Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền

CHƯƠNG ii: Tổng quan II.1 Tổng quan về sản phẩm canh ngũ cốc II.1.1 Khái niệm sản phẩm Canh ngũ cốc ăn liền là món ăn nước có thành phần gồm các loại ngũ cốc và rau xanh đã chế biến đảm

MụC LụC

MụC LụC 1

LờI CAM ĐOAN 7

LờI CảM ƠN Error! Bookmark not defined DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT 8

dANH MụC CáC BảNG 9

DANH MụC CáC Đồ THị, Hình ảnh 11

Chương I: Mở đầu 12

I.1 Lý do chọn đề tài 12

I.2 Mục đích nghiên cứu 13

I.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 13

I.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 14

I.5 Nội dung nghiên cứu 14

CHƯƠNG ii: Tổng quan 15

II.1 Tổng quan về sản phẩm canh ngũ cốc 15

II.1.Khái niệm sản phẩm 15

II.1.2Phân loại canh ngũ cốc ăn liền 15

II.1.3Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 16

II.1.4Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm 17

II.1.5Yêu cầu cảm quan 17

II.1.6Thị trường canh ngũ cốc ăn liền 18

II.2 Giới thiệu các nguyên liệu trong canh ngũ cốc, rau củ ăn liền 21

II.2.1Mì ăn liền 21

II.2.2Khoai tây 24

II.2.3Ngô 28

II.2.4Thịt thực vật[54][55] 31

II.2.5Cà rốt 32

II.2.6Rau 35

II.2.7Gúi gia vị 40

II.2.8Bao bỡ 41

II.3 Cỏc cụng nghệ chế biến cơ bản liờn quan đến sản phẩm 41

II.4 Cỏc nghiờn cứu về canh ăn liền 49

II.5 Yờu cầu chất lượng sản phẩm: 50

CHƯƠNG III: NGUYấN liệu và phương phỏp nghiờn cứu 52

III.1 Nguyờn vật liệu 52

III.1.1Mỡ ăn liền 52

III.1.2Khoai tõy 52

III.1.3Ngụ 52

III.1.4Thịt thực vật 52

III.1.5Cà rốt sấy 52

III.1.6Rau gia vị 52

III.1.7Gúi gia vị cho phần nước của canh 53

III.1.8Muối ăn 53

III.1.9Bao bỡ 53

III.2 Thiết bị chủ yếu 53

III.3 Phương phỏp nghiờn cứu 54

III.3.1Phương phỏp lấy mẫu và theo dừi mẫu sản phẩm 54

III.3.2Phương phỏp húa lý 54

III.3.3Phương phỏp cảm quan 55

III.3.4Phương phỏp xỏc định Vi sinh vật 57

III.3.5 Phương pháp khác 57

III.4 Qui trình công nghệ sản xuất canh ngũ cốc ăn liền 58

III.4.1 Thuyết minh qui trình công nghệ 59

III.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ đến CL sản phẩm 63

III.4.3 Nghiên cứu xây dựng công thức 64

III.4.4 Lựa chọn bao bì, bao gói sản phẩm 65

III.4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 66

III.4.6 Lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm 68

CHƯƠNG IV: kết quả và thảo luận 69

IV.1 ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ tới CL sản phẩm 69

IV.1.1 Sợi MAL 69

IV.1.2 ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ đến CL khoai tây sấy trong sản phẩm canh ngũ cốc 71

IV.1.3 Ngô 77

IV.1.4 Thịt thực vật 78

IV.1.5 Cà rốt sấy 79

IV.1.6 Rau thơm 80

IV.2 Kết quả nghiên cứu xây dựng công thức 81

IV.2.1 Xây dựng công thức cho phần cái của canh 81

IV.2.2 Lựa chọn gia vị cho bát canh 84

IV.2.3 Kiểm tra xác nhận các chỉ tiêu hóa lý chính của sản phẩm 86

IV.3 Lựa chọn bao bì đóng gói sản phẩm 86

IV.4 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 89

IV.5 Kết quả lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm 89

IV.5.1 Chỉ tiêu về định lượng, về bao bì (kích thước, hình dáng, phương

thức đóng gói) 89

IV.5.2 Chỉ tiêu về thành phần hoá học và thành phần đăc trưng 90

IV.5.3 Chỉ tiêu về vi sinh vật 91

IV.5.4 Chỉ tiêu về các chất độc hại và chất phụ gia: 91

IV.5.5 Chỉ tiêu thời hạn sử dụng 92

IV.5.6 Chế độ bảo quản, vận chuyển sản phẩm canh ngũ cốc ăn liền 92 IV.5.7 Hướng dẫn sử dụng sản phẩm 92

CHƯƠNG IV: Kết luận và kiến nghị 93

VI.1 Kết Luận 93

VI.2 Kiến nghị 94

Danh mục tài liệu tham khảo 95

A Tài liệu tiếng Việt 95

C Tài liệu từ internet 96

Phụ lục 99

VI.1 Phụ lục 1: sản lượng mì ăn liền thế giới 99

VI.2 Phụ lục 2: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 101

VI.3 Phụ lục 3 102

VI.4 Phụ lục 4: 103

VI.5 Phụ lục 5: Hình ảnh sản phẩm trước và sau khi thử 104

VI.6 Phụ lục 6: Hình ảnh các thiết bị chính sử dụng trong nghiên cứu 105 VI.7 Phụ lục 7: Các phương pháp kiểm tra Vi sinh vật 106

VI.8 Phụ lục 8: Thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn chuẩn 1000kcal[8][18] 106

LờI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi với sự giúp đỡ tận tình của cô giáo hướng dẫn

Các số liệu và kết quả trong luận án là trung thực, khách quan, một phần số liệu

có sự hỗ trợ của các cộng sự thuộc phòng kỹ thuật công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam tại Hưng Yên

Hà nội, ngày 30 tháng 08 năm 2011

Tác giả luận văn

Trần Thị Yến

LờI CảM ƠN

Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Lê Thị Cúc, là người

đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ tôi suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn

Tôi cũng xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, các thầy cô giáo Viện Sau Đại Học, Viện Công Nghệ Sinh Học và công Nghệ Thực Phẩm và bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và Sau Thu Hoạch – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập và làm luận văn

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ông Phạm Văn Nam, Ban giám đốc chi nhánh công ty cổ phần acecook Việt Nam tại Hưng Yên, các đồng nghiệp thuộc phòng kỹ thuật, các anh chị thuộc phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm mới của công ty Cổ phần ACECOOK Việt Nam đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi trong việc nghiên cứu, thu thập số liệu, chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử nghiệm kết quả nghiên cứu của luận văn

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn gia đình, chồng, con, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn này

Hà nội, ngày 30 tháng 08 năm 2011

Tác giả luận văn

Trần Thị Yến

DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT

STT Ký kiệu Diễn giải

1 ATVSTP An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

2 B cereus Bacillus cereus

15 MBPE Màng nhựa cho màu trắng đục

21 S aureus Staphylococcus aureus hay Staphylococci dơng tính cogulase

22 TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam

23 TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men nấm mốc

24 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

dANH MụC CáC BảNG

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm gói từ 30-50g 16

Bảng 2.2: Trích sản lượng sản phẩm ăn liền của 5 nước nhiều nhất thế giới 18 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của bột mì, sợi mì ăn liền 23

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g khoai tây[18] 26

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của 100 g hạt ngô 29

Bảng 2 6 : Thành phần dinh dưỡng của hạt ngô khô so với gạo lức 30

Bảng 2 7: Thành phần dinh dưỡng của 100g củ cà rốt[18] 34

Bảng 2.8 : Thành phần dinh dưỡng của hành 36

Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của 100g rau mùi tàu 38

Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng của rau mùi 40

Bảng 4.1: ảnh hưởng của kích thước sợi MAL tới chất lượng bát canh 69

Bảng 4.2: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan sợi MAL trong bát canh 70 Bảng 4.3: ảnh hưởng của nồng độ nước muối ngâm đến CL cảm quan của khoai tây 72

Bảng 4.4: ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng lát khoai tây 74

Bảng 4.5: Chất lượng khoai tây ở các nhiệt độ cấp đông khác nhau 75

Bảng 4.6: Thời gian sấy tương ứng một số nhiệt độ ở áp suất 20mmHg 76

Bảng 4.7: Thời gian sấy tương ứng ở một số nhiệt độ với áp suất 200mm Hg 76

Bảng 4.8: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu ngô sấy 77

Bảng 4.9: So sánh chất lượng và cảm quan các mẫu thịt thực vật để lựa chọn 78

Bảng 4.10: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu cà rốt sấy 79

Bảng 4.11: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu rau sấy 80

Bảng 4.12 : Khối lượng tỉ lệ các thành phần trong từng công thức 82

Bảng 4.13: Hàm lượng và độ cân đối về dinh dưỡng của phần cái của canh

tính theo nguyên liệu sử dụng 82

Bảng 4.14: Chất lượng cảm quan phần cái của bát canh 83

Bảng 4.15: Chất lượng cảm quan phần nước của bát canh 84

Bảng 4.16: Chất lượng cảm quan thành phẩm 85

Bảng 4.17: Sự thay đổi ẩm và CL cảm quan sản phẩm sau 05 tháng bảo quản trong 03 loại bao bì nghiên cứu 88

Bảng 4.18: Bảng tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm 90

Bảng 4.19: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 91

Bảng 4.20: Tiêu chuẩn độc tố vi nấm của sản phẩm 91

Bảng 4.21: Tiêu chuẩn kim loại nặng của sản phẩm 91

DANH MụC CáC Đồ THị, Hình ảnh

Hình 2.2: Một số sản phẩm ăn liền dạng mì phổ biến tại Việt Nam 20

Hình 2 3: Hình ảnh một số sản phẩm canh ăn liền 21

Hình 2.4: Hình ảnh khoai tây và một số sản phẩm từ khoai tây 24

Hình 2 5: Hình ảnh ngô và sản phẩm từ ngô 28

Hình2.6: Hình ảnh hạt thịt thực vật và sản phẩm có thịt thực vật 32

Hình 2.7: Hình ảnh Cà rốt và một số sản phẩm từ Cà rốt 35

Hình 2.8: Hình ảnh cây hành 36

Hình 2.9 Hình ảnh cây rau mùi tàu 38

Hình 2.10 : Hình ảnh cây mùi hay ngò rí 40

Hình 3.2: Sơ đồ qui trình chế biến và thu gom mì 61

Hình 4.1: Đồ thị biến đổi ẩm các thành phần trong bao bì OPP20µm: PE 20µm 87

Hình 4.2: Đồ thị biến đổi ẩm các thành phần trong, bao bì OPP20µm: MBPE 30µm 87

Hình 4.3: Đồ thị biến đổi ẩm các thành phần trong bao bì OPP20µm: MCPP 25µm 88

Kết quả tổng hợp số liệu ở hình 4.1, 4.2, 4.3 được biểu diễn trong bảng 4.17 88

Chương I: Mở đầu

I.1 Lý do chọn đề tài

Lịch sử phát triển của văn hóa ẩm thực đã cho thấy nhu cầu ăn canh hay soup của con người gần như là món ăn đầu tiên không thể thiếu trong một bữa ăn chính Tùy quốc gia, địa phương mà món canh được nấu theo nhiều cách, từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, Ví như người Nhật có soup miso, người pháp có soup hành, người Trung Quốc nổi tiếng với món soup bí đao, soup tổ yến, hay người Nga với món borsh hay soup bắp cải Còn người Việt Nam ta cũng có rất nhiều món canh ngon, không ít món đã đi vào văn chương là canh rau muống, canh cua Đặc điểm của các món soup, hay canh này luôn đem đến cho người ăn cảm giác mát ruột, dễ chịu, nên ai cũng mong muốn được sử dụng đặc biệt trong những lúc đói, khát, mệt mỏi Vì vậy, khoảng thế kỷ 16 tại Pháp soup được quảng cáo như một loại thuốc

cho những người bị kiệt sức, hay từ gốc tiếng anh soup là thuật ngữ dùng để mô tả hỗn hợp hữu cơ quan trọng nhất của cuộc sống Việt Nam ta, với khí hậu nhiệt

đới gió mùa, thời tiết nắng nóng nên canh là món không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày

Để chế biến được một bát canh ngon thường phải có những thành phần cơ bản như nước thịt hoặc xương hầm, rau củ, quả, đôi lúc có thể có chút bột ngũ cốc, trứng hay váng sữa Tùy theo mục đích, yêu cầu mà việc chế biến có thể đơn giản hoặc phức tạp, tuy nhiên chắc chắn phải chuẩn bị, phải nấu nướng mất nhiều thời gian nếu muốn thưởng thức những bát canh ngon

Canh theo từ điển tiếng việt là món ăn nước, thường nấu bằng rau với thịt hoặc tôm cá Canh ăn liền nếu muốn thành công phải mang được những ưu điểm của canh, đồng thời phải có tính tiện dụng cao Canh ăn liền với thành phần là các loại rau, củ, thịt thực vật có nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ tự nhiên tạo dinh

dưỡng cân bằng là nhu cầu thực tế Tuy nhiên có thể do giá thành, công nghệ chế biến ở nước ta còn yếu Nên dòng sản phẩm này chưa được phát triển để phục vụ người tiêu dùng

Nhu cầu sử dụng sản phẩm ăn liền hiện nay rất lớn, những món gần giống canh ăn liền như mì, phở ăn liền có trên thị trường lên đến vài trăm sản phẩm Nhu cầu sản phẩm ăn liền sẽ tiếp tục tăng cùng với sự phát triển kinh tế bởi khi công việc chuyên môn hóa càng cao thì con người càng ít thời gian cho việc nấu nướng

và những sản phẩm ngon miệng, tốt cho sức khỏe là một nhu cầu tất yếu

Từ yêu cầu cấp bách đó tôi chọn đề tài “Nghiên cứu, xây dựng qui trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền” nhằm tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường đáp ứng

nhu cầu chung, đặc biệt có lợi cho những người ăn kiêng, béo phì, tiểu đường nhưng lại thích sản phẩm ăn liền

I.2 Mục đích nghiên cứu

• Nghiên cứu công thức và xây dựng được qui trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền

• Tạo ra sản phẩm ăn liền đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thành phần dinh dưỡng cân đối, giàu chất xơ

• Tạo điều kiện dễ dàng hơn cho việc tăng rau trong khẩu phần ăn của người dân, hiện nay lượng rau tiêu thụ tính trên đầu người ở nước ta khoảng 70kg/năm, mới đạt khoảng 3/4 nhu cầu cấp thiết[1]

• Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị trường, làm tiền đề cho việc phát triển các sản phẩm tương tự

• Góp phần tạo công ăn việc làm và tăng tính chuyên môn hóa lao động trong

xã hội

I.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Sử dụng chủ yếu các nguyên liệu từ nông sản phổ biến, rẻ và giàu dinh dưỡng được trồng tại Việt Nam

• Tận dụng lượng mì vụn của cơ sở sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam

I.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

• Tạo ra sản phẩm thực phẩm ăn liền có hàm lượng đạm, vitamin, khoáng, xơ cao từ thực vật, vừa có hương vị màu sắc hấp dẫn, thuận tiện cho sử dụng mà tốt cho sức khỏe

• Nâng cao giá trị của sản phẩm phụ của nhà máy, nâng cao giá trị của nông sản trong nước

• Góp phần phát triển nghành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch

do giảm thiểu hư hỏng và tăng khả năng cạnh tranh hàng hoá nông sản, thực phẩm trong nước

I.5 Nội dung nghiên cứu

• Nghiên cứu lựa chọn, xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu

• Nghiên cứu xây dựng công thức

• Xây dựng quy trình chế biến canh ngũ cốc ăn liền

• Đánh giá chất lượng sản phẩm

• Lựa chọn bao bì, bao gói sản phẩm

• Lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG ii: Tổng quan II.1 Tổng quan về sản phẩm canh ngũ cốc

II.1.1 Khái niệm sản phẩm

Canh ngũ cốc ăn liền là món ăn nước có thành phần gồm các loại ngũ cốc và rau xanh đã chế biến đảm bảo có thể ăn liền sau khi cho nước sôi để trong 3-5 phút

II.1.2 Phân loại canh ngũ cốc ăn liền

Hiện nay trên thị trường sản phẩm dạng soup hoặc canh ăn liền có rất nhiều loại,

có loại dạng mì, miến, bún ăn nước, dạng cháo, dạng các loại bột ngũ cốc pha uống liền, các loại soup chế biến sẵn phục vụ mục đích nấu canh hoặc hỗ trợ nêm nấu Viên thịt, viên lẩu, viên bún bò, hạt nêm

Canh ngũ cốc ăn liền tùy thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu chính có thể phân thành các loại sau:

• Dạng thứ nhất: là dạng sản phẩm ăn liền dạng ăn nước như mì ăn liền thành phần cái chủ yếu làm bột mì , có thêm một số tinh bột ngũ cốc khác ở dạng phụ gia và bổ xung soup có thành phần rau xanh nhưng rất ít

• Dạng thứ hai : là dạng sản phẩm ăn liền dạng ăn nước như bún, phở, cháo, miến ăn liền có thành phần chủ yếu làm từ gạo hoặc các loại bột ngũ cốc khác, cũng có rau nhưng rất ít và chỉ đóng vai trò làm gia vị

• Dạng thứ 3: Là sản phẩm ăn liền dạng nước, có thành phần rau củ chiếm tỷ lệ ít nhất khoảng 30% trở lên trong tỷ lệ cái nếu tính

trong thành khối lượng tươi

• Dạng thứ tư: là dạng sản phẩm ăn liền cũng dạng nước, nhưng thành phần chủ yếu là các loại bột gia vị, khi pha xong thường ở dạng lỏng hoặc sệt, không có cái hoặc cái rất ít

Vậy sản phẩm nghiên cứu sẽ nằm trong loại thứ 3 hoặc có thể được coi là

dạng đặc biệt của mì ăn liền

II.1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Vì sản phẩm canh ăn liền trên thị trường dạng canh ăn liền có ít, tham khảo

đa số các sản phẩm ăn liền hiện nay trên thị trường và sản phẩm soup chay của công

ty TNHH Thực Phẩm Việt, chọn khối lượng tịnh của sản phẩm là 35g Thành phần

dinh dưỡng giống như các sản phẩm bột nêm và các sản phẩm ăn liền khác gồm các

chỉ số năng lượng, đạm, lipid, tổng carbonhydrates ngoài ra có thêm các thành phần

từ đặc thù nguyên vật liệu và phương pháp chế biến là xơ và beta caroten Thành

phần dinh dưỡng cho 100g sản phẩm dự tính được trình bày trong bảng 2.1 sau:

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm gói từ 30-50g

Với sự phối hợp các loại nguyên liệu nhằm mục đích tạo ra món canh có năng

lượng vừa phải nhưng các thành phần cân đối trên nguyên tắc đa dạng nguyên liệu,

các giá trị dinh dưỡng chủ yếu sẽ được trình bày dưới đây:

• Năng lượng: Có chủ yếu từ thành phần sợi MAL, khoai tây và ngô

• Protein: Từ protein thực vật, có từ bột mì, khoai tây, ngô, viên thịt làm từ

đạm bột mì, không giàu nhưng cân đối, có sự phối kết hợp nhau để dinh

dưỡng cho cơ thể được phát huy tối đa

• Lipid: chỉ chiếm một lượng rất nhỏ từ dầu chiên mì nhằm làm cho sản phẩm

có mùi thơm và giữ mùi thơm, kích thích ngon miệng đồng thời hỗ trợ hòa

tan, tiêu hóa tốt beta caroten

• Thành phần xơ: Trong các loại rau củ sử dụng và nguyên liệu bổ xung Giá

trị sinh học của chất xơ đã được nhiều nhà khoa học khảo sát và xác định với

lượng sử dụng trên 10g/ngày đã giảm nguy cơ gây nhiều bệnh mãn tính như tim mạch, ung thư đặc biệt là ung thư ruột Bộ y tế anh quốc đã khuyến cáo khẩu phần ăn có lượng xơ 18g/ngày được xem là khẩu phần ăn tốt cho sức khỏe(healful-diet), tương ứng với 10g xơ cho 1000kcal[6], theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người việt nam 2007, nhu cầu là 20g/ngày[8]

• Khoáng chất: khoáng chất đa dạng theo các nguyên liệu sử dụng

II.1.4 Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm

Sản phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn của sản phẩm ăn liền làm từ ngũ cốc[12][14] cụ thể:

¾ Giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sản phẩm tuân thủ theo Quy Định Giới Hạn Tối Đa Ô Nhiễm Sinh học và Hóa Học trong thực phẩm(Ban hành kèm theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT)

¾ Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm ăn liền tuân thủ theo mục 4.3(bảng 3 trang 8)của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:2004(Xuất bản lần 2)

II.1.5 Yêu cầu cảm quan

Sản phẩm đặc thù bởi các thành phần đã chiên, sấy, có độ ẩm thấp trạng thái khô hoặc giòn khi bảo quản Khi ăn được chế nước sôi phải hoàn nguyên trở lại thành sản phẩm mềm nhưng có màu sắc, mùi vị trạng thái như còn tươi, cụ thể:

¾ Mì có kích thước đồng đều: sử dụng phế phẩm của nhà máy kích thước khoảng 1.5±0.5mm

¾ Khoai tây sấy: hình dạng đồng đều dễ hoàn nguyên mềm lại sau khi pha

¾ Ngô hạt: màu sắc vàng, vị ngọt dịu, hương đặc trưng của ngô ngọt tươi, mềm lại sau khi cho nước

¾ Hạt thịt giả: sau khi hoàn nguyên màu trắng hơi vàng, mềm hơi dai, hương vị gần giống thịt

¾ Cà rốt, các loại rau gia vị: màu sắc tự nhiên đặc trưng đặc biệt là sau khi ngấm nước sôi hoàn nguyên trở lại

¾ Nước soup hương vị gần giống thịt, xương hầm

Các thành phần trên khi hòa cùng với nước soup hương vị hài hòa , không quá chênh lệch giữa vị của cái và nước

II.1.6 Thị trường canh ngũ cốc ăn liền

Thị trường canh ngũ cốc ăn liền trên thế giới

Trên thế giới canh ngũ cốc ăn liền có rất nhiều loại như cháo, mì, phở, bún, nhưng dạng tồn tại chủ yếu là các sản phẩm mì ăn liền Theo số liệu của hiệp hội mì

ăn liền thế giới thì sản lượng mì ăn liền đến năm 2010 là 953.9 tỷ gói/tô/ly trong đó sản lượng lớn nhất là Trung Quốc, sau đó đến Indonesia, Nhật, Việt Nam [27] Có

lẽ nguồn gốc của mì ăn liền là từ Nhật nên sản lượng chủ yếu thuộc về các nước châu á 5 nước có sản lượng sản phẩm ăn liền nhiều nhất từ năm 2007 có thứ hạng không thay đổi, chi tiết trong bảng 2.2 hoặc phụ lục 1

Bảng 2.2: Trích sản lượng sản phẩm ăn liền của 5 nước nhiều nhất thế giới

STT Vùng/quốc gia Sản lượng các năm (trăm triệu gói)

Tuy nhiên canh ngũ cốc ăn liền có nhiều rau hoặc rau chiếm tỷ lệ cao hiện nay còn rất ít Chỉ có một số nhãn sản phẩm như sau[30][51][52]:

Hình 2.1: Hình ảnh một số sản phẩm soup trên thị trường

Thị trường canh ngũ cốc ăn liền tại Việt Nam

Việt Nam là một thị trường tiềm năng cho các sản phẩm ăn liền, với số dân chỉ 86 triệu nhưng đứng thứ 4 trên thế giới về sản lượng sản xuất mì ăn liền, chiếm tỷ lệ gần 5% Tốc độ tăng trưởng bình quân của thị trường mì ăn liền tại Việt Nam là khoảng 15-20%, trong đó các sản phẩm của Vina Acecook đang dẫn đầu với khoảng 65% thị trường, ngay sau đó là Asian Food chiếm hơn 20% thị phần với các thương hiệu Gấu Đỏ, Hello, Vifood, Hảo Hạng, Osami, Trứng Vàng Tại các siêu thị, trung tâm thương mại, cửa hàng các sản phẩm mì gói của các doanh nghiệp Vina Acecook, Asian food, Vifon, Uni-President, Massan, thực phẩm á châu đang chiếm lĩnh hơn 90% thị phần với hàng trăm nhãn hiệu khác nhau Ngoài ra cũng phải kể đến hàng chục nhãn hàng nước ngoài đang hiện diện khắp nơi, tạo sự phong phú cho thị trường cả về bao bì, mẫu mã lẫn giá cả.[30][31][27]

Theo khảo sát của tác giả Bùi Văn Quang[11, trang 68] thì tại Việt Nam số người

sử dụng thường xuyên mì ăn liền(sử dụng ít nhất 2 lần/tuần) chiếm 77% đây là con

số rất tiềm năng nếu các sản phẩm đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng

Hiện nay trên thị trường sản phẩm mì ăn liền tại Việt Nam’’Hàng nội vững ngôi đầu’’ khiến cho hiếm có sản phẩm nhập khẩu nào có thể chen chân và chiếm lĩnh thị trường

Hình 2.2: Một số sản phẩm ăn liền dạng mì phổ biến tại Việt Nam

Cũng theo tác giả Bùi Văn Quang để phát triển ngành mì ăn liền trong tương lai một trong những biện pháp nâng cấp chất lượng là tăng lượng rau trong sản phẩm Trong thực tế, khi ăn mì, miến, phở ăn liền rất nhiều người cho thêm rau vào để nấu cùng sản phẩm Theo số liệu khảo sát của công ty Acecook Việt Nam về nhu cầu rau trong sản phẩm thì đa số khách hàng được hỏi đều muốn tăng rau trong sản phẩm, đó là lý do một số sản phẩm cao cấp hiện nay của các công ty đều tăng rau Sản phẩm mì ăn liền có nhiều rau, hay nói cách khác là canh ăn liền sẽ là xu thế mới

cả hiện nay và trong các năm tiếp theo Có thể tham khảo một số nhãn sản phẩm dạng này như sau:

Hình 2 3: Hình ảnh một số sản phẩm canh ăn liền

II.2 Giới thiệu các nguyên liệu trong canh ngũ cốc, rau củ ăn liền

II.2.1 Mì ăn liền

Đây là sản phẩm rất phổ biến tại Việt Nam hiện nay, với sản lượng sản xuất đứng thứ 4 trên thế giới trong khi dân số đứng thứ 13 trên thế giới[43] Chứng tỏ Việt Nam là một thị trường rất tiềm năng của sản phẩm Mì Ăn Liền Tuy nhiên từ trước đến nay mì ăn liền vẫn bị tiếng là dinh dưỡng thiếu cân đối và không tốt cho sức khỏe Vậy làm thế nào để duy trì và phát triển nhu cầu của sản phẩm này? Đó là một câu hỏi rất lớn mà các nhà sản xuất hiện tại và tiềm năng đều mong muốn giải đáp được

Thực tế đã chứng minh sản phẩm nào đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu dùng sản phẩm đó sẽ chiếm thị phần cao Chắc chắn rằng sản phẩm đó phải có nhiều đặc tính tốt như: chất lượng sản phẩm tốt, chất lượng dịch vụ tốt, giá cả phù hợp Trong

đó chất lượng sản phẩm là yếu tố cực kỳ quan trọng có tính quyết định

Hiện nay với sản lượng của nước ta khoảng 4.3 tỷ gói mỗi năm, nếu tính khối lượng trung bình của gói mì 75 g thì vắt mì nằm ở khoảng 65-70g và hao hụt trong sản xuất 0.5% ở dạng mì vụn ta sẽ tính ra một lượng hao hụt rất lớn: khoảng

15.000tấn mì/năm Nếu ta có biện pháp quản lý, lựa chọn lại thì lượng mì vụn có thể tận dụng lại là khoảng 50% tương đương 7.500 tấn/năm

Dưới góc độ của một người thiết kế sản phẩm mới và làm công tác kỹ thuật tôi có

ý tưởng sử dụng kết hợp mì ăn liền phế phẩm bị vụn với các sản phẩm nông sản

khác thành một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt hơn và vẫn giữ được ưu điểm, tiện lợi vốn có của sản phẩm ăn liền

Giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu bột mì và sợi mì ăn liền[18] được trình bày trong bảng 2.3

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của bột mì, sợi mì ăn liền.

II.2.2 Khoai tây

a Giới thiệu về Khoai Tây

Khoai tây, có tên khoa học là Solanum tuberosum L, thuộc họ cà, là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ để ăn, chế tinh bột dùng trong lương thực, công nghiệp cồn, hồ giấy, hồ vải, công nghiệp dược phẩm Khoai tây là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi sau lúa, lúa mì và ngô

Khoai tây có nguồn gốc từ Peru và được du nhập vào châu âu vào khoảng thập niên 1570, sau đó đã được những người đi biển châu Âu đưa đến các lãnh thổ và các cảng khắp nơi trên thế giới Khi đã được phổ biến ở châu Âu, khoai tây sớm trở thành một thực phẩm và cây trồng chủ yếu ở nhiều nơi khác nhau trên thế giới Khoai tây là loài quan trọng số 1 tại các nước châu Âu trong những năm trước đây, nhưng khoảng 20 năm cuối thế kỷ 20 việc mở rộng diện tích trồng trọt lại là ở châu

á Trung Quốc và ấn Độ đang là 2 quốc gia sản xuất khoai tây lớn nhất thế giới.[33][34][35]

Hình 2.4: Hình ảnh khoai tây và một số sản phẩm từ khoai tây

b Tình hình sản xuất và tiêu thụ Khoai Tây ở Việt Nam

Tại Việt Nam Khoai tây ngày càng trở thành một cây trồng vụ đông quan trọng đối với một số tỉnh miền Bắc, đặc biệt là một số tỉnh thuộc đồng bằng sông

Hồng(85% khoai tây được sản xuất ở miền Bắc, 15% được sản xuất ở Lâm Đồng) Năm 2005 sản lượng khoai tây sản xuất tại Việt Nam ước đạt 400 ngàn tấn, trong khi nhu cầu là trên 500 tấn nên hàng năm phải nhập khẩu, chủ yếu nhập từ Trung Quốc ở nhiều nước, khoai tây là cây lương thực chính nhưng tại Việt Nam nó chỉ được coi như một cây thực phẩm quí vì có hàm lượng dinh dưỡng khá cân bằng và chứa nhiều khoáng chất tốt Tại miền Bắc cây khoai tây chỉ được trồng trong vòng 3 tháng xen kẽ hai vụ lúa nhưng thu nhập từ khoai tây thường cao hơn lúa, ngô, khoai lang cũng như một số cây trồng vụ đông khác Vì vậy bộ nông nghiệp phát triển nông thôn đã cùng với các đối tác nước ngoài như Đức thực hiện dự án thúc đẩy sản xuất khoai tây nhằm phổ biến hơn loại cây trồng này tại Việt Nam[37]

c Giá trị dinh dưỡng, y học của Khoai Tây

Khoai tây là thực phẩm chứa nhiều vitamin, khoáng chất và rất dễ chế biến Đây

là loại thực phẩm lý tưởng cho những người luyện tập thể thao vì cũng giống như bột mì, khoai tây chứa nhiều đường phức(tinh bột, chất xơ) nên giúp hạn chế hạ đường huyết trong quá trình luyện tập Ngoài ra khi được hấp chín bằng hơi khoai tây rất giàu kẽm và magie là những chất không thể thiếu cho cơ bắp Khoai tây cũng rất tốt cho những người có chế độ ăn ít calo, vì 100g khoai tây nấu chín chỉ chứa 85kcal và nó duy trì cảm giác no lâu, hạn chế cơn đói[29]

Không chỉ dùng để chế biến các món ăn ngon miệng, bổ dưỡng, khoai tây còn có nhiều công dụng rất đáng ngạc nhiên như: giảm béo, dưỡng da, cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa do khoai tây chứa nhiều dinh dưỡng, chất chống oxi hóa, vitamin B1, B2, B6, Kali, chất xơ, nguyên tố vi lượng, aminoacid, protein, chất béo có lợi Thành phần dinh dưỡng của trong 100g khoai tây được trình bày trong bảng 2.4

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g khoai tây[18]

Y học hiện đại coi khoai tây là một thứ thuốc tốt đối với chứng bệnh dạ dày và

tim mạch Còn theo Đông y khoai tây vị ngọt, tính bình, có tác dụng hòa vị(điều hòa

chức năng dạ dày), kiện tỳ(tăng cường chức năng tiêu hóa), ích khí, có thể chữa chán ăn, tiêu hóa kém, bí đại tiện sau đây là một số ứng dụng của khoai tây trong việc góp phần chữa bệnh[37][38][39][40][41]

• Dạ dày nhiều dịch vị chua, ruột kém nhu động: dùng nước ép khoai tây uống thường xuyên

• Chữa táo bón kinh niên: Khoai tây rửa sạch, giã nát, vắt lấy nước, ngày uống 3 lần trước các bữa ăn mỗi bữa một chén con

• Chữa viêm loét dạ dày, hành tá tràng: khoai tây tươi nguyên vỏ, rửa sạch, thái, xay nhỏ hoặc giã nát, vắt lấy nước cốt thêm chút mật ong ngày uống 1-2 thìa cà phê uống hoặc đem nước cốt đó đun nhỏ lửa đến khi sánh lại, cho mật ong vào(1 phần nước cốt 2 phần mật ong) đun đến khi đặc như cao cho vào lọ dùng dần, ngày uống 2 lần mỗi lần 1-2 thìa nhỏ

• Bỏng, Sốt say nắng: dùng củ giã nát hoặc thái lát đắp ngoài vết thương, trán, thái dương

• Một số nước trên thế giới đã dùng khoai tây để chữa một số bệnh về tim mạch, tiêu hóa có kết quả như Nga, Ailen, Thụy Điển, Mỹ ví dụ như ở Nga có kinh nghiệm luộc củ ăn thường xuyên phòng đau tim,

do tăng khoai tây trong khẩu phần sẽ giảm được cholesterol xấu, phòng được nhồi máu cơ tim, đồng thời giảm được nồng độ Kali trong máu vốn là nguyên nhân góp phần làm nghẽn mạch

• Viêm dạ dày, tá tràng, giải độc tiêu hóa: Bột khoai tây pha uống hoặc liên tục ăn khoai tây cả vỏ

Lưu ý khoai tây có thể tạo ra chất diệt trùng và chống nấm thiên nhiên là solanine và chaconine, rất độc, chủ yếu ở vỏ củ, mầm và hoa vì vậy tuyệt đối không dùng khoai tây đã mọc mầm, khi gọt khoai cần khoét bỏ mắt và những chỗ đã chuyển sang màu xanh hoặc tím

d Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ khoai tây

Từ khoai tây có thể chế biến rất nhiều món hầm, rán, luộc, xào Đối với trẻ em

có thể cho trẻ tập ăn dặm với các món ăn được chế biến từ khoai tây nghiền dạng soup, vừa cung cấp tinh bột vừa cung cấp vitamin, khoáng Món khoái khẩu từ khoai tây rất nhiều, như khoai tây sốt cà, khoai tây nấu canh, khoai tây nghiền làm soup, với nhiều người đăc biệt là trẻ em là khoai tây chiên nhưng khoai tây chiên thường giàu calo gấp 3-4 lần khoai tây hấp(546kcal/100g khoai tây chiên) do chứa nhiều chất béo, muối nên chỉ ăn hạn chế Ngoài ra 300g khoai tây nấu thông thường

sẽ cung cấp khoảng 15% nhu cầu chất xơ hàng ngày, rất có lợi cho đường ruột, giúp phòng tránh một số căn bệnh liên quan đến hệ tiêu hóa

II.2.3 Ngô

a Giới thiệu về Ngô

Ngô, bắp hay bẹ có tên khoa học là Zea mays L ssp mays, là một loại cây lương

thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ, sau đó lan ra khắp thế giới, được trồng nhiều nhất ở châu Mỹ Trên thế giới ngày nay, tổng sản lượng khoảng 600 triệu tấn hằng năm, trị giá trên 50 tỷ USD, là tài nguyên nông sản đứng thứ nhì sau lúa mỳ, trực tiếp hay gián tiếp nuôi 1/3 nhân loại, được trồng trên 70 nước, chiếm hơn 120 triệu ha và là loại cây có thể trồng ở khắp nơi

Hình 2 5: Hình ảnh ngô và sản phẩm từ ngô

b Tình hình sản xuất và tiêu thụ Ngô ở Việt Nam

Tại Việt Nam ngô được trồng rất phố biến, nhiều nhất ở miền núi, hạt ngô được dùng vào rất nhiều mục đích ăn thay gạo, nấu rượu, làm tương được xác định là loại cây lương thực quan trọng thứ 2 sau lúa Ngô đang có xu hướng trồng nhiều ở

cả đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long, Tây Nguyên và Duyên Hải miền Trung Trong vòng 12 năm qua tổng sản lượng ngô Việt Nam tăng gấp 4 lần, theo thống kê năm 2008 chỉ tính riêng 16 tỉnh trong vùng Tây Bắc như Sơn La, Lai Châu, Điện Biên đã thu hoạch tới hơn 3.7 triệu tấn, trên diện tích hơn 1 triệu Ha

c Giá trị dinh dưỡng, y học của Ngô

Thành phần dinh dưỡng của hạt ngô[18], tính cho 100g hạt trong bảng 2.5

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của 100 g hạt ngô

Ngô có thành phần dinh dưỡng khá cân đối với nhiều sinh tố tự nhiên và một số

khoáng chất cần thiết cho cơ thể Nhược điểm lớn nhất là protein ngô thiếu lysin và

triptophan Tuy nhiên vẫn có thể coi ngô có thành phần dinh dưỡng khá ưu việt, có

thể tham khảo trên bảng 2.6 khi so sánh ngô khô với gạo lức là loại ngũ cốc có

nhiều nghiên cứu chứng minh rất tốt cho sức khỏe[3]

Bảng 2 6 : Thành phần dinh dưỡng của hạt ngô khô so với gạo lức

Niacin 2.0mg 4.6mg Theo lương y Võ Hà, bắp là loại ngũ cốc vàng vì không những đáp ứng nhu cầu

thực phẩm chính của con người mà còn là nguồn dinh dưỡng tiềm năng góp phần

ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý của động mạch vành dẫn tới nhồi máu cơ tim,

suy tim, tai biến mạch máu não Theo Đông y bắp có vị ngọt, tính ấm nên có tác

dụng kiện Tỳ dưỡng Vị Bắp giúp kích thích tiêu hóa và giúp tăng cường chuyển

hóa cơ bản do hàm lượng chất xơ khá cao Giáo sư Tề Quốc Lục là người Mỹ gốc

Hoa đã từng làm việc cho WHO đã đi nhiêu nơi trên thế giới diễn giảng về sức khỏe

đã không ngừng ca ngợi 5 loại ngũ cốc vàng đứng đầu là Bắp Ông nói ở Mỹ ông đã

kiên trì 6 năm húp cháo bắp hằng ngày nên đã ngoài 70 tuổi, thể lực sung mãn, tinh

thần dồi dào, giọng nói vang vang

d Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ Ngô

Ngô được dùng để chế biến rất nhiều sản phẩm từ Ngô hấp, luộc, nướng, Ngô

bung, xôi Ngô, bánh Ngô có lẽ đặc biệt nhất là món soup Ngô

II.2.4 Thịt thực vật[54][55]

Từ xưa đến nay, đậu nành (hay đậu tương) vẫn được các nhà dinh dưỡng học

đánh giá rất cao vì giầu protein và lipid Trong 100g đậu nành có từ 34 đến 40g protein và khoảng gần 20g lipid, nhiều hơn

bất cứ một loại thịt động vật nào Protein đậu nành ở dưới dạng casein thực vật

không khác với casein động vật có trong sữa là bao nhiêu Protein đậu nành có

phẩm chất cao, gồm đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ

thể con người như glycine, valine, leucine, tyrosine, agrinine, histidine, lysine,

tryptophane, cystine,v,v

Không những giàu protein, lipid, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu

vitamin và muối khoáng Trong hạt đậu nành có gần đủ các vitamin, cả những

vitamin tan trong nước như B1, B2, PP và những vitamin tan trong dầu như

vitamin A và D, vitamin E , K, F

Từ đậu nành nhân dân ta đã chế biến nhiều thức ăn ngon, như bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, tào phớ, tương Tại nhiều nước, đậu nành còn được dùng để chế biến bánh ngọt, kẹo sôcôla có pha bột đậu nành, patê, xúc xích và cả những miếng thịt bò, thịt gà bằng đậu nành có màu sắc, hương vị và thớ giống hệt thịt động vật Những món ăn và những miếng “thịt” đậu nành rất giàu protein, lipid có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệng

Viên thịt thực vật có nguồn gốc xuất phát từ Hàn Quốc, có các thành phần cơ bản như ẩm 9%, protein 55%, chất béo 1,5%, tro 6-7%, và một số thành phần khác Sản phẩm có hương vị đậu nành tự nhiên, rất phù hợp khi cho vào các sản phẩm canh, mì dạng lỏng do được chế biến thành các viên thịt giả tròn, dễ hoàn nguyên trở lại sau khi chế nước sôi

Hình2.6: Hình ảnh hạt thịt thực vật và sản phẩm có thịt thực vật

II.2.5 Cà rốt

a Giới thiệu về Cà rốt

Cà rốt có tên khoa học là Daucuscarota subsp sativus, là loại cây ăn củ Cây

sống 1-2 năm, họ Hoa tán Umbelliferae, củ thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía, phần ăn được thực chất là rễ cái của cây Cà rốt sống ở nơi có nhiệt độ mát từ 16-24oC, thụ phấn chéo nhờ côn trùng Theo một số tài liệu cà rốt có nguồn gốc từ Afghanistan, hiện nay cà rốt được trồng ở nhiều nước, trong đó Trung Hoa đứng đầu về số lượng sản xuất, theo thống kê năm 2006 sản lượng đạt > 8 triệu tấn/năm Cà rốt là cây chịu lạnh , nhiệt độ trung bình cho cây sinh trưởng và hình thành củ là 20-22oC, ở nhiệt độ 25oC củ phát triển yếu, hàm lượng vitamin A giảm

b Giá trị dinh dưỡng và y học của cà rốt

Cà rốt thuộc nhóm rau dạng củ có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp vitamin A(Carotene) lớn nhất trong số các loại rau quả Ngoài carotene, cà rốt còn

có một hàm lượng đường cao hơn các loại rau khác nên có vị ngọt dễ chịu Trong cà rốt cũng chứa nhiều vitamin B, C, D, E và K, photspho, canxi, sắt tinh dầu cà rốt cũng có tác dụng diệt khuẩn Cà rốt cũng được xếp vào 10 loại thức ăn có hàm lượng chất xơ hòa tan cao nhất vì vậy cà rốt là nguồn dinh dưỡng quí giá giúp tăng cường hệ miễn dịch,

Cà rốt không chỉ là một loại rau có giá trị dinh dưỡng cao mà còn là một vị thuốc rất tốt Theo các nhà khoa học những người thường xuyên làm việc ở môi trường độc hại và tiếp xúc với nhiều sóng điện tử nên ăn nhiều cà rốt giúp cải thiện thị lực

và phòng bệnh quáng gà, khô mắt Các nhà khoa học Mỹ đã có công trình nghiên cứu về cà rốt và đưa ra kết luận caroten trong cà rốt có tác dụng phòng chống bệnh ung thư, cà rốt còn làm tăng tác dụng của insulin, làm giảm 1/3 lượng đường trong máu, là thực phẩm lý tưởng cho người bị bệnh tiểu đường type 2 và cũng có tác dụng giảm cholesterol, hạ huyết áp nên rất tốt cho người cao huyết áp, tim mạch Theo y học cổ truyền cà rốt có tính cam, bình, hạ khí, bô trung lợi, trường vị, an ngũ tạng(sách Bản thảo cương mục) và nhuận thân mệnh, tráng nguyên dương, ấm chân tay, trừ hạn thấp(sách Y lâm quả yếu) Khi kết hợp với một số loại thực phẩm khác

có thể chữa một số bệnh như mắt quáng gà, khô giác mạc, huyết áp cao tiêu hóa kém, trẻ còi xương, suy dinh dưỡng, bệnh ho gà, đi lỵ mãn tính và ỉa chảy cà rốt là loại củ phổ biến, tốt, rẻ và phổ biến đúng như người ta thường nói“ Cà rốt nhân sâm của người nghèo”

Thành phần các chất dinh dưỡng trong 100g củ cà rốt trình bày trong bảng 2.7

Bảng 2 7: Thành phần dinh dưỡng của 100g củ cà rốt[18]

Cà rốt có mặt trong rất nhiều món ăn từ luộc, nấu canh, làm nộm, xào, hay chế

biến thành nước uống, thức ăn cho trẻ em, sấy khô Cà rốt có thể dùng một mình

hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác, cà rốt sấy rất phổ biến trong các loại thực phẩm ăn liền

Hình 2.7: Hình ảnh Cà rốt và một số sản phẩm từ Cà rốt

II.2.6 Rau

A Hành Hoa

a Giới thiệu chung về Hành.[19]

Hành hoa hay hành lá Allium fistulosum L., thuộc họ hành – Alliaceae Hành hoa

là cây thảo cao 0.5m, có thân nhỏ, chr hơi phồng, rộng 0.7-1.5cm Lá hình trụ rỗng

có 3 cạnh ở dưới, có bẹ và được trồng rộng rãi ở khắp nơi

Hành là một loại gia vị giữ vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn Hầu như tất

cả các món ăn đều có sử dụng hành để thêm phần thơm ngon Dân ta thường có câu

tục ngữ rất quen thuộc ”Trăm thứ canh không có hành không ngon” Hành không

những làm cho món ăn thơm ngon mà còn có tác dụng giảm độ ngấy của món ăn từ

đó kích thích ăn uống Bên cạnh làm gia vị cho các món ăn khác hành còn có thể

làm món ăn chính như bánh hành hoa, bánh dầu hành, bánh chiên hành rất thơm ngon

b Giá trị dinh dưỡng của Hành

Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành[10][18][19]:

Bảng 2.8 : Thành phần dinh dưỡng của hành Thành phần ĐVT Lượng

c Giá trị sử dụng và giá trị y học của hành hoa[19][10]

Đông y cho rằng hành vị ôn, có tác dụng thông dương, giải độc, giảm mỡ máu và hàm lượng đường trong máu, rất tốt cho những người bị bệnh tim, ngoài ra hành còn là vị thuốc nam được dùng để trị nhiều loại bệnh, trong hành có tinh dầu, có tác dụng làm toát mộ hôi, giải độc, giúp tiêu hóa, phòng cảm mạo và sát trùng, thường chỉ dẫn dùng để chữa:

+ Cảm lạnh đau đầu, ngạt mũi

+ Khó tiêu và ngộ độc cua cá

+ Bệnh giun và lỵ

Dùng ngoài chữa chứng ít nước tiểu, bỏng, viêm da, eczema và chứng phát ban Hành cũng làm vết thương mau liền sẹo bằng cách nghiền nát lấy nước xoa lên hoặc đắp ngoài

+ Chữa ngoại cảm: Phối hợp với lá tía tô cho vào bát cháo nóng

+ Nghẽn ruột do giun đũa: Hành tươi(củ) 30g, nghiền với 30g dầu vừng, uống mỗi ngày 2 lần

+ Chữa eczema, phát ban, vết thương, vết loét: dùng hành tươi giã nát đun sôi trong nước để rửa các chỗ đau, tùy thuộc kích thước của phần nhiễm bệnh

mà dùng lượng hành nhiều hay ít

Hành được sử dụng rất phổ biến trong nhiều món ăn nhưng chủ yếu đóng vai trò làm gia vị Từ món kho, món xào, món canh, món chưng, món chiên, món chả hay nhân bánh.đều có hành lá Hành còn được dùng để ăn sống, luộc

B Rau mùi tàu[24][25]

a Giới thiệu chung về Mùi Tàu.[19]

Rau mùi tàu, còn gọi là rau Ngò gai, tên khoa học Eryngium foetidum L., thuộc họ hoa tán (Apiaceae), có nguồn gốc từ châu Mỹ Cây mùi tàu sống hàng năm hay vài

năm, có thân mọc đứng, phân nhánh ở ngọn, cao 15-50cm Lá mọc sát đất thành

hình hoa thị ở gốc, có phiến mỏng, thuôn, hình mũi mác, thon hẹp lại ở gốc, mép có

răng cưa, hơi có gai Lá ở thân càng lên càng ngắn, nhỏ dần, có nhiều răng cưa và

gai sắc hơn Hoa màu trắng lục, mọc thành tán Quả hình cầu, hơi dẹp, có vẩy Toàn

thân có tinh dầu, nên có mùi thơm như rau mùi

Hình 2.9 Hình ảnh cây rau mùi tàu

b Giá trị dinh dưỡng của Mùi Tàu[19][18]

Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của 100g rau mùi tàu

c Giá trị sử dụng và giá trị y học của Mùi Tàu[19][24][25]

Mùi tàu được dùng chủ yếu làm thực phẩm là làm thuốc, ví dụ như:

+ Dùng cho thực phẩm: Thường dùng lẫn với các loại rau thơm khác thường

dùng ăn sống, nấu canh như là loại rau gia vị

+ Dùng làm thuốc: Mùi tàu có thể thu hái quanh năm dùng tươi hoặc phơi khô

Mùi tàu có vị cay hơi đắng, tính ấm, thơm, có tác dụng khai vị, giúp ăn ngon

cơm, tiêu thức ăn, làm ngủ ngon giấc, giải nhiệt Thường được chỉ định chữa

sổ mũi, đau tức ngực, rối loạn tiêu hóa, viêm ruột, tiêu chảy Còn dùng giải

độc các chất tanh lạnh và có tác dụng sơ phong, trừ thấp, giải cảm thấp nhiệt,

phụ nữ còn dùng để gội đầu cho thơm tóc

C Rau mùi[43][44]

a Giới thiệu về rau mùi

Rau mùi có tên khoa học là coriandrum sativum L thuộc họ hoa tán, có

nguồn gốc từ Trung á Cây mùi được trồng rất nhiều ở nước ta, thường được dùng

làm gia vị hoặc nấu nước tắm trong ngày tết Theo sách những cây thuốc và vị

thuốc Việt Nam của GS Đỗ Tất Lợi, cả rễ, lá và quả mùi đều là vị thuốc chữa bệnh

vì có chứa tinh dầu, trong đó quả chín là bộ phận chủ yếu để làm thuốc, còn lá mùi

là loại rau gia vị rất phổ biến trong nhiều món ăn

Rau mùi thuộc cây thân thảo, lá mềm, lá cây mọc thẳng từ gốc bằng một cuống dài, cuống hình ống rỗng ruột, lá màu xanh, hơi tròn, mép lõm như hình cánh hoa, mỗi cây có từ 5-6 lá, mùi thơm dễ chịu

Hình 2.10 : Hình ảnh cây mùi hay ngò rí

b Giá trị dinh dưỡng, y học của Rau mùi

Thành phần trong 100g rau mùi được thể hiện trong bảng 2.10[18]

Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng của rau mùi

II.2.7 Gói gia vị

Gói gia vị được sử dụng nhằm mục đích tạo cảm quan tốt cho phần nước của canh Được lựa chọn từ các loại soup có hương vị thịt hoặc xương heo hiện có trên thị trường Thành phần chủ yếu gồm

+ Muối,

+ Đường

II.3 Các công nghệ chế biến cơ bản liên quan đến sản phẩm

Với nguyên liệu chủ yếu là các loại bột ngũ cốc và rau xanh, việc lựa chọn công nghệ chế biến nguyên liệu phù hợp sẽ giúp phát huy tối đa tính chất tốt, đáp ứng các yêu cầu chất lượng sản phẩm Trong đó có thể kể đến những công nghệ chiên giúp cho sản phẩm có hương vị thơm ngon hấp dẫn, công nghệ sấy chân không rau củ giúp cho rau củ giữ được màu sắc, hương vị và các thành phần đặc trưng gần hơn với tự nhiên ,

Tổng quan về công nghệ chiên

a Mục đích và ứng dụng:

Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến sản phẩm ăn liền Mục đích quá trình chiên bao gồm:

Mục đích chế biến: Chiên nhằm làm tăng calo cho sản phẩm do tăng nồng độ chất khô và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như độ chắc, độ giòn, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng, vị đặc biệt

Mục đích bảo quản: Chiên thường tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các enzym đều bị vô hoạt, ngoài ra thủy phần giảm hàm lượng chất khô tăng đặc biệt là thành phần dầu mỡ