Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến thủy sản thí nghiệm 1 nguyên liệu thô thí nghiệm 2 đánh giá chất lượng nguyên liệu thí nghiệm 3 làm lạnh và cấp đông cá

MỤC LỤCLỜI CẢM ƠN Thí nghiệm 1: Nguyên liệu thô Thí nghiệm 2: Đánh giá chất lượng Nguyên liệuThí nghiệm 3: Làm lạnh và cấp đông cáThí nghiệm 4: Ướp muối cá Thí nghiệm 5: Làm khô cá Thí n

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 4 năm 2023

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học thực hành môn Công nghệ chế biến thủy sản, ngoài sự nổ lực của mỗi cá nhânchúng em thì chúng em cũng nhận được sự giảng dạy nhiệt tình của cô và sự giúp đỡ của bạn bè Cho phép chúng em được gửi lời cảm ơn đến:

- Quý ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, trường ĐH Nông Lâm Hồ Chí Minh đãhết mình để chúng em hoàn thành môn học

- Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Thanh Thảo đã quan tâm, giảng dạynhiệt tình để chúng em có được kiến thức cũng như kĩ năng bổ ích sau khi đã hoàn thành buổi thực hànhkèm với những giờ học vui vẻ Do thời gian có hạn cũng như kiến thức còn có phần hạn hẹp, nên việc làm bài báo cáo cũng như tham khảo thông tin tài liệu bên ngoài còn hạn chế và chưa đủ kinh nghiệm để chọnlọc, do đó chúng em mong sẽ nhận được sự góp ý và sự thông cảm của cô để bài báo cáo thực hành của

em sẽ được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn cô ạ !

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

Thí nghiệm 1: Nguyên liệu thô

Thí nghiệm 2: Đánh giá chất lượng Nguyên liệuThí nghiệm 3: Làm lạnh và cấp đông cáThí nghiệm 4: Ướp muối cá

Thí nghiệm 5: Làm khô cá

Thí nghiệm 6: Chế biến thủy sản

Khóa Học Chế Biến Thủy Sản – Thực Hành

Thí nghiệm 1: Nguyên liệu thô

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

 Nhận biết các loài cá ở Việt Nam

Tả hình dáng, đặc điểm của cá

1 Chọn 5 loài cá phổ biến ở Việt Nam từ bảng và nêu đặc điểm của chúng:

KHÔNG Tên (Tiếng Việt, Tiếng Anh, Tên khoa

học)

Đặc trưng

1

Vietnamese: Cá traEnglish:Vietnamese catfishScientific name: Pangasius spp

Cá tra là một loài cá nước ngọt có thân dài, tròn,mảnh mai Thịt của cá tra trắng, chắc và không cómùi tanh, do đó rất phù hợp để chế biến các món

ăn Cá tra là loài cá thương mại quan trọng củaViệt Nam và có thể được nuôi trong ao hoặctrồng thả vào các con sông, hồ nước

2

Vietnamese: Cá lócEnglish: Snakehead fishScientific name: Channa striata

Cá lóc là một loài cá nước ngọt phổ biến ở Việt Nam, có thân dài, đuôi to, màu xanh nâu Thịtcủa cá lóc ngọt, chắc, ít xương và có hương vịđặc trưng

3

Vietnamese: Cá rô phiEnglish:TilapiaScientific name: Oreochromis spp

Cá rô phi là một loài cá nước ngọt phổ biến ở Việt Nam, có màu sắc đa dạng, thân dài, mảnhmai, đầu nhỏ Thịt của cá rô phi ngon, ít xương

và có mùi hơi tanh nhẹ Cá rô phi thường sốngtrong các con sông, hồ, đầm lầy

4

Vietnamese: Cá basaEnglish: Basa fishScientific name: Pangasius bocourti

Cá basa là một trong những loài cá thương mạiquan trọng của Việt Nam, có thể được nuôi trong

ao hoặc trồng thả vào các con sông, hồ nước Thịtcủa cá basa trắng, chắc, ít xương và không có mùitanh

5   Vietnamese: Cá hồi (Salmon):

English:Salmon

Cá hồi có hình dạng thân cá hồi thon dài, hơi bẹt bên và bụng lồi lên,vây đuôi của cá hồi lớn, hình

Scientific name: Oncorhynchus spp (haySalmo spp tùy loại).

chữ thập và rộng hơn so với các loài cá khác

Cá hồi có hai vây lưng và một vây hậu môn, vớivây lưng thứ hai và vây hậu môn được nối thànhmột dãy liền nhau.Da của cá hồi có màu bạc nhạthoặc xám với một số đốm đen, có màu hồng đậm

ở bên trong khi chế biến

2 Liệt kê 10 loài cá không có trong bảng và nêu đặc điểm của chúng:

1

Tiếng Việt: Cá thuTiếng Anh: TunaTên khoa học: Thunnus spp

Cá thu có hình dạng thon dài, thường có chiều dài từ1-2 mét Chúng có màu sắc đa dạng với lưng xanhhoặc xanh đen, bụng trắng hoặc bạc, và các vết đenhay sọc

2

Tiếng Việt: Cá múTiếng Anh: Grouper Tên khoa học: Epinephelus spp

Cá mú có hình dạng tròn, thường có chiều dài từ

30-50 cm Chúng có màu sắc khác nhau nhưng thường

là màu đỏ hoặc nâu với các đốm đen

3

Tiếng Việt: Cá diêu hồngTiếng Anh: Red snapper Tên khoa học: Lutjanus spp

Cá diêu hồng có hình dạng dài và chắc, với chiều dàitrung bình từ 30-40 cm Chúng có màu đỏ hoặc hồngvới các vết trắng hoặc xám

4

Tiếng Việt: Cá đuốiTiếng Anh: StingrayTên khoa học: Dasyatis spp

Cá đuối có hình dạng rộng và phẳng, với các cánhvây rất dài Chúng có màu sắc đa dạng nhưng thường

là màu xám hay nâu với các đốm trắng

5

Tiếng Việt: Cá ngừ đại dươngTiếng Anh: Ocean mackerelTên khoa học: Scomberomorus spp

Cá ngừ đại dương có hình dạng thon dài, với chiềudài trung bình từ 30-50 cm Chúng có màu sắc xámxanh hoặc xanh đen với các vân sọc trắng

6

Tiếng Việt: Cá tríchTiếng Anh: CobiaTên khoa học: Rachycentron canadum

Cá trích có hình dạng tròn và dẹt, với chiều dài trung bình từ 1-2 mét Chúng có màu sắc xám nâu hoặcnâu đen với một số vết trắng

7   Tiếng Việt: Cá bơn

Tiếng Anh: Mullet

Cá bơn có hình dạng thon dài, với chiều dài trung bình từ 30-50 cm Chúng có màu sắc xám bạc hoặc

Tên khoa học: Mugil spp nâu đen với các vân sọc trắng.

8

Tiếng Việt: Cá ngừ vây xanhTiếng Anh: Bluefin tunaTên khoa học: Thunnus thynnus

Cá ngừ vây xanh có hình dạng thon dài, với chiều dàitrung bình từ 2-3 mét Chúng có màu sắc xanh đentrên lưng và bụng màu trắng bạc

9

Tiếng Việt: Cá chìnhTiếng Anh: SeabassTên khoa học: Lateolabrax spp

Cá chình có hình dạng dài và chắc, với chiều dàitrung bình từ 30-60 cm Chúng có màu sắc xám

10

Tiếng Việt: Cá sấu đầu bòTiếng Anh: Croaker Tên khoa học: Sciaenidae spp

Cá sấu đầu bò (Alligator gar) có hình dạng đặc trưngvới thân thon dài, chia làm hai phần: phần đầu hơi tohình thoi và phần thân hẹp hơn Cá sấu đầu bò cóchiều dài trung bình khoảng 1-2m, nhưng có thể lênđến 3m, là loài cá lớn trong hệ thống sông ngòi.Chúng có da dày, gai xương lớn trên lưng và đuôihình tam giác Đặc biệt, cá sấu đầu bò có hàm răngsắc nhọn, có thể cắn xé tốt và thường sống ở đáysông hoặc hồ

Thí nghiệm 2: Đánh giá chất lượng Nguyên liệu

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

Đánh giá chất lượng cá

Xác định định mức sơ chế cá

1 Đánh giá cảm quan cá chỉ vàng (0-10 điểm theo tỷ lệ chất lượng)

STT Điểm đánh giá cảm quan

1 8 Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớt

2 10 Mắt trong, mang đỏ tươi, nội tạng còn nguyên, bụng săn chắc, đàn hồi, không nhớt

3 7 Mắt đục, mang nâu, nội tạng còn nguyên, bụng săn, đàn hồi, không nhớt

4 8 Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng cứng, đàn hồi, không nhớt

5 8 Mắt trong, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớt

6 6 Mắt đục, mang đỏ nâu, vỡ nội tạng, bụng mềm, đàn hồi, không nhớt

7 8 Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớt

8 9 Mắt hơi trong, mang đỏ, nội tạng còn nguyên, bụng mềm, đàn hồi, không nhớt

9 9 Mắt trong, mang đỏ, nội tạng còn nguyên, bụng săn chắc, đàn hồi, không nhớt

10 10 Mắt trong, mang đỏ tươi, nội tạng còn nguyên, bụng săn chắc, đàn hồi, không nhớt

TB 8,3 Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớtTính giá trị: X       SD= 8,3 ± 1,25%

 Nhận xét ngắn gọn:

- Ta có mức trung bình 10 con cá lựa tương đối trên mức trung bình

- Trung bình = 8,3

- Độ lệch chuẩn SD thấp = 1,25%

Kết luận: Cá tương đối tươi và chất lượng tương đối đồng đều, ít biến động

Cá trước khi sơ chế

6 7 8 9 10

2 Lấy chiều dài, khối lượng cá và xác định định mức sơ chế

Cá Phi lê Cá

(wo)

Cáiđầu

Xương nội

tạng

thịt(w)

Cáiđầu

- Chiều dài (trước/sau): 17,83 ± 0,63 (trước) / 10,74 ±0,57 (sau)

- Trọng lượng (trước/sau): 73,3 ± 7,45 (trước) / 33,4 ± 2,71 (sau)

Định mức sơ chế cá cho thấy cá được phi lê ra tốt, thịt còn dính lại trong xương ít

Cá sau khi sơ chế còn giữ xương, nội tạng, đuôi, đầu

Cá sau khi sơ chế và đã làm sạch

6 7 8 9 10

Thí nghiệm 3: Làm lạnh và cấp đông cá

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

Xác định định mức làm lạnh/cấp đông cá

Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đông lạnh

Kiến thức về mối tương quan giữa tỷ lệ đá/nước và nhiệt độ của nước mát

1 Lấy khối lượng cá đã làm lạnh/cấp đông (trước/sau) và xác định định mức làm lạnh/cấp đông của cáchỉ vàng

nhiệt độ tủ đông

(10℃)

Trọng lượng (gr) Định mức (wo/w)khay 1 khay 2 khay 3 khay 1 khay 2 khay 3Trước khi làm lạnh/đông lạnh 886 940 900 1 1 1

30 phút sau khi làm lạnh/đông

lạnh   883 938 897 1,003 1,002 1,003

1 giờ sau khi làm lạnh/đông lạnh   881 937 898 1,006 1,003 1,002

1 giờ 30 phút sau khi làm

lạnh/đông lạnh   880 935 895 1,007 1,005 1.006

2 giờ sau khi làm lạnh/đông lạnh 878 933 893 1,009 1,008 1,008

2 giờ 30 phút sau khi làm

lạnh/đông lạnh   875 931 888 1,013 1,010 1,014

3 giờ sau khi làm lạnh/đông lạnh 872 929 883 1,016 1,012 1,019

3 giờ 30 phút sau khi làm

lạnh/đông lạnh   871 928 880 1,017 1,013 1,023Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa:

- Thời gian – khối lượng: y = 0,0001 2- 0,0464x + 908,35 ( 2 = 0,9897)

- Thời gian – định mức: y = 1E-0,7 2+ 6E-05X + 1,0002 (2 = 0,9916)

Vẽ đồ thị thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức

 Nhận xét ngắn gọn: Sau 1 khoảng thời gian bảo quản lạnh đông, Khối lượng thủy sản giảm dần do lượngnước bị bốc hơi hoặc do thiệt hại lí học trong quá trình lạnh đông ( Thời gian bảo quản càng tăng thì khốilượng thủy sản càng giảm và ngược lại).

Đối với giá trị định mức thì thời gian bảo quản càng tăng thì giá trị định mức càng tăng vì giá trị định mức bằng khối lượng trước khi làm lạnh đông chia cho khối lượng tại thời điểm càng tính

2 Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đông lạnh:

Trước khi cấp động:

+ Màu sắc: Màu sắc đặc trưng của cá chỉ vàng, không có màu sắc lạ

+ Mùi: Mùi đặc trưng của cá, không có mùi lạ

+ Cấu trúc: Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi

+ Tạp chất: Không có

Sau khi cấp đông:

+ Màu sắc: Màu sắc nhạt hơn ban đầu trước khi cấp đông.

+ Mùi: Không có mùi lạ

+ Cấu trúc: Cơ thịt trở nên cứng hơn, không đàn hồi, cơ thịt bị co lại

+ Tạp chất: Không có

Do bị mất nước các sắc tố hemoglobin, myoglobin, và hemoxyamin chuyển thành methemeglobin,metmyoglobin, methemoxyamin, làm màu sắc bị sậm lại Ngoài ra do tốc độ làm lạnh đông nhanh haychậm sẽ tạo ra tinh thể đá to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có tiết xạ quang học khác nhau

Khối lượng và kích thước giảm dần do lượng nước bị bốc hơi hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnhđông Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% , do quá trình lạnh đông làm nước ở thểrắn chiếm diện tích nhiều hơn thể lỏng do quá trình dãn nở của nước

Cá trước đông lạnh

Cá sau khi đông lạnh

3 Đo nhiệt độ nước mát (℃) sau mỗi lần (nước đá: 0,9kg)

Thời gian(phút)

 Nhóm I(băng:nước=2:1)

 Nhóm II(băng:nước=1:1)

 Nhóm III(băng:nước=1:2)

Trong quá trình bảo quản thủy sản cần lựa chọn nhiệt độ thấp để hạn chế hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo được độ tươi và chất lượng của cá Vì vậy tỷ lệ đá:nước =2 : 1 là thích hợp nhất so với 2 tỷ lệ còn lại.

Thí nghiệm 4: Ướp muối cá

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

Xác định định mức ướp muối cá

Đánh giá chất lượng cá muối

Kiến thức về mối tương quan giữa nồng độ% và Baumer 

1 Lấy khối lượng, nồng độ dung dịch sau mỗi lần và xác định chỉ tiêu độ muối của 1025 kg cá (1000gr nước mặn 15%)

\Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa:

Thời gian - trọng lượng: y = 5.4x + 521.4 ( 2=0.3125)

- Thời gian – định mức: y = -0.0201x + 1.9681 (  2= 0.3243)

- Thời gian – nồng độ thực tế: y = -0.78x + 13.26 ( 2= 0.8125)

Vẽ đồ thị thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức:

Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian- trọng lượng

 Nhiệt độ phòng (26oC) Trọng lượng (gr) Định mức (wo/w)   Nồng độ thực tế

(%)trước khi ướp muối 512 2 13,2

0,5 giờ sau khi muối 542 1,89 11,1

1,0 giờ sau khi muối 553 1.85 10,5

1,5 giờ sau khi muối 542 1.89 9,9

2,0 giờ sau khi muối 539 1.9 9,9

 Nhận xét: Quan sát biểu đồ ta thấy trọng lượng cá tăng mạnh trong khoảng 1 giờ đầu ngâm đầu tiên vàgiảm dần trọng lượng sau đó Sự dịch chuyển muối từ dung dịch vào cá được diễn ra, còn nước ra khỏi cáchậm Kết quả là khối lượng cá tăng lên Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởngđến khối lượng và chất lượng thành phẩm Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá íthơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống Trong điều kiện ướp muối nhất định,tốc độ thẩm thấu của muối ăn vào cá tăng tỉ lệ thuận với thời gian ướp muối Nhưng đến thời gian nhấtđịnh thì sự thẩm thấu của muối ăn chậm dần rồi đến trạng thái cân bằng và cuối cùng không còn thẩm thấuvào cá nữa Trong quá trình ngâm cá nước trong cá tiết ra làm loãng nồng độ nước muối nên nồng độmuối giảm dần theo thời gian.

Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian- định mức Nhận xét: Quan sát biểu đồ ta thấy định mức giảm dần trong 1 giờ đầu tiên do trọng lượng cá tăng lên và

có dấu hiệu tăng lên sau 90 phút ngâm cá

2 Đánh giá chất lượng cá muối:

Cá ban đầu: Thịt đỏ, trong, máu trong thân đỏ tươi, có mùi vị của cá tươi

Ướp cá sau 0,5 tiếng: Chưa có sự thay đổi rõ rệt, vẫn còn mùi vị của cá tươi, máu trong thân đỏ

Ướp cá sau 1 tiếng: Máu trong thân cá đông lại, tối màu đi, mùi vị cá nhạt dần

Ướp cá sau 1,5 tiếng: Thịt cá co dần, cơ thịt cứng, mùi vị cá nhạt

Trong giai đoạn ướp cá thì cá có độ nhớt và bóng hơn so với ban đầu

Vì thời gian ướp tương đối ngắn, lượng muối ngâm vào chưa đủ nhiều nên chưa loại bỏ được hoàn toànmùi tanh của cá Cá sau khi chế biến có vị mặn vừa phải, không quá khô.

3 Tính lượng nước và muối và lấy nồng độ nước muối (%) (100g nước muối)

 Nhận xét: Do hàm lượng NaCl có trong muối ăn không đạt 100% nên khi pha theo công thức tính toáncho ra hàm lượng muối thấp hơn so với yêu cầu.

Thí nghiệm 5: Làm khô cá

Mục tiêu:

Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:

Xác định định mức sấy khô cá

Đánh giá chất lượng cá khô

Kiến thức về mối tương quan giữa trọng lượng và thời gian trong quá trình sấy khô

1 Cân trọng lượng sau mỗi lần và xác định chỉ tiêu sấy của cá chỉ vàng

 Nhiệt độ máy sấy (55oC) Trọng lượng (gr) Định mức (wo/w)

0,5 giờ sau khi sấy 460 1.16

1,0 giờ sau khi sấy 409 1.3

1,5 giờ sau khi khô 380 1,4

 Nhận xét: Hiệu quả sấy và mức độ khô của cá tăng dần theo thời gian sấy của cá

Phương trình thể hiện mối tương quan giữa thời gian - trọng lượng là : y=0.0122x2-2.8x+533 và R2=1

Phương trình thể hiện mối tương quan giữa thời gian – định mức là : y= -2E-0.5x2+0.006x+0.999 vàR2=0.9998

Phương trình thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức là: y=

0.0258x2-5.2204+532.21 và R2=0.9997

Qua 3 biểu đồ, ta nhận thấy rằng:

Thời gian sấy càng lâu thì trọng lượng cá càng giảm (khối lượng hao hụt tăng)

Thời gian sấy tăng đinh mức tăng chứng tỏ rằng thời gian sấy càng lâu thì khối lượng hao hụt tăngThời gian sấy tăng thì tỉ lệ trọng lượng/đinh mức giảm nhưng chất lượng tăng

→ Càng kéo dài thời gian sấy thì khối lượng hao hụt càng lớn nhưng đồng thời hàm lượng nước giảm sẽlàm tăng chất lượng cá khô

2 Đánh giá chất lượng cá khô:

Hàm lượng nước: Hàm lượng nước trong cá khô ảnh hưởng đến độ bền và thời gian lưu trữ của sản phẩm.Thông thường, hàm lượng nước của cá khô không nên vượt quá 20%

Hàm lượng đạm: Hàm lượng đạm trong cá khô cũng là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm Hàm lượng đạm cao có thể cho thấy sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu tươi và đảm bảo giá trịdinh dưỡng.

Hàm lượng muối: Hàm lượng muối cũng là một chỉ tiêu quan trọng trong đánh giá chất lượng cá khô Sản phẩm nên có hàm lượng muối đạt tiêu chuẩn để bảo đảm vị mặn và tránh tình trạng sản phẩm bị mốc

Độ pH: Độ pH của cá khô ảnh hưởng đến sự tươi ngon của sản phẩm Độ pH nên nằm trong khoảng từ 5,5đến 6,5 để bảo đảm sản phẩm tươi ngon và an toàn cho sức khỏe

Chỉ số thiết yếu: Chỉ số thiết yếu được sử dụng để đánh giá chất lượng cá khô Chỉ số này bao gồm các chỉ

số như độ ẩm, hàm lượng muối, hàm lượng đạm, hàm lượng chất béo và chất xơ

Hàm lượng chất béo: Hàm lượng chất béo cũng là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cá khô.Hàm lượng chất béo cao có thể cho thấy sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu tươi và có giá trị dinhdưỡng cao

Tùy thuộc vào quy định của từng quốc gia, các chỉ tiêu này có thể khác nhau và có thể bổ sung thêm cácchỉ tiêu khác như hàm lượng tro, hàm lượng chất béo bão hòa, v.v để đảm bảo chất lượng sản phẩm.Top of Form

Bottom of Form