i LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan đây là đ ồ án tốt nghiệp, công tr ình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả nêu trong đồ án là đúng sự thật và chưa được ai công bố ở các công trình khác. Nha trang, tháng 6 năm 2010 Sinh viên thực hiện Bùi Văn Minh ii LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp với sự lỗ lực của bản thân em đã nhận được sự giúp đỡ quý báu từ phía Thầy, Cô giáo, gia đ ình và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn: Thầy Tiến sĩ Trần Danh Giang - Chủ nhiệm bộ môn Xây dựng trạm lạnh - khoa Chế Biến, Trưởng Phòng đào tạo Trường Đại Học Nha Trang, đ ã hết lòng hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề t ài khoa học này. Ban Giám hiệu Nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến, đ ã tạo điều kiện để em thực hiện đề t ài này. Các thầy cô trong Bộ môn Công ng hệ Thực phẩm đã đóng góp ý kiến giúp đỡ em trong qua trình thực hiện đề tài. Các thầy cô Phòng thí nghiệm Phân tích kiểm nghiệm, Phòng thực hành Công nghệ thực phẩm, đã giúp em hoàn thành đồ án khoa học này. Xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, những ý kiến hay của bạn b è trong suốt thời gian qua. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến gia đình, những người luôn quan tâm, động viên, tạo mọi điều kiện cho em trong suốt qu ãng thời gian qua. Nha Trang, tháng 6 năm 2010 Sinh viên thực hiện Bùi Văn Minh iii MỤC LỤC LỜI CAM KẾT i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY TỎI 3 1.1.1. Tổng quan về cây Tỏi. 3 1.1.2.Thành phần, tính chất hóa học của củ Tỏi. [ 5 ]. 4 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của tỏi. 6 1.1.4. Tác dụng sinh học. 6 1.1.5. Hàm lượng tỏi mỗi ngày trong cơ thể. 14 1.1.6. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu Tỏi ở Việt Nam 14 1.1.7. Tổng quan về một số sản phẩm l àm từ tỏi 16 1.2.TỔNG QUAN VỀ RƯỢU 17 1.2.1. Rượu cất hay rượu trắng 17 1.2.2. Rượu li cơ hay rượu ngọt: 18 1.2.3. Rượu vang quả: 19 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1. Đối tượng nghiên cứu 20 2.2. Hóa chất, phụ gia, vật liệu, dụng cụ thí nghiệm 20 2.2.1. Hóa chất 20 2.2.2. Phụ gia 20 2.2.3. Dụng cụ thí nghiệm 20 iv 2.3. Phương pháp nghiên c ứu 21 2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu tỏi theo vùng đất 21 2.3.2. Lựa chọn dung môi trong quá tr ình chiết 22 2.3.3. Khảo sát nồng độ rượu gạo trong quá trình chiết. 23 2.3.4. Khảo sát thời gian ngâm của quá tr ình chiết. 24 2.3.5. Khảo sát số lần chiết tối đa. 25 2.3.6. Xác định kiểu thiết diện tỏi trong qu á trình ngâm. 26 2.3.7. Nghiên cứu tỉ lệ khối lượng tỏi/dung dịch rượu trong quá trình ngâm. 26 2.3.8. Kiểm tra hoạt chất sinh h ọc trong sản phẩm. 28 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 3.1. Kết quả nghiên cứu chọn nguyên liệu theo vùng đất 29 3.2. Kết quả lựa chọn dung môi trong quá tr ình chiết. 31 3.3. Kết quả khảo sát nồng độ r ượu gạo trong quá trình chiết 33 3.4. Kết quả khảo sát thời gian chiết. 35 3.5. Kết quả khảo sát số lần chiết tối đa. 37 3.6. Kết quả ảnh hưởng của loại thiết diện nguy ên liệu tỏi trong quá trình chiết. 39 3.7. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu tỏi/dung môi rượu trong quá trình chiết. 40 3.8. Kết quả nghiên cứu xác định sự có mặt của các hợp chất sinh học. 42 3.9. Kết quả xác định vi sinh vật trong sản phẩm. 44 3.10. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm. 44 3.11. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến rượu tỏi. 46 3.11.1. Sơ đồ công nghệ. 46 3.11.2. Thuyết minh quy trình. 46 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 I. Kết luận. 48 v II. Kiến nghị. 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ĐTB: Điểm trung bình HSQT: Hệ số quan trọng TSVSHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM - M: Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Bảng kết quả định tính các th ành phần hóa học của củ Tỏi 5 Bảng 3.1. Bảng khối l ượng khoáng toàn phần của 3 loại tỏi. 30 Bảng 3.2.Ảnh hưởng của dung môi trong quá tr ình chiết 32 Bảng 3.3. Khối lượng khoáng toàn phần của 4 mẫu với 4 nồng độ r ượu khác nhau 33 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian đến h àm lượng khoáng toàn phần 35 Bảng 3.5.Kết quả khảo sát h àm lượng khoáng toàn phần có trong từng lần chiết ở mẫu 5 ngày/lần chiết. 37 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thiết diện nguyên liệu đến quá trình chiết. 39 Bảng 3.7. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ tỏi / rượu 41 Bảng 3.7. Các chi phí tính giá th ành sản phẩm. 45 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Công thức hóa học của Allicin 7 Hình 1.2. Công thức hóa học của Liallyl sulfide 7 Hình 1.3. Sản phẩm tỏi Lý Sơn - Quảng ngãi 15 Hình 1.4. Sản phẩm tỏi Phan Rang - Ninh Thuận 15 Hình 1.5. Sản phẩm tỏi Hải Dương 16 Hình 1.6. Thuốc từ tỏi 16 Hình 1.7. Tỏi mật ong 16 Hình 1.8. Dầu tỏi 16 Hình 1.9. Kem dưỡng da làm tư tỏi 17 Hình 1.10. Trà tỏi 17 Hình 1.11. Trả thịt băm tỏi 17 HÌnh 1.12. Món gỏi tỏi 17 Hình 3.1. Khối lượng khoáng toàn phần của 3 loại tỏi 30 Hình 3.2. Ảnh hưởng của loại dung môi đến h àm lượng khoáng trong quá tình chiết. 32 Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá tr ình chiết 34 Hình 3.4. Hàm lượng khoáng toàn phần của 3 mẫu với 3 thời gian khác nhau. 36 Hình 3.5. Khảo sát số lần chiết 38 Hình 3.6. Ảnh hưởng của thiết diện nguy ên liệu đến quá trình chiết 40 Hình 3.7. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu tỏi/rượu. 41 1 MỞ ĐẦU Hàng nghìn năm nay, tỏi được xem là một thứ gia vị không th ể thiếu trong bữa ăn của nhiều dân tộc trên thế giới. Từ mấy nghìn năm trước, người ta đã biết đến sức mạnh của gia vị n ày. Những người xây Kim tự tháp đ ã ăn tỏi để lấy sức mạnh. Các chiến binh La M ã ăn tỏi để chữa bệnh cúm. Các vận động viên Olympic Hy Lạp cổ đại cũng dùng nó để cải thiện sức bền Ngày nay, vai trò của nó trong cuộc sống đối với con người được nâng cao gấp nhiều lần, nhiều hoạt chất sinh học tự nhi ên tuyệt vời, cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng, chất khoáng, các vitamin Hiện nguyên liệu này đang được sử dụng và chế biến thành nhiều các loại chế phẩm đóng vai tr ò quan trọng trong việc nâng cao sức khỏe của con ng ười. Cùng với mức độ phát triển của công nghiệp v à sự đô thị hoá, hiện nay môi trường sống của chúng ta bị ô nhiễm trầm trọng. Các nguồn thải kim loại nặng từ các khu công nghiệp v ào không khí, vào nước, vào đất, vào thực phẩm rồi xâm nhập vào cơ thể con người qua đường ăn uống, hít thở dẫn đến sự nhiễm độc. Do đó nhiều cắn bệnh hiểm ngh èo vẫn là vấn đề nan giải trong cuộc sống. Các hoạt chất sinh học tự nhi ên là những liều thuốc quý giá có trong tỏi sẽ góp phần làm giảm tỉ lệ mắc các bệnh hiểm ngh èo, giữ cho sức khỏe ổn định không những vậy ngày nay trong Y học, người ta đã khẳng định được rằng nhiều nguyên tố kim loại trong tỏi có vai trò cực kỳ quan trọng đối với cơ thể sống và con người. Sự thiếu hụt hay mất cân bằng của nhiều kim loại vi lượng trong các bộ phận của c ơ thể như gan, tóc, máu, huyết thanh là những nguyên nhân hay dấu hiệu của bệnh tật, ốm đau hay suy dinh d ưỡng. Xuất phát từ việc giải quyết đầu ra cho củ tỏi, góp phần l àm tăng quá trình sản xuất, phát triển diện tích trồng v à các cơ sở chế biến, tạo ra việc l àm 2 tăng thu nhập cho nhân dân, nên tôi đã đăng ký thực hiện đề tài "Nghiên cứu sản xuất rượu Tỏi", với nội dung:  Tìm hiểu tổng quan về nguồn nguy ên liệu, thành phần hóa học của nguyên liệu Tỏi, các tác dụng sinh học của củ Tỏi.  Nghiên cứu lựa chọn dung môi chiết thích hợp trong quá trình chiết.  Nghiên cứu xác định nồng độ rượu tối ưu trong quá trình chiết.  Nghiên cứu xác định thời gian tối ưu trong quá trình chiết.  Nghiên cứu tỷ lệ giữa rượu và nguyên liệu Tỏi.  Thực nghiệm và đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm rượu Tỏi.  Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm. Tuy nhiên, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên gặp nhiều khó khăn, bỡ ngỡ, kiến thức chuy ên môn còn hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế nên trong đồ án khoa học này không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của các Thầy, Cô giáo và bạn bè. [...]... chất tự nhiên của sản phẩm Gần đây nhiều cơ sở sản xuất rượu đã bắt đầu quan tâm, mỏ rộng sản xuất loại sản phẩm này vì dễ sản xuất, dễ bán trên thị trường Đây là loại rượu chủ yếu trên thế giới vì không có độ cồn quá cao, là sản phẩm tự nhiên, nguồn gốc từ quả có giá trị dinh dưỡng cao, không có hóa chất độc hại 20 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Tỏi Lý Sơn - Quảng... tỏi Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm từ tỏi nh ư: thuốc từ tỏi, dầu tỏi, tỏi mật ong, trà tỏi, gỏi tỏi Hình 1.6 Thuốc từ tỏi Hình 1.7 Tỏi mật ong Hình 1.8 Dầu tỏi 17 Hình 1.9 Kem dưỡng da làm tư tỏi Hình 1.11 Trả thịt băm tỏi Hình 1.10 Trà tỏi HÌnh 1.12 Món gỏi tỏi 1.2 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU Tổng quan về các loại rượu Danh từ "rượu" dùng để chỉ một dung dịch trong có cồn etylic có công thức CH3CH2OH... tạ/ha Tỏi nước ta có chất lượng cao đặc biệt là tỏi của Lý Sơn - Quảng Ngãi, xuất khẩu sang nhiều thị trường nước ngoài: Lào, Malaixia, Singapo, Đài Loan, Hàn Quốc, Canada Hình 1.3 Sản phẩm tỏi Lý Sơn - Quảng ngãi Hình 1.4 Sản phẩm tỏi Phan Rang - Ninh Thuận 16 Hình 1.5 Sản phẩm tỏi Kinh Môn - Hải Dương 1.1.7 Tổng quan về một số sản phẩm làm từ tỏi Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm từ tỏi nh... kiểu thiết diện tỏi trong quá tr ình ngâm 27 2.3.7 Nghiên cứu tỉ lệ khối lượng tỏi/ dung dịch rượu trong quá trình ngâm Tỏi Xử lý Xay nhỏ Ngâm Tỷ lệ 1/1 Tỷ lệ 1/2 Tỷ lệ 1/3 Tỷ lệ 1/4 Tỷ lệ 1/5 Lọc Xác định khối lượng khoáng toàn phần Xác định tỷ lệ thích hợp Hình 2.7: Sơ đồ nghiên cứu tỉ lệ khối lượng tỏi/ dung dịch rượu trong quá trình ngâm 28 2.3.8 Kiểm tra hoạt chất sinh học trong sản phẩm Xác định... quý Tỏi được mua tại quê hương của giống tỏi nổi tiếng này thông qua anh Lê Văn Sinh quê Lý Sơn và làm việc ở Nha Trang Rượu trắng: Rượu gạo được lấy trực tiếp của cơ sở nấu rượu tại phường Vĩnh Hải Nha Trang Rượu gạo phải là loại nguyên chất không pha thêm bất kỳ chất nào vào 2.2 Hóa chất, phụ gia, vật liệu, dụng cụ thí nghiệm 2.2.1 Hóa chất H2O2 10 thể tích 2.2.2 Phụ gia Do sản phẩm rượu tỏi là sản. .. chọn dung môi trong quá trình chi ết 23 2.3.3 Khảo sát nồng độ rượu gạo trong quá trình chiết Tỏi Xử lý Xay nhỏ Ngâm rượu 300 rượu 400 rượu 450 rượu 500 Lọc Xác định khối lượng khoáng toàn phần Xác định nồng độ rượu tối ưu Hình 2.3: Sơ đồ khảo sát nồng độ rượu gạo trong quá trình chiết 24 2.3.4 Khảo sát thời gian ngâm của quá tr ình chiết Tỏi Xử lý Xay nhỏ Ngâm 5 ngày 10 ngày 15 ngày Lọc Xác định khối... nước trồng tỏi nhưng tỏi nước ta hiện được đánh giá là loại tỏi có chất lượng nhất, tính dược học cao được nhiều nước trên thế giới tin dùng Ở Việt Nam, tỏi được trồng ở khắp các địa phương từ Nam chí Bắc Hiện đang có hai nhóm tỏi khác nhau là nhóm tỏi củ nhỏ, vỏ có màu tím thơm hay còn gọi là tỏi tía, nhiều tinh dầu, được trồng ở các tỉnh phía Bắc Nhóm củ tỏi to, màu trắng hay còn gọi là giống tỏi trắng... huyết, giải độc V ì vậy, tỏi có thể phòng ngừa da già mốc, da đồi mồi Tỏi dùng bên ngoài thúc đẩy tuần hoàn máu, tẩy lớp sừng lão hóa trên da, làm da mềm và đàn hồi, phòng nắng, phòng lắng hắc tố, tẩy vết đốm, l àm trắng da, chống bạc tóc, rụng tóc Tỏi th ường được làm thành các mỹ phẩm như cao tỏi và rượu tỏi, có tác dụng bảo vệ da làm mất các vết đốm c, Tỏi ngăn chặn sự đông máu Tỏi có tác dụng ngăn... với tỷ lệ 10 - 200 để thêm hương vị và màu sắc, pha thêm vị thuốc, chiết xuất bằng rượu trắng gọi là rượu sâm , rượu ngũ gia bì, cho thêm mật ong, không quá vài chục gam|lít gọi là rượu mơ táo mật ong Rượu đóng chai xong, để vài tháng cho tăng hương v ị rồi mới sử dụng Chất lượng tùy thuộc vào cồn etylic dùng để chế rượu 19 Trong rượu li cơ, ngoài một lượng cồn trung bình, còn có đường, nếu thêm một... cồn etylic, ổn định các thành phần khác, kiểm tra quy trình pha chế để đúng với chỉ dẫn trên nhãn hiệu sẽ giúp mở rộng sản xuất và tiêu thụ loại rượu này 1.2.3 Rượu vang quả: Là một loại rượu chế từ nước quả, do lên men tự nhiên mà thành Theo luật pháp của đa số các nước sản xuất rượu vang, chỉ được phép cho thêm đường và một số chất kích thích đã được xác định vào nước quả trước khi lên men Sau khi . tài " ;Nghiên cứu sản xuất rượu Tỏi& quot;, với nội dung:  Tìm hiểu tổng quan về nguồn nguy ên liệu, thành phần hóa học của nguyên liệu Tỏi, các tác dụng sinh học của củ Tỏi.  Nghiên cứu lựa. 1.3. Sản phẩm tỏi Lý Sơn - Quảng ngãi 15 Hình 1.4. Sản phẩm tỏi Phan Rang - Ninh Thuận 15 Hình 1.5. Sản phẩm tỏi Hải Dương 16 Hình 1.6. Thuốc từ tỏi 16 Hình 1.7. Tỏi mật ong 16 Hình 1.8. Dầu tỏi. nguyên liệu Tỏi ở Việt Nam 14 1.1.7. Tổng quan về một số sản phẩm l àm từ tỏi 16 1.2.TỔNG QUAN VỀ RƯỢU 17 1.2.1. Rượu cất hay rượu trắng 17 1.2.2. Rượu li cơ hay rượu ngọt: 18 1.2.3. Rượu vang