nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng chạo cá tra - mực

Với các sản phẩm giá trị gia tăng ra đời sẽ làm phong phú và đa dạng thực phẩm, bên cạnh đó nó còn tận dụng được các phế liệu trong quá trình sản xuất và làm giảm thiểu ô nhiễm môi trườn

LỜI CẢM ƠN

Qua gần 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, em đã hoàn thành đề tài tốt ngiệp của mình Để đạt được kết quả như hôm nay bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình từ gia đình thầy cô

và bạn bè

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, các quý thầy cô trong Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến, các thầy cô tại phòng thí nghiệm đã giúp đõ tận tình, tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành đề tài này

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới thầy, Tiến sĩ Đỗ Văn Ninh người trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này

Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên cổ

vũ, giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian qua để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này

Sinh viên thực hiện Hoàng Đình Thanh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng 2

1.1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng 2

1.1.2 Nhu cầu sử dụng , xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng 2

1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra 3

1.2.1 Hệ thống phân loại 3

1.2.2 Phân bố 3

1.2.3 Hình thái 4

1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng 4

1.2.5 Mùa vụ nuôi của cá Tra 5

1.2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá Tra 5

1.2.7 Tình hình thương mại của cá Tra trên thế giới 6

1.2.8 Tình hình thương mại của cá Tra tại Việt Nam 7

1.2.9 Một số sản phẩm chế biến từ cá Tra 8

1.3 Tổng quan về nguyên liệu mực 8

1.3.1 Đặc diểm sinh học 8

1.3.2 Đặc điểm cấu tạo của mực 9

1.3.3 Nguồn lợi mực ở Việt Nam 10

1.3.4 Phân loại mực 12

1.3.5 Thành phần khối lượng của mực 12

1.3.6 Thành phần hóa học của mực 13

1.3.7 Giá trị thực phẩm của mực 18

CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 Đối tượng nghiên cứu 19

2.1.1 Nguyên liệu chính 19

2.1.2 Nguyên liệu phụ 20

2.2 Nội dung nghiên cứu 24

2.2.1 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan 24

2.2.2 Đề xuất quy trình 24

2.2.3 Ước tính giá thành 24

2.3 Phương pháp nghiên cứu 24

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm cổ điển 24

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 24

2.3.3 Phương pháp xử lí số liệu 26

CHƯƠNG 3: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 27

3.1 Quy trinh dự kiến 27

3.1.1 Quy trình dự kiến sản xuất “ Chạo cá tra, mực” 27

3.1.2 Giải thích quy trình 28

3.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

4.1 Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Tra 36

4.2 Kết quả và thảo luận thí nghiêm khử tanh mực 40

4.3 Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn tinh bột 41

4.5 Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản 45

4.5.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm 45

4.5.2 Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản đông 46

4.5.3 Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản lạnh ở ( 50 C) 46

4.6.Đề xuất quy trình 48

4.6.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm “ Chạo cá, mực” 48

4.6.2 Giải thích quy trình 49

4.7 Kết quả kiểm nghiệm sinh hóa sản phẩm “ Chạo cá, mực” 53

4.7.1 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật 53

4.7.2 Kết quả kiểm nghiệm hóa sinh 53

4.8 Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm 54

4.8.1 Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu 54

4.8.2 Tính giá cả nguyên vật liệu 55

4.8.3 Giá thành sản phẩm “Chạo cá tra, mực” 55

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56

KẾT LUẬN: 56

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Hai vụ chính để thả cá giống vào bè 5

Bảng 1.2 : Thành phần khối lượng cá Tra 5

Bảng 1.3: Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra 6

Bảng 1.4 : Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 6

Bảng 1.5: So sánh sự phân bố thành phần thành phần loài động vật chân đầu ở vùng biển phía Nam và phia Bắc 10

Bảng 1.6: Trữ lượng và tiềm năng khai thác của mực ống 11

Bảng 1.7: Trữ lượng và khả năng khai thác của mực nang 11

Bảng 1.8: Thành phần khối lượng của mực nang 13

Bảng 1.9: Thành phần hóa học của mực nang và mực ống 13

Bảng 1.10: Thành phần hóa học của mực theo cơ quan của cơ thể 13

Bảng 1.11: So sánh thành phần hóa học của mực với các nguyên liệu khác 14

Bảng 1.12: Thành phần acid amin của mực nang 15

Bảng 1.13: Hàm lượng lipid trong các bộ phận mực 16

Bảng 1.14: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực nang 17

Bảng1.15: Hàm lượng vitamin có trong cơ thể mực 17

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu 20

Bảng 2.2: Yêu cầu kĩ thuật của bột bắp trong chế biến thực phẩm 21

Bảng 2.3 : Yêu cầu kĩ thuật của đường theo TCVN (169587) 21

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu đánh giá Tiêu theo TCVN 5387-1994 22

Bảng 2.5: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến theo TCVN ( 1459-74) 23

Bảng 4.1 Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 khử tanh cá tra 36

Bảng 4.2: Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khử tanh mực 40

Bảng 4.3: Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn nghiền giã 41

Bảng 4.4: Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn gia vị 43

Bảng 4.5: Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản đông 46

Bảng 4.6: Chấn điểm theo định kì của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh 46

Bảng 4.7: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm “chạo cá tra, mực” 53

Bảng 4.8 : Gía thành nguyên vật liệu 55

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1: Ảnh cá tra 19

Hình 2: Mực nang 19

Hình 3: Mực ống 19

Hình 4.1: Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 khử tanh cá tra 36

Hình 4.3 :Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn nghiền giã 42

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản 47

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng cao, đặc biệt là nhu cầu thực phẩm Ngoài những yêu cầu cơ bản về dinh dưỡng thì một thực phẩm tốt cần có thêm những tính năng quan trọng khác như khả năng chữa bệnh, thân thiện với môi trường Do đó có rất nhiều mặt hàng thực phẩm ra đời nhằm phục vụ nhu cầu con người Một trong những mặt hàng thực phẩm ấy là các sản phẩm giá trị gia tăng Với các sản phẩm giá trị gia tăng ra đời sẽ làm phong phú

và đa dạng thực phẩm, bên cạnh đó nó còn tận dụng được các phế liệu trong quá trình sản xuất và làm giảm thiểu ô nhiễm môi trường

Hiện nay tại các nhà máy chế biến thủy sản trong quá trình sản xuất tạo ra nhiều phế phẩm từ nguyên liệu, mà những phế phẩm ấy nếu biết chế biến thì sẽ tạo

ra những sản phẩm có giá trị không thua kém sản phẩm chính Từ đó em hình thành

ý tưởng sản xuất sản phẩm “ Chạo cá Tra, Mực “ Nguyên liệu để sản xuất là thịt cá vụn, mực và các phế phẩm từ quá trình phillet

Sau hơn ba tháng thực hiện đề tài với sự nỗ lực cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn thành đề tài nghiên cứu với các nội dung sau:

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Đối tượng, nội dụng và phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Bố trí thí nghiệm

Chương 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương 5: Kết luận và đề xuất ý kiến

Do bước đầu nghiên cứu khoa học, kiến thức và kĩ năng còn hạn chế nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp

ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn để đề tài được hoàn chỉnh hơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng

1.1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng

Sản phẩm giá trị gia tăng là sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn những loại nguyên liệu này với các thành phần khác như các chất phụ gia, gia vị và các nguyên liệu khác…sẽ tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi là sản phẩm giá trị gia tăng

1.1.2 Nhu cầu sử dụng , xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng

Ngày nay khi cuộc sống của con người ngày càng cao thì nhu cầu sử dụng thực phẩm lại càng đòi hỏi cao hơn Nếu trước đây con người chỉ cần ăn no mặc ấm thì ngày nay thực phẩm phải đảm bảo là thực phẩm tốt, đẹp, bền, rẻ yêu cầu chất lượng thực phẩm càng nghiêm ngặt đặc biệt là mức độ an toàn, người ta cũng không

sử dụng riêng một loại sản phẩm mà đòi hỏi tính đa dạng về chủng loại mới có thể đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng Chính vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng càng được thúc đẩy phát triển mạnh mẽ để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Hiện nay mức độ tiêu thụ thực phẩm ngày càng tăng tại Việt Nam và trên thế giới đặc biệt là các sản phẩm thủy sản Theo PAO dự báo nhu cầu thủy sản có thể tăng mạnh nữa trong tương lai và mức tiêu thụ có thể đạt tới 18,4 Kg/ người/ năm vào năm 2010 là 19,1 Kg/người năm Đặc biệt là một số thị trường như Mĩ năm

2003 là 2.18 tiệu tấn đạt 11.3 tỷ USD, nhu cầu của các nước EU cũng tăng mạnh từ 1-12%(FAO) Do tình hình tiêu thụ các sản phẩm thủy sản là rất lớn trong đó sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng và sử dụng

Sản phẩm thủy sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm của Việt Nam, các sản phẩm này vừa tiêu thụ tại thị trường trong nước và nước ngoài Thị trường nội địa của Việt nam là một thị trường lớn để tiêu thụ các sản phẩm thủy sản, với số dân trên 80 triệu người thì việc tiêu thụ là rất lớn Riêng với sản phẩm từ cá tra tiêu thụ nội địa là

100.000 tấn đạt kim ngạch 1.5 tỷ USD Đối với xuất khẩu năm 2009 do chịu ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng nên xuất khẩu có giảm sút so với năm 2008 nhưng vẫn ở mức cao và dần được phục hồi vào cuối năm Từ những vẫn đề trên thì những doanh nghiệp cũng nên chú trọng đến thị trường trong nước để có thể phát triển bền vững Ngoài ra các doanh nghiệp Việt Nam nên nghiên cứu những sản phẩm giá trị gia tăng có chất lượng tốt phục phụ cho thị trường xuất khẩu Để làm được điều này các doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh đó chú trọng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo uy tín chất lượng cho sản phẩm Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá trị gia tăng trên thị trường quốc tế thì cần phải có một thương hiệu cho sản phẩm để khi nhắc đến thương hiệu thì người ta nghĩ ngay đến sản phẩm Ngoài ra thì chúng

ta còn phải chú ý đến mẫu mã, bao bì cho sản phẩm, sản phẩm của chúng ta tốt và

Giống cá Tra: Pangasius

Loài cá Tra: P.hpophthalmus

1.2.2 Phân bố

Cá Tra phân bố tại ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở bốn nước Việt Nam, Lào, CamPuChia và Thái Lan Nước ta những năm gần đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống được vớt về từ sông Tiên và sông Hậu Nhờ vào đặc tính bơi ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản trong mùa sinh sản Qua những thống kê khảo sát chu kì di cư của cá Tra ở địa phận CamPuChia cho thấy cá bơi ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng tháng 6 đến tháng 9 hàng năm Dựa vào chu kì ấy mà hàng năm ngư dân với nghề vớt cá truyền thống đã vớt được cá giống đem về nuôi Ở Việt nam thường chỉ bắt gặp cá đã trưởng thành tại các ao nuôi mà rất ít gặp trong tự nhiên

Tại việt nam năm 1998 đã nghiên cứu thành công sinh sản nhân tạo cá Tra và đáp ứng được nhu cầu về giông cho nghề nuôi thương phẩm Hiện nay cá Tra là một trong những đối tượng đang được nuôi tập trung nhiều nhất ở đồng bằng sông Cửu Long và chủ yếu là hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp

Cá tra là cá da trơn, thân dài lưng xám đen nhạt hơn ở hai bên hông, bụng hơi bạc Màu sắc cá thay đổi khi cá lớn cụ thể là: khi còn nhỏ, phần lưng của đầu và thân cá có màu xanh lục Nhưng khi cá lớn mặt lưng của thân có màu xanh xám hay nâu đen và nhạt dần xuống bụng

Vây bụng có 8 tia phân nhánh, vây ngực và vây lưng đều có một tia vây cứng Vây lưng và vây đuôi có màu xám đen Phần cuối vây đuôi có màu hơi đỏ Đường bên phân nhánh bắt đầu từ mép trên của lỗ mang đến điểm giữa gốc vây đuôi

Cá tra sống chủ yếu trong môi trường nước ngọt, có thể chụi được vùng nước hơi lợ, có thể chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15oC, nhưng chịu được nóng tới 39C Cá Tra có cơ quan hô hấp phụ vì vậy chúng có thể sống trong môi trường nước thiếu oxy hòa tan Do vậy có thể nuôi với mật độ lớn

trên 20 năm đạt 18kg dài 1,8m.Trong ao nuôi loài cá này loài cá này có thể phát triển từ 1-1.5kg/ con ở năm nuôi đầu tiên Cá 3-4 tuổi có mức tăng trọng nhanh so với mức tăng chiều dài Sự tăng trưởng của cá phụ thuộc vào nhiều yếu tố như môi trường nuôi, loại thức ăn, điều kiện khí hậu…

1.2.5 Mùa vụ nuôi của cá Tra

Với điều kiện thuân lợi và ấm áp quanh năm ở đồng bằng sông Cửu Long thì

có thể thả giống nuôi vào bất kì thời điểm nào trong năm

Bảng 1.1 Hai vụ chính để thả cá giống vào bè

Loài cá Tháng bắt đầu thả Tháng thu hoạch

Trong quá trình nuôi khi thu hoạch một lần thì thu hoạch hết hết số cá nuôi trong đợt đó vì theo kinh nghiệm thì nếu thu hoạch từng phần thì số còn lại dễ bị sốc, thường bỏ ăn dẫn đến hao hụt lớn

1.2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá Tra

Thành phần khối lượng của cá Tra biến động phụ thuộc vào loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường khai thác…Thành phần khối lượng được phân ra các phần sau: cơ thịt, đầu, vây, da, xương, nội tạng

Bảng 1.2 : Thành phần khối lượng cá Tra

Thịt cá % Mỡ cá % Xương, đầu % Nội tạng % Da %

Các thành phần cơ bản trong cơ thể cá Tra như nước, protein, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin có tỷ lệ khác nhau trong các bộ phận phụ thuộc vào giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, mùa vụ thời tiết Sự khác nhau thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn tới mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi của nguyên liệu và quá trình chế biến Thịt cá Tra có hàm lượng nước, protein cao, hàm lượng lipid lên tới 16,04% Do

vậy cơ thịt cá khá mềm và dễ bị dập khi chịu tác động cơ học trong quá trình vận chuyển Mặt khác thịt cá dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo quản

Bảng 1.3: Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra

Trong thịt cá có chứa các yếu tố làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch Các nhà khoa học đã chứng minh, người ăn cá tra 5 lần trở lên mỗi tuần sẽ giảm được nguy cơ mắc bệnh tim mạch khoảng 50% so với người chỉ ăn cá 1 tháng 1 lần Đặc biệt trong mỡ cá không những có đủ thành phần axit béo không no mà chứa axit béo thiết yếu DHA ( Decosa Hexaenoic Acid )

Theo nghiên cứu mới nhất của hội dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh thì thành phần DHA trong cá Tra giúp chuyển hóa cholesterol thành dẫn xuất không gây tắc mạch máu, làm giảm chứng tim đập loạn nhịp, đau bụng kinh và tiền sản giật Ngoài ra trong mỡ cá Tra còn chứa axit béo Omega-3 ( linoleic axit ) có tác dụng bảo vệ hệ thần kinh tim mạch Việc tiêu thụ axit béo này cũng làm giảm nguy

cơ xơ cứng động mạch và cao huyết áp

Bảng 1.4 : Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ

chất béo

Tổng lượng chất béo

chất béo bão hòa

cholesterol Natri Protein

124,52Cal 30,84 Cal 3,42 Cal 1,64 mg 25,2 mg 70,6mg 23,42g

1.2.7 Tình hình thương mại của cá Tra trên thế giới

Cá Tra thuộc giống Pangasius, họ Siluriforms Bộ cá gồm trên 2500 loài cá

da trơn phổ biến khắp thế giới, kể cả cá Nheo Mỹ cũng có chung tên là “catfish” Cá tra hầu hết được nuôi ở các nước Đông Nam Á và được coi là 1 trong 6 loài cá nuôi quan trong nhất ở vùng này Việt Nam, Thái lan, Campuchia, lào là các nước có nghê nuôi cá Tra truyền thống nhờ có nguồn cá tự nhiên phong phú Hình thức nuôi

phổ biến là nuôi trong ao bè có thể nuôi đơn hay nuôi ghép với các loại khác Tại Thái lan cá Tra được xếp vòa loại cá quan trọng nhất

1.2.8 Tình hình thương mại của cá Tra tại Việt Nam

Cá Tra là đối tượng phổ biến ở nước ta từ lâu đời nay nhờ việc vớt con giống

có sẵn trong tự nhiên Để chủ động nguồn giống năm 1978 Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh phối hợp với trường Nông nghiệp Long Định và Viện nghiên cứu thủy sản 2 bắt đầu nghiên cứu về sinh sản nhân tạo cá Tra Năm 1979 đã cho đẻ thành công Khoa thủy sản Đại Học Cần Thơ cũng tiến hành nghiên cứu đề tài này Năm 1982, kích thích sinh sản có kết quả và ấp nở được cá bột nhưng tỷ lệ thấp

Những năm gần đây ( 1995-1996) nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá Tra tại khoa thủy sản Đại học Cần Thơ đã cho kết quả cao hơn

Do thành công trong việc sinh sản nhân tạo cá Tra vào năm 1998 nên đã đáp ứng được nhu cầu về giống cho nghề nuôi thương phẩm Hình thức nuôi phổ biến là nuôi thâm canh,bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi ao hầm Ngoài ra trong mấy năm gần đây đã xuất hiện nuôi cần và nuôi đăng quầng cũng cho hiệu quả cao

Những năm gần đây, nghề nuôi cá Tra ở An Giang nói riêng và đồng bằng sông Cửu long nói chung đã tăng nhanh với mức độ thâm canh cao Theo sở thống

kê An Giang sản lượng cá tra ở An Giang:

Năm 1999: 60742 Năm 2004: 152507 Tuy ngành nuôi và chế biến các sản phẩm cá Tra ngày càng phát triển, đóng góp góp không nhỏ vào giá trị xuất khẩu của Việt nam nhưng vẫn còn nhiều bất cập

Thứ nhất đó là chất lượng con giống Tại hội thảo “ Quy hoạch sản xuất và tiêu thụ cá Tra và Basa vùng đồng bằng sông Cửu Long đến năm 2010 và định hướng năm 2020” Tiến sĩ Nguyễn Thanh Phương cảnh báo con giống cá Tra đang thoái hóa Hiện các địa phương không kiểm soát được chất lượng con giống Do đó việc cấp bách nhất bây giờ là phải loại bỏ tất cả các con giống có chất lượng kém

thay vào đó là có các chương trình sản xuất giống tập trung có quy hoạch mới có thể cải tạo được nguồn giống hiện nay

Thứ hai là nguồn thức ăn cũng gặp nhiều khó khăn Thực tế cho thấy thức

ăn chiếm 80% giá thành sản xuất Thức ăn tự chế rất có hại cho môi trường Hiện nay vẫn chưa xác định được loại thức ăn công nghiệp cho cá có có hiệu quả nhất Hiện tại 60% thức ăn cho cá là nhập khẩu trong đó bột thịt và bột đậu nành phải nhập khẩu 100%

Thứ ba là việc nuôi cá tra cũng gặp nhiều khó khăn do: bệnh dịch, môi trường, nguồn thức ăn và việc sử dụng chế phẩm sinh học, làm cho thịt cá có màu vàng, làm giảm giá trị kinh tế cho các hộ kinh tế

Mặt khác những năm gần đây Hiệp hội nuôi cá Nheo Mỹ đã bỏ rất nhiều tiền của

và công sức để bôi xấu hình ảnh cá tra của Việt nam để chống nhập khẩu cá này

1.2.9 Một số sản phẩm chế biến từ cá Tra

Cá tra fillet đông lạnh

Cá tra nguyên con

Bao tử cá tra tẩm gia vị

Chả cá tra nhồi khổ qua

Chả cá tra nhồi cà chua

Chả cá tra vo viên xiên que

Cá tra kho tộ

Khô tra

1.3 Tổng quan về nguyên liệu mực

1.3.1 Đặc diểm sinh học

Mực phân bố khắp các vùng biển và đại dương trên thế giới, trừ những vùng

có nhiệt độ thấp chúng có thể sống ở những vùng nước sâu từ 500- 600m Đa số các loài mực sống ở tầng đáy, tuy nhiên có một số loại sống ở trên Kích thước của mực rất khác nhau thay đổi theo loài có loài chiều dài thân khoảng 2cm, có loài lớn khoảng 1,8m

Mực ăn các loài giáp xác khác như như sò, ốc cũng như các loài sinh vật nổi Tuổi thọ của mực rất ngắn thường chết sau khi sinh đẻ Mực có khả năng phát triển nhanh để đạt tới cỡ trưởng thành, có loài từ 6÷10 tháng cũng có loài một năm tùy thuộc theo loài

Mực có đặc điểm rất nhanh nhạy với ánh sáng vào ban đêm, chúng thường bị lôi cuốn về chỗ có ánh sáng Nhưng theo nghiên cứu của Nhật Bản thì mực trốn tránh những nguồn sáng có cường độ mạnh và có khuynh hướng tập trung ở vùng ranh giới giữa vùng nhiều sáng và vùng không được chiếu sáng Nắm bắt được đặc điểm này mà người ta đánh bắt mực

Mực lớn lên và thành thục tuyến sinh dục ở ngoài khơi nhưng khi đẻ chúng tập trung thành từng đàn để vào bờ đẻ trứng Ta cũng có thể dựa vào đặc điểm này

để đánh bắt

1.3.2 Đặc điểm cấu tạo của mực

Mực là loại hải sản không có xương sống, thân mềm không phân biệt đốt.Một phần cơ thể phát triển thành chân và râu

Mực có bốn lớp da bao phủ, ngoài cùng là lớp da mỏng trong suốt, màng này có tác dụng chống vi khuẩn xâm nhập, bảo vệ cho lớp sắc tố, lớp này còn gọi là lớp nhớt có tác dụng làm giảm ma sát khi bơi lội lớp tiếp theo là lớp sắc tố lớp này chứa nhiều sắc tố trên da, một tế bào sác tố chứa ¼ màu sắc, nó gồm một tế có màng tế bào có thể co giãn được, trong tế bào này có sợi hướng tâm, sợi cơ này có dây thần kinh liên lạc qua não tới mắt , khi mắt nhận được tín hiệu nguy hiểm nó liền thông báo cho não những màu sắc môi trường thông qua sợi dây thần kinh điều khiển sợi hướng tâm để thay đổi màu sắc cho phù hợp với môi trường xung quanh

Phía trong lớp sắc tố là lớp collagen có độ dày lớn nhất Cấu trúc của lớp collagen dạng siêu xoắn nó bao gồm nhiều tropcolagen bao gồm ba chuỗi polypeptide khác cuộn xoắn theo kiểu bêta Vì có liên kết này mà collagen có cấu trúc bền chắc khó hòa tan, lớp collagen này có tích chất hút nước trương nở 3- 4 lần

so với ban đầu Lớp thứ tư là lớp da mỏng lớp da này mỏng trong suốt nó bao bọc trực tếp protein Do cấu trúc bền chặt chẽ nên khả năng xâm nhập vào cơ thịt mực

sau khi chết là khó nên mực thường bảo quản dài hơn và mức độ ưu tiên của mực so với cá tôm là yếu hơn

1.3.3 Nguồn lợi mực ở Việt Nam

Ta nằm ở phía tây biển đông , có bờ biển dài 3260 km với thềm lục địa rộng Biển nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản là rất phong phú Nguồn nguyên liệu chính là cá và nhuyễn thể

Trong tổng số 53 loài đã phát hiện, vịnh Bắc Bộ có 33 loài , vùng biển phía nam có 38 loài, số loài chung là 18 loài, có 4 loài quý hiếm đã đưa vào sách đỏ Việt

Nam cần được bảo vệ là ốc Anh Vũ (Nautilus pompilus), mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis), mực nang Vân Hồ (sepia phẩnois) và mực lá (sepioteuthis S.Lesoniana)

Bảng 1.5: So sánh sự phân bố thành phần thành phần loài động vật chân đầu ở

vùng biển phía Nam và phia Bắc

Bộ Vùng biển phía Bấc Vùng biển phía Nam Số loài chung

Theo viên nghiên cứu hải sản thì trữ lượng và khả năng khai thác mực ở biển Việt Nam như sau:

Bảng 1.6: Trữ lượng và tiềm năng khai thác của mực ống

Khu vực

Trữ lượng và

khối lượng khai thác ( tấn)

Mực nước Dưới 50m

Mực nước 50-100m

Mực nước 100-200m

Mực nước trên 200m Tổng

Cộng

Trữ lượng 20.900 15.700 1.600 7.900 15.100 Cho phép

Mực nước 50-100m

Mực nước 100-200m

Mực nước trên 200m

Nam Bộ

Trữ lượng 24.900 10.800 7.400 5.600 48.700 Cho phép

khai thác 9.970 4.300 2.960 2.250 19.480

Cộng

Trữ lượng 30.300 14.990 11.900 6.910 64.100 Cho phép

khai thác 12.130 5.990 4.760 2.770 25.650

Từ bảng trên ta thấy rằng nguồn lợi còn rât lớn Do đó , chúng ta cần có biện pháp khai thác và bảo vệ hợp lý nguồn lợi thủy sản này góp phần tăng thu nhập, cải thiện đời sống dân cư và làm cho đất nước từ phát triển loài nhuyên thể chân đầu này

Mùa vụ khai thác mực trùng với mùa vụ cá Vùng biển Vịnh Bắc Bộ mùa vụ chính từ tháng 4-9 hàng năm, mùa vụ phụ từ tháng 11-3 năm sau Vùng biển Nam

Bộ chia hai vụ : vụ nam từ tháng 5-9, vụ bắc từ tháng 11-4 năm sau Về việc điều tra nghiên cứu chính xác trữ lượng và mùa vụ nước ta còn rất hạn chế

1.3.4 Phân loại mực

Trong phân loại động vật biển mực được xếp vào ngành thân mềm (Mollusca) Lớp chân đầu (Cephalopoda) Trong lớp chân đầu được chia làm ba bộ:

Bộ Sepioidea : Bao gồm các loại mực nang

Bộ Teuthoidea : Bao gồm các loại mực ống và mực lá

Bộ Octopoda: Bao gồm các loài bạch tuộc

(Bộ thủy sản : Nguồn lợi thủy sản Việt Nam, NXB Nông Nghiệp HN 1996 ) Trong đó các loại mực có giá trị kinh tế cao ở Việt Nam như Mực nang

(thuộc bộ Sepioidea) mực ống, lá (thuộc bộ Teuthoidea)

1.3.5 Thành phần khối lượng của mực

Đối với tỷ lệ ăn được chiếm khoảng 70-80% khối lượng các thành phần, phế phẩm của mực có thể làm thức ăn cho gia súc trong khi đó đối với cá phần ăn được chỉ chiếm 40-45%, các động vật thân mềm khác phần ăn được chỉ chiếm 20-40%

Theo nghiên cứu thành phần khối lượng trung bình của mực là:

Bảng 1.8: Thành phần khối lượng của mực nang

Thành phần hóa học của mực giống như các loài động vật hải sản khác gồm

có protit, glucid, nước, chất khoáng, vitamin và các chất khác

Trong đa số thịt của các loài mực các chất chứa nito khoảng 16 ÷ 20% nước chiếm 76-79% và lipid chiếm 1-5% Trong đó các hợp chất chứa nitơ gồm 65÷70% protein và 30÷35% là các chất phi protein các chất của thịt mực chủ yếu là aminoacid tự do, betain, TMAO…

Bảng 1.9: Thành phần hóa học của mực nang và mực ống

14,8÷18,8 17,0÷20,0

2,7 0,7÷1,3

0,2÷0,4 0,2÷0,5

1,2÷1,7 1,2÷1,3

Bảng 1.10: Thành phần hóa học của mực theo cơ quan của cơ thể

Trọng lượng tính theo ( %) Nước Lipid Protid Tro Glycogen Thân

74 40,5 82.9

0,3 0,5

12

34 0,9

17,9 16,4 17,1 10,5 15,1

1,3 1,5

1

1 1,2

1,9 1,1

- 1,1 1,1

Nếu so sánh giá trị dinh dưỡng của mực với các loại thức ăn khác như: trứng, tôm và các loài động vật khác người ta thấy thức ăn từ mực có nhiều ưu điểm hơn như hàm lượng lipid thấsop, chứa nhiều muối khoáng hơn, còn thành phần khác thì tương đương

Bảng 1.11: So sánh thành phần hóa học của mực với các nguyên liệu khác

Nguyên

liệu

Tỷ lệ % theo tổng trọng lượng

% Ăn được

Nước Protein Glucid Lipid Tro

73

82

5

7 9,5 3,7

12

19

17 20,3

1 9,5

0,6 1,3 1,5 1,22 ( Luận văn ThS / Nguyễn Thị Thanh Hải – Thư viện ĐHNT ) Giá trị dinh dưỡng của thịt củ thịt mực rất cao, cứ 100 Kg thịt cho 850Kcal, protein của thịt mực rất gần với protein cá và động vật nuôi Trong protein của mực hàm lượng các aminoacid không thay thế chiếm tỷ lệ cân đối

Protid

Protid trong tổ chức cơ thịt gồm 12 ÷ 20% tương cơ, 77 ÷85% myosin sợi cơ

và 2÷30% chất cơ bản, trong khi đó protid trong cơ thịt cá cho thấy gồm có 18-20% myosin sợi cơ và 7÷12% là chất cơ bản

Hàm lượng actomyosin chiếm hơn 60% tổng lượng protid trong cơ thịt mực

nó chiếm ưu thế trong cơ cấu của cơ thịt Myosin của cơ thịt mực có cấu trúc không bền dễ bị phá hủy bởi enzyme trípinneen dễ tiêu hóa hơn myosin của cá Actin kết hợp myosin trong dung dịch có lực ion yếu tạo thành actomyosin

Ngoài actin ra thì tripomyosin, paramyosin và các protein khác cũng được nghiên cứu chiết tách từ cơ thịt mực

Protid của mô liên kết gọi là collagen Colagen chứa hydroxyl, lysine acid amin, nitowamid và cacbonhydrat, ở nhiệt độ cao hơn 600C, protid cơ thịt mực dần dần bị biến tính và giảm khả năng giữ nước Trong vài phút đầu của quá trình luộc mực ở 1000C hàm lượng nước của thịt giảm từ 80% xuống còn 75% Sau 20 phút luộc mực còn 71% nếu tiếp tục luộc thì những sợi bị mất nhiều nước nhiều trở nên đông vón thành khối sợi protein

Các acidamin trong cơ thịt mực

Trong cơ thịt mực có đầy đủ các acidamin thay thế và các acidamin không thay thế Suzama và Kobazashi đã nghiên cứu và phân tích hàm lượng aidamin của mực nang và mực ống Nó được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 1.12: Thành phần acid amin của mực nang

STT Tên acid amin Hàm lượng (%) khối lượng tươi

97,0 142,0 26,0 27,0 18,0 36,0 7,0 13,0 6,3 70,0 67,0 9,0 23,0 19,0

18,

Các acid amin ngoài chức năng chính là dinh dưỡng, nhiều tác giả cũng cho biết chúng là thành phần tham gia tạo hương vị của mực như các acid amin: Glyxin,Alanin, Prolin,Valin,Methionin và các acid Súcimit đều có vai trò tạo đặc tính hương vị của thịt mực

Thịt mực khi luộc có mùi mạnh chủ yếu do các acid amin chứa lưu huỳnh nhân là Piperictin nó dễ dàng bị phá hủy khi xử lí nhiệt độ với acid hay kiềm yếu

Glucid

Glucid của mực thường tồn tại dưới dạng Glycogen và Glucoza tùy thuộc theo loại mực khác nhau mà lượng Glucoza và Glycogen có trong gan, mực khác nhau Thường trong gan mực Glucoza chiếm 297÷1125 mg%, Glycogen chiếm 584-

1548 mg% trong thân mực chiếm với hàm lượng ít hơn với Glucoza là 62÷75 mg%, Glycogen là 75÷78 mg% Việc chứa một lượng glucid trong cơ thể mực khá cao có thể gây ra sự tái tổng hộp ATP tương ứng nên nó cũng là nhân tố kéo dài thời gian

tê cứng của mực Do đó nếu mực được bảo quản trong môi trường phù hợp, ức chế các hoạt động của vi sinh vật và enzyme thì mực giữ được trạng thái tươi, ít bị biến đổi chất lượng

Các lipid

Lipid của thịt mực chủ yếu là phospho lipid chiếm khoảng 97% với lượng cholesterol cao nhưng lại có giá trị dinh dưỡng cao do chứa hơn 30% các acid béo không no cần thiết cho cơ thể sống con người như; Linoleic, Linolenic, Arachidonic, Oleic

Các loại Triglyxerit axit béo tự do và sterol dạng ester có rất it trong cơ thể mực nhưng trong gan thì triglyxerit là thành phần chủ yếu nó chiếm 59%

Bảng 1.13: Hàm lượng lipid trong các bộ phận mực

3,7 11,6 1,5

-

Các chất khoáng

Trong mực có đầy đủ các nguyên tố vi lượng và đa lượng, nó được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 1.14: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực nang

Enzyme

Trong tất cả các loài động vật thủy sản chúng đều chứa một lượng đáng kể các enzyme như: Lipaza, pepsin, esteraza, amylaza….các enzyme này góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của mực và cũng là nguyên nhân làm cho nguyên liệu dễ bị hư hỏngtrong quá trình bảo quản

Sắc tố của mực

Cytochrom: Là loại sắc tố màu hồng, vàng Loại sắc tố này do hemin và protit kết hợp với nhau mà thành, về mặt sinh lý nó có tác dụng giống như Hemoglobin Cytochrom có 4 loại: A,B,C,D bốn dạng này đều bị tác động bởi men

hô hấp mà thành dạng oxy hóa hoặc dạng khử

Sepamelamin: Là sắc tố màu đen chứa trong túi mực dưới dạng hạt keo, khi muốn lẩn tránh kẻ thù nó liền phun ra để chạy trốn Sắc tố này có thể bị men tyrosinnaza phân giải thành tyrosin Sepamelamin là chất trung tính hay kiềm tính hòa tan được trong nước

Sự thay đổi màu sắc của mực do nhiều nguyên nhân khác nhau như sự biến đổi của mực trong quá trình bảo quản lạnh là do sắc tố chảy ra ngoài Sự thay đổi màu từ thẫm sang nhạt xuất hiện một vài giờ khi mực chết, cũng được xem là biến màu

Mực có giá trị dinh dưỡng cao do có trên 70% axit béo thơm như: Axit oleic, Linoleic, Arachidonic, Eicosapentaenoic, Docosheexaenoic các công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng Vitamin E và selencos trong mực có tác dụng biến axit Ecosapentanoic có trong cơ thể con người thành Prostaplanclin là chất liên kết khử độc mùi của kim loại nặng

CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Cá Tra

Ở đây ta nghiên cứu cá Tra được thu mua tại các vùng nuôi lớn, yêu cầu cá phải tươi, cá phải đạt đến tuổi trưởng thành có khối lượng từ 1 đến 1,5kg/con trở lên Cá phải được bảo quản tốt trong môi trường lạnh có nhiệt độ từ 0 C đến 5C, cá không dập nát, thân cá còn nguyên vẹn

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu

Màu sắc Da mực có màu sáng hoặc hơi xám, không biến đen Trạng thái tự nhiên Mực nguyên liệu phải còn nguyên đầu dính vào

thân thịt mực có màu sáng hoặc hơi xám, da mực không bị trầy xước

Trạng thái sau khi luộc Thịt mực phải dai không bị bở, thịt đàn hồi tốt Mùi tự nhiên Tanh tự nhiên, cho phép có mùi khai nhẹ

Mùi sau khi luộc Mùi thơm, không có mùi tanh hoặc ít tanh

Vị ( sau khi luộc ) Vị ngọt, nước luộc trong hoặc vẩn đục nhẹ

2.1.2 Nguyên liệu phụ

Chọn nguyên liệu sả

Đối với nguyên liệu sả chọn tép sả sao cho cân đối để sau này khi cắt xong tép sả nằm trong khoảng 15 đến 20gr và tép sả phải được tươi, xanh, không bị úa vàng để cho sả tạo mùi thơm cho sản phẩm Trong thí nghiệm này sử dụng sả 15gr

Bảng 2.2: Yêu cầu kĩ thuật của bột bắp trong chế biến thực phẩm

Bảng 2.3 : Yêu cầu kĩ thuật của đường theo TCVN (169587)

Đường sử dụng trong thí nghiệm này có các thông số kĩ thuật sau: Hàm lượng saccaroza là 99,7%, độ ẩm là 0,05%, hàm lượng đường khử là 0,08%

Muối ăn

Đây là vị quan trọng nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải Muối dùng trong thực phẩm là loại muối tốt có từ 95% Nacl trở lên, không có tạp chất, độ ẩm không quá 0,5% Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K…Nếu muối có tồn tại thì không vượt quá 2,5% Muối dùng cho thí nghiệm này là muối Iot có hàm lượng Nacl 97% và độ ẩm là 0,5%

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu đánh giá Tiêu theo TCVN 5387-1994

Chất không bay hơi

Tinh dầu bay hơi

Natri glutamate (bột ngọt)

Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín Natri glutamate là muối của axit glutamic một axit quan trọng cấu tạo nên protit của người và động vật Natri glutamate tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt Natri glutamate tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm lại cung cấp một phần hữu cơ cho thực phẩm

Bảng 2.5: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến theo TCVN ( 1459-74)

Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm lại vừa có tác dụng bảo quản Hành được dùng trong thí nghiệm này phải tươi, không bị úa hay vàng lá, gốc hành có vỏ màu trắng

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan

Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá cảm quan

- Xử lý

- Phối trộn

2.2.2 Đề xuất quy trình

2.2.3 Ước tính giá thành

- Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu

- Sơ bộ hoạch toán giá thành

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm cổ điển

Phương pháp này dựa trên nguyên tắc là cố định các thông số và cho một thông số biến thiên, đánh giá cảm quan các mẫu thử, chọn ra mẫu đạt yêu cầu nhất

và mẫu đó đưa vào quy trình sản xuất

Đầu tiên xác định các thông số cần tiến hành thí nghiệm

Quan sát các biến đổi cảm quan của các thông số đó qua từng mẫu thử

Đánh giá cảm quan và chọn ra mẫu đạt tiêu chuẩn quan trọng nhất

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

Mô tả phương pháp

Mẫu tối ưu được chọn dựa trên phương pháp đánh giá cảm quan đó là phương pháp cho điểm tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3515-79 ) Tiêu chuẩn Việt Nam được sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc ( từ 0 đến 5 )và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu Do các chỉ tiêu có mức độ khác nhau do

đó sử dụng hệ số quan trọng để biểu thị mức độ của các chỉ tiêu

Cách tiến hành đánh giá cảm quan

Hội đồng gồm 5 người được huấn luyện để thực hiện đánh giá cảm quan

Kiểm nghiệm viên có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân biệt cảm giác, có kiến thức chuyên môn và có kiến thức phân tích cảm quan

Trước mỗi lần đánh giá các kiểm nghiệm viên được tổ chức kiểm tra sự nhạy cảm như kiểm tra 4 vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng

Khi tiến hành đánh giá kiểm nghiệm viên không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng thức ăn, thức uống, các loại gia vị kích thích hay một chất nào đó lưu vị lâu

Trước và trong khi tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm nghiệm viên không được hút thuốc, không sử dụng mỹ phẩm có mùi thơm ảnh hưởng đến kết quả đánh giá

Các bước đánh giá:

Đánh giá màu sắc: Màu sắc được xác định dưới ánh sáng tự nhiên, mẫu được

để đối diện với nguồn sáng và mắt người quan sát

Khi tươi: Thì dùng mũi để ngửi

Khi luộc chin: Cách tiến hành cho vào túi PE kín, vuốt hết không khí buộc chặt miệng túi cho túi mẫu vào nước đang sôi, sao cho nước ở nồi luôn ngập mẫu trong quá trình đun Điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho nước sôi càng sớm càng tốt

Cách thử: Lấy mẫu ra khỏi nồi, dùng kéo cắt đầu túi và đánh giá mùi ngay lúc đó

Đánh giá vị:

Khi luộc chín:

Cách tiến hành luộc cũng như luộc để đánh giá mùi, sau khi luộc chin thì ta lấy sản phẩm ra, nếu bên trong sản phẩm có nước thì chắt nước ra để đánh giá vị của nước, sau đó ta đánh giá vị của sản phẩm bằng cách trực tiếp để xác định vị nhưng không được nuốt sản phẩm

Từ việc đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị thì các kiểm nghiệm viên cũng chấm điểm cho từng mẫu thử thông qua phiếu cho điểm

Thu thập điểm và tính điểm chung cho các mẫu

Mỗi mẫu có 4 mẫu chỉ tiêu, cộng tất cả điểm của 4 chỉ tiêu lại chia cho số kiểm nghiệm viên thì được điểm trung binh chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu

Tính điểm trung bình có trọng lượng của các chỉ tiêu bằng cách lấy điểm trung bình chưa có trọng lượng nhân với hệ số quan trọng

Tính điểm chung của mẫu thì ta cộng các điểm trung bình có trọng lượng của các chỉ tiêu lại ta được điểm chất lượng của sản phẩm

Ta so sánh kết quả điểm chung của mẫu nào cao nhất trong cùng mục đích thí nghiệm thì chọn các thông số của mẫu đó

2.3.3 Phương pháp xử lí số liệu

Dựa vào bảng điểm thu thập thì xử lí số liệu trên phần mền Exel và biểu diễn các thông số trên đồ thị tại phần mềm Exel

CHƯƠNG 3: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.1 Quy trinh dự kiến

Sau khi tham khảo quy trình chế biến của nhiều sản phẩm tương tự như:

Chả mực, chả cá BaSa…Em xin đề xuất quy trình dự kiến như sau

3.1.1 Quy trình dự kiến sản xuất “ Chạo cá tra, mực”

Nguyên liệu cá tra

Xử lý

Bao gói

Bảo quản

Khử tanh Loại tạp chất

Định hình sản phẩm Phối trộn và nghiền giã

Cấp đông

Nguyên liệu mực

Phối trộn nguyên liệu và nghiền giã

Nguyên liệu đem phối trộn gồm có thịt cá, mực, tinh bột bắp với các thành phần gia vị khác như: muối, tiêu, bột ngọt, hành, tỏi sau đó đem đi nghiền giã

Ta xếp “ chạo cá tra, mực “ vào trong các khay nhựa sau đó cho vào các túi PE

Bảo quản Ta có thể bảo quản trong môi trường lạnh hoặc môi trường lạnh đông

3.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Thí nghiêm 3: Phối trộn và nghiềm giã

Mẫu tối ưu

Tỷ lệ cá: mực: tinh bột Thời gian nghiền giã

Xử lý

Thí nghiệm 2 khử tanh mực Khử tanh

Lần 1: CH3COOH

Lần 2: NaHCO3

Lần 3: Nước sạch

Thí nghiêm 2 Khử tanh mực bằng dung dịch nước muối

Nguyên liệu

Thí nghiệm 1khử tanh cá tra

Tỷ lệ gia vị

Định hình sản phẩm

Sơ đồ bố trí thí nghiệm rửa cá Tra

Rửa cá tra nhằm mục đích loại bỏ mùi tanh của cá nhưng đảm bảo phải giữ được hương vị đặc trưng Do đó đây là một công đoạn rất quan trọng đẻ chế biến sản phẩm này, gia vị được phối trộn sau khi khử tanh sẽ giữ được mùi vị vốn có giúp sản phẩm đạt được chỉ tiêu cảm quan cao

Có nhiều cách để khử tanh cá tuy nhiên để bố trí thí nghiệm khử tanh này em lựa chọn dung dịch CH3COOH và dung dịch NaHCO3 để tiến hành khử tanh

Theo quy định của bộ y tế giới hạn cho phép sử dụng của NaHCO3 là

Mẫu tối ưu Đánh giá cảm quan

CH3COOH 0,002% 0,003% 0,004% 0,005% 0,006%

NaHCO3 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5%

Sơ đồ bố trí thí nghiệm rửa cá Tra lần 1 (Khử tanh )

Sơ đồ bố trí thí nghiệm rửa cá Tra lần 2 (Khử mỡ )

Nguyên liệu

…

Rửa cá tra lần 2

Đánh giá cảm quan và chọn thông số thích hợp