn độ hòa tan của Saccharose)

BÀI 2: CHẾ BIẾN KIM CHI

I Giới thiệu

Kim Chi là món ăn truyền thống nổi tiếng và nó đã trở thành biểu tượng của

văn hóa ẩm thực và du lịch Hàn Quốc Nhờ vào quá trình lên men, Kim Chimang nhiều giá trị dinh dưỡng, nhiều vitamin và chất khoáng Kim Chi cònchứa các khuẩn acid lactic – một loại khuẩn không chỉ giúp hỗ trợ quá trìnhtiêu hóa, chống lại các vi khuẩn có hại mà còn giúp ngăn ngừa sự phát triển củaung thư

II Nguyên tắc chế biến

Lên men lactic nhờ hệ vi sinh vật tự nhiên hoặc bổ sung thêm hệ men – môitrường để lên men (muối, giấm,…) Thẩm thấu tách nước ra khỏi cải làm cảihéo giúp cho quá trình lên men xảy ra dễ dàng

2 Quy trình chế biến

 Sơ chế: Rửa sạch lớp bụi bẩn còn bám trên bề mặt và rửa trôi một số

vi sinh vật gây hại

- Bắp cải: Loại bỏ lá hư, cắt gốc, tách đôi, rửa sạch dưới vòi nước cho

sạch nhớt

- Cà rốt, củ cải trắng: Lột vỏ, rửa, cắt sợi => tăng thấm, giúp việc phối

trộn kim chi nhanh hơn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Hẹ: Bỏ lá hư, rửa sạch, cắt khúc.

- Hành tây, táo: Lột vỏ, rửa sạch, chẻ làm tám Táo sẽ cung cấp thêm

vitamin, dinh dưỡng và đường tự nhiên

- Tỏi: Lột vỏ, cắt lát Tỏi có tính sát khuẩn, có tinh dầu Nếu bỏ nhiều

sẽ ức chế vi sinh vật lên men, có mùi hăng

- Gừng, riềng: Gọt vỏ, rửa sạch, bào lát, cắt sợi.

- Nếp: Ngâm, nấu chín và xay nhuyễn Để tăng độ nhớt, là cơ chất cho

vi sinh vật, là môi trường cho quá trình lên men

- Gia vị: Đường, mắm, muối, bột ngọt, ớt => để thúc đẩy quá trình lên

men tăng mùi vị, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, nâng cao giá trị cảmquan

Hình 2.1: Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

11

 Xử lý muối: Tách từng bẹ rắc muối từ trong cuống ra ngoài sau đó

bóp chặt

lại => Xếp vào thau rồi rắc thêm một ít bên ngoài

Mục đích: Sát khuẩn; ức chế vi sinh vật bất lợi; tách nước ra khỏi sản phẩm;

Hình 2.2: Xử lí muối

tạo vị cho sản phẩm Tránh dùng dung dịch muối vì quá mặn sẽ ức chế vi khuẩn có lợi

 Phơi: Phơi nắng trong 5 giờ.

 Xả muối: Rửa dưới vòi nước chảy cho sạch muối sau đó bóp cho ráo

nước

 Phối trộn:

 Pha nếp, bột ớt và ½ nước mắm khuấy đều (1)

 Táo, hành tây, ½ (riềng, gừng, tỏi, nước mắm, ớt bột), đường: xay nhuyễn sau đó cho vào hỗn hợp (1) và khuấy đều

 Cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào trộn đều

 Lấy hỗn hợp quết lên từng bẹ sau đó gập lại xếp vào hộp

 Lên men: Lên men 48 giờ ở nhiệt độ phòng Vi khuẩn lên men là vi

khuẩn lactic, giúp sản phẩm có vị chua đặc trưng

 Sản phẩm: Sau khi lên men 48 giờ cho vào tủ lạnh bảo quản.

12

Hình 2.3: Thành phẩm

 Kim Chi là quá trình lên men lactic, bản thân có hệ vi sinh vật có lợilên men ( 5-20% vi sinh vật lên men lactic có trên bắp cải) hoặc bổ sung visinh vật, dinh dưỡng ( đường, muối, ) => thúc đấy quá trình lên men

Sau 3 ngày lên men, kim chi có hương thơm đặc trưng, mùi thơm nồng,cay của ớt, tỏi, củ riềng Bắp cải có vị chua, giòn dai Tùy theo sở thích màthời gian lên men có thể kéo dài Có thể bảo quản sản phẩm ở 4oC trong tủlạnh để dùng lâu hơn

- Làm đa dạng sản phẩm, không bị nhàm chán khi chỉ ăn mít tươi.

- Góp phần giải quyết vấn đề tồn trữ mít tươi quá nhiều dẫn đến hao phí

- Tăng giá thành của mít tươi giúp phát triển kinh tế

Mẫu đối chứng: Xếp khay và đem đi sấy

Mẫu thí nghiệm: Thực hiện tiếp các bước:

+ Chần: Chần ở nhiệt độ từ 90oC trở lên trong vòng 2 phút và tỉ

lệ

nguyên liệu : nước là 1:2 Mục đích chần để bất hoạt enzyme

+ Giải nhiệt: Bằng nước lạnh, vớt ra để ráo

+ Cân lại khối lượng sau khi chần ta được 1900g thịt quả

+ Ngâm thẩm thấu trong dung dịch đường saccharose trong 2h.Dung dịch đường tái chế lại: Đo độ brix, chuẩn độ acid) pha thànhdịch đường TSS 40 độ Brix, TA 0.3%, nguyên liệu 1.9 kg với côngthức phối chế như sau:

TA= 0.0064 x 0.35 x 100 x 100=0.224%

100

- Khối lượng acid bổ sung: 3000x0.3% -1900x0.224% = 4.7g

- Khối lượng đường bổ sung: 3000x40%-1900x33%-m acid bổ sung = 568.3g

- Nước = 3000 - (1900+4.7+568.3) = 527 g

+ Làm nguội dung dịch ở 65oC rồi cho nguyên liệu vào Đo nhiệt

độ dung dịch ở ngưỡng 45oC rồi đem đi vào tủ ủ; 30p đo độ Brix dịch

16

ngâm 1 lần Mục đích ngâm với dung dịch đường saccharose vì dungdịch có vị ngọt dễ chịu, dễ hấp thu, sản phẩm sẽ dẻo, không bị dai vàcải thiện cấu trúc

+ Rửa và để ráo

+ Cuối cùng đem đi sấy ở 60oC trong 4h

4 Kết quả

- Trong quá trình ngâm thẩm thấu dung dịch đường, độ Brix dịch

đường được đo cứ sau mỗi 30 phút là:

Hình 3.2: Biểu đồ đường cong đo độ Brix 2

Nhận xét: Thời gian càng về sau thì đường thẩm thấu vào mít càng nhiều, do đó độBrix trong dịch đường sẽ càng giảm theo thời gian cho đến khi nồng độ đườngtrong quả và dịch đường đạt cân bằng

 Kết quả mít sau khi sấy ở 2 mẫu:

Hình 3.3: Đối chiếu giữa mẫu đối chứng (bên trái) và mẫu thí nghiệm bên phải)

18

Nhận xét:

+ Đối với mẫu sấy không qua xử lý chần và không ngâm dịch đường:hình dạng miếng mít bị biến đổi, quăn xoắn, teo lại trông không bắt mắt Khi

ăn thì cảm nhận được miếng mít bị dai, hương vị không hài hòa

+ Đối với mẫu sấy đã qua xử lý chần và ngâm dịch đường: hình dạng vàmàu sắc của múi mít không bị biến đổi nhiều, bắt mắt Mềm, dẻo, mùi vị hàihòa, ngon hơn so với mít sấy không qua xử lý gì

+ Do lượng nước tự do trong mít đã được bốc hơi đi nhiều cho nên vịngọt của mít sấy sẽ cảm nhận được nhiều hơn Sự mất mước cũng làm cho tếbào của mít co lại, tuy nhiên điều này được thấy rõ rệt hơn ở mẫu sấy khô,

do mẫu sấy ướt đã được bổ sung dịch đường vào thế chỗ của lượng nước tự

do mất đi

BÀI 4: RAU QUẢ CẮT TƯƠI

I Nguyên tắc

Ức chế cường độ hô hấp bằng phương pháp tồn trữ trong kho hoặc bao gói nhằm duy trì môi trường không khí xung quanh rau quả thay đổi chậm, trongđiều kiện nhiệt độ thấp từ 5 – 100C phù hợp theo từng loại rau quả

Tạo sự khô ráo trên bề mặt rau quả

Rau quả không bị dập vỡ tế bào do va chạm cơ học

II Mục đích

Đa dạng hóa các sản phẩm từ rau quả

Tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu

Tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng

Ngăn chặn sự tác động của vi sinh vật

b Quy trình xử lí ổi

c Quy trình xử lí khoai lang

- Tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch ngâm nguyên liệu là 1 : 1,5.

- Thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch CaCl2 1% là 30 phút

- Thời gian ngâm mẫu trong dung dịch vitamin C 0,5%, dung dịch acid citric 0,5%, Otra vista 0,5%, dung dịch hỗn hợp là 5 phút

Bảo quản các mẫu ở kho lạnh nhiệt độ từ 7 – 80C Sau 3 ngày bảo quản, đemmẫu ra đánh giá cảm quan và so sánh các mẫu với nhau.

4 Kết quả

Khi đánh giá cảm quan, các mẫu được xếp theo thứ tự sau: mẫu đối chứng,mẫu ngâm dung dịch acid citric 0,5%, mẫu ngâm dung dịch CaCl2 1%, mẫungâm dung dịch vitamin C 0,5%, mẫu ngâm dung dịch hỗn hợp CaCl2 1%,vitamin C 0,5%, acid citric 0,5%

4.1.Kết quả cảm quan mận

Hình 4.1: Mận ban đầu

chứng.

Hình 4.1.b: Mận trong dung dịch CaCl2

Hình 4.1.c: Mận trong dung dịch vitamin C

4.2.Kết quả cảm quan ổi

Hình 4.2: Ổi ban đầu

Hình 4.2.b: ổi trong dung dịch CaCl2 Hình 4.2.c: Hình ổi trong dung dịch vitamin C

Hình 4.2.a: ổi trong dung dịch Acid citric

24

Hình 4.2.d: ổi trong dung dịch Otra vista

Mẫu đối Mẫu

chứng.

- Màu sắc có sự xuất hiện của phản ứng nâu hóa, vỏ quả

25

4.3.Kết quả cảm quan xà lách

Hình 4.3: Xà lách ban đầu

Hình 4.3 a: Xà lách trong dung dịch acid citric

Hình 4.3.b: Xà lách trong dung dịch CaCl 2

Hình 4.3.c: Xà lách trong dung dịch vitamin C

Hình 4.3.e: Xà lách trong dung dịch hỗn hợp

Hình 4.3.d: Xà lách trong dung dịch Otra

vista

Mẫu đối Mẫu

lá mềm

27

4.4 Kết quả cảm quan khoai lang:

Hình 4.4: Khoai lang ban đầu Hình 4.4.a: Khoai lang trong dung dịch acic

Hình 4.4.b: Khoai lang trong dung dịch CaCl 2 Hình 4.4.c Khoai lang trong dung dịch Vitamin C

28

Hình 4.4.d: Khoai lang trong dung dịch Otra vista

Độ giòn tốt cảm

quan

29