nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai

Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị d

được sự hướng dẫn tận tình của thầy Vũ Duy Đô cho đến nay em đã hoàn thành đề

tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai” Để đạt

được kết quả như mong muốn em xin chân thành cảm ơn các cơ quan, phòng ban đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đề tài này Các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, phòng hóa sinh, cùng các thầy cô trong bộ môn thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập Bên cạnh đó em cũng xin cảm ơn các bạn ở lớp 48-TP2 đã tham gia đóng góp ý kiến để góp phần hoàn thành tốt đề tài này

Đây là bước đầu đi vào nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm nên em còn gặp nhiều khó khăn, thiếu sót Em rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đề tài của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 7 năm 2010

Sinh viên thực hiện HUỲNH THỊ HOA

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ DƯA LÊ VÀ CÀ RỐT 3

1.1.1 Tổng quan về dưa lê 3

1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại 3

1.1.1.2 Thành phần hóa học của dưa lê 7

1.1.1.3 Công dụng của quả dưa lê 7

1.1.1.4 Các sản phẩm từ dưa lê 8

1.1.2 Tổng quan về cà rốt 9

1.1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại 9

1.1.2.2 Thành phần hóa học của cà rốt 12

1.1.2.3 Công dụng của củ cà rốt 12

1.1.2.4 Các sản phẩm từ cà rốt 15

1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP VÀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ 19

1.2.1 Khái niệm về đồ hộp 19

1.2.2 Các loại đồ hộp rau quả 19

1.2.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp rau quả 20

1.3 BAO BÌ ĐỒ HỘP 23

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25

2.1.1 Nguyên liệu chính 25

2.1.2 Nguyên liệu phụ 25

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.3.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 27

2.3.2 Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu 27

2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 28

2.3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33

2.3.4.1 Quy trình công nghệ dự kiến 33

1 Sơ đồ công nghệ 33

2 Thuyết minh 35

2.3.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39

1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt 39

2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước (nước chần) bổ sung 41

3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dưa lê / dịch cà rốt 43

4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào hỗn hợp 43

5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp 44

6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp 45

7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp 47

8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt) 48

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49

3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU 49

3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 50

3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC CÔNG ĐOẠN 51

3.3.1 Xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt 51

3.3.2 Xác định tỷ lệ nước chần bổ sung 53

3.3.3 Xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dưa lê / dịch cà rốt 56

3.3.4 Xác định tỷ lệ đường bổ sung vào hỗn hợp 58

3.3.5 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp 60

3.3.6 Xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp 62

3.3.7 Xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp 64

3.4.2 Thuyết minh quy trình 70 3.5 KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 74 3.6 KẾT QUẢ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

NƯỚC ÉP DƯA LÊ VÀ CÀ RỐT ĐÓNG CHAI 75 3.7 CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT MỘT ĐƠN VỊ

SẢN PHẨM 76 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82

Hình 1.1: Cây dưa lê 4

Hình 1.2: Một số hình ảnh quả dưa lê 6

Hình 1.3: Calpis Dưa lê 8

Hình 1.4 Thạch dưa lê 9

Hình 1.5: Nước ép cà rốt, táo tây 16

Hình 1.6: Mứt cà rốt 16

Hình 1.7: Nước ép cà rốt 17

Hình 1.8: Kem lột nhẹ dược thảo cà rốt CAROTTA- LANA 18

Hình 1.9: Mặt nạ cà rốt 18

Hình 2.1: Quả dưa lê 25

Hình 2.2: Củ cà rốt 25

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến 34

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt 40

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước (nước chần) bổ sung vào dưa lê 42

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước (nước chần) bổ sung vào cà rốt 42

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dưa lê /cà rốt 43

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào hỗn hợp 44

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp 45

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp 46

Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp 47

Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 48

Hình 3.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần cà rốt đến chất lượng nước ép 52

Hình 3.2: Điểm chất lượng dịch dưa lê theo tỷ lệ nước chần bổ sung 54

Hình 3.3: Điểm chất lượng dịch cà rốt theo tỷ lệ nước chần bổ sung 55

Hình 3.7: Chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ vitamin C

bổ sung 63 Hình 3.8: Chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ pectin

bổ sung 65

Hình 3.9: Công thức cấu tạo của pectin 66 Hình 3.10: Chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt 67 Hình 3.11: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 69 Hình 3.12: Sản phẩm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai 79

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng

Dưa lê và cà rốt là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ hai loại nguyên liệu này vẫn ít đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa dưa lê và cà rốt chưa có mặt trên thị trường Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa dưa lê

và cà rốt là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và

sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện nay

Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, em

thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai”

Mục đích của đề tài:

- Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm

nước giải khát từ dưa lê và cà rốt

Nội dung của đề tài:

- Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ

- Xác định tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm

- Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất

- Đề xuất quy trình sản xuất

- Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

- Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu dưa lê và cà rốt, làm phong phú và đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về dưa lê và cà rốt

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ DƯA LÊ VÀ CÀ RỐT

1.1.1 Tổng quan về dưa lê

1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại

 Nguồn gốc

Dưa lê có tên khoa học là Muskmelon (cantaloupe), tên tiếng anh là Pear

shaped (Pyrifrom) melon

Cây dưa lê có nguồn gốc từ Ấn Độ, ở nước ta dưa lê mới xuất hiện khoảng

10 năm trở lại đây, cây dưa lê trở thành cây trồng chính của nhiều vùng, dưa lê là cây mới nhập nội và trong một số năm gần đây nó đã thích nghi với khí hậu của nước ta, cho kết quả tốt, nhân dân ta tự để giống được Tuy vậy trong một vài năm nay phẩm chất của dưa lê đã kém đi, quả to ra, mùi thơm và vị ngọt giảm, màu sắc quả không thuần, nhất là loại dưa trắng, vỏ lại có lẫn một chút màu vàng Đó là do người trồng chưa chú ý chọn và giữ giống

Dưa lê là cây ăn trái được trồng phổ biến ở các nước như Ai Cập, Mỹ, Ba

Tư, Iran, Pháp, Ấn Độ, Trung Quốc, Italy… Dưa lê được trồng rất sớm vào thế kỷ

XV, dưa lê đã được trồng ở đảo Isabela trong 1494 Sau đó được trồng lan đến nhiều nơi ở Bắc Mỹ Ở Bắc Mỹ được phát triển mạnh trong thế kỷ XVII và ngày

nay dưa lê đã được trồng phổ biến ở nhiều nước [6], [19]

 Đặc điểm

Dưa lê sinh trưởng khoẻ, khả năng phân nhánh nhiều, hoa màu vàng nhỏ, đơn tính như các loại hoa dưa khác, nhưng hoa cái hầu hết lại là hoa lưỡng tính Hoa cái có cả nhị cái và nhị đực Trên thân chính ít cho hoa cái, phần nhiều tập trung ở các nhánh, đặc biệt ở các nhánh ở ngay đốt lá đầu tiên đã cho hoa cái Hoa cái ở các nhánh cấp hai thường cho quả to hơn Sau khi cho hoa cái đầu tiên, cứ cách 5 ÷ 6 đốt lá cho hoa đực thì lại một đốt cho hoa cái Dưa lê có nhiều giống, ở

ta chỉ có một số giống bạch lê, hoàng lê, thanh lê, cẩm lê… nhưng được ưa chuộng nhất là bạch lê và hoàng lê

Hình 1.1 Cây dưa lê

Các giống dưa lê rất dễ bị lai tạp lẫn nhau, có khi với cả dưa hồng, dưa bở nên nếu trồng nhiều giống trên một cánh đồng, dễ làm mất giá trị đặc biệt của nhau

cả về phẩm chất, màu sắc và hình dạng Hạt dưa lê nhỏ như hạt dưa chuột, mỗi gam

có khoảng 35 hạt, trọng lượng 1000 hạt chừng 25 ÷ 35 gam Một quả dưa lê cho

khoảng 200 ÷ 300 hạt

Nhiệt độ thích hợp cho dưa lê thay đổi là 18 ÷ 320C, phạm vi tối thích tương đối rộng cho nên có thể gieo trồng ở hầu khắp các tháng trong năm trừ những ngày đông giá lạnh Độ ẩm luôn luôn giữ điều hòa từ 75 ÷ 80%, độ ẩm không khí thấp cây dưa lê ít bị bệnh phá hại

Dưa lê thích hợp với đất thịt nhẹ và cát pha nhất là đất phù sa Đất cát pha và thịt nhẹ vừa thoát nước, giữ được màu mà còn giữ được nhiệt độ của đất điều hoà, thúc đẩy quá trình phát triển của dưa lê, làm cho dưa lê mau có quả, cho quả có màu sắc hương vị cao

 Phân loại

Hiện nay có rất nhiều giống dưa lê cho năng suất cao như:

 Dưa lê F1 sky net NP-18 (F1 melon skyNP-18): rất dễ đậu trái, trái tròn có lưới đậm, trọng lượng bình quân từ 1,5 ÷ 1,8 kg, thịt màu xanh, giòn và rất ngọt

(hàm lượng chất khô 16%) Thời gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày trồng [19]

 Dưa lê F1 Green Net NP-19 (Resistant to Fusarium and Powery Mildew): phát triển rất mạnh, rất dễ đậu trái, trái tròn có lưới đậm, trọng lượng bình quân từ 1,5 ÷ 1,8 kg, thịt màu xanh, giòn và rất ngọt Thời gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày

trồng, nồng độ chất khô 16,5 % [19]

 Dưa lê F1 Light Net NP-01 (F1 Melon Light Net NP-01): cho thu hoạch sau

90 ÷ 95 ngày gieo, dạng trái ovan, nặng 2 ÷ 3 kg, da vàng hơi xanh với lưới màu trắng xám Thịt màu trắng, mềm và thơm, nồng độ chất khô từ 16 ÷ 18 %, kháng

bệnh tốt và rất phù hợp cho vận chuyển xa [19]

 Dưa lê F1 Light Smooth NP-520 (F1 Melon Light Smooth NP-520): thời gian thu hoạch ngắn ngày (60 ÷ 65 ngày gieo), trái tròn cao với trọng lượng bình quân khoảng 2,2 kg Da trắng mịn, thịt trắng giòn, nồng độ chất khô từ 12 ÷ 14 %,

độ ngọt rất cao (18 %), dạng trái ovan và nặng khoảng 2 ÷ 2,5 kg [19]

 Dưa lê F1 Green Pear NP-15 (F1 Melon Green Pear NP-15): cho thu hoạch sau 92 ngày gieo, da màu trắng kem có lưới nhẹ Thịt màu trắng, giòn, ngọt ( nồng

độ chất khô 17,6%), thơm Dạng trái ovan và nặng 1,2 ÷ 1,5 kg/ trái [19]

 Dưa lê F1 Orange NET NP-20 (F1 Melon Orange NET NP-20) : phát triển rất mạnh, rất dễ đậu trái, trái tròn có lưới đậm, trọng lượng bình quân từ 1,5 ÷ 1,8

kg, thịt màu vàng cam đậm, dẻo và rất ngọt (nồng độ chất khô từ 17 ÷ 18%) Thời

gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày trồng rất dễ trồng [19]

 Dưa lê F1 Melon Yellow Smooth NP-43 (F1 Melon Yellow Smooth NP-43): thời gian sinh trưởng rất ngắn từ 60 ÷ 65 ngày sau khi gieo Trái tròn với trọng lượng từ 2 ÷ 2,5 kg, thịt màu vàng cam và vỏ có màu vàng kim Thịt giòn, nồng độ

chất khô từ 14 ÷ 16 % [19]

 Dưa lê F1 Golden Smooth NP-518 (F1 Golden Smooth NP-518): thời gian sinh trưởng rất ngắn từ 60 ÷ 65 ngày gieo, trái tròn với trọng lượng từ 2 ÷ 2,5 kg, thịt màu vàng cam nhạt trắng hơi ngả vàng Thịt giòn, nồng độ chất khô từ 14÷16

1.1.1.2 Thành phần hóa học của dưa lê [6]

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả dưa lê (trong 100g)

Vitamin

Vitamin C (36,7mg), vitamin B1 (0,041mg), vitamin B2 (0,019mg), vitamin B3 (0,734mg)

1.1.1.3 Công dụng của quả dưa lê

Dưa lê có nhiều tác dụng đối với đời sống con người Vào mùa hè, dưa lê dùng làm sinh tố uống giải khát, bồi bổ cơ thể, giải nhiệt… rất được ưa chuộng bởi

cứu sâu hơn, chất oxykine trong quả dưa có thể là phương pháp an toàn và tiết

kiệm trong việc ngăn ngừa bệnh đái đường [6]

- Tim mạch:

Thành phần adenosine trong dưa lê được sử dụng với những bệnh nhân mang

bệnh tim như một tác nhân gây loãng máu và giảm viêm họng [6]

- Chống oxy hoá:

Nguyên nhân căn bản gây ra sự hủy hoại cho các tế bào trong cơ thể và sự

chống oxy hóa là sự đề kháng của cơ thể chống lại những tác nhân không tốt

Superoxide dismutase là một trong những nhân tố quan trọng trong hệ thống đề

kháng của cơ thể Oxykine, chất chiết xuất từ dưa lê có rất nhiều trong superoxide

dismutase và một nghiên cứu đã kết luận rằng sự chiết xuất oxykine từ dưa lê làm

tăng hoạt động chống oxy hóa ở các tế bào và bảo vệ chống lại nguy cơ tử vong bởi

sự khó lưu thông oxy [6]

- Chống Viêm:

Những nghiên cứu sơ bộ đã chỉ ra những hiệu quả của dưa lê như chống

viêm họng nhờ hoạt động đề kháng cao Những nghiên cứu sâu hơn được yêu cầu

để quyết định, chứng minh giá trị của những kết quả này [6]

1.1.1.4 Các sản phẩm từ dưa lê

Ngoài ăn tươi nguyên liệu dưa lê còn được dùng để chế biến nhiều món ăn

khác như:

 Calpis dưa lê [13]

Công dụng: Giải nhiệt, giải khát, bổ sung thể lực,

lợi tiểu, thông khí, trị các bệnh ở miệng, mũi, giúp

tinh thần tỉnh táo

Nguyên liệu: ½ quả dưa lê, 30ml calpis, 60ml

soda, ½ muỗng cafe rượu trắng, 2 ÷ 3 viên đá

Hình 1.3 Calpis dưa lê

Cách làm: dưa lê rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng nhỏ cho vào máy xay

sinh tố xay nhuyễn rồi cho các nguyên liệu khác vào xay đều, cho ra ly

 Sữa chua dưa lê [23]

Công dụng: Bồi bổ cơ thể, giải khát, giải nhiệt, lợi tiểu thích hợp cho cả người lớn và trẻ em

Nguyên liệu: 1/3 quả dưa lê, 100ml sữa chua, 2 muỗng cafe mật ong

Cách làm: dưa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt khối cho vào máy xay Cho các nguyên liệu khác vào xay đều, cho ra ly

 Nước ép Dưa lê [12]

Công dụng: Bồi bổ cơ thể, giải khát, giải nhiệt

Nguyên liệu: 1 quả dưa lê, 2 muỗng đường

Cách làm: dưa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt khối cho vào máy ép ép lấy nước Cho đường vào khuấy đều, cho ra ly

 Thạch dưa lê [11]

Công dụng: giải khát, cung cấp dinh dưỡng

Nguyên liệu: 1 quả dưa lê, 50g argar, 100g đường, 1 ống vani

Cách làm: dưa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng hình múi cau Nấu dịch argar sau đó đổ khuôn tạo thành khối đông Cuối cùng đặt khối argar lên miếng dưa lê

Cà rốt có nguồn gốc từ vùng đất sỏi đá Afghanistan từ nhiều ngàn năm về trước để dân chúng bồi bổ, tăng cường sức khỏe Từ mảnh đất nghèo khó đó, cà rốt được các đế quốc La Mã, Hy Lạp khi xưa biết tới giá trị dinh dưỡng cũng như y học Họ mang về trồng làm thực phẩm và để chữa bệnh Các danh y hai quốc gia này như Hippocrattes, Galen, Diocorides… đã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức

ăn ngon, vừa là dược thảo tốt để chữa bệnh

Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới các quốc gia khác trên khắp trái đất

và là món ăn ưa chuộng của mọi người dân, không kể giàu nghèo Người Tây Ban Nha mang cà rốt đến châu Mỹ vào thế kỷ thứ XV, rồi người Anh cũng mang theo

khi họ đi chinh phục Mỹ vào thế kỷ thứ XVI [7], [8]

 Đặc điểm

Cà rốt là loại cây rau ăn củ sống 1 hay 2 năm, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 ÷

240C Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược Các

lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2 ÷ 3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẽo Các hoa trung tâm thường

vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng hình tim ngược với đỉnh cụp vào trong Quả hình elip, bị nén ở sống lưng, chứa 2 hạt dài 3 ÷

4 mm, các gân chính hình chỉ, các gân phụ có cánh Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ Củ cà rốt chính là rễ củ của cây

alpha-nhỏ chất xantofin, lycopen, anthocyanin Cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu và

Trung Đông [8]

 Cà rốt màu vàng: chúng nhận màu sắc từ xantofin vaflutene, có màu gần giống của beta-caroten nên có khả năng tăng cường sứa khỏe cho mắt trong cuộc chiến chống lại và ngăn ngừa sự lão hóa, có thể ngừa ung thư phổi cũng như một số bệnh ung thư khác và giảm nguy cơ sơ cứng động mạch Cà rốt này đến từ vùng

Trung Đông [8]

 Cà rốt màu đỏ: cà rốt đỏ có chứa lycopen – một loại sắc tố có trong cà chua Chúng hoạt động như những antioxidant và đặc biệt có hiệu quả trong việc chống bệnh ung thư tuyến tiền liệt, giúp ngăn ngừa bệnh tim và nhiều bệnh ung thư khác

Cà rốt này đến từ Ấn Độ và Trung Quốc [8]

 Cà rốt tía: chúng có màu sắc này là nhờ anthocyanin – sắc tố giàu chất vitamin C và E Do đó chúng rất tốt cho nuôi dưỡng não Mặt khác, sắc tố này cũng

có những chất antioxidant rất mạnh giúp ngăn ngừa bệnh tim bằng cách làm chậm đông máu và chống viêm Loại cà rốt này bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn

Đông [8]

 Cà rốt trắng: loại thiếu sắc tố nhưng chứa rất nhiều chất có thể tăng cường sức khỏe đặc biệt là chất phytochemical nên có thể giảm nguy cơ bệnh ung thư

tuyến tiền liệt Chúng bắt nguồn từ Afghanistan, Iran, Pakistan [8]

 Cà rốt đen: chúng chứa anthocyanins, một phần của hợp chất flavonoid với tính chất antioxidant Flavonoid hiện được điều tra như một hợp chất chống ung thư Nó chống nhiễm khuẩn và chống nấm, dầu từ hạt giống có thể giúp giảm ngứa

da đầu và cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho tóc Cà rốt đen không quá nhiều cho các mục đích ẩm thực nhưng là một nguồn thực phẩm tự nhiên Nó bắt nguồn

từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn Đông [8]

Ở Việt Nam, cà rốt được trồng nhiều Hiện nay, các vùng rau ở nước ta đang trồng phổ biến hai loại:

 Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ): được nhập trồng từ lâu nên nhân dân ta giữ được giống, loại này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt

 Loại vỏ màu đỏ ngã sang màu da cam: là cà rốt được nhập từ Pháp (cà rốt tim tôm) sinh trưởng nhanh hơn loại trên, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng

củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon nên được thị trường ưa chuộng

Chất khoáng

Đồng (0,047mg), sắt (0,5mg), kẽm(0,2mg),

canci (27mg), mangan (0,142mg), sodium (35mg), potasium (323mg), photpho (44mg), magie (15mg)

Một số chất khác

Calories (43kcal), chất béo (0,19g), protein (1,03g), chất xơ (1,04g), acid folic (14mcg), pyridoxine (0,147mg)

1.1.2.3 Công dụng của củ cà rốt

 Trong thực phẩm

Vị dịu ngọt của cà rốt rất thích hợp với nhiều thực phẩm khác, cho nên có nhiều cách để nấu nướng cà rốt Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực phẩm khác, nhất là với các loại thịt động vật Dù ăn cách nào, sống hay chín, cà rốt vẫn giữ được các chất bổ dưỡng Đặc biệt khi nấu thì cà rốt ngọt, thơm hơn vì sức nóng làm tan màng bao bọc carotene, làm tăng chất này trong món ăn Nhưng nấu chín quá thì một lượng lớn carotene bị phân hủy

Cà rốt ăn sống là món ăn rất bổ dưỡng vì nhiều chất xơ mà lại ít calori Cà rốt tươi có thể làm món rau trộn với các rau khác

Cà rốt đông lạnh cũng tốt như cà rốt ăn sống hoặc nấu chín, chỉ có cà rốt phơi hay sấy khô là mất đi một ít beta carotene Cà rốt ngâm giấm đường cũng là món ăn ưa thích của nhiều người

Ăn nhiều cà rốt đưa đến tình trạng da có màu vàng như nghệ Lý do là chất beta caroten không được chuyển hóa hết sang sinh tố A nên tồn trữ ở trên da, nhất là

ở lòng bàn tay, bàn chân, sau vành tai Tình trạng này không gây nguy hại gì và màu da sẽ trở lại bình thường sau khi bớt sử dụng cà rốt

 Trong y học

Cà rốt chứa rất nhiều beta carotene, còn gọi là tiền - vitamin A, vì chất này được gan chuyển thành sinh tố A với sự trợ giúp của một lượng rất ít chất béo Nhà dinh dưỡng uy tín Hoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà rốt đối với cơ thể như: làm tăng tính miễn dịch nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy nắng, giảm các triệu chứng khó chịu khi cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm phổi, giảm bớt mụn trứng cá, tăng hồng huyết cầu, làm vết thương mau lành, giảm nguy cơ bệnh tim mạch Từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Hy Lạp và La Mã cà rốt, nước ép

cà rốt, trà cà rốt đã được dùng để trị bệnh

 Cà rốt với bệnh ung thư

Beta carotene có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh Beta - carotene

là chất chống oxi hóa, ngăn chặn tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy

cơ gây ung thư phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác Theo nhà thảo mộc học J.L.Hartwell thì cà rốt được dùng trong y học dân gian tại một số địa phương rải rác trên thế giới như Bỉ, Anh, Đức, Nga, Mỹ để trị

các chứng ung thư, mụn loét có tính ung thư, chứng suy gan và suy tủy sống [9]

Kết quả nghiên cứu tại Anh và Đan Mạch cho hay chất Falcarinol trong cà rốt có thể giảm nguy cơ ung thư Bác sĩ Kirsten Brandt, giáo sư tại Đại học Newcastle và là một thành viên của nhóm nghiên cứu cho hay, họ sẽ tiếp tục tìm hiểu coi phải dùng một số lượng là bao nhiêu để hóa chất này có tác dụng ngừa ung

thư [9]

 Cà rốt với ung thư phổi

Kết quả nghiên cứu của giáo sư dinh dưỡng Richard Baybutt và cộng sự tại Đại học Kansas, Hoa Kỳ, cho hay chất gây ung thư benzo (a) pyrene có thể gây ra thiếu sinh tố A trong cơ thể chuột và đưa tới bệnh emphysema Ông kết luận rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều sinh tố A sẽ bảo vệ cơ thể đối với ung thư phổi và

khí thủng phổi (emphysema) [9]

 Cà rốt với hệ tiêu hóa

Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em Súp bổ sung nước và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy như K, sodium, phosphor, calcium, magnesium…

Một số bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nhận xét rằng cà rốt làm bớt táo bón, làm phân mềm và lớn hơn vì có nhiều chất xơ Do công dụng này, cà rốt cũng có thể

làm giảm nguy cơ ung thư ruột già [9]

 Cà rốt với thị giác

Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu sinh tố A, mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối Cà rốt có nhiều beta - caroten, tiền thân của sinh tố A Ở võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rodopsin, màu đỏ tía rất cần cho sự nhìn vào ban đêm Ngoài ra, beta - caroten còn là một chất chống oxy hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể Đây là hai trong nhiều nguy cơ đưa tới khuyết thị ở người cao tuổi Chúng ta chỉ cần ăn một củ

cà rốt mỗi ngày là đủ sinh tố A để khỏi bị mù ban đêm [9]

Nhiều người còn cho là cà rốt với số lượng sinh tố A và beta -carotene lớn còn có khả năng chữa và ngăn ngừa được các chứng viêm mắt, hột cườm mắt, thoái hóa võng mạc

 Cà rốt với bệnh tim

Nghiên cứu tại Đại học Massachsetts với 13000 người cao tuổi cho thấy nếu

họ ăn một củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim tới 60% Đó là

nhờ có chất carotenoid trong cà rốt [9]

 Cà rốt với cao cholesterol

Bác sĩ Peter Hoagland thuộc Bộ CANH NÔNG Hoa Kỳ cho hay chỉ ăn hai

củ cà rốt mỗi ngày có thể hạ cholesterol xuống từ 10 ÷ 20% [9]

Thí nghiệm bên Scotland cho thấy tiêu thụ 200g cà rốt sống mỗi ngày, liên

tục trong 3 tuần lễ, có thể hạ mức cholesterol xuống khoảng 11% [9]

Các nhà nghiên cứu tại Đài Loan cũng có cùng ý kiến

 Cà rốt với bệnh tiểu đường

Theo S.Suzuki, S.Kamura, tiêu thụ thực phẩm có nhiều carotenoid có thể làm

giảm nguy cơ mắc tiểu đường loại 2 bằng cách tăng tác dụng của insulin [9]

Nguyên liệu: 100 gr cà rốt, 1 quả táo tây,

một nửa quả cam đường, 30 gr gừng, 5 gr đường

Cách làm: Táo tây rửa sạch, gọt vỏ, bổ

đôi, cát bỏ hạt rồi thái miếng, cam gọt vỏ bóc

thành múi, làm sạch, gừng cạo vỏ, thái lát để

dùng Cà rốt rửa sạch, cạo vỏ thái miếng nhỏ rồi

cho vào máy ép trái cây cùng với táo, cam, gừng,

ép lấy nước, đổ ra ly để dùng

Công dụng: Bảo vệ mắt, mượt tóc

Hình 1.5 Nước ép cà rốt, táo tây

 Mứt cà rốt [18]

Nguyên liệu: Cà rốt, đường, nước vôi trong, vani

Cách làm: Cà rốt chọn củ lớn, da nhẵn Gọt sạch vỏ, thái miếng hơi dày một chút rồi ngâm nước vôi trong khoảng 2 ÷ 3 tiếng rồi rửa sạch Chần sơ cà rốt trong nước sôi, vớt ra để ráo

Lúc này mới cân cà rốt, cứ 1kg cà rốt thì cho khoảng 600gr đường (hoặc thêm bớt tùy khẩu vị) Ướp tới khi đường tan thành nước (khoảng 2 tiếng) Sên tới khi đường kéo tơ thì cho vani vào, đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng mứt

là được

Hình 1.6 Mứt cà rốt

 Nước ép cà rốt [16], [22]

Nguyên liệu: 6 củ cà rốt tươi, thìa cà phê siro đường, 1/2 thìa cà phê muối,

20 viên đá

Cách làm: Cà rốt gọt vỏ, cắt khúc 7 cm, bổ dọc, cho vào máy ép ép lấy nước

Cho siro đường và muối vào nước ép ngoáy đều Rót ra 4 ly cao, thêm đá, trang trí

và thưởng thức

Hình 1.7 Nước ép cà rốt

 Cà rốt dùng trong mỹ phẩm [10], [20]

 Kem lột nhẹ dược thảo cà rốt CAROTTA – LANA

Với phương pháp chiết xuất tân tiến, tất cả các hoạt chất ưu việt trong củ cà rốt được chiết kiệt và phối hợp hoàn hảo vào kem lột nhẹ CARROTA - LANA Sử dụng CARROTA - LANA là sử dụng những tinh túy của nguồn dược thảo thiên nhiên để chăm sóc làn da hàng ngày CARROTA - LANA giúp:

- Căng da, tăng tính đàn hồi của da, giúp da luôn tươi trẻ, căng và mềm mịn

- Giúp chống nhăn da và tẩy dần các đốm nâu sẫm màu trên da

- Hút mụn cám, tẩy sạch bụi bẩn và vẩy tế bào khô giúp da luôn sạch mụn, mịn màn và thật mềm mại

- CARROTA - LANA không gây nhờn, không bắt nắng, thích hợp cho các loại

da

Hình 1.8 Kem lột nhẹ dược thảo cà rốt

CAROTTA- LANA

 Mặt nạ cà rốt [10]

Chuẩn bị: 2 ÷ 3 củ cà rốt lớn, 4 thìa mật ong

Cách làm: cà rốt ninh nhừ, nghiền nhuyễn, sau đó thêm 4 thìa mật ong đã chuẩn bị vào Đánh đều hỗn hợp lên tạo thành một lớp bột nhão Tiếp đó dùng hỗn hợp này đắp lên mặt trong khoảng 10 phút Đến khi bề mặt chiếc mặt nạ đã khô thì rửa sạch mặt với nước lạnh

Công dụng: giúp làn da lấy lại được sự quyến rũ do ánh nắng mặt trời, khói bụi, ô nhiễm đã làm da bị sạm Hơn nữa cà rốt còn giàu vitamin A, C giúp bổ sung khoáng chất cho làn da khỏe mạnh

Hình 1.9 Mặt nạ cà rốt

1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP VÀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ

1.2.1 Khái niệm về đồ hộp

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong các hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài Nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài

1.2.2 Các loại đồ hộp rau quả

Những chất dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như: đường, acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải khát có sục khí, mứt đông…

 Căn cứ theo mức độ tự nhiên người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh

dầu, chất màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại rượu mùi, nước quả quá chua khi uống phải pha thêm đường để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

 Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

 Nước quả pha đường: Để tăng vị ngon một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường

 Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc theo phương pháp lạnh đông Nước quả cô đặc có lợi và đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

 Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại

 Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng

trước hoặc sau khi ghép kín

 Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản từ 0 ÷ 20C

 Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng

tính chất giải khát

 Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2 dùng làm bán chế phẩm

 Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng

trong bao bì đã thanh trùng

 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm chia thành các loại sau:

 Nước quả đục: Trong nước quả đục có hai loại là đồ hộp nước quả ép và nước quả nghiền (neta) Nước quả ép được sản xuất từ dịch quả ép, trong loại sản phẩm này cho phép còn lại một lượng thịt quả nhất định Nước quả nghiền được pha chế

từ bột quả nghiền hoặc chà ướt với nước đường theo tỉ lệ nhất định

 Nước quả trong: Khác với nước quả đục, nước quả trong đã phải trải qua

công đoạn làm trong khá phức tạp Tuỳ theo mức độ làm trong, ta có nước quả trong vừa và nước quả trong suốt

Nước quả trong vừa là loại mà trong đó không còn các phần tử thịt quả dù nhỏ nhất, nhưng còn lại các phần tử chất keo Trong quá trình bảo quản nước rau quả, các chất keo có thể biến tính gây kết tủa

Nước quả trong suốt khác với nước quả trong vừa ở chỗ: ngoài các phần tử thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ bị biến tính cũng được tách Bằng cách đó nước quả trong suốt sẽ giữ được nước quả trong suốt thời gian bảo quản

1.2.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả

1.2.3.1 Nguyên liệu

Là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm Người

ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến nước quả Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức, nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và

bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch

quả, kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế

1.2.3.2 Lựa chọn, phân loại

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn…

Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh

dưỡng thấp như: cuống, hạt, vỏ… để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này

1.2.3.5 Chần

Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguên liệu, nhiệt độ nước chần hay hơi nước là 75 ÷ 100oC Thời gian chần hấp là 3 ÷ 15 phút nếu chần quá thời gian và nhiệt độ quy định nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô, sau khi chần xong cần làm nguội nhanh nguyên liệu để tránh những biến đổi tiếp theo

1.2.3.6 Nghiền

Để tăng hiệu suất ép nước quả trước khi ép, người ta nghiền nguyên liệu, bằng cách này tế bào nguyên liệu sẽ bị phá vỡ, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào

1.2.3.7 Lọc

Nhằm tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô) Trong sản xuất nước quả trong suốt, người ta phải lọc cả các hạt rất nhỏ của thịt quả

1.2.3.8 Đồng hoá

Là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ Sản phẩm đã qua đồng hóa thì tăng giá trị cảm quan, tăng khả năng tiêu hóa và làm giảm sự phân lớp sau này

Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có vai trò quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng thực phẩm Hộp đã ghép nắp cần khẩn trương thanh trùng và làm nguội nhanh

1.2.3.10 Thanh trùng

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khă năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Người ta thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh Ở nhiệt độ 80 ÷ 1000C trong thời gian từ 10 ÷ 40 phút (với bao bì có dung tích < 1000 ml), đến 40 ÷ 60 phút (với bao bì có dung tích > 1000 ml), tùy mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả

1.2.3.11 Bảo quản

Bảo quản là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp, trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện ra các hộp đồ hộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu

Bao bì đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng, độ an toàn vi

sinh, hóa học của thực phẩm, đồng thời có khả năng quảng cáo cho sản phẩm

 Yêu cầu của bao bì đồ hộp

- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi về mặt chất lượng

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản phẩm

- Sử dụng, vận dụng, bảo quản tiện lợi

 Phân loại bao bì

Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng 2 nhóm bao bì:

 Bao bì gián tiếp

Bao bì gián tiếp thường là những hòm gỗ, két nhựa, để đựng đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng Hiện nay để tiết kiệm chi phí sản xuất, vận chuyển sản phẩm, bao bì nhựa và bao bì cacton hay được sử dụng nhiều nhất

 Bao bì trực tiếp

Bao bì trực tiếp là bao bì tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất Khi ngành đồ hộp mới ra đời bao bì đồ hộp chủ yếu là bao bì sắt tây, ngày nay đã có nhiều loại bao bì đáp ứng cho các loại sản phẩm khác nhau, để thuận tiện cho sản xuất cũng như hạ giá thành của sản phẩm:

- Bao bì thuỷ tinh

Bao bì thuỷ tinh đƣợc ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp rau quả do:

+ Bao bì thuỷ tinh có độ bền hoá học tốt, thích ứng với pH thấp trong đồ hộp trái cây

- Bao bì kim loại

Bao bì kim loại khắc phục đƣợc nhƣợc điểm của bao bì thuỷ tinh nhƣng có nhƣợc điểm là độ bền hoá học của kim loại kém, dễ bị biến dạng khi vận chuyển, bảo quản

- Bao bì chất dẻo

Bao bì chất dẻo là loại bao bì nhẹ nhất trong các loại bao bì, cách đóng gói đơn giản, chi phí rẻ, sử dụng sản phẩm dễ dàng Nhƣng nó có nhƣợc điểm là chịu tác động cơ học kém làm sản phẩm dễ hƣ hỏng khi vận chuyển

Trong điều kiện thí nghiệm chọn bao bì thuỷ tinh loại 240 ml miệng nhỏ

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

4 trái/kg

Hình 2.1 Quả dưa lê

2.1.1.2 Cà rốt

Cà rốt được mua ở chợ Đầm thành phố Nha Trang Chọn những củ cà rốt to, cứng chắc, củ thẳng không phân nhánh, không nứt, da trơn không sần sùi, lõi nhỏ nhiều thịt Thông thường, những củ cà rốt càng già màu sẽ sẫm hơn, chọn những củ cà rốt có màu vàng cam

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt

2.1.2.2 Nước

Nước sử dụng trong thực phẩm là nước phải đảm bảo tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế quy định Nước được cung cấp từ nhà máy nước thành phố, được lấy tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang Nước sử dụng

là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm, nếu sử dụng các nguồn nước khác phải xử lý để đảm bảo không có các vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, các mầm dịch bệnh, không chứa các kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu cơ không nhiều làm ảnh hưởng đến sản phẩm và sức khỏe con người

Nước sử dụng trong sản xuất và trong sinh hoạt phải đảm bảo theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế

2.1.2.3 Acid citric

Acid citric sử dụng ở dạng tinh thể không màu, có công thức phân tử là

C6H8O7 Độ tinh khiết lớn hơn 99 % Các tạp chất cho phép: độ tro không quá 0,5%,

lượng acid tự do không quá 0,05%, hàm lượng asen nhỏ hơn 0,00014%

Sử dụng acid citric mục đích là để điều chỉnh pH của dịch ép hỗn hợp đến

pH thích hợp cho quá trình thanh trùng, đồng thời còn có tác dụng điều vị cho sản phẩm

2.1.2.4 Acid Ascorbic (Vitamin C)

Acid Ascorbic có công thức phân tử là C6H8O6,là loại vitamin tan trong nước,

bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng Mục đích sử dụng để chống biến màu,

tăng giá trị dinh dưỡng và tạo vị cho sản phẩm

2.1.2.5 Pectin

Pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic đã được metyl hóa Pectin có đặc tính quan trọng là khi có mặt của acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, do đó ta bổ sung pectin để chống hiện tượng phân lớp cho sản phẩm Sử dụng pectin tinh khiết ở dạng bột khô màu trắng

2.1.2.5 Bao bì thủy tinh

Chai thủy tinh cần đảm bảo một số yêu cầu sau:

- Đảm bảo độ bền hóa học, đó là bền vững đối với tác dụng của axit hữu cơ có trong đồ hộp

- Độ bền cơ học: chai thủy tinh phải chịu lực kéo, nén và có độ đàn hồi, độ cứng, độ giòn nhất định

- Ngoài ra thành chai phải đều, không có vết nứt, không có vết rạn, vết cắt, miệng chai phải bằng phẳng, không được sứt mẻ

- Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và có sơn lớp vecni chống rỉ,

có lớp đệm cao su ở nắp chai Đảm bảo phải tạo độ kín cho chai thủy tinh

- Có độ chống thấm khí và chống ẩm tốt để vi sinh vật khó có thể xâm nhập vào bên trong

- Loại chai thủy tinh được sử dụng là chai thủy tinh có dung tích 240ml với chiều cao là 20cm Có độ trong suốt cao để người tiêu dùng quan sát được sản phẩm bên trong

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

 Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ

 Xác định tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm

 Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất

 Đề xuất quy trình sản xuất

 Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu

Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm

2.3.2.2 Xác định hàm lượng tro toàn phần trong nguyên liệu bằng phương pháp nung ở 550 ÷ 600 0 C

Nguyên lý: Dùng nhiệt độ 550 ÷ 600 0C để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất

hữu cơ Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lượng tro toàn phần

2.3.2.3 Xác định hàm lượng acid tổng số theo acid citric

Nguyên lý: Xác định hàm lượng acid có trong nguyên liệu hay sản phẩm đều dựa vào nguyên tắc trung hòa acid bằng dung dịch NaOH 0,1N Từ số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ, ta suy ra được hàm lượng acid trong quả hay trong sản

phẩm

2.3.2.4 Xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế

Dùng thiết bị đo khúc xạ kế trong phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nha Trang

2.3.2.5 Xác định pH của dịch ép hỗn hợp dưa lê – cà rốt

Dùng máy đo pH trong phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nha Trang

2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm

2.3.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79

Đánh giá cảm quan được thể hiện bởi các cảm giác về vị giác, khứu giác và thính giác khi người ta nếm thực phẩm Kết quả của các cảm giác phức tạp ấy thể hiện trong khối tương tác của các cảm quan con người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến Việc đánh giá này có thể thực hiện bởi một hoặc nhiều người thử nếm

Đánh giá cảm quan là hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của người đánh giá mà không có máy móc hoặc thiết bị nào có thể thay thế được Hội đồng đánh giá được xem như là “Thiết bị” trong đánh giá cảm quan Giá trị của thiết bị tùy thuộc vào

tính khách quan, độ chính xác và độ tin cậy về sự đánh giá của họ Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu theo dõi

Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm dưa lê – cà rốt

Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn 3215 - 79)

Theo tiêu chuẩn 3215 - 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc ( từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu

2.3.3.2 Cách xác định hệ số quan trọng

Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng Hệ số này được quy định cho

từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị

Căn cứ vào tài liệu, em xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm của em như sau:

Bảng 2.1 Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng

Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng (4)

số thập phân sau dấu phẩy Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lƣợng

Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 quy định các cấp chất lƣợng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung nhƣ sau:

Bảng 2.3 Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước ép dưa lê và cà rốt

Chỉ tiêu

Điểm chưa

có trọng lượng

5 Thơm đặc trưng của dưa lê, rất ít mùi hăng ngái của cà rốt

4 Mùi thơm dịu, hài hòa, ít đặc trưng

3 Mùi thơm dịu, ít hài hòa

2 Sản phẩm có mùi thơm không hài hòa

1 Có mùi không đặc trưng, gây khó chịu

0 Có mùi lạ của sản phẩm hư hỏng

VỊ

5 Vị đặc trưng, chua ngọt rất hài hòa

4 Vị chua ngọt đặc trưng, ít hài hòa

3 Vị chua ngọt tương đối hài hòa

2 Vị chua ngọt không hài hòa

1 Vị chua gắt, không hài hòa

3 Sản phẩm có sự lắng thịt củ quả với kích thước nhỏ, biểu

hiện phân lớp chưa rõ ràng

2 Sản phẩm lắng thịt củ quả có kích thước lớn, có sự phân lớp

1 Sản phẩm bị phân lớp rõ ràng

0 Không đồng nhất, phân lớp, biểu hiện sự hư hỏng

Bảng 2.4 Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan cho nước ép cà rốt

Chỉ tiêu

Điểm chưa

có trọng lượng

Cơ sở đánh giá

MÀU

SẮC

5 Nước ép có màu cam đỏ tự nhiên, rất đặc trưng

4 Nước ép có màu cam đỏ tự nhiên, đặc trưng

3 Nước ép có màu cam đỏ tương đối đặc trưng